Documenti di Didattica
Documenti di Professioni
Documenti di Cultura
ALIMENTARIAS TRÓPICAL
TECNOLOGIA DE ALIMENTOS I
EJERCICIO DE VALOR DE Z, D, K
Calcular:
1.- Los tiempos de tratamiento para obtener 12 reducciones decimales a las temperaturas de 100ºC
y de 120ºC.
3.- Si la conserva contiene una población inicial de 1012 esporas, cuantos supervivientes quedarán
después de :
Solución
(T - T0 )
F0 FT .10 z
(T0 -T)
FT F0 .10 z
Para calcular el valor de z se pueden emplear precisamente las dos parejas conocidas:
Para poder aplicar esta ecuación se debe calcular antes el tiempo de tratamiento a 121,1ºC
que no se conoce:
Por lo tanto:
Para poder aplicar esta ecuación se deberá conocer el valor de la reducción decimal para
cada una de las temperaturas:
a) Tratamiento de 1 hora a 100ºC:
Los resultados experimentales de la reducción decimal del Bacillus subtilis se muestran en la figura
8.6
8.2
Log N
7.8
7.4
6.6
0 5 10 15 20 25 30
tiempo
Figura 1: Reducción decimal del Bacillus subtilis durante la cinética de tratamiento térmico.
De la gráfica:
1 𝐾
𝒎 = − 0.0777745 = =
𝐷𝑡 2.303
Calculo de “K”
K = −0.17911467
1
𝐷𝑡 = = 12.85 o "12 min 𝑐𝑜𝑛 51 𝑠𝑒𝑔".
0.0777745
Solución:
Por lo tanto
De donde se deduce que después de un tratamiento a 118ºC durante 15 minutos el valor
de la firmeza final es el 2,3% de la que tenía antes de comenzar el tratamiento.
2.- Cálculo de las condiciones de tratamiento necesarias para que la firmeza final sea el doble que
la obtenida habitualmente:
Por lo tanto:
Luego:
Se deberá por lo tanto encontrar una temperatura para la cual la relación tiempo de
tratamiento (equivalente a 15 min a 118ºC)/reducción decimal de la firmeza de los garbanzos, sea
próxima a 1,3372, y esto lo deberemos conseguir por tanteo:
Para 121,1ºC:
Para 119ºC:
Para 119,1ºC
Las condiciones de trabajo buscadas son: 11,6 min a 119,1ºC.