DISEÑO DE UN PLAN DE MANEJO AMBIENTAL PARA EL

FOODTRUCK SALUDABLE

María Fernanda Vega Villamizar

Rolando Medina Perdomo

Equipo 4

Foodtruck saludable

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE - SENA 13 de marzo de 2019

 Contenido

Resumen .............................................................................................................................................. 3
Legislación ambiental vigente de acuerdo al impacto generado en los recursos aire, agua, suelos. ... 4
Legislación Ambiental vigente ..................................................................................................... 5
Analizar las estrategias para la mitigación, control y manejo de los impactos ambientales
identificados. ....................................................................................................................................... 7
Definición de las estrategias para la elaboración y la estructura del plan de manejo ambiental. ........ 9
Impacto ambiental ............................................................................................................................. 12
Fuentes bibliograficas ....................................................................................................................... 17
 Resumen

El diseño de un Plan de Manejo Ambiental reúne detalladamente las actividades que se

generan como consecuencia del desarrollo de un proyecto, el cual se da como resultado de

un análisis de las consecuencias que conllevan el desarrollo del proyecto y su fin es buscar

como mitigar, corregir o compensar los impactos producidos por el desarrollo del proyecto.

El presenta trabajo intenta cubrir de una manera muy objetiva como poder realizar el plan de

manejo ambiental a un foodtruck el cual se direccionará hacia la venta de comida saludable,

basados en una investigación de las necesidades más comunes de una población que tiene un

cambio en su cultura diaria y por este motivo busca una alimentación acorde a este estilo de

vida.

La investigación se inició aclarando los conceptos de la legislación ambiental para Colombia

que se encuentra vigente y es aplicable al marco normativo del Plan de Manejo ambiental;

así mismo se realizaron acercamientos con diferentes entes gubernamentales y de control

como la policía nacional de Colombia, ya que ellos son los encargados de hacer control,

acompañamiento y seguimiento en la medición del impacto ambiental que podamos causar

en el desarrollo del proyecto de foodtruck.

De acuerdo a esta información, se generó una matriz que permitió identificar cual es el

impacto generado y se plantean diferentes estrategias de mitigación, control y compensación

que se implementan durante el diseño de un Plan de Manejo Ambiental para un foodtruck de

comida saludable.
 Legislación ambiental vigente de acuerdo al impacto generado en los recursos aire,

agua, suelos.

El plan de manejo ambiental cimienta sus bases en la legislación ambiental que aplica para

Colombia; esta legislación es emitida por autoridades ambientales las cuales basan su

normatividad en un modelo de conservación, cuidado y prevención de nuestro entorno y de

los diferentes escenarios que tiene la biodiversidad de nuestro país. Por lo tanto, corresponde

citar la normatividad ambiental aplicada a las actividades para este plan de manejo ambiental.

Es necesario que se busque no solo la normatividad de la constitución política de Colombia

si no también es muy importante verificar la normatividad regional ya que dependiendo del

área cultural donde se realice el desarrollo del proyecto se establecen diferentes normas que

se deben cumplir y las autoridades de policía o comisarías de policía son las encargadas de

socializar estas series de normas, así mismo verificación de licencias ambientales, y la

legislación ambiental que requiere cada recurso (Aire, agua y residuos sólidos) como lo son

las de disposición de vertimientos, calidad de agua, límites permisibles, estándares

ambientales para la prevención y control de la contaminación atmosférica, calidad de aire,

manejo y disposición de residuos, residuos peligrosos, emisión de ruidos e impactos de

contaminación por ruido.

Legislación Ambiental vigente

NORMA DISPOSICION

Reglamenta el artículo 12 del

Resolución 1433 de 2004
Decreto 3100 de 2003, sobre
Ministerio de Ambiente,
Planes de Saneamiento y
Vivienda y Desarrollo
Manejo de Vertimientos,
Territorial.
PSMV

Por la cual se establece la

norma técnica, para el control y

Resolución 3956 de 2009 manejo de los vertimientos

RECURSO
realizados al recurso hídrico en
AGUA
el Distrito Capital.

Por la cual se establecen los

parámetros y los valores

límites máximos permisibles en

Resolución 631 de 2015 los vertimientos puntuales a

cuerpos de aguas superficiales

y a los sistemas de

alcantarillado público
 Por la cual se establecen las

normas y estándares de

emisión admisibles de
Resolución 909 de 2008
contaminantes a la atmósfera

por fuentes fijas y se dictan

RECURSO
otras disposiciones.
AIRE
Por la cual se dictan normas

sobre prevención y control de la

Resolución 6982 De 2011 contaminación atmosférica por

fuentes fijas y protección de la

calidad del aire

Por la cual se establece la

RECURSO
Resolución 627 de 2006 norma nacional de emisión de
RUIDO
ruido y ruido ambiental.

por el cual se modifica el

Decreto 1713 de 2002 sobre

Decreto 838 de 2005 disposición final de residuos

sólidos y se dictan otras

RESIDUOS
disposiciones.
SOLIDOS
Por la cual se adopta el manual

de normas y procedimientos
Resolución 1188 de 2003
para la gestión de aceites

usados en el Distrito Capital

 Por la cual se desarrolla

parcialmente el Decreto 4741

del 30 de
Resolución 1402 DE 2006
diciembre de 2005, en materia

de residuos o desechos

peligrosos.

Por la cual se adopta el plan

para la Gestión Integral de

Resolución 1754 de 2011
Residuos Peligrosos para el

Distrito Capital.

Analizar las estrategias para la mitigación, control y manejo de los impactos

ambientales identificados.

De acuerdo a la lista documentada de los impactos ambientales registrados en las actividades

desarrolladas en el foddtruck, se realiza una evaluación en una matriz simple la cual

identifique permitiendo resaltar los impactos de acuerdo a su importancia y riesgo para

posteriormente verificar las posibles estrategias a analizar y cuales corresponden a

mitigación, control y manejo o compensación.

Al determinar las estrategias para cada actividad se define y describe la actividad de la

estrategia dependiendo a su objetivo y su justificación verificando que cumpla con la

mitigación, control y manejo de los impactos identificados. Estas estrategias contienen

programas los cuales se describen a continuación:

 Mitigación: Un programa de mitigación incluye el diseño y ejecución de obras,

actividades o medidas dirigidas a moderar, atenuar, o disminuir los impactos negativos

que pueda generar sobre el entorno humano y natural. El propósito de la mitigación es

generar acciones destinadas a llevar a niveles aceptables los impactos ambientales de

una acción humana.

 Control: El control es requisito imprescindible para que las aplicaciones de las medidas

no se separen de las metas originales y se desvíen de los objetivos ambientales. Este es

el marco necesario para evaluar los resultados obtenidos y mejorar las decisiones de

gestión. Deberá de diseñar instrumentos como hojas de control, bitácoras, campañas de

monitoreo de calidad del agua, aire, suelo, que le permitan recolectar de manera

sistemática datos e información necesaria para seguir la evolución de los impactos

ambientales en el tiempo.

 Manejo o compensación: En los casos que se generen impactos ambientales

significativos que no pueden mitigarse, es necesario diseñar medidas o acciones

mediante las cuales se propende restituir los impactos ambientales irreversibles

generados por una acción o grupo de ellas en un lugar determinado, a través de la

creación de un escenario similar al deteriorado, en el mismo lugar o en un lugar distinto

al primero.
 Definición de las estrategias para la elaboración y la estructura del plan de manejo

ambiental.

Dentro de los planes estratégicos de mitigación, control y compensación que se desarrollan

para reducir el impacto generado por las actividades del restaurante se presentan las

siguientes medidas

Recurso agua

 Uso racional del agua; verificando que el grifo este en buen estado y utilizar solo lo

necesario, ya que según datos estadísticos no cerrar la llave cuando se está enjabonando

la loza sucia puede llegar a desperdiciar de 5 a 10 litros de agua por minuto.

 Aplicación de tecnologías eficientes para el consumo excesivo del agua; Instalar

dispositivos limitadores de presión y difusores en lavamanos y duchas que permita en

lavado adecuado, pero con menor consumo de agua.

 Procurar la limpieza óptima de verduras en recipientes y no directamente de la llave.

 Promover medidas para ahorrar en el lavado de toallas, de este modo se reduce el

consumo de recursos innecesarios, dando opción a los usuarios a contribuir a la mejora

ambiental.

 Detección a tiempo de fugas en las tuberías y baños.

Recurso aire:

 En la cocina, la parrilla y las estufas deben ser limpiados frecuentemente para evitar que

las grasas no impidan la transmisión de calor.

 Mantenimiento de la campana extractora y ductos de aire.

  La no utilización de combustibles sólidos como carbón o madera, ya que este humo

contiene concentración de partículas fina que contaminan el ambiente y afecta la salud

humana.

 Empleo de gas natural para todas las preparaciones ya que este no afecta la salud humana

ni el medio ambiente.

 Mantenimiento preventivo y correctivo a las estufas de gas para disminuir las emisiones

de monóxido de carbono

Residuos sólidos:

 Productos de limpieza: vigilar los productos químicos que se emplean en la limpieza de

las instalaciones y buscar aquellos identificados como de una menor agresividad

ambienta

 Procurar no utilizar detergentes que contengan fosfatos y/o cloro.

 Continuidad en la limpieza de las trampas de grasas en este caso cada dos días.

 El aceite usado de las máquinas y de la cocina debe disponerse en forma adecuada,

ya que este es altamente contaminante.

 Si se generan menos residuos se disminuirán los costos asociados a la gestión de

mitigación del impacto.

 Es preferible utilizar papel higiénico blanco, ya que este es más respetuoso con el

medio ambiente.

 Emplear dispensadores de jabón líquidos en vez de jabones individuales en barra.

Esto minimiza la generación de desechos y reduce costos.

  No comprar las verduras y frutas en grandes cantidades, para evitar que estas se

deterioren y se conviertan en un residuo orgánico. En la compra de productos tener

en cuenta materiales, productos y suministros con certificación ambiental.

 Separación en la fuente: fomentar medidas para la separación en la fuente de los

residuos (cartón, papel, latas de aluminio, residuos orgánicos, residuos plásticos,

vidrio, etc.) para su reciclado.

 Implementar la cultura de poco empaque a la hora de hacer las compras y además

acordar con los proveedores la posibilidad de devolverles los empaques y de esta

forma favorecer la reutilización.

 Filtrar el aceite de cocina, reutilizarlo y después de ser posible venderlo como materia

prima.

 Ofrecer las gaseosas, jugos y aguas en dispensadores; así se evita la generación de

botellas de vidrio, pitillos y otros elementos.

 Emplear dispensadores recargables para los condimentos, salsas, azúcar, etc., en vez

de paquetes individuales, que generan mayor cantidad de empaque

. Recurso energético:

 Mantener limpias las bombillas y luminarias permite un ahorro de hasta el 10%

 Aprovechar al máximo la luz natural en el día y usar colores claros minimiza el uso

de energía eléctrica.

 Abrir las neveras, refrigeradores, cuartos fríos, etc., continuamente aumenta el

consumo de energía, ya que se escapa el frío de los mismos.

 Los empaques de las puertas de refrigeradores, neveras, etc., deben estar en perfecto

estado y ajustar correctamente para evitar la pérdida de frío

  No se deben introducir en los cuartos fríos, neveras y refrigeradores, elementos

calientes ya que estos absorben el frío y por ende se incrementa el consumo de

energía.

 Cuando se está en el proceso de cocción de un alimento, se deben tapar los

recipientes, de esta forma se evita la perdida de calor y por ende un consumo excesivo

de energía.

Impacto ambiental

Debido a que la actividad que se ejerce en el Foodtruck es la trasformación y

comercialización de alimentos, debemos tener en cuenta que las principales materias primas

usadas para el desarrollo comercial del proyecto son: harinas, verduras, frutas, carnes, jugos,

leche, salsa entre otras muchas más, las cuales en su gran mayoría deben ser trasformadas

para ser usadas pasando por los procesos que se exponen en la figura

ENTRADAS SALIDAS
PROCESOS

Materias primas Recepción de alimentos

Control de calidad

Agua, detergente Lavado Agua, detergente

Manipulación / Envoltorios, envases plásticos

Envoltorios,
Procesamiento de materias
envases, plásticos primas
Restos de comida

Aceites Cocción, fritura Aceites

Restos de comida
 Humo
Aceites Preparación final
Aceites

Platos, cubiertos, Platos, cubiertos, vasos,

Emplatado
vasos, servilletas servilletas

Teniendo en cuenta los anteriores procesos se establece entonces un plan de manejo de la

siguiente forma:

Recepción y control de calidad: En primer lugar, se debe hacer una buena manipulación e

inspección al recibir los productos de los proveedores, solicitándole a los mismo la menor

cantidad de empaques y envases plásticos posibles.

Lavado: Este proceso a pesar de ser indispensable para garantizar unas materias primas

adecuadas y limpias para la elaboración de alimentos, debe hacerse de la forma más óptima

posible, limitando al máximo el desperdicio de agua, y utilizando en la menor cantidad

posible detergentes.

Manipulación y procesamiento de materias primas: Se debe dar un adecuado manejo a

los empaques, envoltorios, o plásticos que vengan con las materias primas, separando en la

fuente lo reciclable de lo orgánico.

Cocción y fritura: Una de las características principales de la comida saludable es reducir

al máximo el uso de aceites comerciales y aumentar el empleo de aceites como el aceite de

coco y el aceite de oliva; pero una de las principales características de la comida saludable

es que no se usan frituras. Por tal motivo el uso de los aceites es mínimo, pero de utilizarse

en caso extremo se le dará el uso adecuado de la disposición de estos.

Por su parte el manejo del humo producido en este proceso se hará por medio de campanas

extractoras de acción mecánica con filtros especiales que reduzcan al mínimo el material

particulado que se pueda desprender al aire.

 Reciclaje de aceite como biocombustible.

Campana extractora con filtros de alta densidad

Emplatado y disposición final: Con el fin disminuir la contaminación se empleará platos,

vasos y cubiertos desechables biodegradables los cuales sean creados con elementos los

cuales, al entrar en contacto con el medio ambiente, se descomponen de manera muy

rápida.

Ventajas del uso de elementos biodegradables

1. Se descomponen de manera natural en la tierra.

2. Son productos funcionales que gracias a la creación de varias empresas que se están

dedicando a producirlo, actualmente se cuenta con una variedad de funciones y para

diferentes usos.

3. Son resistentes al frío y calor con la capacidad de no dañarse mientras está en el

microondas.

4. No son tóxicos.

5. Velan por el cuidado de su salud debido a que están producidos por elementos naturales.

6. Las compañías dedicadas a esta labor de producirlos y comercializarlos, gastan la mitad

de la energía de aquellos que producen plásticos comunes.

7. No se depende del petróleo para fabricarlos.

8. Su promoción, publicidad o venta está más allá del simple hecho de ganar dinero, porque

están propiciando para cuidar el planeta en el futuro de sus hijos y nietos.

 Fuentes bibliograficas

http://gestionintegralresiduos.blogspot.com/2010/03/almacenamiento-y-separacion-de-

los.html

www.quilmes.gov.ar/medioambiente/programa_bio.php.

www.hostelmat.com

https://www.fing.edu.uy/iq/cursos/proyectoindustrial/A&IA.pdf

http://www.monografias.com/trabajos103/evaluacion-del-impacto-ambientalresiduos-

solidos/evaluacion-del-impacto-ambiental-residuos-solidos2.shtml

http://www.metropol.gov.co/institucional/Documents1/Ambiental/Producci%

C3%B3n%20m%C3%A1s%20limpia/Manual%20Buenas%20Practicas%20

Ambientales%20%20para%20%20los%20Hoteles%20%20y%20%20Resta urantes.pdf