LABORATORIO PROPIEDADES FISICAS DE LOS ALIMENTOS

ATRIBUTOS FÍSICOS EN PRODUCTOS LÁCTEOS

Lucia Ortiz, Cristian Reina, Yuly Infante
marthal.ortizc@utadeo.edu.co, cristianc.reinam@utadeo.edu.co, yulya.infantes@utadeo.edu.co

Departamento de Ciencias Básicas e ingeniería

Universidad de Bogotá Jorge Tadeo Lozano, Bogotá, Colombia
31/08/2018

RESUMEN
Actualmente el análisis sensorial y físico-químico de los alimentos se ha convertido en un estudio fundamental
para el desarrollo y control de calidad de productos alimentarios ya que al ser una ciencia multidisciplinaria en
la que se utiliza los cincos sentidos (tacto, gusto, olfato, oído y vista) permiten establecer criterios de control y
calidad. En los procesos de transformación de leche se generan cambios fisicoquímicos que modifican sus
características, es por ello que el análisis sensorial se convierte en una herramienta vital en el desarrollo de
nuevos productos lácteos sin dejar de lado los métodos de análisis tradicionales.
INTRODUCCIÓN nitrogenada; la lactosa, es un disacárido
formado por una galactosa y una fructuosa, su
La leche de vaca es uno de los productos más única función es energética, además de poseer
antiguos utilizados para el consumo humano, una elevada capacidad para fijar aromas, es la
aproximadamente por un 84% de la población a que otorga el sabor dulce a la leche; los lípidos
nivel mundial; suficiente motivo para que sean son la materia grasa de la leche y se encuentran
evaluados atributos de calidad fundamentales en forma de glóbulos esféricos; las proteínas y
para la comercialización. sustancias nitrogenadas componen el tercer
Para la obtención de leche es vital controlar grupo más importante, en el que se encuentra
todos los parámetros de seguridad desde el las caseínas, un grupo de proteínas estables a
ordeño y durante el procesado para evitar tratamientos térmicos y homogenización,
deterioros; uno de los principales parámetros a precipitan a pH 4,6 e inestables en pH ácido y a
tener en cuenta es la temperatura de bajas temperaturas. Las proteínas del suero de
conservación la cual debe ser comprendida la leche son extraídas por sus propiedades
entre 2 y 4ºC; así como la temperatura, otro nutritivas y funcionales por esta razón la
factor importante es el grado de contaminación industria lechera las utiliza en la elaboración de
microbiana ya que entre mayor sea, la quesos y mantequillas.
capacidad de almacenamiento y calidad serán La leche es una mezcla homogénea y su
menor. composición es rica en vitaminas liposolubles
La leche principalmente está constituida por ( A, E y D) asociadas al componente graso e
lactosa, lípidos, proteínas y sustancias hidrosolubles (las del grupo B), aisladas a partir

1
del lactosuero para la elaboración de quesos y dehydration.
son eliminadas cuando se someten a
tratamientos térmicos o deshidratación. PROCEDIMIENTO

ABSTRACT ● DENSIDAD

Cow's milk is one of the oldest products used for
human consumption in 84% of the total
worldwide; that is why fundamental quality
attributes are evaluated for commercialization.
To obtain milk it is vital to control all safety
parameters from milking and during processing
to avoid deterioration; One of the main
parameters to take into account is the storage
temperature which must be between 2 and 4ºC;
As well as the temperature another important
factor is the degree of microbial contamination
since the higher it is, the storage capacity and
quality will be lower.
Se toma una probeta de 100 o 250 ml con
leche, se introduce un densímetro dejándolo
sobre la superficie del líquido dando una rotación
con los dedos de forma que caiga girando. De
esta forma, cuando el densímetro se para, se
puede medir en su escala sin que se quede
adherido a la pared de la probeta y hacer la
lectura de la escala.
● % HUMEDAD
En balanza de humedad llevar 1 gramo de la
muestra y reportar dato.
● % MATERIA SECA

The milk mainly consists of lactose, lipids, Se determina a través de la diferencia de masas,
proteins and nitrogenous substances; lactose is analizada con balanza de humedad.
a disaccharide formed by a galactose and a
● SÓLIDOS SOLUBLES (ºBRIX)
fructose, its only function is energetic in addition
to having a high capacity to fix aromas and is Colocar 1g de muestra en el refractómetro y
what gives the sweet taste to milk; lipids are the registrar dato.
fat of milk and are in the form of spherical
globules; proteins and nitrogenous substances ● pH PARA QUESO
make up the third most important group, in which
El queso se pica finamente y se deposita en un
caseins are found, a group of proteins stable to
frasco. Se diluyen 10 g de queso en 50 mL de
thermal treatments and homogenization,
agua destilada. Prueba realizada por
precipitate at pH 4.6 and unstable at acidic pH
potenciometría.
and at low temperatures. The whey proteins are
extracted for their nutritional and functional ● ACIDEZ
properties for this reason the dairy industry uses
them in the production of cheeses and butters. Para medir la acidez en grados Thorner se tomó
10 mL de Leche y para medir la acidez en
milk is a homogeneous mixture and its grados Dornic se utilizaron 9 mL de leche; se
composition is rich in fat-soluble vitamins (A, E colocaron en vaso de precipitado, luego se
and D) associated with the fat and water-soluble adicionaron 3 gotas de fenolftaleína, y se tituló
component (those of group B), isolated from the con hidróxido de sodio, hasta el viraje.
whey for cheese making and are eliminated
when they are submitted to thermal treatments or ● DETERMINACIÓN DE GRASA
( MÉTODO GERBER)

2
Se colocaron 10 cm3 de ácido sulfúrico de 90-
01% en el butirómetro y se agregaron -con
delicadeza- 11 cm3 de leche. Para que no se
mezclaran a continuación se agregó 1 cm3
exacto de alcohol isoamílico y se cello el
butirómetro. Luego, en un paño se envolvió y se
agitó vigorosamente hasta la disolución total de
la fase proteica de la leche. Se dejó en reposo
algún tiempo, para observar si la disolución
había sido completa. Se centrifugó por 5
minutos, con el tapón hacia abajo, contados a
partir del momento en que la centrífuga alcanzó
la velocidad necesaria. Posteriormente, se
traslada el butirómetro -en la misma posición- al
baño termostatado a 65°C, donde se deja de 5 a
10 minutos, manteniendo el nivel del agua por
encima de la columna de grasa del butirómetro.
CÁLCULOS
● % ACIDEZ
Acidez g/L (ácido láctico) = (V x N x 90) / M
En donde:
V = Volumen de solución de hidróxido de sodio
0.1 N gastado en la titulación de la muestra, en
mL.
N = Normalidad de la solución de hidróxido de
sodio.
M = Volumen de la muestra, en mL.
90 = Equivalente del ácido láctico.
NOTA: Un (1) mL de NaOH 0.1 N es igual a
0.0090 g de ácido láctico.

Para la evaluación de la acidez por los métodos

TABLA DE DATOS de Thorner y Dornic se tomó en referencia la
siguiente imagen.

Análisis
Físico- Leche Leche
Químico entera Descremada Crema Queso
Densidad
(g/cm^3) 1,03 1,02 1,01 1,02
%humedad 79,44 77 75 30,15
%materia ● % DE CREMA
seca 0,59 8,65 0,06 69,85
Sólidos La cantidad de crema que se puede obtener de
solubles la leche, depende del contenido de grasa en la
(°brix) 11,23 9,87 3,7
leche entera, descremada y crema (Jiménez, D.
pH 6,64 6,74 6,67 6,07
2018), se calcula de la siguiente manera:
Acidez
°Dornic 15 18 14 11 %GLE−%GLD
%crema=
°Thorner 20 22 20 25 %GC −%GLD
% de grasa
(Método cálculo Donde:
gerber) 3,5 0.1 - 0.5 6 teórico
● %GLE: porcentaje de grasa en leche
% de
Crema - - 8 - inicial
● % GLD: porcentaje de grasa en leche
descremada

3
 ● % GC: porcentaje de grasa en la crema
ANÁLISIS DE RESULTADOS
Se evaluaron diez características fisicoquímicas
en leche de vaca y subproductos (queso, crema
y leche descremada) como lo evidencia la tabla
de datos, aspectos que son importantes para la
industria y el consumidor.
La determinación de densidad en leche está
relacionada con la combinación de sus
diferentes componentes, agua (1.000 g/ml);
grasa (0.931g/ml); proteína (1.346g/ml); lactosa
(1.666 g/ml) minerales (5.500 g/ml) y Sólidos no
grasos (S.N.G. =1.616 g/ml); de ahí la
importancia de su análisis (Alais C, 2003). La
densidad de una leche entera sería
aproximadamente de 1.032 g/ml, una leche
descremada de 1.036 g/ml y una leche aguada
tendría una densidad aproximada de 1.029 g/ml ,
valores que al ser comparados con los obtenidos
en la muestra permiten concluir que la leche que
se analizó: no está fuera de los valores
reglamentarios, cumpliendo con esta
característica, sin tener ninguna alteración de
sus componentes.
La determinación de la acidez de la leche es
muy importante porque puede dar lugar a
determinar el grado de alteración de la leche.
Regularmente una leche fresca debe tener una
acidez de 0.15 a 0.16%, valores menores
pueden indicar que es una leche proveniente de
vacas con mastitis, aguada o que contiene
alguna sustancia química alcalina. Porcentajes
mayores del 0.16%, indican que la leche
contiene bacterias contaminantes.la acidez
permitida para la leche procesada de vaca es de
15 – 18 grados Dornic (°D) de igual forma para
grados thorner es de 14-18 (ºTh). tomando como
base estos parámetros se evidencia que los
productos evaluados (leche entera, leche
descremada, crema y queso) están dentro de
estos rangos a excepción de la leche
descremada ya que esta se encuentra por
encima del rango del los grados thorner pero no
es de gran significado este valor se pudo deber
a errores en la titulación por parte del
experimentador ya que cuando se superan este
rango su identificación es más fácil por medio de
los sentidos, el olor que se desprende es rancio
y se presenta coágulos que se pueden observar
a simple vista.
CONCLUSIONES
● Las pruebas realizadas son óptimas para
el análisis de las características del
productos lácteos y así determinar si
cumplen con los estándares de calidad
propuestos por las entidades de rigor.
● Los parámetros de calidad de la leche
están enteramente ligados a la
conservación de los atributos físicos que
hacen que sea óptima para el consumo
humano y que corresponda con su
caracterización fisicoquímica.
● los productos analizados están dentro de
los parámetros reglamentarios
cumpliendo con la normatividad
establecida alrededor de estos en
consecuencia son aptos para el consumo
humano.
ANEXO
4
 http://www.scielo.org.ve/scielo.php?
script=sci_arttext&pid=S0378-
78182008000200007 [Accessed 31 Aug.
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