"𝑼𝑵𝑰𝑽𝑬𝑹𝑺𝑰𝑫𝑨𝑫 𝑵𝑨𝑪𝑰𝑶𝑵𝑨𝑳 𝑰𝑵𝑻𝑬𝑹𝑪𝑼𝑳𝑻𝑼𝑹𝑨𝑳 𝑫𝑬

𝑳𝑨 𝑨𝑴𝑨𝒁𝑶𝑵𝑰𝑨"

Facultad de Ingeniería y Ciencias Ambientales.

Escuela Profesional De Ingeniería Agroindustrial.

𝑻𝒓𝒂𝒅𝒖𝒄𝒄𝒊𝒐𝒏, 𝑰𝒏𝒕𝒆𝒓𝒑𝒓𝒆𝒕𝒂𝒄𝒊𝒐𝒏 𝒚 𝑬𝒙𝒑𝒐𝒔𝒊𝒄𝒊𝒐𝒏;

𝑹𝒆𝒗𝒊𝒔𝒕𝒂 𝑪𝒊𝒆𝒏𝒕𝒊𝒇𝒊𝒄𝒂 𝑵° 𝟎𝟏

Tema:

“Parámetros de Transferencia de Calor y Masa en el Secado de

Cocoyam Slice”

DOCENTE : Ing. Caleb Leandro Lagunas.

ALUMNOS : Ever Leodan Lingán Mendoza.
CURSO : Ingeniería Agroindustrial II.
CICLO : VIII
F/E : 20/05/19

𝑃𝑈𝐶𝐴𝐿𝐿𝑃𝐴 – 𝑃𝐸𝑅𝑈
2019
 I. RESUMEN
El artículo investiga algunos parámetros de transferencia de calor y masa (HMTP) de tres
variedades de rodajas de cocoyam y su nivel de retención de vitamina B en el secado por
convección . Las variedades incluyen Colocasia esculenta (COE) y xanthosoma
sagittiffolium (carne blanca - NX01, carne roja - NX02). El objetivo es generar HMTP para el
desarrollo del modelo de proceso, aplicado en el diseño de secadoras. Los procedimientos de
secado al horno y al sol se emplearon donde las temperaturas se mantuvieron entre 50 y 70 ° C
(secado al horno) y el secado al sol, las lecturas se observaron cada hora. Los resultados
obtenidos muestran que el coeficiente de transferencia de masa para las tres variedades se
encuentra entre 1.01044 × 10 −6y 3.44876 × 10 −6 m/s, mientras que el coeficiente de
transferencia de calor osciló entre 1.17973 y 3.58284 W/m 2 K. El consumo de
energía específico para el secado se estimó en 14.15, 25.16 y 35.07 kWh / kg para NX02, NX01
y COE respectivamente , a temperatura de secado (DT) de 60 ° C. Sin embargo, en el rango de
DT entre 50 y 70 ° C, la tasa de extracción de humedad se varió de 0.047 a 0.185 kg / kWh, para
NX02, 0.070–0.258 kg / kWh para NX01 y 0.099–1.42 kg / kWh para COE, con retención de
vitamina B nivel que va del 70.13% al 100% en todos los DT para las variedades.

Palabras clave

Cocoyam secado; Vitamina B; Consumo de energía; Coeficiente de transferencia de calor;

Volumen de contracción.

II. INTRODUCCIÓN
La Colocasia esculenta (taro) y el xanthosoma sagittifolium (tannia) son dos variedades
principales de cocoyam cultivadas en diferentes partes del mundo. Cocoyam se cultiva
principalmente por su cuerpo comestible, que es rico en vitamina A, B y C con minerales como
el magnesio , el calcio y el fosfato [1] . Sin embargo, para reducir las pérdidas posteriores a la
cosecha, los productores secan y transforman el coco en harina para un almacenamiento y
exportación prolongados [2] . El secado es un proceso intensivo de energía que implica la
transferencia simultánea de calor y masa [3] . Adicionalmente, durante este proceso, se produce
un movimiento de calor por convección. Desde el medio de secado hasta el material que
impregna el material por conducción. La humedad del material, a su vez, se difunde a
la superficie del material y luego se evapora. En consecuencia, para optimizar el proceso, deben
entenderse bien los parámetros de calor y masa del producto. Esto se debe a que los valores del
calor de la superficie y los coeficientes de transferencia de masa en un medio de secado son
importantes para controlar la temperatura de la superficie de los cultivos secos. El conocimiento
de estos coeficientes puede ser conveniente para proporcionar la base para el diseño mejorado
de secadores con un ahorro de energía óptimo.

Además, otros estudios han demostrado que el secado es una parte integral de la fabricación de
alimentos y, por lo tanto, todos los termoquímicos implicados también deben considerarse como
los requisitos básicos del procesamiento de alimentos [4] . Este último comprende el
comportamiento de la humedad , la oxidación de vitaminas y minerales y otras reacciones
enzimáticas que alteran la calidad original y la matriz estructural [5] . En la mayoría de los casos,
para lograr el control exacto de los procesos de secado, los modelos se desarrollan para
determinar las variables del proceso , como la temperatura de secado , el contenido de
humedad , el tiempo de secado y el producto. Índice [4].

Sin embargo, los procesos de eliminación de humedad durante el secado y su relación con las
variables del proceso se expresan con respecto a las características de secado. En
consecuencia, la determinación de las características de secado es necesaria para el desarrollo
de modelos de proceso consistentes utilizados en el diseño de secadores para un rendimiento
óptimo[6] . Existen varios estudios en la literatura sobre características de secado (DC) de
diferentes cultivos. Por ejemplo, los trabajos de [7] presentaron una revisión exhaustiva sobre la
cinética de secado de numerosos cultivos. Otros trabajos en [8] presentaron el CD de una
variedad desconocida pretratada de cocoyam en un rango de temperatura entre 50 y 70 ° C
utilizando técnicas de secado en horno y microondas. Sus inferencias indican que la difusividad
de humedad (D m ) del cocoyam pretratado osciló entre 5.27 × 10 −8 ≤D m ≤2.07 × 10 −6 m 2 / s,
mientras que la energía de activación (AE) para el secado en horno y microondas osciló entre
37.41≤ AE≤61.79 kJ / mol y 38.59≤AE ≤41.91 W / g, respectivamente.

No obstante, los estudios sobre el coeficiente de transferencia de calor de Colocasia

esculenta (taro) una variedad de malanga se presenta en [9] por sólo freír con vitamina
C capacidad de retención . Los resultados de [9] muestran que la vitamina C y el β-caroteno se
degradaron significativamente bajo el calor. Aparte de los trabajos anteriores de [8] , [9] sobre el
secado con cocoyam, los estudios en la literatura abierta son inadecuados a este respecto. De
manera similar, estudios sobre las propiedades termofísicas del nivel de retención de cocoyam
y vitamina B en el secado por convección.no se publican en otros lugares. El objetivo de la
investigación está, por lo tanto, circunscrito a lo siguiente, (i) la determinación del coeficiente de
transferencia de calor y masa y las características de secado de tres variedades de cocoyam
( Colocasia esculenta , carne blanca y xanthosoma sagittiffolium, carne roja) en el procedimiento
de secado por convección y ii) la determinación de los niveles de retención de vitamina B para
estas tres variedades de cocoyam. Dado que los datos en (i) y (ii) no se han proporcionado
adecuadamente en la literatura con respecto a las variedades de cocoyam, la contribución del
estudio en este campo se considera, por lo tanto, valiosa.

III. LOS METODOS

3.1. Determinación de los parámetros de transferencia de calor y masa.

En la determinación de la transferencia de calor y masa del producto alimenticio basada en

la teoría de la difusión , se asumió lo siguiente: (i) el contenido de humedad inicial y
la temperatura de secado del producto alimenticio es uniforme (ii) los coeficientes de
 transferencia de calor y masa son constantes, homogéneo e isoentrópico (iii) los efectos de
la interacción entre el calor y la transferencia de humedad son insignificantes [3] . Sobre la
base del supuesto anterior, varias soluciones empíricas se dedujeron para
varias coordenadas de formas geométricas mediante la resolución de varias ecuaciones de
difusión transitoria para Conducción de calor y difusiones de humedad , pero en la mayoría
de los casos, esto se simplifica adoptando un enfoque más general[10]como se presenta en
las secciones siguientes. La configuración experimental para el secado del corte de cocoyam
se muestra en la Fig. 1.

Fig. 1 . Esquemas de la configuración experimental de secado (a) Secado al horno y (b) Secado al
sol.
 3.1.1. Calor convectivo y coeficiente de transferencia de masa.

El método más común para calcular el coeficiente de transferencia de calor de la mayoría de los
materiales alimenticios es combinar el calor y los coeficientes de transferencia de masa con
el número de Lewis (Le) como se expresa en [11].
ℎ𝑐
= 𝐿𝑒 (1)
ℎ𝑚 . 𝜌𝛼𝑎

dónde:
hc, hm, αa y Le, son el coeficiente de transferencia de calor, el coeficiente de transferencia de
masa, la capacidad calorífica específica y el número de Lewis respectivamente. El número de
Lewis (Le) se obtiene en [3] .
𝐿𝑒 = 𝛷/𝐷𝑚 (2)

donde Φ es la difusividad térmica y D m es la difusividad de la humedad . El coeficiente de

transferencia de masa de superficie se expresa en [12] como,
𝐷𝑚
ℎ𝑚 = (2.0 + 0.522𝑅𝑒 0.55 0.5𝑆𝑐𝑆𝑐 0.33 ) (3)
𝑑

Dónde Re y Sc, Son los números de Reynold y Schemidt definidos en las ecuaciones. (4) , (5)
𝑣𝑑𝜌
𝑅𝑒 = (4)
𝜇

𝜇
𝑆𝑐 = (5)
𝜌𝐷𝑚

Se utilizó una serie infinita de soluciones para la segunda ley de difusión de Fick para la difusión
en estado no estacionario que puede describir la velocidad de secado de la rodaja de cocoyam
cormo para deducir la difusividad de la humedad (D m ) y se expresó en [13]
𝜕𝑚 𝜕2𝑚
= 𝐷𝑚 2 (6)
𝜕𝑡 𝜕𝑟

Donde r es el radio de la esfera equivalente (m) o el espesor de una losa ( l ) y t es el tiempo

(s). Suponiendo un contenido de humedad inicial uniforme (IMC) y una constante D m a lo largo
de toda la muestra, la solución analítica de la ecuación. (6) se dio como sigue [6].
𝑥𝑖 − 𝑥𝑒 6 𝜋2
𝑀𝑅 = = 𝑒𝑥𝑝 [−𝐷𝑚𝑡 ( 2 )] (7)
𝑥0 − 𝑥𝑒 𝜋2 𝑟

La D m fue deducida por el gráfico del logaritmo natural de la tasa de humedad (MR) contra t (s)
con pendiente K (s −1 ) [13] , [14] se define por,
𝜋2
𝐾 = 𝐷𝑚 (8)
𝑙2
 3.1.2. Coeficiente de difusividad y energía de activación.

El coeficiente de difusión (D o ) se obtuvo considerando que la D m cambia con la temperatura

de secado (DT) como una función de Arrhenius expresada en[13] .
𝐴𝐸
𝐷𝑚 = 𝐷𝑜 𝑒𝑥𝑝 (− ) (9)
𝑅(𝑇 + 273.15)

AE es la energía de activación para la difusión de la humedad, R es la constante del gas y T es

la temperatura de secado. El gradiente y la intersección de la gráfica D m contra DT se usaron
para asumir los valores AE y D o en la ecuación. (9) .

3.2. Determinación del consumo energético específico para el secado.

El proceso de secado se define como la eliminación de líquido de un sólido mediante la aplicación

térmica [15] . El consumo de energía para secar en un proceso por lotes utilizando el horno y el
consumo de energía específico se expresan en las ecuaciones. (10) , (11) [12] , [16] .
𝐸𝑐 = 𝐴𝑣𝛼𝑎𝜌∆𝑇𝐷𝑡 (10)
𝐸𝑐
𝐸𝑠 = (11)
𝑚𝑤

Donde A es el área de la bandeja de secado (m 2 ), v es la velocidad del aire (m / s), Dt es

el tiempo (s) de secado total , α a es el calor específico del aire (kJ / kg ° C) en el DT , ρ es la
densidad del aire (kg / m 3 ), m w es la masa de agua extraída de la muestra (kg), E c es el
consumo de energía (ECD) kWh, y E s es el consumo específico de energía SECD ( kWh / kg).

3.3. Tasa de secado y tasa de extracción de humedad específica para el proceso

de secado

La tasa de secado se calculó como la diferencia finita de la masa de agua extraída del cocoyam
húmedo por unidad de tiempo como se expresa en [13] .
𝑥𝑡 − 𝑥𝑡 − 1
𝐷𝑅 = 𝑚̇𝑤 = (12)
𝑑𝑡

Donde x t y x t-1 son los contenidos de agua de la muestra seca en el momento t

La tasa de extracción de humedad específica se calcula como la relación entre la tasa de secado
y el consumo de energía específico para el secado [17].
𝑚̇𝑤
𝑀𝑒𝑥𝑡𝑟 = (13)
𝐸𝑠

3.4. Determinación de la relación de encogimiento de volumen

La contracción del volumen (V s ) de cocoyam seco se expresó como la relación entre el volumen
inicial (V i ) y el volumen (V) en el momento t y se presentó como en [18] .
𝑉
𝑉𝑠 = (14)
𝑉𝑖
 𝑉𝑖 = 𝑉𝑤 + 𝑉𝑑 (15)

Donde V w y V d son el volumen de agua y sólido seco respectivamente, con V w definido en la

ecuación. (16) .
𝑚𝑤
𝑉𝑤 = (16)
𝜌𝑤

Donde m w es la masa de agua (g) y ρ w es la densidad del agua (g / cm 3 ). La masa de agua

está dada por [19].
𝑚𝑖(𝑥𝑡 − 𝑥𝑓)
𝑚𝑤 = (17)
100 − 𝑥𝑓

Dónde mila masa inicial (g) de cocoyam, m t es la masa del cocoyam en cualquier
momentoxt y xfrepresentan el contenido final de humedad en base húmeda [18] . La expresión
para el volumen de producto alimenticio seco se obtiene como,
𝑉 = 𝑉𝑖(𝐴 + 𝛽𝑥𝑖 ) (18)

Donde un, βson coeficientes de contracción y se definen en las ecuaciones. (19) , (20) , (21)
1
(19) 𝐴 =
1 + 𝑝𝑥0
𝑝
(20) 𝛽 =
1 + 𝑝𝑥𝑜
𝜌𝑑
(21) 𝑝 =
𝜌𝑤

3.5. Modelado de capa delgada

El modelado se realizó mediante una curva no lineal ajustando los datos experimentales en las
tres ecuaciones de secado en la Tabla 1 [7] , [20] utilizando el análisis de datos de hoja de
cálculo ORIGIN Pro 9.1 y el software de gráficos. La reducción del Chi cuadrado (χ2), el error
cuadrático medio(RMSE) y el coeficiente de determinación (R 2 ) se calcularon como en [13] y se
utilizaron para evaluar la bondad del ajuste.
Tabla 1. Modelo de ecuaciones para curvas de secado .
Nombre del modelo Modelo Referencia
Newton / Lewis 𝑀𝑅 = 𝑒 −𝑘𝑡 [7]
De Henderson y Pabis 𝑀𝑅 = 𝑎𝑒 −𝑘𝑡 [20]
Modelo logarítmico 𝑀𝑅 = 𝑎𝑒 −𝑘𝑡 [7]
+𝑐

3.6. Experimentos
3.6.1. Preparación de la muestra

Tres variedades de Cocoyam corm: Colocasia esculenta (COE), xanthosoma

sagittiffolium (carne blanca - NX01, carne roja - NX02) se obtuvieron del mercado abierto en torno
a Umudike Nigeria. El análisis del contenido de humedad inicial de varias muestras mostró
variaciones para cada especie. Para el NX01, el contenido de humedad inicial fue 0.6689 ±
0.12 kg de agua / kg de sólido húmedo, mientras que NX02 y COE fueron 0.7564 ± 0.15 y 0.6735
± 0.10 kg de agua / kg de sólido húmedo respectivamente. Se lavaron, pelaron y cortaron en
dados en forma cilíndrica utilizando un tubo cilíndrico de acero inoxidable de 20 mm de diámetro
y 15 mm de profundidad. Las fichas cortadas en dados se midieron y se cortaron
cuidadosamente en 5 Grosor de mm formando un cilindro de área 9.4245 × 10 −4 m 2 y
volumen 1.571 × 10 −6m 3.

3.6.2. Procedimiento de secado

El secado se realizó extendiendo las rodajas en una sola capa en una bandeja circular de
0.04155 m 2 colocada dentro de un horno de ventilación natural (máximo = 40 mm) (UMB
500 Sehutzart, DIN EN 60529-IP 20, Memmert, Alemania ) como se muestra en la Fig.
1 (a). El secado se mantuvo a temperaturas de 50, 60 y 70 ° C. La humedad medida
correspondiente a estas temperaturas fue de 7.8%, 5.1% y 3.6% en ese orden. La velocidad
del airenatural se midió como 0.02 m / s. Tres termopares tipo k vinculados al registrador de
datos omega (HH1147; Omega, Stanford, EE. UU.) se insertaron en el centro de 3 de
cocoyam cada uno. La temperatura inicial del cocoyam se registró entre 22 y 22.5 ° C. La
malla se retiró y pesó cada 0,5 h en una balanza de pesaje digital (scout Pro SPU 405, hecha
en China). El secado continuó hasta que no hubo cambios notables en la masa de la
rebanada. Cada secado se completó por triplicado y el valor medio se utilizó en el
análisis. Además, para el método de secado al sol , el cocoyam cortado se extendió en
una capa delgada dentro de una bandeja plana colgada en un sensor de peso ( Fig.
1 segundo). El peso inicial de la bandeja sin el cocoyam cortado se anotó y se restó para
observaciones posteriores. La medición se observó a cada hora. Se utilizó una microestación
que consta de un sensor de temperatura y humedad conectado a un registrador de datos
para registrar la temperatura y la humedad del ambiente.

3.7. Determinación del nivel de retención de tiamina, riboflavina, niacina, ácido

patógeno y piridoxina (TRNPP) a DT

Los contenidos de tiamina, riboflavina y niacina se determinaron mediante un método

espectrofotométrico utilizando un espectrofotómetro UV (UV – Vis Uvikon XS Bio-Tek
Instruments, Francia) mediante la medición de varios ensayos en longitudes de onda () de 360,
510 y 470 respectivamente, y se informó en mg / 100 g [21] . Para el análisis de ácido patógeno
y piridoxina, se utilizó cromatografía líquida de alto rendimiento . Las dos vitaminas se analizaron
en el extracto en una columna C-18 (150 mm x 46 mm). La identificación y cuantificación de las
dos vitaminas se realizaron midiendo su absorbancia a 204 = 204 nm y 324 nm para el ácido
patógeno y la piridoxina, respectivamente, utilizando un espectrofotómetro UV.
 IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
La deshidratación térmica de la rodaja de cocoyam se investigó a temperaturas de
secado variables y a una velocidad constante del aire . Se consideraron tres variedades de
cocoyam seguidas del análisis de los parámetros de transferencia de calor y masa y los niveles
de retención de vitamina B. Además, el modelado de capa fina se realizó mediante ecuaciones
basadas en difusión.

4.1. Calor convectivo y coeficientes de transferencia de masa.

La Tabla 2 presenta los coeficientes de transferencia de calor y masa a diferentes DT para

las tres variedades de cocoyam (NX01, NX02 y COE). El coeficiente de transferencia de
masa para las tres variedades varió entre 1.01044 × 10 −6 y 3.44876 × 10 −6 m / s, mientras
que el coeficiente de transferencia de calor existe entre 1.17973 y 3.58284 W / m 2 . K para
todas las temperaturas de secado (DTs) de 50, 60 y 70 ° C. Las tres variedades mostraron
una tendencia creciente en la transferencia de masa y calor. Sin embargo, la tasa
de transferencia de calor y humedad fue alta en COE en todos los DT, mientras que NX02
fue la más baja. Se puede asumir a partir de la Tabla 2 que en DT de 60 ° C, NX01 y NX02
pueden mostrar características comunes en términos de masa y coeficientes de transferencia
de calor, mientras que el COE se puede observar a una temperatura más baja . Las
variaciones en la masa y la transferencia de calor del material alimenticio dependen de la
matriz de la composición y del contenido de humedad inicial .
Tabla 2 . Parámetros de transferencia de calor y masa para las tres variedades de cocoyam.

4.2. Difusividad de la humedad y energía de activación.

Los valores de la difusividad de la humedad (D m ), la energía de activación (AE) y

la constante de Arrhenius se muestran en la Tabla 2 para las tres variedades. La D m y la AE
varían de 1.76 × 10 −10 a 1.13 × 10 −9 m 2 / sy 16.16–42.99 kJ respectivamente. Los
resultados indican que la D m aumenta al aumentar la DT para todas las variedades con COE
y NX02 que tienen los valores más bajos de D m. La constante de Arrhenius, que es
un coeficiente dependiente de la temperatura deducido por la gráfica de D m contra el inverso
de DT, se encuentra entre 1.56 × 10 −7y 4.29 × 10 −3 m 2 / s. Estos valores obtenidos están
dentro del rango disponible en la literatura para cultivos similares [22] .

4.3. Consumo específico de energía para secado (SECD) y tasa de extracción de

humedad (SMR)

El resultado de la SECD de las tres variedades a diferentes temperaturas de secado con el

horno se presenta en la Fig. 2 (a – f). La SECD para el secado al sol no se calculó. El tiempo
de secado , el contenido de humedad inicial y la temperatura de secado mostraron un efecto
positivo creciente en la SECD para todas las variedades de cocoyam. Los valores máximos
de SECD se encontraron entre 112.4≤SECD≤350.2 kWh / kg, 86.34≤SECD≤151.2 kWh / kg
y 64.16≤SECD≤655.03 kWh / kg para NX01, NX02 y COE respectivamente. El valor SECD
más alto se obtuvo a una DT de 70 ° C. Sin embargo, en DT de 60 ° C y tiempo de secado
de tres horas, la SECD se aproximó a 14.15, 25.16 y 35.07 kWh / kg para NX02, NX01 y
COE, respectivamente. Sus variaciones en la SECD oscilaron entre 43.76% y 59.65% para
todas las variedades. El SMR disminuyó exponencialmente con el tiempo. Los valores
promedio de SMR se encuentran entre 0.047≤SMR≤0.185 kg / kWh para NX01, 0.070≤
SMR≤0.258 kg / kWh para NX02 y 0.099≤SMR≤1.42 kg / kWh para COE a DT de 50, 60 y
70 respectivamente. El SMR fue el más bajo a todas las temperaturas de secado para NX02.
Fig. 2 . La SECD para las tres variedades de cocoyam a (a) 50 ° C (b) 60 ° C (c) 70 ° C y
SMR a (c) 50 ° C (b) 60 ° C y (d) 70 ° C.

4.4. Encogimiento de cocoyam

La contracción del cocoyam se determina empíricamente en términos de cambio de volumen

como. La relación de contracción por volumen se presenta en la Fig. 3 (a – d) para secado al
sol y al horno. La contracción de los materiales biológicos bajo secado por
convección depende del contenido de humedad [23] . El índice de encogimiento de volumen
máximo para las tres especies en diferentes DT varía de 3.2% a 13.9%, 18.2–30.6% y 2.78–
14.35% para NX01, NX02 y COE, respectivamente. A partir de los hallazgos, se concluye
que NX02 tiene el grado más bajo de cambio estructural que otros. La causa de este cambio
estructural se debe al alto contenido de humedad inicial y la porosidad .
 Fig. 3 . Relación de contracción por volumen (VSR) para diferentes variedades (a) secado al
sol y secado en horno a (b) 50 ° C, (c) 60 ° C, (d) 70 ° C.

4.5. Características de secado y modelado matemático.

La Fig. 4 (a – d) presenta la tasa de secado (DR) de las variedades de cocoyam para el sol y las
condiciones de secado en horno. La tasa de secado depende de la temperatura y se ajusta
al período de secado de la tasa de caída con el tiempo como se muestra en la Fig. 4 (a – d). La
tasa de secado más alta ocurrió en la primera hora de secado en todas las variedades y para las
temperaturas de secado consideradas. Sin embargo, a 50 ° C, NX02 tuvo el DR más alto
(0.1732 g de agua / g de sólido seco h), a 60 ° C, el NX01 registró el DR mayor (1.14 g de agua
/ g de sólido seco h) mientras que de 70 ° C el NX01 tuvo el DR más alto. Además, para el método
de secado al sol , NX02 tiene el DR más alto de (0.058 g de agua / g de sólido seco h) que es
comparativamente bajo.
Fig. 4 . Tasas de secado de las tres variedades de cocoyam (a) Secado al sol y secado al horno
a (b) 50 ° C, (c) 60 ° C y (d) 70 ° C.

La Fig. 5 (ad) muestra la curva de la relación de humedad (MR) experimental y predicha con el
tiempo de secado para las variedades de cocoyam. El tiempo total de secado osciló entre 4.5 y
9.5 h para un rango de temperatura de secado de 50 y 70 ° C, mientras que tomó 16–21 h
excluyendo la hora nocturna (5 p.m. - 6 a.m.), tiempo de la mañana (6 −10 am) y horas de lluvia.
Para el método de secado al sol (SDM). Sin embargo, se necesitaron cinco días de secado
consecutivos para lograr el contenido de humedad deseado para el SDM debido a los caprichos
de las condiciones climáticas. El resultado del ajuste de la curva de las relaciones de h
umedad experimentales con los tres modelos se muestra en la Tabla 3 . El modelo logarítmico
mostró mayor R 2con menor RMSE y χ 2 , por lo tanto un mejor resultado.
Fig. 5 . El MR previsto y experimental para las tres variedades de cocoyam para (a) SDM y
método de horno a (b) 50 ° C (b) 60 ° C (c) 70 ° C.

Tabla 3 . Ajuste de curvas para los 4 modelos y los parámetros estadísticos para el secado de
cocoyam.

Variedades de Temperatura de N º de Constantes de Reducido-

RSS R2
cocoyam. secado Modelo. modelo χ2
secado al sol 1 k = 0.36224 0.0019 0.01528 0.98455
4.6. 2 k = 0.37476, a =
0.00189 0.01325 0.98459
1.03812

NX01 k = 0.27345, a =
3 1.1571, c = 0.00025 0.00157 0.99800
−0.14641
1 k = 0.28794 0.00429 0.07729 0.95993
Variedades de Temperatura de N º de Constantes de Reducido-
RSS R2
cocoyam. secado Modelo. modelo χ2
k = 0.30955, a =
50 2 0.00321 0.06306 0.96539
1.0788
k = 0.18769, a =
3 1.2947, c = 0.0012 0.01925 0.98877
−0.27054
1 k = 0.75789 0.00127 0.00886 0.98942

k = 0.78107, a =
60 2 0.00126 0.00755 0.98949
1.03204
k = 0.64697, a =
3 1.10116, c = 0.00086 0.00429 0.99284
−0.08469

70 1 k = 0.66409 0.00264 0.02901 0.97670

k = 0.68251, a =
2 0.00276 0.02759 0.97562
1.02167

k = 0.54547, a =
3 1.09751, c = 0.00166 0.01495 0.98533
−0.08971

secado al sol 1 k = 0.14776 0.00214 0.03430 0.97525

k = 14846, a =
2 0.00228 0.03425 0.97363
1.00455
k = 0.08709, a =
3 1.24427, c = 0.00099 0.01391 0.98852
−0.29047
1 k = 0.31475 0.00304 0.05778 0.96871

k = 0.128369, a =
50 2 0.00197 0.01966 0.9717
0.99051
NX02
k = 0.21587, a =
3 1.16473, c = 0.00130 0.02209 0.98663
−0.18506

60 1 k = 0.74428 0.00093 0.01025 0.99102

k = 0.76784, a =
2 0.00088 0.00875 0.99155
1.03393
k = 0.77298, a =
3 1.03241, c = 0.00097 0.00874 0.99063
0.00229
 Variedades de Temperatura de N º de Constantes de Reducido-
RSS R2
cocoyam. secado Modelo. modelo χ2

70 1 k = 0.56479 0.00189 0.02265 0.98204

k = 0.5749, a =
2 0.00215 0.02154 0.97982
1.0219
k = 0.44989, a =
3 1.09987, c = 0.00130 0.01167 0.98785
−0.10381

1 k = 0.55046 0.00064 0.00451 0.99474

k = 0.5584, a =
2 0.00070 0.00421 0.99427
1.01624

k = 0.54654, a =
secado al sol 3 1.02298, c = 0.00082 0.00412 0.99327
−0.00765
1 k = 0.41626 0.00469 0.04689 0.95687

k = 0.43911, a =
50 2 0.00466 0.04191 0.95717
1.05361
k = 0.18664, a =
3 1.636, c = 0.00098 0.00768 0.9917
−0.63958
COE
1 k = 0.87195 0.00204 0.01225 0.98466

k = 0.90161, a =
60 2 0.00211 0.01054 0.98416
1.03736
K = 0.6652, a =
3 1.16614, c = 0.00072 0.00287 0.99461
−0.14968
1 k = 0.9275 0.00612 0.02449 0.95775

k = 0.95958, a =
70 2 0.00767 0.02301 0.94707
1.03845
k = 0.26233, a =
3 2.35607, c = 0.00015 0.00031 0.99893
−1.36033

4.7. Nivel de retención de vitamina B

La tabla 4 presenta el nivel de retención de los cinco grupos de vitamina B investigados. El

resultado muestra que el nivel de retención de todas las vitaminas osciló entre 70.13 y 100%. La
tiamina generalmente tiene el nivel de retención más bajo de 70.13–82.35%, mientras que la
riboflavina mostró más estabilidad con un nivel de retención de 92.25–100%. El porcentaje de
nivel de retención de tiamina, riboflavina, niacina, ácido patógeno y piridoxina se muestran en
la Tabla 2 . Además, el aumento de la temperatura de secado no tuvo un efecto significativo en
el nivel de retención de vitaminas.
Tabla 4 . Porcentaje de retención de las vitaminas.

Acido
Ribofla Niacin
Tiamina patoge Piridoxina
vina a
no

Variedad NX01 NX02 COE NX01 NX02 COE NX01 NX02 COE NX01 NX02 COE NX01 NX02 COE

Secado
82.35 77.97 70.13 92.5 96.77 99.58 91.34 97.45 90.36 95.38 97.11 95.13 89.16 95.08 88.46
al sol

T50 74.51 74.58 72.73 96.25 94.62 100 91.15 98.13 90.48 94.06 96.78 92.88 92.66 93.56 87.41

T60 74.51 74.58 72.73 92.5 94.62 99.58 91.15 96.60 90.36 91.09 91.00 91.01 91.26 93.56 87.41

T70 74.51 74.58 72.73 92.5 93.55 99.58 90.96 93.37 90.10 90.76 91.00 90.26 91.26 93.56 87.41

V. CONCLUSIÓN
Se llevó a cabo una investigación térmica del secado por convección de tres variedades de
cocoyam en diferentes condiciones de temperatura . Los siguientes resultados se obtuvieron
como se resume a continuación:
 Se encontró que los coeficientes de transferencia de masa y calorcalculados para
las tres variedades de cocoyam varían de 1.01044 × 10 −6 a 3.44876 × 10 −6 m /
s y 1.17973–3.58284 W / m 2 . K respectivamente. La masa máxima y los
coeficientes de transferencia de calor ocurrieron con el COE a todas las
temperaturas de secado, mientras que N0 × 2 exhibió los coeficientes de
transferencia de masa y calor más bajos. El D m fue alta en COE y más baja en
NX02 y varió de 1,76 × 10 -10 a 1.13 × 10 -9 m 2 / s mientras que la energía de
activación varió desde 16,16 hasta 42,99 kJ para todos DTS.
 El consumo específico de energía para el secado (SECD) fue alto en COE y NX02,
mientras que NX01 había mantenido un SECD comparativamente más bajo. Sin
embargo, a 60 ° C y un tiempo de secado de tres horas, la SECD se aproximó a
14.15, 25.16 y 35.07 kWh / kg para NX02, NX01 y COE respectivamente. El SMR
promedio se encuentra entre 0.047≤ SMR ≤0.185 kg / kWh para NX01, 0.070≤
SMR ≤0.258 kg / kWh para NX02 y 0.099≤ SMR ≤1.42 kg / kWh para el rango
de COE DT entre 50 y 70 ° C.
 El índice de encogimiento de volumen máximo para las tres especies en
diferentes DT varió de 3.2% a 13.9% para NX01, 18.2–30.6% para NX02 y 2.78 -
14.35% para COE. De manera similar, se obtuvo el nivel de retención de 70.13
−100% para las cinco vitaminas. La tiamina generalmente tiene el nivel de
retención más bajo de 70.13–82.35%, mientras que la riboflavina mostró más
estabilidad con un nivel de retención de 92.25–100%.