INFORME SOBRE EL SECADO DEL CAFÉ

Universidad Surcolombia – Facultad de Ingeniería Agrícola

Neiva – Huila
2013

INFORME SOBRE EL SECADO DEL CAFÉ

Presentado por:
HANNY VANESSA GONZALEZ MENESES COD. 2008276809
ANDRES FELIPE BUITRAGO VARGAS COD. 2007269677

PRESENTADO A:
PROF. DUVAN HENAO CUELLAR

CURSO:
TÉCNOLOGIA DEL CAFÉ
FEINAG79-119601

UNIVERSIDAD SURCOLOMBIANA
FACULTAD DE INGENIERIA
PROGAMA AGRICOLA
2013
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INTRODUCCION

El secado es un proceso de gran importancia en la cadena de producción de los

alimentos, ya que el contenido de humedad es sin duda una de las características más
importantes para la determinación de posibles riesgos que causarían afectaciones al
grano durante su almacenamiento.

En el caso del café se utiliza con el objetivo de eliminar el contenido del agua en el
grano hasta un 10 - 12 %, lo cual se realiza con el fin de inhibir la germinación de las
semillas e impedir el crecimiento de hongos, además de evitar posible
deterioramiento del grano.

El precio de cualquier producto en el mercado está determinado por su calidad, en el

caso del café que por ser un producto de exportación, sus características han sido
establecidas para tener un mercado bajo las mismas pautas, características que por
no cumplirse han generado una especie de castigo en el producto colombiano como es
la humedad por encima del 13 %, por tal es muy importante realizar un buen secado a
este grano, además que cuando se logra cumplir las exigencias en consistencia y
calidad, se abren puertas en donde se encuentran clientes dispuestos a pagar un
precio superior, logrando una diferenciación del mismo lo cual generará más ingresos
y por ende una mayor rentabilidad.
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OBJETIVOS

 Realizar la curva de cinética del secado del café obtenida mediante la

utilización de en un horno parabólico.

REVISION BIBLIOGRAFICA

El secado del café, es la operación mas delicada del proceso de beneficio. Durante el
secado se rebaja la humedad del café del 52% (humedad natural del café) al 12%, con
el fin de poder almacenar el producto en condiciones que permita conservar su
calidad (impidiendo el desarrollo de hongos y bacterias).

En el proceso del secado se han detectado errores que realizan muchos de los
productores y que deterioran y malogran enormemente la calidad del café y por el
cual es rechazado y disminuido su precio:

- El café hay que secarlo en tarimas o parihuelas, pero nunca en mantas sobre el
suelo o la tierra. Porque siendo los granos del café susceptibles a adquirir malos
olores, los hongos del suelo se adhieren a los granos y le dan olores y sabores
desagradables (olor y sabor a tierra)

- Al café hay que secarlo bien con humedades del 10% al 12%. No se debe guardar,
almacenar o vender café húmedo (con más del 13% de humedad) porque el café
guardado con estas humedades altas, crean ambientes propicios para la
multiplicación de hongos y los granos pierden rápidamente su calidad original,
ocasionando con ello, rechazo por parte de los compradores.1

1
Proyecto Regional Sur de Café Calidad de Café. Dispositivos esenciales en la cosecha y beneficio para
mejorar la calidad del café en los productores del proyecto
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Se está viendo la posibilidad de utilizar determinadores de humedad y la

enseñanza de métodos subjetivos (como el color de la almendra, la frotación
entre las manos, prueba del diente, prueba del martillo, prueba de la navaja,
etc.) para determinar el punto de secado. Se masificara al 100% el uso de tarimas
y parihuelas en todos los productores asistidos por SUR CAFÉ a través de
capacitaciones y controlen internos, para ello con ayuda de los promotores y las
juntas directivas de los GSPL’s.
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PARIHUELAS

Foto10 foto11

Son llamados en otros países “paseras o camillas”. Es un dispositivo muy

practico para secar el café, el piso puede ser de carrizo o de cualquier otro
material y también de madera. Se debe colocar sobre estructuras construidas de
madera para evitar exceso de humedad y facilitar el manejo del café. Sus
medidas pueden ser variables, pero se esta estandarizando en:

- Largo 2 m.
- Ancho 1 – 1.20 m.
- Alto 10 – 15 cm.

TARIMAS
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Foto12 foto13

Dispositivos fijos y elevados del suelo con alturas de 50 a 60 cm., pueden ser
construidos con materiales de la zona (charo, socco, castilla, etc.) o de madera.
También están colocados sobre estructuras de madera pero fijas. Su dimensión
puede variar en el largo pero generalmente tienen anchos de 1.20 m.
aproximadamente.

BANDEJAS CORREDIZAS

Foto14
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Consiste en unas “gavetas”, construidas de madera. Poseen rodamientos

que se deslizan sobre rieles de hierro o madera, que permiten al productor
sacarlas y entrarlas con facilidad o rapidez a un techo común en caso de lluvia o
de humedades. Su tamaño también es variable, pero generalmente pueden ser
de:

- Largo 2 – 3 m.
- Ancho 1.5 – 2 m.
- Alto 15 – 20 cm.

Los productores tienen ya instalados estas paseras o bandejas corredizas.

Se tratara de promover su instalación y uso adecuado en lo posible, aunque su
mayor limitación es el alto costo de su construcción.

SECADORES DE PLÁSTICO
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Foto15 foto16

Esta es una forma muy practica (de alta eficacia física y fácil manejo del
proceso) para utilizar la radiación y la energía del aire en el secado del café.
Consiste en un techo de plástico transparente y una estructura rustica de madera
(charo, bambú, carrizo, etc.) de forma parabólica, que permite aprovechar la
radiación difusa durante los días poco soleados y la radiación directa durante las
horas de pleno sol. Dentro de este secador solar de plástico, se colocan las
parihuelas o tarimas.

Se volverá a instalar en cada zona de influencia secadores de plástico

demostrativos y se capacitara en su instalación y manejo a los productores que
deseen instalar estos secadores, existiendo ya interés de muchos de ellos para
adquirir plásticos para este fin. La Cooperativa Agraria Cafetalera San Juan del
Oro, tienen a la venta plásticos de 4 m. de ancho, los cuales pueden ser utilizados
para la instalación de los secadores solares.

A continuación una lista de las operaciones de cosecha y beneficio que

mas incidencia tienen en la calidad del café, en las cuencas del Tambopata e
Inambari y en la cual hay que centrar todos los esfuerzos de capacitación y
control a los productores cafetaleros:
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Cosecha en mantas de plástico o tela y no en canastas adecuadas

No despulpan el mismo día de la recolección y juntan fermentos de

días anteriores para hacerlo

Las despulpadoras (molinos) están mal calibradas y funcionan con

camisetas dañadas o malogradas.

Se realizan largos periodos de fermentación (sobrefermentacion)

Se lava el café pisando los granos y no con paletas (como seria lo

adecuado)
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Secan el café en mantas de plástico o lona puestos sobre la tierra

No se seca el café adecuadamente y se almacenan los granos con

mas del 13% de humedad
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Foto17

El secado es la etapa más delicada e importante del beneficio del café, por lo que
se debe tener cuidado para conservar la calidad.
Tenga en cuenta lo siguiente:
1. Con el secado del café se detiene la fermentación.

2. Inicie el secado del café inmediatamente después del lavado.

3. No pise el café durante el secado al sol.

4. Evite que se moje con las lluvias repentinas, use marquesinas solares.

5. El secado del café convierte el café lavado en un producto estable,

almacenable y duradero
6. Sí utiliza silos, la temperatura del aire no debe pasar de 50 °C.

7. El aire de secado a temperaturas de 55 °C o más deteriora la calidad del

café
8. Evite interrumpir el proceso de secado del grano.

9. El café húmedo es atacado por hongos que causan taza de café con fenol
o químico.
10. La humedad final del café pergamino debe estar entre el 10% y el 12%.

Es del tipo de granos más díficil de secar

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El objetivo es eliminar el contenido de agua en el grano hasta un 10-12%

El café pergamino lavado y escurrido entra con un 50-55% de humedad al
secado
El café uva a procesarse “collor” entra al secado con un 65-70% de
humedad

Formas de secar el café

Al sol (energía solar)

Glacis, terrazas o patios
Correderas, gavetas, parihuelas (fijas o movibles)
Toldas (sacos de yute o plástico)
Secadores mecánicos
Bateas (camada fija o dinámica)
Bombos (Guardiola) – rotatorio, horizontal
Silos (columnar)
Oreadores o presecadores

Elementos que influyen en el secado

Temperatura
Flujo de aire
Presión estática
Húmedad relativa

Tiempo de secado

10-24 horas

Temperatura

No debe exceder de 120-140 grados Farenheit en la masa de café.

Altas

Causan el endurecimiento de la superficie del grano y dificultan la salida

de la humedad del interior de éste.
Dañan la apariencia del grano ( decoloración, cristalizados) y su calidad.
Pérdidas de peso y problemas en el pilado.
Provoca la expulsión del embrión del grano

Bajas
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Retardan el secado y lo hacen mas costoso.

Si el grano retiene mucha humedad causa problemas de
almacenamiento, ataque de hongos, pérdida de sabor,etc.
Riesgos en la calidad del producto.

ETAPAS DEL SECADO

Se inicia el calentamiento del grano

Se forma una cámara entre el pergamino y el grano
Se endurece el pergamino y los tejidos exteriores del grano (endospermo)
Gradualmente se forma una barrera que dificulta la transferencia de calor
hacia el centro
del grano y la salida del vapor de agua
Se establece un gradiente de temperaturas que originan un gradiente de
humedad. Lo
último en secarse es el centro del grano.
El calentamiento como el secado se producen de afuera hacia adentro
del grano.

VENTAJAS DE LOS SECADORES MECANICOS

Uso reducido de espacio para instalación

Mayor capacidad de secado
Menor tiempo de secado
Mayor rendimiento
Larga durabilidad
Reducción de costos de operación
Menos riesgos de daño al café si se usa adecuadamente

SISTEMAS DE CALOR

Fuego directo

Aire caliente y gases de combustión del horno se mezclan con el aire del
ambiente en
proporciones que varian en 25 y 75%, respectivamente.
Puede ocasionar daños a las vias respiratorias de los operadores
Puede impartir olor y sabor a humo (leña o diesel) si la combustión no está
bien ajustada.

Fuego indirecto
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Hornos con intercambiadores de calor

Solamente se le agrega calor al aire, no gases de combustión.

o DATOS EN EL PROCESO DEL SECADO DEL CAFÉ

PESO INICIAL 2221 gr al finalizar el lavado del mucílago. Hora: 11:55 am

HORA TIEMPO TEMPERATURA (°C) PESO (Gr)
TRANSCURRIDO
(Horas)
1:53pm 0 34 2116,3
2:08pm 0,25 34 2096,3
2:23pm 0,50 33 2082,4
2:38pm 0,75 32 2075,1
2:53pm 1 32 2069,3
3:53pm 2 30,4 2066,4
4:53pm 3 28,1 2020
7:53pm 6 27,4 2002
10:53pm 9 26,2 1992
8:00am 18 30,1 1858
1:00pm 23 35,2 1778
6:00pm 28 27,3 1753
9:00pm 31 26,2 1738
8:00am 42 32,4 1700
1:00pm 47 34,8 1699,5
6:00pm 52 27,4 1641,2
8:00pm 102 32,2 1467
9:00pm 127 32,1 1313,6

Casi todo el café que se produce en Colombia, se exporta a mercados internacionales,

que tiene como base el concepto de calidad comercial, que en este caso la calidad
estaría relacionada con las características organolépticas y la consistencia de la
bebida, los cuales pasan a ser factores muy importantes y decisivos para los clientes al
momento de la compra del grano, la calidad seria entonces el conjunto de
características que motivarían la comprador a pagar un precio determinado por el
producto , esta calidad se adquiere realizando un buen beneficio del café, el cual es el
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proceso de transformación del café cereza en café pergamino seco, en este proceso se
deben retirar las 4 “pieles” del fruto, y bajar la humedad del grano para conservarlo.

La eficacia del beneficio radica en realizarlo el mismo día de la cosecha del fruto para
mantener y destacar la calidad del grano, ya que se evita riesgos de fermentación y
granos manchados, que pueden afectar las características del café como su fragancia,
aroma, sabor y cuerpo de la bebida, lo cual causaría un castigo en el precio de su venta

Existiendo mercados especiales de café de calidad, sin castigo y a mejor

precio, es conveniente pues dar a conocer y promover en los productores que
reciben asistencia técnica de Sur Café los factores determinantes que inciden en
una buena calidad del café y la forma mas práctica y económica de lograrlo,
dando alternativas para mejorar su calidad de acuerdo a sus posibilidades, en
base a 4 practicas esenciales de cosecha y beneficio:

 Cosecha Selectiva de café, confección y uso de las canastas para la

cosecha.
 El despulpado del café y su mejoramiento.
 La fermentación y lavado del café, instalación de tanque – tina.
 El secado del café, instalación y uso de parihuelas, tarimas, bandejas
corredizas y secadores de plástico para el secado del café.
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El secado es un proceso de gran importancia en la cadena de producción de

alimentos, ya que el contenido de humedad es, sin duda, la característica más
importante para determinar si el grano corre el riesgo de deteriorarse durante el
almacenamiento. El secado se realiza para inhibir la germinación de las semillas,
reducir el contenido de humedad de los granos hasta un nivel que impida el
crecimiento de los hongos, y evitar las reacciones de deterioración (figura 1).
Una definición clara y completa de lo que es el secado puede ser la siguiente: "es
el método universal de acondicionar los granos por medio de la eliminación del
agua hasta un nivel que permita su equilibrio con el aire ambiente, de tal forma
que preserve su aspecto, sus características de alimentos, su calidad nutritiva y la
viabilidad de la semilla".

Figura 1. Etapas entre la producción de granos y el almacenamiento.

Con los métodos tradicionales de producción de granos de los pequeños

agricultores se producen considerables pérdidas antes y durante el
almacenamiento. Una de las principales fuentes de pérdidas es la falta de un
secado adecuado, ya que la mayoría los agricultores deja secar sus productos en
el campo, expuestos a la intemperie y sujetos al ataque de insectos. A pesar de las
pérdidas, los pequeños agricultores continúan empleando este método por su bajo
costo y también debido al desconocimiento de otras técnicas.
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Teniendo en cuenta que:

“El secado es un proceso de gran importancia en la cadena de producción de café, ya que

el contenido de humedad (10-12%), es sin duda la característica más importante para
determinar si el grano corre el riesgo de deteriorarse durante el almacenamiento. El
secado se realiza para inhibir la germinación de las semillas, reducir el contenido de
humedad de los granos hasta un nivel que impida el crecimiento de los hongos, y evitar
que se deterioren, de tal forma que preserve su aspecto, sus características de alimentos,
su calidad nutritiva y la viabilidad de la semilla.” |

Con los métodos tradicionales de producción de granos de los pequeños caficultores se

producen considerables pérdidas antes y durante el almacenamiento. Una de las
principales fuentes de pérdidas es la falta de un secado adecuado, ya que la mayoría de
caficultores dejan secar sus productos en patios, expuestos a la intemperie y sujetos al
ataque de insectos. A pesar de las pérdidas, los pequeños agricultores continúan
empleando este método por su bajo costo y también debido al desconocimiento de otras
técnicas.
Las marquesinas es uno de los varios sistemas de secado que se pueden construir con
materiales simples tales como la guadua para los camarotes y se recubren con plástico, y
han sido catalogadas como un buen mecanismo de secado, pero con algunas dificultades
tales como las temperaturas altas de exposición de los operarios (alrededor de 60 ºC).
COAGROBRISAS, es una empresa huilense, constituida por más de 300 asociados,
ubicada en el Municipio de El Pital, y actualmente presenta secaderos solares tipo
marquesina con materiales mucho más especializados en el área del secado del café,
materiales tales como acero en perfil estructurado para los camarotes, mallas cafeteras
galvanizadas, el techo en teja de policarbonato, y las cortinas laterales en malla antitrips,
esto para brindar una mejor calidad, y un mejor servicio a la hora de secar el café
pergamino; estos secaderos constan de 25 camas, donde cada cama tiene una dimensión
de 1,50m de ancho x 36m de largo.

La intención del proyecto es dar solución al problema planteado, sin hacer cambios
considerables al montaje ya construido.

El objeto es redundar en las mejoras de salubridad de los operarios, al no estar expuestos

a temperaturas elevadas, que pueden acercarse a los 60°C, lo cual es una necesidad real
planteada por los mismos caficultores.

Con el fin de que las tecnologías y equipos de secado sean económicamente viables,
deben estar de acuerdo con el nivel de la producción, es por ello que este proyecto tiene
como finalidad encontrar una solución práctica y viable para mecanizar el volteo del café y
garantizar que su proceso de secado sea homogéneo, tenga un adecuado contenido de
humedad, y se tenga una mejor adaptación en las tecnologías existentes, ya que para
secar café solo existen dos maneras: la manera tradicional que es un secado solar en
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patios, y la manera moderna que es un secado mecánico, en donde el café ingresa en la

máquina húmedo y al finalizar sale seco y empacado. Pero en ambas formas de secar
hay ventajas y desventajas.

Este proyecto forma parte de una innovación al mecanizar el secado solar del café,
generando para el caficultor, una vía económica más viable para su empresa.

http://academic.uprm.edu/mmonroig/id59.htm
MATERIALES Y METODOS

RESULTADOS

CONCLUCIONES

BIBLIOGRAFIA

BIBLIOGRAFIA

- Revisión bibliográfica
Disponible en:
http://catarina.udlap.mx/u_dl_a/tales/documentos/lia/nivon_d_r/capitulo4.pdf
Consultado: 12 de Septiembre del 2012

- Evaluación de las características físicas de mango deshidratado aplicando

secado por aire caliente y deshidratación osmótica.
Disponible en: http://www.scielo.org.ve/pdf/rfiucv/v25n4/art13.pdf
Consultado: 12 de Septiembre del 2012

- Secado de mango por medio osmótico y aire caliente.

Disponible en:
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http://www.fao.org/inpho_archive/content/documents/vlibrary/AE620s/Ppr
ocesados/FRU9.HTM
Consultado: 12 de Septiembre del 2012

- Deshidratación de flores y frutas

Disponible en:
http://perso.wanadoo.es/manualnet/archivo/deshidrataciondefloresyfruta.htm
Consultado: 12 de Septiembre del 2012

- Produce oasis
Disponible en:
http://www.produceoasis.com/Items_folder/Fruits/tommy-atkins-haden-mango.asp
Consultado: 12 de Septiembre del 2012

- Preserving mangoes - drying mangoes

Disponible en:
http://reap-eastafrica.org/blogs.info/reap/AmLeaflets/Preserving%20Mangoes.pdf
Consultado: 12 de Septiembre del 2012

- Fruit peel nutrition facts

Disponible en:
http://www.nutrition-and-you.com/fruit-peel.html
Consultado: 12 de Septiembre del 2012

ompañeros, en el archivo adjunto están los datos del secado del café.

El informe es para entregar el día jueves 3 de Octubre, antes de las 5 de la tarde y dentro del
marco teórico debe ir:

* Diferentes metodologías para el secado del café.

*Nombrar las más eficientes.
*Mencionar la temperatura a la que se recomienda secar el café.
*Realizar la curva de cinética de secado con los datos adjuntos.

En los RESULTADOS se debe mencionar el tiempo en el que se secó el café y decir que
variables influyen.
Adicionalmente, recuerden la introducción, objetivos y conclusiones.
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Cualquier cosa referente a las prácticas realizadas durante el secado de café para realizar sus
análisis pueden preguntarme por este medio. Solo les quedo debiendo las referencias de los
instrumentos utilizados. Bye!