SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA

Instrumento de Evaluación
(Evidencias de producto y desempeño)

Programa de
formación Buenas prácticas agrícolas.
Actividad de AA1. Interpretar el concepto de calidad, los principales riesgos que se presentan en
aprendizaje Las diferentes etapas del cultivo y los factores que inciden en el deterioro del
producto.
Resultado(s) de 270401015-01. Comprender el concepto de calidad en los productos agrícolas en
aprendizaje cuanto a la inocuidad, los factores, causas que inciden en su deterioro y los riesgos
microbiológicos, químicos y físicos de estos.

Nombre de la AA1-EV2. Taller "Identificación de riesgos".

evidencia
Tipo de Conocimiento Producto x Desempeño
evidencia
Criterios de Selecciona el producto agrícola que va analizar.
evaluación
Realiza la tabla donde describe el tipo de riesgo que se presenta, las causas y
origen de deterioro y alteraciones que se dan en el producto.

Analiza las alteraciones que se producirían en el producto en cada una de las

etapas de producción, cultivo, cosecha, embalaje y almacenamiento.
Instrumento de Lista de X Rúbrica Otro (cuál)
evaluación chequeo

Nombre de Evidencia:
AA1-EV2. Taller "Identificación de riesgos".
LISTA DE CHEQUEO

No VARIABLE CUMPLE OBSERVACIONES

SI NO
Selecciona un producto agrícola (fruta u
hortaliza) y realiza una revisión integral de cada
1
Una de las etapas del proceso productivo
(cultivo, cosecha, embalaje, almacenaje).
Identifica el tipo de riesgo que se puede presentar
2 en cada de las etapas del proceso productivo.

Determina las causas que inciden en el deterioro

3
de la calidad del producto.

Describe las posibles alteraciones que se

4
presentan en éstos.
Nombre común: Banano.
Nombre científico: Musa paradisiaca.

RIESGO CAUSAS ALTERACIONES

ORIGEN DEL DETERIORO

Microbiológico:
Daños causadas en la fruta en
campo realizados por insectos,
lo que produce heridas para la
posible entrada de hongo y
bacterias alterando las
propiedades organolépticas y
nutricionales del producto.
Causado por el no tratamiento
de las aguas para el lavado y
procesamiento de las frutas en
la poscosecha.
Biológicas.
Daños en Frutos:
COLASPIS.
Nombre Científico: Colaspis
sp.
Al emerger los adultos del
suelo, vuelan directamente al
fruto en donde al alimentarse
dejan marcados los dedos
con cicatrices.n Mordisquea
a lo largo de los filos como a
través de las superficies
planas de los dedos tiernos.
En la fruta se presenta
deterioro físico y mala
presentación de la fruta. Se
aceleran los procesos
bioquímicos internos
produciéndose una rápida
maduración y pudrición de
la misma.
Se cambian las
características de olor y
sabor de la fruta.

Gusano Caterpilar.
Nombre Científico:
Ecphanteria spp.

Las larvas más pequeñas son

las que más afectan a la fruta,
consumen la parte superficial
de la cáscara dejando
cicatrices en forma de
serpentina. Generalmente los
daños no son de importancia
económica.

Trips
Nombre Científico:
Frankiniella párvula.

Al introducir sus huevecillos

en los dedos, provocan
pústulas a relieve en cada
punto de ovoposición, donde
aparecen pequeños puntos
café oscuro. Se produce una
mancha rojiza, al pinchar y
ovopositar en la cáscara,
principalmente al rozarse
entre los dedos.

Químico. Fisiológicas.
En campo los riesgos que se
pueden producir en las frutas
son contaminación por uso
excesivo de insecticidas,
herbicidas, fungicidas.
En el área de procesamiento se
puede presentar contaminación
por el manejo inadecuado de
sustancias químicas como
fungicidas, metales pesados
contenidos en el agua de
limpieza de la fruta.
Físicos:
Se pueden presentar en el área
de procesamiento, embalaje y
transporte de la fruta.
En el área de procesamiento el
riesgo se puede dar por objetos
extraños que accidentalmente se
empaquen con la fruta, como
relojes, anillos, aretes, cintas,
tintas, sellos, divisiones
plásticas.
En el transporte se puede dar
por piedras, polvo y sustancias
químicas cercanas al
almacenamiento de la fruta.
Altas temperaturas causadas
por vehículos inadecuados Cambios bruscos en el
para el transporte de la sabor y olor del producto,
fruta a los puertos. absorción del producto
químico contaminante.
Cambios bruscos en la
cadena de frío para su Daños y manchas en el
transporte hasta el destino producto causando una
final. mala presentación.
Altas concentraciones de
CO2 en las bodegas de los
Buques que trasportan la
fruta hasta el puerto de
destino.
Físicas:
Daños causados en la Se pueden presentar
cosecha de la fruta, por un heridas, agrietamientos,
inadecuado manejo del golpes en el producto,
operario y elementos de causando su rápido
protección de la fruta. deterioro.
Daños en el transporte desde
el lugar de cosecha hasta el
área de procesamiento.
Maltrato en el área de
procesamiento, cortes en la
fruta.