1.

Introducción

El proceso de poscosecha de frutas y

hortalizas puede definirse como todo
método de tratamiento que prolonga su
vida útil, de forma que mantengan en
grado aceptable su calidad. (Escobar,
1996). Es por eso que el manejo
poscosecha es de vital importancia, por
lo que el producto como materia
prima o procesado debe llegar al
consumidor en las mejores condiciones
de inocuidad, sin perjudicar al
PRÁCTICA N°1: RECONOCIMIENTO DE
trabajador y conservando el ambiente.
MATERIALES Y EQUIPOS USADOS EN
POSCOSECHA
En este informe veremos los principales
equipos y materiales que se utilizan para
los tratamientos de poscosecha,
describiendo sus usos, así como su
CURSO: FISIOLOGÍA Y MANEJO
importancia. Ya que para la evaluación
POSCOSECHA
de parámetros de calidad deben
realizarse con determinados equipos y
PROFESOR: ING. MG. GUILLERMO PARODI
materiales según sea la variable que se
tenga, por ello la importancia del
FECHA: 30/03/19
reconocimiento estos.
INTEGRANTES:
2. Objetivo
● VÁSQUEZ QUISPE, YANIRÉ
● Conocer los diferentes equipos
● MOROTE LARICO, LAURA presentes en el laboratorio
● PALPA LÁZARO, NOELIA utilizados en los tratamientos de
poscosecha.

3. Revisión de Literatura

A través de los años se ha estado

utilizado la observación para determinar
el momento óptimo de la cosecha, estos
parámetros se han analizado de una
forma cualitativa; mediante los cambios
de color, sabor, olor, textura y forma de
la fruta (FAO 1993). Sin embargo, para
estandarizar y hacer el momento aún
más exacto para recolectar la fruta, se
han establecidos diferentes parámetros
o técnicas cuantitativas, tales como sólidos solubles totales presente en el
caracterización del color, sólidos solubles jugo, siendo el valor obtenido
totales, acidez titulable, tasa de equivalente al porcentaje de azúcares en
producción de 12 dióxido de carbono y una solución acuosa (Kitinoja y Kader
etileno. 2002).
● Firmeza
3.1. Parámetros cualitativos Unas de las más utilizadas para el
control de la maduración. El instrumento
•Color utilizado, el penetrómetro, da resultados
Se analiza utilizando tablas de color, las al instante y se puede llevar a campo.
cuales varían según la especie frutal y La dureza de la pulpa está directamente
variedades de una misma especie, las relacionada con la madurez de la
cuales categorizan la intensidad de color muestra.
que presenta la fruta de acuerdo a su ● Tamaño
estado de madurez. Una de su Este también puede ser un parámetro
desventaja es que la percepción de cuantitativo cuando utilizamos cintas
intensidad de color puede variar de una métricas, calibradores y vernier para
persona a otra tomar datos sobre diámetros,
•Forma y Tamaño longitudes, etc.
Hay importancia de garantizar la calidad ● Análisis de Acidez
visual del producto ya que este Para determinar la acidez titulable, se
parámetro es analizado a simple vista y extrae una pequeña porción de jugo de
frecuentemente los productos con la fruta y el mismo se lleva a un punto
tamaños y formas irregulares son de pH neutro mediante la adición por
descartados. titulación de un compuesto alcalino que
•​Inocuidad del producto posea una normalidad conocida
Garantizar al consumidor que el (generalmente se utiliza NaOH), para
producto esté libre de microorganismos que éste neutralice la acidez del medio
patógenos, por lo que no gusta elegir (Hernández 2005).
productos que presentan mala
apariencia física, frutas con cortes, 3.3. Tipos de pruebas
golpes, magulladuras, daños fisiológicos
o patológicos (Chavarrías 2008). 3.3.1. Prueba destructiva
3.3.2. Prueba no destructiva
3.2. Parámetros cuantitativos

● Color 4. Materiales y Métodos

Es el único método que no requiere
destruir la muestra. Para realizar la ● Cintas métricas y pie de rey.
medición se utiliza un aparato calibrado ● Calibrador de uvas, calibrador de
denominado colorímetro. mangos.
● Sólidos Solubles Totales ● Penetrómetro
El grado de dulzor de una fruta, se ● Tabla Munsell
cuantifica a partir de los azúcares
● Colorímetro
presentes en el jugo o zumo de la
misma. Para la medición de este ● Plantilla de colores
parámetro se utilizan refractómetros, los
cuales determina el porcentaje de
 ● Plantilla para color de pulpa de lúcuma Resultados

● Balanza de precisión 6. Conclusiones

● Oxímetro

● Potenciómetros 7. Literatura consultada

➢ ESCOBAR E., C.E. (1996). Manejo de
● Refractómetros manuales y digitales Post Cosecha de Anona Amazónica
(Rollinia mucosa (Jacq)) y Caimito
● Columna de medición de ácido.
(Pouteria caimito (Rui) et
● Vortex Pavon/Randlk). Ingeniería en Industrias
Alimentarias- Universidad Nacional de la
● Pizetas, vasos de precipitados, etc. Amazonia Peruana. Iquitos-Perú
● Centrífugas ➢ FAO (2003). Manual para la preparación
y venta de frutas y hortalizas.
● Equipo Soxhlet Consultado el 06 de abril 2019.
Disponible en
● Estufa
http://www.fao.org/docrep/006/Y4893S
● Equipos para baño maría /y4893s00.HTM​.
➢ Hernández, R. 2005. Acidez y pH.
● Microondas Mérida, VE. Consultado el 06 de abril
● Extractor 2019. Disponible en
http://www.forest.ula.ve/~rubenhg/acid
● Licuadora ez/.
➢ Kitinoja, L; Kader, A. (2002). Técnicas
● Espectofotómetro
de manejo postcosecha a pequeña
Metodología ➢ Escala: Manual para productores
Hortofrutícolas. 4 ed. Davis, US,
El profesor realizó un recorrido por el Universidad de California.
laboratorio para mostrar los materiales y
equipos con los que se cuentan. Durante la
práctica se mencionó el uso y
funcionamiento de los mismos.

5. Resultados y Discusiones