Informe 3

UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN MARCOS

Universidad del Perú. Decana de América.

FACULTAD DE FARMACIA Y BIOQUÍMICA

ESCUELA PROFESIONAL DE FARMACIA Y BIOQUÍMICA

INFORME 3. RECUENTO DE HONGOS Y LEVADURAS

Guibert Chipoco, Fernando Enrique

Regalado Escobedo, Jean Pierre
Sánchez de la Cruz, Bryan Guilmar
Vilchez Chávez, Manuel Gonzalo

Docente: Dra. Carmen B. López Flores

Lima – Perú

2019

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MOHOS Y LEVADURAS

MUESTRA

Avena

MÉTODO DE RECUENTO

Método por incorporación

MEDIO DE CULTIVO

Agar oxitetraciclina - glucosa

Destinado a la detección y enumeración de levaduras y mohos en alimentos y otras muestras de

importancia sanitaria. Posee una recuperación mejorada de levaduras y mohos en comparación con el
agar acidificado. Este agar se suplementa con oxitetraciclina como un agente selectivo, en lugar de
confiar en el bajo pH del agar acidificado para suprimir el crecimiento bacteriano. La base de agar
Oxitetraciclina - Glucosa proporciona un medio alternativo.

Figura 1 Esquema de trabajo

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RESULTADOS

Tabla 1 Resultados del recuento de hongos

DILUCIONES PLACA 1 PLACA 2

10-1 5 0
10-2 2 2
10-3 0 0

CÁLCULOS

Dado que los resultados son menores a 30 (según metodología). Tomamos los valores de la menor
dilución.

- Dilución 10-1
𝑥1 = 5 𝑥 10 = 50
𝑥2 = 0
50 + 0
𝑥̅ = = 25 𝑈𝐹𝐶/𝑔
2

EXPRESIÓN FINAL DE RESULTADO

25 UFC/g

INTERPRETACIÓN DE RESULTADOS

La presencia de hongos en la avena es un peligro para la salud pública por la capacidad de los hongos
de generar micotoxinas que son altamente peligrosas para la población, en especial para un cereal de la
alta demanda en la mesa del peruano promedio, como la es la avena. Entre las principales micotoxinas
producidas por hongos que se alojan en la avena se puede resaltar las aflatoxinas, tricoticenos,
zearalenona, entre otros.1 Estas micotoxinas pueden causar: desarrollo de carcinoma hepatocelular,
inmunosupresión, la neurotoxicidad y la disminución en la absorción de nutrientes las principales
alteraciones y disruptor endocrino.2

CONCLUSIÓN

 Se identificó un recuento de 25 UFC/g de hongos y levaduras en una muestra de avena.

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CUESTIONARIO

Pregunta 1. ¿En qué tipos de alimentos el desarrollo de los mohos es más rápido que el de las
bacterias? Sustente su respuesta.

En alimentos con bajo valor de actividad de agua, como lo son cereales, leguminosas, frutos secos,
productos golosinarios, mermeladas, etc. Sus valores de actividad de agua van desde 0.6 a 0 y facilitan
el crecimiento de mohos, a diferencia de las bacterias, que requieren una actividad de agua mayor a
0.70.

Además, los entornos con pH bajo favorecen el crecimiento de los mohos inclusive llegando a inhibir
el crecimiento bacteriano, dicho valor oscila en el intervalo de 3 – 5 de pH.3

Pregunta 2. ¿Cuál es el significado de la presencia de mohos en cereales?

Al ser un indicador de calidad alimentaria se puede decir que el alimento no es de calidad, esto es
apoyado en que la presencia de mohos es el resultado de malas prácticas de almacenamiento, el alimento
se encuentra degradándose como resultado de no tener las condiciones para su almacenamiento, pues
para cereales al tener un valor bajo de actividad de agua, es necesario almacenarlos en baja humedad
relativa, de preferencia donde la atmósfera sea controlada o modificada.4

BIBLIOGRAFÍA

1. Duarte-Vogel S, Villamil-Jiménez LC. Micotoxinas en la Salud Pública. Rev. salud pública.

Sup. 8(1): 129-135, 2006
2. Perusia OR, Rodríguez R. Cuaderno de Divulgación Técnica Nº 4: Plantas Tóxicas y
Micotoxinas. 3º Edición. 1997
3. Carrillo M, Zavala D, Alvarado B. Modelado del Efecto de la Temperatura, Actividad de Agua
y pH sobre el Crecimiento de Rhizopus oryzae. 2019.
4. Pascual Anderson M, Calderón Pascual V. Microbiología alimentaria. España: Diá z de Santos;
2010.

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