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INTEGRANTES
ESPECIALIDAD
ING. Agroindustrial y Biocomercio
PROFESOR
CURSO
Microbiología de los Alimentos
TEMA
Microbiología de la carne y derivados
CICLO
V
NOVIEMBRE – 2016
Tabla de contenido
INTRODUCCIÓN ........................................................................................................................ 3
OBJETIVOS ................................................................................................................................ 3
MICROBIOLOGÍA DE LA CARNE ......................................................................................... 4
DEFINICIÓN DE LA CARNE ............................................................................................... 4
TIPOS DE CARNE ............................................................................................................. 5
CONTAMINACIÓN DE LA CARNE: FUENTES DE CONTAMINACIÓN ..................... 5
INFECCIÓN INICAL ................................................................................................................. 5
AMBIENTE .......................................................................................................................... 5
UTENSILIOS Y MANEJO ................................................................................................. 5
PROCESADO ..................................................................................................................... 6
EL SER HUMANO ............................................................................................................. 6
CONDICIONES PARA LA PROLIFERACION MICROBIANA....................................... 6
ACTIVIDAD DEL AGUA (Aw) ......................................................................................... 6
POTENCIAL DE OXIDO-REDUCCION (Eh) ................................................................. 7
pH ......................................................................................................................................... 7
NECESIDADES NUTRITIVAS ......................................................................................... 7
TEMPERATURA ................................................................................................................ 7
ALTERACIONES DE LA CARNE FRESCA ..................................................................... 8
ALTERACIONES SUFRIDAS EN CONDICIONES DE AEROBIOSIS ............................................ 8
ALTERACIONES SUFRIDAS EN CONDICIONES DE ANAEROBIOSIS ............... 9
PRODUCTOS CARNICOS .............................................................................................................. 11
PRODUCTOS CARNICOS ADOBADOS ....................................................................................... 11
EMBUTIDOS ............................................................................................................................ 11
TOCINO.................................................................................................................................... 12
JAMÓN .................................................................................................................................... 12
TÉCNICAS DE CONSERVACIÓN DE LA CARNE ............................................................................. 13
CONCLUSIONES ........................................................................................................................... 16
ANEXOS ....................................................................................................................................... 17
BIBLIOGRAFIA ............................................................................................................................. 18
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INTRODUCCIÓN
El estudio del contenido nutricional de la carne, por su alta fuente de proteína y su alto
grado de consumo en el país o el mundo entero ha motivado a estudiar los diferentes
métodos de conservación del alimento. Así mismo la forma como se desintegra y se
degrada por microorganismos patógenos, perdiendo así su valor proteico o nutricional,
y pasando a ser materia totalmente degradada. Los derivados cárnicos también de igual
forma son contaminados por microorganismos patógenos, los cuales requieren de
técnicas y métodos para su conservación. Por lo general los microorganismos
disminuyen el valor proteico de las carnes, deteriorándolas totalmente y causando olores
desagradables, por lo general los microorganismos se valen de tres factores para atacar
como son, la humedad, temperatura y pH. Por esta razón se deben aplicar
correctamente los métodos de conservación. Los métodos humanitarios de sacrificio
aprobados, ya sean mecánico, químicos o eléctricos, dan lugar a una contaminación
que debe controlarse mediante buenas prácticas, habilidad y rapidez durante esta fase
del proceso.
OBJETIVOS
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MICROBIOLOGÍA DE LA CARNE
La carne fresca por su contenido nutricional y su alto valor de actividad de agua (Aw)
está considerada dentro del grupo de los alimentos altamente perecederos, al igual que
la mayoría de los productos elaborados con ella; sin embargo, de acuerdo a sus
características particulares, el tipo de microorganismos presentes puede variar. A pesar
de que el músculo como tal, es prácticamente estéril, los alimentos preparados con base
en carne son muy susceptibles a la contaminación y ofrecen las condiciones necesarias
para el crecimiento de microorganismos involucrados en daños y enfermedades de
origen alimentario. En este tipo de productos, sobre todo frescos o con procesos
defectuosos, los microorganismos se multiplican rápidamente, especialmente a
temperaturas por encima de la de refrigeración, resultando en pérdidas de calidad y/o
problemas de salud pública.
La contaminación se incrementa en carnes picadas porque ellas generalmente
provienen de recortes sumamente manipulados, en los cuales existe una gran área
superficial y las condiciones para el crecimiento y desarrollo de microorganismos,
principalmente los sicrótrofos aeróbicos, son mayores, ocasionando grandes deterioros.
La carne cruda se halla sujeta a las alteraciones producidas por sus propias enzimas y
las ocasionadas por la actividad microbiana; la grasa puede además oxidarse
químicamente.
DEFINICIÓN DE LA CARNE
La carne se define como la porción comestible de canales bovinos, borregos, cabras,
cerdo y caballo; incluye tejido muscular y órganos. Las partes comestibles de las aves
de corral (carne blanca) y de las aves y mamíferos silvestres (caza) así como a las
partes de otros animales como crustáceos. La carne es el tejido animal, principalmente
muscular, que se consume como alimento. Se trata de una clasificación coloquial y
comercial que sólo se aplica a animales terrestres (normalmente vertebrados:
mamíferos, aves y reptiles), pues, a pesar de poder aplicarse tal definición a los
animales marinos, estos entran en la categoría de pescado, especialmente los peces —
los crustáceos, moluscos y otros grupos suelen recibir el nombre de marisco.
Desde el punto de vista nutricional la carne es una fuente habitual de proteínas, grasas
y minerales en la dieta humana. De todos los alimentos que se obtienen de los animales
y plantas, la carne es el que mayores valoraciones y apreciaciones alcanza en los
mercados y, paradójicamente, también es uno de los alimentos más evitados y que más
polémicas suscita.
Las especies de abasto básicas para el consumo son el ganado ovino, bovino, porcino
y las aves de corral, mientras que las especies complementarias son el ganado caprino,
equino y la caza (mayor y menor).
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TIPOS DE CARNE
Existe una categorización de la carne puramente culinaria que no obedece a una
razón científica clara y que tiene en cuenta el color de la carne. Esta clasificación es:
CARNES ROJA
Suele provenir de animales adultos. Por ejemplo: la carne de res (carne de vaca), la
carne de cerdo, la carne de ternera y la carne de buey. Se consideran igualmente carnes
rojas la carne de caballo y la de ovino. Desde el punto de vista nutricional se llama carne
roja a "toda aquella que procede de mamíferos”. El consumo de este tipo de carne es
muy elevado en los países desarrollados y representa el 20% de la ingesta calórica. Se
asocia a la aparición del cáncer en adultos que consumen cantidades relativamente
altas.
CARNES BLANCA
Se denomina así como contraposición a las carnes rojas. En general se puede decir que
es la carne de las aves (existen excepciones como la carne de avestruz). Algunos de
los casos dentro de esta categoría son lacarne de pollo, la carne de conejo y a veces se
incluye el pescado. Desde el punto de vista de la nutrición se llama carne blanca a "toda
aquella que no procede de mamíferos".
El término "carne roja" o "carne blanca" es una definición culinaria que menciona el color
(rojo o rosado, así como blanco) de algunas carnes en estado crudo. El color de la carne
se debe principalmente a un pigmento rojo denominado mioglobina.
AMBIENTE
La superficie externa del animal contiene gran número de contaminantes que proceden
del suelo, charcos, paja y estiércol, con microorganismos que son llevados a las
superficies descubiertas de la carne fresca. La temperatura de los pastos influye en la
proporción de microorganismos psicótropos, así pues estos disminuyen en zonas
tropicales.
UTENSILIOS Y MANEJO
Ganchos, cuchillos, mesas, molinos, vehículos de transporte, cajones, carretillas,
diablos.
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PROCESADO
Comienza por la matanza y faenamiento, luego el procesado y distribución, en especial
ganado vacuno, ovejas y cerdos. Los mataderos o rastros desempeñan un papel
esencial en la compra de ganado vacuno, ovino y porcino y aves de carne a las granjas
y en su transformación en carne para el consumo.
EL SER HUMANO
La mala manipulación al momento de desviscerar, despiece, lavado, etc.
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POTENCIAL DE OXIDO-REDUCCION (Eh)
Inmediatamente después de la muerte del animal, el músculo todavía contiene en
profundidad reservas de oxígeno, que hacen que el Eh sea positivo y elevado, lo que
favorece el crecimiento de gérmenes aeróbicos(requieren de la presencia de oxígeno
para desarrollarse); los principales microorganismos de este tipo que contaminan la
carne son los pertenecientes a los géneros Pseudomonas y Micrococos .Luego las
reservas de O2 se agotan por falta de renovación por la sangre, el Eh profundo
disminuye rápidamente y se hace negativo.
Las condiciones reductoras que se crean, son propicias para el desarrollo de gérmenes
anaerobios de la putrefacción, los más representativos de este tipo son los del genero
Clostridium. Existen otros microorganismos denominados anaerobios facultativos que
pueden desarrollarse en presencia o ausencia de oxígeno y los más representativos en
la carne y los productos cárnicos son los pertenecientes a los géneros Estreptococcus,
Lactobacillus, Estafilococcus y Coliformes.Los géneros Estreptococcus y Pediococcus
son microaerobios y también es posible encontrarlos como contaminantes de la carne
(Sofos, 1994).
pH
El pH del músculo en vivo está cerca de la neutralidad. Después de la muerte desciende más o
menos rápidamente, para alcanzar después de la rigidez cadavérica valores entre 5.4 y 5.8 (en
condiciones normales y dependiendo de la especie) (Price et al, 1976).Los microorganismos
son extremadamente sensibles a las variaciones del pH y generalmente cuando este es bajo,
suele producirse un descenso en la velocidad del crecimiento microbiano. Las más afectadas
son las bacterias, luego las levaduras y los más resistentes a pH bajos son los mohos. Teniendo
en cuenta lo anterior, significa que las carnes con valores de pH elevados están más expuestas
a las acciones microbianas, sobre todo a la putrefacción. La mayoría de las bacterias crecen a
valores de pH entre 5 y 8.
NECESIDADES NUTRITIVAS
Después de haber transcurrido en el músculo los procesos bioquímicos posteriores a su
obtención, este aporta los nutrientes necesarios para el crecimiento y desarrollo de la
mayoría de los microorganismos. Satisface desde las necesidades tan simples de la
Escherichia coli, hasta los complejos requerimientos nutricionales del Streptococcus
faecium (Price et al, 1976).
TEMPERATURA
La temperatura del músculo inmediatamente después del sacrificio es relativamente alta
(aproximadamente 37 °C ) temperatura ideal para el desarrollo de las bacterias
mesófitas (entre 25 y 40 °C, sin embargo es posible encontrarlas hasta 10 °C)
Generalmente, una vez obtenidas las canales estas son refrigeradas y en los procesos
posteriores de corte, almacenamiento y comercialización se continua con la cadena de
frío, es común encontrar microorganismos contaminantes psicrófilos (requieren
temperaturas entre 10 y 30 ºC como temperatura óptima, pero pueden crecer más
lentamente hasta los 0 ºC), los microorganismos pertenecientes a los géneros
Pseudomonas, Achromobacter y Flavobacteriumson los que frecuentemente se
encuentran en carnes frescas sometidas a temperaturas de refrigeración (Sofos,1994).
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ALTERACIONES DE LA CARNE FRESCA
Los tipos más comunes de alteración de la carne se pueden clasificar basándose en
las condiciones aeróbicas o anaerobias en que se realizan.
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ALTERACIONES SUFRIDAS EN CONDICIONES DE ANAEROBIOSIS
Las bacterias anaerobias y facultativas pueden crecer en el interior de la carne, donde
reinan las condiciones de anaerobiosis y ocasionan diversas alteraciones.
Agriado
En este estado, la carne presenta olor y algunas veces sabor agrio. Puede deberse a
varios factores, como: las propias enzimas de la carne, la producción anaerobia de
ácidos grasos o lácticos por acción bacteriana, la proteólisis (sin putrefacción) producida
por bacterias facultativas o anaerobias, a la que se le denomina “fermentación agria
hedionda”.
Putrefacción
Consiste en la degradación anaerobia de las proteínas con la consecuente producción
de sustancias, algunas de ellas tóxicas, que aportan olores y sabores desagradables,
entre ellas se cuentan sulfuros (Sulfuro de Hidrógeno y metil sulfuro), mercaptanos,
indol, escatol, amoníaco y aminas (putrecina, cadaverina e isobutilamina) Dichas
sustancias provienen de la degradación enzimática de los aminoácidos liberados luego
de la hidrólisis por parte de algunas bacterias. Las bacterias involucradas en esta
alteración, pertenecen a los géneros Clostridium, Pseudomonas, Microbacterium,
Micrococcus y Bacillus.
Husmo
Son sabores y olores anormales asociados a agriado o putrefacción próxima a los
huesos. Las bacterias involucradas en esta alteración son anaerobias y facultativas,
especialmente de los géneros Clostridium, Lactobacillus, Estafilococcus y Coliformes.
Presencia de mohos y levaduras
Las levaduras se pueden desarrollar, especialmente bajo condiciones aeróbicas o
microaerobias y causar daños similares a las bacterias como presencia de limo
superficial, decoloración, lipólisis y falta de olor. Comúnmente los defectos causados por
los mohos durante largos períodos de almacenamiento de la carne a temperaturas
cercanas al congelamiento, incluyen: zonas blancas y de apariencia “motosa” (por los
micelios del hongo); olor no característico a humedad, defectos de color (puntos
blancos, verdes y negros debidos a los pigmentos de los micelios del hongo) y superficie
pegajosa (Sofos, 1994).
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Flora microbiana (biota) de carnes y aves de corral.
MOHOS
LEVADURAS
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PRODUCTOS CARNICOS
Son productos alimenticios preparados total o parcialmente con carnes, despojos,
grasas y subproductos comestibles, procedentes de los animales de abasto u otras
especies.
PREPARACION DE LA MUESTRA
Estos productos permanecerán a temperatura entre 0- 5 ºC hasta el comienzo del
análisis. Este deberá iniciarse lo más pronto posible una vez recibido en el laboratorio y
nunca más de 24 horas después del muestreo.
EMBUTIDOS
Los paquetes de salchichas pueden hincharse debido a la producción de CO2, en
general por bacterias lácticas heterofermentativas. Eso ocurre cuando la cubierta es
elástica e impermeable a los gases. En los embutidos de hígado y mortadela pueden
desarrollarse micrococos acidógenos del tipo Micrococcus; en los embutidos de hígado
se han encontrado también Bacillus en fase de multiplicación.
Puede desarrollarse igualmente Leuconostocy Lactobacillus. El color rojo de los
embutidos puede palidecer y transformarse en un gris yesoso que se ha atribuido al
oxígeno y a la luz, y que puede ser acelerado por las bacterias.
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TOCINO
Ordinariamente aparece en ellas Streptococos fecales, en virtud de la tolerancia a la sal
y su capacidad de desarrollo a temperaturas bajas.
Los microorganismos más importantes en el deterioro del tocino son los mohos,
especialmente si se trata del producto cortado en lonchas, empaquetado y conservado
en neveras domésticas. Al final del verano y principios de otoño son peligrosos los
Aspergillus, Alternaria, Monilia, Oidium, Fusarium, Mucor, Rhizopus, Botrytis y
Penicillium.
JAMÓN
La alteración más frecuente en los jamones es el “agriado”, término con el que se
denominan numerosos tipos de alteración que oscilan entre la proteólisis inodora y la
auténtica putrefacción, desarrollo de un repugnante olor a mercaptanos, aminas, indol,
ácido sulfhídrico, etc., que pueden ser causadas por numerosos gérmenes
psicrohalóficos. Las especies que pueden estar involucradas son las siguientes:
alcaligenes, Bacillus, Pseudomonas, Lactobacillus, Proteus, Serratia, Bacterium,
Micrococcus y Clostridium, a los que hay que añadir algunos Estreptobacillus
productores de ácido sulfhídrico. Cuando los jamones se curaban durante mucho tiempo
era más común la putrefacción por Clostridium putrefaciens, la cual prolifera a
temperaturas próximas a las de refrigeración.
Los jamones ablandados, que han sido precocidos y han sufrido un curado medio,
pueden alterarse bajo la acción de cualquiera de las bacterias que alteran las carnes,
entre ellas especies del género Proteus, E. coli, y Staphylococcus aureus, productores
de intoxicaciones alimenticias.
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TÉCNICAS DE CONSERVACIÓN DE LA CARNE
Pasteurización:
Se calienta el producto hasta que alcance en su centro una temperatura situada en el
intervalo de 65 a 75 °C. A estas temperaturas se inactivan las enzimas y se eliminan los
microorganismos vegetativos, pero sobreviven las esporas bacterianas; también se
logra la coagulación de las proteínas cárnicas que dan al producto sus características
texturales.
Esterilización:
Se define como el tratamiento térmico mediante el cual la concentración remanente de
esporas del Clostridium botulinum sea 10-9. Se calienta el producto a una temperatura
mayor de 100 °C en el centro de su masa. De esta forma se logra destruir a los
microorganismos y sus esporas para hacer el producto estable a temperatura ambiente.
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Escaldado:
Tratamiento que industrialmente se considera realizado a partir de que el producto
cárnico, en su punto más frío (generalmente el centro geométrico), haya alcanzado una
temperatura de por lo menos 68ºC.
Los embutidos escaldados se elaboran a partir de carne fresca, no completamente
madurada. Estos embutidos se someten al proceso de escaldado antes de la
comercialización.
El escaldado es el tratamiento suave con agua caliente a 75 °C, durante un tiempo que
depende del calibre del embutido.
Cocción:
Es un tratamiento un poco más severo que el escaldado, pero está menos generalizado
para productos cárnicos. La temperatura de cocción se fija en75ºC.
Radiación:
Las radiaciones con microondas y rayos infrarrojos, usados eventualmente como
método de conservación de las carnes, deben su efectividad al incremento de la
temperatura que ocasionan en el producto irradiado, con el respectivo efecto sobre los
microorganismos.
MÉTODOS DE CONSERVACIÓN POR DESECACIÓN
La carne contiene una cantidad de humedad suficiente para permitir la actividad de sus
propios enzimas y la de los microorganismos, de forma que para conservarla por
desecación es necesario que su humedad sea eliminada o fijada
La desecación se suele conseguir eliminando el agua. La humedad de todos los
alimentos se puede eliminar mediante varios procedimientos, que van desde la
desecación mediante la acción de los rayos solares hasta los procedimientos artificiales
que se emplean en la actualidad
El secado es uno de los métodos más antiguos, utilizados por el hombre para la
conservación de alimentos.
El agua presente en la carne, no se encuentra en estado puro, si no que puede estar en
forma de solución de sólidos, de gel, en emulsión o ligada de diversos modos a los
constituyentes sólidos.
MÉTODOS MÁS COMUNES DE DESECACIÓN
Secado al sol.
Se elimina la humedad mediante la exposición a los rayos solares sin necesidad de
aplicar calor artificial ni de controlar variaciones de temperatura, de la humedad relativa
o del aire, cabe mencionar que este es un método muy tardado ya que al no depender
de un temperatura intensa es necesario la exposición al sol durante varias horas.
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Los alimentos a desecar se extienden sobre bandejas y durante la desecación se les
puede dar vuelta. Los pescados, el arroz y otros granos también se pueden secar al sol.
La eliminación de algua suele variar entre un 40 y un 60%, sin embargo este tipo de
secado es propenso a la contaminación, ya que las corrientes de aire pueden contener
un sinfín de m.o. que pueden alterar al alimento o la salud del consumidor.
Desecación con aire caliente.
Consisten en dirigir sobre la carne a desecar una corriente de aire caliente y de humedad
controlada. El desecador más sencillo es el evaporador u horno de desecación. Durante
este proceso se puede perder hasta un 95% de agua pues el alimento conservara
únicamente entre el 5 y 10% de ella.
Los ingredientes deshidratados por aire ofrecen múltiples ventajas. La eficiencia en el
procesamiento garantiza un costo competitivo. Muchos de los productos tienen más de
un año de vida de anaquel. Después de la rehidratación, el color, la textura y el sabor
no cambian. Son ideales para fabricar productos con ingredientes secos, así como para
usarse con productos húmedos o congelados.
MÉTODOS DE CONSERVACIÓN POR FRIO
La refrigeración es un proceso termodinámico, donde se extrae el calor de un cuerpo o
espacio, bajando así su temperatura. El objetivo principal de la refrigeración es
conservar a carne durante un tiempo prolongado, ayudando consigo a tener menos
problemas con la actividad enzimática producida en la carne.
El frio elimina el calor natural de la carne y con eso frena el proceso de descomposición
de la misma; mediante diferentes tipos de refrigeración.
Refrigeración Rápida
En este tipo de refrigeración lo recomendable es llevar la canal inmediatamente a
refrigerarla después del sacrificio a una temperatura de -10°c después de cambiar o
trasladar la carne a un cuarto con temperatura de -1°c y con humedad de 90% dejándola
en ese espacio por 3 horas.
Salazonado
Se trata de un método antiguo consistente en el agregado de sal junto a otros
ingredientes y que acompaña a algunos tratamientos (secado, cocción, etc.)
Puede ser agregada antes de la preparación (salazón seca), o se inyecta salmuera
(salazón húmeda).
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CONCLUSIONES
Como todo ser vivo los microorganismos necesitan condiciones adecuadas para
proliferarse y estas son la actividad del agua, potencial oxido- reducción, pH,
sustancias nutritivas. Estas condiciones deben estar dentro de los rangos ideal
para que el microorganismo pueda existir de lo contrario es inhibido o eliminado.
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ANEXOS
Alteraciones de la carne producto de proliferación de microorganismos
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BIBLIOGRAFIA
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