UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTÍN –

TARAPOTO

FACULTAD DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

“Rendimiento de carcasa”

INTRODUCCION
En los últimos años se ha incrementado considerablemente la producción y consumo de
carne de porcinos y bovinos en el país, sin embargo; solo el 3% de los productores
porcinos y bovinos cuentan con granjas tecnificadas en manejo, sanidad y mejoramiento
genético y el 97% restante corresponde a pequeños y medianos productores con manejo,
genética e infraestructura deficiente. Con este antecedente cabe mencionar que en los
camales nacionales se faenan diariamente una diversidad de porcinos y bovinos, los
mismos que difieren en calidad y rendimiento, esto a causa de factores como edad, sexo,
valor genético, planes sanitarios, nutrición y peso al sacrificio (MAGAP, 2010).

En carnes porcinas, se reconoce actualmente que el criterio de calidad más importante,

después del pH, es el contenido de músculo (porcentaje magro). La industria porcina ha
conseguido mejorar los parámetros productivos al aumentar el rendimiento de carne
magra a través del tiempo, con la finalidad de incrementar la rentabilidad para los
productores al pagar por calidad, disminuir los costos de producción debido a
alimentación y ser más competitivos (Arana & Centeno, 1999). No obstante, las
preocupaciones del sector porcino por encontrar carnes pálidas, suaves y exudativas van
en aumento (Londoño, Velásquez & Vélez, 2013).
Por ello, los esquemas de clasificación de las canales porcinas en la actualidad son una
herramienta básica para el sector productivo y la administración, ya que permiten la
regulación y transparencia de las transacciones comerciales que se efectúan
principalmente por el porcentaje de magro del kilo de carne; cumpliendo con las
exigencias del mercado actual (Daumas, 2001).

Sin embargo, en el país, no existen estudios concretos referentes al rendimiento real y

calidad de la canal de los animales que se faenan en los diferentes camales, por lo que se
viene utilizando valores de referencia tomados de estudios realizados en Europa, Estados
Unidos y algunos países de América del Sur, los cuales se alejan completamente de
nuestra realidad. Además los porcinos a nivel de granja se comercializan en pie,
apreciando el rendimiento y la calidad de la canal de manera subjetiva por valoración
visual; por lo que es muy importante para el productor conocer con certeza sobre estos
parámetros.

En el presente trabajo se investigo sobre el rendimiento y la forma de calcular la carcasa

tanto en carne bovina como porcina.

I. MARCO TEORICO :

Guia practica del porcino (2011). la canal porcina se define como el peso en frío del
cuerpo del animal sacrificado, desollado, sangrado y eviscerado, entero o dividido por la
mitad de forma longitudinal . Se presenta sin lengua, cerdas, uñas, órganos genitales,
grasa pélvica renal, riñones y sin diafragma, pero con piel, patas y cabeza, a diferencia de
otros animales de abasto. Las canales de cerdo también pueden presentarse sin manos,
cortadas a nivel de la articulación carpometacarpiana. En el caso de la media canal, la
cabeza irá situada en una de las mitades.

En cuanto a la transformación a la canal o rendimiento al pasar de peso vivo a canal

(relación que se expresa en porcentaje), resulta variable dependiendo de factores tanto de
índole extrínseca (tiempo de ayuno, duración del transporte, peso canal en frío o caliente,
etc.) como sobre todo intrínseca e inherentes a conformación y engrasamiento, inducidos
a su vez por genética, sexo y alimentación.

Cabe recordar las distintas posiciones, pesos y rendimientos que se pueden obtener.

 Peso vivo en granja: peso con el que el animal sale de granja a matadero.
 Peso vivo al sacrificio: peso del animal en el momento previo al sacrificio tras
ayuno de 12-14 horas.
 Peso canal en caliente: el peso de la canal una vez obtenida y hasta un plazo de 45
minutos.
 Peso canal oreada o fría: peso de la canal una vez aplicada una reducción de un
2% del peso de la canal caliente.

A partir de aquí se obtendrían los rendimientos comerciales verdadero y total, siendo

el primero de ellos el más utilizado en el mercado y que responde a la fórmula:

Los rendimientos medios comerciales para cerdos en torno a unos 95-100 kg de peso
vivo oscilan entre el 78-80%, aumentando hasta el 81-82% en cerdos más pesados.
Hacia mediados de los 90, la explotación porcina registra un giro sustancial pasándose
de un sistema de producción anterior de canales muy pesadas, con un alto contenido
en grasa, a canales más magras y de menor peso, en torno a unos 75-80 kg/canal. Sin
embargo, una década después la tendencia se invierte otra vez hasta situarse alrededor
de los 90 kg/canal, como consecuencia de recuperar las calidades sensorial y
tecnológica perdidas, al disminuir en exceso el porcentaje graso de la canal.

De cualquier modo, en los países de la UE existe una gran variabilidad de pesos de

las canales comercializadas, que pueden oscilar orientativamente desde los 65 kg en
Portugal, los 80 kg de Dinamarca, los 90 kg de Holanda, cerca de 95 kg de Alemania,
hasta los casi 120 kg de Italia.

El prototipo de canal idónea reuniría las siguientes características:

 Cabeza, cuello y extremidades reducidas.

 Tercio posterior musculado y de gran desarrollo.
 Hueso reducido.
 Nivel de grasa adecuado, preferentemente intramuscular.
 Lomo ancho y largo.
 Músculo de grano fino y de color rojo claro (rosado). Grasa de consistencia firme
LABOUCHEIX (1994), afirma que la calidad del canal (Rendimiento, peso de la canal,
porcentaje de músculo, conformación)

1. Rendimiento de la canal, que afectan al rendimiento de la canal son: la duración del

ayuno, la alimentación (composición y nivel), la duración del transporte, el tipo genético
y el peso.

- Peso de la canal. Porcentaje de músculo, todos los sistemas de clasificación

utilizados intentan dar una apreciación de la composición muscular de la canal de
una manera más o menos directa. El porcentaje de músculo es la relación entre el
peso del músculo y el peso de la canal expresado en porcentaje.

Canada Pork International (s.f.), en 1992, la industria de la carne de cerdo canadiense

y el Departamento de Agricultura de Canadá y Agroalimentación completaron el proyecto
nacional de cortes de la canal de cerdo para determinar el rendimiento promedio de la
canal y cortes derivados. Los resultados se compararon con un proyecto similar anterior
que tuvo lugar en 1978, con la intención de medir los cambios que habían ocurrido en la
canal de cerdo canadiense en los quince años transcurridos.
El estudio de 1992 indica que en promedio una canal de cerdo de Canadá tiene la siguiente
composición expresada en% del rendimiento del peso del total (suma de pierna, lomo,
cabeza de lomo, paleta picnic, las costillas y la panceta):

 Rendimiento de la pierna 27.56%

 Rendimiento del lomo 24.70%

 Rendimiento de la cabeza de lomo 12.63%

 Rendimiento de la paleta picnic 11.33%

 Rendimiento de las costillas (flancos) 4.83%

 Rendimiento de la panceta 18.95%

Una nueva definición del rendimiento magro se ha implementado en enero de 1995 y se

expresa en términos de% de peso por costado (cercana de la definición utilizada en
Europa). Con esa nueva definición, el promedio de rendimiento magro es de 59,76%.
II. REVISION BIBLIOGRAFICA

 Guia practica del porcino (2011). Canal . Revisado del sitio web :
http://www.mercadosmunicipales.es/Productos/Porcino/GUIAPORCINO/capitulo%204
%20PORCINO.pdf
 Canada Pork International (s.f.). RENDIMIENTO DE LA CARNE .
Revisado del sitio web : http://www.canadapork.com/es/informacion-sobre-la-
industria/rendimiento-de-la-carne
 CARDENAS VARGAS, J (2009). CARACTERISTICAS DE CRIANZA Y DE
TRANSFORMACION DE LA CARNE DE PORCINO EN EL VALLE DEL
MANTARO. UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL
PERÚ.Revisado del sitio web :
http://repositorio.uncp.edu.pe/bitstream/handle/UNCP/2890/Cardenas%20Vargas-
Esteban%20Trujillo.pdf?sequence=1&isAllowed=y
 LONDOÑO, J., VELÁSQUEZ, C. & VÉLEZ, E. (2013). Clasificación y
valoración de la calidad de canales porcinas en Colombia: una propuesta hacia la
competitividad. (Monografía, Corporación Universitaria Lasallista).
 ARANA BOZA, C. M. & CENTENO SEVILLA, Y. M. (1999). Estudio
descriptivo del rendimiento y espesor de la grasa dorsal en la canal de cerdos
alimentados con diferentes tipo de dietas. (Tesis de grado, Universidad Nacional
Agraria). Revisado de: http://cenida.una.edu.ni/Tesis/tnl02a662.pdf
 DAUMAS, G. (2001). Clasificación de las canales porcinas en Francia y Europa.
ITP (Institut Technique du Porc), Francia. Recuperado de:
http://docsagencia.cnptia.embrapa.br/suino/anais/anais0104_daumas.pd f