EQUIPO FUNCION

EN QUE PROCESOS SE
UTILIZA
Descremadora Separador Centrifugo utilizado
o para el procesamiento de
estandarizadora leche descremada y crema de
leche (nata), simultáneamente
ambas fracciones son
liberadas de impurezas y
contaminantes.

• Descremadora de tipo
liquido, de la cual se extrae el
precipitado manualmente, el
diseño es de tipo abierto.

Procesos que se utiliza:

Leche y crema descremado
suero
■ Clarificación de leche y
suero de leche
■ Las bacterias eliminación de
la leche y suero de leche
■ Crema de concentración
■ Normalización de crema de
leche, nata y suero de leche

La elaboración de los
productos, tales como:
■ La caseína
■ Queso fresco
■ Queso crema doble
■ La lactosa
■ Las proteínas del suero
■ Mantequilla
■ Mantequilla de aceite

Pasteurizador Es un equipo diseñado para

de tubos el tratamiento térmico de la
leche y sus derivados u otros
productos alimentarios como
refrescos y zumos que permite
eliminar los microorganismos
patógenos, mediante la
aplicación de alta temperatura
durante un corto período de
tiempo.

El producto llega a un tanque

de balance (BTD) donde una
bomba lo envía a un
intercambiador de placas
donde se calienta, hasta una
temperatura de pasteurización
la cual depende del producto
y/o requerimientos del
proceso. Posteriormente el
producto pasa al tubo
retenedor donde se mantiene
esta temperatura durante un
tiempo para asegurar una
correcta pasteurización.

En el caso que el
intercambiador tenga la etapa
de recuperación, el producto
pasteurizado intercambia
energía con el producto a
pasteurizar necesitando
menos energía tanto para
enfriar el producto
pasteurizado como para
calentar el producto a
pasteurizar.
Finalmente, el producto suele
pasar por una etapa de
enfriamiento para bajar la
temperatura del producto
hasta 4 ºC y permitir su
almacenamiento en depósitos
isotérmicos o el envasado en
frío.
Si debido a algún problema la
temperatura de pasteurización
es inferior a la deseada, una
válvula de desvío automática
retorna el producto al depósito
de balance o BTD, evitando
 problemas de contaminación
microbiológica en el producto
final.
Marmita de Esta maquina ha sido
Concentrados diseñada y fabricada para : El
calentamiento y cocción de
productos alimenticios, bien
sea de derivados lácteos o
pulpas de frutas.

Maquina semiautomática
elaborada en acero inoxidable
son ollas de cocción con
sistema volcable, provistas de
doble camisa donde el agua o
el aceite térmico trasfieren el
calor a los productos que se
van a concentrar o
pasteurizar, poseen agitador
con raspadores en teflón para
evitar que el producto se
pegue.

Moldes de Moldes para quesos

queso construidos en acero
campesino inoxidable, con orificios que
permita la salida de fluidos y
tapa removible para facilitar el
prensado; se utiliza para
moldear los quesos de
diferentes pesos (500 g, 1000
g y 2500 g)
Mantequillera Para producir la mantequilla
batida es necesario realizar
una textuarizacion que
consiste en un amasado
vigoroso seguido del batido;
así se libera la grasa liquida
de la mantequilla y mejora su
extensibilidad a la temperatura
del refrigerador.
Tina quesera Diseñada para la elaboración
de la cuajada de todo tipo de
quesos duros, semi duros o
blandos.
Batea cerrada formando doble
cero, construida integramente
en acero inoxidable.
Equipada con dos
herramientas multi proposito
no extraíbles, las mismas son
de doble uso, teniendo un
sentido de corte y uno de
agitación. Las mismas giran
en forma sincronizada
cubriendo la totalidad de la
tina. Debido a su diseño,
permiten un corte uniforme a
bajas velocidades
minimizando las pérdidas de
grasa y finos.
Prensa Se utiliza para realizar el
prensado de queso , para ello
utiliza una serie de moldes
que le dan su forma
característica rectangular o
redonda .

El equipo esta conformado por

una estructura en acero
inoxidable al cual se le han
montado guías para facilitar el
deslizamiento de la plancha
que prensa los moldes llenos
de queso por medio del pistón
el cual es empujado por un
cilindro de mando neumático
instalado en la parte superior ,
dichos cilindro es controlado
por unidad de mantenimiento .

Liras
Equipo diseñado para cortar el
cuajo prensado Construido en
acero inoxidable calidad AISI
304 y nylon; tiene una medida
 útil de 0.3x 0.6m Tiene forma
vertical , apropiado para uso
con marmita. Mango tubular
que facilita el manejo para el
corte, marco sólido con
perforaciones a cada 1.5 cm,
tejido con nylon sanitario
resistente a la tensión y
temperatura.

Tanque Es un depósito que permite

Fermentador calentar y enfriar la leche, con
el fin de poder pasteurizar
(calentar) y controlar la
fermentación (enfriar). Se
puede emplear para producir
yogures de diferentes tipos,
leches y natas agrias.
Adicionalmente el mismo
equipo forma una parte
integral del proceso para
producir mantequilla.
Empacadora Equipo semiautomático cuya
Dosificadora función es la de dosificar y
para Yogurt envasar bebidas alimenticias,
desde agua hasta productos
lácteos como el yogurt,
operado por acción de aire
comprimido con versatilidad
para sellar bolsas de
diferentes calibres de
empaque y distintos
volúmenes de producto
Empacadora al Equipo cuya función es alargar
vacío la vida útil de los productos
mediante el cerrado de
empaques con vacío,
conservando sus
características esenciales,
manteniendo frescura y sabor
original.
Tajadora de Máquina tajadora eléctrica de
quesos elegante diseño y fino
acabado, construida en
aleación de aluminio lustrado y
tratado anódicamente;
detalles y componentes de
gran precisión. Los platos de
apoyo de su estructura están
montados sobre casquillos
auto lubricados y rodamientos
de esferas que permiten un
desplazamiento muy suave
del carro o ensamble de corte.
El espesor de corte está
regulado por un mecanismo
de levas muy sensible, que
facilita una regulación
DESCRIPCIÓN milimétrica;
hoja en acero especial
templada cromada y
rectificada FÍSICA. para larga
duración. Componentes como
manopla en plexiglás, micro
interruptor sobre el tirante para
la hoja, botonera electrónica
con guarnición y gálibo
siliconado aislado IP 54, anillo
de protección con hoja y
mecanismo de bloqueo para el
movimiento del carro.
Tornillería de ajuste en acero
 inoxidable, pernos
debidamente pulidos.

Gramera digital Esta balanza se usa para

ejercer control de pesaje en
las áreas de proceso y de
empaque de producto
terminado en las diferentes
plantas de transformación
alimentaria.

Termómetro de El rango es de -58 a -50 a 300

punzón ° C 572 ° F y. Amplio rango de
temperatura combina los
rangos de más de 90
diferentes termómetros de
mercurio. Coloque la sonda en
un baño de agua y disfrutar de
la resolución digital de hasta
0,1 ° y una exactitud de ± 1 ° C
entre -20 a 100 ° C. Ultra
exactitud del modelo ™ es de
± 0,4 ° C. De acero inoxidable
y plástico (sin cristal y sin
mercurio) lo convierten en la
mejor y más seguro
termómetro de laboratorio que
se haya diseñado. Ideal para
su uso en suelos, cubetas,
tubos de ensayo, productos
alimenticios, incubadoras,
reactivos biomédicos, e
hidrocarburos del petróleo.
 TABLA DE REGISTRO ELABORACION DE QUESO PERA CON ACIDO CITRICO
(quesadillo)

ETAPA DEL PROCESO PARAMETROS A CONTROLAR

Fecha de inicio: 5 de febrero Hora de inicio 10:30

2018

Volumen
de leche 6.3 litros
RECEPCION DE M.P. fresca

Peso de
6.3 kilogramos
la leche

Datos reales Datos teóricos

°D 18°D 14- 16

%Ácido 0,18% 0.14- 0.16%

Láctico

Temperatura 32°

Densidad 1,029 1,029 – 1,031 g/ml

Lactometria 9 8,4
SNG

Ajuste de° T 35° 35°C

Descremado 1/2 1/3 de la leche

Adición de acido 10 gramos 40-42 °D

Reposo 10 minutos 10 minutos

Corte de la cuajada 1cm 2 cm

Desuerado

Pesaje cuajada Peso: 513

Preparación 2litros * 80 gramos 4-8% (40-80 gr sal/lt)

Salmuera

Calentar Salmuera 75°C 80°C

 Adicionar bocadillo 80 gramos

Moldeo rectangular Forma de pera

Enfriado Temperatura:19° Tiempo: 5 minutos

Madurado 15 °C

Hora finalización 1:05

Empaque Tipo de empaque: vinipel malla

Almacenamiento Temperatura:4° Tiempo: 10 dias 4ºC/20 días

Unidades producidas: Peso:64.12

Producto Elaborado
8 unidades

Rendimiento 8.0% 9-10%

Sabor: fresco Fresco acido

Evaluación
Color: blanco Blanco
Organoléptica
Textura: semiduro Semiduro

COSTOS DEL QUESADILLO

MATERIA PRIMA PORCENTAJE PESO/ KG VALOR UNITARIO TOTAL

LECHE 100 6,3 900 5670

CUAJO 0,1 1 100

ACIDO 0,1 10 400 10

BOCADILLO 0,2 80 2000 320

SAL 0,1 80 1000 80

TOTAL $ 6180

SERVICIOS Y DEMAS 10% $ 618

TOTAL $ 6798
 𝑃𝐸𝑆𝑂 𝐷𝐸𝐿 𝑃𝑅𝑂𝐷𝑈𝐶𝑇𝑂 𝐹𝐼𝑁𝐴𝐿
𝑅𝐸𝑁𝐷𝐼𝑀𝐼𝐸𝑁𝑇𝑂 = ∗ 100 %
𝑃𝐸𝑆𝑂 𝐷𝐸 𝐿𝐴𝑆 𝑀𝐴𝑇𝐸𝑅𝐼𝐴𝑆 𝑃𝑅𝐼𝑀𝐴𝑆
513
𝑅𝐸𝑁𝐷𝐼𝑀𝐼𝐸𝑁𝑇𝑂 = ∗ 100 %
6798

𝑅𝐸𝑁𝐷𝐼𝑀𝐼𝐸𝑁𝑇𝑂 = 7,54 %

Por unidad de quesadillo vale :

$ 6798 513 𝑔𝑟𝑎𝑚𝑜𝑠

𝑥 78 𝑔𝑟𝑎𝑚𝑜𝑠

𝑥 = $ 1033
 TABLA REGISTRO AREQUIPE
ETAPA DEL PARAMETROS A CONTROLAR
PROCESO
Fecha de inicio 5 de febrero de 2018
Hora de inicio 8: 40 am
RECEPCION DE Volumen 4, 5 litros
M.P. de leche
Peso de la 4,5 kilos
leche
Datos reales Datos teóricos
D 18 15- 17
%Acido 0,18 0.14-0.17%
Láctico
pH 6,5
Temperatura 32
Densidad 1,029 1.029 – 1.032 g/ml
Lactometria 9
Pasteurización Temperatura 75°C Tiempo 15 min
Tiempo de Reposo
Lactasa Cantidad 12 ml
60 min
Azúcar Peso: 600 gr % 15 10-12%
Glucosa Peso: 40 %: 0,88 1-2%
Bicarbonato de Peso: 4 %: 0,1 0.1%
sodio
Almidón: Peso: %: 1-2%
Concentración Temperatura: Hora Inicial: 10:40 90ºC
am
Punto Final Brix Hora Final: 1:00
pm
Cantidad de pto Unidades: 13 Peso : 135 gr
elaborado
Rendimiento 34
Almacenamiento Temperatura ambiente
Hora de 1:00 pm
finalización
Control de Brix 60
Calidad
Evaluación Sabor: Dulce Dulce
Organoléptica Color: Café claro Café
Textura: Grumosa Lisa
COSTOS DEL AREQUIPE

MATERIA PRIMA PORCENTAJE PESO/ KG VALOR UNITARIO TOTAL

LECHE 100 4500 900 4050

AZUCAR 15 600 1680 1680

GLUCOSA 10 40 400 2400

LACTOSA 0,2 12 200 400

BICARBONATO 0,1 4 24 24

TOTAL $ 8554

SERVICIOS Y DEMAS 10% $ 855.4

TOTAL $ 9409.4

𝑃𝐸𝑆𝑂 𝐷𝐸𝐿 𝑃𝑅𝑂𝐷𝑈𝐶𝑇𝑂 𝐹𝐼𝑁𝐴𝐿

𝑅𝐸𝑁𝐷𝐼𝑀𝐼𝐸𝑁𝑇𝑂 = ∗ 100 %
𝑃𝐸𝑆𝑂 𝐷𝐸 𝐿𝐴𝑆 𝑀𝐴𝑇𝐸𝑅𝐼𝐴𝑆 𝑃𝑅𝐼𝑀𝐴𝑆
1755
𝑅𝐸𝑁𝐷𝐼𝑀𝐼𝐸𝑁𝑇𝑂 = ∗ 100 %
5156

𝑅𝐸𝑁𝐷𝐼𝑀𝐼𝐸𝑁𝑇𝑂 = 34 %

Por gramo de arequipe vale :

$ 9410 1755
𝑥 1

𝑥 = $ 5,36

Precio por empaque

𝑥 = $ 5,36 ∗ 150 = $ 804

Se suma para sacar el valor unitario de cada arequipe

Valor total de arequipe $ 954

 TABLA DE REGISTRO ELABORACION DE QUESO DOBLE CREMA

Con leche acida

ETAPA DEL PROCESO PARAMETROS A CONTROLAR

Fecha de Inicio 5 de febrero de 2018

Hora inicio 8:40 am

RECEPCION DE M.P. Volumen 6.0 litros

de leche

Peso de la 6 kilogramos
leche

Volumen 4.5 litros

leche acida

Peso leche 4.5 kilogramos

acida

Datos reales Datos teóricos

D 18° 14 -16

%Acido 0,18
Láctico

Temperatura 32°

Densidad 1,029 1,029 – 1,032 gr/ml

Lactometria 9

Acidez de la leche 90°D 75-110 ° D

acida

Estandarización de 45°D 41-45 °D

acidez

Ajuste de T° de la 48°D 35ºC

mezcla

Adición de cuajo 1gramo Según Fuerza

Reposo 15 min 15 min

 Ajuste de la Tiempo: 45°C 45°C
temperatura

Desuerado Acidez del suero = Volumen de suero= 35-38 °C

Pesaje inicial de la Peso= 1103

cuajada

Hilado Temperatura = 80 80 a 85ºC

Salado Peso (gr) 15 gr 1.2-1.5%

Moldeo Tipo de molde: tubo redondo de pvc de 2 pulgadas Rectangular, circular.

Hora de finalización 12:05pm

Empaque Tipo de empaque: vinipel Vacío o vinipel

Almacenamiento Temperatura: 4°C Tiempo: 12 días 4ºC /20 días

Producto Elaborado Unidades producidas: 4 Peso: 878 gramos

Rendimiento 8.3% 10-12%

Sabor: fresco fresco

Evaluación
Color: Blanco Crema
Organoléptica
Textura: grumoso g Lisa suave

COSTOS DEL QUESO DOBLE CREMA

MATERIA PRIMA PORCENTAJE PESO/ KG VALOR UNITARIO TOTAL

LECHE FRESCA 100 4500 900 5400

LECHE ACIDA 50 6000 900 4050

CUAJO 0,2 100 100 100

TOTAL $ 9550

SERVICIOS Y DEMAS 10% $ 955

TOTAL $ 10505
 𝑃𝐸𝑆𝑂 𝐷𝐸𝐿 𝑃𝑅𝑂𝐷𝑈𝐶𝑇𝑂 𝐹𝐼𝑁𝐴𝐿
𝑅𝐸𝑁𝐷𝐼𝑀𝐼𝐸𝑁𝑇𝑂 = ∗ 100 %
𝑃𝐸𝑆𝑂 𝐷𝐸 𝐿𝐴𝑆 𝑀𝐴𝑇𝐸𝑅𝐼𝐴𝑆 𝑃𝑅𝐼𝑀𝐴𝑆
8678
𝑅𝐸𝑁𝐷𝐼𝑀𝐼𝐸𝑁𝑇𝑂 = ∗ 100 %
10501

𝑅𝐸𝑁𝐷𝐼𝑀𝐼𝐸𝑁𝑇𝑂 = 8.3 %

Por gramo de arequipe vale :

$ 10505 878
𝑥 1

𝑥 = $ 11,96

Precio por empaque

𝑥 = $ 11,96 ∗ 450 = $ 5382

 TABLA REGISTRO YOGURT BATIDO
ETAPA DEL PARAMETROS A CONTROLAR
PROCESO
Hora de inicio de proceso: 9:00am Fecha de inicio de proceso: 8 de febrero
de 2018
Volumen 10 litros
RECEPCION DE de leche
M.P. Peso de la 10 kilos
leche
DATOS REALES DATOS TEORICOS
D 18 14 – 16°D
%Ácido 0,18 0.14 A 0.16%
Láctico
Temperatura 26
Densidad 1.027 1.029-
1,032gr/ml
Lactómetro 9 8.3
Adición de Peso: 1100 gramos %: 7 6 al 8%
Azúcar
Pasteurización Temperatura: 92 Tiempo: 5 minutos 85ºC x 5 min
45° 40-45ºC
°T Inoculación
Inoculación Peso: 0,25 %: Cultivo según F
Incubación Tiempo: 20 horas Temperatura: 45° 4-6 horas
Acidez 74°D 70-75°D
Semiblando, homogéneo. Semiblando
Consistencia
homogéneo, sin
Coagulo. suero
Salsa Peso: 730 %: 4 8 al 10%
Colorantes Peso: 0,1 %: S/N
Saborizantes Peso: 0,1 %: S/N
Cantidad de pto Unidades:10 Peso: 10500
Rendimiento
Temperatura: 4°C 4°C
Almacenamiento

Hora Finalización 11 am
Proceso
Fecha de 9 de febrero de 2018
Finalización
%Acidez: 0.74 0.75-0.85%
Control de
Lectura Refracto métrica
Calidad
Ph 4,54 4.6 a 4.65
Sabor: acido suave. Acido suave
 Evaluación Color: morado claro Según fruta
Organoléptica Textura: homogénea Homogénea

COSTOS DEL YOGURT BATIDO

MATERIA PRIMA PORCENTAJE PESO/ KG VALOR UNITARIO TOTAL

LECHE FRESCA 100 4500 900 5400

CULTIVO 3 0,25 3000 750

AZUCAR 4 1100 1600 1760

FRUTA 4 730 4000 4000

TOTAL $ 11910

SERVICIOS Y DEMAS 10% $1191

TOTAL $13101

𝑃𝐸𝑆𝑂 𝐷𝐸𝐿 𝑃𝑅𝑂𝐷𝑈𝐶𝑇𝑂 𝐹𝐼𝑁𝐴𝐿

𝑅𝐸𝑁𝐷𝐼𝑀𝐼𝐸𝑁𝑇𝑂 = ∗ 100 %
𝑃𝐸𝑆𝑂 𝐷𝐸 𝐿𝐴𝑆 𝑀𝐴𝑇𝐸𝑅𝐼𝐴𝑆 𝑃𝑅𝐼𝑀𝐴𝑆
10500 𝐺
𝑅𝐸𝑁𝐷𝐼𝑀𝐼𝐸𝑁𝑇𝑂 = ∗ 100 %
6330

𝑅𝐸𝑁𝐷𝐼𝑀𝐼𝐸𝑁𝑇𝑂 = 60.28 %

Por gramo de YOGURT vale :

$ 13101 10500
𝑥 1

𝑥 = $ 80,14

Precio por empaque

𝑥 = $ 80,14 ∗ 800 = $ 6411

 TABLA DE REGISTRO PANELITAS DE LECHE

ETAPA DEL
PARAMETROS A CONTROLAR
PROCESO

Fecha de inicio: 9 de febrero Hora de Inicio 9:30 am

2018

Volumen de 4 litros
RECEPCION DE leche
M.P. Peso de la 4 kilos
leche

Datos reales Datos teóricos

°D 18 14 - 16

%Ácido 0,18 0.14-016%

Láctico

Temperatura 26

Densidad 1,027 1,029 – 1,032 gr/ml

Lactometria 9 8.3

Azúcar Peso: 1400 gramos %:35 35%

Glucosa Peso: %: 0,1 % - 0,5%

Bicarbonato de Peso: 4 gramos %: 0,1 0.05-0.1%

sodio (según
Acidez)

Harina de arroz Peso:1200 gramos %:3 5%

(opcional):

Concentración Hora Inicio:10:30am

Punto Final Brix: 80° Hora Final: 12:15 85°Brix

Batido Hora inicio 12:00 Hora final 12:10 5 a 10 min

 Saborizante Peso: %: 0,1%

Fecha de 9 de febrero de 2018

finalización

Hora finalización 12:40

Cantidad de pto Unidades: 90 Peso: 1974

elaborado

Rendimiento

Control de Brix en el equilibrio: 65

Calidad

Sabor: Dulce Dulce

Evaluación
Color: gris Crema
Organoléptica
Textura: grumosa Lisa

COSTOS DE PANELITAS

MATERIA PRIMA PORCENTAJE PESO/ KG VALOR UNITARIO TOTAL

LECHE FRESCA 100 4000 900 3600

AZUCAR 3 1400 1600 2240

HARINA DE ARROZ 3 1200 1100 2640

BICARBONATO 0,1 4 100 400

TOTAL $ 8880

SERVICIOS Y DEMAS 10% $888

TOTAL $9768
 𝑃𝐸𝑆𝑂 𝐷𝐸𝐿 𝑃𝑅𝑂𝐷𝑈𝐶𝑇𝑂 𝐹𝐼𝑁𝐴𝐿
𝑅𝐸𝑁𝐷𝐼𝑀𝐼𝐸𝑁𝑇𝑂 = ∗ 100 %
𝑃𝐸𝑆𝑂 𝐷𝐸 𝐿𝐴𝑆 𝑀𝐴𝑇𝐸𝑅𝐼𝐴𝑆 𝑃𝑅𝐼𝑀𝐴𝑆
1974𝑔
𝑅𝐸𝑁𝐷𝐼𝑀𝐼𝐸𝑁𝑇𝑂 = ∗ 100 %
6604 𝑔

𝑅𝐸𝑁𝐷𝐼𝑀𝐼𝐸𝑁𝑇𝑂 = 29,89 %

Por gramo de PANELITAS vale :

$ 9768 1974
𝑥 1

𝑥 = $ 4,94
 TABLA REGISTRO YOGURT GRIEGO
ETAPA DEL PARAMETROS A CONTROLAR
PROCESO
Hora de inicio de proceso 09: 00am Fecha de inicio de proceso: 8 de febrero
17
RECEPCION DE Volumen 4lt
M.P. de leche
Peso de la 4 kilogramos
leche
DATOS REALES DATOS TEORICOS
°D 27 14 – 16°D
10% %Acido 0.18 0.14 A 0.16%
Láctico
Temperatura 26
Densidad 1,027 1.029-
1,032gr/ml
Lactometria 9 8.3
Calentar 32|°c 35°C
Descremar 0.5 % 0.5-1%
Pasteurización Temperatura: 92∁° Tiempo: 3 minutos 92ºC x 2 min
°T Inoculación 45°C 40-45ºC
Inoculación Peso: 18% %: Cultivo según F
Incubación Tiempo: 5 horas Temperatura: 45° 4-6 horas
Acidez 72°𝐷 70-75°D
Consistencia Firme Firme
Coagulo.
Filtrado Lienzo A través de lienzo
para eliminar suero
Empaque Presentación individual Presentación
individual
Salsa Peso: 300 %: 4 10% en la base del
envase
Cantidad de pto Unidades:14 Peso: 3302
Rendimiento
Almacenamiento Temperatura: 4°C 4°C

Fecha de Finalización: 9 de febrero Hora de 12:50

Finalización:12:05
Control de %Acidez: 0.75% 0.75-0.85%
Calidad Lectura Refracto métrica
Ph 4.6 a 4.65
Evaluación Sabor: Bajo en dulce Bajo en dulce
Organoléptica Color: Blanco Blanco
Textura: Homogénea Homogénea
COSTOS DE YOGURT GRIEGO

MATERIA PRIMA PORCENTAJE PESO/ KG VALOR UNITARIO TOTAL

LECHE FRESCA 100 4000 900 3600

CULTIVO 18 130 3350 2640

FRUTA 4 300 4000 1200

TOTAL $7440

SERVICIOS Y DEMAS 10% $744

TOTAL $ 8184

𝑃𝐸𝑆𝑂 𝐷𝐸𝐿 𝑃𝑅𝑂𝐷𝑈𝐶𝑇𝑂 𝐹𝐼𝑁𝐴𝐿

𝑅𝐸𝑁𝐷𝐼𝑀𝐼𝐸𝑁𝑇𝑂 = ∗ 100 %
𝑃𝐸𝑆𝑂 𝐷𝐸 𝐿𝐴𝑆 𝑀𝐴𝑇𝐸𝑅𝐼𝐴𝑆 𝑃𝑅𝐼𝑀𝐴𝑆
3302𝑔
𝑅𝐸𝑁𝐷𝐼𝑀𝐼𝐸𝑁𝑇𝑂 = ∗ 100 %
4430 𝑔

𝑅𝐸𝑁𝐷𝐼𝑀𝐼𝐸𝑁𝑇𝑂 = 7,45 %

Por gramo de YOGURT GRIEGO vale :

$ 8184 3302
𝑥 1

𝑥 = $ 2,47

Precio por empaque

𝑥 = $ 2,47 ∗ 400 = $ 988

 TABLA REGISTRO SABAJON
ETAPA DEL
PARAMETROS A CONTROLAR
PROCESO
Fecha de inicio: 9 de febrero de Hora de Inicio: 10:00am
2018
Volumen de 4 litros
leche
Peso de la 4 kilos
leche
D 18 14 - 16
RECEPCION DE
%Acido 0,18 0.14%-0.16%
M.P.
Láctico
Temperatura 26
Densidad 1,027 1.029 – 1.032 gr/ml
Lactometria 9 8.3
(SNG)
Bicarbonato de 4 gramos 0.1%
sodio
Azúcar 730 gramos 15-17%
Huevo Cantidad 8 yemas 2 yemas/ litro leche
Concentración Hora Inicial: 11:30 am
Adición de Adición de café
Saborizante (café,
feijoa, etc)
Punto Final Brix: Hora Final:
Temperatura de 35° TEMPERATURA
adición de alcohol AMBIENTE
Volumen: 592ml Grados de Grados de 15 grados de alcohol
alcohol del alcohol de
Aguardiente Sabajon:
y del brandy: 14
Alcohol
32

Cantidad de pto Unidades: 13 Peso: 3473

elaborado
Rendimiento
Almacenamiento 25° Temp. Ambiente
Hora finalización 1:00pm
Sabor: Dulce, sabor a café. Dulce y característico
Evaluación
del saborizante
Organoléptica
utilizado
 Color: café Característico del
producto
Textura: suave sin grumo Suave sin grumo

COSTOS DEL SABAJON

MATERIA PRIMA PORCENTAJE PESO/ KG VALOR UNITARIO TOTAL

LECHE FRESCA 100 6000 900 5400

BICARBONATO 0,1 6 100 600

AZUCAR 12 720 1600 1152

YEMAS DE HUEVO 4 40 300 1800

CAFE 3 15 800 800

BRANDY 2,74 195 ml 40.000 10400

AGUARDIENTE 5,26 375 ml 30.000 15000

TOTAL $ 35152

SERVICIOS Y DEMAS 10% $3515,2

TOTAL $38667

𝑃𝐸𝑆𝑂 𝐷𝐸𝐿 𝑃𝑅𝑂𝐷𝑈𝐶𝑇𝑂 𝐹𝐼𝑁𝐴𝐿

𝑅𝐸𝑁𝐷𝐼𝑀𝐼𝐸𝑁𝑇𝑂 = ∗ 100 %
𝑃𝐸𝑆𝑂 𝐷𝐸 𝐿𝐴𝑆 𝑀𝐴𝑇𝐸𝑅𝐼𝐴𝑆 𝑃𝑅𝐼𝑀𝐴𝑆
3473𝑔
𝑅𝐸𝑁𝐷𝐼𝑀𝐼𝐸𝑁𝑇𝑂 = ∗ 100 %
7351𝑔

𝑅𝐸𝑁𝐷𝐼𝑀𝐼𝐸𝑁𝑇𝑂 = 4,86 %

Por gramo de SABAJON vale :

$ 38667 3473
𝑥 1

𝑥 = $ 11,13

Precio por empaque

𝑥 = $ 11.13 ∗ 1000 = $ 11130