Deterioro Manzanas2

DETERMINACIÓN DEL TIEMPO DE
VIDA ÚTIL PARA LA VARIEDAD DE

MANZANA ANA ISRAEL A
TEMPERATURA AMBIENTE, 10º Y
5º C
PROYECTO DE INVESTIGACION
DETERIORO DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA
E.A.P INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
FACULTAD DE INGENIERÍA
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
“DETERMINACIÓN DEL TIEMPO DE VIDA ÚTIL PARA LA VARIEDAD DE

MANZANA (Ana Israel) A TEMPERATURA AMBIENTE, 7º Y 5º C”
TRABAJO EXPERIMENTAL DE PRODUCTO PARA LA PROMOCION DE LA

ASIGNATURA DE DETERIORO DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES
AUTORES:
 AGUILAR MOLINA, Lucia Fernanda

 ARROYO CONDOR, Jesús Antonio
 ARTEAGA BERNABE, Paolo
 BARRIONUEVO FLORES, Caroline
 LAVADO YUPANQUI, Nadir Gianella
 MENDOZA CHUQUI, Freddy
 MOYA CALDERON, Flor
 SALAZAR CASAHUAMAN, Lucero
 URBINA QUIÑONEZ, Rossely
Nuevo Chimbote, Perú

Julio, 2019
DEDICATORIA
DETERIORO DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES 1

A DIOS.
Por la satisfacción y el éxito tras la culminación de esta investigación, quien me brinda

cada día nuevos retos para enfrentar y cada obstáculo que se presentan constantemente.
A NUESTROS PADRES.
Por la ayuda brindada en cada obstáculo que se nos presentó al realizar el proyecto y en
nuestra vida, gracias al ejemplo de cada uno de ellos hoy hemos llegado a cumplir una
de nuestras metas.
A NUESTROS AMIGOS.
Por la ayuda desinteresada ofrecida y el absoluto apoyo en todo momento.
Y a todas las personas que de una u otra manera siempre estuvieron colaborando con
cada uno de nosotros.
AGRADECIMIENTO
A DIOS, por darnos la vida, su grande amor y misericordia que cada día nos sostiene.

A la Biblioteca de la Facultad de Ingeniería Agroindustrial de la UNIVERSIDAD NACIONAL

DEL SANTA, por otorgarnos todo el material bibliográfico (libros, revistas científicas y Tesis)
siendo necesarios cada uno de ellos para culminar con satisfacción nuestro proyecto.
A cada uno de nuestros padres que a lo largo de nuestras vidas nos han venido motivando en
cada paso que damos y su incondicional apoyo en todo momento.
A nuestros profesores por su paciencia y enseñanza que nos han brindado a lo largo del ciclo, ya
que a ellos les debemos gran parte de nuestro conocimiento.
A todos nuestros amigos (as), compañeros (as), con quienes compartimos momentos muy
agradables de estudio y distracción con intercambios de risas e ideas que a pesar de algunos
altercados que tuvimos hemos conseguido salir adelante y concluir el proyecto de manera
satisfactoria.
JURADOS
Dr. Moreno Rojo Cesar

Ing. Rodríguez Yparraguirre Abel
Ing. Garrido Julca José

ÍNDICE
Resumen
Abstract
I. Introducción
II. Métodos
II.1. Tipo de Investigación
II.2. Población, muestra y muestreo
II.3. Técnicas e instrumentos de recolección de datos, validez y
confiabilidad
II.3.1. Materia prima
II.3.2. Equipos
II.3.3. Instrumentos
II.3.4. Reactivos
II.3.5. Materiales de vidrio
II.3.6. Otros materiales
II.4. Procedimiento
II.5. Método de análisis de datos
II.6. Aspectos éticos
III. Resultados
IV. Discusiones
V. Conclusiones
VI. Recomendaciones
VII. Referencias Bibliográficas

RESUMEN
El objetivo general de la evaluación fisicoquímica de la manzana de la variedad

Israel es determinar el tiempo de vida útil cuando se encuentran a distintas
temperaturas (5°C, 7°C y °T ambiente). Los objetivos específicos son
caracterizar la manzana determinando diariamente pérdida de peso, ph,
%Acidez, °Brix y determinar la muestra a evaluar correspondiente a una
población de 267 manzanas. La Investigación es de tipo experimental siendo
necesario usar materiales de vidrio y equipos de laboratorio para la obtención de
datos. En base a revisión bibliográfica la temperatura de refrigeración optima de
la manzana oscila entre 0°C – 4°C, en temperaturas inferiores llegan a ocasionar
daños por frio, además es recomendable conservar su humedad en un nivel del
90% – 95%. Lo mencionado explica porque no solo es importante regular la
temperatura, sino también otros factores ambientales para prolongar el tiempo de
vida útil
PALABRAS CLAVE: Evaluación Fisicoquímica, manzana, parámetros de

calidad, vida útil

ABSTRACT
The general objective of the physicochemical evaluation of the apple of the Israel
variety is to determine the shelf life when they are at different temperatures (5 ° C, 10 °
C and ambient). The specific objectives are to characterize the apple by determining
daily weight loss, ph,% Acidity, ° Brix and determine the sample to be evaluated
corresponding to a population of 267. The research is of an experimental type and it is
necessary to use glass materials and laboratory equipment to Data collection Based on a
literature review, the optimum cooling temperature of the apple ranges between 0 ° C -
10 ° C, at lower temperatures they cause cold damage, it is also advisable to keep its
humidity at a level of 90% - 95%. The aforementioned explains why according to some
parameters such as ph,% Acidity, ° Brix the useful time becomes variant in a certain
range, this increases when assessing weight loss. Then it is concluded that the most
suitable temperature for storage of the apple of the Israel variety is at 5 ° C.
KEY WORDS: Physicochemical Evaluation, apple, quality parameters, shelf life

I. INTRODUCCION
El deterioro de la Manzana, en cualquiera de sus variedades, está ligada

directamente al pardeamiento enzimático, reacción que ocurre al dejar una de
ellas expuestas a la intemperie, este pardeamiento es uno de los principales
factores que limitan el tiempo de vida útil de las manzanas y cualquier otra fruta
que no haya pasado por algún método de transformación.
En la actualidad, los consumidores tienen mayor conciencia sobre los beneficios

de una alimentación saludable y dentro de esta, la importancia que tiene las
frutas. Por lo tanto el encargado de conservarlas o retardar su maduración debe
tener conocimiento de su manejo y distribución de estos, sus aspectos
nutricionales, y la manera de conservar su calidad de vida, no solo en alargar el
tiempo, si no en mantener su propiedades organolépticas y nutricionales en buen
estado.
El proyecto de investigación es de gran utilidad ya que nos permite conocer los

diferentes efectos que puede tomar la manzana a consecuencia de las 3
temperaturas las cuales han sido sometidas, influenciando así los aspectos físicos
y químicos que se van observando mediante el transcurrir de los días. Por ello es
necesario conocer el tiempo de vida útil ya que nos ayudará a conocer la
importancia de las técnicas de conservación de la manzana e implementar
nuevos métodos para optimizar aún más la producción, brindando mejores
beneficios económicos y también saludables, sobre todo un mejor producto para
la sociedad consumidora la cual siempre es el motivo por el que una empresa
comienza a brindar una mejor calidad en un producto.

[ CITATION Alo11 \l 3082 ] En su trabajo de investigación titulado “Caracterización

Sensorial y Físico-química de Manzanas Reineta y Pera Conferencia, Figuras de
Calidad en Castilla y León”, Indica que en su investigación, se ha caracterizados
3 variedades de manzanas, no solo desde el punto de vista sensorial si no
también desde el punto de vista fisicoquímico, estas variedades fueron Reineta
del Valle de Caderechas (Burgos), la manzana Reineta del Bierzo (León) y la
pera Conferencia Marca de Garantía del Bierzo (León). Las 3 variiedades
muestran un comportamiento distinto cuando se evalúan en función al tiempo y
al método de conservación. En cuanto a las características evaluadas durante los
análisis sensoriales son la homogeneidad y uniformidad de color, el brillo,
dureza y cuan crujiente es, además uno de los más importantes es la aceptación
global. Las propiedades más afectadas durante el almacenamiento son aquellas
que tienen relación directa con las propiedades de textura , firmeza color y
acidez.
[ CITATION Ete15 \l 3082 ] En su trabajo de investigación titulado "Determinación

De La Vida Útil De Frutas Inmersas En Dos Tipos De Geles A Tº Ambiente En
Periodos Estacionales" asegura que su proyecto de investigación fue realizado
dentro de las instalaciones del laboratorio de química Orgánica – Chucuito, Se
evaluaron frutos que aun no habían alcanzado su madurez entre ellas se
encontraron muestras de manzanas, de peras y de plátanos; La investigación se
basa en cumplir la normativa Peruana NTP 011.002,2014. En cuanto a los
parámetros fisicoquímicos evaluados, se midió el pH con la ayuda de un pH-
metro, los Grados Brix con el Refractometro y el Porcentaje de Acidez por el
método AOAC. El tiempo de vida en anaquel fue determinado por el índice de
madurez, Los geles utilizados por el autor fueron el Colapez y el Aloe vera
conocido comercialmente como Savila, asi mismo las pruebas se hicieron con
una repetición adicional para evitar el Porcentaje de error, como el autor lo
explica en su titulo de investigación, se evaluo durante diferentes estados del año
y finalmente determino que el tiempo de vida útil es igual a 15 dias respecto al
gel utilizado en temperatura ambiente,

[ CITATION Yun08 \l 3082 ] Asegura que “La manzana es un fruto de consumo

masivo a nivel nacional y mundial, muy reconocido con características
organolépticas y nutricionales específicas. A su vez, es un fruto rico en minerales
y vitaminas para la alimentación saludable del ser humano, se dice que la
manzana es un árbol de la familia de las rosáceas y tiene más de 2000 especies
cultivadas por todo el mundo” El mayor componente de la manzana es el agua
(85% BH), seguido de carbohidratos (12%) proteínas (0,3%) y micronutrientes
como vitaminas, minerales y enzimas, entre otros
Así mismo, su valor nutritivo y sus características fisicoquímicas y

organolépticas, ha sido objeto de investigación. Los tratamientos más
importantes se realizan a través de los fenoles derivados del ácido
hidroxicinámico, presente en la manzana.
El ácido clorogénico, seguido de las catequinas, son responsables del

obscurecimiento, (Lamikanra, 2002). Diferentes estudios han concluido que la
polifenoloxidasa (E.C.1.10.3.1) en frutas como la manzana, se encuentra
principalmente en el centro, y de forma secundaria cerca de la cáscara, (Murata
et al., 1993). La PPO en esta fruta se ubica al interior de la célula en estado
inmaduro, mientras en estado maduro se localiza en vacuolas, (Murata et al.,
1997). Ver anexos Tabla N°1
La vida útil de estos productos, depende de múltiples variables tales como la

respiración, temperatura y la perdida de agua. Absolutamente todas las frutas son
susceptibles al ser llevadas a distintas temperaturas, a menor o mayor espacio,
esto debido a la acción de diferentes microorganismos que los contaminan o
reacciones enzimáticas del propio alimento.

sí mismo parte de su alteración y deterioro de estas, han sido una constante de

preocupación y motivo de investigación para el ser humano con el objetivo de
poder llegar a conservarlos con un mayor tiempo posible y asegurar una
disponibilidad de los mismos. La luz es otro elemento que afecta la vida útil de
las frutas frescas. El exceso de luz acelera el proceso de maduración de los
productos. Las consecuencias del pardeamiento enzimático no son tan sólo la
alteración del color, sino que también la generación de sabores y olores
indeseables además de la pérdida de nutrientes (Lamikanra, 2002).
El proyecto fue realizado con el tipo de manzana Israelí Anna, ya que tiene un
buen rendimiento y es de muy buena calidad. Es una fruta de la variedad Golden
Delicious, las otras variedades de manzanas tienden a cultivarse en épocas de
frío a temperaturas muy bajas, pero Anna madura a comienzos del verano y
crece en climas cálidos sin ningún problema en lugares como Egipto, Indonesia
y el sur de Californias.
Fue desarrollada por el horticultor Ephraim Slor Volcani dándole el nombre de

su hija a dicho híbrido, necesita de árboles de manzanas de otras variedades con
el fin de que actúen como polinizadores, las variedades recomendadas son Ein
Shemer Nº 28, Mayan y Quintanilla.
El problema formulado durante la investigación es: ¿Cuál será el efecto u

impacto que tomará la manzana “Anna Israelí” al estar sometida a temperaturas
de 10º C, 5º C y ambiente para preservar su vida útil?

II. METODOS
II.1 Tipo y Diseño de Investigación
Investigación de Tipo Experimental: Se utilizó para establecer una relación entre

la causa y el efecto de la temperatura de almacenamiento en la vida útil de la
manzana de variedad Israel.
II.2 Población, muestra y muestreo

II.2.1 Población
21.7023 kg de Manzana de la variedad Israel
267 unidades de manzana con pesos variantes entre 53.0795 a
119.0598 gr
II.2.2 Muestra
El tamaño muestral se calculó con la siguiente fórmula para datos
finitos.
2 2
z σxN
n=
( N −1 ) e 2 + z 2 σ 2x
Donde:
n: Tamaño muestral
N: Población
267 unidades de manzanas de la variedad Israel
x2: Varianza Poblacional
Se calculó en el programa estadístico IBM – SPSS ESTATISTIC
x2 = 149.426
e: Error
Para la confiabiabilidad de los resultados se toma un error del 5 %
z: Multiplicador de confianza
Nivel de Confianza = 95%
1-α = 0.95  z = 1.96
2
1.96 x 149.426 x 267
n=
( 267−1 ) 0.052+ 1.962 x 149.426
n=266.691

n n
>0.1 → nfinal=
N n
1+
N
n
nfinal =
1
1+
n
nfinal =133.42133
II.2.3 Muestreo
Se Realizó un muestreo aleatorio simple en el programa IBM – SPSS

ESTATISTIC. El programa selecciono aleatoriamente 44 unidades
como muestra para 5ºC, 44 unidades para 10ºC y otras 44 a
temperatura ambiente.
Las 134 unidades restantes, también fueron procesadas en el

programa, el cual realizo un estratificado respecto a la temperatura y
a la cantidad de análisis (pH, % Acidez, ºBrix y Vitamina C)
44 unidades - 5ºC (11 unidades para cada análisis)
44 unidades - 10ºC (11 unidades para cada análisis)
44 unidades – T ambiente (11 unidades para cada análisis)
II.3 Técnicas e instrumentos de recolección de datos, validez y

confiabilidad
II.3.1 Materia Prima

21.70 kg de Manzana = 267 unidades.
II.3.2 Equipos
 PH-METRO marca Thermo Scientific Orion VersaStar
 Balanza Analítica Modelo LX 220A SCS
 Cámara Frigorífica
 Refrigerador
II.3.3 Instrumentos
 Brixómetro
 Titulador

II.3.4 Reactivos
 Fenolftaleína
 Ácido Oxálico
II.3.5 Materiales de vidrio

 Vaso de precipitación (100ml)
 Matraz de Erlenmeyer (250ml)
 Pipeta (1, 5, 10 ml)
II.3.6 Otros Materiales

 Cuchillo
 Mortero con pilón
 Jabas de cartón
 Jabas de plástico
II.4 Procedimiento
II.4.1 Peso
 Seleccionar la materia prima: manzana tipo Israel.
 Encender la balanza analítica.
 Colocar el fruto en la balanza.
 Anotar el peso.
II.4.2 pH
 Seleccionar la materia prima: manzana de tipo Israel.
 Pelar y cortar la manzana en trozos pequeños.
 Triturar la muestra con ayuda de un mortero.
 Filtrar el jugo.
 Verter el filtrado en un vaso precipitado pequeño o un vial.
 Encender el pH-metro.
 Introducir el electrodo en el vial.
 Esperar hasta la palabra “ready” y lecturar.
II.4.3 Acidez
 Seleccionar la materia prima: manzana tipo Israel.
 Pelar y cortar la manzana en trozos pequeños.
 Añadir 3 ml. De indicador Fenolftaleína a 10 ml. del zumo.
 Titular la dilución con Solución de NaOH a 0.1 N.
 Esperar que la dilución tiña de color grosella.
 Anotar el volumen del gasto de NaOH.
 Realizar los cálculos respectivos.

II.4.4 Grados Brix

 Seleccionar la materia primera: Manzana tipo Israel.
 Pelar y cortar la manzana en trozo pequeños.
 Colocar 4 gotas aproximadamente en el prisma del refractómetro.
 Visualizar por el ocular, lente enfocable.
 Anotar la medida.
II.4.5 Cuantificación de la Vitamina C

 Seleccionar la materia prima: Manzana tipo Israel.
 Pesar 5gr.
 Triturar la muestra con 5 ml de ácido ascórbico
 Verter en un tubo de microcentrífuga.
 Centrifugar.
 Verter la muestra centrifugada en la celda de colorimetría.
 Ubicar la celda de colorimetría en el espectrofotómetro.
 Esperar los resultados del espectrofotómetro.
 Realizar los cálculos correspondientes.
II.5 Método de análisis de datos
Los análisis de los datos fueron realizados por medio de una hoja de cálculo,
para la obtención del tiempo de vida útil en cada temperatura y respecto a
cada parámetro, obteniendo como resultado el menor dato de ellos. Se
calculó también la sensibilidad del fruto respecto al cambio de temperaturas
conocida como Energía de Activación por medio de la Formula de
Arrhenius,
III. RESULTADOS
III.1 Tiempo de Vida Útil
III.1.1 Almacenamiento a 5°C
Tabla N°1: Datos a 5°C

DÍAS DE MEDICIÓN PESOS PH °BRIX % ACIDEZ

Día 0 – Martes 09/07 83.755 3.49 11.2000 0.0132

Día 1 – Miércoles 10/07 83.652 3.48 11.3000 0.0134
Día 2 – Jueves 11/07
Día 3 - Viernes 12/07 83.465 3.46 11.5000 0.0144
Dia 4 - Sabado 13/07
Dia 5 - Domingo 14/07
Día 6 – Lunes 15/07 83.121 3.44 11.7000 0.0155
Día 7 – Martes 16/07 82.894 3.42 11.8000 0.0160
Día 8 – Miércoles 17/07 82.717 3.41 11.9000 0.0165
Día 10 – Viernes 19/07 82.472 3.39 12.1000 0.0170
Día 11 – Sabado 20/07
Día 12 – Domingo 21/07
Día 13 – Lunes 22/07
Día 14 – Martes 23/07 82.237 3.37 12.3000 0.0175
*Los Cálculos desarrollados para la obtención del tiempo de vida útil se encuentran
en los Anexos
Tabla N°2: Determinación del tiempo de vida útil a 5°C

PARAMETRO VIDA UTIL
PESOS 74 DIAS
PH 56 DIAS
°BRIX 27 DIAS
% ACIDEZ 18 DIAS
ALMACENAMIENTO A 5° 18 DIAS
III.1.2 Almacenamiento a 7°C
Tabla N°3: Datos a 7°C

Día 0 – Martes 09/07 81.6313 3.25 10.2 0.871
Día 1 – Miércoles 10/07 81.4267 10.4 0.878
Día 2 – Jueves 11/07 80.7534 3.12 10.8 0.883
Día 3 - Viernes 12/07 80.0246 3.1
Día 6 – Lunes 15/07 79.9594 2.85 0.892
Día 7 – Martes 16/07 79.6867 2.62 11.8 0.901

Día 8 – Miércoles 17/07 79.3436 2.41 12.1 0.909

Día 9 – Jueves 18/07 2.33 12.8 0.913
Día 10 – Viernes 19/07 78.9998 2.19
Día 13 – Lunes 22/07 78.5683 13.9 0.92
Día 14 – Martes 23/07 2.02 0.923
en los Anexos
Tabla N°4: Determinación del tiempo de vida útil a 7°C

PARAMETRO VIDA UTIL
PESOS 112 DIAS
PH 9 DIAS
°BRIX 15 DIAS
% ACIDEZ 71 DIAS
III.1.3 Almacenamiento a Temperatura ambiente
Tabla N°5: Datos a °T Ambiente

Día 0 – Martes 09/07 81.6313 3.25 10.2 0.871
Día 1 – Miércoles 10/07 81.2579 3.33 10.8 0.7817
Día 2 – Jueves 11/07 80.8992 3.44 11.0 0.6923
Día 3 - Viernes 12/07 80.543
Día 6 – Lunes 15/07 79.6239 3.55 12.3 0.6553
Día 7 – Martes 16/07 3.61 12.9 0.5983
Día 8 – Miércoles 17/07 79.1245 3.72 13.5 0.5737
Día 9 – Jueves 18/07 3.83 13.9 0.5247
Día 10 – Viernes 19/07 78.8253

Día 13 – Lunes 22/07 77.491 3.95 14.5 0.4998

Día 14 – Martes 23/07 3.99 14.7 0.4785
en los Anexos
Tabla N°6: Determinación del tiempo de vida útil a °T Ambiente

PARAMETRO VIDA UTIL
PESOS 54DIAS
PH 19 DIAS
°BRIX 9 DIAS
% ACIDEZ 11 DIAS
III.2 Vitamina C
Tabla N°7: Determinación de vida útil a partir del Contenido de

Vitamina C
5°C 7°C °T Ambiente
Dia 0 4.100 4.1 4.100
Dia 2 3.375 2.813 4.969
Dia 6 3.750 1.218 2.313
Dia 8 1.172 1.462 1.93
Dia 10 2.406 1.759 2.00
Dia 13 3.669 2.209 2.216
Dia 15 2.914 1.311 0.994
VIDA UTIL 7 DIAS 3 DIAS 11 DIAS
III.3 Energía de Activación

III.3.1 PESOS
Tabla N°9
°T 1/T Ln K Pendiente Ea
5°C 0.00359712 -6.90775528
296780.93655
DETERIORO DE7°C
PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES
0.00357143 -1.46924128 -14935 17
cal/ mol
25°C
0.0033557 -1.2009773
Dónde: R = 1.987207 (cal/ mol °K)
III.3.2 PH
Tabla N°10
Dónde: °T 1/T Ln K Pendiente Ea
R= 5°C 0.00359712 -5.80914299 -7797.3 15494.85
cal/ mol
7°C
0.00357143 -3.27016912
25°C 0.0033557 -2.95459033
1.987207 (cal/ mol °K)
III.3.3 °BRIX
Tabla N°11
R= 5°C 0.00359712 -2.51949809 -8309 16511.72
7°C 0.00357143 -3.75075486 cal/ mol
25°C
0.0033557 -1.1141321
1.987207 (cal/ mol °K)
III.3.4 ACIDEZ
Tabla N°12
R= 5°C 0.00359712 -8.11172808
7°C 34893.37
0.00357143 -5.59942246 -17559
cal/ mol
25°C
0.0033557 -3.01593498
1.987207 (cal/ mol °K)
III.3.5 VITAMINA C
Tabla N°13
°T 1/T Ln K Pendiente Ea
5°C 0.00359712
7°C cal/ mol
0.00357143
25°C
0.0033557
Dónde: R = 1.987207 (cal/ mol °K)
IV. DISCUSIONES
 Numerosos estudios realizados en la Universidad de California determinaron
que almacenar manzanas a temperaturas de 2ºC a 8ºC es óptimo para
almacenamientos mayor a los 7 días, sin embargo cuando las temperaturas son
ambientales y oscilan entre los 20º y 25ºC el tiempo de almacenamiento es
menos al de los 7 días.
 Cantwell M. (Noviembre, 2001) indica que la Temperatura adecuada de

almacenamiento oscila entre -1.0ºC a 4ºC dependiendo la variedad de manzana
y la sensibilidad al frio, las manzanas que no son sensibles al frio pueden ser
almacenadas entre -1.0ºC a 1.0ºC, y su tiempo de vida útil se encuentra dentro
de los 3 a 6 meses si se toman en cuenta todos los factores de almacenamiento.
A diferencia de la manzanas que si son sensibles al frio y su temperatura
mínima de almacenamiento debe ser los 4ºC, el tiempo de vida útil aproximado
es de 1 a 2 meses. La variedad de manzana en estudio fue Anna Israelí, en
cualquiera de ambas casos, las temperaturas no fueron las adecuadas para
inhibir a los microorganismos las cuales son principales causas para producir
daños por frio.
 Cáceres I, Mulkay T, Rodríguez J., Paumier A. (2015) Indica que “Las pérdidas
de peso en los frutos se incrementan como consecuencia de la transpiración
después de la cosecha y significa una disminución de la calidad y
aceptabilidad”. Teniendo en cuenta que a 18ºC – 22ºC la pérdida de peso fue
5.43 %; a 5ºC fue 4.76 % y a 7ºC 3.6 %, las condiciones de humedad son más
adecuadas a 7ºC y no hay perdida de agua significativa, estas pérdidas suelen
ocasionar mermas superiores al 5% durante la comercialización, al 7 % en la
conservación frigorífica durante tres meses y posterior comercialización”

 Gonzales M., Morales B., Tejacal A., Cortez C., Guzmán L., Guadalupe G.
(Diciembre 2017) Aseguran que “El sabor cambia debido a la hidrólisis de los
almidones que se transforman en azúcares . Su sabor pasa de ser ácido a ser más
dulce, debido a que su ph se eleva cuando madura”
 Gonzales M et al. (Diciembre 2017) indica que “El etileno es una sustancia
muy volátil generada por los frutos durante la madurez, por lo que es
considerado como una hormona de maduración.” p.13. Por efecto de la
maduración, el almidón de los frutos se transforma en azúcares (fructosa y
glucosa), también se reducen los taninos (compuestos característicos de la fruta
“verde” que le dan sabor amargo), y aumenta el pH, disminuyendo la acidez.
De lo indicado por los autores, comprobamos que los datos con respecto al
almacenamiento a temperatura ambiente cumplen con lo expresado. Aumentan
los grados Brix respecto a los días por la degradación del Almidón, a diferencia
de las manzanas que han sido almacenada en refrigeración, donde la velocidad
de maduración es mucho más lenta. Según Cantwell M. (2002) la tasa de
producción de etileno en la manzana es mayor a los 100 μL / kg. Hr
 El etileno es el responsable de la iniciación del ablandamiento en manzanas y

otros frutos climatéricos (Knee, 1989) citado por Guerra M., Casquero P.
(2005) parr. 3. Los cuales indican que la temperatura influye directamente
sobre la respiración y si se permite que incremente la temperatura del producto,
igualmente incrementará velocidad de la respiración, generando una mayor
cantidad de calor. Así, manteniendo baja la temperatura, podemos reducir la
respiración del producto y ayudar a prolongar su vida de poscosecha. De lo
expresado por los autores analizamos porque en temperaturas de refrigeración,
la variación de la data no tiene difieren entre sí con tanta significancia. Además
según Cáceres I. la velocidad de respiración de un fruto se reduce a la mitad
por cada 10ºC que disminuye la temperatura.
 Martínez J. (1997) Indica que “En la post-cosecha, los frutos evolucionan hacia
la senescencia con pérdidas de calidad, ablandamiento, pérdida de acidez,
vitamina C y características organolépticas. La velocidad de reacción de los
procesos metabólicos, que llevan a la pérdida de calidad se duplica por cada

10ºC de aumento de la temperatura y en tramos de 0 a 10ºC puede llegar

incluso a ser seis veces mayor, citado por Cáceres I, et al (2015) Lo expresado
por el autor refuerza porque en las manzanas almacenadas a temperatura
ambiente, la pérdida de calidad es mayor.
V. CONCLUSIONES
1. La mayor pérdida de peso fue a T. Ambiente con 5.07%, luego a una

temperatura de 7°C perdió en 3.75% y fue a una temperatura de congelación
de 5°C que tuvo una menor pérdida de peso con 1.81%.
2. La cantidad de grados brix a diferentes temperaturas fueron en aumento, sin

embargo a la temperatura de congelación el aumento fue lento a diferencia
de la temperatura ambiente, confirmándonos que el proceso de maduración a
temperaturas menores es más lento.
3. El pH en las manzanas a temperatura ambiente fue en aumento, mientras que

a temperaturas de refrigeración y congelación fue disminuyendo, con lo que
podemos decir que a estas temperaturas el crecimiento microbiano es
inhibido y por ello tiene un mejor tiempo de vida útil.
4. El contenido de vitamina C a temperatura ambiente disminuyo en un 75%,

sin embargo observamos que en el punto 2 existe un aumento, indicándonos
que llego a su estado de maduración, el contenido de Vitamina C en las tres
temperaturas nos indica que a menor temperatura hay mayor presencia de
esta.
5. Se determinó que el tiempo de vida útil sometido a diferentes temperaturas

(5, 7 y Ambiente) fue el siguiente, 18,9 y 9 días aproximadamente.
6. De las tres temperaturas, es la temperatura de congelación la más óptima

para la conservación de manzanas, ya que en esta retarda mejor el proceso de
maduración, sin embargo con ella también se corre el riesgo de tener una
pérdida de materia a causa de daños por frio
VI. RECOMENDACIONES

 Se recomienda obtener la materia prima de un único proveedor para evitar

las diferencias y variaciones en la toma de data, los análisis pueden variar si
durante el cultivo la materia prima se utilizó variación de fertilizantes u otros
productos químicos.
 Se debe homogeneizar las muestras y durante es estratificado seleccionar al

azar para obtener una data real y completa.
 A la hora de pesar las manzanas en las balanzas, se debe tener en cuenta que
estén correctamente calibradas, así aseguramos de obtener nuestros datos con
mejor precisión.
 Los análisis deben ser diarios, para obtener la mayor cantidad de puntos para
la construcción de gráficas, incluso hacer 2 o mas repeticiones y promediar
el dato final.
 Debemos cerciorarnos que los equipos con los cuales se van a trabajar
funcionen de una manera óptima y estén correctamente calibrados, asi como
usar los mismos equipos siempre para ir arrastrando el mismo error con el
que se comenzó.
 Utilizar los materiales de laboratorio de manera cuidadosa, procurando que

no se rompan o caigan durante las tomas de análisis. Al terminar, dejar
limpia el área donde se ha realizado los análisis y dejar en el mismo lugar los
equipos utilizados.
REFERENCIAS
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Agrícola. San José, Costa Rica: Ministerio de Agricultura y
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del fruto en manzano”. España.

ANEXOS

Gráfico Nº1: Diagrama de flujo para la medición de Grados Brix

Gráfico Nº2: Diagrama de flujo para la medición de Acidez

Gráfico Nº3: Diagrama de flujo para la medición de pH

Gráfico Nº4: Diagrama de flujo para la medición de pesos.
Gráfico Nº5: Diagrama de flujo para la medición de Vitamina C.

LECTURA

DÍAS DE ACIDEZ pH GRADOS °BRIX

PES
MEDICI Gast Muest Gotas de 1° 2° 3° TOTA 1°Br 2°Br 3°Br TOTA
o de Fenolftale OS
ÓN NaO
ra
ina
pH pH pH L ix ix ix L
Día 0 –
Martes
09/07
Día 1 –
Miércoles
10/07 3 ml 3 gotas
Día 2 –
Jueves
11/07
Día 3 -
Viernes
12/07
Día 4 –
Sábado
13/07
Día 5 –
NO SE EVALUARON LAS MEDIDAS
Domingo
14/07
Día 6 – Lunes
15/07
Día 7 –
Martes
16/07
Día 8 –
Miércoles 3 ml 3 gotas
17/07
Día 9 –
Jueves
18/07
Día 10 –
Viernes
19/07
Día 11 –
Sábado
20/07
Día 12 –
NO SE EVALUARON LAS MEDIDAS
Domingo
21/07
Día 13 –
Lunes
22/07
3 ml. 3 gotas
Día 14 –
Martes
23/07
Tabla N°14: Tabla de Registro de datos
PESOS
DÍAS DE MEDICIÓN PESOS
5°C 7°C AMBIENTE

Día 0 – Martes 09/07 83.755 81.6313 81.6313

Día 1 – Miércoles 10/07 83.652 81.4267 81.2579
Día 2 – Jueves 11/07 80.7534 80.8992
Día 3 – Viernes 12/07 83.465 80.0246 80.543
Día 4 – Sábado 13/07
Día 6 – Lunes 15/07 83.121 79.9594 79.6239
Día 7 – Martes 16/07 82.894 79.6867
Día 8 – Miércoles 17/07 82.717 79.3436 79.1245
Día 10 – Viernes 19/07 82.472 78.9998 78.8253
Día 13 – Lunes 22/07 78.5683 77.491
Día 14 – Martes 23/07 82.237
Tabla N°15: Pérdida de peso de las manzanas a diferentes temperaturas.
Object 15

Gráfico N°6: Pérdida de peso de las manzanas a diferentes temperaturas
°BRIX
DÍAS DE MEDICIÓN 5 7 AMBIENTE
Día 0 – Martes 09/07 11.2 10.2 10.2
Día 1 – Miércoles 10/07 11.3 10.4 10.8
Día 2 – Jueves 11/07 10.8 11
Día 3 – Viernes 12/07 11.5
Día 6 – Lunes 15/07 11.6 12.3
Día 7 – Martes 16/07 11.7 11.8 12.9
Día 8 – Miércoles 17/07 11.8 12.1 13.5
Día 9 – Jueves 18/07 12.8 13.9
Día 10 – Viernes 19/07 11.9
Día 12 – Domingo 21/07 Imagen Nº2: Daños por frío a
Imagen Nº1:
Día 13 – Lunes Daños por frío a
22/07 12 13.9
5ªC en el día14.5
14
5ªC en el día 14
Día 14 – Martes 23/07 12 14.7
Tabla N°16: °Brix obtenidos de las manzanas a diferentes temperaturas.
Imagen Nº2: Daños por frío a Imagen Nº2: Daños mecánicos a

Imagen
5ªC en Nº1:
el díaProceso
6 para la determinación de5ªC
Vitamina
en el día
C.6
Object 17
Gráfico N°7: Contenido de solidos solubles en las manzanas a diferentes

temperaturas.
ACIDEZ
DÍAS DE MEDICIÓN 5°C 7°C AMBIENTE
Día 0 – Martes 09/07 0.871 0.871 0.871
Día 1 – Miércoles 10/07 0.878 0.7817
Día 2 – Jueves 11/07 0.883 0.6923
Día 3 – Viernes 12/07 0.6704
Día 6 – Lunes 15/07 0.6704 0.892 0.6553
Día 7 – Martes 16/07 0.7151 0.901 0.5983
Día 8 – Miércoles 17/07 0.7374 0.909 0.5737
Día 9 – Jueves 18/07 0.913 0.5247
Día 10 – Viernes 19/07 0.7821
Día 13 – Lunes 22/07 0.92 0.4998
Día 14 – Martes 23/07 0.8492 0.923 0.4785
Tabla N°17: % de Acidez a diferentes temperaturas

Object 20
Gráfico N°8: % de Acidez de las manzanas a diferentes temperaturas
pH
DÍAS DE MEDICIÓN 5°C 7°C AMBIENTE
Día 0 – Martes 09/07 3.49 3.25 3.25
Día 1 – Miércoles 10/07 3.48 3.33
Día 2 – Jueves 11/07 3.12 3.44
Día 3 – Viernes 12/07 3.46 3.1
Día 6 – Lunes 15/07 3.44 2.85 3.55
Día 7 – Martes 16/07 3.42 2.62 3.61
Día 8 – Miércoles 17/07 3.41 2.41 3.72
Día 9 – Jueves 18/07 2.33 3.83
Día 10 – Viernes 19/07 3.39 2.19
Día 13 – Lunes 22/07 3.95
Día 14 – Martes 23/07 3.37 2.02 3.99
Tabla N°18: pH obtenido de las manzanas a diferentes temperaturas durante 14
días.

Object 22
Gráfico N°9: pH obtenido de las manzanas a diferentes temperaturas.
Vitamina C
Tabla N°19: Determinación de vida útil a partir del Contenido de
Vitamina C
5°C 7°C °T Ambiente
Dia 0 4.100 4.1 4.100
Dia 2 3.375 2.813 4.969
Dia 6 3.750 1.218 2.313
Dia 8 1.172 1.462 1.93
Dia 10 2.406 1.759 2.00
Dia 13 3.669 2.209 2.216
Dia 15 2.914 1.311 0.994

Object 24
Gráfico N°10: Contenido de Vitamina C en las manzanas a diferentes temperaturas
Imagen Nº1: Selección de Muestras a diferentes Temperaturas (5,7 y Ambiente).
Imagen Nº2: Selección de Muestras a diferentes Temperaturas (5,7 y Ambiente).

Imagen Nº4: Deterioro del producto a temperatura Ambiente.

Imagen Nº5: Daños por frío en el día 4 a temperatura de 5°C
Imagen Nº7: Balanza

Imagen Nº6: pH-metro Electrónica
Imagen Nº8: Centrifugadora
Imagen Nº9: Centrifugadora

TEMPERATURA 5°C

 Object 26 PESOS
La gráfica es de orden lineal por la cual se tomarán los siguientes datos:
A 84.751
n=0 B=k -0.2287
R 0.9941

Se aplicará la siguiente fórmula:
C=C o+ kt
Se trabaja al 80% de calidad, reemplazamos en la fórmula:
67.8008=84.751−0.2287 t
t=74 días
El tiempo de vida útil para 80% de calidad es de 74 días.
 °BRIX
Object 35

A 10.742
n=0 B=k 0.1183
R 0.9897
C=C o+ kt
7.5194=10.742−0.1183 t
t=27 días
 Object 43 pH

A 3.5161
n=0 B=k -0.019
R 0.9806
C=C o+ kt
2.46127=3.5161−0.019 t
t=56 días
 ACIDEZ

Object 51
A 0.0105
n=0 B=k 0.0007
R 0.9905
C=C o+ kt

0.00735=0.0105−0.0007 t
t=5 días
 VITAMINA C
Object 59
A 3.6714
n=0
DETERIORO DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES B=k -0.1541 49
R 0.11
C=C o+ kt
2.56998=3.6714−0.1541 t
t=7 días
TEMPERATURA 7°C
 PESOS
Object 67

A 81.552
n=0 B=k -0.2301
R 0.9247
C=C o+ kt
65.2416=81.552−0.2301 t
t=71 días
El tiempo de vida útil para 80% de calidad es de 71 días
 °BRIX

Object 75
La gráfica es de orden exponencial por la cual se tomarán los siguientes datos:
A 9.6254
n=1 B=k 0.04
R 0.9908

C=C o e−kt
lnC=ln C o +kt
ln (6.73778)=ln ( 9.6254 ) −0.04 t
t=9 días
 pH
Object 85

A 3.5602
n=1 B=k -0.045
R 0.9616
C=C o e−kt
lnC=ln C o +kt
ln (2.49214 )=ln ( 3.5602 )−0.045 t
t=8 días
 Object 95 ACIDEZ

A 0.8656
n=1 B=k 0.0066
R 0.9936
C=C o e−kt
lnC=ln C o +kt
ln (0.60592)=ln(0.8656)−0.0066t
t=54 días
 VITAMINA C

Object 105
A 3.4151
n=0 B=k -0.3226
R 0.4526
C=C o+ kt
2.39057=3.4151−0.3226 t

t=3 días
TEMPERATURA AMBIENTE
 PESOS
Object 114

A 81.843
n=0 B=k -0.3009
R 0.9901
C=C o+ kt
65.4744=81.843−0.3009t
t=54 días
 °BRIX
Object 123

A 10.129
n=0 B=k 0.3282
R 0.9684
C=C o+ kt
7.0903=10.129−0.3282t
t=9 días
 pH

Object 131
A 3.2306
n=0 B=k 0.0521
R 0.974

C=C o+ kt
2.26142=3.2306−0.0521t
t=19 días
 Object 139 ACIDEZ

A 0.8486
n=1 B=k 0.049
R 0.9439
C=C o e−kt
lnC=ln C o +kt
ln (0.59402)=ln(0.8486)−0.049t
t=7 días
 VITAMINA C
Object 150

A 5.5563
n=1 B=k -0.215
R 0.7686
C=C o e−kt
lnC=ln C o +kt
ln ( 3.88941 )=ln ( 5.5563 ) −0.033 t
t=11días
ARRHEINUS
 PESOS
A 84.751 81.878 81.843

B=k 0.2287 0.2301 0.3009

R 0.9941 0.9783 0.9901
T K 1/T ln(K)
5 0.2287 0.00359712 -1.47534418
7 0.2301 0.00357143 -1.46924128
25 0.3009 0.0033557 -1.2009773
Object 160
Ea
=1178.1
R
R = 1.987207 cal/ mol °K
Ea =2341.128567

 °BRIX
A 10.742 9.6254 10.129

B=k 0.1183 0.04 0.3282
R 0.9897 0.9908 0.9684
T K 1/T ln(K)
5 0.1183 0.00359712 -2.13453151
7 0.04 0.00357143 -3.21887582
25 0.3282 0.0033557 -1.1141321
Object 166

Ea
=6375.9
R
R = 1.987207 cal/ mol °K
Ea =12670.23311
 pH
A 3.5161 3.5602 3.2306

B=k -0.019 -0.045 0.0521
R 0.9806 0.9616 0.974
T K 1/T ln(K)
5 0.019 0.00359712 -3.9633163
7 0.045 0.00357143 -3.10109279
25 0.0521 0.0033557 -2.95459033

Ea
=2818.4
R
R = 1.987207 cal/ mol °K
Ea =5600.744209
 ACIDEZ
A 0.0105 0.8656 0.8486

B=k 0.0007 0.0066 0.049
R 0.9905 0.9936 0.9439
T K 1/T ln(K)
5 0.0007 0.00359712 -7.26443022
7 0.0066 0.00357143 -5.02068563
25 0.049 0.0033557 -3.01593498

Object 178
Ea
=14370
R
R=1.987207 cal/ mol °K
Ea =28556.16459

 VITAMINA C
A 3.6714 3.4151 5.5563

B=k -0.1541 -0.3226 -0.215
R 0.11 0.4526 0.7686
T K 1/T ln(K)
5 0.1541 0.00359712 -1.87015354
7 0.3226 0.00357143 -1.13134211
25 0.215 0.0033557 -1.53711725
Object 184
Ea
=112.33
R
R=1.987207 cal/ mol °K
Ea =223.22

Deterioro Manzanas2

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DETERMINACIÓN DEL TIEMPO DE

VIDA ÚTIL PARA LA VARIEDAD DE

“DETERMINACIÓN DEL TIEMPO DE VIDA ÚTIL PARA LA VARIEDAD DE

TRABAJO EXPERIMENTAL DE PRODUCTO PARA LA PROMOCION DE LA

 AGUILAR MOLINA, Lucia Fernanda

Nuevo Chimbote, Perú

DETERIORO DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES 1

Por la satisfacción y el éxito tras la culminación de esta investigación, quien me brinda

Por la ayuda desinteresada ofrecida y el absoluto apoyo en todo momento.

DETERIORO DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES 2

A la Biblioteca de la Facultad de Ingeniería Agroindustrial de la UNIVERSIDAD NACIONAL

Dr. Moreno Rojo Cesar

DETERIORO DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES 3

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El objetivo general de la evaluación fisicoquímica de la manzana de la variedad

PALABRAS CLAVE: Evaluación Fisicoquímica, manzana, parámetros de

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KEY WORDS: Physicochemical Evaluation, apple, quality parameters, shelf life

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El deterioro de la Manzana, en cualquiera de sus variedades, está ligada

En la actualidad, los consumidores tienen mayor conciencia sobre los beneficios

El proyecto de investigación es de gran utilidad ya que nos permite conocer los

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[ CITATION Alo11 \l 3082 ] En su trabajo de investigación titulado “Caracterización

[ CITATION Ete15 \l 3082 ] En su trabajo de investigación titulado "Determinación

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[ CITATION Yun08 \l 3082 ] Asegura que “La manzana es un fruto de consumo

Así mismo, su valor nutritivo y sus características fisicoquímicas y

El ácido clorogénico, seguido de las catequinas, son responsables del

La vida útil de estos productos, depende de múltiples variables tales como la

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sí mismo parte de su alteración y deterioro de estas, han sido una constante de

Fue desarrollada por el horticultor Ephraim Slor Volcani dándole el nombre de

El problema formulado durante la investigación es: ¿Cuál será el efecto u

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II.1 Tipo y Diseño de Investigación

Investigación de Tipo Experimental: Se utilizó para establecer una relación entre

II.2 Población, muestra y muestreo

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Se Realizó un muestreo aleatorio simple en el programa IBM – SPSS

Las 134 unidades restantes, también fueron procesadas en el

II.3 Técnicas e instrumentos de recolección de datos, validez y

II.3.1 Materia Prima

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II.3.5 Materiales de vidrio

II.3.6 Otros Materiales

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II.4.4 Grados Brix

II.4.5 Cuantificación de la Vitamina C

II.5 Método de análisis de datos

Tabla N°1: Datos a 5°C

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Día 0 – Martes 09/07 83.755 3.49 11.2000 0.0132

Tabla N°2: Determinación del tiempo de vida útil a 5°C

III.1.2 Almacenamiento a 7°C

Tabla N°3: Datos a 7°C

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Día 8 – Miércoles 17/07 79.3436 2.41 12.1 0.909

Tabla N°4: Determinación del tiempo de vida útil a 7°C

III.1.3 Almacenamiento a Temperatura ambiente

Tabla N°5: Datos a °T Ambiente

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