PROGRAMA DE ASEGURAMIENTO EN LA

CALIDAD DE PROFUCTOS CARNICOS

TUTOR
MELISA BEATRIZ ROMERO AGUILERA

TEMA
SISTEMA HACCP EN LA INDUSTRIA DE
PRODUCTOS CARNICOS

APRENDIZ
JEAN PAUL COSSIO GUERRERO
CUALES SON LOS BENEFICIOS DE LA
INPLEMENTACION DEL SISTEMA HACCP EN
LA INDUSTRIA CÁRNICA
1- obtener alimentos inocuos

2-centrar sus recursos en controlar puntos críticos donde se pueden generar

los riesgos

3-estabdarizar los procesos asegurando el mismo sabor, color, olor y

nutrientes

4-favorecer el comercio internacional al aumentar la confianza en la

inocuidad de los alimentos

5-disminuir costo de producción al identificar productos no aptos o no

conformes antes de convertirse en producto final

6-garantizar la formación de personal capacitado en la toma de decisiones

relacionadas con la calidad

7-mantener la documentación y los registros necesarios que soportaran el

correcto desarrollo de los procesos y la elaboración de productos seguros

QUE ACTIVIDADES SE PUEDEN IMPLEMENTAR

PARA PREVENIR LOS RIESGOS QUE AFECTEN
LA INOCUIDAD DE LOS PRODUCTOS CÁRNICOS
.compromiso con el desarrollo sostenible

.cumplimiento de la legislación

.desarrollo del talento humano

.relaciones de mutuo beneficio con los proveedores

 DESCRIPCION DEL PRODUCTO CARNICO Y
DIAGRAMA DE FLUJO DE SU ELABORACIÓN
Descripción del producto es necesario elaborar una descripción completa
de cada uno delos productos que se elaboran en la empresa que incluya
todas las especificaciones como materias primas, composición,
ingredientes, propiedades fisicoquímicas, características del empaque,
modo de conservación, modo de consumo y distribución

DIAGRAMA DE FLUJO

Recepción de
Troceado Congelado
materia

Embutido Mezclado Molido y picado

Atado Cocción Ahumado

Almacenamiento Enfriamiento Escaldado

ANALISIS DE PELIGRO Y PCC DEL PROCESO
Un peligro se define como el agente biológico, químico, físico presente en
el alimento o bien las condiciones en que este se halla, Que puede causar
un efecto adverso para la salud del consumidor
peligros biológicos peligros químicos Peligros físicos

bacterias Sustancias químicas naturales Vidrios

micotoxima alérgenos. Toxinas
virus de moluscos
Madera
protozoos
Piedra
parásitos
sustancias químicas añadidas
Bifenilos. Plaguicidas Metales
fertilizantes antibióticos

Huesos

elementos compuestos tóxicos plásticos

plomo zinc cadmio mercurio
aditivos alimentarios lubricantes
Productos de limpieza. Pinturas

PCC PRODUCTOS CRÍTICOS DE CONTROL

Establece un sistema de documentación sobre todos los procedimientos y
los registros apropiados a estos principios y a su aplicación. Esto significa
establecer un sistema de registro que el HACCP
LIMITES CRÍTICOS SISTEMA DE MONITOREO Y
ACCIONES CORECTIVAS PARA UNO DE LOS PCC
IDENTIFICADOS ANTERIOR MENTE
Los límites críticos se fijan normalmente, En relación con parámetros
observables o medidas como la temperatura, el

Tiempo, el pH la actividad de agua el contenido de sal

Ejemplos de límites críticos

Biológico bacterias patógenas, cocción 75°c por 30 minutos a nivel del

centro de la pieza

Biológico bacterias patógenas. Desecado registro de temperatura del horno

120°c

Tiempo de secado 120 minutos

Velocidad de circulación de aire: 2 m /seg

Biológico bacterias patógenas. Peso de producto: 100 libras

Tiempo de remojo: 8 horas

Concentración de ácido acético: 3,5 pH esperado 4.5%

Monitoreo o vigilancia. Es el conjunto de observación y medidas

programadas que se realiza para asegurar que un punto crítico está bajo
control y por tanto se mantiene dentro de los límites críticos

Medidas correctivas. El principio 5 del HACCP establece la obligación de

adoptar acciones correctivas cuando el sistema de monitoreo detecte una
desviación en un PCC

LA IDENTIFICACIÓN DE PELIGROS

Peligros físicos. Vidrios. Madera. Piedras. Metales. Huesos. Plásticos.