UNIVERSIDAD NACIONAL DE

CAJAMARCA
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
ESCUELA ACADÉMICA PROFESIONAL DE INGENIERÍA EN
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

INFORME N°3
ÍNDICE DE MADUREZ DE FRUTAS Y HORTALIZAS

ASIGNATURA:
Tecnología de Frutas y Hortalizas

ALUMNOS:
Llanos Chávez, Walter
Palomino Rodríguez, Alessandra Paola
Siesquen Muñoz, Jesús Daniel

DOCENTE:
Ing. William Minchán Quispe

CAJAMARCA
2017
CONTENIDO

I. INTRODUCCIÓN ......................................................................................................3

II. OBJETIVOS ...............................................................................................................3

III. MARCO TEÓRICO ...................................................................................................4

IV. MATERIALES Y MÉTODOS .................................................................................. 10

IV.1. MATERIALES .............................................................................................. 10

IV.2. MÉTODOS .................................................................................................... 11

IV.2.1. CARACTERIZACIÓN FÍSICA ................................................................. 11

IV.2.2. CARACTERIZACIÓN BIOQUÍMICA...................................................... 12

V. RESULTADOS ......................................................................................................... 15

VI. DISCUSIÓN ............................................................................................................. 16

VII. CONCLUSIONES .................................................................................................... 18

VIII.REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS ...................................................................... 18

IX. ANEXOS........................................................................... Error! Bookmark not defined.

 INFORME N°3

ÍNDICE DE MADUREZ DE FRUTAS Y HORTALIZAS

I. INTRODUCCIÓN

La calidad de una fruta depende del estado de madurez en la que fue

recolectada, la calidad nos mejora, pero si se conserva.

Cuando la fruta se separa de la planta, continúan la respiración de los tejidos,

reacciones enzimáticas y síntesis de pigmentos.

Las frutas cosechadas inmaduras resultan de mala calidad y maduran en forma

irregular, mientras que las frutas que no han sido cosechadas cuando han alcanzado

su madurez, presentan los siguientes problemas: susceptibilidad a la podredumbre,

atractivas a las aves e insectos, caída del árbol, pérdidas económicas.

El índice de cosecha para un producto vegetal, por definición, es una medida

o medidas que pueden emplearse para identificar un estado de desarrollo en particular.

Estos índices son muy importantes para la comercialización en fresco de los productos

vegetales por razones del cumplimiento de normas o estándares establecidos,

estrategias de mercadeo y eficacia en el empleo de recursos para la labor de la cosecha.

Son varios los métodos, técnicas e instrumentos que se emplean para medir

las diferentes características que determinan la madurez y calidad de las frutas y

hortalizas y es preferible que los indicadores sean objetivos (una medida) más que

subjetivos (una evaluación).

II. OBJETIVOS

- Evaluar mediante diferentes métodos el estado de madurez de frutas y hortalizas.

- Establecer ventajas y desventajas entre los diferentes métodos utilizados para

medir el índice de madurez de frutas y hortalizas.

III. MARCO TEÓRICO

ÍNDICES DE MADUREZ

La definición de madurez implica la necesidad de la aplicación de técnicas

para medirla, y para ello se utilizan los índices de calidad. Estos índices son

importantes para la regulación del comercio, la estrategia de comercialización y el uso

eficiente de la mano de obra y recursos.

Para determinar el índice de madurez se llevarán a cabo mediciones por los

productores, manipuladores y el personal de control de calidad. La medida de estos

índices debe ser sencilla, fácil de realizar durante la manipulación y con equipos

relativamente baratos que den unos resultados objetivos y preferiblemente no

destructivo. (Crisosto, 1994)

Un buen índice de madurez debe ser: sensible (capaz de poner de manifiesto

diferencias pequeñas), práctico, rápido, universal (que los reportes sean comparables

en diferentes lugares)

Para la determinación de madurez se realiza por métodos:

- Visuales (coloración de la piel, color de la pulpa, ennegrecimiento de la

semilla).

- Físicos (desprendimiento del fruto, penetración de agujas, por resistencia

al corte)

- Métodos químicos (acidez de la pulpa, contenido de azúcares, relación).

La necesidad del estudio de los índices de madurez se realiza para

asegurar una calidad mínima aceptable para el consumidor y una larga vida de

almacenamiento.

Numerosos investigadores han intentado establecer índices de calidad y

métodos de medida que permitiesen objetivizar la determinación de la calidad en

frutas y hortalizas, pero todavía no se han podido establecer criterios que permita

interrelacionar los diferentes factores que integran la calidad sensorial.

(Romojaro, 1996)

Para (Gergoff, 2016) El momento oportuno para la cosecha es de suma

importancia en lo que respecta a la calidad, la comercialización y las posibilidades

de almacenamiento postcosecha de los frutos. A partir de los cambios que se

producen en la maduración, se pueden cuantificar estas modificaciones que se dan

en los frutos. Cabe aclarar, que existen tres clases de maduración:

- Madurez Fisiológica: corresponde al estado en el cual el fruto se

asegurará su completo y apropiado proceso de maduración. Los frutos

adquieren la maduración fisiológica unidos a la planta que les dio origen,

por lo que no se recomienda su cosecha antes de que hayan alcanzado este

estado.

- Madurez organoléptica o de consumo: corresponde a aquella en la que

se han alcanzado todos los atributos que un fruto necesita en color, textura,

aroma y sabor deseables para el consumidor.

- Madurez comercial o de cosecha: se sitúa entre los dos estados

mencionados anteriormente, habiendo el fruto alcanzado la madurez

fisiológica y tener los atributos para su consumo o posterior evolución para

adquirirlos.

Los índices de maduración deben ser:

- Objetivos, es decir que produzcan datos reproducibles

- Simples, de fácil y rápida ejecución a campo

- Indicativos, que representen la evolución de la característica examinada

 Por otro lado, se pueden clasificar en objetivos, (la medida es

independiente del observador) o subjetivos (la medida se encuentra fuertemente

sesgada por el observador), destructivos (cuando los frutos son cortados o

punzados y no pueden ser utilizados para otras mediciones) o no destructivos (los

frutos pueden medirse varias veces inclusive en el tiempo).

Cuadro 1. Índices de Madurez

Fuente: (Gergoff, 2016) MADURACIÓN E ÍNDICES DE COSECHA. Aspectos

fisiológicos y determinación de estados de madurez de frutos

Índices Físicos

Firmeza de la Pulpa

Se llama firmeza de la pulpa a la presión o resistencia que ésta ofrece a la

penetración de un elemento rígido. Esa cualidad de la pulpa se debe

principalmente al contenido de pectinas, a la turgencia celular y al espesor de

las paredes celulares. A medida que los frutos maduran, la pulpa se ablanda.

Esto los divide en frutos fundentes (aquellos que se ablandan muy

rápidamente, como es el caso de las ciruelas, duraznos, etc.) y los no fundentes

 (caso de la manzana). Estos últimos disminuyen la firmeza de la pulpa más

moderadamente y debido a la estructura de las paredes mantienen un poco más

la presión, habiendo una degradación de la laminilla media, pero manteniendo

las paredes celulares todavía con su estructura.

Fotografía 1. Penetrómetro Manual

Color

Como se ha mencionado anteriormente el cambio de color es básicamente

debido a la desaparición de la clorofila y el aumento de otros pigmentos que darán

la apariencia final al fruto, como son las antocianinas, carotenoides, licopeno,

entre muchos otros.

- Color de la piel: Algunos frutos presentan un solo color, como son las peras,

la manzana Granny Smith, cerezas, uvas, caquis, arándanos, mientras que

otros presentan en cambio color de fondo y otro de superficie o cobertura

(manzanas Red Delicious y sus clones, manzanas bicolores, duraznos,

pelones, mango, etc).

- Color de pulpa: a medida que se produce la maduración, la pulpa se vuelve

más clara y translúcida.

 Índices Químicos

Índice de Acidez Total Titulable

Se determina la acidez titulable, y se la expresa en relación al ácido que se

encuentra en mayor cantidad.

Cuadro 2. Miliequivalentes de ácidos predominantes en frutas

Fuente: (Gergoff, 2016) MADURACIÓN E ÍNDICES DE COSECHA. Aspectos

fisiológicos y determinación de estados de madurez de frutos

Índice de sólidos solubles

Los azúcares constituyen la mayor parte de los sólidos solubles presentes

en el jugo de las frutas, por lo que su determinación constituye un buen

estimador. Ácidos orgánicos, aminoácidos, componentes fenólicos y pectinas

solubles contribuyen al contenido de SS, aunque se encuentran en

proporciones inferiores al de los azúcares.

El contenido de SS se determina con refractómetro, el cual puede ser

digital o analógico (Fotografía 2). El proceso de determinación consiste en

poner una gota del jugo incógnita, y se observa en la escala graduada en grados

Brix (1 º Brix equivale a 1 gramo de sólido soluble cada 100 gramos de solució
 Fotografía 2. Refractómetro manual y digital

Acidez activa- pH
Quizás se pueda considerar la medida potencio-métrica más importante

utilizada en la industria agroalimentaria y sirve para cuantificar la concentración

de H3O+, existente en el zumo obtenido del licuado del fruto, que se puede

considerar la acidez activa. Esto se puede relacionar con el contenido de ácidos

presentes, la capacidad de proliferación microbiana en conservación (valores

bajos permitirán una vida de anaquel más amplia) puesto que actuará a nivel

fisiológico en el fruto como barrera fisiológica natural frente a la acción

microbiana.(Miguel Ángel Domene Ruiz & Mariló Segura Rodríguez, 2014)

Fotografía 3. Potenciómetro medidor de pH

 Aromas y olores

El olor es un parámetro de calidad que está siendo estudiado en la

actualidad. En el cuadro de resultados podemos observar algunos de estos

compuestos relacionados con el tipo de aroma que producen y su estado

fenológico. En la actualidad hay estudios sobre el cálculo del aroma

mediante una nariz electrónica siendo este ensayo no destructivo.

En melocotones y nectarinas, los parámetros más usados para

caracterizar la calidad de los frutos son: Concentración de sólidos solubles,

firmeza y coloración.

Fotografía 4. Determinación del aroma y olores en

fruta

IV. MATERIALES Y MÉTODOS

IV.1. MATERIALES

- Tabla para cortar

- Cuchillo con filo (no dentado)

- Papel toalla

- Matraces Erlenmeyer de 125 ml y 100 ml

- Vasos precipitados de 150 ml

- Bureta de 50 ml
 - Pinzas para bureta

- Soporte universal

- Pipetas volumétricas de 10 ml

- Refractómetro

- Probeta graduada 100, 250 y 500 ml

- Reactivos

 Solución de NaOH 0.1N 250 ml

 Fenolftaleína

IV.2. MÉTODOS

Recolectar diferentes muestras de frutas y hortalizas con diferente

estado de madurez y analizarlos mediante métodos tales como:

IV.2.1. CARACTERIZACIÓN FÍSICA

Se realizará la caracterización física y la determinación del área

superficial de varias frutas, mediante la siguiente secuencia:

IV.2.1.1. Apariencia

 Tamaño

 Forma

 Color

 Presencia de defectos (externos e internos)

IV.2.1.2. Firmeza

La firmeza es una de las técnicas más utilizadas en el

control de la maduración de la fruta. Se trata de una técnica muy

sencilla cuyos resultados se obtienen en cuestión de segundos.

Además, el instrumento que se utiliza para aplicar esta técnica (el

penetrómetro).
 La firmeza es uno de los métodos fisicoquímicos que mejor

se correlaciona con el estado de maduración de la fruta,

especialmente en los duraznos y nectarinas, ya que la dureza de la

pulpa está directamente relacionada con la madurez de la muestra.

- Penetrómetro: para aquellas frutas “duras” como peras,

manzanas, paltas, etc.

- Durómetro: Medidor de dureza no destructivo para frutas

“blandas” que no se deben atravesar (Tomate, cereza, ciruela,

uva, pulpa de melón)

IV.2.2. CARACTERIZACIÓN BIOQUÍMICA

IV.2.2.1. Acidez Titulable

- Se llena una bureta con una solución de hidróxido de sodio 0,1

N valorada.

- Se toma la lectura de la cantidad de solución en la bureta.

- La muestra en forma de solución se introduce en un matraz

Erlenmeyer.

- Se adiciona 3 gotas de fenolftaleína al 1 % como indicador.

- Titulación: se adiciona gota por gota la solución de hidróxido

de sodio, al mismo tiempo que se gira lentamente el matraz

Erlenmeyer con muestra.

- Cuando aparece el color rosa se cierra la llave de la bureta y se

sigue girando el frasco durante 15 segundos para ver si el color

permanece. En caso contrario, se adiciona cada vez una gota

extra de hidróxido de sodio.

- Si el color permanece, se da por terminada la titulación.

 - Se toma el color la lectura en la bureta y se calcula la cantidad

de hidróxido de sodio usada para neutralizar la acidez de la

muestra.

- Calcular la acidez presente en cada muestra.

- Cálculo de la acidez. La acidez del producto se expresa como el

porcentaje del ácido predominante en la muestra, ya sea como

% de ácido cítrico, málico, láctico, etc.

𝑉 (𝑁𝑎𝑂𝐻)×𝑁(𝑁𝑎𝑜𝐻)×(𝑀𝑒𝑞)
% ácido láctico = × 100
𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 (𝑎𝑙𝑖𝑢𝑜𝑡𝑎)

Donde

V = volumen de NaOH consumidos

N = Normalidad de NaOH

Meq = peso miliequivalente del ácido predominante en la

muestra (ácido cítrico 0,064, ácido málico 0.067, ácido

tartárico 0.075, ácido acético 0.06, ácido láctico 0.09)

IV.2.2.2. % de Sólidos Solubles

- La muestra se agrega y se lee en el refractómetro

IV.2.2.3. pH

- Antes de proceder a la determinación del pH, el pH metro debe

ser calibrados seguir las instrucciones del manual de

funcionamiento del equipo; emplear soluciones buffer de

pH4.01 y 7.00
- Pesar 10 gr, añadir 100ml de agua destilada libre de CO2, licuar

o moler en un mortero, decantar el sobre nadante y filtrar; en el

filtrado medir el pH.

V. RESULTADOS
Cuadro 1. Caracterización Física de Frutas en diferentes estados de Madurez

Fruta Estado de madurez Color de piel Color de pulpa Sabor Aroma Textura

Maduro Naranja con amarillo Amarillo Dulce Agradable Dura

Amarillo
Naranja Verde Verde amarillento Semidulce Agradable Semi dura
Anaranjado
Sobre maduro Naranja con manchas oscuras Anaranjado Dulce fermentado Agradable Suave

Uva Madura Morado oscuro Verde transparente Dulce Agradable Lisa

Verde Verde amarillo Amarillo Ligeramente ácido Agradable Fina

Durazno Maduro Anaranjado Anaranjado Característico Agradable Blanda

Sobre maduro Anaranjado con manchas marrones Marrón Rancio Agradable Muy blanda

Verde Verde amarillento Verde naranja Ligeramente ácido Agradable Firme

Tomate Maduro Rojo Rojo amarillento Característico Agradable Firme

Blando
Sobre maduro Marrón rojizo Rojo oscuro Ácido Agradable
rugoso
Verde Verde con manchas marrones Anaranjado claro Astringente Agradable Firme

Plátano Maduro Amarillo con manchas negras Piel Astringente (poco dulce) Agradable Firme
Suave
Sobre maduro Negro con manchas amarillas Anaranjado oscuro Dulce Agradable
(blando)
 Cuadro 2. Caracterización Química de Frutas en diferentes estados de madurez

Estado de % de Ácido
Fruta pH °Bx Gasto NaOH
madurez Acidez predomínate
Verde 2,928 11 11.6 0.82%

Naranja Maduro 2,845 10 9.7 0.69% Ácido Cítrico

Sobre maduro 3,451 13 8.3 0.59%

Uva Madura 2.884 18.4 2.3 0.19% Ácido Tartárico

Verde 3.467 11.1 0.9 0.07%

Durazno Maduro 3.959 12.1 0.4 0.03% Ácido Málico

Sobre maduro 4.806 17.2 - -

Verde 3.721 5 9.7 0.69%

Tomate Maduro 4.124 5 4.6 0.33% Ácido Cítrico

Sobre maduro 4.265 5 3.9 0.28%

Verde 4.914 10.6 1.00 0.30%

Ácido
Plátano Maduro 4.561 13 0.9 0.27%
málico
Sobre maduro 4.702 24.6 0.7 0.21%

VI. DISCUSIÓN
Según (Melgarejo et al., 2010). La madurez es un proceso irreversible

que ocurre en los frutos y en algunos vegetales o verduras. Las manifestaciones

de la madurez pueden ser identificadas y asociadas al proceso de la recolección,

para lo cual se establecen índices de recolección, los cuales pueden ser

utilizados en manejos para mitigar o retrasar la senescencia.

La madurez es un proceso fisiológico y bioquímico, que está bajo

control genético y hormonal, es un proceso que está acompañado por múltiples

cambios a nivel celular, más que por un aumento de tamaño. La etapa de

maduración requiere de la síntesis de nuevas proteínas y ARNm, así como de

nuevos pigmentos y componentes de sabor; procesos que requieren de energía

y esqueletos carbonados, los cuales son proporcionados mediante el proceso de

la respiración.(Melgarejo et al., 2010)

Moin (1970) nos dice que los cambios más notables durante el proceso

de maduración son el color, sabor, textura, etc. Estos cambios son el resultado

de la profunda reestructuración metabólica y química que se desencadena

dentro del fruto. En los frutos climatéricos, este proceso es controlado,

fundamentalmente, por el etileno y su actividad respiratoria tal como hemos

observado en las diferentes etapas de madurez que atraviesan los frutos durante

la práctica elaborada anteriormente en el laboratorio, se han notado cambios en

la fisiología de los frutos: tamaño, aroma, sabor, apariencia, textura, color de

piel, color de pulpa, brillantez, etc., que indican estas reestructuraciones.

Citado por (Franco, 2010)

(Knee, Hatfield, & Smith, 1989) indican que los índices más utilizados

para medir la de madurez de un fruto son el color de fondo, la firmeza, el

contenido de sólidos solubles, la prueba de almidón y la acidez, siendo todos

ellos de empleo muy práctico.

También otros, como número de días desde plena floración, la

intensidad de respiración y la producción de etileno son más indicados para

estudiar las características fisiológicas. Los índices evaluados en esta práctica

fueron color, forma y presencia de capa cerosa. (Knee y Hattfield, 1989).

 (Berger, 2004) nos dice también que existen otros índices que indican

la madurez de las frutas. Éstos índices se basan en las características

fisiológicas y organolépticas de los frutos tales como la brillantez, la

apariencia, el tamaño, etc.

VII. CONCLUSIONES

- La evaluación de índices de madures para frutas y hortalizas es de gran

importancia, ya que estos nos permiten determinar la calidad del producto

mediante diferentes métodos que se pueden realizar para dicha actividad. La

determinación de los resultados por los distintos métodos para determinar

índices de calidad, está dada dependiendo de los diferentes estados de madures

en el que se encuentra respectivo vegetal.

VIII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

Berger, H. (2004). Cosecha, índices de madurez y manejo de frutas y hortalizas.

Departamento de Producción Agrícola, Facultad de Ciencias Agrarias y

Forestales. Universidad de Chile.

Crisosto, C. . (1994). Stone fruit maturity indices: a descriptive review.

Postharvest News and Information. Recuperado a partir de

http://agris.fao.org/agris-search/search.do?recordID=GB19960034372

Franco, F. (2010). Determinación de los índices de madurez en frutas.

Recuperado el 3 de octubre de 2017, a partir de

http://www.monografias.com/trabajos70/determinacion-indices-madurez-

frutas/determinacion-indices-madurez-frutas2.shtml
Gergoff, G. (2016). MADURACIÓN E ÍNDICES DE COSECHA Aspectos

fisiológicos y determinación de estados de madurez de frutos. Universidad

Nacional de La Plata Facultad de Ciencias Agrarias y Forestales.

Recuperado a partir de

http://aulavirtual.agro.unlp.edu.ar/pluginfile.php/321/course/section/261/

%C3%ADndices%20de%20madurez%202016-%20modif%2011-3.pdf

Knee, M., Hatfield, S. G. S., & Smith, S. M. (1989). Evaluation of various

indicators of maturity for harvest of apple fruit intended for long-term

storage. Journal of Horticultural Science, 64(4), 403–411.

https://doi.org/10.1080/14620316.1989.11515971

Melgarejo, L. M., Hernández, S., Barrera, J., Solarte, M. E., Suárez, D., Pérez, L.

V., … Pérez, W. (2010). Experimentos en Fisiología Vegetal. Bogotá:

Universidad Nacional de Colombia. Recuperado a partir de

http://www.bdigital.unal.edu.co/8545/

Miguel Ángel Domene Ruiz, & Mariló Segura Rodríguez. (2014, septiembre).

PARÁMETROS DE CALIDAD INTERNA DE HORTALIZAS Y

FRUTAS EN LA INDUSTRIA AGROALIMENTARIA. Recuperado el 8

de octubre de 2017, a partir de

https://www.grupocooperativocajamar.es/recursos-

entidades/pdf/bd/agroalimentario/innovacion/formacion/materiales-y-

documentos/005-calidad-interna-1410512030.pdf

Romojaro, F. (1996). Nuevas tecnologías de conservación de frutas y hortalizas:

atmósferas modificadas. Mundi-Prensa.