“UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO”

“FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y

DE ALIMENTOS”

“ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE

ALIMENTOS”

PRACTICA Nª 8

Tema: “FERMENTACION”

Curso:

Biologia.

Ciclo: I

Docente:

Ing. Barzola

Integrantes:

 De la Cruz Ibarra Nathaly

 Denos Blas Esmeralda

 Huaraca Huamani

Sede Cañete - 2018

 Contenido

INTRODUCCION ................................................................................................................. 3

FUNDAMENTO TEORICO ..................................................................................................... 5

Unidades Físicas: ................................................................. Error! Bookmark not defined.

Unidades Químicas: ............................................................. Error! Bookmark not defined.

PARTE EXPERIMENTAL ....................................................................................................... 5

Materiales:.............................................................................................................................. 6

Reactivos: ............................................................................. Error! Bookmark not defined.

Preparación de soluciones ...................................................................................................... 6

 INTRODUCCION
Estudiando las soluciones azucaradas en 1836, el físico e ingeniero francés Cagniard de la
Tour (1777-1859) descubrió que la fermetación sólo se producía cuando unos corpúsculos de
rápida multiplicación, que él había observado, estaban presentes. Los describió como
glóbulos ovoides que se reproducían "como las plantas de un jardín". Eran las levaduras,
organismos vivos, unicelulares, microscópicos, que sólo serían reconocidos como tales tras
las investigaciones de Pasteur. El interesante hallazgo de Cagniard de la Tour fue olvidado
ante la idea predominante de Liebig que postulaba la fermentación como una
descomposición.
Leeuwenhoek en 1660 había observado las levaduras sin sospechar que fuesen seres vivos.
Dos siglos después, en 1843 Helmholtz quien prosiguió las investigaciones sobre ese proceso
demostró el papel de las levaduras en la fermentación alcohólica.
Pasteur, quien era químico, también dedicó muchos años de sus investigaciones al
conocimiento de la fermentación. Confirmó las descripciones de Cagniard de la Tour y a
través de este fenómeno conoció las bacterias. Ellas terminarían por atarlo totalmente al
campo de la bacteriología. Introducido en los estudios microbiológicos por la industria
vinícula, terminó por extender a los procesos industriales los beneficios de la bacteriología.
Leche, mantequilla y vino descompuestos, que se volvían agrios, centraron su interés.
Primero aisló, en 1857, la bacteria responsable de la fermentación láctica, luego descubrió la
acción bacteriana en la fermentación butírica.
Pasteur demostró que el fermento láctico es un organismo vivo, y la fermentación un
fenómeno vital, no como se imaginaba entonces, resultado de la muerte y la descomposición.
Toda fermentación es obra de un microbio especial afirmaba Pasteur.
Preservando del aire las sustancias que se suelen descomponer Pasteur demostró cómo se
evitaba la putrefacción. Creyó que así como las levaduras artificialmente introducidas eran
las responsables de la fermentación alcohólica, podrían ser también microorganismos,
seguramente procedentes del ambiente, los que causaban la descomposición. Pasteur
demostró su hipótesis calentando el vino de un barril que se conservó sin cambios frente a
otro sin calentar. Había descubierto además que las bacterias no suelen sobrevivir a
temperaturas mayores de 60 a 90 grados, cuando son sometidas a ellas durante 20 minutos.
Tan sencilla práctica impidió que la industria vinícola terminara en la producción de vinagre,
e inició el proceso conocido como pasteurización. A partir de estos conocimientos
comenzarían a girar las investigaciones en pos de la etiología de las enfermedades
infecciosas.
Pasteur es con justicia uno de los personajes más reverenciados en la historia de la ciencia. A
él debe la bacteriología las técnicas de cultivo y estudio de las bacterias. Pasteur demostró
que el medio apropiado para el crecimiento de un microorganismo no era adecuado para otro,
que las bacterias podían identificarse por su morfología y por sus requerimientos al
cultivarse, y que factores como cantidad de azúcar y acidez, eran determinantes en el
estímulo o inhibición de los microorganismos.
Opuesto a la generación espontánea defendida por Pouchet, rezago de antiguas ideas
naturalistas, demostró también en forma convincente, que no era posible que un
microorganismo se transformara en otro. A partir de sus trabajos la medicina comenzó a
hablar de atenuación y virulencia. El descubrió que cultivos de bacterias atenuadas podían
utilizarse como vacunas. Con Pasteur cobró además gran importancia la esterilización.
Autoclave, aire seco, flameado directo, estufa de vapor, serían sólo algunos de los métodos
utilizados.
 FUNDAMENTO TEORICO
El beneficio industrial primario de la fermentación es la conversión
del mosto en vino, cebada en cerveza y carbohidratos en dióxido de carbono para hacer pan.
Otros usos de la fermentación son la producción de suplementos como la cianocobalamina,
etc.
De acuerdo con Steinkraus (1995), la fermentación de los alimentos sirve a 5 propósitos
generales:
Enriquecimiento de la dieta a través del desarrollo de una diversidad de sabores,

aromas y texturas en los substratos de los alimentos.

Preservación de cantidades substanciales de alimentos a través de ácido

láctico, etanol, ácido acético y fermentaciones alcalinas.

Enriquecimiento de substratos alimenticios con proteína, aminoácidos, ácidos

grasos esenciales y vitaminas.

Detoxificación durante el proceso de fermentación alimenticia.

Disminución de los tiempos de cocinado y de los requerimientos de combustible.

Tipos de fermentación:
Todas las fermentaciones comienzan a partir del piruvato, hay siete tipos de fermentaciones:

fermentación acética

fermentación alcohólica

fermentación butírica

fermentación láctica

fermentación butírica II

fermentación butanodiólica

fermentación propiónica
 PARTE EXPERIMENTAL

Materiales:

 Globo

 10g de levadura

 Botella descartable chica

 Colador

 Jarra medidora

 Agua

 Uva

Preparación de soluciones

I. En un colador extraemos el zumo de la uva y con la jarra medidora calculamos que

tenga una cantidad de 200ml, seguidamente lo vertemos en la botella.

II. Luego en la jarra medidora vertemos 200ml de agua con 10g de levadura la cual lo

combinaremos hasta no dejar grumos al terminar lo echaremos a la botella junto al

zumo de uva.

III. Al combinarse ambas sustancias colocamos en el pico de la botella un globo.

Observaciones:

Día 1: El día en que comenzamos con el procedimiento observamos

que Cuando se añade agua, la levadura despierta, se activa y, como
cualquier otro ser vivo, necesita obtener energía. En nuestro
experimento, la levadura obtendrá de la glucosa del azúcar la energía que
requiere para realizar sus funciones vitales
.
"el Año del Diálogo y la Reconciliación Nacional”
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