PRODUCCIÓN DE LECHE OVINA

INTRODUCCIÓN:

La producción ovina en el mundo ha sido y es importante, no solo por la lana sino

también por su carne, su leche y su capacidad de generar empleo, reteniendo la
población en el medio rural .La producción de leche y queso de oveja es una
alternativa entre las posibilidades di versificadoras que ofrece el ovino, en especial
para el caso del pequeño a mediano productor con poca capacidad de inversión.
La leche de oveja es un producto muy valorado no solo por sus cualidades
gastronómicas y nutracéuticas, como es su inocuidad para personas que no
toleran la leche vacuna, sino también por su alto contenido graso, extracto seco y
rendimiento industrial. La leche de oveja se consume mayormente en forma de
productos derivados. Desde el punto de vista comercial, los quesos son productos
de alto valor agregado, exquisiteces para estratos sociales de buen poder
adquisitivo, restaurantes, así como para ciertas colectividades que
tradicionalmente son consumidoras de estos productos. En la actualidad existe
una serie de ventajas con las que cuenta esta actividad, como un tipo de cambio
que favorece la exportación a países como los EE.UU., que pasó de importar
22.200 Tn en 1990 a 31.710 Tn de queso en el año 2000, es decir que tuvo un
aumento de 43% en diez años. Otras ventajas con las que cuenta el país son,
disponibilidad de tecnología, estudios de mercado y de aceptación de productos, y
además hay disponibilidad de animales de biotipo lechero como los de raza
Frisona, Pampinta o sus cruzamientos.

OBJETIVO:

El objetivo de este estudio econométrico es proponer un modelo que permita

estimar el comportamiento de la función consumo a nivel nacional en términos
anuales, a partir de los datos observados durante el período comprendido entre
los años 1978 y 2001.
FUNDAMENTACIÓN TEORICA:

LECHE DE OVEJA

La producción de leche de oveja en nuestro país es muy nueva. En otros países,

como los africanos, asiáticos y europeos, es muy antigua. La comercialización en
forma fluida o procesada, en forma de queso, yogur o dulce es muy rentable por el
precio y la facilidad que tiene de ser producida en pequeños establecimientos.

La producción de ovinos puede ser muy diversificada, ya que de la misma se

puede obtener, carne, lana, leche y cueros. Además de comenzar una nueva
etapa de producción de una raza lechera adaptada a nuestro medio a través de
los cruzamientos, como ser los producidos con la raza Frisona con Texel u otras
alternativas que se irán dando de acuerdo a las recomendaciones de los
especialistas en cada zona de nuestro país, donde la adaptación de las razas
tienen características especiales de acuerdo a las disponibilidades de alimento y
clima.

Una vez lograda la raza lechera o múltiple propósito, es recomendable hacerlo en

cooperativas para que la producción de quesos sea centralizada debido a los
pequeños volúmenes de leche que se obtiene de las lecheras que en los mejores
casos dan hasta 3 litros por día siendo la producción promedio de 1 litro / oveja /
día en 150 días de lactancia. La experiencia realizada en la Facultad de
Agronomía de la UBA, en la provincia de Bs. As. De cruzar Texel con Frisona han
producido animales que se caracterizan por producir leche, corderos precoces y
lana de 32 micrones con muy elevado rinde al lavado. Las buenas características
carniceras de los coderos y la rusticidad, se las imprime la sangre Texel, mientras
que las características lecheras provienen de la raza Frisona, que es lechera por
excelencia. Por otro lado, estas razas son prolíficas, pudiendo dar entre dos y tres
corderos por oveja.

El ingeniero Werner Gerber, un técnico que vino con la Misión Técnica Suiza, es
uno de los especialistas queseros que más trabajos ha realizado en nuestro país.
El profesional presentó en ABC Rural el primer queso fabricado en nuestro país a
base de leche de oveja; este producto cuenta con propiedades nutritivas y
digestivas muy recomendadas para aquellas personas con problemas alérgicos y
de digestión. El Ing. Gerber expresó:“La concreción de fabricar un queso a partir
de la leche de oveja es como un sueño cumplido; esto se pudo lograr gracias a un
productor de nombre Michael Swartz, que cuenta con un lote de ovejas Santa Inés
y, sin dudas, es una historia que merece ser contada, ya que el mismo debe
ordeñar 20 ovejas para obtener 3 litros por día; indudablemente, es mucho trabajo
que, en la mayoría de las veces, no se ve redituado en efectivo”. Es importante
destacar que la leche de oveja es casi doblemente nutritiva que la de la vaca, y un
poco más que la de cabra, en cuanto a calcio y vitaminas; lastimosamente, no hay
volumen en nuestro país. La leche de oveja y de cabra tiene una estructura
molecular mucho más pequeña que la de la vaca; es por eso que es mucho más
digestible para el humano y puede ser remplazada cuando se tienen problemas
con el consumo de leche de vaca. El Ing. Gerber siguió comentando: “Lo que nos
impresionó es que de 50 litros de leche de oveja pudimos obtener 12 kilos de
queso fresco, lo que serían 8 kilos de queso terminado, mientras que de esa
misma cantidad de leche de vaca se obtendrían 4 kilos de queso terminado. Esto
se debe a que la leche de oveja cuenta con mayor materia seca y es más rica y
nutritiva. En cuanto al sabor de la leche de oveja, es dulce y tiene un sabor
agradable; esto a la vez se traduce en el queso. Se pueden hacer diversos tipos
de quesos de la leche. Nuestro objetivo es demostrar que en Paraguay se puede
hacer. Tengo entendido que Uruguay está muy adelantado en esto; en Bolivia hay
una zona del altiplano en donde están produciendo, y en Argentina, también”.

Este emprendimiento comenzado por el técnico suizo puede ser llevado a la

práctica en nuestro medio, sobre todo con los pequeños productores organizados
en cooperativas, con apoyo de las autoridades encargadas del desarrollo rural.

La leche de oveja aporta micro elementos como hierro, zinc, cobre y manganeso.
Si se compara con la alimentación diaria, la leche de oveja proporciona más
proteínas y fósforo en una porción que la leche de vaca, además de un importante
aporte de calcio; así mismo, es mucho más rendidora. Para obtener un kilo de
queso se necesitan 10 a 11 litros de leche de vaca, pero sólo 5,5 litros de la ovina.
La leche de oveja posee 7,5 % de grasa y la vacuna, 3,5%.

GANADERÍA OVINA EN BOLIVIA

La población de ovejas (hembras), carneros (machos) y cordero (crías y jóvenes)

tienen una importancia múltiple. La carne tiene gran mercado en las áreas rurales
y en los barrios habitados por gente de escasos ingresos y economía muy débil.
Es una carne muy acogida por el sabor en las clases indígenas y de escasos
recursos. La lana es de inferior calidad pero se utiliza en la elaboración de prendas
de vestir y aperos para la agropecuaria. Sin embargo, en los años 1930, la
selección, alimentación y mejoramiento genético consiguió el mejorar la calidad de
la lana, gracias a este esfuerzo la Sociedad Rural Boliviana, agrupación de
medianos productores, realizó la exportación de lana a Alemania, principalmente,
en los años 1936-1938. La leche de las ovejas, ordeñada en el período de
noviembre a marzo, es un gran apoyo económico para los campesinos que sacan
a la vera del camino ó a los mercados regionales o ciudadanos, su producción de
quesos. Este ingreso es su caja chica para equilibrar sus menguados ingresos.
Los quesos se exhiben en ferias y mueven capitales importantes. La leche es de
buena calidad por el alto tenor de grasa, que las ovejas son capaces de producir
por el bagaje genético que aun aportan las ovejas Criollas españolas,
principalmente de las razas Churra y Manchega.
La población de ovina está compuesta por animales de diferentes razas. Aunque
hubo hasta 8 razas esparcidas en el Altiplano, en el año 2004 se reducen a la
criolla y la Corriedale. La raza Criolla es la más abundante y extendida. La raza
Corriedale está distribuida en las regiones más pobladas del contrafuerte de la
Cordillera Occidental. Su población comparte las áreas de producción agrícola
entre el río Desaguadero y la Cordillera.
LA LECHERÍA OVINA EN EL MUNDO:

La leche ovina se consume desde la domesticación misma de la oveja que en un

principio fue tanto proveedora de leche como de carne sangre y abrigo. De
acuerdo a estimaciones de la FAO (2007) la producción de leche de oveja es de
aproximadamente 8.720.000 Tn cifra muy pequeña si se la compara con
las550.000.000 Tn de la producción de leche de vaca o aún con la de búfala o
cabra que son de 80.000.000 y 13.800.000 Tn respectivamente. A pesar de ello la
producción de leche de oveja no desciende y ocupa un lugar destacado en
muchos países de Europa y África (cuadro 1) por dos motivos: en muchos lugares
se la destina a la fabricación de subproductos de alto valor agregado con
denominación de origen mientras que por otro lado en algunas regiones
subdesarrolladas la leche ovina es fundamental para las economías de
subsistencia. Cuadro 1: países de mayor producción de leche ovina. Toneladas
métricas según estimación de la FAO (FAOSTAT | © FAO Dirección de Estadística
2007)

País/continente Toneladas País/contin. ToneladasPaís/contin. Toneladas

China 1.091.000 Grecia 752.000 Sudán 487.000Turquía 790.000 Italia 554.000

Somalia 468.000Siria 604.000 Rumania 545.000 Argelia 210.000Irán 534.000
España 403.000 Afganistán 132.000Irak 158.000 Francia 263.000 Malí
128.000Afganistán 132.000 Bulgaria 108.000 Mauritania 96.000Indonesia 100.000
Portugal 100.000 Egipto 93.000 Africa 1.719.000 Asia 4.006.000 Europa 2.963.000
Sudamérica 35.600.

En la Unión Europea (UE) sólo cinco naciones producen prácticamente la totalidad

de la leche de oveja extrayendo alrededor del 85%. Existen regiones en la UE con
gran nivel tecnológico como el ‘Rayón de Roquefort’ en Francia donde se
producen 150.000 Tn/año de leche de oveja para elaborar el famoso queso
‘Roquefort’ y donde más del 60% del ordeñe está mecanizado. Otras naciones de
la UE como Inglaterra Alemania u Holanda poseen rodeos lecheros muy pequeños
con alta tecnificación pero que no inciden en la producción global.
LECHERÍA OVINA EN ARGENTINA:

El interés por la leche de oveja es algo nuevo para nuestro país comenzó a
principios de los ’90 y sólo constan como antecedentes más inmediatos algunos
emprendimientos aislados en Tandil o El Bolsón. La evolución de esta actividad
muestra un despegue a partir de 1995 cuando había alrededor de 10 tambos en el
país hasta el año 2002 en el que se superaron los 50 emprendimientos. Según la
SAGPyA (temporada 2001-2002) habría alrededor de 56 tambos ovinos en el país
concentrados en Buenos Aires (28) y en menor medida en la Patagonia (21) y 27.