LABORATORIO DE

TECNOLOGÍA DE
ALIMENTOS

ELABORACIÓN
DE DURAZNO Y
MANDARINAS EN
ALMBIAR
 DURAZNO Y MANDARINA EN ALMIBAR
OBJETIVOS

 Elaborar un licor de gobierno para conservación de durazno y mandarina

MARCO TEÓRICO

En las conservas con azúcar, si se realizan bien, los

microorganismos no se reproducen o lo hacen a
una velocidad muy baja. Entre otros motivos, esto
sucede porque el azúcar retiene agua y se dificulta
la supervivencia de los microbios. El agua se
mueve desde el interior de las células hacia fuera
(mediante un proceso llamado "ósmosis") y esto
genera su deshidratación parcial (plasmólisis),
que impide la multiplicación de los
microorganismos. Los expertos consideran que ha
sucedido una reducción de la "actividad del agua".
En suma, la adición de altas cantidades de azúcar
evita el deterioro del alimento y desempeña un
papel antiséptico, ya que genera un ambiente
hostil para la vida microbiana.

El azúcar previene además la oxidación de los sabores de las conservas, es decir, las frutas retienen
durante mucho tiempo gran parte de su sabor original, e incluso, pueden desarrollar un sabor más
potente. Es más, debido a su alta solubilidad y viscosidad, el azúcar aporta una textura diferente al
alimento, a menudo más suave que antes de conservarlo. Tampoco se puede olvidar el papel que ejerce
la adición de azúcar sobre el mantenimiento del color de las frutas, puesto que el aspecto de los
alimentos es crucial al realizar la selección de los mismos.

Diversas entidades, como la Academia de Nutrición y Dietética, señalan a la vez que las pérdidas de
nutrientes en este tipo de conservas son mínimas y que consumir fruta, incluso en conserva, aporta
beneficios. Una de las razones es que su consumo desplaza a la ingesta de otros alimentos procesados y
ricos en nutrientes que tomamos en exceso, como grasas saturadas o sodio. Pese a ello, los efectos sobre
la salud no son los mismos si se toma fruta fresca que si se toma conservada en azúcar, sobre todo,
porque esta última tiene una alta densidad calórica. Aumentar las calorías que ingerimos en forma de
azúcar no es en absoluto recomendable porque se asocia a un mayor riesgo de padecer exceso de peso,
caries y déficits nutricionales.
CARACTERÍSTICAS

Para elaboración de frutas en almíbar se debe considerar algunos elementos: fruta,

jarabe, envase.
La fruta debe tener un buen color, textura, aroma. Se puede realizar conservas mixtas,
como por ejemplo la siguiente: Durazno 30%, Pera 30%, Piña 20%, Albaricoque 15% y Uva
5%. Considera también que el volumen aproximado de envase que estará con fruta es del
70 % el restante 30% es un jarabe.

La fuerza de los jarabes se expresa normalmente en grados Brix que es la medida del
porcentaje en peso de azúcar a 20 0C. La densidad final del almíbar en el bote depende en
gran medida de la cantidad de agua que pierde el producto por ósmosis. En esto influye la
variedad de fruta, la madurez y la relación fruta/jarabe. Esta densidad se refiere a la
densidad final y es posible, conociendo ésta, obtener una estimación razonablemente
precisa de la fuerza de jarabe inicial a emplear teniendo en cuenta que es conocido el peso
inicial de fruta. El peso real escurrido de la fruta (particularmente de la fresas) es mucho
más bajo que el peso inicial debido a la pérdida de agua por ósmosis al almíbar.
La denominación de los almíbares incluye almíbar liviano, almíbar medio, almíbar
extra denso o concentrado, y se definen en término de porcentaje de azúcar sobre la base
de peso de fruta. Los porcentajes reales dependen de la fruta, como podemos observar en
la siguiente tabla.

FRUTA JARABE g/l °Brix iniciales °Brix en

equilibrio
Albaricoque Concentrado 230 30 18
Claudia Concentrado 230 30 18
Durazno Medio 161 25 14
Pera Medio 161 25 14
Manzana Medio 161 25 14
Piña Medio 161 25 14
Babaco Muy Concentrado 297 40 22
Capulí Medio 161 25 14
Mango Medio 161 25 14
Guayaba Medio 161 25 14
Membrillo Medio 161 25 14
Mora, Frutilla, Liviano 111 18 10
Uvilla

Los envases pueden ser de cristal o latas esmaltadas, la ventaja de la primera es que la presentación
del producto es mucho mejor, pero es difícil trabajar con este tipo debido a su fragilidad, además
de no poder evitar cambios en el color del producto envasado. Las latas presentan mejores
condiciones de trabajo, pero deberán tener una buena etiqueta para poder vender su contenido.

En la tabla siguiente se detallan algunos tiempos de proceso térmico en agua a 100°C, de alimentos
ácidos. Se considera frascos de cristal y enlatados con dos tipos de enfriamiento.
Tablas FAO para tiempos de tratamiento térmico en Alimentos Acidos**

Para frascos de cristal con enfriamiento en agua y con aire frío:

PRODUCTO TEMP. DE TEMP. E. POR E. POR AIRE

ESTERILIZACIÓN °C CIERRE ASPERSIÓN FRIO

CAPACIDAD DEL FRASCO

473 946 473 946

ML ML ML ML

MANZANA EN
TROZOS, PERA Y
100 88 °C 20 25 15 20
DURAZNOS

BABACO,
PAPAYA, MELÓN
85 88 °C 15 20 15 15
PIÑA 85 71°C 30 35 25 30

TOMATE 85 60°C 15 15 10 10

UVA 82 88°C 15 15 15 20

MANGO 82 88°C 15 20 15 20

GUAYABA 82 88°C 16 20 15 20
TROZOS

GUAYABA PURÉ 82 92°C 10 10 10 15

Para latas con enfriamiento en agua y con aire frío:

PRODUCTO TEMP. DE TEMP. E. POR ASPERSIÓN EN AGUA

ESTERILIZACIÓN °C CIERRE FRÍA

# DE LATA*

2 2 1/2 10

MANZANA EN
TROZOS, PERA Y
100 88 °C 10 15 20
DURAZNOS

BABACO,
PAPAYA, MELÓN
85 88 °C 15 20 30
PIÑA 85 71°C 20 30 40

TOMATE 85 60°C 10 10 15

UVA 82 88°C 12 15 20

MANGO 82 88°C 15 20 30

GUAYABA 82 88°C 16 20 25
TROZOS

GUAYABA PURÉ 82 92°C 10 10 20

Diagrama de Flujo de Durazno y Mandarina en Almibar

 Selección

Lavado

Pelado Químico

Cortado

Llenado

Adicion de Liquido de
Gobierno

Exhausting

Tapado
MATERIALES E INSUMOS
Insumos

 Durazno
 Mandarina
 Azúcar
 Agua
 CMC
 Ácido Cítrico
 Sorbato de Potasio
 NaOH

Instrumentos

 Jarras
 Cuchillos
 Cucharas
 Frascos
 Ollas
 Cocina
 Tabla de Picar

PARTE EXPERIMENTAL
 Primero seleccionamos la fruta

 Lavamos , quitándo la suciedad , algo de partículas finas

 Escaldamos la Mandarina y Durazno

 Preparamos una solución de acido cítrico al 0.5% y en otra olla una solución de 0.5% de
NaOH
 Introducimos la fruta por 4 min en la olla con la solución de acido cítrico , seguido
introducimos esta fruta por el periodo de 1 min a la olla que contenga la solución de NaOH

 Proseguimos con el pelado , cortamos , llenamos en los envases

 Agregamos el Líquido de Gobierno

 Colocamos los frascos frente a una inyección de vapor (Exhausting)

 Tapamos y colocamos los frascos boca abajo
CÁLCULOS

Liquido de Gobierno
Brix =30
CMC = 2%
Sorbato de Potasio= 0.03%
Ácido Cítrico =1%
Base 2 litros
𝑉𝑡 ∗ (𝐵𝑟𝑖𝑥 𝑓 − 𝐵𝑟𝑖𝑥 𝑖)
𝐴𝑧𝑢𝑐𝑎𝑟 =
100 − 𝐵𝑟𝑖𝑥 𝑓

2000 ∗ (30 − 0)
𝐴𝑧𝑢𝑐𝑎𝑟 = = 850 𝑔
100 − 30

𝑀𝑎𝑠𝑎 𝑇𝑜𝑡𝑎𝑙 = 2000 + 850 = 2850 𝑔

2∗2850
𝐶𝑀𝐶 = =57g
100

1∗2850
𝐴𝑐𝑖𝑑𝑜 𝐶𝑖𝑡𝑟𝑖𝑐𝑜 = = 285 g
100

0.03 ∗ 2850
𝑆𝑜𝑟𝑏𝑎𝑡𝑜 𝑑𝑒 𝐾 = = 0.855𝑔
100
CONCLUSIONES

 La solución de gobierno es un excelente medio de conservación, para los duraznos y

mandarinas.
 La Pectina le logra dar una estabilidad significante al líquido de gobierno.
 Los cálculos para la adición de Pectina deben ser exactos, al igual que el pesado, para
obtener un buen líquido de gobierno.