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ANÁLISE DA CINÉTICA DE SECAGEM DE PIMENTA CAMBUCI EM

DIFERENTES TEMPERATURAS E FORMAS DE PROCESSAMENTO

Joice Maboni Derlan1, Fabrício Schwanz da Silva2, Alexandre Gonçalves Porto3,


Anna Leticia Moron Pereira Leite4, Debora Cristina Pastro5

1.Graduanda em Engenharia de Alimentos da Universidade do Estado de Mato


Grosso, Rua A, s/nº - COHAB São Raimundo – CX. Postal 92, CEP:78390-000
Barra do Bugres-MT, Brasil. (joice.jmd@gmail.com)
2.Professor Doutor da Universidade do Estado de Mato Grosso – Diretor da
Faculdade de Arquitetura
3.Professor Doutor da Universidade do Estado de Mato Grosso – Coordenador
Politico/Pedagógico do Campus Barra do Bugres
4.Graduada em Engenharia de Alimentos da Universidade do Estado de Mato
Grosso
5.Graduada em Engenharia de Alimentos da Universidade do Estado de Mato
Grosso

Recebido em: 30/09/2013 – Aprovado em: 08/11/2013 – Publicado em: 01/12/2013

RESUMO

As pimentas possuem várias maneiras de preparo e consumo, sendo uma das


hortaliças mais utilizada para a indústria alimentícia. Devido a sua alta
perecibilidade e sazonalidade, faz-se necessário o desenvolvimento de métodos
de conservação. O presente trabalho teve por objetivo estudar a cinética de
secagem de pimenta da variedade cambuci em diferentes temperaturas e formas
de processamento. A secagem foi realizada em estufa com circulação forçada de
ar nas temperaturas de 40, 50 e 60°C, e as formas d e processamento utilizadas
foram pimenta em pasta e picada. Aos valores experimentais foram ajustados por
regressão não linear, três diferentes modelos matemáticos, sendo estes MIdilli e
Kucuk, Page e Henderson e Pabis, considerando-se seu coeficiente de
determinação (R2); e o erro médio estimado (SE), para posteriormente determinar
o coeficiente de difusão e a energia de ativação do produto. Diante dos resultados
encontrados pode-se concluir que o modelo de Midilli e Kucuk, foi o que melhor se
ajustou aos dados experimentais, pois obteve os maiores coeficiente de
determinação (R2) e menores erros médios estimados (SE). Os coeficientes de
difusão tiveram uma relação diretamente proporcional a temperatura de secagem
e forma de processamento, variando de 2,46233x10-10 a 7,33475x10-10 para a
pimenta em pasta e de 2,39568x10-10 a 5,07777x10-10 para a pimenta picada. A
energia de ativação encontrada foi de 50,41kJ.mol-1 para a pimenta em pasta e de
32,86kJ.mol-1 para a pimenta picada.

ENCICLOPÉDIA BIOSFERA, Centro Científico Conhecer - Goiânia, v.9, n.17; p. 97 2013


PALAVRAS–CHAVE:Modelagem matemática, Difusividade efetiva, Energia de
ativação

KINETIC ANALYSIS OF DYING OF CAMBUCI PEPPER IN DIFFERENTS


TEMPERATURES AND PROCESSING FORMS

ABSTRACT

The peppers have many ways of preparing and consuming, being one of the most
used vegetables in the food industry. Due to its high perishability and seasonality
its necessary the development of methods of conservation. The objective of the
present work was study the drying kinetics of Cambuci pepper in different
temperatures and processing forms. The drying was made in kiln with forced air
circulation in temperatures of 40, 50 and 60°C, and the processing forms used
were pepper in paste and chopped. To the experimental values were adjusted, by
nonlinear regression, three different mathematic models, which are Midilli and
Kucuk, Page and Handerson, and Pabis, considering the determination coefficient
(R²); and the estimated average error (SE), to later determine the diffusion
coefficient and the activation energy of the product. Based on results found it can
be concluded that the Midilli and Kucuk model was the one that best fitted to the
experimental data, because it has the highest determination coefficient (R²) and the
lowest estimated average error (SE). The diffusion coefficients have a relation
directly proportional to the drying temperature and the processing form, varying of
2,46233x10-10 to 7,33475x10-10 to the pepper in paste form, and 2,39568x10-10 a
5,07777x10-10 to the chopped form. The activation energy found was of
50,41kJ.mol-1 to the pepper in paste form and the 32,86kJ.mol-1 to the pepper in
chopped form.

KEYWORDS: Mathematical modeling, Effective diffusivity, Activation energy

INTRODUÇÃO

No Brasil são plantados diversos gêneros de pimenta, porém a grande


maioria destes são Capsicumfrutescens, Capsicumbaccatume
Capsicumchinense. Ostipos mais comuns cultivados da espécie C. baccatum no
Brasil são as pimentas 'Dedo-de-Moça', 'Chifre-de-Veado' e 'Cambuci' (conhecida
como 'Chapéu de Frade'), sendo que uma das características peculiar deste
grupo de pimentas é possuir uma pungência dos frutos menos intensa (INCE et
al., 2009; COSTA, 2010).

De forma geral, as pimentas possuem grande quantidade de agua em sua


constituição (NASCIMENTO et al., 2012). A secagem de frutas e hortaliças, têm
como objetivo principal a conservação desses alimentos através da redução do
teor de água presente no alimento. Esta remoção minimiza reações enzimáticas e,

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ao mesmo tempo, ocorre à concentração de açucares, ácidos, sais e outros
componentes retardando a atividade de água, e consequentemente inibem o
crescimento microbiano responsável pela deterioração. Desta forma alimentos
perecíveis são transformados em produtos estáveis que podem ser armazenados
por longos períodos e tornando-os disponíveis em tempos de escassez, ou longe
do local de produção (FELLOWS, 2006; MADAMBA, 2007).

Dentre os vários métodos de secagem, osecador de bandejas é um


equipamento bastante versátil, pois nele o produto é submetido a uma corrente de
ar aquecido (MACHADO, 2008). Dos dados experimentais obtidos durante a
secagem, podem ser geradas curvas de secagem. A analise das mesmas,
permitem entender e visualizar melhor o processo de secagem, bem como
escolher o procedimento, o tratamento, o equipamento e a temperatura adequada
para se realizar a desidratação de fruta, para melhor qualidade sensorial e
tecnológica (OLIVEIRA et al., 2002; NASCIMENTO et al. 2012).
Diante do exposto, o presente trabalho teve por objetivo estudar a cinética
de secagem de pimenta da variedade cambucinas em temperaturas de 40, 50 e
60 ºC, sendo a pimenta, previamente submetida as formas de processamento
picada e triturada. Seriam a forma de processamento e a temperatura, fatores que
influenciam no tempo total da secagem?
METODOLOGIA

O presente estudo foi desenvolvido no Laboratório de Engenharia e


Processamento Agroindustrial, pertencente ao Centro Tecnológico do Mato Grosso
(CTMAT), instalado no Campus Universitário Deputado Estadual Renê Barbour, na
cidade de Barra do Bugres, pertencente à Universidade do Estado de Mato
Grosso (UNEMAT).
Foi utilizada pimenta da variedade Cambuci, adquirida junto a produtores
que cultivam este produto no município de Barra do Bugres/MT.
Inicialmente, as pimentas foram recepcionadas, selecionadas e
higienizadas. Após a seleção, as pimentas consideradas impróprias para o
processamento foram descartadas, e as demais submetidas a diferentes
processamentos (picada e triturada) para em seguida serem secas.
Para a obtenção das pimentas picadas, estas foram processadas com
auxilio de facas obtendo-se assim pequenos cubos. As amostras na forma de
pasta foram obtidas com o auxílio de um multiprocessador, PHILIPS WALITA
modelo RI 7743.
As secagens foram realizadas em condições controladas de temperatura
doar, utilizando-se uma estufa de circulação forçada de ar,nas temperaturas de 40,
50 e 60 °C. Durante a operação de secagem foram rea lizadas pesagens
periódicas, até atingir-se peso constante nas amostras. A mesma metodologia foi
utilizada por PONTESet al. (2009) e SANTOS et al. (2012) ao secar pimentas. Na
Figura 1, podem ser observadas as bandejas de aço inoxidável, utilizadas na
operação de secagem. Bem como as amostras nas formas de processamento
(picada e triturada).
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A umidade do produto foi determinada pelo método da estufa,a 105 ± 1 °C,
até peso constante, em triplicata (IAL, 2008).
Para a representação das curvas de secagem, foram utilizados os modelos de
Henderson e Pabis, Midilli e Kucuk, Page, ajustados por regressão não
linearmediante programa estatístico. As equações dos modelos podem ser
observadas na Tabela 1. Os valores da difusividade efetiva média de umidade
foram determinados através da solução analítica da lei de Fick, para a difusão de
água líquida em um sólido, levando em consideração as condições do material em
análise.

Tabela 1. Modelos matemáticos utilizados para descrever o processo de secagem.

Designação do Modelo Modelo


Page RU = exp(-ktn) (1)
Henderson e Pabis RU = a exp(-kt) (2)
Midilli e Kucuk RU = a exp(-ktn)+ bt (3)
Em que: RU – razão de umidade do produto, adimensional; t – tempo de secagem,
h; k – coeficientes de secagem, a, b, n – constantes dos modelos.

O ajuste dos modelos foi realizado pelo método Gauss-Newton por meio de
análises de regressão não linear. O grau de ajuste de cada modelo foi considerado
pela magnitude do coeficiente de determinação (R2) e o erro médio estimado (SE)
na equação 4.

SE=(RUpre-RUexp)2N
(4)

em que, RUpreé a razão de umidade predita pelo modelo, RUexpé a razão de


umidade experimental e N é o número de observações realizadas ao longo do
experimento.

Para o cálculo da razão de umidade (RU), foi utilizada a equação 5 e para


determinação do coeficiente de difusão (DEF), foi utilizada a lei de Fick para a
difusividade equação 6.

 8  1  (2n + 1) 2 DEF * t 
RU=U-UeUi-Eu (6)
∞ 2
RU = 2  * ∑ 2 exp − *π * 2 
 π  n=0 (2n + 1)  4
(5)
L0 
em que, U – teor de água do produto, decimal b.s.; Ui – teor de água inicial do
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produto, decimal b.s.; e Ue – teor de água de equilíbrio do produto, decimal b.s.

A energia de ativação (Ea) foi obtida a partir da dependência da


difusividade efetiva (DEF) com a temperatura, analisada pela equação de Arrhenius
equação 7.
Def=Do*exp-(EaRT) (7)

em que, D0 – constante, m2 s-1; Ea – energia de ativação, J mol-1; R – constante


universal dos gases, 8,314 J mol-1 K-1; e T – temperatura absoluta, K.

RESULTADOS E DISCUSSÃO

De acordo com os resultados obtidos, a temperatura do ar de secagem, teve


grande influência no tempo total dessa operação, sendo que as amostras secas a
60 ºC perdem massa de água mais rapidamente, que as amostras secadas a 40
ºC, indicando assim o efeito causado pelo aumento da temperatura do ar na
cinética da secagem, favorecendo o processo de transferência de energia na
forma de calor para as amostras, em consequência diminuindo o tempo
necessário para a fruta atingir o equilíbrio, o mesmo comportamento foi observado
por VÉRAS (2010) e Silva, et al. (2008), ao trabalharem com pimenta e pimentão.
Segundo COSTA (2007), quando um alimento é submetido a uma
temperatura maior a que ele se encontra inicialmente, esse aquecimento causa
tensões de vapor no interior do material, que são maiores que as tensões de vapor
na sua superfície. Consequentemente, a umidade do interior do alimento é forçada
do interior para a superfície. Quando aumentamos a temperatura do ar de
secagem, aumentamos também essa diferença de pressão, diminuindo assim o
tempo total da secagem. Fato esse comprovado nas Figuras 1 e 2.
Como pode ser observado, na Figura 3, a forma de processamento da
pimenta, influência no tempo total da secagem. Pois as amostras trituradas
chegam a umidade de equilíbrio com menos tempo que as amostras picadas.
Esse fato é resultando de uma maior superfície de contado do alimento a ser seco
com o ar de secagem (RAUPP, 2007; ALMEIDA, 2006).
Segundo FELLOWS (2006), o tamanho dos pedaços de alimento,
influenciam no tempo que uma secagem deve durar, ate que o alimento, deixe de
perder umidade. Segundo o autor, peças menores, possuem maior área
superficial, disponível para evaporação, além de que em pedaços menores, a
distancia que a agua interior, precisa percorrer, afim de encontrar a superfície
externa, é menor.

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Figura 3: Curvas de secagem de pimenta variedade Cambuci, na forma picada e
triturada.

Apresentam-se na Tabela 2 as constantes resultantes do ajuste dos


modelos matemáticos por meio de regressão, não linear aos dados experimentais
da secagem, para a pimenta triturada.

Tabela 2. Parâmetros obtidos dos modelos ajustados aos dados da secagem da


pimenta Cambuci triturada.
Modelos T (ºC) a b n k R2 SE
40 1,0923 0,3239 98,674 0,0583
Henderso 50 1,0800 0,5175 98,805 0,0521
n
ePabis 60 1,0747 0,6439 99,092 0,0427
40 0,9527 -0,0016 1,5309 0,1367 99,822 0,0226
Midilli e 50 0,9412 -0,0005 1,6130 0,2671 99,787 0,0229
Kucuk 60 0,9551 -0,0003 1,5235 0,4072 99,856 0,0176
40 1,4318 0,1701 99,704 0,0281
Page 50 1,4402 0,3336 99,684 0,0279
60 1,4029 0,4653 99,800 0,0200

Apresentam-se na Tabela 3 as constantes resultantes do ajuste dos


modelos matemáticos por meio de regressão, nãolinear aos dados experimentais
da secagem, para a pimenta picada.

Tabela 3. Parâmetros obtidos dos modelos ajustados aos dados da secagem da


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pimenta Cambuci picada.
Modelos T (ºC) a b n k R2 SE
40 1,0507 0,2093 99,096 0,0439
Henderson 50 1,0585 0,4138 99,518 0,0326
ePabis 60 1,0697 0,4641 99,213 0,0426
40 0,9850 -0,0123 1,0824 0,1330 99,964 0,0090
Midilli e 50 0,9686 -0,0004 1,3213 0,2702 99,952 0,0106
Kucuk 60 0,9623 -0,0010 1,4085 0,2819 99,899 0,0159
40 1,2437 0,1326 99,654 0,0272
Page 50 1,2600 0,3003 99,920 0,0133
60 1,3321 0,3203 99,840 0,0192

Conforme pode-se observar nas Tabelas 2 e 3, percebe-se que os modelos


analisados, apresentam ajustes com elevados coeficientes de determinação e
baixo erro médio estimado. Sendo que o modelo de Midilli e Kucuk apresentou os
melhores ajustes, pois obteve os melhores coeficientes de determinação(R2), e os
menores erro médio estimado (SE), indicando assim uma representação
satisfatória do processo de secagem sob as condições de secagem, pois o valor
de SE indica um bom ajuste quando é próximo a 0, enquanto o R2 deve ser o mais
próximo da unidade, de acordo com LOMAURO et al. (1985).REISet al. (2011)
ao analisarem as curvas de secagem da pimenta Cumari do Pará
(CapsicumchinenseJacqui), verificaram que o modelo de Midilli e Kucuk foi o que
melhor se ajustou, com elevados valores de coeficientes de determinação e baixo
erro médio estimado, resultado semelhante ao encontrado neste trabalho.
Na tabela 4, podem ser observados os valores de Difusividade Efetiva, para
a pimenta Cambuci, secas a diferentes temperaturas e formas de processamento.

Tabela 4. Valores da Difusividade Efetiva, para a pimenta Cambuci, secas a


diferentes temperaturas e formas de processamento.
Temperatura do ar de Difusividade Efetiva da Difusividade Efetiva da
secagem pimenta em titurada (m2.s-1) pimenta picada (m2.s-1)
40 ºC 2,46233x10-10 2,39568x10-10
-10
50 ºC 4,81118x10 4,86702x10-10
60 ºC 7,33475x10-10 5,07777x10-10

A difusividade efetiva, envolve qualquer efeito interno que a secagem causa


ao alimentos, sendo dependente da umidade do material e da temperatura do ar
se secagem.Segundo ZOGZAS et al. (1996), os valores de difusividade efetiva de
umidade para produtos de origem agrícola se encontram na faixa de 10-11 a 10-9
m².s-1, os resultados apresentados na tabela anterior, encontram-se dentro desta
faixa.Verifica-se, a partir da Tabela 4, que os valores de difusividade efetiva de
umidade, aumentaram com a elevação da temperatura, demonstrando a
diminuição das resistências internas de secagem. O mesmo comportamento foi
observado na secagem de outros produtos de origem vegetal: destacando-se os
trabalhos dePARK et al., (2001), DOYMAZ (2007), GOYAL et al., (2006) e SACILIK
e KONURALP (2006), secando pêra, tomate, manga e maçã de cultivo orgânico,
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respectivamente.
Na Figura 4, pode-se observar o ajuste lineardos valoresde ln (Def) e a
temperatura absoluta (1/T), para a pimenta nas duas formas de
processamento.Na figura também podem ser observadas as equações das retas,
que serão utilizadas para a obtenção da Energia de Ativação.

Figura 4: Ajuste linearobtido através da Difusividade Efetiva e Temperatura da


secagem depimenta variedade Cambuci, processada em pedaços e triturada, com
a finalidade de obtenção da Energia de Ativação.

A energia de ativação calculada foi de 50,41kJ.mol-1 para a pimenta em


pasta e de 32,86kJ.mol-1 para a pimenta picada, encontrando-se dentro da faixa
apresentada por ZOGZAS et al. (1996), que para produtos agrícolas varia entre
12,7 a 110 kJ.mol-1.
Como observado os valores de difusividade efetiva e a energia de ativação,
são maiores com a elevação da temperatura do ar de secagem, concordando com
os resultados apresentados por KARIM & HAWLADER (2005). RIZVI (1995) afirma
ser a difusividade dependente da temperatura do ar de secagem entre outros
fatores.

CONCLUSÕES

O tempo para a secagem completa da pimenta, é influenciada pela forma


de processamento, sendo que as pimentas trituradas, secam antes das pimentas
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picadas. Este tempo também é minimizado quando aumentamos a temperatura.
Sendo que a amostra triturada e seca a 60 ºC, foi a que adquiriu peso constante,
com menor tempo.
O modelo de Midilli e Kucuk foi o que melhor se ajustou aos dados
experientais; os valores do coeficiente de difusão tiveram uma relação
proporcional a temperatura e a forma de processamento, variando de 2,46233x10-
10
a 7,33475x10-10 para a pimenta em pasta e de 2,39568x10-10 a 5,07777x10-10
para a pimenta picada;
Aenergia de ativação para a pimenta em pasta o valor foi de 50,41kJ.mol-1 e
para a pimenta picada foi 32,86kJ.mol-1 .

AGRADECIMENTOS
A equipe executora deste trabalho agradece a Fundação de Amparo a
Pesquisa no Mato Grosso, pela bolsa concedida.

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