ATOMIZACION DE LA LECHE

OBJETIVOS:

El objetivo principal es secar (mediante la utilización de aire caliente) los productos lo más
rápidamente posible y utilizando bajas temperaturas.

Su obtención es a partir del sometimiento de la leche fluida a distintos tipos de procesos en los
cuales se extrae parcialmente el agua que esta contiene. A partir de la aplicación de estos
métodos el producto tratado muestras grandes cambios en su estructura y apariencia física,
pasando de un líquido diluido como agua a un polvo seco.

La atomización es un proceso que se utiliza bien para conservar los alimentos o bien como
método rápido de secado.

MARCO TEORICO

SECADO POR ATOMIZACIÓN

A lo largo de los años han sido varios los estudios realizados sobre la influencia de variables en
el proceso de secado por atomización, llevados a cabo todos ellos con suspensiones de distinta
naturaleza, y bajo diversas condiciones experimentales (Tabla I). En todos los casos se utilizaron
atomizadores o nebulizadores a escala reducida que permitían controlar algunas de las variables
relacionadas con el proceso de secado y obtener, en algunos casos, correlaciones generales
entre las variables del proceso y las propiedades finales de los gránulos. El secado por
atomización es un proceso industrial de alta complejidad en el que se producen fenómenos de
atomización de chorros, fenómenos de transporte de materia y energía entre las gotas y el aire,
interacciones entre las gotas y la pared del atomizador, etc. Las primeras investigaciones sobre
el proceso de secado por atomización se remontan a principios de los años 50 (14-19). La
relación entre las condiciones de operación y las características del polvo atomizado se
estudiaron para líquidos puros, soluciones acuosas (nitrato amónico, sulfato sódico, silicato
sódico, cloruro sódico) y suspensiones de tipo alimentario (leche en polvo, café). A partir de los
años 80 estos estudios se extendieron al uso de materiales utilizados en la industria cerámica
como son SiO2 , Al2 O3 , ZrO2 y Si3 N4 (20-25). En estos estudios se obtuvieron correlaciones
que relacionaban las propiedades de las suspensiones (contenido en sólidos, temperatura y
presencia de aditivos) con las propiedades finales del polvo atomizado obtenido (morfología,
microestructura, densidad, resistencia mecánica y fluidez). Recientemente, los materiales
nanoparticulados han recibido mucha atención debido a sus propiedades eléctricas ópticas,
magnéticas y mecánicas que los diferencian del resto. El proceso de secado por atomización
permite obtener gránulos nanoestructurados de mayor tamaño de gran interés.

SECADO POR SPRAY

El descubrimiento de secado por spray constituyó un avance sumamente importante en la

producción de deshidratados sensibles al calor, al permitir el secado de soluciones en un lapso
muy corto y a temperaturas de producto relativamente bajas. La aplicación del proceso a gran
escala se inició a partir de 1920 principalmente en la industria láctea y en la producción de
detergentes. Desde entonces se han introducido una serie de avances tales como la
incorporación del lecho fluidizado vibrante, para completar el secado del producto que sale de
la cámara, y la reinyección de finos para la aglomeración simultánea con el secado, que permite
obtener el producto de alta dispersabilidad, etc. Sin embargo, uno de los mayores avances ha
sido la incorporación de un lecho estático en el fondo de la cámara de secado, dando origen a
las llamadas plantas de secado en 3 etapas.

Comparación de la cámara de secado spray de 3 etapas con la cámara tradicional de 2 etapas.

Descripción y funcionamiento de la cámara tradicional de 2 etapas de secado (gráfico 1)

Una corriente de aire calentada en el generador G ingresa a la cámara de secado C por la parte
superior. Previamente el aire pasa por un conducto circular y se distribuye dentro de la cámara
por la acción de un sistema laberíntico. Todo este recorrido tiene como consecuencia que el aire
caliente circule con un movimiento de rotación y distribuido uniformemente en todo el volumen
de la cámara.

Simultáneamente se introduce a la cámara el caudal de líquido que se quiere secar, y que en la

mayoría de los casos se trata de un solvente con un contenido de sólidos disueltos. La función
de la cámara de secado es eliminar el solvente por evaporación y recoger el polvo constituido
por los sólidos disueltos.

El líquido a ser secado (S) ingresa a través de un dispositivo atomizador que mediante un disco
que gira a muy alta velocidad (del orden de 10.000 rpm) pulveriza este líquido.

La configuración de la planta es tal que el aire caliente se encuentra con la nube de líquido
pulverizado. Este encuentro se produce en la parte superior de la cámara en la zona próxima al
techo.

La mezcla de aire caliente y líquido finamente pulverizado es el principio fundamental del

funcionamiento de una cámara de secado spray en 2 etapas., ya que en estas condiciones se
produce una rápida evaporación del solvente (agua en la mayoría de los casos). Como
consecuencia de la rápida evaporación, las partículas de los sólidos contenidos en la solución se
secan a baja temperatura, a pesar de que el aire caliente ingresa a temperaturas del orden de
160 a 250ºC, según el producto a procesar. Elementos sensibles al calor, como los sólidos
contenidos en la leche, extractos vegetales, proteínas, colorantes, conservantes, etc. Consiguen
secarse sin que su temperatura supere 50ºC a 60ºC y en un período muy corto (15 a 30 seg) Los
sólidos continúan su secado a lo largo de la cámara, arrastrados por el aire que se dirige al
conducto por donde sale , hacia el ciclón; desde allí (aspirado por el ventilador F) es descargado
a la atmósfera.

En cuanto al polvo producido se divide en dos corrientes.

Las partículas más gruesas y pesadas, ya con un proceso avanzado de secado, caen a un secadero
de lecho fluido vibrante (Hv), donde alcanzan su humedad final. La salida del lecho Hv es el final
del proceso donde se recoge el polvo luego de pasar por una zaranda (Z).

El polvo más fino es arrastrado por el aire en su camino al ciclón, que por acción centrífuga
debida al ingreso de aire, se separa del mismo. El polvo fino cae al fondo del ciclón donde un
dispositivo permite que lo tome una corriente de aire y lo reinyecte a la cámara para su
rehumectado y aumentado de su tamaño, ya que el polvo de descarga del ciclón es demasiado
fino y esto perjudica algunas de sus cualidades tales como la dispersabilidad.
Tal como se ha descripto, en este tipo de cámara, el secado se produce en 2 etapas. La primera
en la cámara propiamente dicha y la segunda en el lecho fluido (Hv) que recoge el polvo que sale
de la cámara. Este lecho fluido recibe una corriente de aire caliente que tiene 2 funciones,:
producir la fluidización de polvo y terminar el secado. (2º etapa)

El secado en la cámara incluye la etapa de secado a velocidad y temperatura constantes próxima

al bulbo húmedo del aire, y gran parte del período de secado de velocidad decreciente (o por
difusión) lo que hace necesario el mantenimiento de altas temperaturas de salida en el aire
secante. Como se verá al tratar la cámara de 3 etapas, esta salida de aire a alta temperatura es
una de las diferencias que disminuyen el consumo energético, ya que en la de 3 etapas la
temperatura de salida de aire es menor.

LECHE EN POLVO

Leche pasteurizada sin agua, o sea deshidratada.

Leche en forma de un polvo de color blanco amarillento que conserva las propiedades naturales
de la leche.

Deshidratación o desecación de la leche, es el proceso de retiro del agua presente en la leche

hasta que el producto adquiere el estado sólido, generalmente por medio del calor.

Composición de leche en polvo entera

Agua 3% a 4%, grasa 25% a 30%, proteína 26% a 35%, lactosa 30% a 52%, albúmina 22% a 33%,
sales minerales 6% a 7%, lípidos 1% a 3 %.

Clasificaciones

Según el contenido de grasa

- Entera, semi-descremada y descremada.

- Leche en polvo enriquecida en crema, contiene hasta más del 50 % de grasa.

- Leche entera, o con toda la grasa original, (26% de grasa).

- Con tres cuartos de grasa, (no menos de 20% de grasa).

- Semidescremada, (no menos del 14% de grasa).

- Con un cuarto de grasa, (no menos de 8% de grasa).

- Descremada, (1% de grasa).

Según la temperatura de deshidratación

- Low Heat: baja temperatura.

- Medium Heat: temperatura media.

- High Heat: alta temperatura.

Según la solubilidad en agua para su reconstitución

- Leche en polvo de disolución normal.

- Leche en polvo de disolución instantánea, es la leche de disolución normal con adición de un

emulsionante natural como la lecitina, que en pequeñas cantidades facilita la disolución de la
grasa de la leche en el agua.

Características

Ventajas

- Debido a la eliminación del agua, disminuye su peso y volumen aproximadamente en un 75%,

y sus costos de transporte y almacenamiento son considerablemente más bajos.

- Permite conservar leche en grandes cantidades en épocas de abundancia.

- Conservada en frío, su vida útil es más prolongada que la de leche líquida, de 6 a 12 meses bien
empacada en bolsas o tarros.

- Si se usa en forma sólida su contenido en calcio es mayor que en la correspondiente leche

líquida.

- Es suficientemente digestible.

- Al reconstituirla a leche líquida sus características son similares a las de la leche natural.

- La deshidratación, o disminución del contenido en agua inhibe en ella, el crecimiento

microbiano y la actividad enzimática.

Desventajas

- Inversiones altas para la compra, montaje y puesta en funcionamiento de las plantas para
obtenerla.

- Infraestructura gigante para la recolección y pre tratamiento de la leche cruda, necesaria para
una planta mediana de deshidratación, 10 toneladas (10.000 litros) de leche por hora.

- Calificación tecnológica alta de sus pocos operarios.

Leer más: http://www.monografias.com/trabajos102/leche-polvo/leche-polvo.shtml#ixzz5GXolcKe9

http://www.monografias.com/trabajos102/leche-polvo/leche-polvo.shtml

http://www.ingcontreras.com.ar/informes/es/SEI_Contreras_Ingenieria-Informe-
Tecnologia_de_Secado_de_Leche.pdf

http://repositori.uji.es/xmlui/bitstream/handle/10234/82688/60841.pdf;jsessionid=876C0C36
2B786BCA356782075635987C?sequence=1

OTROS TIPOS ATOMIZADOR

El atomizador Büchi B-190 es un equipo que presenta aplicaciones variadas: i) secado

(deshidratación) de soluciones acuosas u orgánicas, emulsiones, ii) reducción del tamaño de
partículas (micronización) o iii) microencapsulación de productos variados utilizando matrices
sólidas.

En general, este equipo puede utilizarse

para un amplia gama de productos; así,
en la industria alimentaria puede usarse
para deshidratar leche, levaduras,
alimentos infantiles, cerveza, suero o
tofu, entre otros; para micronizar lactosa
o almidón de maíz o para
microencapsular aceite de soja utilizando
maltodextrinas como matriz. También
presenta aplicaciones interesantes para la
elaboración de diferentes productos en la
industria farmacéutica y en la química.

Pueden atomizarse volúmenes desde 50 mL hasta 1 L/h.