FERMENTACIÓN LÁCTICA

 Fundamentación Teórica.

Esta técnica es empleada para la preservación de alimentos, basada en la producción

bacteriana de ácido láctico, proceso celular anaeróbico, donde toman la glucosa que se
encuentra en el alimento para la obtención de energía y los desechos es el ácido láctico.

Tomada de:
https://www.google.com/search?q=fermentacion+lactica&source=lnms&tbm=isch&sa=X&sqi=2&ved=0ahUKEwjGlcLt0cHhAhUE26QKHVI8Ch
EQ_AUIDigB&biw=1164&bih=830#imgrc=00PzwPvjbYu36M:

Se transforman la glucosa en acido pirúvico y dos moléculas de NAD son reducidas a

NADH produciendo ATP, el piruvato se reduce a lactato aceptando 2 electrones de NADH
y regenerando NAD (Narváez, 2019), evitando el crecimiento de microorganismo no
deseados que producen alteraciones indeseables y posible riesgo en el consumo del
alimento.

Las bacterias acido-lácticas son utilizadas en la fermentación de alimentos como leche,

carne, vegetales, así como también vinos y cervezas, engloban un grupo de
microorganismo como; Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus y Sreptococcus
salivaris subsp. Thermophilus, entre otros, cuya característica es la producción de ácido
láctico a partir de la fermentación de azucares. (Solano, M., & Vidaurre, J.2017).

 Problemática.

En procesos de producción de pescado salado en los que se involucran espacies marinas

como: caballa, jurel y sardina, se generan residuos que están alrededor del
38% de la producción. (Solano, M, & Vidaurre,J. 2017), este tipo de residuos
orgánicos altamente perecederos generan problemas ambientales por la
dificulta que presentan para su manejo y disposición, de este modo se propone
el empleo de la fermentación láctica con el fin de lograr preservar estos
residuos para ser empleados posteriormente como fuente proteica en la
elaboración de alimento para animales.

 Objetivos.
- Realizar las comparaciones correspondientes y la importancia de cada uno de los
factores (Temperatura y pH) en la acidez titulable y el crecimiento del ácido láctico en
estos productos obtenidos a partir de los subproductos de la pesca.

 Metodología para la técnica.

Método analítico: para la acidez titulable

Método Matemático: Modelo empírico de Gompertz y Peleg, el Modelo mecanicista de

Baranyi- Roberts y los modelos logísticos de Özilgen y Vasquez-Murado.

Método Numérico: programa Statistica 7

Método estadístico: Suma de los Cuadrados del Error (SCE), el cual se calculó como
(Cpredicho - Cobservado)^2.

 Referencia.

Narváez, C. J. (2019). Bioconversión de desechos de crustáceos mediante fermentación láctica y

maloláctica para la obtención de quitosano. Recuperado el 07 de Abril de 2019, de
http://www.dspace.uce.edu.ec/bitstream/25000/17605/1/T-UCE-0008-CQU-071.pdf

Ramona Párraga, R. B. (2018). Evaluación de la estabilidad del cremogenado lácteo de maracuyá

(Passiflora edulis) con estevia (Stevia rebaudiana). Recuperado el 08 de Abril de 2019, de
http://revistas.unitru.edu.pe/index.php/agroindscience/article/view/2243

Solano, M., & Vidaurre, J. (15 de Jnio de 2017). Aplicación de modelos cinéticos no estructurados
en el modelamiento de la fermentación láctica de subproductos de pesca. Recuperado el 07 de
Abril de 2019, de https://doaj.org/article/3d69cc5d7b464a51a5950c7fbe1c9a10