GRUPO #4: DETERMINACIÓN DE SÓLIDOS TOTALES EN LECHE

PRESENTADO POR:

JORGE CADENA
CAROLINA FORERO
IVANNA GÓMEZ
CRISTIAN MOLINARES
JAIRO OROZCO

UNIVERSIDAD LIBRE SECCIONAL BARRANQUILLA

FACULTAD DE CIENCIAS EXACTAS Y NATURALES
PROGRAMA DE MICROBIOLOGÍA
ADMINISTRACIÓN
BARRANQUILLA, 2019
 DETERMINACIÓN DE SÓLIDOS TOTALES EN LECHE

La determinación de sólidos totales (ST) y sólidos no grasos (SNG) es de

importancia para:
 Determinar si una muestra cumple con los requisitos legales establecidos.
 Dichos valores combinados con la información lactométrica y otras pruebas
complementarias permite establecer si una leche se encuentra adulterada.
 Establecer el rendimiento de la leche para la elaboración de productos lácteos
(queso, yogurt, leche en polvo, etc.)
 Tener valores de referencia para la selección genética de los rebaños.

El porcentaje promedio de sólidos totales es de 12,7% representados por la grasa en

emulsión, las proteínas en suspensión coloidal, lactosa, vitaminas, sales y otros
componentes orgánicos e inorgánicos en solución. Los componentes sólidos no grasos
representan en promedio 8,7%. En Venezuela se ha reportado un promedio de 13,7% de
sólidos totales para la leche producida en el Estado Zulia (Boscán 1973).
Las Normas COVENIN para leche cruda (0903-93) y leche pasteurizada
(0798:1994), exige un mínimo de 12 % para sólidos totales y 8,8 % de sólidos no grasos.

La determinación de los sólidos totales se puede realizar por diferentes métodos:

1. Métodos Gravimétricos: Fundamentos en la evaporación del agua de una muestra

de peso conocido y la pesada del residuo seco. La evaporación puede hacerse por
diferentes técnicas como son:
1.1. Calentamiento preliminar en baño de vapor, seguido de desecación a 98-100ºC,
en estufa hasta peso constante; método oficial de la Association of Official
Analytical Chemists (A.O.A.C.).
 1.2. Evaporación preliminar sobre una placa termoeléctrica hasta la aparición de
las primeras trazas de color marrón, seguido de desecación al vació a 100ºC;
método de Mojonnier, 1925.
1.3. Calentamiento con una lámpara de rayos infrarrojos o por el calor irradiado de
una resistencia eléctrica, técnicas aplicadas en las Balanzas de Ohaus, Cenco, y
similares (Newlander and Atherton, 1964).

2. Métodos Volumétricos: permiten la determinación del agua contenida en una

muestra, por técnicas volumétricas tal como la destilación y subsiguiente medición
del agua destilada en un tubo colector graduado, como en el método de destilación
con tolueno aplicado en el análisis de leche en polvo (Newlander-Atherton,1964).

3. Métodos basados en la medición de una determinada propiedad: Proporcional

en cierto sentido al contenido de sólidos totales. En este grupo encontramos los
siguientes métodos:
3.1. La determinación de peso específico, cuyo valor conocido el porcentaje de
grasa, permite calcular, mediante formulas especiales tanto el porcentaje de
sólidos totales como el de sólidos no grasos. Esta determinación puede hacerse
utilizando diversas técnicas como aquellas que emplean la balanza de Mohr-
Westphal, el picnómetro, el lactómetro o las técnicas de la esfera plásticas
(Golding, - 1959 ).

3.2. La medición de la absorbancia en el infrarrojo, como en el Milko-Scan de N.

Foss Electric.
 SÓLIDOS TOTALES Y CENIZAS EN LECHE, LECHE DESCREMADA O SUERO.
MÉTODO A.O.A.C.
En este método, una cantidad exactamente conocida de la muestra preparada se
evapora en baño de María para eliminar la mayor parte del agua y luego se somete a
desecación en una estufa hasta peso constante. La muestra desecada puede utilizarse para
determinar el porcentaje de cenizas totales por incineración a no más de 550°C realizando
el cálculo por diferencia de peso.

Materiales y aparatos:
 Cápsula de porcelana o platino (diámetro no menos de 5 mm y 20-25 mm alto)
 Pinzas
 Baño de vapor
 Estufa de desecación (AOAC:98-100ºC) (100±2ºC según COVENIN 932)
 Mufla (550ºC)
 Desecador de vidrio
 Balanza analítica

Muestra:
 Leche

Procedimiento:
Hacer dos determinaciones en paralelo de acuerdo con el siguiente procedimiento:
Determinación de sólidos totales: (COVENIN 932-76)
1. Pesar 5 g de muestra preparada (20ºC) en cápsulas de porcelana previamente
taradas. Si se van a determinar las cenizas, emplear crisoles tapados.
2. Evaporar sobre un baño de vapor por 30 minutos, exponiendo la mayor parte de
la superficie externa del crisol al vapor.
3. Llevar los crisoles a la estufa de desecación calentada a 100ºC ± 2ºC.
4. Después de 3 horas de desecación, enfriar los crisoles en un desecador
5. Pesar los crisoles rápidamente. Repetir hasta que la diferencia no sea mayor de
0,5 mg (Periodos de 30 min)
6. Calcular el porcentaje de sólidos totales de cada muestra y tomar el promedio.
Expresar los resultados en peso/volumen.
 Determinación de cenizas totales: (A.O.A.C)
Para la determinación de cenizas totales, continuar el procedimiento de la siguiente
manera:
1. Llevar los crisoles a la mufla calentada a no más de 550ºC
2. Incinerar hasta obtener cenizas libres de carbón.
3. Enfriar en un desecador y pesar.
4. Calcular el porcentaje de cenizas totales por diferencia de peso

DETERMINACIÓN DE SÓLIDOS TOTALES Y SÓLIDOS NO GRASOS EN LECHE.

MÉTODO LACTOMÉTRICO.
El peso específico de la leche aumenta proporcionalmente con el porcentaje de
sólidos no grasos y disminuye a medida que aumenta el contenido de grasa. El aguado y la
adición de crema tiende a disminuir esta propiedad, mientras que la separación de la grasa
láctea la aumenta. La leche descremada, por lo tanto, tiene mayor densidad que la leche
integral. En base a la relaciones mencionadas, se han establecido formulas especiales que
permiten calcular el porcentaje de sólidos totales y sólidos no grasos en las leche a partir de
la lectura lactométrica corregida y el porcentaje de grasa.
A continuación se presentan las formulas simplificadas de Babcock:

% ST = (0,25*L) + (1,22*G) + 0,55 % SNG = (0,25*L) + (0,22*G) + 0,55

Donde: % ST: porcentaje de sólidos totales

% SNG: porcentaje de sólidos no grasos
L : lectura lactométrica corregida (15ºC) en grados Quevenne
G: porcentaje de grasa

Cuando el porcentaje de grasa es superior a 4 % es necesario hacer una corrección

de 0,14 para ST.
 Materiales y Aparatos:
 Los mismos utilizados para la determinación de Densidad y Grasa

Muestras:
 Leche cruda y pasteurizada
 Leche descremada

Procedimiento:
1. Determinar el peso específico de la muestra en grados Quevenne (L) a la
temperatura del laboratorio por el procedimiento indicado en el trabajo práctico
numero uno. Paralelamente determinar el porcentaje de grasa de la muestra (G).
2. Calcular el porcentaje de sólidos totales y sólidos no grasos a partir de L Y G,
aplicando la formula correspondiente.

SÓLIDOS TOTALES EN LECHE. MÉTODO DE MOJONNIER

Su fundamento es el mismo que el del método de la A.O.A.C. con la diferencia de
que la desecación se hace en una plancha eléctrica en presencia de vacío. Los resultados
obtenidos son más exactos que los arrojados por el método de la A.O.A.C., debido
principalmente a las altas temperaturas alcanzadas en este ultimo, que conlleva a la
formación de una película superficial que dificulta mucho la evaporación, impidiendo
muchas veces la total eliminación del agua. A las temperaturas próximas a los 100 ºC, se
pierden junto con el agua ciertos componentes volátiles como ácidos grasos de cadena
corta. Además se desencadena diversas reacciones químicas que repercuten en variaciones
de peso, así por ejemplo, reacciones de óxido reducción lipídica que dan lugar a ganancias
de peso o de reacciones de Maillard que producen lo contrario.

Materiales:
 Aparatos de Mojonnier
 Platos de aluminio
 Pipetas para “Pesar”
Procedimiento:
1. Tomar 5 mL de muestra y transferirla en un plato de aluminio.
2. Calentar el plato en la placa de calentamiento a 180 °C hasta la aparición de las
primeros trazas de color marrón.
3. Transferir los platos a la cámara de vacío y calentar por 10 minutos
aproximadamente. La temperatura debe ser de 100°C y el vacío no menos de 20
pulgadas.
4. Enfriar los platos en el desecador y pesar.
5. Calcular el porcentaje de ST por diferencia de peso. Expresar los resultados en
peso/peso.