RESULTADOS

PARÁMETROS CINÉTICOS
Gráfica N°4: 1/μ vs 1/S
CURVA DE CRECIMIENTO UNIVERSIDAD NACIONAL DE
Grafica N°1: Cinética de crecimiento celular de la SAN AGUSTÍN DE AREQUIPA
cepa Saccharomyces Cerevisiae
FACULTAD DE INGENIERÍA
DE PROCESOS

ESCUELA PROFESIONAL DE
INGENIERÍA DE INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS

BIOTECNOLOGÍA DE
Gráfica N°5: rs/X vs μ ALIMENTOS
Gráfica N°2: Cinética de consumo de sustrato de
la cepa Saccharomyces Cerevisiae CINÉTICA
MICROBIANA
DURANTE EL
PROCESO DE
FERMENTACIÓN
EN LA
PRODUCCIÓN
DE VINO
CONCLUSIONES.
 El desarrollo de la levadura Saccharomyces cerevi-

PRODUCCIÓN DE ALCOHOL
Gráfica N°3: Cinética de producción de etanol de
la cepa Saccharomyces Cerevisiae
siae se verá afectada si no se controlan los factores
que influyen en el crecimiento microbiano.
Docente:
Mg. Sonia Jackeline Zanabria Gálvez
 La concentración de azucares reductores disminuye
a medida que avanza el proceso de fermentación Estudiantes:
del vino, esto debido al propio metabolismo de las  Choquepuma Apaza Nancy
levadura, que utiliza estos azucares como sustrato  Huamani Pfoccori Magaly
para la producción de alcohol, por ende la concen-  Laruta Calcina Katherine
tración de este metabolito aumenta a medida que
los azucares disminuyen.
 Muñoz Diaz Ashly
 Taco Vilca Judith
 Se logró identificar los valores de la velocidad espe-
cífica máxima de crecimiento (μmax), la constante
Arequipa—Perú
de afinidad por el sustrato (Ks) y los coeficientes de 2019
rendimiento (Yxs), para vino estudiado.

INTRODUCCIÓN.
El vino es la bebida obtenida
a partir de la fermentación
del jugo o mosto de la uva,
uno de los procesos más im-
portantes en la elaboración
del vino es precisamente la
fermentación alcohólica, di-
cho proceso puede ser lleva-
do a cabo por levaduras pre-
sentes naturalmente en la
uva, sin embargo, para un
mejor control del proceso y optimización de
este, se suelen también eliminar estos e ino-
cular cultivos puros de levadura de una de-
terminada cepa.
En base a ello en el presente trabajo se bus-
ca evaluar la cinética microbiana de la leva-
dura Saccharomyces cerevisiae durante el
proceso de fermentación en la producción de
vino.
MATERIALES Y MÉTODOS
 MÉTODOS
 Materiales
1. Obtención del mosto de uva
 Levadura Saccharomyces cerevisiae
 Uva “La italiana”
2. Producción de biomasa y alcohol
Preparación del precultivo del mosto
 Reactivos 3. Obtención de la biomasa y alcohol
 Buffer acetato de sodio 0.1 4. Preparación de la curva de D.O versus
M biomasa
 Buffer acetato de sodio 0.1
M conteniendo sacarosa al 5. Preparación de la curva de DO
4% versus tiempo (hr).
 Reactivo DNS
 Sal de Rochelle 6. Determinación de azucares reductores.
Preparación de la curva de producción
 Agua destilada
de biomasa, consumo de sustrato
 Peptona 4%, Glucosa 4% (glucosa).
 Equipos e instrumentos
Tabla1.
 Matraz de 500 ml Significado de las variables aplicadas en
 Vasos de 250 ml cinética microbiana
 4 Tubos de ensayo de
μ , (ℎ −1 )
20 ml
 Probeta de 100 ml μmax á , (ℎ −1 )
 4 Placas Petri
ks ó , (g/L)
 Fermentadores
 Alcoholímetro ms Constante de mantenimiento (g glucosa/g de célu-
las)
 Termómetro S o , (g/L)
 Centrífuga X Cantidad de biomasa en g de materia seca/L
 Incubadora rx Velocidad de producción de biomasa (g/L.h)
 Arena bacteriológica rs Velocidad de consumo de sustrato (G/L.h)
 Balanza
Yx/s Rendimiento de conversión en sustrato
 Cocina
 Refractómetro Fuente: Elaboración propia, 2019.
 Equipo de destilación
 4 Viales
 Espectrofotómetro
 Autoclave