UNIVERSIDAD DE EL SALVADOR

FACULTAD DE INGENIERIA Y ARQUITECTURA

ESCUELA DE INGENIERIA QUIMICA
DEPTO. DE CIENCIA Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

ASIGNATURA: TPA-215

TECNOLOGIA DE CEREALES

“MANEJO DE MEZCLAS DE HARINAS EN LA ELABORACION DE

GALLETAS”

I- OBJETIVOS:

El alumno será capaz de aplicar los conocimientos básicos en relación con la

bioquímica del trigo en los procesos tecnológicos de galletería, incorporando
extensores de este cereal.

II- ANTECEDENTES:

La fabricación de galletas constituye un sector importante en la Industria

Alimentaria. Está bien arraigada en todos los países industrializados y con
rápida expansión en las zonas del mundo en desarrollo. La principal atracción
de la galletería es la gran variedad posible de tipos. Son alimentos nutritivos
con gran margen de conservación. La fabricación de galletas se ha prestado a
la mecanización masiva y esta ahora en la esfera de la automatización. Su
paso desde un Arte a una Ciencia no ha terminado, por lo que todavía es muy
importante tanto la comprensión de los procesos como la experiencia.

III- FUNDAMENTOS TEORICOS:

En general, las galletas son productos elaborados con trigo suave; se

caracterizan por incluir en sus formulaciones contenidos elevados de azúcar y
materia grasa y relativamente poca o nula cantidad de agua, en comparación
con el pan.
Se definen, según Norma, como: “el producto elaborado con harina de trigo,
avena, centeno, harinas integrales, azúcares, grasa vegetal y/o aceites
vegetales comestibles, agentes leudantes, sal yodada; adicionados o no de
ingredientes y aditivos alimenticios autorizados, los que se someten a un
proceso de amasado, moldeado y horneado”. Estas se clasifican en galletas
finas, entrefinas y comerciales.
La harina de trigo es el principal componente de casi todas las galletas y sus
propiedades difieren de una variedad a otra. Se clasifica industrialmente de
acuerdo a su fuerza que es la capacidad de la harina para formar una masa
tenaz, elástica y un producto de baja densidad, para la elaboración de galletas
se prefieren harinas de trigo suaves. Es posible adicionar pequeños
porcentajes de otras harinas para conseguir sabores o propiedades
estructurales especiales.
Además de la harina de trigo y sus extensores, el resto de los ingredientes que
integran la formulación definen en cierta medida la calidad del producto
elaborado.
La buena presentación de las galletas requiere que sean cortadas y grabadas
uniformemente. Los dispositivos modernos se componen de una combinación
que incluye una laminadora continua para el laminado directo o una máquina
rotativa para el moldeado. Las galletas se depositan en una banda de cocción
sinfín y siguen hasta la salida del horno para enfriarse suavemente mediante
ventilación al aire libre y por último la clasificación para el envasado.

IV- DESARROLLO DE LA PRÁCTICA:

a) Materiales:

Materias Primas:

 Harina de trigo galletera

 Extensores de trigo
 Materia grasa (mantequilla)
 Azúcar
 Huevos
 Saborizantes (Vainilla, ron, pasas, etc.)
 Sal

Equipo y Utensilios:

 Batidora
 Balanza
 Recipientes varios de plástico
 Tasas medidoras
 Charolas (bandejas)
 Tablas
 Rodillo
 Horno
 Troquelador metálico
 Espátulas metálicas y de plástico
 Brochas para barnizar

FORMULACION BASE:

Harina de trigo: 500 g

Materia grasa: 300 g de mantequilla
Azúcar: 200 g
Huevos: 2
Saborizante: 1 cucharada de ralladura de naranja ó
1 cucharadita de esencia de vainilla, etc.
 Formulación Base para Galletas de Avena (2 doc. Aprox.)

BASE AZUCAR

100 g de harina
150 g de avena en hojuelas
100 g de azúcar *
120 ml aceite
25 ml de leche
1 Huevo batido
2 g de polvo de hornear
2 2 de canela en polvo
sal
Clavo de olor molido

 La Base puede ser cambiada a: 80 g de panela rallada, ó 240 ml

miel
 Otros Ingredientes opcionales: 100 g pasa, 80 g puré de guineo, etc.

V- PROCESO DE ELABORACION:

1) Depositar la materia grasa (mantequilla) y batirla hasta que este

cremosa.

2) Luego añadir el azúcar, saborizante y huevos en la batidora. Mezclar

los ingredientes, hasta que se obtenga una masa consistente,
(“crema”) libre de gránulos de azúcar.

3) Verter poco a poco la harina en el tazón de la batidora y mezclar

todos los ingredientes en conjunto, obteniéndose así una masa apta
para laminarse y troquelarse.

4) Dejar reposar la masa 1 hr en refrigeración, cubierta con papel film.

5) Colocar una porción de masa en la tabla (laminadora) y con un

rodillo extenderla hasta lograr un espesor uniforme (0.5 cm) y una
superficie lo más lisa posible.

6) Troquelar la masa laminada con los moldes y colocar las piezas

formadas en charolas o bandejas (previamente engrasadas y
enharinadas), después de lo cual las piezas obtenidas se barnizan
con huevo batido.

7) Introducir dichas piezas en el horno precalentado a 175 – 180 ºC,

(350º F) durante 10 a 15 minutos o hasta que se vean doradas.

8) Sacar las charolas y enfriar el producto.

9) Empacar las galletas de acuerdo con la presentación deseada.

Proceso de elaboración de galletas laminadas

Pesado de Ingredientes
(Primera etapa)

Cremado

Incorporación de
Ingredientes
(Segunda etapa)

Laminado de masa

Troquelado

Horneado

Enfriamiento del
producto

Empacado