MENGUJI KONTAMINASI PADA WADAH DAN ALAT PENGOLAHAN PANGAN

[Contaminations Test Of Food Processing Equipment And Containers ]

Istiarini
Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri,
Universitas Mataram, Mataram
*email: tiarinrin22@gmail.com

ABSTRACT
Food sanitation is action taken to prevent contamination of food during handling, processing, storage and
distribution. Food sanitation aims to protect public health through reducing contamination in food. To get a good
quality of food, we need tools that are safe, clean, in good condition, and free of contamination. This is related
to the storage and treatment to the material before it is processed. Proper handling will maintain the quality and
sanitation of materials before processing. It’s not recommended to use tools that have experienced visual
defects, are damaged and moldy because they will cause contamination in the final product that is produced and
can reduce the quality of end-processed food products. The purpose of this lab is to determine the level of
sanitation of containers and processing equipment using the rinse and swab method (topical method). Rinse
method is a method of analysis of contamination in closed food processing containers and devices, while the
swab method is used for open containers and tools. Based on the observation of the number of colonies that
grow most are in the Nutrient Agar (NA) medium the rinse before heating method is in the treatment without
treatment and stagnant water is> 1.0 x 105 CFU and the lowest number of colonies is in the treatment washed
using sunlight for <1 , 0 x 103CFU. This is in accordance with Gobel's (2008) statement that soap which
functions as a disinfection can reduce the number of microbes that attach.
Keywords: sanitation, contamination, containers and tools.

ABSTRAK

Sanitasi pangan adalah semua tindakan yang dilakukan untuk mencegah tercemarnya makananan selama
penanganan, pengolahan, penyimpanan dan distribusi. Sanitasi pangan bertujuan melindungi kesehatan
masyarakat melalui pengurangan ataupun penghilangan cemaran dalam makanan. Untuk mendapat makanan
yang aman dan kerkualitas maka diperlukan alat-alat yang aman, bersih, kondisi yang baik, serta bebas
kontaminasi. Hal ini terkait dengan penyimpanan dan perlakuan yang diberikan pada bahan sebelum diolah.
Penanganan yang tepat akan mempertahankan mutu dan sanitasi bahan sebelum diproses. Sangat tidak
dianjurkan mengunakan alat-alat yang sudah mengalami cacat visual, rusak dan berjamur karena akan
menyebabkan terjadinya kontaminasi pada produk akhir yang dihasilkan dan dapat menurunkan kualitas produk
akhir olahan pangan. Adapun tujuan dari praktikum ini adalah untuk mengetahui tingkat sanitasi wadah dan alat
pengolahan menggunakan metode bilas dan swab (Metode oles). Metode bilas adalah metode analisis
kontamisasi pada wadah dan alat pengolahan pangan yang tertutup, sedangkan metode swab digunakan untuk
wadah dan alat yang terbuka. Berdasarkan hasil pengamatan jumlah koloni yang tumbuh paling banyak berada
pada medium Nutrient Agar (NA) metode bilas sebelum dipanaskan yaitu pada perlakuan tanpa perlakuan dan
air tergenang sebesar > 1,0 x 10 5 CFU dan jumlah koloni terendah terdapat pada perlakuan dicuci menggunakan
sunlight sebesar <1,0 x 103CFU. Hal tersebut sesuai dengan pernyataan Gobel (2008) bahwa sabun yang
berfungsi sebagai disinfeksi dapat mengurangi jumlah mikroba yang menempel.
Kata kunci: sanitasi, kontaminasi, wadah dan alat.

PENDAHULUAN konsumen karena adanyan bahan-bahan yang

Sanitasi pangan adalah semua tindakan
yang dilakukan untuk mencegah tercemarnya
makananan selama penanganan, pengolahan,
penyimpanan dan distribusi. Sanitasi pangan
bertujuan melindungi kesehatan masyarakat
melalui pengurangan ataupun penghilangan
cemaran dalam makanan. Bagi industri, sanitasi
juga dapat mengurangi kerugian ekonomi yang
disebabkan oleh kebusukan atau komplain
tidak seharusnya ada dalam makanan. Prosedur
sanitasi yang dikenal sebagai SSOP ( Standar
Sanitasion Operation Procedure) (Heriyadi,
2009 ).
Untuk mendapat makanan yang aman dan
kerkualitas maka diperlukan alat-alat yang aman,
bersih, kondisi yang baik, serta bebas
kontaminasi. Hal ini terkait dengan penyimpanan
dan perlakuan yang diberikan pada bahan
sebelum diolah. Penanganan yang tepat akan
mempertahankan mutu dan sanitasi bahan
sebelum diproses. Sangat tidak dianjurkan
mengunakan alat-alat yang sudah mengalami
cacat visual, rusak dan berjamur karena akan
menyebabkan terjadinya kontaminasi pada
produk akhir yang dihasilkan dan dapat
menurunkan kualitas produk akhir olahan
pangan.
Konsumen berhak memperoleh makanan
yang bersih dan sehat. Zaman yang semakin
modern membuat kesadaran konsumen terhadap
pangan yang sehat, bersih dan kaya gizi semakin
tinggi. Perusahaan atau industri dituntut untuk
menghasilkan produk yang sesuia dengan
tuntutan masyarakat. Kebersihan dan hygienitas
makanan oleh alat-alat pengolahan dan wadah
menjadi salah satu prioritas produsen makanan.
Oleh karena itu, praktikum ini perlu dilakukan
untuk mengetahui tingkat sanitasi wadah dan
alat pengolahan.
Makanan dibutuhkan manusia untuk
melangsungkan hidup dan melakukan berbagai
aktivitas. Makanan tidak hanya dituntut cukup
dari segi jumlah dan zat gizi, tetapi juga harus
aman dikonsumsi. Apabila aspek keamanan tidak
diperhatikan, maka makanan dapat menjadi
sumber penyakit dan kematian bagi manusia.
Keamanan pangan di Indonesia menempati
posisi yang penting bagi kesehatan dan
pembangunan. Salah satu faktor yang
mendukung terciptanya keamanan pangan
adalah kondisi sanitasi dan higiene pengolahan
pangan. Praktik sanitasi dan higiene pengolahan
pangan yang kurang baik dapat menimbulkan
hal-hal yang merugikan konsumen, seperti
keracunan maupun penyakit yang ditularkan
melalui penyakit (Hatta,2014).
Sanitasi berasal dari bahasa latin, artinya
sehat. Berdasarkan konteks industri pangan,
sanitasi adalah penciptan dan pemeliharaan
kondisi higiene dan sehat. Higiene adalah semua
kondisi dan ukuran yang perlu untuk menjamin
keamanan dan kesesuaian pangan pada semua
tahap rantai makanan. Sanitasi merupakan suatu
ilmu terapan yang menggabungkan prinsip-
prinsip dasain, pengembangan, pelaksanaan,
perawatan, perbaikan atau peningkatan kondisi-
kondisi dari tingkat higienes. Pengaplikasian
sanitasi mengacu pada tindakan-tindakan higiene
yang dirancang untuk memperhatikan
lingkungan yang bersih dan sehat untuk
penyiapan, pengolahan dan penyimpangan
pangan (Yulianto, 2015).
Sanitasi pangan adalah semua tindakan
yang dilakukan untuk mencegah tercemarnya
makananan selama penanganan, pengolahan,
penyimpanan dan distribusi. Sanitasi pangan
bertujuan melindungi kesehatan masyarakat
melalui pengurangan ataupun penghilangan
cemaran dalam makanan. Bagi industri, sanitasi
juga dapat mengurangi kerugian ekonomi yang
disebabkan oleh kebusukan atau komplain
konsumen karena adanyan bahan-bahan yang
tidak seharusnya ada dalam makanan. Prosedur
sanitasi yang dikenal sebagai SSOP ( Standar
Sanitasion Operation Procedure) (Heriyadi,
2009).
Hygiene adalah upaya kesehatan dengan
cara memelihara dan melindungi kebersihan
subjeknya seperti mencuci tangan dengan air
bersih dan sabun untuk melindungi kebersihan
tangan, mencuci piring untuk kebersihan wadah,
membuang bagian makanan yang rusak untuk
melindungi keutuhan makanan secara
keseluruhan. Higiene dan sanitasi tidak dapat
dipisahkan satu dengan yang lainnya karena erat
kaitannya. Sanitasi adalah upaya pencegahan
penyakit yang menitik beratkan kegiatan pada
usaha kesehatan lingkungan hidup manusia
(Widyawati, 2002).
Peralatan makanan harus diperhatikan
tingkat sanitasi, bahan peralatan, cara
penyimpanan dan cara pencucian, karena
peralatan makanan dapat menyebabkan
kontaminasi silang penyebab food borne
desease. Angka kuman pada alat makanan dan
minuman dipengaruhi oleh berbagai faktor
seperti sumber air untuk mencuci,, cara mencuci,
penggunaan desinfektan. Peralatan makanan
dan masak perlu juga dijaga kebersihannya
setiap akan dipergunakan. Untuk itu peranan
pembersih atau pencucian peralatan perlu
diketahui secara mendasar. Dengan
membersihkan secara baik, akan menghasilkan
alat pengolahan makanan yang bersih dan sehat.
Menjaga kebersihan peralatan makanan dan
masak, telah membantu mencegah terjadinya
pencemaran atau kontaminasi makanan yang
dapat terjadi karena peralatan yang digunakan
(Yulia, 2016). Adapun tujuan dari praktikum ini
adalah untuk mengetahui tingkat sanitasi wadah
dan alat pengolahan menggunakan metode bilas
dan swab (Metode oles).
BAHAN DAN METODE
Bahan
Bahan yang digunakan pada praktikum ini
adalah air, larutan buffer fosfat, media Nutrient
Agar (NA), media Skim Milk Agar (SMA), media
Potato Dextrose Agar (PDA ). Sedangkan alat-
alat yang digunakan adalah botol UC, blue tip,
cawan petri, cobek batu, cobek tanah, inkubator,
lampu bunsen, label, pipet mikro, pisau daging,
piring plastik, swab, talenan kayu, tabung reaksi,
vortex , waterbath, dan yellow tip.
Metode
Metode yang digunakan pada praktikum ini
adalah metode bilas dan metode sawab. Metode
bilas digunakan pada wadah dan alat yang
tertutup atau memiliki permukaan yang sulit
dijangkau sedangkan untuk alat dan wadah
terbuka digunakan metode swab. Pada uji
kontaminasi wadah dan alat menggunakan
metode bilas proses diawali dengan
mempersiapkan alat berupa botol UC,
selanjutnya botol UC di isi dengan larutan buffer
phospat 20 mL 10-1, kemudian dilakukan
pengenceran dengan pengambilan 1 mL larutan
buffer phospat yang telah dimasukkan ke dalam
botol UC. Sampel diambil pada 3 pengenceran
terakhir, kemudian diinokulasi secara duplo pada
medium Nutrient Agara (NA) dan Skim Milk
Agara (SMA). Medium kemudian diinkubasi pada
T=37oC selama t=48 jam dan diamati serta
dihitung jumlah koloni mikrobanya.
Untuk pengujian wadah dan alat
menggunakan metode swab langkah awal dilalui
dengan menyiapkan alat swab dan wadah
pengolahan, selanjutnya alat swab dicelupkan ke
dalam larutan buffer phospat 10 mL, kemudian
wadah atau alat pengolahandiswab sebanyak 3
kali dengan luas permukaan 10x5 cm dan alat
dicelupkan kembali pada larutan buffer phospat.
Larutan buffer phospat yang berisi kontaminasi
kemudian diencerkan dan diambil sampel 3
pengenceran terakhir untuk diinokulasi pada
medium Nutrient Agara (NA) dan Skim Milk
Agara (SMA) sedangkan pada medium Potato
Dextrose Agar (PDA) diambil 3 pengenceran
pertama yang kesemuanya dilakukan secara
duplo dengan metode tuang. Medium kemudian
diinkubasi pada T=37oC selama t=48 jam dan
diamati serta dihitung jumlah koloni mikrobanya.

HASIL DAN PEMBAHASAN

Hasil Pengamatan
Tabel 1.1 Hasil Pengamatan Uji Sanitasi Wadah Botol ( Metode Bilas ) Medium Nutrient
Agar (NA) Sebelum Dipanaskan
10-3 10-4 10-5 Ʃ(CFU/ml)
Kelompok Perlakuan
U1 U2 U1 U2 U1 U2
11 Tanpa >250 >250 >250 >250 >250 >250 > 1,0 x105
perlakuan
12 Air >250 >250 >250 >250 >250 >250 > 1,0 x105
tergenang
13 Air panas 181 169 >250 >250 79 184 3,5 x 104
14 Sunlight 11 45 25 11 8 15 < 1,0 x 103
15 Mama lemon >250 131 183 74 54 17 1,28 x 106

Tabel 1.2 Hasil Pengamatan Uji Sanitasi Wadah Botol ( Metode Bilas ) Medium Skim Milk
Agar (SMA) Sebelum Dipanaskan
10-3 10-4 10-5
Kelompok Perlakuan Ʃ(CFU/ml)
U1 U2 U1 U2 U1 U2
11 Tanpa perlakuan >250 >250 35 43 15 50 3,9 x 105
 12 Air tergenang >250 >250 >250 >250 >250 >250 >1,0 x 105
13 Air panas 121 157 55 121 78 152 1,39 x 105
14 Sunlight 47 75 71 44 59 58 6,1 x 104
15 Mama lemon 54 83 23 21 64 22 5,85 x 104
Tabel 1.3 Hasil Pengamatan Uji Sanitasi Wadah Botol ( Metode Bilas ) Medium Potato
Dextrose Agar (PDA) Sebelum Dipanaskan
10-1 10-2 10-3
Kelompok Perlakuan Ʃ(CFU/ml)
U1 U2 U1 U2 U1 U2
11 Tanpa perlakuan 4 4 4 0 1 1 <1,0 x 101
12 Air tergenang 0 0 0 0 0 2 <1,0 x 103
13 Air panas 33 12 69 50 >150 >150 5,95 x 103
14 Sunlight 6 4 6 1 4 1 <1,0 x 101
15 Mama lemon 7 7 31 21 15 1 2,6 x 103

Tabel 1.4 Hasil Pengamatan Uji Sanitasi Wadah Botol ( Metode Bilas ) Medium Nutrient
Agar (NA) Setelah Dipanaskan
10-1 10-2 10-3
Kelompok Perlakuan Ʃ(CFU/ml)
U1 U2 U1 U2 U1 U2
16 Tanpa perlakuan >250 >250 55 >250 72 114 9,3 x 104
17 Air tergenang 132 79 8 49 26 13 1,05 x 103
18 Air panas >250 >250 233 200 150 170 2,2 x 105
19 Sunlight >250 97 >250 42 >250 >250 >1,0 x 105
20 Mama lemon 49 30 >250 >250 >250 >250 3,95 x 102

Tabel 1.5 Hasil Pengamatan Uji Sanitasi Wadah Botol ( Metode Bilas ) Medium Skim Milk
Agar (SMA) Setelah Dipanaskan
10-1 10-2 10-3
Kelompok Perlakuan Ʃ(CFU/ml)
U1 U2 U1 U2 U1 U2
16 Tanpa perlakuan >250 >250 61 117 94 >250 8,9 x 103
17 Air tergenang 50 61 55 8 28 66 5,55 x 102
18 Air panas >250 >250 233 200 150 170 2,16 x 106
19 Sunlight >250 >250 >250 >250 90 >250 >1,0 x 103
20 Mama lemon 30 >250 68 >250 >250 >250 > 1,0 x 105

Tabel 1.6 Hasil Pengamatan Uji Sanitasi Wadah Botol ( Metode Bilas ) Medium Potato
Dextrose Agar (PDA) Setelah Dipanaskan
10-3 10-4 10-5
Kelompok Perlakuan Ʃ(CFU/ml)
U1 U2 U1 U2 U1 U2
16 Tanpa perlakuan 6 18 7 5 0 1 <1,0 x 101
17 Air tergenang 80 35 77 72 76 59 5,75 x 102
18 Air panas 93 124 52 15 13 4 1,08 x 103
19 Sunlight 92 13 >250 >250 5 90 7,45 x 104
20 Mama lemon 41 10 7 14 73 92 8,25 x 104

Tabel 1.7 Hasil Pengamatan Uji Sanitasi Alat Pengolahan ( Metode Swab) Medium
Nutrient Agar (NA) Sebelum Dipanaskan
10-1 10-2 10-3
Kelompok Sampel Ʃ(CFU/ml)
U1 U2 U1 U2 U1 U2
11 Talenan kayu >250 >250 >250 >250 >250 >250 > 1,0 x 104
12 Piring plastic >250 >250 >250 54 >250 0 >1,0 x 104
13 Cobek batu 180 35 143 155 212 >250 1,11x 104
14 Pisau daging >250 >250 105 >250 68 87 7,75 x 105
15 Cobek tanah 45 >250 >250 >250 >250 >250 >1,0 x 105
Tabel 1.8 Hasil Pengamatan Uji Sanitasi Alat Pengolahan ( Metode Swab) Medium Skim
Milk Agar (SMA) Sebelum Dipanaskan
10-1 10-2 10-3
Kelompok Sampel Ʃ(CFU/ml)
U1 U2 U1 U2 U1 U2
11 Talenan kayu >250 >250 >250 >250 >250 >250 >1,0 x 104
12 Piring plastic >250 >250 >250 >250 >250 >250 >1,0 x 104
13 Cobek batu 97 121 >250 128 45 156 1,09 x 104
14 Pisau daging >250 >250 10 15 44 14 >1,0 x 104
15 Cobek tanah 40 >250 >250 25 132 87 1,09 x 106

Tabel 1.9 Hasil Pengamatan Uji Sanitasi Alat Pengolahan ( Metode Swab) Medium Potato
Dextrose Agar (PDA) Sebelum Dipanaskan
10-1 10-2 10-3
Kelompok Sampel Ʃ(CFU/ml)
U1 U2 U1 U2 U1 U2
11 Talenan kayu 150 117 64 42 22 110 1,33 x 103
12 Piring plastic >150 >150 >150 >150 83 >150 >1,0 x 103
13 Cobek batu 9 14 45 154 92 >150 9,95 x 103
14 Pisau daging 38 34 18 26 25 22 3,6 x 102
15 Cobek tanah 31 44 67 87 77 43 3,75 x 102

Tabel 1.10 Hasil Pengamatan Uji Sanitasi Alat Pengolahan ( Metode Swab) Medium
Nutrient Agar ( NA) Setelah Dipanaskan
10-1 10-2 10-3
Kelompok Sampel Ʃ(CFU/ml)
U1 U2 U1 U2 U1 U2
16 Talenan kayu 110 91 56 55 52 37 1,005 x 103
17 Piring plastic 89 172 151 119 160 223 1,05 x 103
18 Cobek batu >250 >250 180 210 170 170 1,95 x 104
19 Pisau daging >250 >250 >250 >250 >250 >250 >1,0 x 103
20 Cobek tanah >250 >250 >250 >250 23 >250 >1,0 x 103

Tabel 1.11 Hasil Pengamatan Uji Sanitasi Alat Pengolahan ( Metode Swab) Medium Skim
Milk Agar (SMA) Setelah Dipanaskan
10-1 10-2 10-3
Kelompok Sampel Ʃ(CFU/ml)
U1 U2 U1 U2 U1 U2
16 Talenan kayu 120 58 37 81 37 44 8,9 x 102
17 Piring plastic 105 160 210 158 81 80 1,32 x 103
18 Cobek batu 180 >250 150 165 60 28 1,57 x 104
19 Pisau daging >250 7 >250 >250 92 37 6,45 x 104
20 Cobek tanah 122 105 >250 >250 >250 >250 1,13 x 103

Tabel 1.12 Hasil Pengamatan Uji Sanitasi Alat Pengolahan ( Metode Swab) Medium
Potato Dextrose Agar (PDA) Setelah Dipanaskan
10-1 10-2 10-3
Kelompok Sampel Ʃ(CFU/ml)
U1 U2 U1 U2 U1 U2
16 Talenan kayu 6 11 3 0 27 8 <1,0 x 101
17 Piring plastic 47 61 67 36 63 68 5,4 x 102
18 Cobek batu 13 8 1 5 1 2 <1,0 x 101
19 Pisau daging 62 15 10 32 >150 97 3,85 x 102
20 Cobek tanah 38 42 39 51 2 1 4 x 102
 Kontaminasi oleh mikroorganisme dapat
terjadi setiap saat dan menyentuh permukaan
setiap tangan dan alat. Dengan demikian sanitasi
lingkungan sangat perlu diperhatikan terutama
yang bekerja dalam bidang mikrobiologi atau
pengolahan produk makanan atau industri. Salah
satu sumber kontaminasi oleh mikroba dapat
berasal dari penggunan wadah dan alat
pengolahan yang kotor dan mengandung
mikroba dalam jumlah cukup tinggi. Pencucian
alat pengolahan dengan mengunakan air yang
kotor, dapat menyebabkan mikroba yang berasal
dari air pencucian dapat berpndah atau
menempel pada wadah dan alat pengolahan
tersebut.
Sanitasi wadah dan alat-alat pengolahan
ditujukan untuk membunuh sebagian besar atau
semua mikrorganisme yang terdapat pada
bagian permukaan. Dalam disinfeksi, jenis
disinfektan, konsentrasi yang digunakan, suhu,
dan metode yang diterapkan bervariasi
tergantung dari jenis wadah dan alat-alat yang
akan dibersihkan serta jenis mikroorganisme
yang akan dibasmi. Sanitasi pada wadah
pengemas produk pangan yang sering dilakukan
diantaranya menggunakanair panas, uap panas,
halogen (Klorin atau iodin), turunan halogen,
dan komponen amonium kuartener. Pemilihan
desinfektan yang tepat sangat diperlukan bagi
industry pangan sehingga diperoleh desinfektan
dengan daya kerja yang optimal.
Demikian juga sisa-sisa makanan yang
masih menempel pada alat atau wadah dapat
menyebabkan pertumbuhan mikroorganisme
yang cukup tinggi. Mikroba yang mungkin
tumbuh bias kapang, khamir dan bakteri. Mutu
makanan yang baik akan menurun nilainya
apabila ditempatkan pada wadah yang kurang
bersih. Proses sanitasi alat dan wadah
ditunjukkan untuk membunuh sebagian besar
atau semua mikroorganisme yang terdapat pada
permukaan. Sanitizer yang digunakan misalnya
air panas, halogen (Klorin dan iodin), turunan
halogen dan komponen ammonium quartener.
Media yang digunakan dalam praktikum ini
adalah Nutrient Agar (NA), Skim Milk Agar
(SMA), dan Potatto Dexstrose Agar (PDA).
Nutrient Agar (NA) merupakan medium yang
digunakan sebagai media pertumbuhan bakteri.
NA dibuat dengan komposisi agar yang sudah
dipadatkan sehingga NA juga bias disebut
sebagai nutrisi padat yang digunakan untuk
pertumbuhan bakteri. Fungsi agar hanya sebagai
pengental namun bukan zat makanan pada
bakteri, agar dapat mudah menjadi padat pada
suhu tertentu. Kemudian medium Skim Milk Agar
(SMA) terdiri dari PCA steril dan susu skim. Susu
skim digunakan sebagai sumber substrat. Susu
skim merupakan susu yang mengandung protein
tinggi 3,7% dan lemak 0,1%. Susu skim
mengandung protein tinggi sebagai protein susu
dimana akan dipecah oleh mikroorganisme
proteolitik menjadi senyawa nitrogen terlarut
sehingga pada koloni dikelilingi area bening. Hal
ini menunjukkan mikroba tersebut mempunyai
aktivitas proteolitik (Fardiaz, 1992). Kemudian
menurut Rully (2008) menyatakan Potatto
Dexstrose Agar (PDA) digunakan sebagai
medium untuk mikroba aerobik dengan inokulasi
diatas permukaan.
Praktikum ini akan membahas hasil
pengujian sanitasi wadah dan alat pengolahan.
Salah satu sumber kontaminan utama dalam
pengolahan pangan berasal dari penggunaan
wadah dan alat-alat pengolahan meliputi
pencucian dan menghilangkan kotoran sisa-sisa
makanan. Pengujian efisiensi dari proses sanitasi
dapat digunakan metode bilas untuk wadah dan
alat-alat pengolahan tertutup, sedangkan untuk
alat-alat yang terbuka dan besar menggunakan
metode swab.
Metode bilas biasanya dilakukan terhadap alat
yang memiliki ukuran kecil atau permukaannya
kecil seperti botol. Caranya dengan membilas
botol dengan larutan pembilas kemudian
masukkan larutan yang akan dianalisis ke dalam
larutan buffer fosfat steril dengan volume
tertentu lalu di vortex agar mikroba tersebar
merata. Kemudian untuk metode swab dilakukan
dengan mengoles atau swab pada alat yang
akan di uji yang telah di celup dalam larutan
pengencer pada permukaan alat seluas 2 x 2 cm
untuk ukuran minimalnya.
Berdasarkan hasil pengamatan jumlah
koloni yang tumbuh paling banyak berada pada
medium Nutrient Agar (NA) metode bilas
sebelum dipanaskan yaitu pada perlakuan tanpa
perlakuan dan air tergenang sebesar > 1,0 x 10 5
CFU dan jumlah koloni terendah terdapat pada
perlakuan dicuci menggunakan sunlight sebesar
<1,0 x 103CFU. Uji sanitasi wadah botol medium
Skim Milk Agar (SMA) metode bilas sebelum
dipanaskan yang memiliki jumlah pertumbuhan
koloni yang cukup banyak pada perlakuan air
tergenang sebesar >1,0 x 10 5CFU dan yang
terendah pada perlakuan dicuci air panas, yaitu
sebesar 1,39 x 105 CFU. Hal tersebut sesuai
dengan pernyataan Gobel (2008) bahwa sabun
yang berfungsi sebagai disinfeksi dapat
mengurangi jumlah mikroba yang menempel.
Peralatan dalam industri pangan merupakan alat
yang bersentuhan langsung dengan bahan,
untuk menghindari terjadinya kontaminasi maka
peralatan yang digunakan untuk mengolah dan
menyajikan makanan harus sesuai dengan
peruntukkannya dan memenuhi persyaratan
higiene sanitasi. Peralatan harus segera di
bersihkan dan di disinfeksi untuk mencegah
kontaminasi silang pada makanan baik pada
tahap persiapan, pengolahan, penyimpanan
sementara. Peralatan pengolahan seperti alat
pemotong, talenan, bak penampunga, alat
pengaduk, alat penyaring merupakan sumber
kontaminan bagi pangan.
Faktor-faktor yang memperngaruhi
kontaminasi alat pengolahan yaitu kemungkinan
kurang baik dalam proses pencucian peralatan
yang langsung di bawah keran atau air mengalir.
Menurut Pohan (2009) mengatakan air yang
digunakan berulang-ulang untuk proses
pencucian peralatan makanan akan sangat
mudah terkontaminasi bakteri yang menempel
pada peralatan yang akan di cuci. Adapun faktor
lain yaitu dari ketidaktelitian praktikkan saat
melakukan praktikum, termasuk pelaksanaan
praktikum yang tidak sesuai prinsip kerja, dalam
hal ini adalah kesalahan cara pengambilan
sampel serta banyak bicara saat melakukan
praktikum.
KESIMPULAN
Sanitasi wadah dan alat pengolahan
ditujukan untuk menghilangkan semua
mikroorganisme yang ada pada permukaan alat.
Berdasarkan hasil pengamatan pada praktikum
ini diperoleh hasil bahwa jumlah koloni yang
tumbuh paling banyak berada pada medium
Nutrient Agar (NA) metode bilas sebelum
dipanaskan yaitu pada perlakuan tanpa
perlakuan dan air tergenang sebesar > 1,0 x 10 5
CFU dan jumlah koloni terendah terdapat pada
perlakuan dicuci menggunakan sunlight sebesar
<1,0 x 103CFU. Hal tersebut sesuai dengan
pernyataan Gobel (2008) bahwa sabun yang
berfungsi sebagai disinfeksi dapat mengurangi
jumlah mikroba yang menempel. Sementara itu
hasil pengamatan menggunakan metode swab
pada alat pengolahan menunjukkan bahwa alat
kayu, batu dan plastik mengandung banyak
mikroorganisme karena adanya pori-pori yang
dapat menjerap mikroba di dalamnya sehingga
sulit untuk di bersihkan. Adapaun Faktor yang
diduga dapat mempengaruhi kontaminasi pada
wadah dan alat pengolahan pangan yaitu air
yang di gunakan dalam proses pencucian yang
kurang bersih sehingga mengakibatkan
kontaminasi pada wadah.
DAFTARA PUSTAKA
Gobel, R.B. 2008. Mikrobiologi Umum.
Universitas Hassanudin Press. Makassar.
Indonesia
Hariyadi,P. dan R. Dewayati. 2009. Petunjuk
Sederhana Memproduksi Pangan yang Aman.
Diah Rakyat. Jakarta. Indonesia.
Hatta,W., M.B. Sudarwanto, I. Sudirman dan R.
Malaka. 2014. Praktek Sanitasi Hygiene
Pada Usaha Pengolahan Dangke Susu Sapi
Dikabupaten Enrekang, Sulawesi Selatan.
Jurnal Veteriner 15(1): 147-148.
Widyawati, Retno dan Yuliarsih. 2002. Hyigiene
dan Sanitasi Umum dan Perhotelan.
Gramedia Widiasarana Indonesia.
Jakarta. Indonesia.
Yulia. 2016. Hyigiene Sanitasi Makanan,
Minuman dan Sarana Sanitasi terhadap
Angka Kuman Peralatan Makanan dan
Minuman pada Kantin. Jurnal Vokasi
Kesehatan 2(1): 55-61.
Yulianto, A., dan Nurcholis. 2015. Penerapan
Standar Hygiene dan Sanitasi dalam
Meningkatkan Kualitas Makanan di Food
and Baverage Departement @Ham Platinum
Hotel Yogyakarta. Jurnal Khasanah Ilmu
6(2): 31-32.