MANEJO POSTCOSECHA DE LA

PALTA Y PLÁTANO PARA

EXPORTACIÓN

Estudiantes:

o Ecca Lujan Jesus (0201612042)

o Goñe More Oswaldo (0201612006)
o Quineche Adrian Ursula (0201612028)
o Salirrosas Zapata Sofia (0201612017)

Docente: Ing. Wilson Daniel Símpalo

Asignatura: Fisiología y Tecnología Postcosecha

Ciclo: VII
Contenido

Manejo Postcosecha de la Palta .................................................................... 3

1. OPERACIONES EN EL CAMPO ................................................................................................... 3
COSECHA Y MANEJO POSTCOSECHA ............................................................................................. 4

Manejo Postcosecha del Plátano ................................................................ 22

MARCO TEORICO ............................................................................................................................... 23
2. OPERACIONES EN EL CAMPO DURANTE LA COSECHA ................................................... 24
3. OPERACIONES EN PLANTA EMPACADORA ........................................................................ 28
4. CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO, TRANSPORTE Y DISTRIBUCIÓN ................... 35
5. PARAMETROS A CONSIDERAR EN LA COSECHA .............................................................. 38
6. TIPOS DE EMPAQUE Y EMBALAJE EN LA POSTCOSECHA DE LA MATERIA PRIMA . 39

7. CONCLUSION ...................................................................................... 41

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Manejo Postcosecha de la Palta

1. OPERACIONES EN EL CAMPO

Elementos que requiere la planta de palto para lograr una óptima producción:

1. Nitrógeno (N):

El nitrógeno disminuye la firmeza y la acidez del fruto, y la planta responde a él

positivamente al aumentar en la longitud y vigor de los brotes vegetativos. Sin embargo,
elevadas concentraciones de nitrógeno causan una dilución en los niveles de calcio,
incrementan la sensibilidad a las enfermedades, y llevan a que las paredes celulares sean
más delgadas y flexibles, por lo que se vuelven susceptibles a magulladuras. Bajos niveles
de fertilización nitrogenada inducen al envejecimiento de los huertos, lo cual afecta
directamente sobre el proceso de inducción floral y cuaje de frutos.

Deficiencia de nitrógeno:

 Restringe el crecimiento de los brotes y los síntomas de este incluyen la presencia de

hojas pequeñas y pálidas, y una caída prematura de hojas.
 En deficiencias agudas de nitrógeno, las nervaduras se vuelven amarillentas

2. Fósforo (P):

El fósforo es un elemento importante para la planta. Una adecuada relación de fosforo

provee una notable resistencia al ataque de Gloesporium sp y mejora la cabellera radicular.
En cambio, los frutos con deficiencia de fósforo presentan una textura harinosa y mayor
sensibilidad a bajas temperaturas. Su deficiencia inhibe el crecimiento de brotes y yemas.

Además, influye en los bajos rendimientos, en que los frutos sean de menor tamaño y las
semillas presenten fallas o deformaciones. Asimismo, la deficiencia se observa en un pobre
crecimiento vegetativo, con presencia de hojas pequeñas redondeadas de color marrón
verdoso y con quemaduras, caída temprana de las hojas y necrosis de las ramas.

3. Potasio (K):

El potasio es otro elemento importante que le permite resistir al stress hídrico y le confiere
cierta resistencia al ataque de plagas y enfermedades. Se debe asegurar un nivel adecuado
mínimo disponible en la solución de suelo de potasio y con mayor incidencia desde el
momento del cuajado hasta la cosecha. La deficiencia se observa en los frutos que no

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 colorean y tampoco alcanzan un tamaño adecuado. Una buena fertilización de potasio le
proporciona al fruto características organolépticas agradables como buen sabor y buen
color; además, reduce la incidencia de enfermedades durante la conservación o post
cosecha. El potasio le permite a la planta compensar el efecto negativo del nitrógeno
siempre y cuando no se encuentre en exceso.

Características de la deficiencia de potasio:

 Presencia de hojas pequeñas y angostas, con manchas necróticas de color marrón –
rojizo, que se desarrollan en las hojas viejas, para luego diseminarse por toda la lámina
de la hoja entre las nervaduras principales.
 En arboles con deficiencia severa, las ramillas son muy delgadas y presentan necrosis.
 En la palta Hass con alta deficiencia de potasio, se observa ennegrecimiento de los
haces vasculares del fruto.

COSECHA Y MANEJO POSTCOSECHA

1.1.1 Factores que afectan la composición y la calidad del producto

Existen varios factores pre y post cosecha que afectan la composición de las frutas, son los
siguientes:

A. Factores de pre cosecha

 Aspecto genéticos:

 Cultivares
 Patrones

 Clima

 Temperatura
 Luminosidad
 Horas de sol
 Fotoperiodo
 Viento
 Precipitación
 Contaminación

 Condiciones culturales

 Siembra
 Riego
 Podas
 Fertilización
 Control fitosanitario

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B. Factor cosecha

 Tipo y momento de la cosecha

 Estado de maduración

C. Factores post cosecha

 Manipulación de productos
 Ambientes de almacenamiento (T, HR, CO2, O2)
 Aspectos sanitarios
 Tratamientos especiales
 Tiempo de almacenamiento
 Transporte.

1.1.2. Cosecha

Los aspectos más importantes en lo que respecta a la cosecha de las paltas están
relacionados en determinar cuándo cosechar y cómo hacerlo. Las paltas no deben ser
cosechadas sino cuando han alcanzado su punto de madurez.

Determinación del momento de cosecha

Para determinar el momento apropiado para recolectar las paltas, deben utilizarse varios
criterios o indicadores que cambian de acuerdo a la variedad. Los métodos empleados en
la actualidad para la cosecha son los siguientes:

A. Métodos visuales: Se determina por la coloración de la piel, la pulpa y por

ennegrecimiento de la semilla.
B. Métodos físicos: Desprendimiento del fruto, penetración de agujas.
C. Métodos químicos: Acidez de la pulpa, contenido de azucares, relación
azucares/ácidos, contenidos de aceite y contenidos de almidón.
D. Cálculo: Número de días transcurridos entre la plena floración y la recolección.

Comportamiento climatérico de la palta

La palta es una fruta climatérica debido a que después de la cosecha presenta un

aumento transitorio de la actividad respiratoria conocida como ¨pico climatérico¨ que,
en general, coincide con las principales modificaciones de color, textura y sabor
característico de la maduración. Es decir, la fruta acelera su maduración o sobre
maduración.

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 Índices de madurez de la palta

a. Contenido de aceite en la pulpa de la fruta. Para ser exportada, la palta debe tener un
contenido mínimo de 10.5% de aceite.
b. Contenido de peso seco de la pulpa de la fruta. El contenido de peso seco de la pulpa
debe variar entre 17 % y 20.5 %, dependiendo de los cultivares.
c. Pruebas semanales de punto de madurez. Una muestra de unos veinte frutos
representativos de los frutos próximos a recolectarse se retira de los paltos y se les
traslada a un ambiente con 25ºC por unos siete días.
d. Cambio de color de la cáscara. Las paltas de las variedades moradas y oscuras deben
ser retiradas del árbol cuando se observa un cambio de color verde al inicio al violáceo
para destinos lejanos, y de violáceo a morado o casi negro para destinos cercanos.
e. Firmeza del pedúnculo. Los frutos que tienen el pedúnculo relativamente duro e
inflexible aún no están listos para ser recolectados. Si se encuentra muy suelto, ya han
sobrepasado el punto de madurez apropiado para la exportación. Este indicador
requiere de una amplia experiencia.
f. Determinación del peso específico. Los frutos en un estado inmaduro tienen un peso
específico entre 1.02 y 0.95 gr/cm3. Para la determinación del Índice de Madurez de
los frutos, se los sumerge en agua. Esta determinación requiere de una comprobación
en cada zona de producción, ya que presenta variaciones según las condiciones propias
de cada localidad.

1.1.3. Selección y calibrado

Las paltas se seleccionan en el almacén o en las bandas transportadoras En primer lugar,

se deben separar los frutos que presentan problemas fisiológicos y sanitarios. Luego se
agrupan según tamaño y grado de madurez, de conformidad con las normas de calidad
vigentes en los mercados de destino. El calibrado se determina por el peso del fruto. El
peso mínimo de la palta no debe ser inferior a 125 gr.

1.1.OPERACIONES EN LA PLANTA DE EMPACADO

1.2.1 RECEPCIÓN EN PLANTA
La fruta que recepción ingresará al registro de fruta a proceso, en base a lo cual se define el
ordenamiento lógico de proceso de acuerdo a los factores detallados a continuación:

 Antigüedad de la fruta
 Necesidad de cumplimiento de pedidos (calibres, aspectos cuarentenarios de
mercados según exigencia de SENASA).

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  Optimización del tiempo de embalaje (reducción de interrupción de proceso).

1.2.2 PRE FRÍO

1.2.2.1 Ingreso al Túnel antes de proceso
En caso de estimarse, que un lote va a ser procesado después de las 48 horas siguientes
a la cosecha, entonces la fruta debe ser pre-enfriada para lograr una temperatura en
pulpa de 10°C. Esta es la metodología recomendada para aquellos lotes cosechados un
día sábado y que no alcancen a ser procesados el mismo día y los cosechados en día
domingo y por la inoperatividad de la empacadora por motivos de descanso de personal
y temas fortuitos que afecten el normal funcionamiento de la planta deba esperar a ser
procesada 48 horas posterior a la cosecha esta operación deberá ser llevada a cabo a
primera hora. Se debe respetar estrictamente el orden de proceso en base a la antigüedad
de los lotes que han quedado en espera el fin de semana.

1.2.2.2 Ingreso al Túnel después de proceso

Para el caso de fruta embalada dentro del periodo definido, está deberá ser sometida a
tratamiento de frio con la máxima celeridad posible una vez completados los pallets.
Los saldos incompletos de cada calibre y calidad embalada deberán ser enfriados al
final de cada día de proceso y al día siguiente completar la diferencia de saldos para
cada calibre, la operación de palletizado de saldos se debe llevar a cabo dentro de las
cámaras de frio.

1.2.3 PROTOCOLO DE EMPACADO

1.2.3.1 Línea de Proceso, Selección y Embalaje.
La palta debe ser procesada prioritariamente a temperatura ambiente (sin pasar por pre
frio), dando cumplimiento a los siguientes puntos:
 Es óptimo que la fruta sea procesada dentro de las 24 horas después de arribado a
la planta, en caliente.
 Si un lote va a ser procesado después de las 48 horas siguientes a la cosecha,
entonces dichos lotes deben ser pre-enfriados para lograr 10 °C en la pulpa, en tal
sentido la fruta al sacarla de frío para su embalaje deberá permanecer el menor tiempo
posible fuera para evitar un aumento de su temperatura y condensación.
 El Vaciado o volcado Debe ser lento, cuidadoso y asegurar un flujo continuo para
abastecer a la “Línea de Embalaje” en forma uniforme, reduciéndose los golpes y los
abultamientos que dañan la fruta.
 La palta debe escobillarse con rodillos de pelo suave que permitan remover el

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 polvo y otros residuos, dejándola brillante, pero sin causarle daño.

1.2.3.2 Almacenamiento de Fruta Procesada.

Una vez que la fruta haya terminado el proceso y esté empacada pasará por el túnel de
frío a una temperatura de inicio 4 °C para bajar la temperatura de la palta, el tiempo
estimado de enfriamiento es aproximadamente 6 – 7 horas este proceso debe ser
aplicado a pallets completos e incompletos. Para dar por concluido el tratamiento de
frio la temperatura interna de pulpa debe ser inferior a 6 C°.

Luego de pasar por el túnel de frío, los pallets deben ser almacenados en cámara de frío
a una temperatura de 5 °C a 6 °C y ordenados según fecha de proceso dentro de la
cámara, manteniéndose bajo estas condiciones hasta el momento de carga del
contenedor. Las cámaras de frío donde se almacene palta exportable deben ser
dedicadas exclusivamente a este tipo de palta, evitando almacenar descarte y contra
muestras en estos ambientes.

La Planta Procesadora deberá monitorear a diario lo siguiente:

 Monitoreo constante de Temperatura (Temperatura de seteo = 5 °C).
 No mezclar fruta de campos certificados (Usa, Chile, Japón y China) con la fruta
destinada para el mercado Europeo.
 Se debe hacer monitoreo diario de producción de Etileno.
 La fruta es acomodada de acuerdo a la urgencia de despacho, es lógico que la fruta
más antigua es la que primero se despacha.

Todo esto con la finalidad de poder actuar oportunamente en caso que ocurra algún desvió en
almacenamiento y afecte la calidad de la palta almacenada.

1.2.3.3 Peso Neto.

Corresponde al peso de la fruta desembalada y se expresa en kilogramos. La tolerancia
de falta de peso en la caja muestra es de 100 gr. respecto al peso promedio solicitado.
Para el caso de los embalajes a granel no existe tolerancia para el peso neto promedio
de la muestra.
En el caso de embalajes en bandeja alveolar el peso neto no será parámetro auxiliar, por
lo tanto deberá cumplir el mínimo de acuerdo a lo rotulado, pero siempre trabajando a
alvéolo lleno.
Para el caso de embalajes especiales que requieran de un mínimo de peso de caja, malla

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 o de fruta individual, no habrá tolerancia de pesos bajo lo establecido.

Tabla 1. Pesos mínimos y máximos por cajas.

Una vez embalada cada caja con destino al exterior, deberá pesarse en forma individual.

1.2.3.4 Clasificación.
Las paltas se clasifican en dos categorías, según sus características de calidad y una
tercera adicional según su madurez:
 Categoría I
 Categoría II
 Categoría Turning (TC)

Las paltas de una categoría deben cumplir todos los requisitos correspondientes a esa
categoría. Las paltas que no cumplan con alguno de los requisitos para una determinada
categoría, se pueden clasificar en la categoría inferior, siempre y cuando cumplan con
todos los requisitos de esa categoría.

1.2.3.5 Calibre.
Corresponde a la medida de peso (gr) y/o tamaño (llenado alvéolo). En el caso de la
palta, se establecen rangos de peso de frutos de acuerdo al calibre, equivalencia en peso
o rango específico establecido por clientes particulares.

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 Tabla 2. Calibres para mercado en USA.

Tabla 3. Calibres para mercado Europeo

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1.2.4 TOLERANCIAS Y DEFECTOS.
Este protocolo se refiere a las definiciones de defectos y sus tolerancias para paltas,
entendiéndose el nivel del defecto desde el cual se debe contabilizar en los registros del
Control de Calidad.
a) Calidad:
Conjunto de características de un producto que permiten su clasificación de acuerdo a
categorías o grados.
b) Lote de inspección:
Conjunto de unidades de la misma variedad, categoría y tipo de envase, conformado bajo
condiciones esencialmente similares, del cual se extrae una muestra que se inspecciona para
determinar la conformidad o rechazo del producto de acuerdo con los requisitos.
c) Descalibre:
Corresponde a aquellos frutos fuera del rango de peso establecido para su categoría, la
evaluación se basa en el peso individual de frutos. Para obtener una buena presentación es
fundamental que el calibre sea homogéneo en cada caja. No debe haber más de un 10% de
paltas descalibradas en una caja, si en una caja se encuentra más de un 10% de descalibre o
bien palta con 2 calibres de diferencia respecto al indicado, ésta será rechazada por nuestro
control de calidad y tendrá que ser reembalada para corregir el defecto.
d) Factor Cuarentenario:
Corresponde a la presencia en el fruto o en el envase de insectos o ácaros vivos y/o materias
vegetales (hojas, restos de ramillas) considerados de carácter cuarentenario (definidos como
tales en los países de destino o en Perú), así como la presencia de depósitos de tierra o
pesticidas en el fruto.

1.2.4.1 Defectos de Condición.

a) Fecas. Contaminación de color blanco que corresponde a excremento de aves, se
considerará defecto su sola presencia por lo tanto estas paltas siempre serán descartas.
b) Herida Abierta. Corresponde a daños en la piel del fruto con exposición de la pulpa de
aspecto húmedo y sin cicatrizar ocurrida en la última fase de su crecimiento, durante el
proceso de cosecha o embalaje, el daño mecánico puede ser provocado por corte de tijera,
ramas punzantes jabas, se considerará defecto su sola presencia por lo tanto estas paltas
siempre serán descartas.
c) Machucón. Corresponde a un daño producido por golpe o compresión del fruto, sin ruptura
de la epidermis, manifestado por un ablandamiento localizado y superficial que con el tiempo
se oscurece. Este daño es producto de un manejo rudo de la fruta al momento de la cosecha
y en el transporte, se considera daño cuando la superficie comprometida, individual o sumada

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supera 0,5 cm2 .
d) Desgarro Peduncular. Corresponde a aquellos frutos con ausencia de pedúnculo y que
presentan desgarro en la zona peduncular; se considera defecto cuando se presenta parte de
la pulpa expuesta.
e) Frutos Virados (quiebre de color). Corresponde a aquellos frutos que presentan
pigmentación de la epidermis con zonas de coloración negra característica de la madurez del
cultivar Hass, se considera defecto en cajas de fruta verde.
f) Deshidratación. Corresponde a la pérdida parcial de agua del fruto manifestado por un
arrugamiento de su piel y ablandamiento de la fruta, se considerará defecto su sola presencia,
por lo tanto estas paltas siempre serán descartas.
g) Daño por Roedor. Lesión característica por mordedura de roedor, generalmente cerca al
pedúnculo. Se considerará defecto su sola presencia, por lo tanto estas paltas siempre serán
descartas.
h) Pudrición. Alteración de origen patológico producto del desarrollo de hongos u otros
patógenos, con o sin presencia de micelio, con desarrollo de fermentación. Se considerará
defecto su sola presencia, por lo tanto estas paltas siempre serán descartas.

i) Quemadura de Sol. Corresponde a aquellos frutos que presentan pigmentación de la

epidermis con zonas de coloración rojiza, café o negra, con depresión en la superficie del
fruto, producto de la excesiva exposición a la radiación solar.
j) Golpe de Sol. Corresponde a aquellos frutos que presentan pigmentación de la epidermis
con zonas de coloración amarillo intenso, es causado por exposición prolongada a la
radiación solar.
k) Residuos, Depósitos o Tierra. Corresponde a la presencia en la superficie del fruto de
depósitos de pesticidas o tierra, se considerará defecto su sola presencia.
l) Desórdenes Fisiológicos Internos. Alteraciones del metabolismo del fruto que se expresan
en síntomas tales como pardeamiento de la pulpa u oscurecimiento de los haces vasculares y
que deprecian la calidad de la fruta, su causa no se debe a daños mecánicos o patógenos.
m) Daño por Heladas. Alteración de los frutos cuando han sido expuestos a frío intenso o
heladas durante su etapa de crecimiento o antes de la cosecha.
Generalmente se manifiesta con cambio de coloración de la piel rojizo o quiebre de color, se
considerará defecto su sola presencia.

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 1.2.4.2 Defectos de Calidad.
a) Daño Lenticelar. Daño de la epidermis por roce post-cosecha; este defecto se exacerba
con los frutos muy turgentes o con humedad superficial, así como con el almacenamiento en
cámara fría.
b) Russet. Daño en la epidermis como alteración áspera o rugosa de la piel superficial, de
aspecto coriáceo producida por aplicación de pesticidas, daños por insectos, roces con hojas,
ramillas u otros frutos durante el crecimiento. Es considerado defecto cuando su extensión
individual o sumada excede a 1,0 cm².
c) Fumagina. Se trata de diferentes especies de hongos que se reproducen superficialmente
en los frutos, formando una película de color negro. Está asociada a la presencia de
cochinillas, pulgones o mosca blanca. La causa es que las excreciones de los insectos
mencionados son un buen medio de cultivo para que se desarrollen estos hongos. Es
considerado defecto cuando su extensión individual o sumada excede a 2,0 cm².
d) Daño de insectos. Cualquier alteración que indique que el fruto ha sufrido ataque de
insectos en cualquiera de sus estados evolutivos, se tolera como daño menor cuando no
involucra la condición del fruto, afectándolo sólo superficialmente en la piel.
e) Quemadura de Sol. Corresponde a aquellos frutos que presentan la epidermis del fruto
de color amarillo intenso que sólo compromete la apariencia de la fruta y que no presentan
zonas deprimidas. Se considerará fruto dañado por quemaduras de sol aquel que presente los
colores característicos del daño mayor al 25% de la superficie total de una sola cara del fruto
tolerándose solo una mancha en el fruto de este tipo o una mancha de mediana intensidad
mayor a 1 cm2 . Manchas severas (colores rojos, amarillo anaranjados o negros producto de
la quemadura) no se tolerarán.
f) Herida Cicatrizada. Corresponden a daños de origen mecánico o causado por insectos
que afectan la piel del fruto, se considera daño cuando tiene una longitud mayor a 1,0 cm2 .
g) Fruta Deforme (Quilla). Deformación a manera de cresta o protuberancia, si la cresta es
apenas perceptible se considera defecto menor.
h) Fruto Topando Suelo. Corresponden a aquellos frutos que presentan daños o
blanqueamiento debido a que se encuentran en contacto con el suelo durante su desarrollo,
su presencia se considera defecto.
i) Mancha Longitudinal o Quimeras. Corresponde a una mancha o tonalidad oscura y
longitudinal que nace desde el extremo calicinal hacia el extremo floral del fruto. Puede haber
más de una por fruto, se considera defecto cuando el color de la mancha es notoriamente
contrastante con el color de la piel del fruto y cuando supera a 2.0 cm2 de superficie.
j) Marca de Proximidad. Corresponde a cualquier deformación o marca en el fruto, por
efecto mecánico externo que ejerce alguna estructura de la planta o del sistema de conducción.

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La tolerancia para este defecto está definida por la sumatoria total de un área de 1 cm² (CAT
1, CAT 2).
k) Manchas. Diversas alteraciones de la superficie de la piel del fruto, sin compromiso de la
pulpa, que se manifiestan como un cambio de color en la zona afectada. Se considera daño
cuando la superficie comprometida, individual o sumada, supera 1,0 cm2
l) Ausencia de Pedúnculo. Cuando falta el pedúnculo y se observa una depresión o hueco.
La herida puede estar más o menos seca o presentar un color blancuzco más fresco.
m) Falta de peso. No hay tolerancia para pesos netos inferiores al rotulado en el envase y,
en consecuencia la detección de pesos inferiores será causal suficiente para el inmediato
rechazo de la partida.
 Las paltas deben cumplir con los requisitos de calidad, condición, clasificación,
tolerancias establecidas y especificaciones de embalaje dadas por variedad y mercado.
 Las tolerancias se asumen como el rango de error debido al factor humano,
ambiental y otros, que están involucrados en el procesamiento de Paltas para
exportación.
 Las tolerancias máximas individuales o en sumatoria, de los defectos, puede
variar de acuerdo a las pautas establecidas para la selección y embalaje de la fruta.

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1.2.Condiciones de almacenamiento, transporte y distribución
1.3.1 Atmosfera controlada:
Según la pagina redagricola, nos habla que, al ser la palta un alimento muy perecible, el uso
de esta tecnologia es posible ampliar la ventana de vida de postcosecha de la fruta, para así
llegar a destinos más distantes, ya que es una tecnología que permite disminuir desórdenes
fisiológicos como pardeamientos vasculares o incluso disminuir o retrasar la aparición de
pudrición, debido a que esta comprobado que la AC es una tecnología que funciona, aunque

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hay veces que eso no ocurre, esto debido a que hay una mala gestión del productor-
exportador previo al envío y ha esperado, por ejemplo, entre 10 y 15 días desde que se ha
cosechado la fruta hasta introducirla en el contenedor. Esos días hacen que se pierda la
efectividad de la tecnología. Esta es una tecnología que también tiene limitantes ya que la AC
es una tecnología que es efectiva desde el momento en que se introdujo la fruta al contenedor
en el contenedor hasta que éste fue abierto, es decir, será efectiva mientras la fruta esté dentro
del contenedor. Tras ese periodo, la fruta se mantendrá de acuerdo a las condiciones que se
disponga en el lugar donde será vendida.

1.3.2 El 1- metilcilopropeno:
Mientras que la revista prohas, nos habla acerca del 1-metilcilopropeno, el cual es una
molécula que inhibe la acción del etileno, es decir, retrasa la maduración comercial, por lo
que se espera que proporcione una vida anaquel más prolongada y a la vez ayuda a mejorar
la calidad de manera indirecta ya que retrasa el envejecimiento de la palta. Este producto es
un gas al que debe ser sometido la fruta antes de ingresar al frío. En otras industrias, como la
sudafricana, este gas es ampliamente usado (cerca del 50% de la palta procesada para
exportación recibe este tratamiento) y es inyectado dentro de las cámaras de frío. En una
investigación llamada Evaluación de diferentes dosis de 1 – metilciclopropeno (1-MCP)
como alternativa de manejo postcosecha en palta var. hass. Donde se utilizaron Palta Hass de
dos zonas de Ica e Irrigación Santa Rosa, las cuales fueron almacenamiento en frío: 30 y 45
días,cantidad de fruta: 10 cajas de 4 kg por tratamiento. La aplicación del 1-MCP se hizo
dentro de casetas/cámaras herméticamente cerradas y el gas se liberó a partir de una pastilla
que es colocada en una solución especial. El tratamiento de 1-MCP tuvo un tiempo de
exposición de 12 a 15 horas a 20°C, para asegurar la penetración total del gas. Las dosis de
1-MCP fueron: T0: Testigo, sin aplicación T1: 200 ppb T2: 150 ppb. Los resultados obtenidos
fueron que respecto a la firmeza, se notó los tratamientos sí tuvieron efecto en mantener la
fruta más firma o “dura” luego del almacenamiento, incluso después de 47 días, comparado
con el testigo. Para la evaluación de color, se observó que luego de 47 días en frío, la fruta
tratada conservó el mismo color que la fruta que estuvo 30 días en frío. Cuando se evaluaron
los daños internos de pudrición peduncular (PP), pulpa gris (PG) y pudrición de cuerpo (PC),
al correr toda la data que teníamos se observaron resultados un poco incongruentes, sobre
todo para PP. Por lo que se concluyo que el producto funciona como inhibidor de etileno, sin
embargo, si tomamos en cuenta que 8 – 14% de fruta se pierde, este porcentaje es muy alto
para fruta de exportación.

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 1.3.Parámetros de proceso
Según la la investigación de Romero en el año 2015, nos habla que una vez que la palta este
empacada esté pasará por el túnel de frío a una temperatura de inicio 4 °C para bajar la
temperatura de la palta, el tiempo estimado de enfriamiento es aproximadamente 6 – 7 horas este
proceso debe ser aplicado a pallets completos e incompletos. Para dar por concluido el
tratamiento de frío la temperatura interna de pulpa debe ser inferior a 6 C°. Luego de pasar por
el túnel de frío, los pallets deben ser almacenados en cámara de frío a una temperatura de 5 °C a
6 °C y ordenados según fecha de proceso dentro de la cámara, manteniéndose bajo estas
condiciones hasta el momento de carga del contenedor. Las cámaras de frío donde se almacene
palta exportable deben ser dedicadas exclusivamente a este tipo de palta, evitando almacenar
descarte y contra muestras en estos ambientes. La Planta Procesadora deberá monitorear a diario
lo siguiente:

- Monitoreo constante de Temperatura.

- No mezclar fruta de campos certificados (Usa, Chile, Japón y China) con la fruta
destinada para el mercado Europeo.
- Se debe hacer monitoreo diario de producción de Etileno.
- La fruta es acomodada de acuerdo a la urgencia de despacho, es lógico que la fruta más
antigua es la que primero se despacha.

Primero pasa por un proceso de preenfriado por un periodo de 8 a 12 horas a temperaturas de 4.5
a 5.5 °C. Después del preenfriado, pasan a la cámara de conservación, donde permanecerán hasta
que sea cargadas al medio de transporte. La temperatura de conservación va de 5.5°C a 6.5°C.
Ademas estos, antes de su embarquen deben refrigerarse a 7°C por 24 horas, con el objetivo de
eliminar el calor de campo y asi propiciar una maduración uniforme.

 Variedad Hass: El almacenamiento en frío se puede realizar entre 5°C-7°C y a 95% de

humedad relativa. Cuando se utiliza atmosfera controlada, la temperatura y la humedad relativa
se mantienen iguales, las concentración de dioxido de carbono (CO2) es de 3%-5% y la
concentración de oxigeno (O2) es de 3%.
 Variedad Booth 8: Las condiciones de almacenamiento en frío son iguales que para la variedad
Hass. Con atmósfera controlada varía la concentración de CO2 (5%-10%) y la concentración
de O2 puede ser de 3%-4%.

17
 1.4. Tipos de empaque y embalaje en la post cosecha
El empaque y el embalaje son los elementos que protegen físicamente la mercadería su objetivo
es justamente garantizar que la mercancía llegue a su destino en las condiciones estipuladas en
el contrato.
El “empaque” se define como cualquier material que encierra un artículo, con envase o sin él, a
fin de preservarlo y facilitar su entrega al consumidor. Se le conoce también como “empaque
secundario” o “empaque colectivo”. El “embalaje” alude a todos los materiales, procedimientos
y métodos que sirven para acondicionar, presentar, manipular, almacenar, conservar y transportar
una mercancía, desde la fábrica o planta de empaque hasta el consumidor final. Una buena
selección de empaques y un buen proceso de embalaje ayudarán a los exportadores a ser más
competitivos en los mercados internacionales.
Al escoger el empaque es importante saber cuáles son sus funciones básicas; entre ellas:
 Contener cierta cantidad de producto. El empaque deber estar diseñado para contener una
cantidad específica de producto, de forma eficiente y cuantificable.
 Proteger el producto. El empaque debe asegurar que el producto se va a mantener en
perfectas condiciones hasta que llegue al consumidor final.
 Facilitar la manipulación y distribución del producto. El diseño debe facilitar la
manipulación, el almacenamiento y la estiba de productos.
Ademas Baizar tambien nos dice que el contenido de cada caja debe ser homogéneo y contener
aguacates que sean del origen, variedad, calidad y calibre. La parte viable del contenido de cada
caja debe ser representativa del total. Este empaque debe garantizar una protección adecuada del
mismo. Los materiales utilizados en el interior de la caja deben ser nuevos, limpios y que no
permitan alteraciones internas o externas en los productos. Se deben utilizar tintas y pegamentos
no tóxicos para etiquetas o sellos con indicaciones comerciales. Las cajas deben ser libres de
cualquier cuerpo extraño.

1.5.1 Cajas de cartón Corrugado.

El cartón corrugado es una estructura formada por un nervio central de papel ondulado (Papel
Onda), reforzado externamente por dos capas de papel (Papeles liners o tapas) pegadas con
adhesivo en las crestas de la onda. Es un material liviano, cuya resistencia se basa en el
trabajo conjunto y vertical de estas tres láminas de papel. Para obtener su mayor resistencia,
la onda del cartón corrugado tiene que trabajar en forma vertical. El cartón corrugado pierde
su resistencia si la onda sufre aplastamientos o quebraduras producidos por fuerzas externas.
Para el caso de exportación de aguacate se utiliza el Cartón doble (Double Wall) que es una
estructura rígida formada por tres elementos planos (liners) pegados a dos elementos

18
ondulados (ondas) intercalados. (PAPELSA, 2015)
Estas bandejas están fabricadas con materiales de alta resistencia a la humedad y
temperaturas bajas, particularmente estas cajas tienen que estar recubiertas por una película
impermeable para evitar que el cartón se humedezca. Estas cajas son armadas en la misma
planta empacadora ya que el trato de compra con el proveedor es que los materiales son
enviados hasta el mismo Paking en planchas de cartón y son armadas de acuerdo a la orden
de producción, a continuación se hará una presentación de las distintas presentaciones de
cajas de cartón.

a) Cajas de cartón de 4.0 Kg.

 Dimensiones: 36.5 x 28.5 x 10 cm.
 Capacidad: 4.0 Kg.
 Palletizado: 264 cajas/pallet.
 Calibres: 10, 12, 14, 16, 18, 20, 22, 24
 Destino: Europa.

b) Cajas de cartón de 10.0 Kg

 Dimensiones: 44.0 x 30.0 x 17.5 cm.
 Capacidad: 10.0 Kg.
 Palletizado: 112 cajas/pallet.
 Calibres: 10, 12, 14, 16, 18, 20, 22, 24, 26, 28, 30, 32
 Destino: Europa, Chile, Centro América.

19
c) Cajas de cartón de 11.2 Kg
 Dimensiones: 44.0 x 34.0 x 19.0 cm.
 Capacidad: 11.2 Kg.
 Palletizado: 88 cajas/pallet.
 Calibres: 32, 36, 40, 48, 50, 60, 70, 84
 Destino: Usa.

d) Cajas de cartón de 15.7 Kg / 16.8 Kg.

 Dimensiones: 49.5 x 39.5 x 18.6 cm.
 Capacidad: 15.7 Kg. y 16.8 Kg
 Palletizado: 72 cajas/pallet.
 Calibres: 40, 48
 Destino: Usa.

20
1.5.2 Cajas Material PET de 10.0 Kg

El PET es un tipo de materia prima plástica derivada del petróleo, correspondiendo su

fórmula a la de un poliéster aromático. Su denominación técnica es polietilén tereftalato o
politereftalato de etileno y forma parte del grupo de los termoplásticos, razón por la cual es
posible reciclarlo.
 Dimensiones: 50.0 x 30.0 x 14.1 cm.
 Capacidad: 10.0 Kg.
 Palletizado: 120 cajas/pallet.
 Calibres: 10, 12, 14, 16, 18, 20, 22, 24, 26, 28, 30, 32
 Destino: Costa Rica, Chile.

21
Manejo Postcosecha del Plátano
INTRODUCCION

El fruto del plátano es una baya partenocárpica; es decir, se forma sin necesidad de que

las flores femeninas sean polinizadas. Por ser un fruto climatérico, continua madurando

después de la cosecha pero el fruto debe recolectarse cuando está fisiológicamente

maduro (verde-maduro). Su forma tamaño y color, depende de la variedad cultivada (FAO,

2000).

La calidad del plátano depende de aspectos tales como la integridad de la fruta;

consistencia firme; sanidad del producto; limpieza; sin magulladuras ni daños por plagas

o presencia de las mismas. Asimismo, los dedos deben estar exentos de malformaciones

y los pedúnculos deben estar intactos y libres de daños por hongos. Las manos deben

incluir una porción suficiente de la corona; la que debe estar sana y presentar un corte

limpio, sin pedúnculos fragmentados (FAO, 2000).

En el desarrollo de los procesos productivos del plátano; debemos destacar que todos y

cada uno de ellos hacen parte de una realización integrada para que podamos obtener los

mejores rendimientos en la producción (Salgado, 2014).

Entre estos procesos como los factores de precosecha y poscosecha, se desarrollan de

manera que se tienen en cuenta los principios de planificar, capacitar, administrar,

controlar y decidir para llevarlos a un estado de excelente rendimiento (Salgado, 2014).

La poscosecha comprende una serie de labores que buscan el acondicionamiento y

presentación de la fruta (plátano) de acuerdo al mercado de destino; puede ser mercado

local, nacional o de exportación y alistarlos para su distribución. Estas labores son

realizadas por el comerciante o empresa comercializadora, teniendo en cuenta las fichas

técnicas de sus mercados de destino (Murrieta & Palma, 2018)

En el siguiente informe compartiremos las recomendaciones que se deben tener para la

poscosecha del plátano; teniendo en cuenta todos los procesos que aquí se presentan.

22
MARCO TEORICO
El plátano y banano son dos frutos que son confundidos con bastante facilidad, debido a

que a simple vista parece ser el mismo, sin embargo, cada uno de ellos posee

características únicas que los convierten en frutos distintos con apariencia similar

(Murrieta y Palma,2018). A continuación, se detallan las principales características y

diferencias de cada uno de ellos:

*Banano: Tienen una forma más curva y cuando están aptas para ser

consumidas como fruta, son de piel amarilla; dentro de la piel o cáscara

presentan una masa suave que destaca por su dulzura y fragilidad.

Fig. 1

*Plátano: Tienen una forma alargada y cuando están maduros, su piel

también se pone amarrilla y pierden parte del almidón, provocando que su

sabor se vuelva un poco más dulce. Cuando están completamente maduros,

la cáscara se torna de color negro. Fig. 2

Diferencias entre plátano y banano:

 Los bananos generalmente se comen crudos cuando están maduros, mientras que los

plátanos suelen cocinarse cuando todavía están verdes y solo se comen crudos cuando

están muy maduros.

 Durante la cocción, los plátanos conservan su forma, mientras que los bananos a

menudo se deshacen, porque se ponen muy blandos.

 En comparación con los bananos, los plátanos son más largos.

 La cáscara de los plátanos es más gruesa que la de los bananos; y los bananos son

más dulces y suaves que los plátanos.

 En realidad, la principal diferencia entre un banano y un plátano, es su contenido de

humedad. El plátano contiene un promedio de 65% de humedad y el banano, 83%.

Ya que la hidrólisis, el proceso por el cual los almidones se convierten en azúcares,

23
 actúa con mayor rapidez en las frutas con un mayor contenido de humedad, los

almidones se convierten en azúcares más rápido en los bananos que en los plátanos.

(Cárdenas, 2009)

2. OPERACIONES EN EL CAMPO DURANTE LA COSECHA

La cosecha constituye una de las etapas finales en campo, en el caso del cultivo

tecnificado del plátano y banano, demanda criterio, y una labor oportuna a fin de evitar

las pérdidas en campo. Es un complemento a todo el proceso iniciado desde la siembra.

La cosecha oportuna permitirá obtener una fruta de calidad y fresca. El criterio de cosecha

depende de varios factores que se deben de tener en cuenta, como, por ejemplo: Edad de

la fruta, calibre y demanda de la fruta. (Vegas, 2012)

2.1.2. La edad de la fruta

Esto va a depender del comportamiento fisiológico de la variedad a cultivar y de los

parámetros de cosecha que se establezcan. El uso de cintas de colores permite llevar un

control y programar así la orden de cosecha o corte, generalmente se cosechan tres colores

en una semana. El número de cintas de colores va a depender de las políticas de la empresa

u organización. El número de colores puede variar entre 8 a 12 colores diferentes de cintas

para identificar una semana.

Fig. 3 Fig. 4

24
 2.1.3. El calibre de los dedos

El calibre nos permite programar la cosecha a partir de una medida que va relacionado a

la distancia del mercado, es así que cuando más este alejado, el calibre de la fruta

disminuirá a fin de evitar una maduración. A nivel internacional se utiliza como medida

un calibrador que esta graduado en 32 avo de pulgada (32/32), con este instrumento se

puede calcular el diámetro de la fruta y dar las indicaciones sobre la cosecha. Las

condiciones climáticas determinan el crecimiento rápido o lento de la fruta en una

determinada época.

Fig. 5

2.1.4. Demanda de fruta

Este factor es muy importante porque va a determinar los volúmenes a cosechar y tener

en cuenta los criterios a

considerarse al momento de realizar la orden de corte. Cuando se realiza el enfunde y

encintaje de los racimos, .se puede estimar los volúmenes a cosechar durante el año. Por

ello es importante manejar la población y buscar la secuencia madre – hijo– nieto, cuando

más cercana sea la producción de fruta en dicha secuencia, se tendrá volúmenes de fruta.

25
 Fig. 6
 Principales labores a desarrollar durante la cosecha del racimo de plátano o banano:

Corte del pseudotallo

Recepción del racimo

Corte del raquis

Traslado

*Corte del pseudotallo: El proceso de corte se inicia con la labor del cortador, quien es

la persona encargada de realizar un corte parcial en forma de cruz a 2/3 de la parte superior

del pseudotallo para que el peso del racimo doble la planta.

Fig. 7
*Recepción del racimo:

 Una vez realizado el corte del pseudotallo, el racimo debe colgar sin tocar el suelo

manteniendo la bolsa de polietileno cubriendo el racimo.

26
  Una vez que la planta dobla, el cargador debe contar con una almohadilla para

recepcionar el racimo, evitando así, que caiga directamente sobre su hombro.

 El cargador solo puede recepcionar un racimo a la vez.

*Corte del raquis: Consiste en realizar un corte al raquis (tallo del racimo) en la parte

superior de las manos, más cerca del racimo (por encima de la funda). Para esta labor es

necesario contar con machetes filosos y desinfectados con lejía.

*Traslado al centro de procesamiento: Es la actividad relacionada al transporte de los

racimos de plátano o banano al centro de acopio, se puede realizar de las siguientes

formas:

a. Traslado en almohadilla: Este transporte debe realizarse por racimos y con un

material de amortiguación (almohada). Esta forma de transporte se puede realizar

si el centro de acopio se encuentra cerca a la plantación.

b. Traslado por yunta: En este traslado se utiliza una yunta, la cual debe ir colocada

de forma transversal al hombro (un racimo hacia adelante y otro hacia atrás). Este

traslado es una modalidad adecuada para la variedad de banano Moquisho o baby

banana.

Beneficios de un buen traslado:

 Permite conservar la calidad de la fruta.

 Evita causar golpes y heridas causantes del deterioro de la fruta.

MALAS PRÁCTICAS DURANTE LA COSECHA

 Los racimos no deben ser colocados directamente al hombro del recibidor, pues
recibirían golpes o magulladuras.
 No se deben llevar más de dos racimos juntos, al hombro o cabeza, para evitar ciertos
golpes entre ellos.
 Los racimos no deben amontonarse unos sobre otros ni exponerse directamente al sol,
esto afecta a su calidad.
 No botar las fundas o bolsas que se usaron en el cultivo de plátano para evitar la
contaminación de suelos, ríos y aire.

27
3. OPERACIONES EN PLANTA EMPACADORA
1. Selección:

Consiste en separar los frutos de buena calidad de los que por su apariencia externa

no deben it al mercado.

Defectos a tener en cuenta en la selección

1.Frutos dañados por pájaros, roedores o insectos.

2. Frutos con partidos, con golpes o heridas (magulladuras).

3. Frutos con maduración prematura o sobremaduración.

4. Frutos dañados por enfermedades como la punta de cigarro.

5. Frutos demasiado grandes o demasiado pequeños (fuera de la norma según el

mercado de destino)

6.Frutos con daño por golpes de sol, frutos rajados, con cuello roto por daños

mecánicos.

28
Fig. 8: Defectos a tener en cuenta en la etapa de selección

29
2. Desmane

Consiste en separar las manos o gajas del raquis. Para realizar esta práctica se requiere

un cuchillo, gurbia o pala desmanadora bien afilada y limpia. Esta operación se

realiza cortando las manos o dedos en forma pareja lo más pegado al raquis, evitando

heridas a los frutos. Los raquis se deben amontonar en un mismo sitio para luego

repicarlos y devolverlos al suelo como abono.

Fig. 9

3. Lavado- desmanche y desinfección:

Estas operaciones generalmente se realizan simultáneamente, pero pueden existir

fincas donde se realice cada una en recipientes separados. Después del desmane, el

fruto debe ser colocado en el tanque de lavado. No se deben poner manos sobre manos,

ni rozarlas con el borde del tanque para evitar maltratos y cicatrices de manejo. Se debe

usar una mezcla de agua con alumbre en una proporción de 100 gr por cada 10 litros

de agua o utilizar jabones industriales y fungicidas, para ayudar a remover el latex,

destruir microorganismos como hongos que atacan el pedúnculo y la corona de los

dedos. Los frutos se dejan de 5 a 10 minutos en el tanque.

30
 Fig. 10

4. Clasificación

Se hace con base en la norma de calidad ICONTEC 1190, la cual se establece por el
aspecto exterior y peso, se clasifica en:

Cuadro 01. Grados de Calidad

Calidad extra
Los plátanos de esta calidad deben estar bien
formados, deben tener 3/4 de llenado,
coloración uniforme, pedúnculos bien cortados,
peso igual o superior a 350 gramos por unidad,
diámetro no inferior a 5 cm. Se admite hasta un
5% con cuello roto.

Calidad primera
Deben ser plátanos bien formados, sin defectos,
peso entre 280 y 340 gramos, color uniforme,
sin manchas. Longitud de pulpa 16 — 18.5 cm,
diámetro de 4 a 4.9 cm con medida en la mitad
del fruto.

31
 Calidad segunda
Corresponden a frutos con dimensiones
inferiores a las dos calidades anteriores y los
que reuniendo requisitos de tamaño de las
calidades anteriores presenten algunos daños
superficiales, en cuanto a manchas se tolera
hasta una tercera parte de su superficie total.
Para la calidad segunda se admiten hasta un
20% de frutos con cuello roto.

5. Rechazos

Son los dedos que no cumplen con ninguna de las características anteriores, pero que
son aptos para el consumo dentro de la finca o para alimentación animal.

Fig. 11

6. Empaque

Consiste en colocar la fruta seleccionada y tratada en cajas de madera, plásticas o de

cartón. El empaque cumple con una función muy importante en la presentación,
protección y manejo del producto, pues permite mantener la calidad del producto y
facilita el proceso de comercialización. Existen diferentes tipos de empaque según los
mercados de destino, estos pueden ser costales, cajas de madera, canastillas plásticas o
cajas de cartón.

32
Cuadro 2. Algunos tipos de empaque

Cajas de madera: No brindan una adecuada

protección a la fruta a comercializar, utilizadas
mayormente para el mercado local o mayorista;
capacidad hasta 40 kg.; pueden ser utilizadas como
máximo dos o tres veces, puesto que luego se
deterioran demasiado.

Canastillas plásticas: Tienen la característica de ser

resistentes, reutilizables, de fácil manejo y
transporte, cuentan con buena ventilación y son
lavables. Estos envases nos permiten controlar el
volumen de la carga (hasta 20kg); además de brindar
protección al producto, es costoso, pero se puede
recuperar la inversión con mejor precio y con la
disminución de pérdidas.

Cajas de cartón: Utilizadas principalmente para la

exportación, facilitan el arrume y transporte; son
costosas, no reutilizables, pierden resistencia con la
humedad, protegen al producto contra daños
mecánicos, capacidad hasta 20 kg.

7. Pesaje

Se realiza conforme a las exigencias del mercado, si el producto se distribuye en

canastillas, estas deben tener máximo 18 - 20 kg, esto evita que los frutos se maltraten o

se golpeen.

El uso de cajas de madera y costales, hace que el producto en muchos casos reciba heridas

por rozamiento o sobre llenado y son focos de contaminación por hongos y bacterias. En

la zona de pesaje, se debe disponer de un amplio espacio que permita organizar el

producto para el embalaje o estibamiento, en los camiones de despacho.

33
 Fig. 12
8. Transporte

El transporte del plátano debe hacerse con especial cuidado con el fin de evitar los golpes,

heridas y magulladuras que tienen como efecto el deterioro del producto. Desde el

momento en que se cosecha el plátano hay necesidad de transportarlo; primero dentro de

la finca, y luego hacia el mercado de destino.

Transporte hacia los mercados de destino

El transporte del plátano hacia los mercados de destino, exige vehículos acondicionados
para tal fin.
Deben tener sistema de amortiguación especial y en buen estado.
El producto debe organizarse dentro del vehículo en empaques que permitan ordenar el
producto, evitando que se presenten vibraciones, impactos que afecten la calidad del
producto.
Teniendo en cuenta que las condiciones ambientales afectan la calidad del producto,
especialmente las altas temperaturas, lo ideal para transportar el producto para mercado
especializado seria utilizar camiones refrigerados (Thermoking), con lo cual se evitan
daños a la fruta por los imprevistos del camino, varadas, trancones y otros problemas que
son causantes de deterioro del producto.

34
4. CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO, TRANSPORTE Y DISTRIBUCIÓN
1. Condiciones de almacenamiento

Por ser el plátano un fruto climatérico, este continua internamente una serie de reacciones

y procesos bioquímicos hasta llegar a la maduración.

Si se requiere que el producto se mantenga verde por algunos días, debe cosecharse en el

momento oportuno según el mercado de destino, almacenarse y transportarse en camiones

refrigerados bajo las siguientes condiciones: Temperatura de 13 a 15°C y Humedad

relativa de 85 a 95%.

Para disminuir la intensidad de la transpiración (perdida de agua), durante el

almacenamiento, el producto puede ser empacado en bolsas plásticas de polietileno de

baja densidad con capacidad de hasta 10 kg. y almacenarlos en una bodega al ambiente o

refrigerados, con muy buenos resultados y a bajo costo. (Escalante, 2004)

En cuanto al uso de bodegas para almacenamiento, deben enfriarse antes de la entrada del

producto. La temperatura de la fruta debe bajar hasta 13 ºC tan pronto como sea posible.

La fruta verdemadura puede conservarse por 1 a 4 semanas; dependiendo de las

condiciones de manejo y estado de madurez de la misma. Una vez maduro, el plátano no

dura más de 2 a 4 días, dependiendo de la temperatura del medio ambiente. El plátano

debe permanecer almacenado a 13°-14°C, con una humedad relativa del 90 al 95% para

el plátano verdemaduro o pintón y de 85% si está maduro. La bodega debe contar con un

buen sistema de ventilación para eliminar el etileno y los otros gases producidos durante

la respiración del fruto. La altura de la estiba depende de la resistencia de las cajas,

pudiendo llegar hasta ocho hileras de altura.

*Daño por enfriamiento

Temperaturas de 11° a 12°C producen daño por enfriamiento. La fruta verde-madura es

ligeramente más sensible al frío que la madura. La fruta afectada presenta decoloración

de la cáscara, oscurecimiento de la pulpa y fallas en la maduración. Los síntomas del daño

por enfriamiento se hacen más evidentes cuando el plátano es expuesto a temperaturas

35
normales, después del enfriamiento. La fruta dañada por frío además es muy susceptible

al daño mecánico ocasionado durante su manejo. Unas pocas horas de exposición del

producto a 10°C puede resultar en el opacamiento del color de la cáscara; en tanto que

son suficientes 12 horas a 7°C para afectar la calidad de consumo de esta fruta.

*Maduración

En el plátano ocurren reacciones bioquímicas que hacen que el fruto cambie gradualmente

de color verde a amarillo, se ablande y aumente los contenidos de azúcares.

En este proceso se libera etileno, que comúnmente se conoce como una hormona de

maduración. El etileno producido por frutos pintones o maduros, incide en la maduración

acelerada de otros frutos que se encuentren a su alrededor.

Algunos mercados especializados solicitan el producto maduro, para lo cual es necesario

someterlo a maduración pudiéndose emplear diferentes métodos. (Escalante, 2004)

El plátano madura adecuadamente a temperaturas de 14°a 20°C y 90-95% de humedad

relativa. Dependiendo de la temperatura, el tiempo de maduración varía de 4 a 10 días.

Una vez que el desarrollo del color es evidente, la humedad relativa debe mantenerse en

85%. El proceso de maduración puede ser inducido y acelerado mediante la aplicación

externa de etileno en cámaras especiales de maduración. El proceso dura

aproximadamente 24 horas con control de temperatura y humedad relativa. En este caso,

se prefiere mantener la temperatura entre 14°C y 18°C. Se debe mantener una buena

ventilación del ambiente de almacenamiento; especialmente si la fruta está empacada en

cajas, para asegurar una temperatura de pulpa uniforme en toda la carga durante la

maduración del producto. (Arias y Toledo, 2000)

*Atmósferas modificadas

El uso de sistemas con atmósfera controlada conteniendo 4% de O2 y 5% de CO2

contribuye a prolongar la vida útil de postcosecha del plátano. Sin embargo, el sistema

más difundido para el plátano de exportación consiste en modificar la atmósfera del

36
empaque colocando la fruta dentro de bolsas de polietileno perforado, para retrasar su

maduración durante el transporte y su comercialización.

2. Condiciones de transporte y distribución

En la actualidad, la tendencia es de empacar y transportar las manos de plátano en cajas

de cartón. Con esta forma de empaque no es necesario que el racimo tenga un tamaño en

particular, la fruta se manipula menos, pueden venderse las partes buenas de racimos

dañados y no se transportan los raquis del racimo que son material de desecho. Las

condiciones adecuadas para el transporte seria con una temperatura optima de 15-20°C

para la maduración optima y considerando las mismas condiciones de humedad relativa

de almacenamiento.

La fruta de exportación por lo general se empaca en cajas de cartón de aproximadamente

18 kg (plátano de mesa) y 23 kg (plátano verde), que contienen una película perforada

de polietileno para modificar la atmósfera y retrasar el proceso de maduración. La carga

se transporta en barcos, en contenedores refrigerados. Cuando las distancias al lugar de

distribución y consumo no son muy grandes, es posible utilizar trailers o camiones

debidamente acondicionados para el transporte de la fruta, con o sin refrigeración. En

varios países latinoamericanos todavía se acostumbra manejar y transportar el plátano a

granel en racimos enteros y sin ningún cuidado para la fruta. El plátano de mesa (tipo

seda) también se comercializa en jabas o cajas de madera que por lo general son

totalmente inadecuadas para empacar esta fruta y que le ocasionan graves daños al

producto. El transporte se realiza en vehículos en los que por lo general no existe control

de temperatura ni humedad relativa y en los que además es común dejar el producto

descubierto sin protección para la lluvia y el sol.

Para un transporte adecuado

 No estibar más de cinco cajas en línea vertical.

 La carpa debe estar en buen estado y en lo posible que sea una carpa térmica (blanca),

permitiendo el ingreso de aire en forma moderada por la parte delantera y evitando

37
 el ingreso de aire, polvo y otras suciedades por la parte trasera que afectan la

presentación del producto.

 La velocidad del vehículo debe ser moderada para no causar maltrato por la vibración

e impactos a la fruta.

 Cuando se estacione, hacerlo en lugares frescos, donde no quede Ia fruta directamente

expuesta al sol.

 Comprometerse con la empresa a cargar y descargar según los horarios fijados.

 Transportar preferiblemente en horas de la noche.

5. PARAMETROS A CONSIDERAR EN LA COSECHA

*Respiración

El fruto para poder vivir, debe respirar, para ello toma los carbohidratos almacenados y

en presencia de oxigeno produce una reacción que libera agua, gas carbónico y calor.

Como consecuencia de la respiración el fruto pierde peso y vale menos, por lo tanto

deben evitarse pipes, heridas y altas temperaturas; factores que aceleran el proceso de

respiración afectando la calidad

*Transpiración

Otro fenómeno que ocurre simultáneamente con la respiración es la transpiración, que

consiste en la perdida de agua a través de los estomas que son poros muy pequeños que

tiene la cascara; esta perdida de agua, representa pérdida de peso y de frescura.

*Factores que afectan la transpiración y la respiración

 Las altas temperaturas, los golpes y heridas hacen que el fruto respire y transpire más

rápido perdiendo mucho peso.

 Además de perder peso, el fruto cambia de color, se arruga y se deteriora su calidad

y presentación

38
6. TIPOS DE EMPAQUE Y EMBALAJE EN LA POSTC OSECHA DE LA
MATERIA PRIMA
Manejo en el centro de empaque

La primera actividad en el centro de empaque consiste en colgar los racimos y verificar

la calidad de la fruta (llenado, longitud, daños); procediendo a la eliminación o

procesamiento de la fruta que no califica para el mercado de producto fresco. Asimismo,

se procede a retirar la espuma plástica colocada entre la fruta de los racimos y a eliminar

los remanentes florales de los frutos cuando éstos están presentes. Después, se procede a

separar la fruta en unidades o "manos" que pueden contener de 4 a 10 plátanos cada una.

Para esto se debe utilizar un cuchillo especial de forma curva. Las manos de plátanos se

colocan en tanques de agua para eliminar el látex que sale por el punto de corte. El agua,

además, favorece la coagulación del látex. El contacto del látex con la superficie de la

fruta la mancha afectando su calidad comercial. Esta operación puede requerir un baño

adicional en un segundo tanque para asegurar la completa eliminación del látex. El agua

utilizada debe contener cloro activo en concentraciones de 100 a 200 ppm. También, se

recomienda sumergir la fruta en una solución conteniendo algún fungicida como Maneb

o Tiabendeazole (TBZ) o aplicar dicho tratamiento mediante el sistema de aspersión. En

las Figuras 9 a 15 se muestran las principales etapas del manejo de los racimos de plátano

en el centro de selección y empaque

Empaque y Transporte

El empaque cumple con una función muy importante en la presentación, la protección v

manejo del producto, permitiendo mantener la calidad del producto y facilitando el

proceso de comercialización.

39
Existen diferentes tipos de empaque, según los mercados de destino, estos pueden ser

costales, guacales, canastillas plásticas, cajas de cartón. Los que ofrecen mejor protección

y presentación son la caja de cartón y la canastilla plástica

Fig. 13

Recomendaciones para el empaque del plátano

Se recomienda que los empaques tengan una capacidad en peso de 18 - 20 kg, cantidades

mayores causan danos a los frutos que se manifiestan por ennegrecimiento de la cascara,

lo que demerita la calidad.

Las cajas no se deben sobrellenar ya que produce rozamiento de los frutos entre si y entre

los empaques 10 que causa deterioro al producto.

40
 Los empaques deben permitir intercambio de aire, evitando concentraciones de calor que

aumentan la temperatura del medio y del producto, acelerando los procesos de respiración

y transpiración del fruto y por consiguiente su deterioro.

El plátano se debe empacar, colocando los pedúnculos hacia los extremos de la caja,

evitando golpear el fruto y teniendo en cuenta las calidades

Se debe ordenar el producto para facilitar el cargue, se recomienda hacerlo en estibas para

que al ubicarlos en el medio de transporte el producto no se desplace dentro de las cajas

y se presenten golpes 0 heridas en los frutos.

7. CONCLUSION
 La cosecha constituye una de las etapas finales en campo, en el caso del cultivo
tecnificado del plátano y banano, demanda criterio, y una labor oportuna a fin de evitar
las pérdidas en campo. La cosecha oportuna permitirá obtener una fruta de calidad y
fresca. El criterio de cosecha depende de varios factores que se deben de tener en
cuenta, como, por ejemplo: Edad de la fruta, calibre y demanda de la fruta.
 En las operaciones en planta empacadora tenemos: selección, desmane, lavado,
desinfección, clasificación, rechazos, empaque, pesaje, transporte.
 Los parámetros a los cuales se van a considerar para las condiciones de
almacenamiento será de una temperatura de 13 a 15°C y una humedad relativa de 85 a
95%. Para las condiciones de transporte y distribución será de una temperatura de 15
a 20°C para una maduración óptica y una humedad relativa de mismo valor que en las
condiciones de almacenamiento
 Existen diferentes tipos de empaque, según los mercados de destino, estos pueden ser
costales, guacales, canastillas plásticas, cajas de cartón. Los que ofrecen mejor
protección y presentación son la caja de cartón y la canastilla plástica
 Se recomienda que los empaques tengan una capacidad en peso de 18 - 20 kg, las cajas
no se deben sobrellenar ya que produce rozamiento de los frutos entre si y Los
empaques deben permitir intercambio de aire

 La atmosfera controlada, es un tipo de almacenamiento, muy utilizado para poder conservar

a la palta, ya que es una tecnología que es efectiva desde el momento en que se introdujo la
fruta al contenedor en el contenedor hasta que éste fue abierto, ya que permite disminuir

41
 desórdenes fisiológicos como pardeamientos vasculares incluso disminuir o retrasar la
aparición de pudrición, en el caso de que haya una alta incidencia. Sin embargo el 1-
metilcilopropeno, es una tecnologia que se esta usando recientemente, el cual es una
molécula que inhibe la acción del etileno, por lo que debe ser sometido la fruta antes de
ingresar al frío, sin embargo no es muy utilizada, ya que segun investigaciones, las
consecuencias de e¿usar esto, es la perdida de producto debido a que no llega a madurar.
 En cuanto a las parametros de temperatura y de humedad que se debe tener en cuenta, para
el almacenamiento de la palta, esta vana variar de acuerdo al tipo, siendo la variedad Hass
el almacenamiento en frio se puede realizar entre 5°C-7°C y a 95% de humedad relativa.
Mientras que la variedad Booth 8 tiene las condiciones de almacenamiento en frío son iguales
que para la variedad Hass.
 La determinación del estado de madurez apropiado (materia seca superior a 21.5) es
fundamental para la cosecha ya que de no cumplir con los requisitos establecidos en el
protocolo de exportación de palta Hass lo lotes son rechazados y derivados al mercado local.
 La exportación de la palta es un negocio rentable, por lo que la planificación y el trabajo
asociado es fundamental para mantener la oferta exportable y lograr precios atractivos en los
mercados internacionales.
 Existen diversas tecnologías postcosecha y cada una de ellas tiene beneficios en su aplicación
a la palta, aunque también algunos perjuicios. La forma de obtener el mejor beneficio de cada
una de ellas es adecuándola a las características requeridas del fruto. Por ejemplo es necesario
saber cuanto tiempo de almacenamiento es requerido, si el fruto se va a enviar a un mercado
nacional o de exportación o si es requerido algún tratamiento cuarentenario y, demás puntos
importantes que nos permitan decidir si s e aplica únicamente la refrigeración o si el fruto va
a ser transportado en AC o tal vez requiera la simple aplicación de cera externa o además
necesite un tratamiento térmico o si es necesario de dos a más tratamientos postcosecha.
 Es importante destacar que la máxima calidad del fruto se obtiene en el campo con todos los
cuidados precosecha que el agricultor tenga en los arboles antes, durante y después del
desarrollo del fruto; ya que las diversas actividades postcosecha nos van a permitir disminuir
la velocidad de deterioro de la palta, pero no se van a mejorar la calidad obtenida en campo.

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8. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
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