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Servicio de Alimentación Colectiva

GUÍA DE GASTRONOMÍA
VOCABULARIO TECNICO

ABATTE: Golpeador de Carne de material inoxidable, con mango de madera.

Tiene como función ablandar o darle forma a las carnes (aplastar).

ABRILLANTAR: Dar brillo con mermelada, gelatina sin sabor, aceite o jugo de cocción.

ACANALAR: Formar estrías o canales en el exterior de un producto crudo antes de

hornear.

ACARAMELAR: Bañar con Caramelo un Molde para Flan u otro postre.

ADEREZO: Condimentos varios que complementan una preparación. EJ:

Dressing

ADOBAR: Poner carnes en vino, vinagre, condimentos, hierbas, etc. Para darle un
aroma especial.

ADORNAR O DECORAR: Ornamentar un producto para mejorar para mejorar su

presentación.

ADEREZAR: Condimentar o Sazonar Carnes, Pescados, Verduras, etc.

AGAR- AGAR: Gelatina extraída de las algas marinas procedentes de: Japón, california,
Ceylán. Es seis veces más fuertes que la gelatina común.

AGITAR: Mezclar un líquido a través de movimientos fuertes.

AHUMAR: Exponer las carnes o pescados al humo para darles un sabor

especial y prolongar su conservación.

AHUMADO: Método de conservación de alimentos por Humo.

ALISAR: Hacer que la superficie de un preparado quede parejo.

ALMIREZ: Mortero de Metal.

ALMIBAR: Es una mezcla de agua con azúcar, en determinadas proporciones, y que

alcanza una mayor o menor densidad según el tiempo que se tengan al
fuego. Se utiliza para bañar bizcochos, tapizar moldes y para hacer con él
ciertas preparaciones.

AMASAR: Trabajar una masa para reunir los ingredientes y darle la consistencia
necesaria.

APANAR: Envolver una preparación con un batido, antes de su proceso de cocción.

Puede llevar Harina, Huevo batido y Pan Rallado es el batido a la inglesa,
existe otros tipos de apanados también.

APAGAR: Significa bajar la Temperatura de una preparación por medio de un liquido,

Licor, Vino o Caldo.

APAREIL: Mezcla para masa, Ej.: masa para croquetas, papas duquesas, etc.
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APRICOTEAR: Pintar con mermelada de damasco una preparación.

A PUNTO: Es el punto justo de cocción Ej.: verduras y carnes. Expresión Francesa

que indica el Punto de Cocción es decir ni muy pasada ni cruda, deseado
por el consumidor de carne y verduras, etc.

A PUNTO DE NIEVE: Forma de batir las claras de huevo hasta que adquieran la máxima
consistencia.

AROMATIZAR: Dar sabor a una preparación por medios de diversos condimentos

esencias, hierbas o licores.

AROMATICAS: Especias que se emplean para realzar el sabor de una preparación.

ARROPAR: Tapar con un paño un preparado con levadura para facilitar su

fermentación.

ASPIC: Es una jalea incolora de Vacuno, Ave o Pescado, que se prepara

generalmente en moldes con la ayuda de gelatinas sin sabor o colapez. A
la vez se le denomina a una preparación fría amoldada hecha con caldo
magro, gelatina neutra y finos ingredientes (mariscos, aves, pescados, etc.

ASPIC-GELEE: Jalea clara hecha a partir de caldo espesado con gelatina.

ASUSTAR: Añadir un líquido frío a un preparado que esté en ebullición, con el fin de
cortar momentáneamente su cocción.

ATAR-ATADOS-AMARRAR-BRIDAR: Amarrar Carnes, Aves, Pescados con el fin de

darle una forma o conservarla durante el proceso de elaboración.

AZÚCAR RUBIO: Azúcar crudo de color amarillento pardo y pegajosa al tacto.

BACON: Tocino entreverado de cerdo, sometido a procesos de salazón, adobo y

ahumado; de origen Inglés.

BAÑAR: Bañar con salsa, licores, jalea y otros ingredientes una preparación.

BAÑO MARIA CALIENTE: Es un método de conservación o cocción suave utilizado en

pastelería y repostería como en cocina en general.

BAÑO MARIA INVERTIDO: Método que sirve para detener cocciones en calor o bajar
la temperatura a preparaciones que necesiten ser TEMPLADAS.

BARDAR: Envolver con una lonja de tocino, cubriendo pedazos de carne, aves y
pescados, con el objetivo de dar mayor sabor y evitar que se sequen o se
quemé.

BATIR: Incorporar aire al sacudir enérgicamente con batidor de varillas, una

materia hasta alcanzar la densidad de amalgamiento deseado.

BAVAROIS: Preparado de repostería hecho con una Crema Inglesa, Gelatina y crema
semibatida. También se prepara con Leche Evaporada y Gelatina.
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BISQUE: Preparación de marisco con su caldo de cocción y la caparazón de

crustáceos finamente triturada y filtrada. Fondo, Sopa, especial como base
de preparaciones posteriores preparada con puré de caparazón de
langostino, camarones o jaibas.

BOQUILLAS: Tubos metálicos en forma de conos con una punta de diferentes formas
para dar diferentes líneas y mangueados a tortas, merengues, galletas etc.

BOUCHES: Pequeños pastelitos de diferentes tipos de masa rellenos con distintas

cremas saladas o dulces.

BOUQUET: Ramillete aromáticos o pequeños trozos de verduras como brócoli, coliflor,

etc.

BOUQUET GARNI: Conjunto de verduras y hierbas que van atadas para realzar el sabor a las
preparaciones como lo son los Fondos.

BOUQUETIERE: (de legumbres) verduras finas glaseadas, que se sirve como

acompañamientos.

BROCHETA: Carne de cualquier tipo o verduras pinchadas con alambre

(o mondadientes) y asadas a la parilla o fritas.

BRAZO GITANO: Bizcocho enrollado y relleno con Crema Pastelera.

BRIDAR: Nombre que tiene al amarrar las aves. Ej.: Bridar el Pollo.

CALDO: Alimento líquido, más o menos concentrado, que se obtiene por cocción en
agua de carnes o huesos, con verduras y aromáticos.

CANAPÉ: Un Hors d´ Oeuvre (entremés) que consiste en un pequeño pedazo de pan

o tostada de molde u otro, a menudo cortado en forma decorativa,
aderezado con una pasta sabor izada o con una cubierta.

CAMISAR: Cubrir el interior de un Molde con una capa fina de Gelatina para después
poner un relleno.

CARAMELO: Azúcar caramelizada, a punto de pelo para utilizar en algunas

preparaciones, hecha con azúcar cocida con adicción de liquido. Además
es el punto que alcanza al fundirse, adquiriendo un bonito color ambarino.
Cuando se deja pasar este punto el azúcar se quema y desprende un olor
y adquiere un sabor amargo. El azúcar quemado se emplea para colorante.

CARAMELIZAR: Cocer el azúcar a punto de caramelo o bañar un preparado con caramelo.

CARCAZA: Caparazón, lo que queda, por ejemplo, en las aves una vez que se les ha
quitado toda la carne.

CASCOS: También se llaman cuartos, generalmente se utiliza en papas, tomates,

huevos duros, etc.

CELSIUS: Andrés Celsius (1701-1744), Físico Sueco, inventor del Termómetro con
escala en centígrados.

CERNIR: Hacer pasar un elemento en polvo, a través de un tamiz o cedazo, con el

fin de deshacer grumos y airearlo.
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CHACOLÍ: Vino obtenido por fermentación de un Mosto de Uvas que no han

madurado normalmente.

CHAMPIÑÓN: Llamado también setas comestibles.

CHAMUSCAR: Quemar ligeramente aves faenadas por la parte exterior para proceder a su
preparación.

CHAUD-FROID: Ciertas carnes frías, aves, etc. se cubren con una salsa Chaud-Froid,
preparación cocida, pero servida en frío.

CHEF: Jefe de toda la sección de una cocina de un Hotel o Restaurante, etc.

CHINOIS-CHINO: Es un colador en forma cónica de acero inox. O aluminio para filtrar todo
tipos de preparaciones.

CINCELAR: Hacer incisiones en un pescado con el fin de facilitar su cocción.

CLARIFICAR: Limpiar una preparación de impurezas utilizando generalmente claras de

huevo, verduras y carne, un fondo clarificado se llamara consomé y
también es la base para el áspic.

COCER: Concentración del sabor de un elemento liquido, mediante una disminución

prolongada obtenida al fuego.

COLORANTES: Extractos líquidos o en polvos permitidos por el SNS, son vegetales y

sirven para dar color a los productos.

COLOREAR: Agregar aliños a una preparación, a fin de dar la determinada

condimentación y color. Intensificar el color propio de los Alimentos
mediante colorantes, Vegetales permitidos por el SNS

CONCENTRAR: Concentración del sabor de un elemento liquido mediante una disminución

prolongada obtenida por el fuego.

CONFITAR: Cocer frutas en almíbar.

CONSOMÉ: Caldo concentrado y clarificado confeccionado con carne, huesos y

verduras.

CORONA O VOLCAN: Harina tamizada, aireada que forma un círculo donde en su centro se
colocan los líquidos, grasas u otros ingredientes. Una harina bien
tamizada puede lograr el doble de volumen o más ligereza que una no
cernida.

CORNET: Cucurucho de papel antigraso que sirve como decorador.

CORNET DE JAMÓN: Rebanada de jamón en forma de cucurucho, cuyo interior se puede

rellenar.

CORTA PASTAS: Molde liso o rizado de tamaño variable, que se utiliza para cortar o dar
forma a las pastas o masas antes de ser cocidas.

CORTEZA: Parte exterior de la naranja, limón, etc. Y parte exterior del tocino, queso,
etc.
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COULIS: Culís, concentración de tomate, obtenido por la cocción del mismo, sin
adición de liquido. Si se trata de otra verdura o fruta, se completa con el
nombre de la misma, a la vez le dicen que es un jugo de fruta. Ej. Coulis
de betarraga, tomate, maracuyá, frutilla, mango, etc.

COURT BOUILLONS: Es un caldo corto, de un método de cocción en base agua

hirviendo, vinagre o vino blanco, perfumado con hierbas aromáticas y
especies, que se utiliza en la cocción de Pescados y Mariscos. La
proporción es de 100 cc de Vinagre por 1 Lt de líquido o 3 por 1 o al 10%.

CREPS- CRÉPE- PANQUEQUE: Preparación a base de batido de huevo, leche y harina

(o sólo huevos batidos) y condimentado, que se vacía por pequeñas
cantidades a una sartén caliente enmantequillada, formando lámina. Fina
seda de panqueque.

CROCANTE: Mezcla de caramelo caliente y almendras o nueces partidas que se deja

enfriar y se muele en máquina o mortero. Se usa en pastelería y
repostería.

CROQUETA: Pasta hecha con una salsa bechamel espesa a la que se agrega un
picadillo de carne, verduras, jamón u otro. Se forman pastelitos que se
apanan y se fríen.

CROMESQUIS: Especie de croquetas envueltas en una pasta y fritas en abundante aceite.

CROISSANT: Variedad de pancito cuya masa va fermentada con levadura o hecho con
pasta de hojaldre.

CRUTONES: Pan tostado, cortados en formas diferentes que acompañan como

Guarnición en Sopas, Cremas, etc.

CUAJADA: Masa gelatinosa obtenida por la acción del cuajo en la leche para
fabricación de queso.

CUAJAR: Espesar caldos y salsas hasta solidificarlos, formando una capa cuajada
sobre el alimento.

CUBRIR: Verter sobre una preparación una salsa o crema, de modo que quede
cubierta.

CURA: Mezcla seca de sal, azúcar y condimentos para curar la carne o pescado
antes de ahumarlos.

DECANTAR: Dejar reposar una preparación para recuperar la Salsa o liquido.

Puede ser también pasar lentamente un líquido de un recipiente a otro con
el fin de separar los sedimentos o conchos.

DARNE: Es un Medallón de Pescado con espina y piel (centro).

DEMIGLACE: Fondo oscuro mas una doble reducción, se concentran sabores se puede
utilizar de base para salsas, etc.

DENTE (AL): Expresión italiana para indicar el grado preciso de cocción de las pastas
alimenticias.
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DESAGUAR: Dejar remojando un alimento en agua con vinagre o limón, para quitarle el
sabor fuerte, Ej.: riñones, guatitas, conejo, pavo, etc.

DESANGRAR: Introducir en agua o leche fría una carne o pescado para que pierda la
sangre.

DESGRASAR: Retirar los excesos de grasa o aceite a un producto o preparación. Que

quedan en la superficie EJ: Fondo, Sopas y Salsas.

DESGLASAR: Retirar los jugos caramelizados en una budinera u olla y poner a fuego
directo, recuperar todos los jugos caramelizados de una preparación
agregándole vino u otro licor o simplemente agua.

DESHUESAR: Separar carne de los Huesos.

DIABLOTINS: Palabra francesa que sirve para designar a unas pequeñas rodajas de pan
especial cubiertas de bechamel, espolvoreados con queso rallado y
gratinados al horno, se utilizan para Sopas y Consomé.

DILUIR: Disolver o diluir una sustancia en un líquido.

DOBLES: Parte del proceso de la elaboración de la masa de hoja, y que indica

uslerear la masa en forma rectangular y luego proceder a doblarla con
dobles sencillos o dobles. Con esto se van formando capas u hojas.

DORA: Mezcla de yema con adición de agua o leche, para pasarle a ciertos
productos para hornearlos y producir un tono hermoso en su piel. Ej.:
Masas. Generalmente se usa en pastelería y panadería.

DRESSING: Denominación inglesa para designar los aderezos que se utilizan en las
ensaladas.

DUXELLES: Mezcla compuestas de champiñones, chalotas, perejil, todo picado muy

fino, con esta se puede enriquecer ciertas farsas.

EFFILER-EFILAR: Cortar algunos ingredientes en pequeñas láminas (almendras, pistachos,

maní, nueces, etc.).

EMPASTE: Proceso en el cual ocurren (3 vueltas simples y 3 vueltas dobles) en la

elaboración de masa de hoja tradicional o danesa.

ENHARINAR: Pasar un producto por harina o impregnar un molde con ella.

También puede ser espolvorear harina sobre un Mesón, Masa o Usleros
para evitar que se pegue.

ENMANTEQUILLAR: Untar con Mantequilla Molde, latas de horno o Forrar papel de

mantequilla.

ENMANTECAR: Untar con Manteca Molde, latas de horno o Forrar papel de Mantequilla.

ENTREMETS: Denominación francesa que se le da a los postres de pastelería fríos o

calientes.
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ESCABECHE: Procedimiento de conservación que consiste en sumergir durante un

periodo más o menos largo en un líquido formado por vinagre fuerte y
diversos condimentos, pescados (atún, sardinas), o carnes (perdices,
conejo, etc.).

ESCALOPINES: Pequeñas escalopas de ternera.

ESCALOPA: Corte delgado y generalmente se practica en carnes, puede ser apanado.

ESENCIAS: Son líquidos obtenidos por la destilación de sustancias vegetales, los mas
importante en cocina están el de Ajo, Champiñones, Perejil, Trufas, etc. En
pastelería existen los de Pan de Pascua, Vainilla, Ron, etc.

ESCURRIR: Estilar o separar los líquidos de los sólidos.

EMPAREDADOS O CANAPES: Son comidas compuestas hechas a base de un tipo de

pan y uno o varios alimentos preparados. Se pueden servir fríos y
calientes, también llamados Sándwiches.

ESPECIES: Se obtienen de varias partes de algunas plantas, por Ej.: pistilos de las
flores del azafrán; la canela es la corteza de la planta canelo. Las especies
se pueden conseguir de dos formas; enteras y en polvo. Su función
principal es la de dar aromas y sabor a las preparaciones.

ESPOLVOREAR: Salpicar con un producto en polvo (harina, azúcar flor, pimienta, sal u otro).

ESPUMADERA: Paleta agujerada que se utiliza para espumar (retirar espuma e impurezas
de un líquido).

ESPUMAR: Quitar la espuma o la grasa de la superficie de un caldo, salsa, sopa o

guiso. Se hace con espumadera o papel de cocina absorbente.

ENSAIMADA: Variedad de Bollo hecho con una masa adicionada de levadura.

ENTREMESES: Pequeños bocaditos que pueden ser fríos o calientes de sabor apetitoso
para comenzar un menú.

EXPRIMIR: Extraer con un exprimidor de plástico o eléctrico jugo de las frutas o

algunas verduras.

FARSAS: Mezcla de ingredientes crudos o cocidos, molidos o picados, se usa como

rellenos, bases de patés, terrinas, galantinas, etc.

FARCIR-FARCI: Rellenar con una mezcla (falce).

FÉCULAS: Sustancias almidón extraídas de algunos vegetales o cereales que sirven

para espesar como el chuño, maicena, arroz, etc.

FINAS HIERBAS: Se conoce con este nombre al conjunto de plantas o hierbas aromáticas,
tales como el perejil, perifollo, estragón, ciboulette, etc.

FILTRAR: Colar o pasar por Cedazo.

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FLAMBEAR: Prender fuego a una preparación por medio de un licor por lo general se
prepara delante del cliente. Además es terminar una preparación
agregando licores permitiendo que se enciendan, logrando un efecto
especial.

FLEURONS: Pequeños trozos de Masa de Hoja de diversos formas que se usan como
Garitera.

FLORECIMIENTO: (con relación a la reconstitución de gelatina), período de reposo mientras la

gelatina se prehidrata.

FOIS DE GRAS: Hígado de ganso con grasa o del pato.

FONDANT: Pasta que se obtiene por cocción de una mezcla que se prepara a base de
azúcar humedecida con agua, hasta el punto de bola blanda (punto
especial del Almíbar). Esta pasta se trabaja con espátula hasta tener una
masa blanda.

FONDUE: Preparación de queso derretido y vino, o salsa, para untar con pan o carne
saltada.

FONDO: Caldo obtenido de la cocción de carnes, legumbres y huesos que se utiliza

en la preparación de consomés, sopas, salsas y otros. Resultado de la
Cocción de Huesos o Verduras también es llamado Caldo.

FONDO DE PESCADO: Caldo obtenido de la Cocción de restos del Pescado, Espina,

Cola y Cabeza. Con Mirepoix, Vino Blanco y Jugo de Limón.

FONDO DE CAZA: Caldo obtenido de Huesos, cortes de Carne, Bouquet Garní, etc. (puede
ser de Caza Menor y Mayor EJ: Conejo-Avestruz)

FONDEAR: Poner en el fondo de un azafate legumbres, tocino u otros alimentos, con el

fin de que el preparado se haga encima de éstos.

FORRAR: Puede llevar una capa de materia grasa en un recipiente o puede ser
forrar un molde con papel de mantequilla u otro, etc.

FRAPPÉ: Helar fuertemente un ingrediente a través de contacto directo con Hielo.

Molido Ej.: Hielo Frappé.

FUMET: Caldo concentrado o fondo que según los ingredientes empleados, pueden
ser de pescado o caza, etc.

GALANTINA: Entrada elaborada con carnes y vísceras, pescados o mariscos, verduras,

leche, crema, huevos. La mezcla de la preparación se cuece, envuelta en
un paño o gasa en un caldo, luego se deja enfriar y se pinta con gelatina.
Relleno envuelto en su propia piel.

GARDE MANGER: Chef lugar de cocina fría, el encargado de la preparación de alimentos

fríos, incluidos ensaladas, buffet, etc.

GARNITURA: (guarnición), Es el ingrediente característicos de una preparación puede

ser el acompañamiento de un plato o el que le da el nombre Típico, al
plato.
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GELATINA: Sustancia incolora y transparente que se obtiene de las partes blandas de

algunos animales o de sus huesos. Se utilizan en repostería y pastelería
para abrillantar y dar consistencia.

GLACES: Son concentraciones fuertes de sabores de un fondo que se reduce a

fuego lento hasta obtener una consistencia gelatinosa. Según el fondo que
se reduce se obtienen, Ej.: Fondo Vacuno, Glasé de Viande, Fondo Ave,
Glasé de Volaille, etc.

GLACEAR: Cubrir un producto con algunas Salsas por lo general dulce. Puede ser
también dorar suavemente en mantequilla derretida. Cubrir con almíbar,
caramelo o fondant, en pastelería.

GLACE DE VIANDE: Es la reducción de una Salsa Oscura hasta obtener un concentrado

o Jalea.

GLUCOSA: Azúcar sencilla extraída de distintos almidones en forma de almíbar y

transparente. Su utiliza en pastelería para evitar la cristalización del
almíbar y caramelo.

GRAPA: Denominación italiana para el aguardiente de Orujo.

GRAVLAX: Salmón curado con eneldo (estilo escandinavo) curado entre 3 a 7 días,
también llamado interfoliado.

GRUMOS: Pequeños corpúsculos que se forman al no mezclar correctamente un

ingrediente.

GUARNICIÓN: Alimentos diversos que acompañan a las preparaciones culinarias

principal, formando parte de ellas o bien aparte y que sirven para
complementar. Acompañamientos de platos tales como papas, arroz,
pastas, verduras, etc.

GUINDILLA: Pimiento pequeño, muy picante.

HORS D´ OEUVRE: Es una selección de entradas muy pequeñas Frías o Calientes que
se sirven al inicio del menú y antes de la entrada, también conocido como
apetizer.

HIERBAS: Son las hojas y ramas blandas de las plantas, pueden ser obtenidas
frescas, secas, en conserva o congeladas, aportan sabor, aroma y frescura
a las preparaciones.

INCISIÓN: Corte muy superficialmente que se le aplica algunas verduras Ej.: el

Tomate antes de colocarlas en agua caliente para que desprenda más
rápidamente la cáscara.

INTENSIFICAR: Realzar el sabor de una preparación.

ITEMS: Son el producto principal de un plato, que acompañado con salsa y

guarnición, hacen de una sutileza la especialidad del cocinero.

JALEA CON CARNE/ASPIC: Gelatina con sabor, guarnecida con Carnes.

JARDINERÍA: Nombre de una guarnición que se compone de legumbres frescas como

zanahoria, arvejas, porotos verdes y otros, cortadas de diferentes formas.
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JUS: Jugo que sale de la carne durante la cocción.

KETCHUP: Condimento consistente en una salsa de tomates muy aliñada y con un

característico sabor dulzaino.

LEUDAR: Dar mayor volumen a una Masa a través de la Fermentación cual es

activada por la Levadura y calor.

LECHO: Capa de alimentos diversos que se colocan en el fondo de fuentes y

encima se sitúa un pescado, pollo, carnes de vacuno u otro (EJ: lecho o
cama de cebolla para asar pescado).

LIASON: Mezcla de Yemas de huevo con crema de leche, que sirve para afinar,
Suavizar y enriquecer una preparación.

LIGAR: Dar consistencias a una preparación por medio de un agente espesante

puede ser de féculas, Maicena, Harina, Yema de Huevo, crema, sangre,
etc.

LIMPIAR: Ceremonia del Cocinero antes, durante y después de la elaboración de

productos, una buena higiene hace al cocinero tener orden e higiene en
todas las etapas de desarrollo dentro de una Cocina.

LIOFILIZACIÓN: Método de conservación de alimentos, consiste en extracción de la

humedad que contienen mediante congelación y sublimación. Los
alimentos como verduras quedan de muy buen aspecto (color, textura,
sabor).

LUSTRAR: Dar brillo a pasteles con Jaleas y Mermeladas.

MACERAR: Dejar un producto en abundante Licor o aromatizantes para realzar o

mejorar su sabor. (adobar en líquidos). Puede ser vinagre, jugo de limón,
etc.

MAITRE: Encargado del comedor de un hotel o restaurante.

MAJAR: Machacar.

MANDOLINA: Utensilio para cortar papas u otras legumbres en láminas o rodajas muy
finas como Juliana.
MANGA: Utensilio de género plastificado con boquillas de distintas formas usado en
cocina y pastelería.

MANIPULADOR DE ALIMENTOS: Cualquier persona natural que tenga contacto directo

o no con los alimentos, ya sean crudos o cocidos.

MARINADAS: Es el conjunto de ingredientes aromáticos a base de hierbas frescas,

licores, jugos o esencias, condimentos, aceites, etc. Que tienen como
resultado realzar y conservar el sabor a los productos tales como
pescados, carnes, galantinas, etc.

MARINAR: Poner Carnes o Pescados en Vino o Jugo de Limón y Hierbas aromáticas.

Su función es ablandar, preservar y saborizar el producto.
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MECHAR: Introducir con una aguja mechadora tiras de tocino u otros elementos en
ciertos alimentos especialmente carnes.

MERENGUE: Claras de huevos batidas “a punto de nieve “y adicionadas de azúcar flor o

granulada.

MERENGUE ITALIANO: Claras de huevo batidas “a punto de nieve “y adicionadas de

azúcar en almíbar.

MERMAS: Sobras que generalmente son los restos de una preparación, que no se
vuelven a utilizar. Pueden ser cáscaras, o alimentos preparados que al
tener varios días deben ser botados, para evitar enfermedades y
contaminación.

MISE EN PLACE: Expresión francesa usada para indicar el conjunto de operaciones precisas
para la puesta a punto de los elementos necesarios en la ejecución de un
trabajo o servicio. A la vez es dejar listo parte del trabajo, antes de su
elaboración (Pre-elaboración), Cada cosa en su lugar y un lugar para cada
cosa.

MISO: Salsa fermentada, muy aromática, preparada con semillas de soya.

MOJAR: Añadir la cantidad de líquido necesario, agua, caldo, vino, etc. A cualquier
guiso o preparación.

MOLDEAR: Colocar un preparado culinario dentro de un molde para que adquiera su

forma.

MOLLEJA: Glándula de cordero y ternera llamada Timo, que se prepara salteada,

braceada.

MONDAR: Incisión en la parte de arriba en forma de cruz.

MONTAJE-MONTAR: Conjunto de operaciones conducentes a disponer las mesas de

comedor con todos los elementos necesarios para el servicio a la
“ mise en place de un restaurante”.

MONTAR: Estructurar productos o preparaciones para presentarlos en forma atractiva

y armónica.

MOSTO: Zumo obtenido por presión de la uva sin que haya fermentado.

MOUSSE: Espuma, preparación fría con finos ingredientes, gelatina neutra, caldo,
crema o salsa blanca, batida hasta obtener gran consistencia. Mezcla de
ingredientes cocidos hechos puré mezclados con gelatina sin sabor, salsa
veloute o áspic gelee, y aireado con crema batida.

NAPAR: Cubrir completamente el producto con algunas Salsas.

NOGADA: Salsa de nueces y especies.

ÑORA: Pimiento rojo disecado.

OMELETTE: Tortilla a base de Huevo, condimentos, etc. sin harina.

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OXIDACIÓN: Proceso químico mediante el cual una sustancia sufre cambios por acción
del oxigeno

PALILLO: Mondadientes de madera.

PANACHE: Corte de verduras en diagonal, zanahorias, porotos verdes, puerro, zapallo

italiano, apio, cebollín, choclo, arvejas (todas las verduras van blanqueadas
y salteadas).

PANADES: Sustancia aglutinante, tiene una base harinosa y sirve para dar
consistencia.

PAPILLOTE: Adorno de papel que se usa para cubrir huesos de alimentos como piernas
de cordero, pavo, etc. También se utiliza para envolver ciertos alimentos
con papel de aluminio en preparaciones al horno o a la parilla (pescados,
papas y otros).

PÁPRIKA: Condimento Húngaro obtenido del pimentón rojo algo dulce.

PASA DE CORINTO: Procede de uvas propias de esta región Griega y se distingue por
su pequeño tamaño.

PASTA ORLY: Pasta preparada con harina tamizada, sal, aceite, agua tibia y claras de
huevos batidas, puede llevar cerveza también.

PASTILLAJE: Pasta de azúcar, goma arábica, agua, claras de huevo y otros que sirve
para realizar trabajos artísticos en repostería, pastelería y confites.

PATÉ: Un rico relleno de carne, ave, pescados y mariscos y/o verduras, horneado
en pasta generalmente Brisse, o en un molde o plato.

PÄTE A CHOUX: Pasta elaborada con mantequilla, agua, harina y huevos.

PATÉ DE FROI GRAS: Pasta de hígado con grasa.

PECTINA: Sustancias de tipo carbohidrato, provenientes de ciertos frutos raíces u

hojas que se utilizan en la elaboración de mermeladas, jaleas y helados.

PEINETA: Herramienta utilizada para decorar productos de pastelería

.
PETIT FOUR: Denominación francesa que se da en pastelería a diferentes tipos de
pastelitos o pastas de tamaño muy pequeño.

PILER: Moler o pisar.

PINCELAR O PINTAR: Acción de pintar con dora, aceite, mantequilla, salsa de tomates,
agua. Todo esto antes de hornear el producto.

PINZA DE CARACOLES: Utensilio en forma de pinzas de tijeras que en la mesa sirve

para coger los caracoles.

PIPA: Tonel o barrica.

PIZCA: Pequeña porción, con la punta de los dedos o cucharas, que se

utiliza en preparaciones culinarias. Ej.: Sal, Azúcar, etc.
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POUPIETTE: Es un trozo de carne relleno, amarrado (bridado) y salteado, enrollado,

niños envueltos.

PRALINE: Preparación a base de caramelo rubio, adicionado con almendras o

avellanas y se utiliza una vez que se encuentre solido. Posteriormente es
picado y triturado, esto sirve para dar sabor a cremas de mantequilla o
simplemente para decorar.

PROFITEROLES: Pequeñas buñuelos de Masas en forma de Repollitos en base a Masa

Choux (repollo).

PUDDING: Especialidad de origen Inglés compuesta por frutas, crema, bizcocho, miga
de pan cocido a baño maría en un molde.

PULPA: Es la parte limpia y carnosa de la fruta.

QUENELLES: Preparación a base de Carne en forma de pequeñas bolitas utilizadas

generalmente para Coctel.

QUICHE: Masa salada rellena de royal.

REDUCIR: Disminuir un liquido al aplicándole una fuente de calor por un tiempo

prolongado, la evaporación produce que se concentren los sabores y se
aprieten los azúcares.

RIZADOR: Utensilio de cocina que sirve para dar forma estriada a la superficie de
ciertos alimentos (limones, naranjas, champiñones). También se llama
rizador de limones.

ROCIAR: Regar la carne u otra carne con su jugo o su grasa o liquido.

RODAJA: Loncha o lonja cortada transversalmente, una rodaja de queso, jamón,

zanahoria, cebolla, limón, etc.

SAKE: Bebida típica Japonesa que se obtiene del arroz.

SALAMANDRA: Aparato a Gas o Eléctrico que produce calor intensivo en su parte superior,
sirve para dar color rápido a una preparación.

SALMUERA: Combinación de sal, azúcar, condimentos y agua, utilizada para curar la

carne o el pescado antes de ahumarlos

SALSA: Son comestibles líquidos que sirven de acompañamientos a platos fríos o

calientes, con las salsas se da jugosidad y sabor a las preparaciones. Se
emplean en carnes, aves, pescados, mariscos, verduras, frutas, postres,
etc.

SALVADO: Cascarilla que envuelve los granos de trigo u otros cereales.

SAZONAR: Aumentar sabores naturales de las comidas sin alterar drásticamente su

sabor.

SNACK BAR: Bar donde se sirven comidas ligeras e informales (sándwiches, dulces,
helados, etc.).

SOBAO: Especie de bizcocho.

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SODA: Agua gaseada artificialmente

SOUFLLÉ: Preparación a base de ingredientes dulces o salados, hechos de puré a los

que se añade yemas y claras batidas a nieve. Se caracteriza por ser
liviana, suave y esponjosa.

SUPREMA: Es el nombre de una Salsa en base a Fondo de Ave, también es la

pechuga de las Aves.

TAMIZAR-TAMIZ: Pasar un producto por colador o tamiz, Cernir.

T.C.M.: Sal para curar utilizada para dar color Rosado a la carne.

TERRINA: Un trozo de relleno similar a un Paté, pero cocido a baño María en un

molde cubierto. También el molde utilizado para preparar estos itemes,
generalmente de forma ovalada y de cerámica. Preparación culinaria
elaborada a base de diferentes carnes que se consume frío. Se presenta
dentro de una terrina, recipiente donde se prepara, cubierta de mantequilla
o gelatina.

TOFU: Queso de Soja.

TRUFA: Hongo comestible muy aromático.

UNTADURA: Untar o colocar sobre un producto un relleno, Ej.: Pan colocar relleno sobre
este.

USLEREAR: Expandir una Masa dándole la forma deseada.

VOL - AU- VENT: Pequeña pieza de masa de hoja en forma cilíndrica y hueco en su interior,
el cual se rellena salado o dulce.

VOLCÁN: Término empleado en pastelería para indicar la forma de colocar la harina

puesta sobre la mesa, con un hueco en el centro donde se colocan otros
ingredientes.

ZESTE: Parte exterior de color amarilla de limones o naranjas peladas o ralladas,

Cáscara de Limón o Naranja sin la parte blanca. Que sirve para aromatizar
todo tipo de preparación.

ZUMO: Líquido obtenido al exprimir o presionar frutas u hortalizas. Extracto o Jugo

de Fruta.
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CORTES

La simpleza del cocinero parte desde la Mise en Place y los cortes son la estética y la dedicación
que apuesta en sus platos.

Se usan con la finalidad de dar una mejor presentación al Menú y en algunos casos para reducir
los tiempos de cocción.

ANGLAISE: Torneado con forma de barril, debe pesar 40 gr. Y debe medir 5 cm.

BASTON: Corte rectangular de 6 a 7 cm., de largo por 1 cm. de ancho, se utiliza principalmente en
las papas para frituras y en verduras para acompañamiento.

BRUNOISE: Corte exclusivo en frutas y verduras, etc. Son dados cuadrados pequeños de ½ cm.
por todos sus lados

BOUQUETIERE: vegetales torneadas. En tamaño de 3cm y 20grms.

CASCOS: También se llaman cuartos, generalmente se utiliza en papas, tomates, huevos duros,
etc.

CHAUTEAU: Torneado con forma de barril, debe pesar 80 gr. y debe medir 6 cm. Con las puntas
levemente achatadas

CHIFFONADE: Corte muy fino aplicado a vegetales. Es más delgado que la juliana.

CHIPS: Tajadas redondas muy finas, se utiliza principalmente en papas fritas.

se puede hacer con un utensilio llamado Mandolina.

COCOTTE: Torneado con forma de barril, debe pesar 20 gr. y debe medir 4 cm.

CONCASSE: Forma de trozar en cubos algunas verduras y frutas, eliminando la cáscara es decir
pelado y sin semilla. Ej.: Tomate Concassé.

DARNE: Trozo de pescado, de gran tamaño, obtenido de las partes más selectas (Carne de
Salmón), con espina y piel.

DOGNE: Es un Medallón de Pescado con espina (centro).

EFFILER-EFILAR: Cortar algunos ingredientes en pequeñas láminas (almendras, pistachos, maní,

nueces, etc.).

EMINCE: Corte que se le aplica a la carne de 4cm de largo por 1 cm. de ancho, es de exclusividad
en el Cerdo y Vacuno. Pero en algunas ocasiones pueden ser utilizadas para vegetales

ESCALOPA: Corte en general que se le da principalmente algunas frutas o verduras.

Generalmente es en champiñón en forma de tajadas manteniendo la forma original del champiñón.
Se puede utilizar en Champiñones, peras, pepino, manzana, carnes, etc.

FÓSFORO: Tiras finas y delgadas que se aplican en papas fritas, se puede hacer con un utensilio
llamado Mandolina.

GAUFRETTES: Tiene forma de rejilla, se obtiene con la ayuda de un utensilio llamada mandolina.

JULIANA: Corte exclusivos en tiras delgadas de 4cm de largo por ½ cm. de ancho. Se utiliza
preferentemente para las Verduras.
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MONDAR: Incisión en la parte de arriba en forma de cruz, pasarlo por agua caliente algunos
segundos hasta que despegue la cáscara y luego colocarlo en agua helada. Generalmente se
aplica en el Tomate.

NOISETTE: Son pequeñas bolitas que se sacan de verduras y frutas con un sacabocado.

OLIVETTE: Torneado en forma de barril pequeño debe pesar 10 grs es del porte de una aceituna.

PAJA-HILO: Tiras más finas que el fósforo y se utiliza en papas, se pueden sacar con un utensilio
llamado mandolina.

PAISANO: Tajadas cuadradas de aproximadamente de 1cm de largo por 0,5 de espesor.

PAISANA: Corte de verdura en forma de triángulo.

PARISIEN: Son bolitas más grandes que las Noisettes, es como una aceituna, se utiliza para frutas
y verduras y se sacan con un sacabocado.

PARMENTIER: Corte de verduras y frutas en dados, cuadrados de 1cm por todos sus lados
iguales. Se utilizan generalmente para verduras y carnes.

PRIMOR: Torneado de pequeño tamaño que no alcanza los 8 gr.

PLUMA: Es el corte en juliana que se aplica en la cebolla.

VICHY O RONDELLE: Corte en rodajas finas, exclusivo de verduras y frutas de 3 a 5 mm. de

ancho, se utiliza en verduras o frutas alargadas.

MEDALLÓN: Corte en redondo de 1cm de espesor, aplicar en vegetales como papa, apio, cebolla,
pepino, zanahoria, tomate. frutas como plátano, limón, naranja, manzana.

CUARTO DE MEDALLÓN: Corte en de 1 cm. de espesor y luego cortados en cuartos, aplicar en

vegetales esféricos y semi esféricos.

CORTES DE PAPAS

 CHAVEU: Corte rectangular que se aplica a la papa con piel o cáscara debe ser de 4 cm.
de largo por 2 cm. de ancho

 ALLUMETTE : Corte rectangular debe ser de 4 cm. de largo por 2 cm. de ancho.

 JULIANA: Corte rectangular debe ser de 5 cm. de largo por 6 cm. de ancho.

 MIGONET: Corte rectangular debe ser de 6 cm. de largo por 8 cm. de ancho.

 PONT NEUF: Corte rectangular debe ser de 8 cm. de largo por 1 cm. de ancho.
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METODOS DE COCCION

Los métodos de cocción son los procedimientos empleados para preparar alimentos a través de la
acción de calor, para su posterior consumo. Mediante la cocción se logra:

 Transformar los alimentos con el fin de ponerlos apetecibles y digeribles.

 Desarrollar, reducir y transformar sus propiedades olorosas y presentación.
 Concentrar los jugos y sabores, extraerlos o ligarlos a otros para obtener nuevos sabores.
 Ablandar algunos alimentos.

Las cocciones comienzan a partir de los 36°c logrando así eliminar las bacterias, nuestros
alimentos quedan esterilizados y los hacemos más digestivos.

EXISTEN TRES MÉTODOS DE COCCIÓN:

1.- CALOR SECO O CONCENTRACIÓN:

A.- Asar al horno: Procesar comestibles por el calor trasmitido por el aire caliente, los alimentos
cambian de sabor y aspecto, se forma una costra por todos sus contornos cociéndose de afuera
hacia dentro con su propio jugo.

B.- Asar a la parrilla: Es una operación de aire caliente, el alimento es expuesto directamente al
fuego, el uso de materia grasa es para que alimento se pegue en el metal.

C.- Asar a la plancha: Es igual al anterior, pero en este caso la cocción de alimentos se logra por
trasmisión del calor a través de un metal caliente y el uso de materia grasa es para evitar quemar
el alimento o se adhiera al metal.

D.- Freír en aceite hondo: Cocción por acción de calor aplicado a una gran cantidad de materia
grasa caliente (Aceite) los alimentos se cuecen formando una costra dorada en su superficie.

E.- Gratinar: formación de una costra dorada en un producto cocido o precocido debido a un fuerte
calor en el horno o salamandra. Le da un gusto y aspecto muy bueno, se debe estar cubierto con
una salsa para gratinar.
Se conocen 3 tipos de gratinados
Gratinado ligero: 180° C
Gratinado Medio: 200° a 220° C
Gratinado Fuerte: Sobre 220° C.

F.- Saltear al salten: consiste en cocer comestibles por acción del calor aplicado por medio de una
pequeña cantidad de materia grasa, por este método de cocción rápidamente cambia de sabor,
consistencia y aspecto del producto .Obtiene una costra exterior tierna y jugosa

G.- Sudar: consiste en cocer un alimento en una pequeña cantidad de materia grasa por un corto
tiempo, esto permite realzar el sabor de los alimentos. Ej: Sudar la cebolla para el arroz graneado.

H.- Grillar: Consiste en cocer un producto en una plancha ondulada con una pequeña cantidad de
materia grasa. El producto queda marcado por medio de las ondulaciones del fierro fundido o acero
inoxidable.
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2.- CALOR HÚMEDO O EXPANSIÓN:

A.- Hervir: Cocer el alimento en abundante agua, en una ebullición lenta. Los vegetales que están
bajo o a ras de tierra se cocinan a partir de agua fría, los vegetales que están sobre la tierra se
cocinan a partir de agua caliente.

B.- Blanquear: sumergir el alimento en agua hirviendo por un corto tiempo para que este pierda su
acidez.

C.- Pochar: Cocción de los alimentos en agua o caldo cortó a punto de ebullición sin que llegue a
hervir. La cocción debe hacerse en una temperatura inferior a 90° C.

D.- Escalfar: Cocción a un alimento por un corto tiempo para que este suelte su piel.

E.- Al vapor: esta cocción consiste en pasar comestibles por acción del calor trasmitido por medio
de vapor de agua u otro líquido.

3.- CALOR MIXTO O COMBINACIÓN:

A.- Brasear: proceso que comienza con una cocción seca y muy poca grasa, y se termina la
cocción húmeda con una salsa o liquido.

B.- Estofar: comienza con cocción seco con materia grasa y se termina con casi nada de líquido.

C.- Guisar: Siempre es con un alimento cortado en donde se comienza con calor seco y poca
materia grasa y se termina con su propio líquido.

D.- Poeler: Consiste en cocinar en una sartén con poca materia grasa. Se comienza la cocción con
temperatura alta para colorear y formar la corteza protectora. Luego se termina la cocción al horno
en donde se cocina en su propio jugo.

AYUDAS DE COCINA

Son preparaciones auxiliares en la cocina clásica y moderna y se utilizan como complemento para
realzar el sabor, aroma, textura y a la vez para espesar o refinar salsas, sopas y cremas.

Agentes espesantes

Son preparaciones que se realizan con la ayuda de productos elaborados o naturales, son mezclas
con el objetivo de espesar un líquido con la finalidad de dar consistencia.

 Beurre manie: Mezcla de 50% de materia grasa mas 50% de harina, esta es preparada en frío
y se utiliza para espesar salsa y cremas. Esta mezcla se agrega sobre los líquidos en ebullición
trabajando enérgicamente con un batidor.

 Roux: Mezcla de materia grasa y harina, preparada sobre el fuego, la cual se utiliza para
espesar salsas y cremas.

Además existen tres tipos de Roux:

Roux blanco, para salsas completamente blancas
Roux dorado, para salsas con un ligero color
Roux oscuro, para salsas completamente oscuras
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Gramajes del Roux:

Para cremas: 30 gramos de materia grasa por 40 gramos de harina por litro de líquido.
Para salsas: 60 gramos de materia grasa por 80 gramos de harina por litro de líquido.

Preparación del Roux:

- Calentar la materia grasa en un recipiente metalico sobre el fuego, una vez fundida esta, agregar
la harina de golpe.
- Mezclar con la ayuda de una cuchara hasta formar una pasta, darle color y enfriar un poco.
- Agregar el líquido caliente o frio, sin dejar de revolver
- Una vez agregado todo el liquido, dejar a fuego suave por un tiempo de 25 a 30 minutos.

Agentes espesantes naturales

 Yema de huevo: Esta ligazón se utiliza en un líquido, no necesita cocción superior a los 80º C,
ya que de lo contrario se destruye la ligazón. Se puede utilizar mezclándola con almidones
(harina o maicena), en este caso puede hervir. (No más de 4 ó 5 min.)

 Sangre: Se utiliza igual que la anterior ya que su punto de coagulación es de 80º C, es

utilizada principalmente en salsas, cuando se combina con algún almidón, puede hervir por 3 a
5 min. Generalmente se utiliza sangre fresca de cerdo o de piezas de caza. Actualmente
prohibida por ley en Chile por su alto riesgos de contaminación.

Agentes refinadores
Liaison: Mezcla de crema fresca y yema de huevo que sirve para refinar cremas y salsas.
Proporciones:
Para 1 lt. Crema: 1 yema por 100cc. Crema.
Para 1 lt. Salsa: 3 yemas por 200 cc. Crema.

Agentes estructuradores del aroma y sabor

 Mirepoix: Conjunto de verduras que se utiliza para aromatizar, fondos, carnes, etc. Van
cortadas en Emincé o parmentier.

Hay dos tipos de mirepoix, el mirepoix blanco y el oscuro.

El mirepoix oscuro se utiliza para carnes y rostizados que contiene dos partes de cebolla, una parte
de zanahoria y una parte de apio.

Mirepoix blanco es un mirepoix que normalmente utilizamos para caldos cortos, pescados y
mariscos. Los ingredientes que utilizamos para realizar un mirepoix blanco es una parte de cebolla,
una parte de apio, una parte de puerro (lo blanco para que no se pinte), una parte de nabo y media
parte de tallos de champiñones.

Existe una variante denominada Mirepoix au gras (Mirepoix graso), en el que se incorpora panceta
magra o tocino

 Bouquet garní: Es un pequeño ramo de hierbas y especias envueltas en hojas de puerro,

atadas con pita y se puede componer de las siguientes hierbas: ramitas de tomillo, hojas de
laurel, perejil, cilantro, albahaca, orégano, romero, eneldo, hojas de apio, salvia, etc. El
bouquet garní se usa para dar sabor y aroma distintas sopas, fondo, cremas o salsas.

 Sachet d'aromates : Todos los condimentos no pueden ser amarrados, como es el caso del
bouquet garní, siendo usado en este caso un trozo de gasa que se rellena con todo tipo de
especias y finas hierbas, luego se amarra con una pita, formando un pequeño saco o sachet.

Para salados: pimienta en grano o machacada, curry, azafrán, cúrcuma, merquén, comino entero o
machacado.
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Para dulces: granos de café, clavo de olor, canela, vaina de vainilla o solamente las semillas, anís
de estrella, zeste de naranja o limón, etc.

Estos saquitos se pueden usar en preparaciones tales como: sopas, cremas, guisos o ragout y en
el caso de los sachet dulces, en postres que se preparen a base de leche .

 Cebolla piqué: es una cebolla que usamos básicamente en salsas blancas como bechamel
para no dar color y solo dar sabor en la misma salsa. Para preparar una cebolla piqué necesita
media cebolla cortada a lo largo con tres clavos y una pieza de laurel dentro de una incisión en
la cebolla.

 Cebolla brulé: es una cebolla cortada a lo ancho quemada de ambos lados y se utiliza para
oscurecer las salsas con la caramelización hecha con la quemada. (se utiliza para fondos,
salsas y consomé)

Fondos

Se llaman Fondos de cocina a los ingredientes, líquidos de base de todas las salsas y sopas, son
el elemento esencial de las salsas. Los mejores resultados para obtener este caldo son las
cocciones lentas y prolongadas.

La cocción violenta enturbia los Fondos claros, lo cual los hace inapropiados para algunas
preparaciones.

Un buen Fondo debe ser transparente e incoloro y tener un gusto pronunciado al alimento que se
hierve. También al enfriarse debe tener consistencia gelatinosa.

1. - Fondo Blanco de Vacuno.

Consiste en la cocción lenta y prolongada de huesos limpios y desgrasados de vacuno más un
conjunto de vegetales (mirepoix) y hierbas aromatizantes (bouquet garní).
Una vez terminada su cocción, se debe filtrar o pasar por un tamiz antes de ser utilizado.

2. - Fondo de Ave.
El Fondo de ave es un fondo blanco, sus ingredientes y preparación es igual al del
Fondo blanco de vacuno, reemplazando los huesos de vacuno por huesos y algunas menudencias
de ave. Los mejores fondos de ave son los obtenidos de la cocción de aves enteras.

3. - Fondo Blanco de Pescado.

Se prepara en base a carne y espinas de pescados.
La cocción se hace en agua con mirepoix blanco, bouquet garní y condimentos, por un tiempo no
más allá de 45 minutos y su cocción debe ser a fuego lento.

Fumet de Pescado.
Se realiza a partir de un fondo de pescado, mirepoix, bouquet garní; vino blanco y una parte de
mantequilla.
Nota: Los Fondos de pescados son utilizados para la preparación de sopas, el Fumet de pescado
es utilizado para pochar pescados al vino blanco.

4. - Fondo de Verduras.
Se prepara en base a Verduras y aromáticos. Su mayor aplicación es en la cocina
Vegetariana y en cualquier preparación de pescados.
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5. - Fondo Oscuro.
Se prepara a base de carne y huesos de Vacuno, Aves (ocasionalmente cerdo), dorados
o asados en materia grasa con la adición de un mirepoix y aromáticos.

Es importante recordar que la importancia de estos fondos es la obtención de un concentrado de

sabor, que servirá para realzar y complementar otras preparaciones.

CONTAMINACIÓN CRUZADA

La contaminación cruzada se produce cuando microorganismos patógenos (dañinos),

generalmente bacterias, los cuales son transferidos por medio de alimentos crudos, manos, equipo
y utensilios a los alimentos sanos.

Existen tres formas en las cuales puede existir contaminación cruzada:

1. De comida a comida: un alimento puede contaminarse con bacterias de otras comidas. Es

especialmente peligrosa si las comidas crudas como por ejemplo pollos y verduras tienen
contacto con alimentos cocidos.
2. De persona a comida: las personas son fuente de contaminación, es por eso que se debe tener
especial cuidado en el lavado de manos y utilizar mecanismos para evitar contaminación.
3. De equipos o utensilios a la comida: los elementos que utilizamos en la cocina, pueden
transferir contaminación a los alimentos.

Las bacterias que generalmente se encuentran en los alimentos, en su mayoría son eliminadas
durante la cocción o el lavado en el caso de las frutas y verduras. Pero si estos alimentos una vez
cocidos o lavados toman contacto con alimentos crudos (carnes, pescados) o sin lavar (vegetales,
frutas, etc.), pueden re contaminar.
Es importante evitar el contacto entre los alimentos crudos y cocidos, preparados o listos para
consumo ya que estos últimos pueden contaminarse al no requerir cocción posterior que elimine
las bacterias.

Los alimentos listos para consumir son los que no requieren cocción o mayor preparación antes de
ser consumidos. Por ejemplo: las frutas y verduras listas para consumir, el pan, fiambres, quesos,
helados, bebidas, dulces, condimentos, etc. Son los de mayor riesgo.

Las bacterias pueden pasar de un alimento a otro por contacto directo entre ellos o sus jugos o a
través de:
 Las manos de las personas que los manipulan.
 Los utensilios de cocina usados durante la preparación (tablas de picar, cuchillos, entre otros).
 Las superficies de la cocina que tienen contacto con el alimento (mesas, tablas, etc.).

Para evitar la contaminación cruzada:

 Separe siempre las carnes crudas de los alimentos cocidos o listos para consumir durante su
almacenamiento y preparación.
 Lave siempre sus manos con agua y jabón entre la manipulación de los alimentos crudos y
cocidos o listos para consumir.
 Cuando realiza las compras, guarde los productos como carnes, aves y pescados en bolsas
separados del resto de los alimentos. Separe los productos de limpieza de los comestibles.
 Cuando realiza las compras, deje para el final los productos perecibles.
 Coloque las carnes crudas en recipientes cerrados, en la parte inferior del refrigerador o bien
en el sector que el fabricante haya destinado a las carnes.
 Use recipientes y utensilios diferentes (fuentes, cuchillos y tablas de cortar), para manipular
alimentos crudos y cocidos. Lávelos minuciosamente entre usos

HIGIENE Y MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

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Contaminación de alimentos en gastronomía

Una contaminación de alimentos por microorganismos, dentro de una cocina que prepara comida
en grandes cantidades, o que atiende una gran cantidad de clientes es más probable que en una
pequeña cocina del hogar. Los riesgos se ven aumentados por el error de pensar que es posible
trasladar los mismos métodos de manipulación que se utilizan para la preparación de la comida
familiar a la preparación de raciones en forma masiva, sin tomar medidas de prevención de
contaminación de alimentos.

Existen grandes diferencias en ambas situaciones:

Al aumentar el número de personas atendidas, aumentan las cantidades de alimentos y la
variedad de preparaciones.
Al aumentar la cantidad de materia prima, aumentan también las probabilidades de introducir en
la cocina algunos microorganismos causantes de enfermedades.
Al aumentar el número de preparaciones, aumentan las posibilidades de cometer errores y de
contaminar los alimentos.
Al aumentar el número de personas que preparan los alimentos y que circulan dentro de la
cocina, aumentan las probabilidades de trasladar microorganismos patógenos a los alimentos y
también crecen las posibilidades de que dichas personas (manipuladores) cometan errores que
afecten la seguridad sanitaria de las preparaciones.
Al aumentar el tiempo transcurrido entre la preparación y el consumo, aumenta la
multiplicación de microorganismos capaces de enfermar a las personas.

El 60 % de contaminación de alimentos, en establecimientos gastronómicos, se debe a técnicas

defectuosas de manipulación de los alimentos y en especial al mal manejo de temperaturas,
durante la preparación.

En general, los motivos que producen alimentos contaminados se relacionan con Acciones de las
personas, quienes puede que no sepan cual es la forma correcta de efectuar sus tareas y con las
Instalaciones, que no siempre favorecen un proceso de fabricación de alimentos inocuos (sanos).

¿Cómo se contaminan los alimentos?

Existen varias causas de contaminación de alimentos, las más frecuentes son:

Contaminación biológica:
Ocasionada por pequeños seres vivos, invisibles para el hombre, llamados microorganismos,
gérmenes o microbios. Estos seres microscópicos pueden ser bacterias, virus, hongos, levaduras o
parásitos.

Contaminación química:
Ocasionada por el contacto entre los alimentos y algún tipo de sustancia química que en ciertas
cantidades puede provocar daños a la salud de las personas, algunos de estos productos pueden
ser: detergentes, pesticidas, insecticidas, metales pesados, aditivos no permitidos o utilizados en
exceso. También deben ser considerados los tóxicos naturales de algunos alimentos como
hongos, verduras silvestres, o productos marinos.

Contaminación física:
Causada por la presencia de partículas extrañas, indeseables en el alimento tales como
piedrecillas, trozos de virutilla de ollas, palitos, botones, trozos de metal, vidrios, insectos, uñas,
pelos, plástico, joyas del personal, etc.

Contaminación biológica
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Las bacterias son la principal causa de contaminación de alimentos, ellas se encuentran

habitualmente en todas partes, incluso las ingerimos en pequeñas cantidades con algunos de
nuestros alimentos o malos hábitos, tales como morderse las uñas, mascar chicle y hacer globitos,
comer sin lavarse las manos, etc.

Pero... ¿si las ingerimos siempre, porqué no estamos siempre enfermos?

Porque para que nos provoquen problemas deben existir las siguientes condiciones:

1. Que la cantidad ingerida sea mayor que la que nuestro organismo puede soportar y esto está
dado por las defensas que cada persona ha acumulado a través de la vida. Pero en general se
estima que sobre ciertas cantidades de microbios consumidos la mayoría de las personas
enfermaría y esto se llama dosis infectante mínima.

2. - Que el o los microbios ingeridos sean capaces de causar enfermedad al hombre, ya sea a
través de su gran multiplicación o por la producción de venenos o toxinas.

3. - Que nuestras defensas se encuentren disminuidas, como sucede en algunos grupos de

personas denominados grupos de riesgo (lactantes, ancianos, embarazadas, convalecientes,
enfermos inmunodeprimidos como aquellos con cáncer o SIDA).

Las bacterias, como todos los seres vivos pueden desarrollarse y crecer, cuando cuentan con un
ambiente favorable, este ambiente será favorable según el tipo de microorganismo, ya que no a
todas las bacterias les agradan las mismas condiciones de ambiente. Pero en general, las
bacterias que enferman al hombre (patógenas), se ubican en ambientes de características
similares.

PREVENCION DE RIESGOS

Definiciones Básicas
Prevención de Riesgos: Técnica que permite el reconocimiento, evaluación y control de los
riesgos ambientales que puedan causar accidentes y/o enfermedades profesionales.

Accidente del Trabajo: Es toda lesión que sufre una persona a causa o con ocasión del trabajo y
que le produzca incapacidad o muerte.

Riesgo: Es la posibilidad de que ocurra algo, tales como pérdidas, que surgen como una
consecuencia de algo no deseado. Por Ej. Pérdidas económicas (juegos de azar)

Peligro: Hecho o fenómeno que puede ser causante de daño. Por Ej. Una mancha de aceite en el
piso.

Disposiciones Legales
Constitución Política del Estado, 3- Fundamentos para la Prevención de Riesgos Laborales “La
jurisprudencia también ha reconocido la necesidad de la Prevención de Riesgos. Laborales como
una obligación irrenunciable del empleador y necesaria desde el punto de vista del interés del
trabajador, su familia, la propia empresa y la sociedad en su conjunto”.

Código del Trabajo, Artículo 5º

“El ejercicio de las facultades que la ley le reconoce al empleador, tiene como límite el respeto a las
garantías constitucionales de los trabajadores, en especial cuando pudieran afectar la intimidad, la
vida privada o la honra de éstos”.

Ley Nº 16.744, sobre accidentes del trabajo y enfermedades profesionales

“Informar a los trabajadores de los riesgos laborales y el procedimiento de control”.

Decreto Supremo Nº 594, Párrafo II - De las condiciones generales de seguridad.

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“Deberá suprimirse en los lugares de trabajo cualquier factor de peligro que pueda afectar la salud
o integridad física de los trabajadores”.

Decreto Supremo Nº 40, TITULO VI, De las obligaciones de informar de los Riesgos Laborales
“Los empleadores deberán mantener los equipos y dispositivos técnicamente necesarios para
reducir a niveles mínimos los riesgos que puedan presentarse en los sitios de trabajo”.

Consecuencias del Incumplimiento

De no existir cumplimiento de las medidas mencionados por parte de la empresa, y si a causa de
este motivo ocurre un accidente el empresario será culpable y queda expuesto a sanciones:

- Administrativas (Amonestaciones)
- Civiles (Demandas)
- Penales (Juicios)

Obligación del Estado (Supervigilancia y fiscalización)

El Estado a través de varios Organismos públicos como:

- Superintendencia de Seguridad Social,

- Dirección del Trabajo
- Servicios de Salud,

Fiscalizan y supervisan tanto a las empresas, sino también a las Mutualidades.

Causas de los Accidentes

¿Por qué suceden los accidentes?

Los accidentes ocurren porque la gente comete actos incorrectos o porque los equipos,
herramientas, maquinarias o lugares de trabajo no se encuentran en condiciones adecuadas. El
principio de la prevención de los accidentes señala que todos los accidentes tienen causas que los
originan y que se pueden evitar al identificar y controlar las causas que los producen.

Origen humano (acción insegura): definida como cualquier acción o falta de acción de la persona
que trabaja, lo que puede llevar a la ocurrencia de un accidente.

Origen ambiental (condición insegura): definida como cualquier condición del ambiente laboral
que puede contribuir a la ocurrencia de un accidente.

No todas las acciones inseguras producen accidentes, pero la repetición de un acto incorrecto
puede producir un accidente.

No todas las condiciones inseguras producen accidentes, pero la permanencia de una condición
insegura en un lugar de trabajo puede producir un accidente.

Causas Básicas:

Origen Humano: explican por qué la gente no actúa como debiera.

- No Saber:
Desconocimiento de la tarea (por imitación, por inexperiencia, por improvisación y/o falta de
destreza).
- No poder:
Permanente: Incapacidad física (incapacidad visual, incapacidad auditiva), incapacidad mental o
reacciones sicomotoras inadecuadas. Temporal: adicción al alcohol y fatiga física.
- No querer:
Motivación: apreciación errónea del riesgo, experiencias y hábitos anteriores.
Frustración: estado de mayor tensión o mayor agresividad del trabajador.
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Regresión: irresponsabilidad y conducta infantil del trabajador.

Fijación: resistencia a cambios de hábitos laborales.

Origen Ambiental: Explican por qué existen las condiciones inseguras.

 Normas inexistentes.
 Normas inadecuadas.
 Desgaste normal de maquinarias e instalaciones causadas por el uso.
 Diseño, fabricación e instalación defectuosa de maquinaria.
 Uso anormal de maquinarias e instalaciones.
 Acción de terceros.
 Métodos o procedimientos inadecuados
 Uso inadecuado de elementos en los procesos.
 Otros.

Consecuencias para el Trabajador:

Las consecuencias que sufren los trabajadores por accidentes son las siguientes:

- Lesiones incapacitantes
- Pérdida de ingresos
- Trastornos grupo familiar
- Pérdida fuente de trabajo (probable)
- Depresiones, vicios, etc.

Riesgos Asociados
Los accidentes asociados a los trabajos de cocina son bastante frecuentes, si bien no suelen ser
de mucha gravedad.

1) Golpes, cortes con objetos y herramientas y atrapamientos:

Las empleadas como (picadoras de carne, cortafiambres, batidoras, etc.)
- Debe respetarse escrupulosamente las instrucciones del fabricante.
- Es conveniente diseñar procedimientos de trabajo para las operaciones de limpieza,
mantenimiento y sustitución de componentes que son las más Peligrosas.

Utensilios de cocina (cuchillos, machetes, tijeras, etc.)

- Los mangos de los mismos deber conservarse en perfectas condiciones y los filos bien afilados.

2) Caídas al mismo nivel:

Estos accidentes también son muy frecuentes, debido principalmente a que los suelos pueden
estar impregnados de sustancias resbaladizas (grasas o restos de comida) o mojados.

- Para prevenir caídas es imprescindible mantener los lugares de trabajo limpio, eliminado los
derrames tan pronto como se produzcan.
- Si en la cocina trabajan muchas personas es conveniente señalizar con carteles las zonas
recién fregadas.
- Asimismo es muy importante el tipo de calzado, debe tener suela.

Sobreesfuerzos:
En algunas ocasiones se manipulan objetos muy pesados (ollas, bombonas de gas, paquetes de
alimentos).

- Es posible eliminar esta necesidad (sustituyendo las ollas por marmitas, utilizar gas natural o
bases con ruedas para los cilindros de gas, fraccionándolos
- En otras ocasiones posibles modificando los puestos de trabajo
- Si no posible, es imprescindible formar bien a los trabajadores en manipulación de cargas y
recurrir a la manipulación de los objetos más pesados entre varias personas.
Corporacion Comunal de Desarrollo de Quinta Normal
Liceo Guillermo Labarca Hubertson A – 78
Servicio de Alimentación Colectiva

4) Quemaduras, incendios, explosiones:

Debido a la naturaleza de los trabajos que se llevan a cabo son accidentes muy probables.
- Todos los recipientes calientes deben manipularse con guantes anticalóricos.
- No llenar los recipientes por encima de los tres cuartos de su capacidad.
- Los trasvases de líquidos calientes y la adicción de componentes de los diferentes guisos se
harán lo más lentamente posible.
- Debemos revisar periódicamente la instalación de combustible y el correcto funcionamiento de
los medios de protección contra incendios.

5) Contactos eléctricos
Las cocinas son locales húmedos.
- Los enchufes y los circuitos eléctricos deben estar totalmente aislados.
- Si es posible se instalarán interruptores diferenciales de alta sensibilidad.
- Su correcto funcionamiento se revisará periódicamente.
- También se comprobará al menos una vez al año que la resistencia de tierra se mantiene dentro
de los límites admisibles.
- Los conductores de los diferentes equipos se mantendrán en perfecto estado.

6) Riesgo biológico
Debido a los controles sanitarios de los alimentos es bastante improbable un contagio dentro de la
cocina.
- Es recomendable la utilización de guantes desechables (preferentemente no de látex, pues este
producto puede producir alergia en algunas personas).
- Nunca se debe trabajar con heridas abiertas.
- Si ocurre un corte, se detiene la salida de la sangre y se debe cubrir tan pronto como se pueda.
Elementos de Protección Personal

1. PROTECCIÓN EN CABEZA Y ROSTRO

- Gorro o cofia
- Protección auditiva anatómica

2. PROTECCIÓN RESPIRATORIA
- Tapabocas de tela

3. PROTECCIÓN MANOS Y BRAZOS

- Guantes

4. PROTECCIÓN PIES
- Zapato cerrado de cuero con suela de caucho adherente.

5. PROTECCIÓN CORPORAL
- Delantal impermeable
- Chaqueta (Cuartos fríos)
- Pantalón con bolsillos (En algodón)
- Camisa manga corta, y con cuello (En algodón)