Caso de estudio para análisis de proceso

y causas de variación de brix en bebidas

carbonatadas de una línea de envasado
de PET

Gerardo M. Vergara Morán

Ingeniero Químico, UPAEP. gvergara@cott.com

Laura González Valdiviezo

Ingeniero Ecólogo, UPAEP. lagovaldi@yahoo.com.mx

Francisco J. Félix Morales

Ingeniero Mecatrónico, UPAEP. pakofelix@hotmail.com

Luis Cuautle Gutiérrez

Ingeniero Industrial, Doctor en Sistemas Integrados de Manufactura y
Estrategias de Calidad, UPAEP. luis.cuautle@upaep.com

Recibido: 19-07-11, aceptado: 15-11-11, versión final: 15-11-11

Resumen
Empleando parte de las 7 herramientas de calidad, según el pensamiento del Dr. Kaoru Ishikawa y
basado en el modelo de costo de una embotelladora de bebidas de valor, se analizó el comporta-
miento de la variable brix (la cual integra contenido en la bebida de alta fructuosa y concentrado entre
otros). El análisis se centra en la posibilidad de identificar causas que pueden generar variación en
las mediciones, con la intención de obtener mejoras en términos de costo y cumplimiento a especifi-
caciones establecidas previamente. El estudio de caso, basó su análisis en el empleo de herramien-
tas tales como diagramas de Pareto, diagrama causa-efecto, así como las herramientas de control
estadístico de proceso (gráficas de control X-R), análisis de normalidad, capacidad de proceso, entre
otras. La empresa en estudio facilitó los datos de un producto para el presente análisis de una línea
de producción que fabrica productos de 3.0L en envases de PET.
Palabras clave: control de costos, bebidas carbonatadas, brix, control estadístico de calidad

Abstract
Using part of the 7 quality tools, according to the thought of the Dr. Kaoru Ishikawa and based on the
model of cost of bottler of value drinks, we analyzed the behavior of the variable brix (Fructuose and
concentrated conten, among other ingredients). The analysis is centered in the possibility of identifying 27
causes that can generate variation in the measurements, with the objective to have an improvement
in terms of cost and compliance with established specifications. The case study based its analysis on
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the use of tools such as Pareto diagram, cause-effect diagram, affinity and relations diagrams, as well
as tools of statistical control of process ( X-R graphs), normality analysis, process capacity, among
others. The company in study facilitated the data of a product for the present analysis, based on one
line of production that manufacturers products of 3.0L in PET packaging.
Key words: cost control, carbonated soft drinks, brix, statistical control process
 Caso de estudio para análisis de proceso y causas de variación de brix en bebidas carbonatadas de una línea de envasado de PET
1. Introducción
L
os parámetros fundamentales que dan la
característica peculiar a las bebidas car-
bonatadas son: brix (contenido de sóli-
dos disueltos en el cien por ciento de la mues-
tra, –endulzantes-), el volumen de bióxido de
carbono (CO2), la acidez titulable, los criterios
microbiológicos y el atributo (sabor) conferido
por el concentrado. Considerando la integra-
ción del costo mediante el uso de un diagrama
de Pareto, se identifica que los parámetros de
contenido del endulzantey del concentrado
representan la segunda y tercera prioridad, res-
pectivamente, que definen la calidad de un pro-
ducto, por lo que se convierten en atributos prio-
ritarios de control. En la misma evaluación del
diagrama de Pareto se identifica al envase como
el atributo de mayor impacto en el producto, sin
embargo, el proceso de fabricación del mismo ya
cuenta con controles en proceso. Tener en con-
trol estas variables, nos permite minimizar el
efecto de la merma, asegurar el cumplimiento a
las especificaciones de contenido de ingredien-
tes y establecer garantías para los interesados al
negocio. El estudio actual se centra en la varia-
ble del brix para el contenido de endulzante
donde se tomaron muestras durante el llenado
de un lote del producto “A” a fin de hacer la
evaluación del control estadístico de calidad del
proceso y reconocer el estado actual del mismo.
Con la aplicación de herramientas de calidad,
se determinan las causas que generan varia-
ciones en el brix (endulzantes y concentrados)
y establecer los cambios requeridosque creen
ahorros para mejoras sustanciales. Así mismo,
es importante notar que para la ejecución del
mismo fue relevante la conjunción de diferen-
tes áreas de la operación en la empresa para el
aporte de ideas en la consecución del proyecto.
28
Aseguramiento de la Calidad en la Embotelladora
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En la búsqueda de estabilizar los procesos de
manufactura e identificar áreas de oportuni-
dad, el área de Aseguramiento de la Calidad
en la Embotelladora, en conjunto con las áreas
de Producción, Mantenimiento, Finanzas y
Mejora Continua, unen esfuerzos para el logro
del proyecto, asumiendo diferentes roles. Los
representantes de cada área, aportaronn ideas
para dar seguimiento a un proceso DMAMC,
(Definir, Medir, Analizar, Mejorar y Controlar),
basado en metodologías de las 7 herramientas
de la calidad y de six sigma con la meta de dis-
minuir la variación de la variable continua: brix.
Después de la verificación del estado actual con
las herramientas de control estadístico de pro-
cesos, se continuó una evaluación de diagrama
causa–efecto de Ishikawa para definir las causas
que originan la variación constante del proceso.
2. Objetivos
Utilizar herramientas de calidad que permi-
tan identificar las causas que contribuyen a la
variación del contenido de endulzantes en un
producto específico, que servirán como funda-
mento para las estrategias de mejora para redu-
cir hasta en un 20% los productos disconformes
por la variable brix en una línea de fabricación
de refrescos en envase de 3.0L pet.
3. Definición de la metodología
Se estudió el proceso de llenado de bebidas
carbonatadas en una línea de envasado de
PET para un producto de 3.0L con el objetivo
de determinar el impacto de diversos paráme-
tros y componentes del producto que impactan
en la calidad del producto. Se pretende enfocar
los esfuerzos de mejora a una variable priori-
taria en cuanto al costo integrado de la misma
sobre el producto a fin de sentar las bases para
el logro del objetivo de reducción del 20% en
artículos disconformes.
Diagrama de Pareto
El proyecto de análisis está enfocado a las varia-
bles de contenido de fructuosa y concentrados
considerando su contribución en el costo del
 GerardoM. Vergara Morán, Laura González Valdiviezo, Francisco J. Félix Morales, Luis Cuautle Gutiérrez

producto, después de la botella. Esta determina- variables de botella y Plt-Termo se encuentran

ción fue establecida mediante un diagrama de actualmente controlados por el área de produc-
Pareto (ver Figura 1) el cual consideró pon- ción, deriva en enfocar el esfuerzo al contenido
derar cinco sabores de un producto. Así bien, de fructuosa (HFCS-42) y concentrado, ubicados
considerando que, de las 4 variables que con- en la segunda y tercera posición del Pareto, las cua-
tribuyen con el 80% del costo del producto, las les son medidas dentro de la variable brix.

Pareto Productos A (5 sabores)

$60 120%
$49,99
$50 100%

$40 80%

$30 60%
$19,53
$20 40%
$12,03
$5,86 $4,73
$10 $4,68$4,28$4,17$3,90 20%
$1,88 $-
$- 0%
Tier sheet 38x46
Botella

Concentrados

Plt-Termo...

Ingredientes...

Etiqueta

Treated water...
HFCS-42(KG)

Endulzantes...

Tarima-Chep...

Tapa

Figura 1.
Diagrama de Pareto integración del costo

Una vez determinada la relevancia del estudio La fabricación de una bebida, consta de la mezcla
propuesto, se integró el equipo de trabajo para de agua tratada con jarabe, en una proporción
las mejoras y la asignación de roles para los 1:5. La mezcla es enfriada y carbonatada en
integrantes un equipo denominado carbocooler, la cual es
bombeada al tazón de la llenadora para que
mediante válvulas volumétricas sean llenadas
Diagrama del proceso
las botellas, y después concluir con la colocación
Antes de comenzar con el análisis estadístico, se de tapa. Un inspector de calidad, estará mues- 29
presenta el diagrama de proceso (Figura 2) con- treando y monitoreando continuamente de ini-
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siderando que a la salida del tanque carbocooler cio a fin, los atributos de especificación que se
es el punto donde se toman las muestras de la establecen en las cartas del producto, las cuales
bebida terminada que se comparan contra las cuentan con límites de especificación. Este mues-
muestras del producto terminado (envasado). treo se hace a través de una prueba destructiva.
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CO2
STARBLEND
12 Bar

Tanque
de agua
Y

Carboratador Enfriador2 Tanque Carbocooler

Y
Tanque Hacia tanque
de Enfriador1
recibidor de
jarabe producto

Figura 2.
Diagrama de Flujo del proceso

Gráficos de control
Una vez determinada la variable a medir, se el envasado de un lote del producto “A” se
establece un plan de muestreo por instante en tomaron 2 muestras de producto de las cuales
el tiempo, donde cada quince minutos durante se determinó el brix (ver tabla 1).

Tabla 1
Datos de muestreo y medición de “brix”

m X1 X2 m X1 X2 m X1 X2 m X1 X2 m X1 X2
1 4,90 5,08 17 4,85 4,87 33 5,07 5,06 49 4,96 5,00 65 5,11 5,09
2 5,07 5,06 18 4,95 4,96 34 4,98 4,98 50 5,09 5,12 66 5,09 5,09
3 5,03 4,97 19 4,96 4,93 35 4,98 4,97 51 5,00 5,20 67 5,10 5,09
4 5,00 5,01 20 4,95 4,90 36 4,97 4,97 52 4,96 5,08 68 5,05 5,09
5 4,99 5,00 21 4,90 5,00 37 4,98 5,05 53 5,00 4,97 69 5,09 5,08
6 4,99 4,98 22 5,10 5,21 38 5,04 5,09 54 5,13 5,14 70 5,10 5,09
7 4,99 4,96 23 4,91 5,17 39 5,11 5,10 55 5,14 5,15 71 5,10 5,08
8 4,98 4,99 24 5,00 5,00 40 5,08 5,11 56 5,15 5,15 72 5,09 5,12
9 4,98 4,99 25 4,97 5,32 41 5,11 5,05 57 5,14 5,14 73 5,18 5,12
10 4,98 4,96 26 5,30 5,33 42 5,10 5,12 58 5,13 5,13 74 5,10 5,09
11 4,95 5,00 27 5,46 5,46 43 5,17 5,13 59 5,13 5,12 75 5,10 5,10
30
12 4,99 4,95 28 5,37 5,40 44 5,13 5,11 60 5,12 5,13 76 5,10 5,11
13 5,00 4,99 29 5,34 5,33 45 5,13 5,08 61 5,14 5,13 77 5,09 5,10
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14 4,95 4,97 30 5,34 5,27 46 5,10 5,06 62 5,11 5,13 78 5,09 5,04
15 4,98 4,94 31 5,13 5,09 47 5,18 5,07 63 5,08 5,07 79 5,00 5,11
16 4,98 4,85 32 5,13 5,04 48 5,08 4,90 64 5,09 5,08 80 5,17 5,10
 GerardoM. Vergara Morán, Laura González Valdiviezo, Francisco J. Félix Morales, Luis Cuautle Gutiérrez

Análisis estadístico Las muestras analizadas para el producto A,

presentan la estadística descriptiva mostrada
Con base en los datos de la Tabla 3 de brix para
en la Figura 3:
el Producto A, se pretende realizar gráficos de
control X-R.

Resumen para bx1

Prueba de normalidad de Anderson-Darling
A-cuadrado 3.70
Valor P < 0.005
Media 5.0728
Desv. Est. 0.1091
Varianza 0.0119
Sesgo 0.98973
Kurtosis 2.01693
N 160
Mínimo 4.8500
1er cuartil 4.9900
Mediana 5.0580
3er cuartil 5.1200
4.9 5.0 5.1 5.2 5.3 5.4 Máximo 5.4600
Intervalo de confianza de 95% para la media
5.0558 5.0898
Intervalo de confianza de 95% para la mediana
5.0700 5.0900
Intervalo de confianza de 95% para la
Intervalo de confianza de 95%
desviación estándar
Media 0.0983 0.1225

Mediana

5.06 5.07 5.08 5.09

Figura 3.
Resumen de la Estadística descriptiva de datos de brix del producto A

A fin de poder integrar los gráficos de control, de caja-brazos y prueba Anderson-Darling que
es necesario comprobar con los métodos de los datos cumplan con una distribución de tipo
histograma de frecuencias relativas, diagrama normal (ver Figuras 4, 5 y 6)

Histograma (con curva normal) de bx1

Media 5.073
50 Desv. Est. 0.1091
N 160

40
Frecuencia

30

20

10
31
0
4.9 5.0 5.1 5.2 5.3 5.4
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bx1

Figura 4.
Histograma de frecuencias relativas de brix (con curva normal), Producto A
 Caso de estudio para análisis de proceso y causas de variación de brix en bebidas carbonatadas de una línea de envasado de PET

Gráfica de caja de bx1

5.5

5.4

5.3

5.2
bx1

5.1

5.0

4.9

4.8

Figura 5.
Diagrama decaja-brazos de brix del producto A

Prueba de normalidad Anderson-Darling

Normal
99.9
Media 5.073
Desv. Est. 0.1091
99 N 160
AD 3.697
95 Valor P <0.005
90
80
Porcentaje

70
60
50
40
30
20
10
5

0.1
4.7 4.8 4.9 5.0 5.1 5.2 5.3 5.4 5.5

Figura 6.
Gráfico de prueba de normalidad Anderson-Darling de brix del producto A

32
El modelo seguido, supone que selecciona- como un método de instante en el tiempo. Esto
Número 13 • 2011

mos muestras de un subgrupo del producto A, significa que en el tiempo se tendrá una variación
(tomado a la salida de la línea de producción y mínima dentro de un subgrupo y una varia-
a la salida del carbocooler), que se obtienen en un ción máxima entre subgrupos.
momento en el tiempo como sea posible, esto es,
 GerardoM. Vergara Morán, Laura González Valdiviezo, Francisco J. Félix Morales, Luis Cuautle Gutiérrez

Para el caso específico del estudio de caso, usa- Límite superior especificación: LSE = 5.3
mos cartas de control X-R, con una n=2. Límite central de especificación: LCE = 5.1
Límite inferior de especificación: LIE = 4.9
Los límites de control se calculan mediante las
fórmulas: Con base en los límites de control menciona-
Límite superior de control: LSC = X + A2R dos, se analizan los datos en la plataforma de
Límite central de control: LC = X Minitab, se genera la información relativa a los
Límite inferior de control: LIC = X – A2R gráficos de control, gráficos de rangos, histo-
grama de capacidad, el análisis de la probabili-
donde: dad normal y los datos de capacidad de proceso,
X: gran promedio de los datos los cuales pueden ser observados en la Figura 6
R: rango promedio: R = xi máx – xi mín “Análisis del control estadístico del proceso
A2: constante en función de n, A2= 3 / (d2 √n) para el producto A”, identificamos los siguien-
tes puntos:
Los límites de especificación de la característica
de calidad brix establecidos para el Producto A
son los siguientes:

Capacidad de proceso Sixpack de bx1

Gráfica Xbarra Histograma de capacidad
LIE LSE
Media de la muestra

5.4
Especificaciones
LIE 4.9
5.2 UCL = 5.1558 LSE 5.3
X = 5.0728
5.0 LCL = 4.9898

1 9 17 25 33 41 49 57 65 73 4.9 5.0 5.1 5.2 5.3 5.4

Gráfica R Gráfica de prob. Normal

Rango de la muestra

0.4 AD: 3.697, P: <0.005

0.2
UCL = 0.1442
R = 0.0441
0.0 LCL = 0
1 9 17 25 33 41 49 57 65 73 4.8 5.0 5.2 5.4

Últimos 25 subgrupos Gráfica de capacidad

5.2 Dentro de

General
Dentro
Desv. Est. 0.0391179 Desv. Est. 0.109051
Valores

5.1 C p 1.7 General

P p 1.61
C pk 1.47 P pk 0.53
C pm *
5.0 Especificaciones

60 65 70 75 80 33
Muestra
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Figura 7.
Gráficos de control y evaluación de capacidad del proceso de acuerdo a la variable brix.
 Caso de estudio para análisis de proceso y causas de variación de brix en bebidas carbonatadas de una línea de envasado de PET

De acuerdo a las anteriores gráficas, se obtienen de esperar que el proceso así cause con-
las siguientes conclusiones del proceso de revi- sistentemente productos fuera de especi-
sión del control estadístico del proceso: ficación en el largo plazo.

• Una vez determinado que el proceso está

• La variable del brix en el proceso de enva-
fuera de control estadístico de proceso, se
sado del producto A se encontró fuera de
hace el cálculo de límites revisados con
control estadístico de proceso, al identificar
los cuales se deberá realizar, una vez que
valores del brix fuera de los límites de
se concluyan las acciones que la empresa
control. Siendo así el primer indicador
determine para corregir las causas raíz
de que el proceso debe ser revisado para
que llevan a esta situación, la verificación
controlarlo y dando la pauta para la inte-
del proceso. Los límites revisados quedan
gración del equipo de trabajo multidisci-
como sigue:
plinario para la mejora continua.

• Otra señal que indica que el proceso está

fuera de control es que, a pesar de que en Promedios (brix): Rangos(brix)
el momento de la determinación el valor LSCrev= 5.1494 LSCrev 0.1146
del índice de capacidad del proceso Cp>1 LCrev = 5.0829 LCrev = 0.0354
(proceso es capaz de cumplir con los lími- LICrev = 5.0163 LICrev = 0
tes de especificación establecidos para el
producto A siendo un proceso clase
1), el valor de Cpk>1 (proceso está cum- Diagrama causa-efecto
pliendo con especificaciones) y Cpk<Cp Una vez que el análisis estadístico ha demos-
(proceso no está centrado); es que los trado que el proceso de llenado del producto A
índices de desempeño Pp y Ppk están está fuera de control estadístico de procesos en
mostrando una diferencia sustancial con su variable brix, se integró un diagrama causa-
Cp y Cpk y que las desviaciones estándar efecto mediante lluvia de ideas de los integran-
a corto y largo plazo también difieren y es tes (Ver Figura 8)

Método
Tiradas mas largas
Programación de producción
Agitación previa de jarabes
Cambio de tanque
Se utilizan 2 equipos de medición
Método de liberación (purgas)
Respeto a los tiempos de
Cuidado del rendimiento
elaboración
Saturaciones que se realizan
Elaboración de jarabe
Materiales Método de liberación
Medio Abastecimiento Recursos de difícil acceso Reposo del jarabe
de materiales Variación
Estandarización de de Brix
operadores/inspectores Sólo hay un densimetro Mantenimiento al equipo Paro y aranque
Personal de recién ingreso Calibración de inspectores Laboratorio a temperatura Revisar proceso de bombeo (aire)
Liberación de jarabe fuera Calibración de refractómetro controlada Enjuague previo
de especificación Calibración de densímetro Maquinaria
34 Mano de obra Aforo de tanques
Medición
Número 13 • 2011

Figura 8.
Diagrama de Ishikawa para la disminución de la variación de brix
 GerardoM. Vergara Morán, Laura González Valdiviezo, Francisco J. Félix Morales, Luis Cuautle Gutiérrez
El resultado identifica como causas raíz
principales:
• Mano de obra: la falta de estandarización
entre los inspectores de línea (personas
que realizan el monitoreo del brix) y falta
de estandarización del proceso de ajuste
por parte de los operadores (personal
de nuevo ingreso)
• Equipo: falta de calibración y manteni-
miento de los medidores de flujo.
Estas dos causas serán revisadas por parte de
la empresa para establecer los planes de mejora
continua en la línea de envasado.
4. Conclusiones y recomendaciones
El presente proyecto cumple los objetivos esta-
blecidos al determinar el estado actual del pro-
ceso de envasado e identificando las causas raíz
que, al corregirlas, favorecerán el proceso en el
objetivo final que espera la empresa de reducir
al menos un 20% de producto disconforme por
causas de incumplimiento a las especificaciones
del brix.
Dado el tiempo limitado para la integración
del caso, es necesario que, para continuar este
proceso de mejora continua en la empresa,
que los resultados obtenidos de este estudio
sean fundamento para que se continúe conside-
rando lo siguiente:
• Realizar diagramas de afinidad y relacio-
nes para confirmar las causas raíz.
• Utilizar diagramas de árbol y de flechas
para determinar las submetas que apoya-
rán el cumplimiento de la meta así como
los tiempos y responsables de cada una
de las actividades requeridas.
• Una vez realizadas las mejoras, volver
a medir la variable de brix y determinar
el estado del proceso con las gráficas de
control X-R, índices Cp, Cpk, Pp y Ppk.
• Identificar el momento en el cual logra-
mos reducir hasta en un 20% la variación,
a partir del monitoreo constante.
• Análisis financiero del cumplimiento al
objetivo, con la consecuente reducción
del costo, medido en el rubro de la inte-
gración del costo.
Derivado de este análisis presentado, se con-
cluye lo siguiente:
• Es importante el análisis e interpretación
continuos de la capacidad de los procesos
(Cp y Cpk) para una una empresa que se
comprometa con la calidad y la eficiencia.
• Una vez realizados los gráficos de control
y las capacidades de los procesos ya sea
para una variable o un atributo, se deberán
tomar las medidas correctivas y preventi-
vas del caso en el menor tiempo posible.
• Es importante que en las organizaciones
se tengan políticas claras con respecto a
los métodos y frecuencias de la evalua-
ción de los procesos a fin de mantener
siempre visibilidad del cumplimiento de
los mismos con especificaciones y la toma
de acciones preventivas y correctivas
necesarias
• La integración de equipos multidiscipli-
narios, lleva a la motivación de los parti-
cipantes a tener una actitud más activa en
programas de mejora, por lo que se reco-
mienda que este tipo de análisis sean lle-
vados a cabo de esta manera permitiendo
tener mayor y mejor claridad y soluciones
integradoras 35
Número 13 • 2011
• Es importante continuar con el pro-
ceso de elaboración de un análisis RyR
(Reproducibilidad y Repetibilidad), apli-
cado a los inspectores de línea, mediante
 Caso de estudio para análisis de proceso y causas de variación de brix en bebidas carbonatadas de una línea de envasado de PET

el uso de herramientas como Minitab, portamiento de las mediciones de los

Jump o similares, para evaluar el com- inspectores de línea.

Referencias

Cuautle L. (2011) notas del curso Control Estadístico de Calidad de la Universidad Popular Autó-
noma de Puebla

JUMP, Ver. 3.2.0, (2009), Herramienta de cálculo de parámetros de calidad.

Minitab (Ver. 15), Herramienta de cálculo de parámetros de calidad.

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una bebida carbonatada mediante 3-WAY PLS (Información Tecnológica, Vol. 21(6), 59-66 (2010)).
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