UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN CRISTÓBAL DE

HUAMANGA
FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA Y METALURGIA
E.F.P INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

PRACTICA Nº 01
“DETERMINACIÓN DE HUMEDAD, MATERIA SECA Y CENIZA”

ASIGNATURA : NUTRICIÓN DE ALIMENTOS (AI-346)

PROFESOR : PANIAGUA SEGOVIA, Jesus

ALUMNOS : OCHOA FLORES, Prudencio.

PACHECO TELLO, Lucila

GRUPO : Lunes (5-8 pm)

SEMESTRE ACAD. : 2016-II

FECHA DE EJECUCION : 5/09/16

FECHA DE ENTREGA : 12/09/16

AYACUCHO-PERÚ

2016
 INTRODUCCION:
El agua es de todos los nutrientes el más crítico. Se ha establecido que en un
organismo puede perder prácticamente toda su grasa y hasta la mitad de su
proteína y mantenerse vivo; mientras que la pérdida de más de una décima
parte de agua trae como consecuencia la muerte, el agua es el principal
componente de todos los alimentos. Las propiedades anómalas del agua
sugieren la existencia de grandes fuerzas atractivas intermoleculares y de
estructuras no comunes.
 OBJETIVOS:
 Dar a conocer las técnicas para la determinación de humedad,
materia seca y ceniza en un alimento.
 Determinar el % de humedad, materia seca y ceniza en un
alimento.

I. REVISION BIBLIOGRÁFICA:
1.1 CONTENIDO DE AGUA DE LOS ALIMENTOS
El agua libre o no ligada se define como el agua del alimento que se
comporta como agua pura. El agua no ligada se elimina durante el
periodo de velocidad constante de secado cuando la naturaleza del
alimento no tiene un gran efecto en el proceso de secado.
(BARBOSA Y VEGA, 2000 pág. 27-28)
1.2 HUMEDAD
El contenido de humedad de los alimentos es de gran importancia, pero
su determinación exacta es difícil. En el caso de frutas y verduras, el
porcentaje de humedad es mayor en relación a otros alimentos que
también contienen humedad, y aún en los aceites se encuentra una cierta
cantidad de agua.
La determinación de humedad es importante para conocer la proporción
en que se encuentran los nutrientes y nos indica la estabilidad de los
alimentos. Además, nos sirve para determinar las condiciones de
almacenamiento, sobre todo en granos, ya que éstos no se pueden
almacenar con un 14% de humedad, debido al crecimiento de
microorganismos tales como hongos. Existen varios métodos para
determinar la humedad; cada método depende de varios factores como:
naturaleza de la muestra, rapidez del método y exactitud deseada.
Cuando hablamos de naturaleza de la muestra nos referimos a la forma
en que el agua se encuentra en los alimentos, pudiendo ser agua de
combinación, agua absorbida o agua en forma de ubre. Hay que
considerar el tipo de alimento para la determinación.
Generalmente, el deterioro químico y microbiológico de los alimentos
está relacionado con la actividad de agua y contenido de agua de los
alimentos y estos factores relacionados con la estabilidad de los
alimentos son: cambios microbianos; reacciones enzimáticas y no
enzimáticas; cambios físicos y estructurales y destrucción de nutrientes,
aroma y gusto.
La actividad enzimática en alimentos se inhibe a actividades de agua
menores que 0.75.
(BARBOSA y VEGA, 2000 pág. 29-62).
Considerando el contenido en agua de los alimentos, esta agua
representa de 3 a 10 gramos por cien gramos de peso seco
desengrasado. El contenido de humedad en alimentos como la leche en
polvo es de 2 a 3%.
(CHEFTEL, 1978 pág. 25).
Según las normas para los productos de leche en polvo el porcentaje
máximo de humedad es de 5.0 % como máximo.
(PEARSON, 1996 pág. 622).

CENIZA
La ceniza es el residuo inorgánico de una muestra incinerada. Se
determina con el propósito de analizar los minerales del alimento de
definir la cantidad de la materia orgánica y el total de nutrimentos
digeribles (NDT), y para señalar la presencia de adulterantes minerales.
En vista de que la ceniza no tiene ningún valor energético, no se incluye
como ingrediente del NDT.
La determinación de ceniza carece de significación para la apreciación
del contenido específico de las sustancias minerales. Sin embargo, para
la cuantificación de los minerales específicos se utiliza como punto de
partida el residuo de la incineración.
(MUÑOZ LEYTON, 1990 pág. 49).
 El porcentaje de ceniza de la leche en polvo sin descremar es de 5 a 7%,
mientras que la leche en polvo descremada esta entre 7 a 9.5%.
(PEARSON, 1996 pág. 623).

II. MATERIALES Y MÉTODOS:

a) Materiales:
 Cápsula de níquel, acero inoxidable o porcelana o placas de vidrio.
 Desecador
 Pinzas
 Balanza analítica
 Mufla
 Estufa

b) Métodos:
1. DETERMINACIÓN DE HUMEDAD.
- Desecar la cápsula vacía y la tapa en la estufa durante 15 minutos y transferir
al desecador para que se enfríen. Pesar la cápsula vacía hasta el mg. más
próximo.
- Mezclar perfectamente la muestra preparada y transferir 5g a la cápsula.
Pese la cápsula con el contenido tan rápido como sea posible, hasta el mg.
más próximo.
- Coloque la cápsula en la estufa a 105 °C, evitando el contacto de la cápsula
con las paredes. Desecar durante 6 horas (o hasta peso constante). En el
caso de productos que no se descomponen durante largos períodos de
desecación, es permisible la desecación durante la noche (16 horas). Hasta
peso constante.
- Retirar la cápsula de la estufa, enfriar en un desecador y volver a pesar una
vez enfriada.
- Desecar 1 hora adicional para comprobar que se ha alcanzado el peso
constante.
- Realizar el siguiente cálculo:
 Peso de la muestra (g) : W1
Pérdida de peso (g) : W2
Peso de la muestra desecada: W3

HUMEDAD (%): (W1/W1) X 100

MATERIA SECA: (W3/W1) X 100

2. DETERMINACIÓN DE CENIZA.
- Coloque el crisol limpio en un horno de incineración a 600 °C durante una
hora. Luego traslade el crisol del horno al desecador y enfríelo a la
temperatura del laboratorio. Péselo tan pronto como sea posible para
prevenir la absorción de humedad, usando siempre pinzas de metal para
manejarla los crisoles después que incineran o secan.
- Pese por diferencia 1.5 a 2g de muestra en un crisol de porcelana
previamente tarado. Coloque en un horno incinerador y manténgalo a
temperatura de 55 °C durante 3 a 5 horas.
- Luego se saca de la mufla y se traslada al crisol a un desecador para enfriarse
a temperatura ambiente. Cuando este frío, pese el crisol tan pronto como sea
posible para prevenir la absorción de humedad y regístrese el peso.
- Realice el siguiente cálculo:
𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒𝑙 𝑟𝑒𝑠𝑖𝑑𝑢𝑜 𝑑𝑒 𝑖𝑛𝑐𝑖𝑛𝑒𝑟𝑎𝑐𝑖ó𝑛
𝑝𝑜𝑟𝑐𝑒𝑛𝑡𝑎𝑗𝑒 𝑑𝑒 𝑐𝑒𝑛𝑖𝑧𝑎 = 𝑥100
𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎

III. RESULTADOS:
 Tabla 03: datos de la muestra
DATOS DE LA MUESTRA
marca BABYLAC3-PRO
lote
fecha de vencimiento 15/01/17
composición nutricional por 100g de Grasas: 16.9
polvo Proteína: 17.0
Carbohidratos:56.6
Calcio :817.0
Vitamina A : 575.0
Vitamina E :13.2
Vitamina C :85.0
Fosforo: 546.0
Hierro: 8.3
Humedad: máx. 3%

DETERMINACION DE HUMEDAD
1. Preparamos las muestras para el análisis de humedad haciendo uso de una
estufa, según las indicaciones del docente.
2. Pesamos la placa Petri y anotamos su peso.
3. Pesamos nuestras muestras y realizaremos cinco análisis para un mejor
resultado.
4. Lo colocamos a la estufa a 105°C (durante 6h).
5. Sacamos las placas con las muestras y lo colocamos en el desecador hasta
que enfrié.
6. Hacemos los cálculos para hallar el % de humedad en cada muestra.

 Humedad (g)
g de agua eliminado
ℎ𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 (𝑀) =
g de alimento

 Humedad (%)
g de agua eliminado
% ℎ𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 = ∗ 100
g de alimento
 Muestra m placa m (placa + m (muestra g agua % % materia
muestra) seca) humedad seca
D1 42,9405 48,2177 48,1243 0,0934 1,77 98,23
D2 49,2577 54,2607 54,1767 0,084 1,68 98,32
C1 41,6418 46,6833 46,5901 0,0932 1,85 98,15
C2 42,3028 47,3226 47,2325 0,0901 1,79 98,21
C3 50,8556 55,8636 55,7732 0,0904 1,81 98,19

DETERMINACIÓN DE CENIZA
1. Pesamos los crisoles limpios.
2. Pesamos los crisoles más la muestra y así examinar las cenizas. Pesamos
la muestra en un promedio de 2g sobre el peso de crisol. Lo colocamos en
un horno incinerador a temperatura de 550°C durante 3 a 5 horas.
3. Pasada las horas, lo dejamos en la mufla y luego trasladamos el crisol a un
desecador para enfriarse a temperatura ambiente. Una vez se puso a
temperatura ambiente pesamos el crisol tan pronto como sea posible para
prevenir la absorción de humedad y registramos el peso.
Muestra m crisol m (crisol + m (crisol + % ceniza
muestra) ceniza)
B1 16,4056 18,1588 16,4856 4,56
B2 21,6261 23,4266 21,7083 4,57
B3 25,5929 27,322 25,6676 4,32

IV. DISCUSIONES:
o Visto los resultados obtenidos de la humedad por método de estufa; este
método fue seleccionado ya que utilizamos materia prima solida (leche en
polvo)
Según BARBOSA y VEGA La determinación de humedad es importante
para conocer la proporción en que se encuentran los nutrientes y nos indica
la estabilidad de los alimentos. Además, nos sirve para determinar las
condiciones de almacenamiento, sobre todo en granos, ya que éstos no se
pueden almacenar con un 14% de humedad, debido al crecimiento de
microorganismos tales como hongos. El deterioro químico y microbiológico
de los alimentos está relacionado con la actividad de agua y contenido de
 agua de los alimentos y estos factores relacionados con la estabilidad de los
alimentos son: cambios microbianos; reacciones enzimáticas y no
enzimáticas; cambios físicos y estructurales y destrucción de nutrientes,
aroma y gusto. Mientras que CHEFTEL menciona que el contenido de agua
en los alimentos, representa de 3 a 10 gramos por cien gramos de peso seco
desengrasado; y el contenido de humedad en alimentos sólidos en polvo
(leche en polvo) son de 2 a 3%. Según PEARSON, las normas para los
productos de leche en polvo el porcentaje máximo de humedad es de 5.0 %
como máximo.
Comparando los resultados del porcentaje de humedad obtenidos en la
práctica con lo mencionado por dichos autores, se determinó que es muy
importante saber el contenido de humedad en alimentos procesados para
poder ser conservados y preservados adecuadamente y mantenerlos con la
proporción y estabilidad adecuada de los nutrientes. El porcentaje de
humedad de la muestra utilizada (baby lac) nos resultó 1.78% que al
compararlo con lo teórico está entre en rango establecido al igual que cumple
con la norma establecida.
o En la práctica realizada analizamos la cantidad de cenizas que se encuentra
en la muestra Baby Lac.
Según MUÑOZ LEYTON, La ceniza es el residuo inorgánico de una muestra
incinerada. Se determina con el propósito de analizar los minerales del
alimento de definir la cantidad de la materia orgánica y el total de nutrimentos
digeribles (NDT), y para señalar la presencia de adulterantes minerales. En
vista de que la ceniza no tiene ningún valor energético.
Según PEARSON. El porcentaje de ceniza de la leche en polvo sin
descremar es de 5 a 7%, mientras que la leche en polvo descremada esta
entre 7 a 9.5%.
En la práctica realizada se obtuvo un porcentaje de ceniza de 4.48%; que al
comparar con la teoría, el valor obtenido está dentro del rango establecido
por dichos autores comprobando que el producto no sufrió ninguna
adulteración.
V. CONCLUSIONES:
 El alimento en estudio presento el siguiente % de humedad en promedio.
Por el método de estufa.

 Baby Lac = 1.78%

 El alimento en estudio presento el siguiente % de ceniza en promedio

 Baby Lac = 4.48%

 Aprendimos a cuantificar el contenido de humedad, masa seca y ceniza en

alimentos secos como el baby Lac e interpretamos los resultados.

VI. CUESTIONARIO:
¿Cuáles son las funciones del agua y electrolitos en la nutrición
humana?
El agua es el componente mayor del organismo representada por 60 a 70% de
la masa total, es medio ideal para los fenómenos vitales ya que a las
temperaturas en que ocurre la vida es un líquido casi inerte, ni acido ni alcalino y
capaz de disolver muchas sustancias de importancia biológica.

Se podrían resumir en las siguientes funciones:

 Soporte o medio donde ocurren las reacciones metabólicas.

 Amortiguador térmico
 Transporte de sustancias
 Lubricante, amortiguadora del roce entre órganos
 Favorece la circulación y turgencia
 Da flexibilidad y elasticidad a los tejidos
 Puede intervenir como reactivo en reacciones del metabolismo, aportando
hidrogeniones o hidroxilos al medio.
 ¿Cuál es la función de Ca, P, Fe, Co, Mg, en la nutrición humana?

 CALCIO:

Nuestro organismo contiene unos 1.500 gramos de calcio, el 99% en los

huesos. Tiene la Función de formar parte de los huesos y dientes e interviene
en la contracción muscular, en la excitabilidad nerviosa y en la coagulación
de la sangre. Un alimento que es rico en calcio, no implica que dicho calcio
se aproveche bien. Hay factores que favorecen o dificultan la incorporación
del calcio al organismo. La vitamina D, las proteínas, la lactosa (azúcar de la
leche), así como una adecuada proporción entre el calcio y el fósforo en el
alimento o en el conjunto de la dieta son factores que mejoran su asimilación.
Los lácteos (leche, yogur, cuajada, quesos...), la soja y sus derivados, los
pescados, el sésamo, la melaza, de coco o de avena, ciertas algas que se
emplean como complemento dietético, aguas cálcica, Las legumbres, ciertas
verduras y frutas, así como los frutos secos. Todos estos alimentos están
presentes el calcio. La falta de calcio produce crecimiento detenido en niños
(raquitismo), osteoporosis (pérdida de densidad del hueso), osteomalacia
(ablandamiento del hueso, asociado a carencia de vitamina D) y
convulsiones. Una ingesta excesiva genera riesgo de calcificaciones.

 FOSFORO:

En el organismo hay unos 860 gramos de fósforo -el 80% en los huesos-.
Tiene la función de forma parte de huesos y dientes e interviene en la
actividad nerviosa y muscular. Cuando se asocia con ciertos lípidos, da lugar
a los fosfolípidos (componentes estructurales de membranas
celulares).Cumple también un papel esencial en el almacenamiento y la
utilización de energía. El fósforo están presentes en las Carnes, pescados,
huevos y lácteos, refrescos de cola, frutas desecadas y frutos secos, cereales
 integrales y legumbres. Su Carencia, origina la debilidad y desmineralización
del hueso. Su excesivo consumo origina desmineralización del hueso.

 HIERRO:

Nuestro organismo contiene unos 4,5 gramos de hierro (75% en

hemoglobina).
Su función es de Forma parte de la hemoglobina que transporta el oxígeno
hasta las células. Es necesario para la utilización de las vitaminas del grupo
B, colabora en el sistema inmunológico e interviene en la función y síntesis
de neurotransmisores (mensajeros químicos).El hierro que contienen los
alimentos de origen animal. Las principales fuentes son el hígado, las carnes
(en especial la de caballo) y los pescados, donde se encuentra en forma
hemínica (hierro hemo) y se absorbe mejor que el de procedencia vegetal o
del huevo. Entre las fuentes de origen vegetal destacan legumbres, frutos
secos, frutas desecadas y verduras de hoja, con porcentajes de hierro
elevados, pero cuya absorción es muy inferior, ya que se encuentra en forma
no hemínica (no hemo). La vitamina C y las proteínas son factores que
mejoran su asimilación, mientras que un exceso de vitamina B9 o ácido fólico,
de fitatos (compuesto presente en las cubiertas de cereales), de taninos (vino
tinto, té, café, espinacas, pasas y uvas y otras frutas como granada, caquis,
membrillo o manzana) o de oxalatos (en espinacas, remolacha, espárragos,
setas, cerveza, té, chocolate…) la reducen. Por ello, cuando una persona
requiere de suplementos de hierro oral, se indica que es mejor tomarlos antes
del desayuno junto con algún alimento rico en vitamina C (kiwi, cítricos, etc.).

 COBALTO:
 El cobalto es un constituyente de la vitamina B12 y es un nutriente esencial
para el hombre y algunos animales. El rol biológico de este elemento no es
completamente entendido. Su exceso en la sangre provoca hipertiroidismo y
falla cardiaca. Las posibilidades interacciones entre cobalto y yodo y su
significado clínico en humanos todavía es cuestión de investigación.

 MAGNESIO:

Nuestro organismo contiene unos 25 gramos de magnesio, ubicado en los

huesos.
Su función es Intervenir en la síntesis de proteínas y tiene un suave efecto
laxante. Es importante para la transmisión de los impulsos nerviosos y
aumenta la secreción de bilis.
El magnesio está presente en las Verduras y legumbres verdes, frutas, frutos
secos, cereales integrales, cacao, pescados, mariscos y aguas magnésicas
(más de 50 mg/Litro). Sus Electrolitos como el sodio, cloro y potasio Se
encuentran distribuidos en los distintos líquidos corporales. Su Función de
estos electrolitos, Regulan el contenido de agua dentro y fuera de las células,
intervienen en la transmisión del impulso nervioso y la actividad muscular.

VII. BIBLIOGRAFÍA:
BARBOSA Y VEGA, 2000. Análisis de alimentos; Acribia. España. pág. 27-
62.
CHEFTEL, 1978.Introduccion a la bioquímica y tecnología de alimentos-vol.
I. Ed. Acribia. Zaragoza. España, pág. 25.
MUÑOS LEYTON, A. 1990. Alimentación y nutrición; primera edición. Lima
Perú. pág. 49.
PEARSON.1996.Composicion y análisis de alimentos; Ed. Continental, S.A.
segunda edición. México. pág. 622-623