A. Desarrollo de productos alimentarios 23.

10%
En esta área se evalúa la capacidad de integrar los principales elementos y herramientas
involucradas en el desarrollo de los productos alimentarios para responder a las tendencias y
requerimientos de los consumidores.

A 1. Diseño de productos alimentarios 19%

En esta subárea se evalúan los siguientes temas:

 Tendencias alimentarias de los consumidores

 Propiedades fisicoquímicas de los ingredientes de los alimentos
 Diseño estadístico de experimentos en la formulación de alimentos
 Evaluación sensorial
 Envases y embalajes
 Vida de anaquel

A 2. Innovación en productos alimentarios 4.10%

En esta subárea se evalúan los siguientes temas:

 Nuevos ingredientes
 Innovación de procesos

B. Operaciones unitarias para la conservación o transformación de los

alimentos 24.5%
En esta área se evalúa los fundamentos teóricos de transferencia de momento, calor, masa de las
operaciones unitarias relacionadas con las propiedades fisicoquímicas de los alimentos; así como
la capacidad para determinar los parámetros, seleccionar los equipos e identificar los cambios
involucrados en la conservación o transformación de los alimentos.

B 1. Principios de las operaciones unitarias 14.30%

En esta subárea se evalúan los siguientes temas:

 Fundamentos de las operaciones de transferencia de momento, calor y masa

 Propiedades fisicoquímicas de los alimentos y su relación con las principales operaciones
unitarias de transformación
 Determinación de los parámetros en las operaciones unitarias para procesos alimentarios

B 2. Operaciones unitarias en los procesos de conservación o transformación de alimentos

10.20%

En esta subárea se evalúan los siguientes temas:

 Integración de operaciones unitarias para la transformación de los alimentos

 Principios de operación de los equipos de transformación
 Cambios en los alimentos durante su procesamiento
C. Diseño y operación de procesos alimentarios 23.80%
En esta área se evalúa el análisis, la evaluación, el diseño y la operación de procesos y de plantas
alimentarias sostenibles, utilizando los conceptos de ciencia de los alimentos, de las operaciones
unitarias y del control de la producción.

C 1. Diseño de procesos de conservación o transformación de alimentos 18.40%

En esta subárea se evalúan los siguientes temas:

 Balances de materia y energía en un proceso alimentario

 Principios de conservación de los alimentos
 Identificación y cálculo de capacidad de operación de equipos
 Control de procesos
 Diseño de plantas alimentarias

C 2. Operación de plantas de transformación y conservación de alimentos 5.40%

En esta subárea se evalúan los siguientes temas:

 Administración del control de procesos

 Procesos sostenibles
 Mejora continua de los procesos

D. Gestión de la calidad alimentaria 28.60%

En esta área se evalúa los aspectos de análisis de calidad, control estadístico de calidad, legislación
alimentaria nacional e internacional y la selección de herramientas, acciones y programas para la
implementación de sistemas de calidad para la mejora continua de los procesos.

D 1. Elementos de la calidad y la mejora continua 15%

En esta subárea se evalúan los siguientes temas:

 Legislación alimentaria
 Análisis de la calidad de los alimentos
 Control estadístico de calidad

D 2. Sistemas de calidad alimentaria 13.60%

En esta subárea se evalúan los siguientes temas:

 Buenas prácticas de manufactura e higiene

 Análisis de peligros y puntos críticos de control (APPCC)
 Sistemas de calidad para la industria alimentaria
Norma oficial mexicana nom-092-ssa1-1994, bienes y servicios. Método para la cuenta de
bacterias aerobias en placa.

 Agar triptona-extracto de levadura (agar para cuenta estándar).

Norma oficial mexicana nom-113-ssa1-1994, bienes y servicios. Método para la cuenta de

microorganismos coliformes totales en placa.

 Agar-rojo- violeta-bilis-lactosa (rvba)

 Brilliant green lactose bile (BGLB) broth, 2% (M25)
 Lauryl tryptose (LST) broth (M76)
 Lactose Broth (M74)
 EC broth (M49)
 Levine's eosin-methylene blue (L-EMB) agar (M80)
 Tryptone (tryptophane) broth (M164)
 MR-VP broth (M104)
 Koser's citrate broth (M72)
 Plate count agar (PCA) (standard methods) (M124)
 Butterfield's phosphate-buffered water (R11) or equivalent diluent
 (Note: This same formulation is referred to as Buffered Dilution Water in
American Public Health Association. 1970. Recommended Procedures for
the Examination of Seawater and Shellfish, 4th ed. APHA, Washington, DC.,
p14-15)
 Kovacs' reagent (R38)
 Voges-Proskauer (VP) reagents (R89)
 Gram stain reagents (R32)
 Methyl red indicator (R44)
 Violet red bile agar (VRBA) (M174)
 VRBA-MUG agar (M175)
 EC-MUG medium (M50)
 Lauryl tryptose MUG (LST-MUG) broth (M77)

Norma oficial mexicana nom-111-ssa1-1994, bienes y servicios. Método para la cuenta de mohos y
levaduras en alimentos.

 Agar papa - dextrosa, comercialmente disponible en forma deshidratada.

 Malt Agar (MA)
 Malt Extract Agar

Norma oficial mexicana nom-114-ssa1-1994, bienes y servicios. Método para la

determinación de salmonella en alimentos.

Medios de pre-enriquecimiento

 Caldo lactosado
Caldo de enriquecimiento

 Caldo selenito-cistina
 Caldo tetrationato
 Vassiliadis-Rappaport
 Caldo de soya tripticasa
 Leche descremada reconstituida
 Caldo soya tripticasa estéril adicionado con sulfito de potasio

Medios de aislamiento

 Agar verde brillante (VB)

 Agar con sulfito de bismuto
 Agar xilosa lisina desoxicolato (XLD)
 Agar para Salmonella y Shigella (SS)
 Agar entérico Hektoen

Medios para pruebas bioquímicas

 Agar de tres azúcares y hierro (TSI)

 Agar de hierro y lisina (LIA)
 Agar nutritivo
 Medio de SIM (para Sulfuro, Indol y Movilidad)
 Agar citrato de Simmons
 Caldo MR-VP (Rojo de metilo-Voges Proskauer)
 Caldo manitol
 Caldo malonato
 Caldo urea
 Caldo infusión cerebro corazón

Lactose broth (M74)

Nonfat dry milk (reconstituted) (M111)

Selenite cystine (SC) broth (M134)

Tetrathionate (TT) broth (M145)

Rappaport-Vassiliadis (RV) medium (M132). NOTE: RV medium must be made from its
individual ingredients. Commercial formulations are not acceptable.

Xylose lysine desoxycholate (XLD) agar (M179)

Hektoen enteric (HE) agar (M61)

Bismuth sulfite (BS) agar (M19)

Triple sugar iron agar (TSI) (M149)

Tryptone (tryptophane) broth (M164)

Trypticase (tryptic) soy broth (M154)

Trypticase soy-tryptose broth (M160)

MR-VP broth (M104)

Simmons citrate agar (M138)

Urea broth (M171)

Urea broth (rapid) (M172)

Malonate broth (M92)

Lysine iron agar (LIA) (Edwards and Fife) (M89)

Lysine decarboxylase broth (M87)

Motility test medium (semisolid) (M103)

Potassium cyanide (KCN) broth (M126)

Phenol red carbohydrate broth (M121)

Purple carbohydrate broth (M130)

MacConkey agar (M91)

Nutrient broth (M114)

Brain heart infusion (BHI) broth (M24)

Papain solution, 5% (M56a)

Cellulase solution, 1% (M187)

Tryptose blood agar base (M166)

Universal preenrichment broth (M188)

Universal preenrichment broth (without ferric ammonium citrate) (M188a)

Buffered peptone water (M192)

Dey-Engley broth (M193)

Potassium sulfite powder, anhydrous

Chlorine solution, 200 ppm, containing 0.1% sodium dodecyl sulfate (R12a)

Ethanol, 70% (R23)

Kovacs' reagent (R38)

Voges-Proskauer (VP) test reagents (R89)

Creatine phosphate crystals

Potassium hydroxide solution, 40% (R65)

1 N Sodium hydroxide solution (R73)

1 N Hydrochloric acid (R36)

Brilliant green dye solution, 1% (R8)

Bromcresol purple dye solution, 0.2% (R9)

Methyl red indicator (R44)

Sterile distilled water

Tergitol Anionic 7 (R78)

Triton X-100 (R86)

Physiological saline solution, 0.85% (sterile) (R63)

Formalinized physiological saline solution (R27)

Salmonella polyvalent somatic (O) antiserum

Salmonella polyvalent flagellar (H) antiserum

Salmonella somatic group (O) antisera: A, B, C1, C2, C3, D1, D2, E1, E2, E3, E4, F, G, H, I, Vi,
and other groups, as appropriate

Salmonella Spicer-Edwards flagellar (H) antisera

Modified Buffered Peptone Water (M192b)

Norma oficial mexicana NOM-008-FITO-1995, por la que se establecen los requisitos y

especificaciones fitosanitarios para la importación de frutas y hortalizas frescas

NORMA Oficial Mexicana NOM-184-SSA1-2002, Productos y servicios. Leche, fórmula láctea y

producto lácteo combinado. Especificaciones sanitarias

Leche, al producto destinado para consumo humano, proveniente de la secreción natural de las
glándulas mamarias de especies domésticas.

NORMA Oficial Mexicana NOM-185-SSA1-2002, Productos y servicios. Mantequilla, cremas,

producto lácteo condensado azucarado, productos lácteos fermentados y acidificados, dulces a
base de leche. Especificaciones sanitarias.

NORMA Oficial Mexicana NOM-213-SSA1-2002, Productos y servicios. Productos cárnicos

procesados. Especificaciones sanitarias. Métodos de prueba.

NORMA Oficial Mexicana NOM-247-SSA1-2008, Productos y servicios. Cereales y sus productos.

Cereales, harinas de cereales, sémolas o semolinas. Alimentos a base de: cereales, semillas
comestibles, de harinas, sémolas o semolinas o sus mezclas. Productos de panificación.
Disposiciones y especificaciones sanitarias y nutrimentales.