VALORACIÓN DE LA CALIDAD

HIGIÉNICA DE LA LECHE CRUDA

 Luis Fernando walteros, Dayana Alejandra pai, Vivian Daniela pineda

Michael Eduardo Gonzales

662078
Química aplicada a la industria, SENA-CTB, Bogotá, Colombia

Resumen:
Con esta práctica se busca identificar y determinar la cantidad de compuestos micro orgánicos
presentes en diferentes tipos de leches la cuales serían tratadas con un colorante en este caso azul de
metilo lo que facilita el decolora miento de la leche de un tono blanco a uno azul lo que permite ver
que en todas las leches se encuentran micro organismos en mayores y menores cantidades de esta
forma podemos verificar la eficiencia con la cual pueden los microorganismos descomponer el
colorante y ver la calidad y pasteurización de cada tipo de leche.

Abstract:
This practice is to identify and determine the amount of organic micro compounds in different
types of milk which would be treated with a dye in this case blue methyl which facilitates
discolored tion of milk from a white tone to a blue, so you can see that in all milks are micro
organisms in larger and smaller amounts can thus verify the efficiency with which
microorganisms can decompose the dye and see the quality and pasteurization of each type of
milk.

Palabras clave:
Leche cruda:
Calidad higiénica:

Rezasurina:

Azul de metileno:

Key words
Raw milk

hygienic quality

resazurin

methylene blue

Introducción:
La calidad de la leche se establece con base a parámetros higiénicos, sanitarios y composicionales.

La calidad higiénica resulta de especial importancia, por tratarse del contenido microbiano que está
presente en la leche, el cual se transfiere en buena medida a los productos que se elaboran a partir
de ella en la industria láctea y que inciden de manera representativa en la vida útil tanto de la
materia prima como del producto terminado.

La mayoría de los gérmenes de la leche elaboran reductasas que modifican el potencial de óxido-
reducción de la misma. Para demostrar ese fenómeno basta añadir a la leche una sustancia que se
decolore al pasar de la forma oxidada a la forma reducida. La rapidez con que cambia de color está
en función de la población bacteriana y, por ello, puede ser un índice del grado de contaminación de
la leche.

MATERIAL:
REACTIVOS: Tubos de ensayo
leche
Solución de azul de metileno
cronometro
vaso de precipitado
 pipeta graduada de 10 ml
gradilla
aro metálico
malla de asbesto
mechero de bunsen
soporte universal

Imagen 2
Metodología:
Luego se realiza el montaje para el baño de
Tomar un tubo de ensayo, una pera y una maría el cual se compone de los siguientes
pipeta; se procede a abrir la leche que cada instrumentos: trípode y la malla de asbesto y
grupo se propuso traer en nuestro caso en la parte de abajo se coloca el mechero, en el
(leche san Martin pasteurizada) luego de vaso precipitado colocamos agua y la
esto la vertimos en un vaso de precipitado calentamos e introducimos las demás muestras
y de ahí pipeteamos un poco de la leche con imagen 3)
la cual vamos a purgar la pipeta, votamos
el contenido de leche y volvemos a pipetear
5 ml de leche la pasamos a un tubo de
ensayo y se procede a agregarle 3-5 gotas
de azul de metileno, se forma una
coloración azul en la superficie de la leche,
se agita suavemente y se puede observar la
coloración total de la leche (imagen 1)

Imagen 3

Para que así el calor ayude a decolorar las

muestras más rápido y ver qué tan rápido
Imagen 1 cambian de color las muestras de azul a blanco
(imagen 4)
Dejamos pasar el tiempo y podemos observar
que una de las leches cambio de azul a blanco
en poco tiempo (imagen 2)
 Imagen 4

Para esto tomamos el tiempo con un

cronometro desde que se agregaron las gotas de
azul de metilo al cambiar de color se para el
tiempo y se toman los resultados.

Resultados:
Marca de las leches Tiempo en decolorarse
Alquería 2 horas 21 minutos
Éxito 2 horas 12 minutos
Algarra 2 horas

San Martin 3 horas

La gran vía 2 horas 28 minutos

Ramasa
No registra marca de leche 1 hora 59 minutos
Leche sin pasteurizar 35 minutos
 minutos
200
180
160
140
120
100
80
60 minutos
40
20
0

Los estudios comparativos de azul de las bacterias que en el proceso de

Metileno como indicador de la calidad respiración eliminan el oxígeno disuelto
bacteriológica han sido material de en la leche y el colorante se reduce hasta
estudio por diferentes investigadores. que se elimina totalmente.

La prueba colorimétrica de azul de Las bacterias presentes en la leche

Metileno, indica la variación del potencial tienen una actividad reductora, como
de óxido-reducción en la leche por consecuencia de dos fenómenos:
cambios en la tonalidad del colorante en
solución, dependiendo de la actividad  Producción de un sistema propio
reductora de los microorganismos y de
de las bacterias.
las sustancias reductoras presentes en la
leche.  Desaparición del oxígeno
disuelto, a causa de la
El azul de Metileno evalúa la cantidad respiración que provoca un
aproximada de bacterias en la leche y, descenso del Eh favorable al
por tanto, la capacidad de conservación. sistema reductor natural de la
El mecanismo del azul de Metileno para leche.
valorar la calidad microbiológica está
relacionado con la actividad reductora de
Análisis y discusión: menor cantidad de microorganismos
que las demás leches comerciales.
 La muestra tratada de la leche  De igual forma se puede afirmar que
escogida para la determinación de la leche sin pasteurizar posee un gran
micro organismos presentes en ella número de microorganismos
determino que presentes en ella.
 Se determinó que por la acción
reductora de los micro-organismos
se produce una modificación de
Bibliografia:
color azul a su color natural de
acuerdo a la cantidad de bacterias
presentes en cada tipo de leche.
http://www.scielo.org.co/pdf/bsaa
/v6n2/v6n2a08
Concluciones: http://es.slideshare.net/ivojvodic2
 Entre menor tiempo tome la
000/redaccion-del-resumen
decoloración de la muestra, es menor
la cantidad de microorganismos
http://www.scielo.cl/pdf/cienf/v10
presentes en esta. n1/art03.pdf
 Teniendo presentes los datos, se
afirma que la leche Alpina contiene
 NOMBRE USO DIBUJO

Balanza Analítica Es un equipo que tiene gran

sensibilidad, hay de varios
tipos, formas y tamaños
Es un equipo que permite
Balanza pesar sustancias, su
sensibilidad es de 1 decima de
gramo.
Es un equipo que se utiliza
para la esterilización de
Autoclave material, tanto de limpio como
contaminado, que se basa en
la producción de vapor
contenido a altas presiones.

Es un aparato que permite

Vortex agitar sustancias en forma
homogénea.

Es un aparato que permite

Potenciómetro medir el pH
de las sustancias.
Es una cámara con atmósfera
Cámara de anaerobiosis controlada por medio de gases
especiales para el cultivo de
bacterias anaerobias.

Se Usa para mantener a una

temperatura constante los
Incubadora cultivos microbiológicos, y
asegurar el crecimiento de los
microorganismos.

Se usa para secar el material

Horno de vidrio usado en el
laboratorio, y guardar el
material esterilizado.

Se usa para almacenar

material limpio y conservar los
Neveras microorganismos. También se
emplea para conservar
reactivos que requieren bajas
 temperaturas.

Se utiliza para aumentar la

vista de las colonias en la caja
Cuenta Colonias de petri, con el fin de facilitar
la identificación microscópica
y el conteo.

Es un aparato que permite

Plancha de calentamiento calentar sustancias.

Es un aparato que se utiliza

para des gelificar los medios
Baño María de cultivo y mantenerlos a una
temperatura constante.

Se usan para inocular

Asa de siembras muestras o bacterias puras en
los medios de cultivo.

Se utilizan para tomar e

Jeringas inocular sustancias.

Se usan para contener los

Cubetas de tinción colorantes y sumergir en ellas
el material a teñir.

Portaobjetos Se usan para depositar en ellos

las muestras a observar al
microscopio

Se usan para cubrir las

Cubreobjetos muestras que están sobre el
portaobjetos.

Cajas de petri Se usan para contener los

medios de cultivo donde
posteriormente se realiza la
siembra.

Se usa para obtener

Tubos de centrifuga precipitados de líquidos, por
medio de la centrifugación.