CHOCOLATERIA Y CONFITERIA

ELABORACION DE BOMBONES

I. OBJETIVOS

 Dar los lineamientos generales para la elaboración de bombones de chocolate

a partir de cobertura de chocolate.
 Conocer la importancia de cada uno de los ingredientes así como de las
operaciones de elaboración.
 Reconocer los defectos de fabricación de bombones a partir de cobertura de
chocolate.

II. FUNDAMENTO TEORICO

2.1.Bombones
Los bombones poseen entre 36% y 47% de hidratos de carbono siendo la
mayor parte azúcar o sacarosa, un 5% y 7% de proteínas no se puede ser exacto
porque depende del relleno. Los bombones son también fuente de vitaminas y
minerales como calcio, magnesio, potasio y entre las vitaminas encontramos la
B12 y B1, y ácido fólico.

2.2.Relleno de bombones
Los bombones básicamente se componen de un relleno y una cobertura. Las
coberturas se diferencian del resto de chocolates por la cantidad de manteca de
cacao, leche en polvo y azúcar que favorece en la fluidez del chocolate y como su
nombre lo dice sirven para cubrir, es ideal para la confitería.
Existen varios tipos de coberturas :
- Extraamarga: Contiene un 70% de cacao.
- Cobertura con leche: Posee un 36% de cacao.

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 - Cobertura blanca: No contiene cacao, por esta razón no se puede
considerar como chocolate.
- Cobertura amarga: Contiene 60% de cacao. (Schuhmacher,Karl et al, p.
48)

Los chocolates de cobertura poseen un mínimo de 31% de manteca de cacao.

Los chocolates cobertura son usados principalmente para hacer decoraciones o
garnish, bañar o cubrir tortas, galletas y pralinés. La manteca de cacao adicional
en las coberturas le proporcionará más brillo siempre y cuando sea templada
correctamente. Mayor cantidad de manteca de cacao adicionada al chocolate
también significa que se sentirá mayor suavidad en la boca, éstas propiedades son
importantes cuando las coberturas son utilizadas para cubrir, bañar o hacer
decoraciones, pero se pierden cuando son usadas en elaboraciones que se hornean
o en mouses, etc.

2.2.1. Productos para rellenos

Almendras: En la confitería las almendras se utilizan molidas, picadas o
enteras que se pueden cubrir con chocolate, por lo general para relleno se utilizan
molidas y se mezclan con caramelo y forma algo que se denomina praliné. (Figoni
Paula, p. 306)
Coco: La pulpa de coco lavada, blanqueada y pasteurizada se utiliza para
pastelería, panadería y elaboraciones de chocolates. El coco rallado da un toque
exótico a las ensaladas y compotas y matiza el sabor de cremas, helados, tortas,
galletas y pudines. Posee 88.6% de 36 ácidos grasos, aporta una mínima cantidad
de hidratos de carbono y proteínas. (Figoni Paula, p. 308)

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III. MATERIALES Y METODOS

Termómetro
Espátulas
Pincel
Moldes
Olla de baño María

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IV. RESULTADOS Y DISCUSION

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Cuestionario
1. Calcule el costo de producción estimado para casa uno de los productos obtenidos.

2. Cuáles serían los puntos de control y los puntos críticos de control del proceso

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3. ¿Diferencia entre chocolate y cobertura de chocolate, porque es más adecuado el uso
de cobertura de chocolate para elaboración de bombones artesanales?

- chocolate: obtenido a partir de productos de cacao y azúcares que contenga,

como mínimo, un 50% de materia seca total de cacao.

- cobertura de chocolate : es un chocolate de calidad que posee manteca de cacao

en proporción 32- 39%, el elevado contenido de manteca de cacao combinado
con un buen templado forma un chocolate de textura crujiente, brillo y dureza
a temperatura ambiente (bohórquez, 2014). Producto que contiene al menos un
35% de materia seca total de cacao, de la cual un 31%, como mínimo, de materia
seca y desgrasada de cacao.
Según la norma técnica artesana de chocolates y bombones indica que mayor al 31%
de grasa se llamará cobertura y menor 31%de grasa se llamará chocolate

características coberturas con mayor características chocolates con menor

31%de grasa 31% de grasa

- su apariencia a temperatura
-su apariencia a temperatura ambiente
ambiente será igual que la cobertura.
será igual que el chocolate.
-una vez fundida se observará que es
-una vez fluida se observará que es
espesa.
más fluida ya que a mayor grasa
mayor fluidez
- generalmente son mas dulces , ya
-es la mas utilizada para productos de
que al disminuir el porcentaje de
degustación,sola o mezclada con otros
grasa en total, sube
ingredientes por la calidad de fusión
irremediablemente la tasa de azúcar.
en la boca,sabor, sensación de
crujiente,etc...
- podemos observar que se les conoce
también por chocolates de obrador, al
-generalmente cuanto mas fluida mas
utilizarse mucho para una de las
facil será de trabajar en el atemperado.
elaboraciones básicas en pastelería
como son las diferentes trufas,relleno
de tartas etc.

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4. Sensorialmente hablando, cuales con los principales defectos de fabricación que se
pueden presentar en la elaboración de bombones de chocolate artesanales
 Deformados
 Sudoración de grasa
 Blanqueamiento debido a grasa
 Blanqueamiento debido a un mal atemperado o bañado
 Falta de olor
 Aroma defectuoso
 Rancio
 Moho
 Fermentación
 Relleno seco
 Relleno excesivamente húmedo
 Cristalización de los azúcares
 Textura granulosa y grasa
 Textura excesivamente dura
 Textura arenosa
5. Que entiende por templado, temperado, vibrado y ganache.

Templado y Temperado: Es un proceso en el que se somete al chocolate a cambios de

temperatura con la finalidad de obtener cristales más estables.

Vibrado: Es un proceso que tiene por finalidad, eliminar las burbujas de aire en el
bombón, y por lo tanto, evitar defectos en el producto final.

Ganache: Se le denomina así al relleno de los bombones

6. Qué ocurre si mezclamos cobertura de chocolate con agua explique y funamente el

fenómeno.