APLICACIÓN DE PARÁMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD

I. INTRODUCCION

El estado de madurez que poseen los productos vegetales al ser cosechados, es

especialmente importante para su manejo, transportación y comercialización ya que
repercute directamente en su calidad y potencial de conservación en fresco. De aquí
que la distinción entre los conceptos de desarrollo, madurez fisiológica (mature),
madurez hortícola y madurez de consumo (ripe), así como la identificación de estos
estados de desarrollo, son aspectos relevantes para la aplicación de la tecnología
postcosecha.
En Fisiología Postcosecha, los términos sazón o madurez fisiológica (mature) y
madurez de consumo (ripe) denotan diferentes estados de desarrollo en el caso de
los frutos. Actualmente, la definición más aceptada para el estado sazón es la
siguiente: " Aquel estado en el cual un fruto ha alcanzado un estado de desarrollo
suficiente para que, después de la cosecha y manejo postcosecha (incluyendo la
maduración, cuando sea requerida), su calidad sea al menos, la mínima aceptable
para el consumidor final ". La madurez de consumo sería el estado de desarrollo en el
que el fruto ha alcanzado su máxima calidad estética y sensorial que lo hacen apto
para el consumo humano inmediato.

Un término aplicable a cualquier órgano vegetal lo constituye el de madurez hortícola,

el cual se define como aquel estado de desarrollo de una planta o parte de ella que
posee los requisitos necesarios para ser utilizado por el consumidor para un propósito
particular. De acuerdo con esta definición, un producto vegetal dado puede estar
hortícolamente maduro en cualquier estado de desarrollo, así por ejemplo los
germinados o plántulas están hortícolamente maduras en los estados tempranos del
desarrollo, mientras que otros órganos de la planta como las flores, hojas, y
tubérculos, se encuentran en los estados intermedios del desarrollo, y , las semillas y
nueces en los últimos estados del desarrollo (Reid,1992).

Para algunos productos vegetales, la madurez hortícola se alcanza en más de un

estado de desarrollo, dependiendo del uso o destino deseado, así por ejemplo, en la
calabacita zuchini el
producto con madurez hortícola puede ser la flor completamente abierta, el fruto joven
o el fruto completamente desarrollado.

Una diferencia cualitativa entre madurez fisiológica (sazonamiento) y comestibilidad

permite distinguir a muchas frutas de los vegetales, así en el caso de los plátanos
sazones (mature, en inglés), la calidad comestible está bastante alejada del óptimo,
ya que la fruta adquiere su condición de comestible sólo después de que se ha llevado
a cabo el proceso de maduración (ripening, en inglés). Por el contrario, en la mayoría
de los vegetales la madurez óptima coincide con la madurez de consumo.
 II. OBJETIVOS

 Determinar los parámetros físicos y químicos en diferentes frutos de diferentes

estados de madurez.
 Clasificar los parámetros determinados en cada producto en objetivos, subjetivos,
destructivos y no destructivos, indicando cuáles identifican mejor el estado de
madurez en cada especie trabajada.

III. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

 Madurez de cosecha

La elección del momento justo de madurez para la cosecha de frutas y hortalizas

es una consideración importante de pre-cosecha que tendrá gran influencia en
la vida de poscosecha del producto y en su comercialización. Es importante en
esta etapa distinguir claramente entre madurez fisiológica y comercial:

 Madurez fisiológica

La madurez fisiológica se refiere a la etapa del desarrollo de la fruta en que se

ha producido el máximo crecimiento y maduración. Generalmente está asociada
con la completa madurez de la fruta y la etapa de madurez fisiológica es seguida
por el envejecimiento. No siempre es posible distinguir claramente las tres fases
del desarrollo del órgano de una planta (crecimiento, madurez y envejecimiento)
porque las transiciones entre las etapas son a menudo muy lentas y poco
diferenciadas.

 Madurez comercial

La madurez comercial son simplemente las condiciones de un órgano de la

planta requerido por un mercado. Comúnmente guarda escasa relación con la
madurez fisiológica y puede ocurrir en cualquier fase del desarrollo o
envejecimiento. Los términos inmadurez, madurez óptima y sobre-madurez se
relacionan con las necesidades del mercado. Sin embargo, debe haber
comprensión de cada uno de ellos en términos fisiológicos, particularmente en lo
que concierne a la vida de almacenamiento y calidad cuando maduran. Para
determinar la madurez óptima de recolección de frutas y hortalizas se usa una
combinación de criterios subjetivos y objetivos.

En el método subjetivo usamos nuestros sentidos para evaluar la madurez

de frutas mediante:
 color, tamaño y forma (manzana)
- Vista
- Tacto áspero, suave, blando y duro (durazno)
- Oído sonido del producto al tocarlo con los dedos (Sandía)
- Olfato olor y aroma (mango)
- Gusto ácido, dulce, salado y amargo (maracuyá)

Para la evaluación objetiva usamos instrumentos o mediciones objetivas:

de floración a cosecha;
Tiempo
- Ambiente unidades de calor acumuladas durante el período de
crecimiento;
Características forma, tamaño, volumen, peso, color, grosor de la
físicas piel de la fruta, etc.
Características Es muy importante en el procesamiento de frutas. El
químicas contenido de azúcar en las uvas para hacer vino y
en el procesamiento de fruta a mermeladas: grados
Brix (una medida de los sólidos solubles en el jugo)
Características Ritmo o patrón de respiración.
fisiológicas

 Control de la madurez

Hemos visto que no es suficiente determinar la madurez fisiológica y la madurez

comercial, ya que ambos estados se logran cada año. El contenido de azúcar en
la pulpa de la fruta ( y también en la caña de azúcar) depende de muchos
factores: Sol y lluvia, suelo (el nutriente potasio juego un papel muy importante).
Un control periódico durante la última fase de la maduración nos da pautas para
planificar la cosecha y luego el pago (uva para vino; caña para azucar) depende
de la calidad del producto (más azúcar mejor precio).
La medición del contenido de azúcar se realiza mediante un Refractómetro, que
se usa para medir la concentración de sustancias disueltas en líquidos. Este
sistema hace uso del hecho que el índice de refracción de la luz de un líquido
cambia dependiendo de la concentración de la sustancia disuelta.

Para efectos de control de calidad de frutas frescas se usan refractómetros

manuales con el fin de determinar el contenido de azúcar (sólidos solubles) y,
por consiguiente, el grado de madurez de las frutas según criterios objetivos. Los
sólidos solubles de azúcar en la fruta se miden como porcentaje de grados Brix (°
Brix).
Las bodegas de vino reciben la uva con grados mínimos; todo valor por encima
goza de una bonificación extra. Algo parecido ocurre en la comercialización de
la caña de azúcar. ¡Vale la pena de producir uva y caña dulce!
 IV. MATERIALES Y MÉTODOS

Material biológico:

 Mandarina
 Plátano Manzano
Material de laboratorio

 Tabla para cortar

 1 Cuchillo con filo (no dentado)
 Papel toallero
 1 extractor de jugo ( Licuadora)
 6 matraces Erlenmeyer de 125 ml
 Vasos de precipitados de 150 ml
 1 bureta de 50 ml
 Pipetas volumétricas de 10 ml
 1 refractómetro de alimento o de mesa
 Fotocolorímetro

Reactivos

 Solución de NaOH 0.1N 250 ml

 Indicador Azul de Bromo timol
 IV. RESULTADOS:

DETERMINACIONES NO DESTRUCTIVAS:

MANDARINAS:

MANDARINA 1 MANDARINA 2 MANDARINA 3

Circular elíptica Circular elíptica Circular elíptica

FORMA

TAMAÑO pequeño Pequeño Pequeño

Verde Verde amarillento Amarillo
COLOR
APARIENCIA Elíptica verde, con Elíptica estado Elíptica de estado
GENERAL la corteza liza y maduro, Corteza muy maduro, de
textura blanda firme liza, de textura textura muy blanda.
blanda y semi-firme

PLÁTANO MANZANO:

PLÁTANO 1 PLÁTANO 2 PLÁTANO 3

FORMA Alargada Alargada Alargada

TAMAÑO Pequeño Pequeño Pequeño

COLOR Amarillo con Negro pardo con

pequeña presencia Amarillo – Pardo tonalidades
de color verde. amarillo.
APARIENCIA Fruta Verde de Fruta madura de Fruta muy madura
GENERAL Textura liza con Textura liza y de Textura liza y
firmeza dura. parte rugosa con muy blanda-suave.
firmeza blanda.

V. DISCUSIONES

Moin (1970) nos dice que los cambios más palpables durante el proceso de
maduración son el color, sabor, textura, etc. Estos cambios son el resultado de
la profunda reestructuración metabólica y química que se desencadena dentro
del fruto. En los frutos climatéricos, este proceso es controlado,
fundamentalmente, por el etileno y su actividad respiratoria tal como hemos
observado en las diferentes etapas de madurez que atraviesan los frutos durante
la presente práctica de laboratorio, se han notado cambios en la fisiología de los
frutos: tamaño, aroma, sabor, apariencia, textura, color de piel, color de pulpa,
brillantez, etc., que indican estas reestructuraciones.
Knee y Hattfield (1989) indican que los índices más utilizados para medir la de
madurez de un fruto son el color de fondo, la firmeza, el contenido de sólidos
solubles, la prueba de almidón y la acidez, siendo todos ellos de empleo muy
práctico.
A continuación tenemos los principales índices de madurez para frutas:

Fuente: Kader, A.A. 1983. Postharvest Quality Maintenance of Fruits and

Vegetables in Developing Countries. En: Lieberman, M., Post-Harvest
Physiology and Crop Preservation. Plenum Publishing Corporation. p. 455-469
Berger (2004) señala que el color es un buen índice de madurez en la mayoría
de frutas. Existen dos tipos de color: el color de cubrimiento y el color de fondo.
El color de fondo (verde, amarillo, naranja) está más bien relacionado con
la evolución de la madurez del producto, en cambio el color de cubrimiento (rojo,
azul) está más relacionado con la calidad y presentación del producto.
En el caso del plátano, durante el proceso de madurez posterior a la cosecha la
cáscara cambia de color, por ejemplo en las variedades de color amarillo cambia
de un color verde oscuro a un verde claro, después a verde amarillento y
finalmente a amarillo brillante.

VI. CONCLUSIONES
♦ Cada estado de madurez presenta diferentes parámetros de madurez y
por ende de calidad.
♦ Determinamos el índice de madurez de diferentes frutas.
♦ Conocimos las técnicas empleadas para determinar los índices de
madurez más importantes.
BIBLIOGRAFÍA

• Hardenburg, R.E., Watada, A.E. and Wang, C.Y. 1986. The Commercial Storage of
Fruits, Vegetables and Florist and Nursery Stocks. United States Department of
Agriculture. Agricultural Research Service. Agriculture Handbook No. 66 130 .

• Hulme, A.C. 1970. The Biochemistry of Fruits and their Products. Vol. 1. Ed. AVI.
USA

• Kader.A.A..1992. Potharvest Technology of Horticultural Crops. 2nd. Ed. Publication

3311. University of California. Division of Agriculture and Natural Resources.

• Kays, S.J.1991. Postharvest Physiology of Perishable Plant Products. Ed. AVI. USA

• Wills, R.B.H., Mc Glasson, W.B., Graham, D., Lee, T.H. and Hall, E.G. 1989.
Postharvest. An Introduction to the Physiology and Handling of Fruits and Vegetables.
Ed. AVI. USA.