Acidez en harinas

Guadalupe Belen Granda Centeno

Noviembre 2018.

Universidad Nacional de San Agustín.

Ingeniería de Industrias Alimentarias.
Tecnología de cereales
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Capítulo 1 Objetivos ....................................................................................................................... 1

Capítulo 2 Fundamento Teórico .................................................................................................... 2
Capítulo 2 Materiales y Procedimiento.......................................................................................... 5
Capítulo 4 Resultados y discusión. ................................................................................................ 7
Capítulo 4 Conclusiones. ............................................................................................................... 9
Lista de referencias ....................................................................................................................... 10
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Capítulo 1

Objetivos

 Conocer la técnica de preparación de la muestra para realizar el análisis de la acidez.

 Conocer la importancia del análisis volumétrico por neutralización

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Capítulo 2

Fundamento Teórico

Las harinas obtenidas de cereales, leguminosas, etc.

Presentan como propiedades características un valor de pH y

de acidez total titulable (ATT) que pueden identificarlas unas

de otras.

El pH de la harina de trigo usualmente recae entre 6.0 y 6.8 (Bennion 1971). Un valor

inferior sifnifica la posible presencia de sustancias cloradas utilizadas como

blanqueadores, las cuales pueden ser detectadas determinando la acidez de la harina. Las

sustancias blanqueadoras para el blanqueamiento de la harina se utilizan para dos objetos:

 Blanquear las harinas al destruir los carotenoides presentes.

 Para mejorar sus propiedades en el amasado de las harinas al modificar la estructura del

gluten.

Los fenómenos implicados, oxidaciones en ambos casos, son semejantes a los que se

producen de forma natural cuando se deja envejecer la harina. La ATT se define como la

cantidad total de hidrógeno titulable en el extracto acuoso de una dilución de harina y que

proviene de los ácidos orgánicos que son constituyentes estructurales. EL % de ATT no

debe ser superior al 0.25% en el caso de harinas.

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La acidez del extracto acuoso aumenta con el tiempo de almacenamiento y se calcula:

como ácido sulfúrico. (1ml de NaOH 0.1=0.049g de H2SO4)

El miliquievalente del Ac. Sulfúrico: 0.098

Es importante conocer el pH y la ATT de las harinas debido a los usos, de esta en

panificación. Harinas con elevados valores de pH y ATT pueden llegar a modificar

grandemente las propiedades físicas, químicas y reológicas de las masas en las cuales se

emplean.

La acidez titulable es el porcentaje de peso de los ácidos contenidos en el

producto. Se determina por medio de titulación neutralizar los iones H + delácido, con

una solución de NaOH de concentración conocida. La titulación es una solución mediante

una reacción con una cantidad que se mide de manera precisa y reactiva. El punto final se

mide con un indicador apropiado.( D.R. Osborne)

Por lo tanto, la acidez puede ser medida por titulación con un álcali, hasta un

punto final que depende del indicador seleccionado y el resultado se puede expresar en

términos de un acido en particular.

La acidez en harinas nos permite apreciar el grado de humedecimiento, que han

producido los microorganismos en las harinas (convirtiendo en acido sulfúrico) .Esta se

refiere a acido sulfúrico, la acidez se determina mediante la titulación de un álcali, este

método se basa en la neutralización de Los cambios en el efecto del ácido con una base
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de concentración, el cambio de vida en la alcalinidad de la determinación por reactivo

indicador (fenolftaleína) con el viraje del color. (Rolando Salinas 2014)

En los alimentos el grado de acidez indica el contenido en ácidos libres. Se

determina mediante una valoración (volumetría) con un reactivo básico. El resultado se

expresa como el% del ácido predominante en el material. Ej .: Enaceites es el% en ácido

oléico, en zumo de frutas es el% en ácido cítrico, enleche es el% en ácido láctico.

Título2 . Determinación de Acidez:

La acidez de una sustancia se puede determinar por métodos volumétricos, es

decir, midiendo los volúmenes. Esta declaración se realiza mediante una titulación, la

cual implica siempre tres agentes o medios: el titilante, el titilado y el

colorante. Cuando un ácido y una base reaccionan, se producen una reacción;

Reacción se puede observar con un colorante. Un ejemplo de colorante, y el más

común, es la fenolftaleína (C20 H14 O4), que vira (cambia) un color es una reacción

ácido-base. El agente titilante es una base, y el agente titilado es el ácido o la

sustancia que contiene el ácido. (Guía de Trabajos Prácticos de Bromatología. U.N.T.

1997)
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Capítulo 2

Materiales y Procedimiento

Materiales

• Pipeta

• Bureta

• Soporte Universal

• Matraz Erlenmeyer
. .
• Bagueta o varilla de vidrio

• Balanza

• Fiola de 100ml.

• Piceta

• Embudo de vidrio

• Luna de reloj . .
• Vaso de precipitad

Reactivos

• Solución de NaOH

decinormal 1/10

• Solución alcohólica de

fenolftaleína al 1_2%
.
• Agua destilada
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Procedimiento

Para determinar la acidez titulable de las muestras de harina, primero debemos tener

una solución acuosa de este producto (solución anterior) y tomar una alícuota y titularla

con NaOH 0.01N. Para realizar esto, se ejecutan los siguientes pasos:

Añadirle a la solución anterior de 50ml de 3-4gotas de fenolftaleína. Titular con el

hidróxido de sodio y tomar nota del gasto para reemplazarlo en la fórmula.

𝐺 ∗ 𝑁 ∗ 𝑚𝑒𝑞 𝑑𝑒𝑙 á𝑐𝑖𝑑𝑜 ∗ 100

% 𝑑𝑒 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 =
𝑔 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎

Donde:

G: Gasto de la solución de NaOH

N: Normalidad de la solución de NaOH

Meq del ácido: miliequivalente del ácido en que se expresa la acidez (ácido

predominante). Del ácido sulfúrico

Peq = 98.08/2

Peq = 49.04

→ mEq-g = 49.04/1000 = 0.04904

G muestra: Peso de la muestra a analizar

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Capítulo 4

Resultados y discusión.

Gastos de Na Oh Normalidad Miliequivalente

2.5 ml 0.1 N 0.049

2.5 ∗ 0.1 ∗ 0.049 ∗ 100

% 𝑑𝑒 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑠𝑢𝑙𝑓ú𝑟𝑖𝑐𝑜 =
10

1.225
% 𝑑𝑒 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑠𝑢𝑙𝑓ú𝑟𝑖𝑐𝑜 =
10

% 𝑑𝑒 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑠𝑢𝑙𝑓ú𝑟𝑖𝑐𝑜 = 0.1225%

La acidez determinada mediante libros y normas de control de calidad establecen

un rango máximo de 0.1% para las harinas, en la muestra analizada se obtuvo como

resultado 0.1225 % para la harina de trigo, lo cual hace indicar que la harina de la cual

procede la muestra analizada no está apta para el consumo humano, ya que excede los

parámetros establecidos

Según la tabla de la Norma Técnica Peruana ITINTEC 205.027, para Harina de

trigo para consumo humano y uso industrial, en su mejor categoría de tipo harina especial,

el % de acidez no supera el límite de 0.10, entonces podemos deducir que la calidad de la

harina evaluada en laboratorio no puede ser distribuida ni consumida.

Según Jesus Calaveras (Nuevo tratado de panificación y bollería, 2004), en

ALTERACIONES Y FALSIFICACIONES DE LA HARINA. Debido a su carácter de

polvo hidroscópico puede alterarse fácilmente si la conservación no es adecuada. Al

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aumentar la humedad la contaminación, tanto bacteriana como por hongos y parásitos, es

fácil de instaurarse. Al mismo tiempo la actividad enzimática se va favorecida ocurriendo

hidrólisis importantes que se traducen en cambios notables en las características

organolépticas:

- Aumenta la acidez, la grasa se enrancia y progresan los procesos hidrolíticos.

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Capítulo 4

Conclusiones.

 Se logró determinar el % de acidez, teniendo como reultado valores que no estan dentro

de los parámetros establecidos y por consiguiente la harina analizada presenta

alteraciones en su composición.
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Lista de referencias

“Análisis de los nutrientes de los alimentos”. D.R. Osborne 2014 – P. Voogt. Editorial
Acribia.

“Alimentos y Nutrición”. Rolando Salinas. 2013 Editorial El Ateneo

Guía de Trabajos Prácticos de Bromatología. U.N.T. 1997

Teresa Blanco Basto, USMP, Evaluación de la composición nutricional de la maca y

cañihua, procedente de diversos departamentos del Perú, 2006

Norma Tecnica Peruana NTP ITINTEC 250.023

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Cuestionario

¿ QUE ES EL POTENCIAL DE IONIZACION Y COMO ESTA

RELACIONADO CON EL PH?

Energía de ionización de elementos neutrales.

La ionización es el fenómeno químico o físico mediante el cual se producen iones, estos

son átomos o moléculas cargadas eléctricamente debido al exceso o falta de electrones

respecto a un átomo o molécula neutro. A la especie química con más electrones que el

átomo o molécula neutros se le llama anión, y posee una carga neta negativa, y a la que

tiene menos electrones catión, teniendo una carga neta positiva. Hay varias maneras por

las que se pueden formar iones de átomos o moléculas.

Química

En ciertas reacciones químicas la ionización ocurre por transferencia de electrones; por

ejemplo, el cloro reacciona con el sodio para formar cloruro de sodio, que consiste en

iones de sodio (Na+) e iones de cloruro (Cl-). La condición para que se formen iones en

reacciones químicas suele ser una fuerte diferencia de electronegatividad entre los

elementos que reaccionan o por efectos de resonancia que estabilizan la carga. Además la

ionización es favorecida por medios polares que consiguen estabilizar los iones. Así el

pentacloruro de fósforo (PCl5) tiene forma molecular no iónica en medios poco polares

como el tolueno y disocia en iones en disolventes polares como el nitrobenceno

(O2NC6H5).
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La presencia de ácidos de Lewis como en los haluros de aluminio o el trifluoruro de boro

(BF3) también puede favorecer la ionización debido a la formación de complejos estables

como el [AlCl4-]. Así la adición de tricloruro de aluminio a una disolución del cloruro de

tritl (Cl-CPh3), un compuesto orgánico, resulta en la formación del tetracloroaluminato

de tritilio ([AlCl4]-[CPh3]+, una sustancia iónica y la adición de cloruro de alumino a

tetraclorociclopropeno (C3Cl4, un líquido orgánico volátil) proporciona el

tetracloroaluminato de triclorociclopropenilio ([AlCl4]-[C3Cl3]+ como sólido incoloro.

A este proceso se le suman las umas de los electrones compuestos por menos cargas

negativas al núcleo de el primer átomo consecutivo.

Física

En los procesos físicos se suelen separar los electrones de una molécula neutra. Para

lograrlo hay que aportar la energía necesaria. Esto es posible calentando hasta una

elevada temperatura (se suele formar un plasma), mediante irradiación ionizante (por

ejemplo, luz ultravioleta, rayos X o radiactividad alfa, beta o gamma), aplicando campos

eléctricos fuertes, o bombardeando una muestra con partículas. Se genera de esta forma

una partícula con carga positiva (catión) además de un electrón libre.

Los procesos de ionización están implicados en la formación del rayo durante las

tormentas, en la generación de luz en las pantallas de plasma, en las lámparas

fluorescentes y son la base de la espectroscopia de masas.

Aplicación: esterilización
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¿A QUE SE DEBE LAS DIFERENCIAS DE ACIDEZ EN LOS DIFERENTES

TIPOS DE HARINAS?

La acidez de las harinas es debida a la presencia de los ácidos grasos

provenientes de la transformación de las materias primas, un valor de la acidez puede

modificar la calidad del gluten, la disminución de la elasticidad y el grado de hidratación.

La acidez en la harina se debe a la presencia de fosfatos ácidos y pequeñas cantidades de

ácidos orgánicos como ácido láctico, ácido fórmico, ácido málico, ácido cítrico, ácido

succínico y ácido fumárico con el temor de extracción y también por acción de

microorganismos y enzimas (Lipasa, fosfatasa); por lo que su determinación de una

indicación sobre el estado de conservación del producto. En las Harinas ya están alteradas

o pungueadas la acidez puede disminuir, debido a la alteración desarrollada amoniaco.

EN LA DETERMINACIÓN DEL% DE ACIDEZ DE HARINAS SE PUEDE

REALIZAR DOS MÉTODOS DE EXTRACCION, EXTRACCIÓN ACUOSA Y

EXTRACCIÓN EN ALCOHOL. EXPLIQUE DIFERENCIA ENTRE AMBAS