"Buenas prácticas de Medición de Temperatura en Alimentos

1 Buenas prácticas de Medición de Temperatura en Alimentos

7 Objeto y necesidad de la medición
Las bacterias responsables de las intoxicaciones alimentarias pueden crecer entre 4 ºC y
60 ºC. Medición de temperaturas en los alimentos que por su naturaleza permiten un
rápido crecimiento de microorganismos indeseables, particularmente los de mayor riesgo
en salud pública.7 7

8 9 Necesidad de la medición - conservación

Conservar los alimentos a temperaturas de refrigeración – por debajo de 4

10 Necesidad de la medición – alimentos calientes

Servir los alimentos – se deben mantener a temperaturas mayores que 60 °

11 Microorganismos contaminantes más comunes

Salmonellas.Clostridium perfringens.Staphylococcus aureus.

12 De acuerdo al Decreto 3075 de 1997 –Min Salud- los alimentos que por su naturaleza
permiten un rápido crecimiento de microorganismos indeseables, particularmente los de
mayor riesgo en salud pública son: Carne productos cárnicos y sus preparados Leche y
derivados lácteos Productos de pesca y sus derivados Productos preparados a base de
huevos Alimentos de baja acidez empacados en envases sellados herméticamente (pH >
4,5)Alimentos o Comidas preparados de origen animal listos para el consumo Agua
envasada y Alimentos infantiles

13 CARNES Condición de Calidad Condición de Rechazo

Fresca, firme y elástica al tocarla. Res: color rojo púrpura. Cerdo: color ligeramente
rosado. Libre de todo tipo de suciedad. Magra. Olor característico de producto fresco.
Temperatura entre 1 °C y 4 °C.

Viscosa, pegajosa o seca. Res: color café, gris o verde. Cerdo: color café o pardo.
Vísceras: color marrón oscuro o verde.Condiciones de higiene deficientes del expendio
y/o el operario encargado de su despacho. Superficie babosa. Olor desagradable y rancio.
Temperatura superior a 4 °

POLLO Condición de Calidad Condición de Rechazo

. ; POLLO Condición de Calidad Condición de Rechazo Color rosado pálido, piel brillante.
Se debe comprar preferiblemente congelado. En caso de compra en fresco la temperatura
de recibo entre 1 ºC y 4 Cilanco, flácido, coloración púrpura o gris de la piel. Temperatura
mayor a 4 °c

16 PESCADOS Y MARISCOS Condición de Calidad Condición de Rechazo

Pescado fresco con agallas rojas, brillantes, ojos salientes y claros. Piel firme y elástica,
escamas difíciles de separar. Al presionar el producto, este vuelve a la forma original. No
presenta olor fuerte. Debe llegar en bolsas plásticas, al interior de canastillas limpias.
Libre de todo tipo de suciedad. Etiquetado, con registro sanitario y fecha de vencimiento.
Temperatura menor a – 5 °CRecongelados, blando, flácidos, olor acido, y color no
característico. Olor a amoniaco. Condiciones de higiene deficientes del vehículo de
transporte, canastas u operarios de distribución. Color y olor no característicos de
producto fresco. Textura poco firme y no elástica. Daños en el empaque. Sin etiquetas,
registro sanitario ni fecha de vencimiento. Temperatura superior a – 5 °

17 LECHE Condición de Calidad Condición de Rechazo

Pasteurizada, refrigerada a una Temperatura entre 1 ºC y 4 °CFecha de vencimiento
vigente. Sabor acido, amargo o mohosa. Temperatura mayor a °CFecha de vencimiento
corta que no permita su utilización o vencida.

18 QUESOS Condición de Calidad Condición de Rechazo

Color uniforme, textura firme y sabor característico. Elaborado con leche pasteurizada.
Color blanco característico. Olor característico al producto fresco. Sin huecos y compacto,
de textura semiblanda.Empacado en bolsas transparentes con registro sanitario y fecha
de vencimiento. Temperatura entre 1 °C y 4 °CFecha de vencimiento vigente. Olor rancio.
Condiciones de higiene deficientes del vehículo de transporte, canastas u operarios de
distribución. Color y olor diferente al característico del producto fresco. Aspecto seco,
consistencia dura. Presencia de impurezas o mohos. Empaque averiado o inflado.
Temperatura superior a 4 °C

19 Gestión de la medida de la temperatura en los alimentos

RefrigeraciónCongelaciónCocciónEntrega de alimentos

20 Refrigeración Mantener los alimentos en el recibo y almacenamiento en un intervalo de

1 °C a 4 °C
Refrigeración Los alimentos refrigerados se deben mantener cubiertos con material que
los separe entre ellos, según su naturaleza, con el fin de evitar la contaminación cruzada
Deben estar debidamente etiquetados con fecha de empaque y de vencimiento.
22 Refrigeración Los alimentos de mayor riesgo en salud pública pueden ser
almacenados en refrigeración máximo hasta:

23 Refrigeración Pescado fresco (limpio) y carne picada: 1 día.

Pollo crudo (Limpio): 1 día. Carne cruda: 2 días. Leche ya abierta, postres caseros: 2 días.
Verdura cruda y conservas abiertas (cambiar a otro recipiente): 3 días. Huevos: 2
semanas. Productos lácteos y otros con fecha de caducidad: la que se indica en el
envase. 24 Congelación Mantener los alimentos almacenados sometidos a proceso de
congelación en un intervalo de – 10 °C a – 12 °C.

25 Congelación Una vez inspeccionada la materia prima al recibirla, debe ser etiquetada
con la identificación del contenido, fecha de empaque y vencimiento. La unidad de frío no
se debe sobrecargar, ni colocar en ella alimentos calientes ya que se eleva la temperatura
y descongela parcialmente los alimentos almacenados.

26 Congelación Una vez descongelada la materia prima, ésta no se debe volver a

congelar, ya que se afecta la calidad del alimento y facilita que los microorganismos se
multipliquen.

27 Congelación Los alimentos de mayor riesgo en salud pública pueden ser almacenados
en congelación máximo hasta:

28 Congelación Carne picada: hasta 2 meses. Mariscos: hasta 2 meses.

Pescados grasos: hasta 2 meses o más (depende del pescado).Pan y subproductos:
hasta 3 meses. Cerdo: hasta 3 meses. Pescados magros: hasta 3 meses. Tartas, pasteles
horneados: hasta 6 meses. Pollos: hasta 6 meses. Carnes de vacuno: hasta 6 meses.
Hortalizas: hasta 6 meses.

29 Cocción Para la preparación de alimentos en caliente se debe garantizar una

temperatura mayor que 60 °C. Decreto 3075 de 1997 –Min Salud-Norma Técnica NTS-
USNA Sectorial Colombiana

30 Cocción Las preparaciones que contengan carne deben cocinarse hasta calentar todas
las partes del alimento, a una temperatura mínima de 70 °C sin interrupción del proceso
de cocción.

31 Cocción La mayoría de los organismos patógenos se destruyen a temperaturas entre

60 °C y 74 °C. Por lo anterior, cuando en la preparación de un alimento en agua se
alcanza la ebullición, se considera que el alimento está a una temperatura mayor que 60
°C.

32 Cocción En el caso de los alimentos sólidos, se debe asegurar visualmente la cocción

completa del mismo con el objetivo de alcanzar una temperatura mayor o igual a 75 °C.

33 Entrega de alimentos Los alimentos deben entregarse una vez estén preparados para
asegurar de esa manera la calidad e inocuidad de los mismos a una temperatura que no
permita accidentes a los usuarios.

34 Entrega de alimentos Prepare y cocine cada día solamente la comida que se va a

consumir. Mantenga cubierta la comida ya que al cubrirla retiene el calor y evita que
contaminantes caigan, asimismo agite en intervalos de tiempo para uniformizar el calor en
la comida. Deseche la comida caliente después de cuatro horas.

35 Entrega de alimentos Nunca mezcle comida recién preparada con comida de una
preparación previa debido a que puede causar contaminación cruzada.

36 Entrega de alimentos El aseguramiento sobre la temperatura de cocción y servido, se

realiza trabajando sobre la variable de el tiempo que transcurre entre la finalización de la
cocción y la entrega final del alimento servido.

37 Entrega de alimentases decir, el proceso de servido en cuanto a la variable tiempo de

servido, es el punto crítico de control identificado para esta actividad. El objetivo es
mantener el tiempo de servido en el mínimo posible.

38 Instrumento para la medición Termómetro para alimentos:

Para la toma de temperatura se utiliza un instrumento calibrado, que permita su uso
durante la refrigeración y congelación. Termómetro para alimentos: De lectura digital y que
sea de punzón; cubierta de acero inoxidable, (no tóxico). IP67.Nunca utilice termómetros
de vidrio y mercurio

40 Instrumento para la medición

Dentro de sus características técnicas están: Intervalo: de - 20 ºC a 120 °

41 Instrumento para la medición

Calibración Para realizar la medición debe estar calibrado inicialmente. La calibración la
debe realizar un laboratorio acreditado NTC ISO/IEC 17025:2005; las temperaturas a
calibrar:-20 °C, 0 °C, 60 °C y 120 °C.41 41
42 Instrumento para la medición
Ejemplo de resultado de calibración Temperatura indicada, °C Corrección a la indicación,
°C Factor de cobertura, incertidumbre de medición, °C-19,6-0,42,00± 0,24-
0,30,319,60,449,90,1119,7Temperatura correcta = Temperatura indicada + Corrección a la
indicación Se utilizó la coma “,” como separador decimal42 42

43 Instrumento para la medición

Calibración El período de re-calibración De 1 año a 2 años considerando el uso del
termómetro. También es oportuno considerar las verificaciones intermedias con el punto
de hielo para establecer el período de re-calibración.

44 ¿Cómo se hace la medición?

Recibo de materia prima Refrigeración y congelación Cocción

45 Recibo de materia prima

La toma de la temperatura se realiza en el momento de recibo de las carnes, pescados,
leche y derivados lácteos; siempre que estos se encuentren sometidos a una cadena de
frio o congelación.

46 Recibo de materia prima

La medida de la temperatura debe hacerse de la siguiente manera: Abrir el vehículo con
cadena de frío que transporta el alimento que se va a recibir. Sin descargar los alimentos,
seleccionar tres muestras del mismo ubicadas en el centro del vehículo. (Por ejemplo tres
paquetes de carne, tres bolsas de leche, tres quesos).

47 Recibo de materia prima

Tomar la Temperatura del alimento agrupando las tres muestras de cada alimento de la
siguiente forma: Para carnes, pescado y pollo, introducir el termómetro dentro del
alimento y tomar la lectura. Después de tomar la temperatura, cubrir o empacar el
alimento en bolsa plástica para que no quede el alimento expuesto al ambiente. Para
leche y derivados lácteos líquidos, no abrir los productos. Tomar la lectura colocando el
termómetro sobre la superficie externa del empaque primario.

48 Recibo de materia prima Condición de Calidad / Condición de Rechazo

Para quesos: introducir el termómetro dentro del queso. Después de tomar la
temperatura, cubrir o empacar en bolsa plástica para que no quede el alimento expuesto
al ambiente. Calcule el promedio de las tres temperaturas tomadas.

49 Recibo de materia prima

Para evitar la contaminación cruzada: El sensor del termómetro debe estar limpio para
cada una de las tomas de temperatura en los alimentos. Siempre inicie la toma de la
temperatura a los alimentos que no serán sometidos a cocción ejemplo: queso. Dejar por
último el control de la temperatura de las carnes como el pollo, res o pescado.

50 Recibo de materia prima

Cuando los alimentos no lleguen al punto de servicio conservando la cadena de frio se
requiere realizar la compra en sitios legalmente autorizados por los entes sanitarios,
verificando que los alimentos estén almacenados bajo refrigeración para el caso de leche,
derivados lácteos, carnes y pollos o congelación para el caso de pollos, carnes, pescados
y mariscos.
 Refrigeración y congelación
La toma de la temperatura debe hacerse diariamente ubicando el termómetro dentro del
refrigerador o congelador por espacio de tiempo que requiera la estabilización de la
temperatura, tiempo en el cual los equipos de refrigeración y/o congelación no deben ser
abiertos.

52 Refrigeración y congelación
Esta medición se debe realizar con termómetros digitales de resolución de 0,1 °C tipo
catalogar, o en su defecto con sensor externo a través de cable de conexión plástico de
diámetro máximo de 2 mm, para que al cerrar la puerta del refrigerador o congelador no
se afecte el sellado plástico del enfriador.

53 Cocción Cuando en la preparación de un alimento líquido o en suspensión líquida se

alcanza el punto de ebullición y de cocción completa en caso de alimentos sólidos, se
considera que éste ha superado la temperatura de 74 °C; temperatura en la cual la
mayoría de los organismos patógenos se destruyen.

54 Cocción Para el control diario de las temperaturas de cocción se seleccionará siempre

la carne en la preparación del día y las verduras cocidas, alcanzando mínimo una
temperatura de 75 °C.

55 Cocción La toma de la temperatura debe hacerse de la siguiente forma:

Seleccione tres porciones de carne y verdura en el recipiente de preparación. Tomar la
temperatura de las tres muestras en cocción introduciendo el sensor en ellas y calcular un
promedio.

56 Cocción La temperatura promedio debe ser mayor o igual a 75 °C.

En el caso de que sea menor continúe la cocción hasta llegar a la temperatura de 75 °C.
La información obtenida debe registrarse en el formato control de temperaturas.

57 Cocción Precaución Se debe tener en cuenta que los alimentos a temperaturas

mayores o iguales a 75 °C, ya generan lesiones si se presenta un accidente, por esta
razón se debe hacer las mediciones con mucha precaución.

58 Cocción Para evitar la contaminación cruzada, el sensor del termómetro debe estar
limpio para cada una de las tomas de temperatura en los alimentos.

59 Condiciones de uso del instrumento para la medición

No someta el termómetro a golpes y no lo sumerja en líquidos fuertes o abrasivos. Evite
que el instrumento quede expuesto a temperatura o humedad extremas, a la luz solar
directa o al polvo.

60 Condiciones de uso del instrumento para la medición

Si el termómetro no está a la temperatura ambiente, espere aproximadamente 15
minutos antes de usarlo. Después de cada uso, límpielo suavemente con agua y jabón.

61 Condiciones de uso del instrumento para la medición

Almacenar el equipo en un lugar seguro, seco y limpio usando el protector de sonda y
cuando aplique en su caja, cuando no esté en uso.