UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTIN

ESCUELA ACADEMICA PROFESIONAL DE INGENIERIA

AGROINDUSTRIAL
FACULTAD DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

INTRODUCCION
Actualmente, la importancia de la inocuidad de los alimentos queda reflejada no sólo en
la necesidad de evitar los problemas de salud, sino también en la repercusión de la
comercialización de alimentos contaminados. Todas estas circunstancias han llevado a
que se creen, diseñen o adapten metodologías o sistemas que permitan garantizar o
asegurar la inocuidad y calidad de los alimentos.

La prevención de la contaminación de alimentos se ha convertido en la actualidad en la

lucha más eficaz contra las Enfermedades de Transmisión por Alimentos (ETAS) y la
aplicación del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP)
constituye la base para el control oficial de los alimentos y para el aseguramiento de la
calidad sanitaria en las empresas que elaboran alimentos, porque garantiza la inocuidad
de ellos al prevenir los potenciales peligros en todas las fases de la producción

La inspección post-mortem de las canales es parte de un proceso más amplio de la revisión

de animales y de su carne en cuanto a su idoneidad para el consumo humano, un proceso
que incluye desde el monitoreo en la granja, inspección ante-mortem e implementación
del HACCP en mataderos.

Recientemente se ha reconocido ampliamente que los protocolos tradicionales de

inspección, que incluyen la inspección detallada de los tejidos, particularmente los
nódulos linfáticos, a través de incisiones múltiples y palpaciones, no son necesariamente
universalmente apropiados y pueden de hecho introducir o diseminar la contaminación.

Se conoce como carne despiezada de cerdo, la carne procedente de las canales de porcino
sacrificadas que, una vez refrigeradas, se someten a distintas operaciones de corte para
obtener las distintas partes específicas.

OBJETIVOS

 Aprender a realizar una isnpeccion sanitaria en una carcasa de cerdo.

 Identificar y conocer las piezas de una carcasa
 Aprender a realizar el despiece de la carcasa.

I. MARCO TEORICO
La inspección post-mortem debería llevarse a cabo tan pronto como lo permita el
proceso de faenado de la canal. Algunas lesiones se pueden desvanecer con el tiempo.
Por otra parte, debería ser posible separar las canales sospechosas para una re-inspección
posterior, ya que algunas lesiones se intensifican con el tiempo.
Aparte de la piel (además de las cabezas de ovinos y caprinos, y los penes de todas
las especies, donde estos órganos no se utilizan para consumo humano), no se debería de
retirar ninguna otra parte del animal de las premisas hasta que la inspección post-mortem
se haya completado y se hayan tomado las muestras requeridas para futuras pruebas.
Las partes que contengan lesiones (por ejemplo, abscesos, nódulos linfáticos
inflamados, quistes), que exhiben una condición estimada inapropiada en la carne
comestible, o que presentan evidencia de adulteración deben ser retenidas y etiquetadas
como tales, hasta que se complete la inspección adicional
La inspección post-mortem debe de proveer la información necesaria para la
evaluación científica de las lesiones patológicas pertinentes a la idoneidad de la carne. El
conocimiento técnico y profesional debe ser utilizado al máximo en:
 Las técnicas de observación, incisión, palpación y olfato
 la clasificación de lesiones en una de las dos principales categorías – aguda o
crónica
 Establecer si la condición es localizada o generalizada, y el grado de los cambios
sistémicos en otros órganos o tejidos
 Determinar la importancia de las lesiones patológicas primarias y sistémicas y su
relevancia en los principales órganos y sistemas, particularmente en el hígado,
riñones, corazón, bazo y el sistema linfático
 Coordinar todos los componentes de los hallazgos de las inspecciones ante-
mortem y post-mortem para hacer un diagnóstico final
  Hacer envío de muestras al laboratorio para el respaldo del diagnóstico, si el
matadero tiene instalaciones de almacenaje y refrigeración para canales bajo
custodia.

DESPIECE DE LA CARCASA
Se conoce como carne despiezada de cerdo, la carne procedente de las canales de
porcino sacrificadas que, una vez refrigeradas, se someten a distintas operaciones de corte
para obtener las distintas partes específicas.
Se realiza después del periodo de oreo y/o la estabilización de la pieza. Se ejecuta en
salas de despiece, en función del posterior empleo de las piezas y con las máximas
garantías en materia de higiene del local, personal, utillaje, etc. La manipulación de las
canales para obtener piezas comerciales, así como sus denominaciones, puede llegar a
variar según las costumbres de cada zona geográfica, hábitos de consumo, etc., sin que
exista normativa oficial alguna que especifique las presentaciones comerciales, forma de
cortarlas, etc.
No obstante, la unificación de criterios de mercado ha llegado a establecer un despiece
normalizado para la comercialización de canales de cerdos magros destinados al consumo
de carne fresca. A este respecto, algunos manuales describen un despiece normalizado
compuesto por unas 17 piezas diferentes clasificadas en dos grupos: el de piezas nobles
y de mayor valor económico (jamón, lomo, paleta, etc.) y el de piezas de menor valor al
presentar mayor cantidad de grasa y/o hueso.
Por tanto, categorías comerciales que se asignan en función de la cantidad de grasa y
tejido conjuntivo de la carne, su empleo (consumo directo o explotación industrial –
ingrediente de charcutería–) y uso culinario, que finalmente determinarán la cotización
en el mercado de las distintas piezas. El concepto “calidad” debería acoger a todas porque
provienen del mismo animal.

PIEZAS Y CATEGORÍAS
En general, el comercialmente llamado cerdo “blanco” es del que procede
mayoritariamente toda la carne de cerdo fresca consumida en nuestro país. Normalmente
de razas especializadas que aportan carnes muy magras de sabor suave y en la actualidad
se selecciona la raza Duroc como principal finalizadora para incrementar jugosidad, sabor
y textura por el mayor aporte de grasa intramuscular. A continuación se describen de
manera pormenorizada algunos de los cortes más frecuentes que se ponen a la venta,
añadiendo determinadas orientaciones acerca de características y utilidad culinaria de la
pieza, incluidas las de casquería para alimentación.
En general, la carne de cerdo y sus cortes son más magros que los de cualquier otro tipo
de carne, proporcionando un elevado porcentaje de porción comestible por cada 100 g de
producto; superior al 70% en chuletas, un 85% en pancetas o un 100% en magros (lomo).
Si se dispone de poco tiempo para cocinar, es mejor elegir cortes pequeños y delgados
(chuleta, filetes de cinta de lomo, etc.), ya que se cocinan con rapidez. Con tiempo, piezas
enteras (lomo, etc.) para hacer al horno.
La carne fresca de cerdo, tomada de forma equilibrada, resulta un alimento nutritivo y
buena fuente energética. La carne de cerdo tiene una estructura definida que se compone
de:
- 75% de tejido muscular, conjuntivo y adiposo
- 20% de cartílago y hueso
- 5% de vasos y nervios.
CATEGORÍAS
EXTRA
- Lomo y solomillo. Piezas poco grasas y de buena consistencia. Muy adecuadas
para filetear y hacer a la plancha, parrilla, horno, freír o rellenar.
PRIMERA
- Chuletas de lomo, riñonada y pierna. Pueden ser con hueso para preparar al horno
o consumir fritas, a la brasa, etc. La maza, cuando no se destina a jamón (curado
o cocido), puede encontrarse deshuesada o cortada entera o en trozos para cocinar
al horno, la mejor forma de apreciar su sabor y consistencia.
SEGUNDA
- Pierna, chuletas y magro de aguja (cuello). La paleta se corresponde con la
extremidad delantera y tiene más tejido conectivo (ligamentos, tendones,
aponeurosis) que la trasera. Entera para elaborar paleta curada o cocida y en
despiece para múltiples aplicaciones, picar (albóndigas, hamburguesas), asar o
cocinar a la plancha.
SIN CLASIFICAR
- Magro: picado o en filetes para freír o plancha. Cortado en dados para brochetas.
- Panceta: de esta pieza también sale el bacón. Se suele consumir frita, a la plancha,
a la brasa, etc. Otra aplicación es como ingrediente de productos de charcutería.
- Tocino: para charcutería, manteca, salar o hacer foie gras. Ingrediente de asados,
mechados, guisos, etc.
- Papada: mezcla de tejido conjuntivo y grasa. Tiene aplicaciones culinarias y en
la elaboración de derivados cárnicos, galantinas, etc.
- Pies y manos: frescos o cocidos, forman parte de platos de gran tradición
gastronómica. Fritas, en salsa, empanadas, a la brasa… Muy gelatinosos, son pura
proteína.
- Cabeza: variadas aplicaciones en cocina (freír, plancha, barbacoa, guisos) y en
charcutería por su textura gelatinosa (cabeza de jabalí y otras galantinas).
II. MATERIALES Y METODO
2.1.Materiales :
- Materia prima (carcasa de 75 kg)
- Cuchillos
- Mesa de trabajo
 - Recipientes de palstico
- Insumos : sal

2.2.Metodo
Inspeccion sanitaria :
- Para realizar esta practica se realiza un pequeño corte en la cara del cerdo ,
posteriormente se busca pequeas protuberancias que indicen Triquinelosis.Si no
existiese tales protuberancias indica que es apta para consumo humano.
Despiece de carcasa
- Primeramente el despieze se inicia con los miembros inferiores y superiores
(patas)
- Psoteriormente se procese con el despiece de la cabeza para facilitar la
manipulacion de la carcasa.
- Luego se realiza la limpieza , despellejado y posterioe retiro de los huesos para
obtener la pulpa de carne.
- Finalmente se limpia y se coloca a refrigeracion la pulpa obtenida del despiece.
III. RESULTADOS

INSPECCION SANITARIA :
 Durante la practica para relaizar esta priemra parte se realizo un corte en la cara
del cerdo apra la busqueda de la bultos que nos indiquen la presencia de
Triquinelosis
 Al finalizar la inspeccion no se encontro que el cerdo era apta apra el consumo
humano ; pero con respecto al asea de la carcasa se pudo observar que no se
encotnraba en condiciones adecuadas debido a que este seguia presentando cerca
lo cual indica que no se relaizo un chamuscado adecuado.

DESPEICE DE LA CARCAZA :
 El despiece de la carcasa durante la practica inicio con las patas y asi mismo con
la cabeza apra facilidar el manipuleo de esta misma

Despiece de la cabeza

LIMPIEZA , DESPELLEJADO Y DESHUESADO DE LA

CARCASA
 Durante esta parte
del proceso se
realizo el
deshuesado en eel
que cosnitia retirar
los heusos de las
piernas y brazos y
asi mismo de las costillas para obtener la pulpa de carne ; tambien
se relaizo la limpieza de estas mismas para tener una mejro calidad
de la metria prima ; y durante el despejellado se procuro no
malograr este debido a que seria utilizado posteriormente en el la
elaboracion de productos .

IV. CONCLUSION
 Es de suma improtancia realizar una inspecion sanitaria a la carcasa que se va
utilizar en los procesos industriales psoteriores , debido a que esto garantiza la
inocuidad y asi mismo cuidar la slaud del consumidor.
 Es necesario tener concoimientos basicos de despeice de carcasa para evitar
cualquier tipo de daño a la pulpa de carne y produsca algunas perdidas.

V. DISCUSIÓN
 Con respecto a lo realizado en la practica y cosntatando con el marco teorico con
respecto al despiece de carcasa puedo darme cuenta que el docente a cargo del
curso tiene conocimientos bacicos de teoria y de practica lo cual nos ayduaron de
gran manera a realizar lso cortes y asi mismo evitar las perdidas posibles que se
pudieran efectuar durante el proceso de despellejado , deshuesado de la piezas de
carne.
 Con respecto a esta parte del marco terico “A este respecto, algunos manuales
describen un despiece normalizado compuesto por unas 17 piezas diferentes
clasificadas en dos grupos: el de piezas nobles y de mayor valor económico
(jamón, lomo, paleta, etc.) y el de piezas de menor valor al presentar mayor
cantidad de grasa y/o hueso” ; me pude dar cuenta que el docente encargado del
 curso tambien nos brindo dicha informacion y al finalizar la practica nos se pudo
notar claramente las piezas que describe este fragmento del marco teorico .

VI. RECOMEDACIONES
 Reaizar inspeccion saitaria a la materia priam para no tener problemas de salud
mas adelante
 Ejecutar el despiece con mucha delicadeza apra evitar producir daños a la carne
el cual ams adelante cuase perdidas.
 Es necesario que el instruemnto con el que se va a proceder a realizar los cortes
se encuentre en buenas condiciones es decir tenga el filo necesario apra cortar y
no producr daños a la carne.

VII. BIBILOGRAFIA
 FAO (s.f.). Inspección Post-mortem.Revisado del sitio web :
http://www.fao.org/tempref/docrep/fao/010/y5454s/y5454s09.pdf
 Interporc(2015). DESPIECE, GUÍA PRÁCTICA DEL PORCINO MERCASA.
Revisado del sitio web : http://www.produccion-
animal.com.ar/produccion_porcina/00-carne_porcina/20-despiece.pdf
 GALIÁN ,M (2007). Características de la canal y calidad de la carne, composición
mineral y lipídica del cerdo Chato Murciano y su cruce con Ibérico. Efecto del
sistema de manejo. UNIVERSIDAD DE MURCIA DEPARTAMENTO DE
TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS, NUTRICIÓN Y
BROMATOLOGÍA.Revisado del sitio web :
https://www.tdx.cat/bitstream/handle/10803/11060/galianjimenez.pdf?sequence
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