UNIVERSIDAD CENTRAL DE VENEZUELA

FACULTAD DE CIENCIAS ECONÓMICAS Y SOCIALES

ESCUELA DE SOCIOLOGÍA
TRABAJO ESPECIAL DE GRADO

LAS HALLACAS CARAQUEÑAS: TEJIDOS DE

IDENTIDADES, SABORES E IMAGINARIOS
(Estudio cualitativo sobre las significaciones que construyen
hacedores (as) y consumidores (as) caraqueños en torno a las
hallacas).

Autor:
Víctor Enóc Chávez E.

Tutora:
Ocarina Castillo D’Imperio

Caracas, abril de 2009.

 Gracias a Dios,
a Tina y a Julio,
y a todos aquellos que brindaron asesoría o apoyo.

Especial agradecimiento a los profesores

Ocarina y Ernesto.

Página 2
 “Comerse una hallaca es, siempre,
llevarse al corazón y al alma ese paquete que,
en el fondo es Venezuela:
dulce como la pasa, dura como la almendra,
amarga como el encurtido, trágicamente complicada
pero cómicamente digerible, entrañablemente dolorosa
pero siempre interesante y festiva,
tremendamente trabajosa pero,
una vez conocida,
inolvidable”.
Andrés Cardinale.

Página 3
 ÍNDICE

CONTENIDO PÁG.
Dedicatoria…………………………………………………………………. 2
Epígrafe…………………………………………………………………….. 3
ÍNDICE................................................................................................. 4
INTRODUCCIÓN................................................................................. 6
CAPÍTULO I: LA COMIDA COMO ELEMENTO IDENTITARIO DE
LA CIUDAD………………………………………………………………… 10
1. La ciudad: lugar activo y reino de los imaginarios…………….... 10
1.1 Experiencias sensoriales: cuerpo, psicología y cultura......... 13
1.1.1 La piel y los olores de la ciudad………………………….. 16
1.1.2 Fisonomía urbana: arquitectura, imágenes y rostros….. 17
1.1.3 Música y ruidos…………………………………………….. 18
1.1.4 La comida: más que un bocado de la urbe……………… 19
2. Caracas la verde, la múltiple, la gastronómica y la festiva……. 22
CAPÍTULO II: REVISIÓN HISTÓRICA DE LA HALLACA…………….. 29
1. Orígenes de la hallaca…………………………………………….. 29
1.1 Hipótesis del origen del significante hallaca………………… 30
1.2 El significado Hallaca: procedencia y ortografía…………..... 33
2. La hallaca como tipo – ideal………………………………………. 38
3. Recorrido histórico a través de recetarios de cocina…………... 44
CAPÍTULO III: LA HALLACA CARAQUEÑA: HACEDORES (AS),
INGREDIENTES Y PREPARACIÓN……………………………………. 50
1. Presentación de los (as) hacedores (as)………………………… 50
2. Ingredientes: ubicación y selección……………………………… 55
2.1 El mercado municipal como espacio de socialización.......... 56
2.2 La hoja…”perfume de navidad”……………………………..... 61
3. Elaboración de las hallacas……………………………………….. 65
3.1 La evocación de la mujer……………………………………… 66
3.2 Etapas, áreas y división del trabajo……………………….. … 69
3.2.1 Preparación del guiso……………………………………… 70
3.2.2 Preparación de la hoja…………………………………….. 75
3.2.3 Preparación de la masa y el adorno……………………... 77
3.3 El ensamblaje final……………………………………………... 81
3.3.1 El amarrado como ritual de iniciación……………………. 84
3.3.2 El “cuéntame” y el placer………………………………….. 87
3.4 Procedimientos culinarios……………………………………... 87
3.5 Racionalidad e intuición……………………………………….. 92
CAPÍTULO IV: COMENSALIDAD Y MODOS DE MESA..................... 95
1. La casa como espacio íntimo de la ciudad……………………… 95
1.1 El antes………………………………………………………….. 98
2. La mesa como lugar de comunión……………………………….. 102
2.1 El durante………………………………………………………. 103

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 2.1.1 Mantelería, cubertería y vajilla……………………………. 104
2.1.2 Fondo musical y conversación…………………………… 106
2.1.3 Gaudeamus………………………………………………… 107
2.1.4 Comienzo del banquete…………………………………… 110
2.1.5 Primer bocado y hora de inicio…………………………… 112
2.1.6 El gusto y otros sitios para comer………………………... 115
2.1.7 Alimentos de cierre y el después………………………… 118
CAPÍTULO V: OTROS IMAGINARIOS CONSTRUIDOS EN TORNO
A LA HALLACA CARAQUEÑA………………………………… 120
1. Del villancico y el aguinaldo a la gaita…………………………… 120
2. La hallaca extranjera o la nuestra y la de ellos…………………. 122
3. El gentilicio de la hallaca caraqueña……………........................ 124
4. Ofrenda tejida………………………………………………………. 129
5. Fenotipo y genotipo de las buenas y malas hallacas………….. 131
6. Una mujer coqueta “(…) de 45 años, cuando está en su mejor
época”………………………………………………………………………. 133
7. El bollo…hecho de las entrañas de la hallaca………………….. 137
A MODO DE CONCLUSIONES........................................................... 139
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS Y ELECTRÓNICAS................... 142
APÉNDICES……………………………………………………………….. 156
APÉNDICE Nº 01. Los instrumentos de la investigación…………. 156
ANEXOS……………………………………………………………………. 171
ANEXO Nº 01. Receta de la hallaca de José Díaz (1861)……….. 171
ANEXO Nº 02. Receta de la hallaca de Tulio Febres Cordero
(1899)……………………………………………………………………….. 172
ANEXO Nº 03. Receta de la hallaca de ¡Buen Provecho!
Caracas Cookery (1943)…………………………………….................... 173
ANEXO Nº 04. Receta de la hallaca caraqueña de Las
Morochas (1971)…………………………………………………………... 176
ANEXO Nº 05. Receta de la hallaca caraqueña de Armando
Scannone (1982)…………………………………………………….......... 178
ANEXO Nº 06. Receta de la hallaca de caraota de Álvaro
Peñalver (1984)……………………………………………………………. 183
ANEXO Nº 07. Receta de la hallaca marinera de Supermercados
CADA (2004)……………………………………………………………….. 185
ANEXO Nº 08. Receta de la hallaca vegetariana de la Guía del
Buen Comer de Freites, Cifré & Bracho (2005)……………................. 187

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 INTRODUCCIÓN

La hallaca es una comida arraigada en la memoria colectiva y

gustativa de los venezolanos, con raíces que se extienden a las
profundidades del mundo de la afectividad. Elaborada en familia deviene
en un evento simbólico y social, en cuyas prácticas comunitarias su
ritualidad se devela.
Entre sus hojas perfumadas con aires navideños, su cuerpo terso
y firme, su guiso suculento y sus adornos se esconde un saber
transmitido de generación en generación a través de la oralidad o de los
recetarios. La hallaca es historia nacional, regional y también familiar, en
la que nos reconocemos, porque es un alimento cargado de identidad.
La complejidad es su característica más notoria. Tiene muchos
ingredientes y procedimientos culinarios, que implican aspectos
nutricionales y técnicos del arte de la cocina. Hay involucradas muchas
personas que se relacionan e interactúan para hacerla como a ellos les
gusta lo que revela preferencias y aversiones. Por lo cual, es un alimento
teñido de lo socio-cultural porque, además, hay que aprender a comerla.
En torno a ella se crean y recrean historias, canciones, poemas,
chistes, leyendas, metáforas, cuentos infantiles, etc., que conforman un
compendio de un saber imaginario que parte desde la experiencia de-
gustativa e interpretativa de sus hacedores(as) y comensales; la hallaca
es imaginada.
Surge así la pregunta central de esta investigación, ¿cuáles
imaginarios y significaciones construyen en torno a la hallaca caraqueña
sus hacedores y consumidores? Ésta se enmarca en un tipo de
investigación exploratoria-descriptiva según el alcance de los objetivos
generales y específicos.
El objetivo central es explorar los imaginarios urbanos y las
significaciones que construyen en torno a la hallaca caraqueña 12
informantes relacionados con su elaboración, consumo y compra en el

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periodo de diciembre de 2007 y 2008 en Caracas 1. Por su parte, los
objetivos específicos son: 1- identificar los requerimientos,
procedimientos y prácticas que acompañan su elaboración, 2- describir
su consumo a través de los modos de mesa empleados en Nochebuena
y Fin de Año y 3- identificar ideas y valoraciones relacionadas a las
hallacas.
El abordaje se enmarca en el método cualitativo de investigación
social, porque no se busca una representatividad cuantitativa, ni mucho
menos generalizaciones estadísticas, sino significaciones. De forma que,
la voz de los sujetos se privilegia y es la materia prima de este trabajo.
En consonancia, se recurre a los enfoques teórico-metodológicos
de corrientes hermenéuticas como la fenomenología, el interaccionismo
simbólico, la etnometodología, la dramaturgia y la sociología comprensiva
que plantean una mirada que se centra en el sujeto y en la construcción
inter-subjetiva de la realidad del mundo cotidiano. Así, la intencionalidad,
el sentido de las acciones, los significados y la experiencia como fruto de
las relaciones e interacciones entre los sujetos, dan pistas de qué hacen,
cómo y por qué.
Entre las técnicas empleadas está la entrevista focalizada que
permitió, como proceso abierto y dinámico, seguir un guión de preguntas
previamente elaborado, con el fin de abordar temas introductorios sobre
el contacto inicial de los(as) hacedores(as) con la cocina, pasearse por
su experiencia actual y arribar al tema central sobre la elaboración de las
hallacas.
Se diseñó un instrumento de 47 preguntas comunes para tres tipos
distintos de informantes (hacedores(as), compradores(as) y
consumidores(as) de hallacas), y dos instrumentos particularizados para
otro dos tipos de entrevistados (vendedores de ingredientes y un
especialista en culinaria). Las preguntas comunes indagan en los
aspectos de la ritualidad, la socialidad y los imaginarios que se

1
Nos referimos por Caracas al área metropolitana de Caracas, es decir, los cinco municipios que
conforman dicha circunscripción: Baruta, Chacao, El Hatillo, Libertador y Sucre. Valga esta
aclaratoria para cada vez que se haga mención a ella en este trabajo.

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construyen alrededor de las hallacas. Aparte se diseñaron 40 preguntas
para los(as) hacedores (as) que profundizan en aspectos sobre los
procedimientos, técnicas, formas de hacer hallacas y su experiencia
como hacedor(a). Mientras que, a los compradores/consumidores se les
hicieron 10 preguntas adicionales que exploran las motivaciones de su
compra y su consumo.
A los vendedores de ingredientes se les realizaron 17 preguntas
que hacen énfasis en la procedencia de los alimentos, en la opinión
técnica sobre su mejor condición para elaborarlas y en la identificación de
los gustos y requisitos de los clientes/hacedores(as) al buscar los
ingredientes para tal fin. Por otra parte, se diseñó un instrumento de 12
preguntas para el especialista, que examinan, sobre la base de su
experticia, el rol de la hallaca como alimento tradicional en el país y en
Caracas, así como las consideraciones técnicas de su preparación.
Los criterios de selección para los(as) hacedores(as) de hallacas
se basaron en: 1- lugar de nacimiento y/o tiempo viviendo en Caracas, 2-
tiempo de experiencia en la elaboración de hallacas al estilo caraqueño,
3- elaboración de las hallacas para la venta o el propio consumo
intrafamiliar y 4- su ubicación en zonas distintas de la ciudad. De acuerdo
con lo anterior, se entrevistaron a 2 hacedores y a 6 hacedoras de
hallacas (7 caraqueños (as) y una oriunda de Maracay con más de 40
años viviendo en la ciudad), todos con más de 10 años de experiencia
elaborándolas anualmente (para el consumo interno de su familia y/o
para la venta a un red de clientes), habitantes del oeste, suroeste, centro,
este y sur-este de Caracas y en rangos de edades entre los 32 años y los
63 años de edad.
Por su parte, los criterios para seleccionar a los compradores y
consumidores correspondieron a: 1- personas asiduas y/o amantes del
consumo de hallacas, 2- que las compraran anualmente para el propio
consumo o el de su familia, 3- que habitaran distintos lugares de la
ciudad y 4- de distintas edades. A partir de tales condiciones se
seleccionaron a tres consumidores, de los cuales 2 son compradores de
hallacas.

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 Mientras que, los 3 informantes escogidos como vendedores de
ingredientes fueron ubicados directamente en el (viejo) Mercado Popular
de Chacao a partir del tiempo que llevaban trabajando en el lugar y los
tipos de ingredientes que vendían. Por último, el especialista
seleccionado fue el chef Sumito Estévez, reconocido en el ámbito de la
cocina nacional y del mundo de la restauración, director del Instituto
Culinario de Caracas, conductor de un programa televisivo en el canal
Gourmet y de uno radial sobre alimentación y asuntos gastronómicos,
además de publicar comentarios y discusiones de éstos temas en su
respectivo blog en Internet.
También se empleó en el trabajo de campo la observación en cada
una de las entrevistas realizadas y la observación participante por haber
sido invitado por uno de los consumidores a la elaboración de hallacas de
su familia, conviviendo con ellos tres días desde los preparativos hasta el
momento del consumo de la primera hallaca, por lo que se incorpora la
descripción etnográfica de la experiencia y el análisis de discurso a lo
largo de la investigación.

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 CAPÍTULO I
LA COMIDA COMO ELEMENTO IDENTITARIO DE LA CIUDAD

“La ciudad es un discurso, y este discurso

es verdaderamente un lenguaje:
la ciudad habla a sus habitantes”.
Roland Barthes.

“Una ciudad no sólo es topografía,

sino también utopía y ensoñación”.
Armando Silva.

1. La ciudad: lugar activo y reino de los imaginarios.

La ciudad es un espacio social, un lugar de encuentro e
interacciones entre los sujetos que la habitan. Es un producto histórico de
las formas de organización de los grupos humanos, donde se desarrolla
con mayor preponderancia la vida política, económica, social y cultural de
la sociedad moderna y, en la cual, la vida urbana que la caracteriza se
opone al estilo de vida rural del campo.
Es un territorio que experimenta de dos formas la personalidad de
la metrópolis 2 (Simmel, 1976): en su externalidad física y en su correlato,
es decir, lo interno vivido. Dice el autor Fernando Aínsa (2002) en
Espacios del imaginario latinoameriano: propuestas de geopoética, que la
“(…) ’geografía de la vida cotidiana’” (p. 162) es el resultado de la
experiencia interna del hombre que habita la urbe, donde cada espacio
de la realidad vivida por él de forma inmediata, adquiere un particular
significado “(…) que ratifica la importancia de la ciudad como ‘lugar
personalizado’”; el individuo y la urbe se construyen de manera recíproca,
cada lugar y cada representación territorial dentro de ella expresan
siempre un juicio de valor. Y agrega después que:

(…) la ciudad es un “espacio socialmente construido” que influye, transcurre

y evoluciona con la propia vida del individuo o de la colectividad. Al ser

2
George Simmel en Metrópolis y vida mental, habla de las profundas diferencias que la vida
acelerada en la ciudad y, sustentada en la división del trabajo, generó en el sujeto y en su mundo
psíquico con respecto a la vida del campo (pueblo). El sujeto desarrolló una serie de rasgos
particulares como una actitud de hastío y reserva mental, una mente calculadora y pragmática, y
en la que las relaciones se restringen a círculos relativamente pequeños, que se convierten en una
forma de salvaguardar su libertad individual y el modo característico de socialización en la urbe.

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 resultado de la fusión del orden natural y el humano, como centro
significativo de una experiencia individual y colectiva, y como elemento
constitutivo de grupos societarios, el significado del “lugar” citadino es
inseparable de la conciencia del que lo percibe y siente. (Ídem).

Se presenta como un lugar activo donde existen movimientos, el

suyo y el de quienes la habitan, porque su vida y existencia transcurre
junto a la de sus ciudadanos y viceversa. Avanza, retrocede, se mueve
en paralelo al movimiento (no necesariamente lineal) de la vida individual
y colectiva de sus habitantes, transeúntes o visitantes. En consecuencia,
es difícil hablar o reflexionar sobre la ciudad, como un producto
intersubjetivo, sin hacer referencia a sus hombres y mujeres o, en
términos más generales, a la sociedad que la crea.
Ella se construye y moldea históricamente por las acciones de sus
ciudadanos, tanto en la lectura weberiana, entendida dicha acción como
social y dotada de sentido por sus actores, como en la lectura
dramatúrgica que hace Erving Goffman (1994), donde la acción del sujeto
es considerada una actuación, que se refiere a “(…) toda actividad de un
individuo que tiene lugar durante un período señalado por su presencia
continua ante un conjunto particular de observadores y posee cierta
influencia sobre ellos“ (p. 33) y que se ubica en un escenario particular,
como es la ciudad y los espacios que la constituyen.
Sus movimientos no sólo ocurren por la influencia de los hechos y
situaciones del presente, sino también por sus vínculos con el pasado,
con la historia acumulada que heredan los sujetos que la habitan, con el
conjunto de acontecimientos que la han marcado. Más aún, mantiene
relaciones con el futuro a través de las visiones, imágenes y perspectivas
que se construyen en torno a ella. Así, todas aquellas ideas y anhelos
con respecto a la ciudad que se desea son motores para su cambio. De
manera que, no sólo se generan movimientos en su interior por las
prácticas directas e inmediatas de los individuos, sino que también
ocurren al nivel imaginario y de los deseos de su gente.
La ciudad se convierte en un reino de imaginarios urbanos, tejidos
mentales de carácter simbólico, que recogen aspectos de lo que piensan
y sienten los individuos de su ciudad vivida. Es la interpretación que

Página 11
hacen de la experiencia extensa e intensa con la urbe y están dotados
de significados que provienen de sus deseos, de sus percepciones al
experimentarla y/o de los pensamientos que surgen acerca de la misma.
Como señala el antropólogo y semiólogo colombiano Armando Silva
(2001), ellos recogen modos “(…) de ver, de vivir, de habitar y deshabitar
nuestras ciudades” (p. 108). Los imaginarios urbanos articulan y dan
significado a las experiencias del sujeto al vivirla y los cuales no se
componen “(…) de una serie de imágenes concretas, sino que son la
forma a través de la cual percibimos la ‘realidad’ y nos relacionamos con
dicha ‘realidad’. Los imaginarios modelan nuestros comportamientos y
nuestra comprensión del mundo” (Villoria, 2005: 34).
La relevancia de dichas significaciones en el espacio social de la
ciudad, subyace en que esas formaciones mentales la orientan a ella y a
sus miembros y posibilita la unidad de la institución social que se da en
dicho lugar. Y esas significaciones reciben la denominación de
imaginarias en virtud de que no se agotan en referencias racionales, ya
que aluden a un orden simbólico al que corresponde la dimensión
imaginaria de la ciudad (Giraldo, 2003: 66-67). De acuerdo con lo
anterior, la ciudad debe entenderse como una proyección de imaginarios
sociales en el espacio.
Ellos están cargados de contenidos de la urbe, de sus
características como lugar habitable, de los privilegios que otorga vivir en
ella, pero también de sus desgracias y de las amenazas que la rodean.
Los imaginarios dan cuenta de la ciudad imaginada y de la “real”, la que
fue, la que es y la deseada por sus habitantes al recorrerla
cotidianamente. Asimismo, los fantasmas, los misterios y las leyendas
construidas por ellos acerca de la ciudad pueden aflorar a través de sus
imaginarios, pues no hay nada más próximo a la imaginación que el
espacio de lo onírico, donde podemos crearnos y re-crearnos, como
individuos, como grupos y también como urbe.
Los imaginarios son una manera de aproximarse a su ritmo, en
tanto que, organismo social. Así como el corazón humano tiene un ritmo
cardíaco, que mantiene la vida en el cuerpo por la sangre bombeada, o

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existe un ritmo en la música que expresa distintas combinaciones de
tiempo para crear sonoridades, o hay un ritmo en la naturaleza para auto-
regularse y evolucionar, etc., es decir, así como es posible identificar un
ritmo vital en distintas cosas, existe un ritmo vital en la ciudad, un modo
particular de pulsión que le da vida, que no implica necesariamente que
sea el mismo en todo momento. La ciudad durante el día puede tener un
ritmo más rápido y ajetreado con respecto a la noche, o viceversa, o
tener en la época de carnaval un ritmo más lento y apacible que en las
fiestas navideñas. En todo caso, el ritmo de la ciudad marca su vitalidad y
los imaginarios son depositarios del mismo.

1.1 Experiencias sensoriales: cuerpo, psicología y cultura.

La ciudad no se restringe sólo a su materialidad física; es un
espacio que también se crea desde la percepción y acción del hombre y
los grupos humanos; es construida, vivida y pensada a través de la
mediación de los sentidos, a partir de los múltiples estímulos que se
producen en su interior que generan sensaciones, ideas, discursos,
imágenes, imaginarios y representaciones en torno a lo que es para cada
habitante y para cada sociedad. En este sentido, dice el antropólogo
francés David Le Breton (2007) en su trabajo El sabor del mundo, una
antropología de los sentidos, que:

La percepción no es coincidencia con las cosas, sino interpretación (…).

Nuestras percepciones sensoriales, encastradas a significados, dibujan los
fluctuantes límites del entorno en el que vivimos y expresan su amplitud y
sabor (…). Las percepciones sensoriales son ante todo proyección de
significados sobre el mundo. (pp. 12- 14).

Cada sensación que se genera corresponde a estímulos

particulares y se convierte en interpretación de los mismos. Así, la vida
metropolitana de la que habla George Simmel (op. cit.), que supone un
conjunto de fuerzas arrolladoras y externas provenientes de la ciudad
sobre el hombre, permite dar cuenta de ésta como un epicentro de
múltiples y constantes estímulos y, por ende, de diversas
manifestaciones sensibles como interpretaciones de la ciudad percibida.

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 Sin embargo, hay tres aspectos de consideración al hablar de la
ciudad como espacio sensible e interpretado: en primer lugar, que “(…) lo
que los hombres perciben no es lo real, sino ya un mundo de
significados” (Le Breton, 2007: 22); los objetos y todo el conjunto de
acontecimientos que ocurren en su interior y las valoraciones que les
atribuyen los sujetos son resultado de la interacción social. Aunque éstos
se encuentren constantemente sometidos a un baño de estímulos, con
las respectivas sensaciones que producen, éstas pasan en general
inadvertidas para ellos. Las percepciones, como señala Le Breton, son
una decodificación del mundo circundante para convertirlo en cotidiano,
próximo, coherente y familiar. Esto conlleva a que no todas las
sensaciones sean relevantes ni significativas porque están en una esfera
de cotidianidad que las vuelve rutinarias. Sólo aquellas percepciones a
las que el sujeto le da sentido en la interacción, se ven dotadas de una
valoración que las convierten en sensaciones relevantes.
En segundo lugar, las percepciones del individuo que vive en
sociedad se ubican en una cultura que, como sistema de referencia
simbólica y práctica que comparte junto a otros, le brinda un campo de
estímulos, de percepción, de sensibilidad y de códigos de interpretación
de los mismos. De aquí se establece un dúo entre lo perceptible y no
perceptible y los modos de percepción “apropiados”. Esta relación se da
de manera flexible, puesto que, la subjetividad y la psicología individual,
está presente en todo momento, lo que permite un campo de acción a la
propia selección de objetos y estímulos perceptibles para cada quien.
Apunta Le Breton que:

Una cultura determina un campo de posibilidad de lo visible y de lo invisible,

de lo táctil y de lo no táctil, de lo olfativo y lo inodoro, del sabor y de lo
insípido, de lo puro y de lo sucio, etc. Dibuja un universo sensorial particular;
los mundos sensibles no se recortan, pues son también mundos de
significados y valores. Cada sociedad elabora así un “modelo sensorial”
(Classen, 1997) particularizado, por supuesto, por las pertenencias de clase,
de grupo, de generación, de sexo y, sobre todo, por la historia personal de
cada individuo, por su sensibilidad particular. Venir al mundo es adquirir un
estilo de visión, de tacto, de oído, de gusto, de olfacción propio de la
comunidad de pertenencia. Los hombres habitan universos sensoriales
diferentes. (Ibíd.: 15).

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 La ciudad y la forma de percibirla, de sentirla y de interpretarla se
encuentran entre los modos de percepción socio-cultural y la propia
sensibilidad y psicología individual. Son modos perceptivos
complementarios, que se superponen a veces o se mezclan entre sí para
enriquecer y ampliar las sensibilidades de la ciudad vivida del individuo y,
a partir de ello, construir imaginarios.
En tercer lugar, la sensibilidad y la psicología individual tienen
como espacio al cuerpo humano, ente sensible a través del cual se pone
en contacto con el mundo de distintas maneras. “El cuerpo es
proliferación de lo sensible (…). El individuo sólo toma conciencia de sí a
través del sentir, experimenta su existencia mediante las resonancias
sensoriales y perceptivas que no dejan de atravesarlo” (ibíd.: 11), y logra
apropiarse del mundo mediante su propia sensibilidad y por el conjunto
de sistemas simbólicos compartidos colectivamente por él y su grupo. El
cuerpo como condición humana del mundo se convierte en “(…) el lugar
donde el incesante flujo de las cosas se detienen en significados precisos
o en ambientes, se metamorfosea en imágenes, en sonidos, en olores,
en texturas, en colores, en paisajes, etc.” (ibíd.: 12). Se da una relación
comunicativa entre el cuerpo y el mundo, un constante flujo de estímulos
que él decodifica para acceder a su mensaje.
Por esto no puede hablarse de la ciudad sensible sin la
consideración del cuerpo, la psicología individual y la cultura que
posibilitan particulares sensaciones e interpretaciones en torno a ella. En
este sentido, los imaginarios, como significaciones urbanas construidas
por los sujetos desde sus experiencias vividas en y con la ciudad, están
igualmente mediados por éstos tres elementos: el cuerpo como espacio
sensible, los modos de percepción y los significados intersubjetivos. Los
estímulos y las correspondientes sensaciones e interpretaciones urbanas
están mediadas por ellos.

1.1.1 La piel y los olores de la ciudad.

La urbe posee un entramado de lugares, esquinas, calles, plazas,
edificaciones, aceras, parques, en fin, objetos físicos – materiales que se

Página 15
tocan, se palpan, se sienten; es un contacto del cuerpo, mediante la piel
del hombre, con la “piel de la ciudad” en su dimensión pública, en el
espacio de encuentro con el otro, el conocido y el extraño, y en la cual los
citadinos tienen un contacto cotidiano y pleno con ella. Dice Le Breton
que:

El sentido táctil engloba al cuerpo en todo su espesor y en su superficie;

emana de la totalidad de la piel, (…) en todos los lugares del cuerpo, incluso
mientras dormimos, sentimos al mundo circundante. Lo sensible es ante
todo la tactilidad de las cosas, el contacto con los demás o con los objetos,
la sensación de tener los pies sobre la tierra. (Ibíd.: 143).

Hablar de “la piel de la ciudad” implica por necesidad nombrar al

cuerpo humano como posibilidad sensible de su experimentación e
interpretación. El cuerpo de los citadinos está permanentemente
expuesto a ella ya que ésta no se limita a lo exterior, es decir, al mundo
de afuera, a los acontecimientos y experiencias que ocurren en el
entramado urbano compuesto por las áreas recreativas, políticas, medio
ambientales, culturales, peatonales, etc., sino que la ciudad tiene una
parte interna, el espacio privado, muy poco tomada en cuenta porque no
se suele considerar integrada a ella. De tal manera, todos aquellos
espacios interiores forman igualmente ámbitos de la ciudad y, en
especial, la casa como prolongación sensible de la misma. Las viviendas
son tan expresiones de la ciudad como un centro histórico, una avenida o
un parque. Además, la casa como prolongación sensible implica salir del
ritmo marcado en la exterioridad de la ciudad pública para entrar al de su
interioridad.
La ciudad es también una fuente odorífica, que provee olores y
aromas particulares. Pasar por una avenida congestionada de vehículos
es entrar en una atmósfera de dióxido de carbono, gas y humo que se
vuelven estímulos indeseables, los cuales suelen evitarse, no sólo por
ser desagradables sino por razones de salud e higiene. Recorrer un
parque, es entrar en contacto con los aromas intensos de la vegetación,
al igual que pasar por una floristería. Entrar a una panadería o pastelería
es sumergirse en la fragancia de los platillos de un local citadino, al igual

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que acercarse a algún tarantín improvisado en cualquier esquina permite
oler las fritangas de cualquier carne ahumada, salsas y condimentos
empleados ahí mismo, etc.

1.1.2 Fisonomía urbana: arquitectura, imágenes y rostros.

Al hablar de la vista y la ciudad, el primer elemento de referencia
es la arquitectura, ya que abarca la dimensión física de mayor alcance
perceptivo: “La vista es el sentido más constantemente solicitado en
nuestra relación con el mundo. Basta con abrir los ojos” (Ibíd.: 51), para
que el mundo se despliegue ante nosotros y podamos acceder a él y, al
hacerlo, nos encontramos con un mundo de concreto, hormigón y vidrio
materializado en estructuras, formas, tamaños, texturas, dimensiones,
etc., de la que se sirve la arquitectura para expresarse más allá de su
carácter funcional y práctico. La manera en que se construye la ciudad,
como instalación física, provee de estímulos a quien la recorre.
Los colores son otro gran estimulo visual en la ciudad y por
doquier ésta se tiñe de las más variadas combinaciones y tonalidades.
Bien dice el escritor uruguayo Eduardo Galeano (2001), que: “En algún
lugar del tiempo, o más allá del tiempo, el mundo era gris. Y gracias a los
indios Ichir, que robaron los colores a los dioses, ahora el mundo
resplandece, y los colores del mundo arden en los ojos que los miran”. E
íntimamente relacionados con ellos, están las imágenes que la inundan.
Abrir los ojos es contemplar un mundo que dondequiera se comunica con
el sujeto a través de imágenes que portan mensajes. Buenos ejemplos,
son las vallas publicitarias que se suelen colocar en autopistas, avenidas,
sistema de metro o medios de comunicación, así como los graffitis que
arropan paredes, calles, muros, puentes, etc., que igualmente tienen una
función comunicativa más allá de su carácter de arte popular. Incluso, los
cuadros de los pintores de la calle, que recurren como tema de
inspiración a las situaciones que observan en su cotidianidad, son otro
modo en que se relaciona la visión y la urbe.
Asimismo, si la ciudad es construida por sus propios ciudadanos,
tanto material como imaginariamente, entonces las personas que la

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crean son también los rostros de ella, los rostros de su gente. Caminar y
ver a sus habitantes, contemplar facciones, apreciar su homogeneidad o
diversidad fenotípica, sus vestimentas, lo qué usan, cómo se comportan
y relacionan, qué hacen, etc., son estímulos visuales que comunican
aspectos suyos.

1.1.3 Música y ruidos.

En su interior circulan e interactúan diversos signos, de los cuales
unos son menos relevantes que otros, que muchas veces pasan
inadvertidos, porque se mueven casi “invisibles” por la ciudad y que
constituyen un aspecto esencial de la naturaleza y del orden físico del
mundo en general. Nos referimos a los sonidos, al conjunto de signos
auditivos que pueden estar organizados o no dentro de ella. A este
respecto, comenta Federico Pacanins (2008) en su Tropicalia caraqueña,
que:

(…) los sonidos organizados del sitio, música misma, (son un) fenómeno con
expresión física que deberían generar la atención sensible del hombre hacia
su entorno, con independencia del interés estético que ellos nos produzcan.
Es decir, préstese atención a los sonidos difundidos por la ciudad por ser
ellos parte física del entorno. Independientemente de la mucha o poca carga
de interés estético, artístico, derivada de éstos sonidos. (p. 8). (Cursivas
añadidas).

Los sonidos organizados de la urbe, que se manifiestan a través

de la música para ser difundidos, poseen una estrecha conexión con el
entorno donde se producen, por cuanto provienen de la ciudad “(…) en
tanto forman parte profundamente comunicativa de la realidad
circundante (…)” (ídem). Así, la música se configura en una determinada
manera de estructurar tanto significativa, como emocional y
estéticamente el sonido de un lugar, como señala Ángel Quintero (2005)
en ¡Salsa, sabor y control!, sociología de la música “tropical”.
Pero no sólo la música expresa los sonidos de un lugar. Estar en
una ciudad es sumergirse en un baño de sonidos no organizados, de
gente hablando, de sus pasos, de sus respiraciones, personas que ríen,
lloran, gritan, de las cornetas y motores de los carros y motos, de la brisa

Página 18
en los árboles, de los vendedores ambulantes en los autobuses, de los
buhoneros, del canto de los pájaros o el ladrido de los perros en una
plaza, en fin, de todos aquellos sonidos que se generan en la urbe que se
mueve.

1.1.4 La comida: más que un bocado de la urbe.

La ciudad, como experiencia sensorial, también implica el sentido
del gusto, existiendo sólo una vía posible de acceso a su gustación y de-
gustación, es decir, a través de los alimentos. A diferencia de los otros
sentidos, éste requiere introducir una parte del mundo que nos circunda
dentro de nosotros mismos. Mientras que el tacto, las imágenes, los
aromas o los distintos tipos de sonidos se generan fuera del cuerpo
humano, la gustación de los alimentos y de las bebidas se da por la
incorporación de los mismos al interior de uno. Además:

El gusto por la alimentación, la percepción del alimento en la boca, es una

conjunción sensorial que mezcla el aroma de los alimentos con su tactilidad,
su temperatura, su consistencia, su apariencia, su olor, etc. Comer es un
acto sensorial total. La boca es una instancia fronteriza entre el afuera y el
adentro. Da lugar a la palabra, a la respiración, pero también al sabor de las
cosas. El gusto es indisociable de esa matriz bucal que mezcla las
sensorialidades. (…) El gusto es una apropiación propicia o desafortunada
del mundo por la boca: es el mundo inventado por la oralidad. (Le Breton,
2007: 263-268).

Por esto, el acto de comer se convierte en una de las acciones

humanas más íntima, en tanto ocurre un tipo de fusión entre la comida y
el individuo: el alimento se vuelve parte de éste incorporándose a su
organismo para proveerle, entre otras cosas, cantidad de nutrientes
necesarios para su buen funcionamiento y permitirle la supervivencia
física y psíquica. Como dice Claude Fischler (1995) en El (h) omnívoro: el
gusto, la cocina y el cuerpo: “La alimentación es, en efecto, una función
biológica vital y al mismo tiempo una función social esencial. Es un
fenómeno complejo, copioso; es un objeto con múltiples accesos” (p. 14).
Se mueve entre lo meramente biológico y sus aspectos nutricionales, a lo
cultural y su dimensión simbólica, pasando por lo individual y las

Página 19
apropiaciones que se hacen de ella, a lo social como lazo de unión de un
colectivo.
Los alimentos son modificados y arreglados a través de la cocina,
lo que la convierte en el arte que los transforma, capaz de “(…) extraer
de ellos sabores felices bajo innumerables y sutiles formas” (Le Breton,
2007: 268), mediante una serie de operaciones culinarias que se mueve
entre modos de intervención cultural y el uso y apropiación individual. Y
cuya legitimidad descansa en una serie de evaluaciones que tienen que
ver con la subjetividad, con la libertad y el placer. La apreciación de los
alimentos deriva de su evaluación, ya sean vistos como placenteros o
provocadores de disgusto: “La apreciación de un alimento no sólo
depende de su categorización como apto: debe ser asimismo sabroso”
(ídem).
Es un acto de libertad porque el sujeto elige dentro de la gama de
opciones alimentarias del (los) contexto(s) al que pertenezca: decide qué
comer, en qué proporciones, a qué hora, busca o elige la preparación
que le convenga, condimentado y aderezado a su gusto y si no le place
busca otras opciones, los acompaña y combina según quiera. E implica
simultáneamente “(…) un conocimiento y una afectividad que se
encuentra en acción” (Ídem). O como dice Rafael Cartay (2003) en La
Hallaca en Venezuela, el gusto y los juicios gustativos, se bastan por sí
mismos:

De la simple percepción de los sabores, el concepto de gusto incluye el

conjunto de preferencias y aversiones alimentarias de un individuo, hasta
dar cuenta del deseo en general, las inclinaciones alimentarias y amorosas,
las preferencias y juicios estéticos en conjunto, es decir, la subjetividad. (…)
es un sentido teñido fuertemente de afectividad, coloreado de emoción, que
descansa en el sistema nervioso central, enlazado estrechamente con el
sistema de regulación del humor. (p. 96).

No obstante, la alimentación no sólo es una actividad funcional

para la vida individual de los seres humanos sino también para la vida
mental y colectiva de los grupos, ya que, mediante las prácticas
alimentarias hay una reproducción social que garantiza la supervivencia
de las sociedades humanas. Lo cual ha sido un objeto de estudio y

Página 20
reflexión desde hace décadas por disciplinas como la sociología y la
antropología.
Así, el alimento se configura en un artefacto simbólico desde su
producción hasta su intercambio y consumo pues implica un
revestimiento socio-cultural que los dota de particulares usos, prácticas,
significados e ideas. Además, como apunta Mabel Gracia Arnaiz (2002)
en Somos lo que comemos:

A menudo, la comida es un elemento básico en el inicio de la reciprocidad y

del intercambio personal y, en general, en el establecimiento y
mantenimiento de la sociabilidad. Objeto de pactos y conflictos, el
comportamiento alimentario marca tanto las semejanzas como las
diferencias étnicas y sociales, clasifica y jerarquiza a las personas y a los
grupos, expresa formas de concebir el mundo e incorpora un gran poder de
evocación simbólica hasta el punto de evidenciar que, en efecto, somos lo
que comemos. (p. 15).

Ese acto íntimo de comer que implica la incorporación del

alimento, a su vez supone incorporar, como dice Arnaiz más adelante,
“(…) sus propiedades morales y comportamentales, contribuyendo así a
conformar nuestra identidad individual y cultural” (Ídem). Diferencia, en
este sentido, el sociólogo brasileño Roberto da Matta el alimento de la
comida, lo cual recoge Cartay (op. cit.):

(…) el alimento se refiere al lado nutritivo y biológico de la comida,

resultando algo neutro, mientras que la comida es un alimento que se torna
familiar, definidor de carácter, de identidad social, constructor de
colectividad. Todo lo que los individuos pueden comer es alimento, pero no
todo alimento es comida. (p. 102).

De manera que, la ciudad se presenta como un abanico de

experiencias gustativas. Se convierte en un territorio para la gustación de
sabores, texturas, intensidades, variedad y combinación de alimentos,
provenientes de lugares lejanos o cercanos y, a la vez, ofrecer los
propios. Así, en su oferta gastronómica también aparece la comida,
entendida del modo anterior, en la que se sintetizan identidades y, por
ende, se vuelve un objeto que recoge historia, memoria y tradición de un
país, de una región o de una ciudad, porque:

Página 21
 (…) adquieren frecuentemente un significativo valor simbólico a través del
cual las personas pueden identificarse a sí mismas e identificar a las demás.
Mediante determinados usos y preferencias alimentarias, un individuo se
identifica con un cierto grupo social, étnico o de edad (e incluso de un lugar).
(Contreras & Arnaiz, 2005: 462). (Cursivas añadidas).

2. Caracas la verde, la múltiple, la gastronómica y la festiva.

Cuando se habla de Caracas es inevitable hacer mención a sus
variados rostros, a sus ambivalencias y contradicciones y a esa condición
perenne de estarse construyendo. No de gratis, el sociólogo Tulio
Hernández (1998) citando al dramaturgo venezolano José Ignacio
Cabrujas decía que:

(…) si el Padre Eterno hubiese lanzado sobre Caracas el mismo fuego

destructor con el que castigó los pecados de Sodoma, los caraqueños, en
vez de huir despavoridos como los pobres sodomitas, le hubiesen gritado al
creador: “¡Buena idea! ¡Así la volvemos a hacer!”.

Es el valle de los pobladores originarios, capital del país, centro de

poder político y económico, la más poblada, receptora de migraciones
internas y externas, violenta…así es Caracas. Y también una ciudad, que
en el imaginario caraqueño, es verde:

Así empieza esta ciudad, con el nombre de una planta, Caracas

(Amaranthus dubius), Bledo, Pira, Amaranto, Cúpira. Cómo no va a florecer
con bosques de montaña y concreto, si en la saliva con la que se le nombra
lleva sabor a yerba, a savia, semillas molidas y hojas masticadas.
(Jiménez 3, s/f).

En el proyecto Culturas Urbanas de América Latina y España,

coordinado a nivel internacional por Armando Silva y, en Venezuela, bajo
la responsabilidad de Tulio Hernández (2008), se indagaron los modos
en los que los habitantes de varias ciudades iberoamericanas construyen
representaciones (imaginarios, percepciones y creencias) compartidas en
torno a las mismas. A partir de su participación y experiencia en dicho
proyecto, Hernández apunta que:

3
Thamara Jiménez: licenciada en educación y tallerista de la Fundación para la Cultura Urbana.
Reflexión que hace acerca de los nombres asociados a la geografía de Caracas en el portal virtual
de dicha fundación.

Página 22
 Ahora sabemos con mayor certeza que para sus habitantes Caracas es
verde y que mayoritariamente tienden a considerar El Ávila, una siempre
verde montaña que en su punto más alto alcanza los 2159 metros sobre el
nivel del mar, el gran icono, el lugar más generoso, querido, fragante y
hermoso de la ciudad. Esta inmensa barrera, alta y ancha, que la separa
del mar Caribe, concita una de las formas superiores de religiosidad de sus
ciudadanos. Bajo su cobijo, en un estrecho valle que se extiende a sus pies,
nació y se ha extendido una ciudad que no se reconoce a sí misma sin esa
presencia dominante que actúa a un mismo tiempo como telón de fondo, el
objeto de contemplación mayor, y, a la inversa, como balcón desde donde
avizorar el espacio urbanizado en su justa dimensión.

Pero además de ser considerada verde en el imaginario urbano

por la presencia permanente de El Ávila, lo es en la memoria colectiva
por las fragancias y aromas de antaño, que constituyeron la
nomenclatura botánica de los nombres de sus barrios y urbanizaciones,
de sus calles, avenidas y esquinas y, en general, de casi toda su
geografía. Incluso, desde antes de la llegada de los españoles, verde era
el asentamiento de las distintas etnias indígenas sobre la que se
desarrolló y extendió la ciudad con el Guaraira Repano de fondo,
considerado sagrado “(…) por los habitantes originarios del valle. Todo
hace pensar que para los pueblos autóctonos el valle era…un lugar de
reencuentro con los ancestros y dioses primordiales” (Yagüe, 2007: 6).
Por sus cuatro costados las palabras que mencionan el olor de un
tipo particular de planta y vegetación están por doquier. Por ejemplo,
algunas esquinas del centro de la ciudad:

(…) Cipreses (Cupressus sempervirens), Mamey (Mammea americana), El

cují (Acacia sp.), Bucare (Erythrina velutina), La Ceiba (Bombax ceiba); los
puentes también se visten de verde, el Puente Anauco (Erythrina glauca) y
el del Guanábano (Annona muricata) o Catuche. La Sierra Maestra y Monte
Piedad, sectores emblemáticos en cuyas proximidades conviven barrios
como El cardón (Cereus sp.), Las tunas (Opuntia caribea), Las taparitas
(Crescentia cujete) y Los eucaliptos (Eucalyptus camaldulensis). Al noreste
nos toparemos con urbanizaciones como La Florida, La Campiña, El
Bosque, Bello Campo, Chacao (arenal, en lengua indígena), Campo Claro,
Campo Alegre, Los Palos Grandes, (mijaos, Anacardium excelsum), y entre
sus calles y avenidas, Los jabillos (Hura crepitans), Los mangos (Mangifera
indica), Los apamates, El samán (Pithecellobium saman), Alameda, (álamo,
Popilus deltoidea). (Jiménez, s/f).

Igualmente:

Página 23
 Las urbanizaciones al sur, también conjugan el verbo y color vegetal: Los
Chaguaramos (Roystonea venezuelana), Las Acacias (Acacia sp.), Bello
Monte, Baruta (jabillo en lengua indígena), Los Jardines de El Valle, Valle
Arriba, Valle Abajo, Los Laureles (Ficus maxima), El Cafetal (Coffea
arabica), Los Rosales (Rosa sp.), Los Samanes, Los Castaños (Pachira
insignis), Los Campitos, Las Mayas, Los Geranios (Pelargonium zonale), Los
Naranjos (Citrus sinensis), Prados del Este, Manzanares (manzana - Malus
syvestris), Los Pomelos (Citrus maxima), Charallavito (chara – Byrsonima
coriaria), Los Anaucos. Sus calles y avenidas, Nueva Granada, Araguaney
(Tabebuia chrysanta), Los cocos (Cocos nucifera), Parral (Vitis vinifera), Los
jabillos, Los mijaos, Los caobos (Swietenia macrophylla). Barrios con sabor
a frutas: Los naranjos, Los guayabitos (Psidium sp.).
Urbanizaciones, industrias, barrios y avenidas acarician la flora, La Yaguara
(cardón Cereus sp.), El Algonodonal (Calotropis procera), Las Clavellinas
(Caesalpinia pulcherrima), Los Pinos, Los Jabillos, El Onoto (Bixa orellana),
Las Palmas (Fam. Palmae), Los Totumos (Crescentia cujete), Los Olivos
(Capparis sp.), Los Samanes, El Mamón (Capparis sp.), El Manguito, Los
Laureles. (Ídem).

En fin, la referencia al verdor caraqueño se presenta tanto en su

propio nombre (y en la mayoría de los lugares que la constituyen como
ciudad), como en el imaginario urbano antes señalado. No obstante, cada
día la avasallante ola de construcciones de edificaciones formales o
informales inundan de estructuras de hormigón o madera los escasos
espacios verdes de la ciudad. Por lo cual, más adelante, si todo sigue
como va, sólo nos quedaran palabras huecas que remiten a una
vegetación de concreto y metal.
Caracas también es una ciudad múltiple. Es un territorio que,
tomando prestado de Darwin, es para la supervivencia de los más aptos,
ya que su ajetreada vida, las largas horas de espera en el tráfico, la
congestión del metro, las colas que se forman para cualquier actividad (ir
al cine, al banco, a comer, a sacar fotocopias, en un organismo público
para tramitar la C.I., pasaporte, etc.,), las marchas, las contra-marchas, la
lluvia inesperada, etc., la vuelven caótica. Pero guarda con celo algunos
sitios apacibles para el reposo y la convivencia. Y es un territorio en lo
que lo público y lo privado se metamorfosean. Así, las plazas como
espacios públicos vienen quedando desoladas y en su lugar los centros
comerciales asumen su función. Basta con pasearse unas horas por
alguno para constatar que se han convertido en lugares para estar,
socializar, compartir. Son lugares para el encuentro y no sólo de paso.

Página 24
 Caracas es caos y orden a la vez, dependiendo del punto de
referencia donde uno se encuentre o desde donde se mire. Bien lo
describe Roberto Echeto (2000) en un artículo llamado Las Caracas
verdaderas en el portal Analítica:

Caracas no es una. Hay cientos de Caracas en un sólo valle y cada una está
hecha a la medida de la mentalidad de la gente. Hay una pobre, sucia,
picaresca repleta de indigentes, de loquitos que cojean hasta que les toca
salir corriendo con pertenencias ajenas encima; hay otra Caracas de gente
que se levanta a las tres de la madrugada para llegar a su trabajo a las siete
en punto de la mañana; hay otra de portugueses, de italianos y españoles
que trabajan como burros siete días a la semana en panaderías, abastos,
fruterías, charcuterías, zapaterías y supermercados; hay otra de gente
siempre joven que bulle por todos lados prodigándose placeres de belleza
artificial, amor, sexo, música, velocidad, drogas y discotecas oscuras.

Otro aspecto interesante de Caracas es la variedad gastronómica

que ofrece hoy en día y que se ha venido ampliando desde los últimos
tiempos. Se atribuye a la influencia que tuvieron sobre el país y, a lo largo
de las últimas décadas, las corrientes migratorias de otras latitudes que
contribuyeron a enriquecer el paladar de la ciudad con su cocina (ídem).
Y en esto se manifiesta también su carácter contradictorio. Tulio
Hernández (op. cit.) lo recoge de manera clara en Caracas: odiada,
amada, desmemoriada y sensual:

El otro territorio en donde se expresa feliz y contradictoriamente este festín

multicultural es en la gastronomía. Sin ser precisamente una ciudad
cosmopolita, ni por razones turísticas, comerciales, o precisamente
migratorias, Caracas ofrece desde hace muchos años una calidad y una
diversidad gastronómica sorprendente. Uno de los grandes placeres que ha
desarrollado el habitante de Caracas es el de salir a comer, entre otras
razones, porque sin esfuerzo alguno, con conocimiento de causa, puede
optar entre las variantes de la comida española, china, francesa, alemana,
japonesa, libanesa, desplazarse hacia los secretos de la comida india o thai,
por las vecindades de la comida mexicana, peruana y cubana, refugiarse en
una de las tradicionales areperas, el fast-food tradicional de los venezolanos,
o simplemente entregarse a las dictaduras de McDonald's o alguna cadena
similar. Lo único realmente difícil es encontrar un buen restaurante de
comida típica venezolana y, mucho menos, caraqueña a pesar de que esta
última es de una gran riqueza y ha sido recogida en recetarios de exitosa
circulación editorial. Pero ésa es otra expresión de las profundas
contradicciones culturales de la ciudad.

La relación de Caracas y la comida también se aprecia de otro

modo. En general, hay alimentos cuyas apariciones vienen dadas por

Página 25
festividades, por tradición, por celebraciones en cada sociedad que
hacen de dichos platos objetos de culto por estar dotados de significados
especiales en relación con otros de consumo diario. Un buen ejemplo es
la hallaca. Es una comida que si bien puede prepararse en cualquier
momento del año, su uso y consumo forma parte de las representaciones
sociales en Venezuela sobre la navidad. En Caracas comienza a
aparecer de forma notoria ya a mediados de octubre (aunque puede
encontrarse de vez en cuando a lo largo del año, sobre todo, en puestos
ambulante en la calle o en automercados pero sin las mismas
implicaciones). Tiene una preparación laboriosa que la vuelve muy
compleja y que tradicionalmente se hace entre varios miembros de una
familia. Y, por algún tiempo, se convierte en una comida que se consume
a diario (o se alterna) entre quienes la hacen.
Las hallacas, asociadas a una época particular (las últimas
semanas del año) y a una festividad religiosa como la navidad, se
relacionan con una Caracas diferente, que adquiere unos rasgos y
dinámicas bien concretas. Se percibe una atmósfera urbana distinta a
medida que se avecina el mes de diciembre. Desde el punto de vista de
la estación (que corresponde a la sequía - fría) el azul del cielo se
intensifica y permanece despejado la mayoría de los días. Los colores,
las luces y sombras de El Ávila se vuelven más variados e intensos. Con
la llegada de “pacheco” las temperaturas bajan y con la proximidad del
solsticio de invierno los días se vuelven más cortos.
Caracas, desde la mirada dramatúrgica de Erving Goffman, asume
una fachada bien definida, una dotación expresiva especial ante sus
habitantes que brinda información de variada índole. El medio, es decir,
el mobiliario, el decorado y otros elementos del trasfondo escénico,
proporcionan un escenario y una utilería para que la acción humana en
Caracas se desarrolle (1994: 34). Así, sus calles, avenidas y plazas son
adornadas con luces blancas, rojas, verdes y amarillas, con guirnaldas,
bambalinas, musgo (real o artificial), nacimientos a gran o pequeña
escala y árboles enormes de navidad (como en la Plaza Francia de
Altamira, la Plaza Brion de Chacaito, Plaza Venezuela o incluso como en

Página 26
uno de los edificios de ésta última zona que se corona cada año con un
árbol). Asimismo, edificios y casas asumen la misma vestimenta por
dentro y por fuera. El río Guaire se viste de luces a lo largo de varios
tramos de su canal y con figuras alusivas a la navidad. Centros
comerciales, locales, oficinas públicas y privadas no se quedan atrás,
asumen igualmente la indumentaria.
Otros elementos que participan del mismo carácter de
ambientación del medio son las publicidades a través de los mass
medias que anuncian ofertas, concursos, sorteos, campañas y eventos
para la navidad, que en ocasiones desde mediados de año ya se
promocionan. Por su parte, la música (en particular la gaita) también
avisa la temporada que, de igual manera, ya a mitad de año se le
comienza a escuchar en las emisoras de radio, y que funciona como
parte de la utilería del telón musical; gaitas, aguinaldos, villancicos, las
parrandas que aún se dan en ciertas parroquias, la paridura del niño,
etc., incluso los “gaitazos hasta el amanecer” cumplen dicha función. Son
indicadores de una ciudad festiva en la que toda esa transformación
urbana va acompañada del arribo de las hallacas con el verdor de sus
hojas, su colorida masa teñida con onoto, y los múltiples ingredientes que
la conforman para adueñase de las mesas de los caraqueños y también
de sus espacios públicos.
Esto último es otra una forma en la que la ciudad adapta la
preparación y consumo de hallacas: el “hallacazo” o el “hallacón”. Por
ejemplo, actividades como éstas se realizaron el 15 de diciembre de
2007 en la Plaza Bolívar de Chacao, en la que las primeras damas de los
municipios Chacao, El Hatillo y Baruta, junto a otras personas asistieron
a la elaboración de 2500 hallacas y una súper hallaca que pesaba 30
kilos que repartirían la semana siguiente, el 24 de diciembre, en distintos
centros hospitalario, orfanatos y ancianatos (Ultimas Noticias, 2007: 4). O
un año después, a mediados del noviembre, el inicio de la venta de los
ingredientes para la hallaca en ferias bolivarianas patrocinadas por el
antiguo Ministerio de Alimentación (Minal) y el de Agricultura y Tierras
(MAT) denominada también “El Hallacazo” en zonas como Petare

Página 27
(Ultimas Noticias, 2008: 24). Y estas mega-preparaciones de hallacas o
ventas especiales de sus ingredientes ya son de vieja data en el país.
Pero la relación de la ciudad y la hallaca también tiene otros aspectos:

Se la ha utilizado como reto político. La enfática frase “las hallacas nos la

comemos en Caracas en el próximo diciembre”, tiene curso histórico en
Venezuela desde los azarosos días de la guerra de independencia. La
usaban patriotas y realistas, según cual de los bandos estuviese afuera.
(León, 1984: 36).

Página 28
 CAPÍTULO II
REVISIÓN HISTÓRICA DE LA HALLACA

“Hay platos en los que se ha concentrado la historia como un conciso manual.

Nuestra hayaca, por ejemplo, es un epítome del pasado de nuestra cultura.
Se la puede contemplar como un breve libro
lleno de delicias y sugestiones”.
Arturo Uslar Pietri.

1. Orígenes de la hallaca.
Al hablar sobre la aparición de la hallaca, nos encontramos que su
origen no es menos complicado que su preparación, por algo Rubén
Monasterio en su libro Caraqueñerías: crónicas de un amor por Caracas
dice que es “¡El plato más difícil de hacer del mundo!” (2005: 154). Hasta
el momento el esclarecimiento de su procedencia no está resuelto, con
excepción de un cierto consenso entre muchos historiadores del país de
ubicar los primeros relatos sobre su origen en la época colonial. A pesar
de eso, no han frenado los esfuerzos investigativos que den pistas y luz
sobre su llegada a nuestra mesa, y abundan las hipótesis y líneas de
explicación, unas más plausibles que otras. Por ello, nos limitaremos a
presentar las interpretaciones más relevantes, en tanto que no hay un
acuerdo definitivo sobre el asunto, sino ideas, unas más elaboradas y
sistemáticas que otras, en torno al tema.
Para hablar sobre los posibles orígenes de la hallaca nos
valdremos de la semiología. Esta nos indica como premisa general la
existencia de una relación entre un significante y un significado la cual
deviene en una significación, o sea, el resultado de dicha relación. De tal
modo, para fines prácticos abordaremos, por un lado, la procedencia del
significante hallaca, vale decir, el objeto, el alimento al que hace
referencia la palabra, o en términos de Michel Foucault, la cosa. Y, por
otra parte, el origen del significado Hallaca que corresponde a la palabra
y al concepto en sí. En cuanto a las significaciones que se construyen
acerca de la hallaca, como son precisamente nuestro mayor campo de
interés, las examinaremos a lo largo de los próximos capítulos.

Página 29
1.1 Hipótesis del origen del significante hallaca.
Una línea de explicación que recoge Monasterio en el libro anterior
sugiere que, de acuerdo con una leyenda, el gobernador de la ciudad de
Caracas en el año de 1606, Don Sancho de Arquiza, quiso construir una
vía de acceso entre la capital y el puerto de La Guaira, y para ello se
valió de la fuerza de trabajo indígena que fue esclavizada, la cual no
resistió el sometimiento a tales tareas físicas muriendo en gran cantidad.
El gobernador atribuyó dicha desgracia a la comida que recibían y no al
tipo de trabajo esclavizante al que eran sometidos. La mezcla hecha de
maíz sin sal que se envolvía en hojas de plátano fue “mejorada” y
“enriquecida”, a petición de Don Sancho, con un guiso que se le añadió y
que era hecho con las sobras de la comida que donaron las casas de las
familias caraqueñas. De ahí derivaría la hallaca como la conocemos
(ibíd.: 151).
Otra línea de explicación, relacionada a la anterior, indica que:

(…) en las señoriales casas de los amos del valle, a los esclavos se les
alimentaba con las sobras de la mesa, algunas de ellas ya no en muy buen
estado, mezclada con harina de maíz y con hojas de plátano a manera de
silvestre plato y servilleta. Unas navidades, después de una mortandad entre
los siervos, el obispo de Caracas impuso, a modo de penitencia, que los
amos comieran para Nochebuena lo que daban a sus esclavos. Las
mantuanas, que bajo el manto que les daba nombre como casta no tenían lo
que se dice ni un pelo de tontas, optaron por recurrir al maravilloso ingenio
que el ocio propicia y terminaron preparando una versión refinada del
mazacote antes mencionado, que sería nada más y nada menos que la
hallaca primigenia, la madre de todas las hallacas del porvenir. (Cardinale,
2007).

Una tercera hipótesis atribuye la aparición de la hallaca

directamente a la creatividad de los esclavos africanos que trabajaban en
las cocinas de los amos. A partir de los desechos y restos de los platos
de los señores, mezclaban las sobras y se daban un banquete, y como
resultado posterior aparecería la hallaca (Monasterio, op. cit.: 152).
En cuarto lugar, se encuentra aquella que ubica el origen de la
hallaca como pariente latinoamericano del tamal, ya que “(…) el maíz nos
pertenece a todos, porque ‘es el más fuerte lazo de unión de la raza
latinoamericana’” (Cartay, op. cit.: 19). O como indica José Rafael Lovera

Página 30
(1988) en su Historia de la Alimentación en Venezuela, el aislamiento que
progresivamente sufrió la Provincia de Venezuela en el siglo XVII,
provocó de manera gradual la formación de un régimen alimentario
particular enriquecido por el fuerte intercambio entre las colonias y, sobre
todo, con el Virreinato de la Nueva España. La importancia de esto radica
en que en dicho tráfico puede estar:

(…) la posibilidad de haber recibido ciertos préstamos o influencias de gran

importancia, como podría haber sido el caso de la hallaca, nuestro plato
tradicional por excelencia. Sin duda, esta preparación culinaria es una
versión del tamal, originario de Mesoamérica, cuya difusión alcanzó, por
obra de los colonos españoles las más apartadas regiones. (P. 58).

Así, hay platillos análogos y equivalentes a la hallaca venezolana

en distintas regiones del continente que expresan su origen prehispánico.
En México, el tamal, que proviene del náhuatl tamalli, tiene muchísimas
semejanzas con nuestro condumio. Los tamales “(…) pueden clasificarse
por el tipo de envoltorio vegetal que los cubre o de acuerdo con la carne
que contienen o conforme con la textura de la masa o en función de su
tamaño (…)” (Long, 2003: 403), pero en general son hechos con masa de
maíz batida, rellenos de carne o de algún tipo de salsa, envueltos en
hojas de plátanos o de maíz y cocidos al vapor.
Una buena descripción de los tipos de tamales, su composición y
preparación la da Ricardo Muñoz Zurita (2000) en su Diccionario
Enciclopédico de Gastronomía Mexicana. Por ejemplo, la masa suele ser
batida con manteca de puerco, agua o caldo de la carne empleada como
relleno. Pero emplean tequexquite o polvo de hornear para que la masa
se esponje. Entre las carnes más comunes como relleno están la de
cerdo, pollo y res (aunque también recurran al guajolote, pato u otro
animal según la región), o el mole como salsa más recurrente. En cuanto
a la hojas las que más se utilizan son la de maíz y plátano, o las de
carrizo, hojas de to u hojas de papatla (pp. 545-546).
Entre los más parecidos a la hallaca están los tamales
chiapanecos identificados en el Distrito Federal de México como aquellos
que son “(…) rectangulares envueltos en hoja de plátano, hechos con

Página 31
masa fina de maíz trabajada con alguna carne y un guiso de mole o de
pepita de calabaza (…)” (ídem), o los tamales untados, considerados de
lujo o de fiesta:

Se hacen con una masa de maíz muy trabajada, que se unta sobre un hoja
de plátano (de ahí su nombre) y se rellena con una porción generosa de
carne (una pieza entera de guajalote o pollo, o un buen trozo de cerdo) y
una salsa condimentada con chiles y especias. También puede incluir
aceitunas, ciruelas pasas, pasitas, huevo duro, plátano macho frito y
almendras. Casi siempre es bastante grande, de unos quince por nueve
centímetros. (Ibíd.: 548).

Sin embargo, no sólo en México se encuentra un tamal semejante

a la hallaca:

(…) sino también en Perú. Se trata del tamal de Lima, con carnes de cochino
(cerdo) y gallina o pollo, cocidas en agua con sal y unos granos de anís.
Otros tamales llevan carne, huevo duro, aceitunas, maní, almendras. Y
todos se envuelven en hojas de plátanos y se amarran con tiras de totora o
de plátano. (Cartay, op. cit.: 23).

Incluso, en Colombia también existen los tamales de Pipián,

propios del Departamento del Cauca, o las hallacas del Departamento de
Santander. En trinidad y Tobago, las amas de casa preparan el 5 de
noviembre unas hallacas singulares:

(…) que llaman conkies. Este nombre procede de la palabra Kenky, un

término de África Occidental que designa los platos de maíz preparados con
una masa, un guiso y una cobertura que se amarra. Pero en este caso lleva
harina de maíz mezclada con coco, calabaza, boniato, azúcar, leche,
especias, pasas y sal, aunque, como la hallaca, se envuelva en hojas de
banano, se cocine al vapor y se ate con un cordel. (Ibíd.: 24).

Puerto Rico también tiene su condumio de gallina o de cerdo,

preparados con:

(…) huevo duro, almendras, aceitunas y pasas. Y lo mismo los de

Guatemala, que son también rituales de la Nochebuena. Costa de Méjico,
las Antillas, América Central y Venezuela constituyen una unidad cultural
que se manifiesta hasta en la preferencia por cierto tipo pletórico de tamal.
(Rosenblat, 1987).

Página 32
 Una última línea de explicación es la sostenida por Rubén
Monasterio que contextualiza la hallaca desde una mirada mestiza. Dice
él que:

Exceptuado el maíz de la envoltura de la hallaca, producto natural centro y

suramericano, todos los demás ingredientes del plato provienen de remotas
regiones del mundo; los del guiso: carnes de res, de cerdo, de gallina,
aceitunas, pasas, llegaron, según lo apuntamos supra, del Mediterráneo;
otras especias del Lejano Oriente; la hoja de la envoltura exterior es de
plátano, un vegetal de la india (…). Resulta así que el platillo tradicional de la
navidad venezolana, es internacional desde su impreciso origen, o si se
prefiere utilizar un concepto hoy en boga, un distante antecedente del
fenómeno de la globalización. (Monasterio, op. cit.: 154).

1.2 El significado Hallaca: Procedencia y ortografía.

En primer lugar, tenemos el asunto de la procedencia y aparición
de la palabra. El historiador, ya antes mencionado, Ángel Rosenblat
(1987), en su libro Estudios sobre el habla de Venezuela, Buena y malas
palabras, a partir de la relación de parentesco que establece entre las
versiones latinoamericanas de tamales y la hallaca venezolana, se
pregunta “¿cómo ese tamal terminó por llamarse hallaca?”. Entre las
primeras apariciones de dicha palabra en los registros históricos que
revisó, encontró que para el 13 de septiembre de 1608 en un documento
publicado por el Archivo General de la Nación, tomo V, pág. 165, decía
“(…) tres hayacas de sal grandes”, con una connotación distinta a la de
tamal como platillo. Inclusive, en un texto más antiguo de 1538, Los
Welzer en la conquista de Venezuela, de Juan Friede, se señala que el
teniente general y alcalde mayor de Maracaibo para esa época, Luís
González de Leyva, fue acusado de crueldad por haber ordenado a atar
a un soldado a un palo “(…) y le mandó a colgar del pescuezo dos
hayacas de maíz”. En ambos casos, las hallacas aludidas en 1538 y
1608 “(…) eran evidentemente envoltorios o paquetes o bojotes de maíz
o de sal” (ídem).
Y esta connotación de la hallaca como bojote o atado aún en la
actualidad se suele emplear en dichos y expresiones populares en el
país, por ejemplo: “parece una hallaca mal amarrada”, en alusión a una
persona con un vestuario o una estética desaliñada, o:

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 ¿Qué hallaca es esa? o “Eso es una hallaca” se dice de un paquete mal
hecho, mal atado; “Esta hallaca es un bojote de hojas”, decimos de algo que
es más apariencia que realidad. Nos informan que en mayo de este año de
1973 apareció en un periódico de Caracas la noticia de que un recluso de la
cárcel vendía marihuana “¡a cincuenta (bolívares) la hallaca!” (es decir, el
bojote o paquete envuelto en papel de periódico, amarrado con pabilo).
(Ídem).

Otro tipo de referencias encontradas por Rosenblat sobre la

hallaca, se encuentra en el Lexicón o Vocabulario de la lengua general
española del Perú, realizado por Fray Domingo de Santo Tomás y
publicado en Valladolid en 1560, que la recoge como voz quechua y la
define como “pollo tierno de ave generalmente, antes que tenga pluma”.
Más adelante, sostiene como más verosímil la relación que hace
Morínigo en su Diccionario de americanismos, que vincula dicho término
al tupiguaraní “ayacá”:

(…) que significa bulto, lío y últimamente cesta en el guaraní occidental, (…).
Es posible que también la hallaca “pollo tierno de ave” del quechua esté
relacionada con el tupí-guaraní ayacá. Pero nuestra hayaca parece
prolongación de esa forma tupí-guaraní. Tenemos que partir, pues, de la
hayaca como envoltorio o bojote. No es difícil imaginarse cómo de ahí la
hayaca ha pasado a designar el tamal venezolano. (Ídem).

Posteriormente, las primeras referencias de la hallaca como

alimento las ubica primero en el misionero italiano del siglo XVIII, el P.
Gilij, que permaneció por dieciocho años en el río Orinoco en convivencia
con los indios, y que publicó en Roma:
“(…) Saggio di Storia Americana (1780-1784), con rica información
etnográfica y lingüística de Venezuela. El P. Gilij menciona ‘un panecillo
oblongo de harina de maíz que se acostumbra hervir envuelto en hojas, y
parecidísimo al paratí’. Agrega que en tamanaco se llamaba camaitcá y que
los españoles, muchos de los cuales lo comían, lo llamaban yayaca. Por su
parte le parecía que esa yayaca, que corresponde más bien a lo que hoy
llamamos hallaquita, no era mala si se comía caliente” (Ídem.).

Y después, en la autobiografía del general Páez, en 1831, donde

indica éste que:

Con la mira de inspirarle más confianza, salí de Caracas y fui a pasar unos
días a la hacienda de Súcuta, situada en uno de los territorios por él
asolados. Allí procuré atraerme a los campesinos que bien sabía eran sus

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 compinches, dándoles grandes comilonas de hayacas, que siempre
terminaban con el baile llamado carrizo, a que eran aquéllos muy
aficionados. (Ídem).

Ya para 1852 hay una clara referencia de la hallaca como alimento

consumido en la época decembrina, en específico, el día de
Nochebuena, donde el Consejero Lisboa, decía que:

(…) en la Nochebuena grandes grupos de enmascarados recorren las calles

cantando aguinaldos; luego entran todos en la iglesia a oír la misa; después
sigue la cena, ‘en la que es de rigor —dice— que figure la ayaca, especie de
pastel de carne con pasas, muy caliente y cubierto de pasta de maíz’.
(Ídem).

A finales de la misma década, en las navidades de 1859, “(…) se

reunía en Caracas un grupo de personas para comer en buena compañía
unas suculentas hallacas de gallina” (ídem).
En segundo lugar, está el asunto lexicográfico de su ortografía,
¿cuál es la manera correcta de escribirla: hallaca, hayaca, ayaca o
yayaca? Ya hemos visto a través de los párrafos anteriores que la
escritura de la misma varía desde las primeras referencias documentales.
Una hipótesis humorística de su aparición y de su grafía es la atribuida al
periodista y literato Juan Vicente González, presente en la señalada
fiesta de Nochebuena de 1859, y que al inquirirle los invitados sobre la
forma de escribir la palabra, ya que en un diario de la época salió con “ll”
en lugar de “y”, expresó que:

(…) hallaca es nombre compuesto del verbo hallar y del nombre arca (no la
de Pandora), y que deriva del verbo ¡buscar! El sabio que formó esta
hermosa palabra, encontró mucha analogía no sólo entre la forma de la
hallaca y las arcas, particularmente la de Noé, sino entre el ahogao o guisote
de aquella y el contenido de ésta al tiempo del diluvio. Es esto tan cierto, que
cuando se nos presenta una HALLACA, lo primero que hacemos es abrirla y
buscar su contenido, y como lo HALLAMOS en la mezcla de todas las
sustancias, entre las cuales sobresalen el vinagre y la gordura de cochino,
de que pueden disponer el más exquisito maestro culinario, de la misma
manera que vemos por tradición, reunidos todos los animales en el arca de
Noé; nos sorprende, nos encanta la propiedad del nombre, porque HALLA
es tiempo presente del verbo HALLAR (véase mi gramática), resultado de
BUSCAR, y CA, derivado de ARCA; puesto que el que BUSCA EN LA
HALLACA, halla que comer un conjunto de cosas muy paladrientas,
apetitosas, digestivas (…). (Schael, 1972: 7).

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 Otra, atribuida a los indígenas, es aquella que dice que la palabra
hallaca proviene de “allá” y “acá”, es decir, de “allá” los europeos,
específicamente, los españoles, y de “acá” los indígenas de los tiempos
coloniales. Como resultado de esa mezcla cultural derivó el nombre del
plato.
Desde finales del siglo XIX, la presencia de la “h” y de la “y” o “ll”
en ese vocablo fueron motivo de discordia hasta bien entrado el siglo XX,
entre los lingüistas nacionales y los académicos de la Real Academia de
la Lengua Española. Ya se había empleado en esos tiempos la grafía de
la hallaca con “ll”, como en la disertación de Juan Vicente González,
luego publicada en un diario, y después en la obra El Agricultor
venezolano o Lecciones de Agricultura Práctica Nacional, de José A.
Díaz de 1861.
Por su parte, una de las primeras reacciones adversas contra el
uso de la “ll” provino del científico Adolfo Ernst en el año de 31 de
diciembre de 1885 en el diario de La Opinión Nacional. En el articulo
publicado defendió la ortografía de “ayaca”, pues aunque expresaba sus
dudas entre ambas popularizadas maneras de escribirla, le parecía más
exacta con “y” ya que, al parecer, “(…) los dialectos indígenas no tenían
el sonido de la ‘ll’”, (Padrón, 1977: 97). Además, se apoyó en un “(…)
tupí-guaraní ayuá o ayá, (que significaba) revolver, mezclar, confundir,
del que se había formado un sustantivo ayuacá, lo mezclado o revuelto, o
ayayucá, cosa o substancia amasada”, (Rosenblat, 1987), (cursivas
añadidas).
Finalmente en 1899, años después de la petición de los lingüistas
nacionales de que se incorporara el vocablo hallaca en el Diccionario de
la Real Academia Española, se satisfizo su pedido a medias, porque
después de una revisión filológica comparada para rastrear el origen de
la palabra entre una posible voz indígena o si procedía de la lengua
árabe, los académicos de dicha institución se inclinaron por los orígenes
indígenas de la palabra pero determinaron que su grafía correcta era con
“y” y no “ll”, y así fue publicado en la décima-tercera edición del
diccionario correspondiente a ese año. Los lingüistas y escritores

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venezolanos no quedaron conforme ni con la ortografía, ni con la
definición de “hayaca” como “(…) un pastel de harina de maíz” (Díaz,
2003), porque como dice Julián Padrón “(…) desde los más afamados
filólogos venezolanos hasta la más humilde cocinera nacional, sabían
que no se trataba de ninguna harina de maíz sino de la masa del maíz”
(1977: 97).
De tal modo, en una especie de rebeldía intelectual, muchos de los
escritores venezolanos como Tulio Febres Cordero en su Cocina Criolla
de 1899, o Picón Febres en su Libro Raro de 1912, o Silva Uzcátegui en
su Enciclopedia Larense, se negaban a emplear la palabra con “y”, y
utilizaban la grafía de hallaca. Asimismo, de hallaca también hablan
Teresa de la Parra, Mariano Picón Salas, Romero García, Rómulo
Gallegos, Urbaneja Archelpohl, Ángel Rosenblat, Andrés Eloy Blanco,
Francisco Pimentel, Lisandro Alvarado, entre otros, (Schael, op. cit.: 8).
De acuerdo con Rosenblat:

Es evidente que debe escribirse con h, pues en algunas partes del país
todavía se oye esa h con aspiración (jayaca, que era seguramente la
pronunciación indígena del siglo XVI). Pero ¿no es un disparate escribirlo
con una ll que no existía en las lenguas indígenas de Venezuela? En los
testimonios más antiguos aparece sistemáticamente con y, y con “y” lo ha
adoptado la Academia Española. Sin embargo, ¿no se ha impuesto
Mallorca, con ll ultracorrecta, aunque viene de Maiorica, la mayor de las
Baleares? El uso venezolano, en una voz indígena de Venezuela, es lo
decisivo. (Op. cit.)

De vieja data y larga fue la discusión sobre el aspecto ortográfico y

el origen no preciso del plato, pero en la actualidad hay consenso en que
es indistinta la grafía “hayaca” como “hallaca”, ambas están permitidas, la
primera por la Real Academia de la Lengua Española y la segunda
legitimada por la costumbre y el uso corriente y cotidiano de los
venezolanos. Lo que no hay duda, es que esa imprecisión de si se
escribe con “y” o con “ll”, es un elemento que habla de la propia
configuración mestiza de la hallaca, y de su origen en esos intercambios,
transacciones e influencias culturales que marcó la época colonial. Tal
vez por eso, el furor de la discusión sobre el origen quedó tiempo atrás
porque se hace difícil hablar del mismo en singular como si su

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procedencia viniera sólo de un lugar o fuese sólo la invención de un
sujeto o un grupo determinado.
Como bien dice Graciela Schael Martínez en La cocina de Casilda,
las mejores recetas criollas:

La hallaca, el plato nacional, (…) Exquisito manjar, conjuga reminiscencias

del pasado indígena y elementos aportados por el conquistador hispano. Al
maíz aborigen, cocido, molido y asociado con carne, al rojizo onoto conocido
por los indios, y a las hojas de plátano, se agregaron en lento proceso de
refinamiento, en evocación de la tierra lejana de los colonizadores, otros
ingredientes, entre ellos pasas, aceitunas, almendras y alcaparras venidas
de España, así como las especias y el vino que realzan el sabor del
preparado, y que forman la simbiosis con el aroma que al mismo confiere la
criolla envoltura de hojas de banano. Puede considerarse en la hallaca una
especie de simbolismo del mestizaje racial, como condensado en esta
maravillosa preparación, (…) es, en sus componentes, ni completamente
aborigen ni totalmente española; algo especialísimo, mezcla o fusión de
elementos con la cual se integra este producto en cuyo nombre está
presente el alma indígena. (Op. cit.: 5-6).

2. La hallaca como tipo - ideal.

¿Pero a qué nos referimos con hallaca? ¿Cómo es dicho plato?
Entre las diversas definiciones que existen sobre qué y cómo es la
hallaca, consideramos que la que mejor engloba sus rasgos es la dada
por Rafael Cartay (2005) en su Diccionario de cocina venezolana, que
dice lo siguiente:

Plato tradicional venezolano, especialmente en la época de Navidad.

Consiste en un pastel elaborado, generalmente en familia, con masa de
maíz, cocida o de harina de maíz pre-cocida, relleno con un guiso de carne
(cerdo, res, gallina, pavo o pescado, separadamente o unidos parcialmente,
de acuerdo con el uso regional), cocido o no, con un complemento de
diversos ingredientes o “adorno”, envuelto en hojas tratadas de plátano,
cambur o bijao, dándole forma rectangular y atadas, para luego cocerlo en
agua, dependiendo el tiempo de cocción de si el guiso es crudo o cocido
previamente. La elaboración de la hallaca puede dividirse en varias etapas
que toman generalmente dos días de labor: preparación de la masa,
preparación del guiso, preparación del adorno, preparación de las hojas,
preparación de la hallaca (que incluye la manipulación de la masa para
hacer porciones individuales y proceder a su relleno: guiso y adorno), la
envoltura y el atado de cada hallaca y, por último, la cocción final. (P. 129).

Sin embargo, la definición por más acertada que sea, sirve sólo
para caracterizar genéricamente que es una hallaca, dejando una serie
de “dudas” en torno a otras versiones de la misma que no

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necesariamente cumplen con exactitud algunas de las características
tradicionales y no por ello dejan de ser hallacas. Ejemplos de éstas
veremos más adelante.
Por consiguiente, conviene valernos metodológicamente de un
constructo tipo-ideal de la hallaca. Max Weber (1977) indica que los tipos
– ideales son un instrumento conceptual utilizado como método
heurístico para analizar, interpretar y comprender el desarrollo de una
acción individual o social en tanto dotada de sentido por sus actores, por
lo cual, difícilmente puede ser encontrada empíricamente en la realidad.
Y la hallaca en el contexto en el que se elabora y consume es una acción
social. Weber dice que por ésta debe entenderse toda conducta humana,
ya sea un hacer interno o externo, o un omitir o permitir, donde el sujeto o
los sujetos de dicha acción relacionan o enlazan a ella un sentido
subjetivo, por lo que, la acción social con un sentido mentado para los
sujetos está referido a la conducta de otros (p. 5). De modo que, en la
hallaca podemos encontrar una seria de pautas, conductas y acciones en
el sentido anterior como ya veremos. Indica el chef Sumito Estévez (ent.
Nº 15, 06/2008) en una entrevista realizada personalmente en el Instituto
Culinario de Caracas, que la hallaca:

(…) es como el plato tradicional que todo el mundo, de alguna manera, con
toda seguridad va a hacer o comer en una época muy específica del año,
que no es igual pa’todo el resto de los platos (…). Dice Tulio Hernández, que
es columnista de El Nacional, es que una de las cosas, por ejemplo,
impresionantes del caso de la hallaca, es que como toda Venezuela la
consume a la misma hora, el mismo día, que es el día 24, es casi el único
momento, si no el único, en todo el país donde todo el mundo está haciendo
exactamente lo mismo a la misma hora. Y eso se da en muy pocos lugares
del mundo, de hecho. (…) Aparte de eso, es casi el único plato de cocina
venezolana que ha ligado, de alguna manera, a la familia al tratar de
transmitir esa información a la siguiente generación, por el hecho de que
siempre es un evento comunitario, entonces, siempre los niños, de alguna
manera están participando del hecho de hacer las hallacas. (Ent. Nº 15,
06/2008)

Además del entramado de relaciones que se tejen alrededor de la

hallaca como acción social, hay un segundo elemento aportado por el
historiador José Rafael Lovera (1998), que ubica la hallaca como parte
de la cocina venezolana, entendiendo a ésta como:

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 (…) un complejo que incluye desde los alimentos básicos usados
regularmente como ingredientes en las recetas, hasta el significado cultural
de ellos dentro de contextos económicos, sociales, psicosociológicos y
religiosos. En toda cocina así entendida, ha de encontrarse cierta
homogeneidad que puede traducirse en la frecuencia con que se usan
ciertos comestibles, en la especificidad de una manera de condimentar, en la
presencia predominante de ciertas formas de cocción o de aderezo de los
alimentos (…). (P. 385)

La estructura de conexiones que constituyen el tipo – ideal es útil

en la medida que permite contrastar con la realidad lo distinto, las
variaciones, el universo de posibilidades de eventos o acciones y sus
múltiples imputaciones causales. Así, no es necesariamente verdadero ni
falso. Y el tipo – ideal que daremos de la hallaca no pretende ser sino
una herramienta para contrastar dicho plato a través de dos fuentes: la
primera, los recetarios de cocina, y la segunda, la tradición oral en la
preparación de las hallacas de los(as) hacedores(as) entrevistados(as).
Como tipo – ideal no construiremos uno. Nos valdremos de la
receta de la hallaca caraqueña de Armando Scannone. En primer lugar,
por una razón pragmática. Y en segundo, porque él es una referencia
clave al hablar de comida y gastronomía caraqueña y, sobre todo, en
cuanto a hallaca se refiere, por lo que, la propuesta culinaria que hace de
la misma en Mi cocina, a la manera de Caracas es ineludible por su
alcance tanto local como a escala nacional.
Vale aclarar que como tipo – ideal empleado, no nos referiremos a
él en referencia exclusiva a las hallacas caraqueñas, sino de las hallacas
en general, pues ésta es sólo una versión capitalina tanto de las hallacas
caraqueñas como de toda la gama de variedades regionales que existen
y que como tipo – ideal existe empírica y materialmente sólo en tanto
versión. De manera que, se utilizara como referencia de hallaca genérica
cuando abordemos su desarrollo a través de los recetarios de cocina y,
posteriormente, como tipo – ideal de la hallaca caraqueña cuando nos
concentremos en la elaboración y características de ella según los (as)
hacedores(as) y consumidores (as) entrevistados (as).

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 La hallaca como tipo – ideal supone dos dimensiones: 1- Los
ingredientes que conforman sus cuatro partes, es decir, guiso, masa,
adornos y hoja y las medidas de cada ingrediente para una cantidad
específica de hallacas y 2- La preparación de cada parte según los
procedimientos culinarios implicados. De acuerdo con esto, los
ingredientes que se requieren para hacer 60 hallacas son los que
aparecen en el siguiente cuadro:

Cuadro Nº 01
1- Para el guiso: 2- Para la masa:
- 200 gramos de masa de maíz. - 5 tazas de manteca de cochino.
- 3 kilos de pernil de cochino. - 5 kilogramos de masa de maíz.
- 2 gallinas, unos 4 kilos. - 3 tazas del caldo donde se cocinaron las
- 3 limones. gallinas.
- 1 taza de aceite. - 5 cucharadas de sal.
- 1 ½ kilos de cebolla molida gruesa. - 6 cucharadas de semilla de onoto.
- 400 gramos de lo blanco de ajo porro
picadito.
- 200 gramos de lo blanco de cebollín en
rueditas. 3- Otros Ingredientes (adornos):
- ¾ de taza de dientes de ajo triturados - 1 kilogramo de pimentones rojos.
con ½ taza de alcaparras pequeñas en ½ - 3 cucharadas de aceite.
taza del caldo donde se cocinan las - ½ kilogramo de tocino.
gallinas. - 150 gramos de almendras.
- 1 kilogramo de pimentón rojo, molido sin - ½ kilogramo de cebollas más bien
semillas. pequeñas.
- 2 kilogramos de tomate molido, sin piel y - 2/3 de taza de alcaparras pequeñas.
sin semillas. - 2 ½ tazas de aceitunas.
- 4 ajíes dulces picaditos. - 2 ¼ tazas de pasas sin semillas.
- 30 gotas de salsa picante. - ½ taza de encurtidos en vinagre
- 1 frasco de 270 gramos de encurtidos en picaditos.
mostaza triturados.
- 2 tazas de vino dulce tipo Moscatel.
- 1 taza de vinagre. 4- Otros Ingredientes (envoltura):
- 2/3 de taza, de salsa inglesa. - 7 kilos de hojas de cambur para hallacas.
- 550 gramos de papelón. - 1 taza de manteca de cochino coloreada
- 1 ½ cucharada de pimentón rojo seco con onoto pabilo para amarrar.
molido. - las hallacas agua y sal para cocinarlas.
- 1 cucharada de pimienta negra molida.
- 5 cucharadas de sal.
- 2 tazas de caldo donde se cocinan las
gallinas.
- ¾ de taza de mostaza.
Elaboración Propia.

Mientras, la preparación de cada parte de la hallaca está dividida

en el orden siguiente como muestra el cuadro Nº 02:

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 Cuadro Nº 02
1. Preparación del Guiso:
Se limpia el cochino. Se frota con limón.
Se enjuaga bajo agua corriente y se
pone al fuego conjuntamente con el
tocino que se va a usar como adorno,
con suficiente agua que los cubra. Se
lleva a un hervor y se cocina de 7 a 8
minutos. El cochino debe quedar
rosado. Se apaga el fuego. Se deja
enfriar, se aparta el tocino. El cochino
se corta en pedazos de unos 3
centímetros, quitándole la grasa o
cualquier otra parte desechable que
todavía tenga. Se pone aparte. Se
desecha el líquido. Se limpian las
gallinas. Se frotan con limón y se lavan
bien. Se pone cada gallina en una olla
de presión grande con 4 a 5 tazas de
agua. Se llevan a un hervor y se
cocinan por 35 minutos o hasta que
ablanden, pero no demasiado. Se
apaga el fuego. Se deja reposar unos
10 minutos. Se sacan de la olla y se
dejan enfriar. Se les elimina la piel. La
carne se corta o desmenuza en
pedazos. El caldo que resulta del
cocimiento de las gallinas se deja enfriar
y se guarda en la nevera para usarlo en
la preparación del guiso y de la masa.
En una olla grande preferiblemente de
acero inoxidable, se ponen el aceite, la
cebolla, el ajo porro, el cebollín, y el ajo
triturado con las alcaparras. Se lleva
todo a un hervor y se cocina por unos
15 minutos, hasta marchitar. Se
agregan el pimentón, el tomate, el ají
dulce, la salsa picante, los encurtidos, el
vino, el vinagre, la salsa inglesa, el
papelón, el pimentón seco, el ají seco,
la pimienta, la sal, las 2 tazas de caldo y
la mostaza. Se lleva a un hervor y se
cocina por unos 10 minutos. Se agrega
el cochino. Se lleva a un hervor y se
cocina por unos 40 minutos. Se agrega
la gallina. Se lleva a un hervor y se
cocina de 30 a 40 minutos, revolviendo
de vez en cuando. Se corrige la sazón,
que debe ser muy fuerte. Se tritura
finamente la masa con 1 1/2 taza de
caldo y se agrega a la olla, para
engrosar o cuajar el guiso. Se baja del
fuego y revolviendo suavemente, se
cocina a fuego lento por 30 minutos más
o hasta que el guiso espese, quedando
con poco liquido sobre la superficie, de
1 a 2 centímetros. Se tapa la olla con un
paño no muy tupido y sin que quede
4. Preparación de las hojas y
confección de las hallacas:
Se pican las hojas clasificándolas en tres
grupos de acuerdo al tamaño. Las de unos
40 x 30 centímetros se usaran para la parte
inferior y también, sin masa, para hacer a la
hallaca una envoltura de protección contra el
agua. Las de unos 20 x 25 centímetros para
la parte superior o tapas y las de unos 10 a
15 centímetros de ancho por el largo que da
la hoja transversalmente, para las fajas o
envoltura final de las hallacas. Las hojas
deben lavarse con agua y secarse bien.
_______________________________
Notas:
1. Las hojas deben engrasarse antes de
extenderles la masa, para ello se usa la
manteca coloreada con onoto, con un pañito
que se moja en la manteca. Las fajas o
cubiertas finales no se engrasan.
2. Se pone una hoja ya engrasada sobre una
mesa. En el centro se le coloca una bola de
masa de unos 5 a 7 centímetros de diámetro
y encima un pedazo de plástico grueso y
mas o menos del tamaño de la hoja. Se
aplasta fuertemente con una tabla como las
usadas en cocina y al hacer presión con las
palmas de las manos se le da a la tabla un
pequeño movimiento circular hacia cada lado
para que la masa quede muy delgada. Igual
se hace con las tapas pero usando menos
masa. Las hojas con masa se van colocando
aparte.
3. Sin esperar mucho, se pone una hoja con
masa sobre un plato llano, y con un cucharon
pequeño se vierte en el centro de la masa
alrededor de 1/2 taza de guiso ya frio.
Encima se colocan los adornos: 3 ruedas de
cebolla, 2 tiritas de pimentón, 2 tiritas de
tocino, 2 aceitunas, 2 almendras, 4 a 6
alcaparras, 6 a 8 pasas y 4 a 6 pedacitos de
encurtidos en vinagre.
4. Se tapa con una hoja mas pequeña
también con masa. Con los dedos se
presiona por las orillas del relleno para pegar
las dos capas de masa. Se doblan
sucesivamente los dos lados de la hoja hacia
arriba y los dos extremos también hacia
arriba. Se envuelve nuevamente con la hoja
grande, sin masa, y luego se envuelven con
una faja. Se aprieta con cuidado y se amarra
con pabilo cruzándolo 3 veces en cada
dirección. Se debe terminar siempre en el
Página 42
demasiado tapado se deja enfriar en un
lugar fresco hasta el día siguiente,
cuando se van a llenar las hallacas.
2. Preparación de la masa:
En un caldero se pone parte de la
manteca, unas 2 tazas, con el onoto, se
lleva a un hervor, se cocina brevemente
y se apaga. Se eliminan los granos de
onoto. Esa manteca se va a usar para
colorear la masa para engrasar las
hojas. En una mesa o tabla se pone la
masa y se le incorporan, la manteca,
unas 3 tazas sin colorear y 1 taza
coloreada y la sal. Todo se une y amasa
muy bien. Se pasa por la maquina de
moler para obtener una masa bien unida
y compacta. Posteriormente se le
incorpora el caldo de gallina, unas 3
tazas, y se amasa nuevamente, muy
bien, hasta que quede suave y
compacta. Se pone en una bandeja
grande y se tapa con un paño húmedo.
3. Preparación de los adornos:
Se precalienta el horno a 350 grados.
Se untan los pimentones con el aceite.
Se meten en el horno y se hornean por
50 minutos o hasta que comiencen a
dorar. Se sacan del horno. Se colocan
sobre un paño húmedo. Se envuelven y
al enfriar se les quita la piel y las
semillas y se cortan en tiritas de 1
centímetro de ancho. El tocino, ya
cocido, se corta en tiritas delgadas de 4 ya semi-cocinadas, hasta terminar. Los
a 5 centímetros de largo. Se quita la piel adornos pueden prepararse el día anterior.
a las almendras. Se pelan las cebollas.
Se cortan en ruedas delgadas. Las
alcaparras y aceitunas se escurren. Los
encurtidos se escurren y se cortan en
pedazos pequeños. Todos los adornos
se ponen separados, aparte.
Elaboración propia.
centro para que el amarrado quede mas
seguro. Si alguna de las hojas se rompe
debe protegerse la hallaca con otra hoja
extra antes de ponerle la faja y amarrarla,
con el objeto que no le entre agua al
cocinarla. Se meten con cuidado en una olla
con agua hirviendo con sal de manera que
queden cubiertas.
Se les colocan por encima unos pedazos de
hoja para mantenerlas sumergidas, se tapa
la olla, se lleva nuevamente a un hervor y se
hierven tapadas durante 1 hora. Se sacan y
se colocan sobre una mesa, ligeramente
inclinadas para que escurra! ! n. Se dejan
enfriar bien y se meten en la nevera donde
se conservan hasta por 4 semanas, sin
embargo después de la tercera semana
adquiere mucho sabor de la hoja.
5. Cuando se van a servir, se calientan
previamente en agua hirviendo con sal o en
el horno envuelta cada una en papel de
aluminio. Para servirlas, se desatan, se les
quita la faja y la camisa, se colocan en una
tabla con las puntas dobladas hacia abajo y
se cortan las hojas por los bordes con una
hojilla. Se elimina el pedazo de hoja cortado
y se dejan sobre el resto de la hoja en cada
plato que va a la mesa.
Para preparar el plato navideño sin
problemas: Es difícil economizar tiempo y
trabajo cuando de hallacas se trata. Algunos
cocinan el aliño con anticipación y lo
congelan. Cuando van a hacer las hallacas,
lo llevan al fuego hasta hervir y comienzan la
elaboración del guiso agregando las carnes
Asimismo la masa, condimentada o no,
guardándola en la nevera cubierta con un
paño húmedo, siendo recomendable pasarla
por la maquina de moler maíz antes de hacer
las hallacas. Las carnes deben cortarse en
trozos no muy pequeños y semi-cocinarlas
antes de agregarlas al guiso. Deben quedar
rosadas para que no se desbaraten durante
la PREPARACION del guiso, que después
de agregado el cuajo, debe revolverse, para
evitar que se pegue y probarse con
regularidad, recordando que su sazón final
debe ser fuerte. Para cocinar el guiso lo
mejor es usar ollas de acero inoxidable. No
debe meterse en la nevera antes de que
haya enfriado para evitar que se
descomponga y se ponga "piche".
Página 43
3. Recorrido histórico de la hallaca a través de recetarios de cocina.
Las recetas y recetarios de cocina constituyen piezas valiosas de
la tradición e historia alimentaria de un país o lugar, pues se convierten
en registros físicos de su cultura, de sus prácticas culinarias, de los
cambios e innovaciones en la comida o, al contrario, evidencian la
resistencia a las transformaciones. Muestran la evolución y desarrollo del
arte culinario puesto en práctica con algún alimento. Por lo cual, su
relevancia no es sólo utilitaria sino que devienen en documentos en los
que se deposita por escrito la memoria gastronómica de una sociedad.
Como dice Mario Benedetti en sus Variaciones sobre el olvido: “la
tradición es un recurso de la memoria colectiva” (2005: 16), siendo sus
recetarios uno de los mejores registros y accesos a ella.
Una de las recetas más antiguas sobre la hallaca data de 1861
(ver cuadro Nº 03) en El agricultor venezolano. Lecciones de agricultura
práctica nacional de José A. Díaz, en la que se identifican ya las cuatro
partes de la hallaca: guiso, masa, adorno y hojas. Igual sucede con la
receta de Tulio Febres Cordero de 1899 en su Cocina criolla o guía del
ama de casa. Lo interesante de ambas recetas es que hasta un año
antes de terminar el siglo XIX, no se especificaban las cantidades de
cada ingrediente, era un poco una medida “al ojo por ciento”, al gusto e
intuitiva. Pero si se especifican los procedimientos de cocción del guiso y
del asado de las hojas. Hay indicaciones sobre el grosor de la masa,
sobre la envoltura de las hojas y las tres hojas requeridas para el
condumio.
Posteriormente, la receta de 1943 del recetario ¡Buen provecho!
Caracas Cookery junto a la de 1970 de Las Morochas, famosas y
referencias entre las ama de casa de la época, muestran ya el nivel de
detalles de la receta de la hallaca. Se especifican las medidas de los
ingredientes requeridos para cada una de sus partes, se incorporan
ciertos ingredientes que en las primeras no aparecían y, a la vez,
aparece a través del uso que se hacen de los ingredientes (y sus
combinaciones) la condición de versión de la hallaca como interpretación.

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Año Guiso
1861 4 Carne fresca de vaca,
salada o salpresa, o del
llamado cecina, picadas y
mezcladas con sal,
vinagre, ajos pelados y
molidos, cebolla,
pimiento, comino, ají
molido, manteca caliente
y tomates picados. No se
indican cantidades.
1899 5 Carnes de res y de
marrano picadas en crudo,
condimentadas con
cebolla, ajíes dulces
picados, ajo molido,
tomate riñón, pimienta,
sal, comino, vinagre,
vino, clavos, adobo y por
último se le agregan
garbanzos cocidos. No se
indican cantidades.
1943 6 Carne sin hueso o gallina
grande, cochino, cebollas
en rueda, tomates picados
y sin semilla, pimentones,
ajoporros picados,
papelón al gusto, vinagre
fuerte, encurtidos picados,
sal y pimienta al gusto,
ajos, tocino, ajíes dulces,
alcaparras, perejil picado,
un poco de masa o pan
rallado y vino dulce. Se
indican cantidades.
1970 7 Gallina, lomo de cerdo,
pimentón, tomate criollo,
cebollas, cebollines,
ajoporros, perejil, apio de
castilla, ajo, aceite, vino
Moscatel, aliños criollos
en polvo, vinagre,
alcaparras, tocino, sal y
punto de dulce al gusto.
Se indicant cantidades.
Elaboración Propia.
Cuadro Nº 03.
Masa Adorno Hoja
La masa es de 2 aceitunas, De plátano o cambur,
maíz, y debe ser pasas y pasadas ligeramente
tan delgada como alcaparras y una por el fuego. Se
sea posible; teñirla rueda de huevo emplean dos hojas de
con onoto es duro cocido éstas más una como
opcional. previamente. faja. Y se atan con
una cuerda larga de
las conchas del mástil
del plátano.
La masa de maíz 4 o 5 pedacitos De plátano. Se usan
lleva un poco de de tocino picado, tres hojas, dos para
manteca con onoto, alcaparras, envolver y una como
y debe quedar aceitunas y pasas faja, y luego se
blanda, a fin de al gusto. Más un amarran con fibras y
extenderla lo más poquito de agua cascarón de plátano o
delgada que se del guiso. con cabuya fina de
pueda. fique.
Maíz pilado, agua, Huevos duros en 120 hojas de cambur
sal, caldo, rueda, aceitunas, (80 cuadradas y 40
pimentón en polvo, pasas y largas), y cabuya
papelón rallado o almendras. Se delgada y fuerte.
azúcar. Se indican indican
cantidades. cantidades.
Maíz banco, Pasas sin Hojas de cambur de
pilado, escogido y semillas, 10 cm.
lavado. Onoto en aceitunas
pimentón, jugo de rellenas, huevos
pimentón, jugo de cocidos en
perejil, manteca de rodajas, tocino
cerdo, agua, sal al en tiritas. Se
gusto. Se indican indican
cantidades. cantidades.

Estas recetas muestran como la hallaca desde sus registros

escritos más antiguos comienza a sistematizarse y a racionalizarse a
través de los años hasta llegar a la hallaca tipo-ideal que recoge medidas

4 (Díaz, 1861: s/p)

5 (Febres, 2007: 68-70)
6 (Crease, Conp-Crank, Herrera, Karmen-Kaye & Wheleer citado por Páez, 1995:136-139)
7 (Cocine con Las Morochas, citado por Páez, 1995: 121-123)

Página 45
y cantidades exactas de los ingredientes, que describe los pasos, etapas
y procedimientos que se necesitan para elaborarlas, que da indicaciones
y descripciones minuciosas sobre los tiempos de cocción, rica en
observaciones, detalles y recomendaciones, que recoge las preferencias
por cierto tipos de ingredientes específicos (con nombre de las marcas de
los productos), el tamaños de cada hojas, etc. Se aprecia la evolución de
la hallaca y cómo ha devenido, al transcurrir los años, en versiones
especiales en las cuales el guiso, la masa y los adornos tienen
particularidades como muestra a continuación el siguiente cuadro:

Cuadro Nº 04.
Año Guiso Masa Adorno Hoja
1984 8 Caraotas negras, 2 paquetes de 8 paquetes de
cebollas, pimentón harina de maíz hojas; pabilo. Se
Hallaca de rojo, ají picante, aceite, precocida, indica
caraota. caldo de vegetales, manteca vegetal, cantidades y
pasas, ajos, tomates, mantequilla, medidas.
lata de puré de tomates agua, caldo de
sazonado, alcaparras, vegetales o 14
aceitunas. Se indican cubitos. Se
cantidades. indican
cantidades
2004 9 Cebollín, cebolla, ajo, Harina de maíz, Mariscos
ají dulce, calamar, consomé de picados, aros de
Hallaca camarón, mejillones, pescado, onoto, cebolla, tiras de
marinera. pulpo, aceite de oliva aceite de oliva, pimentón y
onotado, sal y pimienta sal y pimienta al aceitunas sin
al gusto, consomé de gusto. Se indican semillas.
pescado, vino blanco. cantidades.
Se indicant cantidades.
2005 10 Zanahorias, aceite de Maíz amarillo o Ruedas de 3 kilos de hojas
ajonjolí onotado, blanco molido, cebolla y de plátano, picar
Hallaca cebolla, pimentón, comino, papelón, pimentón. al tamaño
vegetariana. cebollín, ajoporro, nuez moscada, Pasas, aceitunas deseado y
chayota, vainitas, aceite onotado, y alcaparras o limpiar bien con
berenjenas, cajitas de sal diluida en pueden un paño húmedo
pasas, frasco de agua desde el día sustituirse estás en agua tibia.
aceitunas, frasco de anterior. Se por trocitos de Para atar, un
alcaparras, sal, orégano, indican piña. rollo de pabilo.
comino, papelón, nuez cantidades.
moscada y masa de
maíz. Se indican
cantidades.
Elaboración propia.

8 (Peñalver citado por Páez, 1995: 150-152)

9 (Supermercados CADA, 2004)
10
(Freites, Cifré & Bracho citado por Hernández, 2005)

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 Estas versiones especiales de las hallacas devenidas en comidas
gourmet, reflejan que la identidad no es algo fijo, ni rígido, ni inmune a las
transformaciones socioculturales y fenómenos como la globalización.
Donde las comidas, por ejemplo, se convierten en marcas identitarias
como señala Sidney W. Mintz (2001) en su Comida e antropologia: uma
breve revisão, las cuales en el mundo cada vez más complejo y diverso,
sintetizan y recogen en ellas el proceso de adaptarse a los cambios, a las
innovaciones y a la pluralidad pero, aun así, conservarse como marcas
de reconocimiento de lugares y sociedades. Las comidas evolucionan.
Esto nos lleva a preguntarnos cómo es la hallaca caraqueña. Para
Sumito Estévez existe:

Un marco general para hablar de la hallaca caraqueña, pero hay

demasiadas diferencias como para uno hablar de una hallaca caraqueña.
Ese marco general, por decirlo de alguna manera, habla de un cierto
equilibrio entre dulce, agrio y picante y habla del hecho que se cocine todos
los ingredientes antes de armar el tamal, pues. Sí, el guiso es cocido pero
después las diferencias son enormes. Hay muchísima gente en Caracas que
hace hallacas sin ponerle tomate, hay muchísima gente que si le pone
tomate, hay muchísima gente que le pone solamente carne de cochino y
carne de gallina, hay gente que le pone res a esa hallaca, entonces son
diferencias que son notables, que pueden llegar a cambiar bastantes. Ahora,
¿qué es reconocible la hallaca caraqueña? Más que caraqueña, la central es
reconocible, porque tiene características muy específicas y es que son
envueltas en hojas de plátanos, los guisos son cocidos, hay presencia de
dulce. ¿Es reconocible una andina? Sí, porque uno se da cuenta que los
guisos no han sido cocidos y además hay presencia de elementos foráneos
a la caraqueña como, por ejemplo, garbanzos, papas o huevos. ¿Es
reconocible la maracucha? Es reconocible, porque incluso la hoja pasa a ser
diferente y no necesariamente es una de plátano. Entonces si hay como
macro diferencias que regionalizan la hallaca, pero luego las diferencias
individuales en cada una de las regiones son demasiado grandes. (Ent. Nº
15, 06/2008).

Sin embargo, estamos parcialmente de acuerdo con lo sostenido

por Estévez. Aunque la hallaca caraqueña presente tantas diferencias
entre si, o sea, entre las versiones que se hacen de ella en la ciudad
como para hablar de un estilo caraqueño unívoco y propio, nos parece
que justamente eso es lo que da cuenta en gran medida del estilo de las
hallacas caraqueñas y que recoge aspectos identitarios de la ciudad.
Dice José Ignacio Cabrujas (1990) que:

Página 47
 A veces asomo la cabeza en el trayecto que me separa de mi trabajo y me
hago tan habitual como un florentino. Animo el día con un café italiano,
honradamente sudado en una Gaggia sobre el mostrador de una panadería
de portugueses, cuya especialidad es el pan gallego. Suelo comprar la
prensa en el kiosko de un canario, prematuramente inválido, y saludo la
santamaría de mi charcutero de Treviso, apasionado por las especialidades
catalanas. Recorro la buhonería del Cementerio con la certeza de no atisbar
nada autóctono, y escucho en mi reciente memoria la ponderación de un
vendedor de cuchillos cuzqueño, realmente impresionado por el que él
denomina “el eterno filo alemán”. Ingreso a la autopista que bien puede
conducirme a Detroit, y selecciono el opus 3, número 11, del telúrico Vivaldi.
(...) Estaciono frente al automercado Cendrillon, regentado por unos
madeirenses, y saludo a la conserje dominicana en el trance de regresar a su
patria, por una gravedad nonagenaria. Entonces, me pregunto, dónde estoy
si no en el centro mismo de una historia por la que Erasmo de Rotterdam
quebró alguna lanza. (p. 14).

Este procesamiento de distintas culturas (extranjeras y/o

regionales), estilos, comidas, música, arquitectura, etc., en una ciudad,
es identificado como una característica de la postmodernidad, a lo que
las sociedades latinoamericanas se adelantaron con su pastiche cultural,
como señala Armando Silva (2006: 125), representado por una
extraordinaria capacidad de adaptar comportamientos distintos, de
acoger y decantar como propios diversos fenómenos que le llegan de
distintas partes, reconfigurándolos desde sus vivencias particulares y
haciendo difícil precisar la enorme diversidad de estilos que las
caracterizan (Pacanins citado por Gerdel, 2007: 35). De manera que, en
el caso de Caracas: “(...) el estilo de la ciudad, si es que acaso lo tiene,
(es) precisamente su falta de estilo, o la arbitraria y, en algunos casos,
maravillosa, coexistencia de múltiples estilos” (Hernández, 1998: s/n).
Así, esa aparente imposibilidad de precisar cuál y cómo es la
identidad de la hallaca caraqueña es una característica de su identidad.
O mejor dicho, la heterogeneidad, diversidad y las múltiples formas
desde donde se parte para elaborar (y todo lo que implica) dichas
hallacas hablan de aspectos identitarios caraqueños que portan sus
rasgos. Bien pertinente con esto es la metáfora que emplea Manuel
Llorens para explicar a la ciudad: “esta hallaca conceptual que somos”
(s/f),

Página 48
 CAPÍTULO III
LA HALLACA CARAQUEÑA: HACEDORES (AS),
INGREDIENTES Y PREPARACIÓN.

“Pasadme el tenedor, dadme el cuchillo,

arrimadme aquel vaso de casquillo
y echadme un trago en él de vino blanco,
que como Pantagruel del Guarataro
voy a comerme el alma de Caracas,
encarnada esta vez en dos hallacas.
Aquiles Nazoa.

1. Presentación de los (as) hacedores (as).

El escritor Jorge Luís Borges dijo una vez “Mi relato será fiel a la
realidad o, en todo caso, a mi recuerdo personal de la realidad, lo cual es
lo mismo” (1977: 15), convirtiéndose así, el lenguaje, en re-constructor de
realidades o en el recurso por antonomasia para re-crearlas. El lenguaje
no sólo tiene una función comunicativa sino además un carácter práctico;
los discursos no están desconectados del mundo, sino que lo interpretan,
lo representan, lo construyen y reconstruyen desde las acciones
vinculadas a ellos.
De modo que, en esta investigación el lenguaje expresado en las
narraciones, relatos, anécdotas, recuerdos, opiniones y percepciones de
los (as) hacedores (as), consumidores (as) y compradores (as) de
hallacas caraqueñas son la fuente oral que nos permite acercarnos a la
realidad social que construyen desde sus experiencias vividas y las
significaciones que les atribuyen. Dicho esto, presentemos a los
informantes con los cuales hemos trabajado y que en honor a la Navidad
llevan nombres relacionados a los personajes de la fecha. Así,
encontraremos a continuación a Jesús, María y José, a la ciudad de
Belén y su estrella, al Ángel Gabriel, a uno de los pastores y a los reyes
magos: Melchor, Baltasar y Gaspar.
La selección de los (as) hacedores (as) de hallacas, de acuerdo
con los criterios señalados en la introducción, me condujo a mi primera
informante: Belén (ent. Nº 1, 12/2007). Se acercaba el 24 de diciembre
de 2007, así que la víspera era propicia para contactar a varios

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hacedores y entrevistarlos en torno a las hallacas que hicieron, hacían o
harían próximamente, porque además el instrumento ya estaba
“calibrado” al pasárselo, al estilo de prueba piloto, a mi madre y una de
mis hermanas quienes se encargan de hacer las hallacas en mi casa y a
uno de mis cuñados amante de la comida y la cocina.
En los días previos me valí de: 1- recorridos en el viejo Mercado
de Chacao (donde entrevisté a tres vendedores de ingredientes) y el
Mercado de Guaicaipuro (donde conocí a una de las hacedoras), 2-
difusión oral entre familiares, amigos y conocidos del perfil de hacedores
que buscaba y 3- de las modalidades electrónicas de información y
comunicación como e-mail, MSN, Facebook, Chat, para diversificar la
búsqueda. A través de uno de éstos, una ex compañera de clase me
contactó para decirme que en su trabajo (una institución del Estado),
había una señora que cada año pasaba por allá vendiendo - ¡unas
hallacas maravillosas! – me dijo. – Además, es mi vecina, por si te
funciona- agregó.
A los dos días conocí a Belén en persona. Antes la había llamado
por teléfono para ponerla al tanto de por qué me interesaba hablar con
ella. Cuadramos una entrevista en su casa, a la que me llevó mi ex
compañera de clase. Desde el inicio fue muy abierta y receptiva, aunque
al momento de encender la grabadora, sonrió y comentó en tono de
chiste – Ahora no sé si te sirvan para tu trabajo de verdad mis
respuestas-.
Belén tiene 38 años de edad, es morena, de pelo corto ondulado,
baja y de contextura gruesa. Es caraqueña de nacimiento y reside en
Santa Mónica con su esposo y su hijo de 7 años. Para ella su trabajo es
la cocina; está formalmente en el oficio desde los 24 años pero desde
pequeña siempre estuvo ligada a la misma. Prepara alimentos para la
venta de acuerdo con los encargos que le soliciten. Durante todo el año
se dedica a la elaboración de platos para distintas ocasiones y momentos
según lo requerido, y atiende en las mañanas un negocio de comida junto
a su hermana. Todos los años, desde mediados de octubre, comienza a
hacer hallacas para vender en grandes cantidades a distintos tipos de

Página 50
empresas y clientes que ya son asiduos compradores de sus
“multisápidas”.
El siguiente informante es Don José (ent. Nº 2, 12/2007). Tiene
63 años de edad, es ingeniero civil de profesión y caraqueño de
nacimiento. Se autodenomina “fan” de la ciudad. Es moreno, bajo,
delgado y con calvicie. Vive en El Hatillo junto a su familia. Siempre ha
estado próximo a la cocina pero desde hace 30 años considera que
comenzó a “experimentar” con los alimentos. Ya tiene 20 años haciendo
él mismo sus propias hallacas porque las de su madre no le gustan –
Llegó el momento en que ya ni como las hallacas de mi mamá sino las
mías. Son las únicas que me gustan (risas) - dijo. Lo contacté a través de
una amiga; es su padre. En alguna ocasión ella había comentado que si
no fuese por ellos dos en su casa no comerían. Comencé a indagar que
cosas cocinaba él y las hallacas estaban entre su gama de platos. Me
mandó a través de ella una hallaca de las que hace, para degustarla y
saber si él me servía como “cocinero de hallaca”, como se dice a sí
mismo. Le dije que sí. Y a los días lo entrevisté en frente de la Funeraria
Vallés. Cuadrar la entrevista se dificultó porque él trabajaba todo el día y
en las noches cuando podía entrevistarlo en su casa no se me hacía
viable a mí. Sin embargo, logramos coincidir un día entre semana al
mediodía en La Candelaria, pero me llamó temprano y me dijo – Estoy en
la funeraria Vallés, ¿te sirve aquí o no?-. Un compañero de trabajo había
muerto, así que aprovechó para darse “una escapadita”, y en la
panadería de enfrente, sentados en una mesita, se desarrolló la
entrevista.
Quien sigue es Doña María (ent. Nº 3, 12/2007). Tiene 60 años
de edad, es ama de casa y nació en Maracay pero se considera
caraqueña también; desde hace 40 años vive en Bello Monte junto a su
esposo. Es una mujer blanca, alta, esbelta y de cabello canoso
abundante. Belén me llevó a conocerla, porque tiene varios años
haciéndoles tortas de cumpleaños a sus nietos y sobre todo porque- hace
unas hallacas casi tan buenas como las mías (risas)- dijo. Así que la
llamó apenas terminamos nuestra entrevista pero no estaba en su casa.

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A la semana siguiente llamé a Belén para saber si había hablado con ella
y en efecto así fue- Vente el sábado como las 10- me dijo. Doña María
cocina con placer para su familia. Nunca había hecho hallacas porque su
madre se encargaba cada año de hacerlas pero desde que murió ella
asumió esa responsabilidad. Ya tiene 30 años preparándolas en familia.
Considera que sus hallacas son al estilo caraqueño porque tiene años
acá, y las aprendió a hacer a través de un recetario que su madre (que
era caraqueña) dejó antes de morir, y agregó “algo típico de caracas”
como son las almendras en las hallacas. Reconoce además que
incorporó un ingrediente “raro” de encontrar en las hallacas venezolanas
en general; el jamón serrano. Esto debido a que su esposo es italiano y
la proximidad a su cultura gastronómica hizo que a petición de él y, por
ella misma disfrutar de su sabor, terminará agregándolo como un
ingrediente más de las hallacas, por lo que dice que – Mis hallacas son
100% caraqueñitas pero con un toquecito italianito (risas)- dijo.
Estrella de Belén (ent. Nº 4, 01/2008) fue la siguiente hacedora
entrevistada. Ella es caraqueña y administradora de profesión. Es de
cabello negro corto, trigueña, corpulenta y con 40 años de edad. Tiene
dos niños a los que dice complacer con la comida que les hace. Vive en
El Llanito con su esposo y sus hijos. Aprendió a hacer hallacas ayudando
a su abuela. - Aparte de que es un plato tradicional, era como una excusa
de unirse todos en la casa, en familia y que todos colaboraran en la
elaboración de ese plato- agrega. Recuerda que en su niñez le parecía -
un plato maluco porque tenía pimentón, tenía aceitunas, pasas, entonces
yo le quitaba todo eso y me comía la masa (…), hasta que aprendí a
comerlas y desde entonces las amo- indica. Ya tiene 17 años haciendo
hallacas. La contacté por medio de una pariente que se define
“incapacitada para la cocina” por lo que recurre cada año a Estrella de
Belén para encargarle hallacas para la cena de nochebuena y de fin de
año.
El próximo hacedor es Jesús (ent. Nº 5, 01/2008). Él es ingeniero
de sistema, administrador y tiene una pequeña empresa de publicidad.
Considera que a sus 42 años de edad tiene una muy buena sazón en la

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cocina y opina que es un buen cocinero más no chef, porque no tiene
una formación culinaria profesional. Nació en Caracas y vive en Altamira.
Es rubio y delgado. Tiene 18 años haciendo hallacas pero señala que -
La primera vez que hice una hallaca la masa quedó dura, quedó blanca,
eh (…) de resto quedó muy bien (risas). No eran tan cuadradas y planas,
eran más bien gorditas y redondas, parecían más bollitos que hallacas-
terminó diciendo. Las hace para él, su familia y amigos. No las vende.
La señora María Natividad (ent. Nº 6, 01/2008) tiene 55 años y
vive en Montalbán. Tiene alrededor de 18 años haciendo hallacas y
desde hace 10 las hace para vender en la calle. La abordé en el Mercado
Guaicaipuro comprando hojas para hallacas y me dio la dirección en
donde la podía ubicar para entrevistarla, en su puesto de comerciante
cerca de la Plaza La India. Es una mujer bajita, blanca y rellena, que
junto a una de sus hijas y su esposo, atiende el local. Reconoce que
aunque sus inicios en la cocina fueron con su abuela siendo una niña, no
fue hasta bien entrada en la adultez que mejoró porque no era muy hábil
cocinando, pero considera que ahora - la comida me queda bien rica, de
verdad -.
Por su parte, Ana de Jesús (ent. Nº 7, 01/2008) tiene 34 años de
edad, es caraqueña, soltera y enfermera. Vive en San Bernandino. Es
morena clara, de cabello castaño oscuro, ondulado y largo. Dice haber
crecido en la cocina. Su único hermano y uno de sus tíos son chefs. El
resto de sus tías son cocineras, mientras que, ella se define como una
simple amateur del oficio. Aunque no es su profesión, la ejerce a diario
porque ama cocinar. Su hermano, con quien vive actualmente, siempre
se ha encargado de hacer las hallacas desde que su madre murió. Pero
desde los 21 años ella misma prepara sus propias hallacas para su
consumo y la de sus allegados, ya que sostiene que – todos,
venezolanos y venezolanas, tienen que saber hacer hallacas, porque es
nuestra herencia y una no puede estar dependiendo de las hallacas de
los demás (…), una tiene que darle su propia sazón (risas)-. A Ana de
Jesús la contacté por medio de una de sus tías, María Natividad, quien
en principio me habló de su sobrino, uno de los chefs de la familia, pero

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la informante terminó siendo Ana de Jesús, porque su hermano no tenía
disponibilidad de tiempo para la entrevista, y según ella – Aunque mi
hermano es el chef, mis hallacas son más sabrosas, ¡te lo juro! (risas)-.
Finalmente, la señora María José (ent. Nº 8, 02/2008) tiene 65
años de edad de los cuales 33 ha vivido en Catia. Es blanca, rellena y
color de cabello azabache. Es ama de casa durante la semana. Desde
que recuerda siempre ha estado vinculada a la cocina, más por
obligación que por placer. Aprendió a hacer hallacas con su suegra (ya
que en su familia nadie se atrevía a hacerlas) para que se las hiciera a su
hijo (el esposo de María José) - porque a él le gustan mucho (risas)-
agregó. Desde entonces las hace para su familia y los más cercanos a
ella. Tiene un puesto de comida en Catia que lo atiende con su comadre
los fines de semana, donde las conocí. Ahí aprovecha y vende sus
hallacas.

2. Ingredientes: Ubicación y selección.

Indiscutiblemente, hallaca es tradición, pero se vuelve interesante
mirar como esa idea o creencia sobre la tradición se operacionaliza o
concreta en distintas acciones y prácticas de los amantes de las hallacas
(ya sean hacedores, consumidores o compradores) para rescatar,
salvaguardar y reafirmar la hallaca tradicional tal como ellos la conciben y
conocen.
Esto nos remite de inmediato a tres ámbitos: 1- La ritualidad,
desde que se inicia el proceso de elaboración de hallacas hay prácticas
específicas que se circunscriben a espacios particulares en las distintas
fases implicadas hasta el final del consumo, las cuales se repiten cada
año y se busca que sean lo más parecidas cada vez, 2- El de la memoria,
la hallaca arraigada a una memoria gustativa y hasta estética de qué es,
cómo se hace, cómo se ve y cómo es su sabor y olor y, 3- El mundo de la
afectividad, las emociones, los sentimientos y las sensaciones ligadas a
las hallacas se aprenden en el hacerlas y comerlas, es decir, existe una
especie de “educación progresiva” tanto culinaria, de-gustativa y hasta

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afectiva de cosas que se sienten, se experimentan y se viven al
elaborarlas y consumirlas.
Estos tres elementos asociados a la tradición (ritualidad, memoria
y afectividad) están presentes a lo largo del proceso de la elaboración de
las hallacas. Comencemos con el primero; cómo la ritualidad se
manifiesta o se relaciona con los ingredientes de acuerdo con los lugares
frecuentados para conseguirlos.

2.1 El mercado municipal como espacio de socialización.

En primera instancia, tenemos que la importancia del lugar donde
se consiguen los ingredientes no tiene que ver necesariamente con eso
que en economía se llama la racionalidad del consumidor, donde éste
antes de adquirir un producto se pasea por distintos lugares buscando
precios para compararlos, ver la calidad, poner en perspectivas ventajas
y desventajas, costo-beneficio, etc., para luego elegir sobre la base de
estos criterios. Más bien, a veces, privan otros elementos.
De acuerdo con un cuadro del diario Últimas Noticias (ver cuadro
Nº 5) publicado el 14 de noviembre de 2008 sobre los precios de los
ingredientes para hacer hallacas, comparando los de dos mercados
municipales con los de dos supermercados, el sentido común y/o esa
racionalidad del consumidor, optaría por adquirir los alimentos en el
supermercado pues el costo total para hacer 50 hallacas sería de Bs. F.
259, 9 mientras que en un mercado municipal sería de Bs. F. 272,55. Aún
así, los mercados municipales no dejan de ser frecuentados por una
clientela que los considera más idóneos, ya que en ellos pueden
conseguir los alimentos requeridos para la realización de las hallacas,
con atributos deseables como la frescura, la consistencia, el sabor y la
belleza de sus productos, los cuales son relacionados directamente con
una afectación positiva sobre el resultado final de las hallacas y, de tal
manera, se correlaciona tal valoración con la práctica de ir al mercado
pues es una manera de preservar la tradición que ellas representan.
Unos buenos ingredientes garantizan unas “multisápidas” de calidad, de
ahí que la búsqueda de éstos sea un requerimiento fundamental en todo

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el proceso de elaboración, porque afectarán su resultado, convirtiendo al
mercado municipal en el lugar que se los provee tal como los quieren.
Cuadro Nº 05.
Para hacer 50 multisápidas
Productos Mercado Supermercado
por kilo Municipal cantidad Bs. F. Bs. F. cantidad Bs. F.
Bs. F.
Carne de 23,00 2 kg. 46,00 17,60 2 kg. 35,20
primera
Pernil 23,00 2 kg. 46,00 22,50 2 kg. 67,50
Pollo 8,05 3 Kg. 24,15 8,39 3 Kg. 16,78
Tocino 11,00 ½ kg. 5,50 5,00 ½ kg. 2,50
Harina de 2,30 4 kg. 9,20 2,07 4 kg. 8,28
maíz
Onoto 20,00 ¼ kg. 5,00 19,20 ¼ kg. 4,80
Manteca 10,00 1 lt 10,00 5,40 1 lt 5,40
de cochino
Cebolla 13,00 2 kg. 26,00 12,90 2 kg. 25,80
Pimentón 14,00 2 kg. 28,00 11,70 2 kg. 23,80
Ajoporro 10,00 1 kg. 10,00 5,10 1 kg. 5,10
Ají dulce 13,00 150 gr. 1,95 8,15 150 gr. 1,22
Ajo 20,00 ¼ kg. 5,00 20,00 ¼ kg. 5,00
Alcaparras 12,00 ½ kg. 6,00 11,75 ½ kg. 5,87
Pasitas 11,00 ¼ kg. 2,75 9,30 ¼ kg. 2,32
Aceitunas 14,00 ½ kg. 7,00 15,45 ½ kg. 7,72
rellenas
Encurtidos 10,00 1 kg. 10,00 7,50 1 kg. 7,50
en vinagre
Hoja de 6,00 4 kg. 24,00 32,00 4 kg. 32,00
plátano
Pabilo 3,00 X2 rollos 6,00 1,45 X2 rollos 2,90
Usted pagará = 272,55 Usted pagará = 259,29
Cada una sale a Bs. F. 5,45 Cada una sale a Bs. F. 5,19
Fuente: Recorrido de ÚN/ Últimas Noticias

Además, para algunos entrevistados el mercado popular es visto

desde los imaginarios que construyen en torno a ellos, como un lugar que
está relacionado (por el hecho de ser popular), con la posibilidad de
encontrar precios más económicos o “solidarios” (aunque en la práctica
no sea necesariamente así), con alimentos traídos directamente desde el
productor y, por ende, con productos más recientes y frescos,
desconociendo las redes de distribución y comercialización.
Y, por último, aunque son conscientes de que el interés de los
vendedores en el mercado es la venta, y en ciertos casos éstos recurrirán
a distintas formas para atraer clientes con estrategias y artimañas
publicitarias, por ejemplo, colocándole barniz a las hojas para hacerlas

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ver más brillantes y atractivas, o bajarles el precio a pesar de que no
estén en buen estado sino viejas y “vencidas”, se evidencia eso que
Garfinkel , precursor de la etnometodología, llamó actividades prácticas o
razonamiento práctico, de carácter profesional o profano (cotidiano) por
parte de los actores para volver la vida un mundo coherente y con
sentido al realizar las acciones de la vida diaria (Alain Coulon, 1988: 32),
tal como la búsqueda de los ingredientes para hacer hallacas y
enfrentarse a través de diferentes procedimientos y métodos a
situaciones como la anterior, que es una “(…) realidad social (que) está
siendo creada constantemente por los actores” (Ibíd.: 34), tal como lo
hace Belén a continuación:

Bueno yo voy a los mercados, sobre todo, porque siempre yo vendo

hallacas. Tengo que comprar en los mercados. Y bueno, las hojas tienden a
engañar muchísimo porque te ponen las más bonitas por fuera y es difícil ver
como están por dentro, pero la hoja debe ser suave, no puede ser
acartonada ni muy gruesa, a veces es muy gruesa y no es fácil, porque
cuando tu la doblas se parte. Tiene que ser una hoja fácil de tu maniobrar. A
veces lo ves por el brillo, el brillo que se nota…a veces se lo ponen a
propósito, pero aún así, tú puedes determinar que es suave la hoja y la
puedes manejar muy bien. Acuérdate que tienes que hacerle doblajes y
tiene que ser bien maleable. A veces, como te digo, las que son para mí,
para mí, para la casa, las compro empaquetadas y me libero de ese
problema, aunque me cercioro de que no me engañen con las hojas. Pero
cuando son para vender prefiero comprarlas…para yo limpiarlas, picarlas y
todo eso. (Ent. Nº 01, 12/2007).

Tenemos entonces una situación social profundamente indexical,

es decir, que todas las circunstancias que la rodean (las palabras, los
gestos, la interacción en el mercado, el contacto con las hojas, la
observación del producto, etc.), pasan por una compresión profunda de
las “características indicativas” de la misma, lo cual exige que las
personas (como Belén) “vayan más allá de la información que se les da”
(Ibíd.: 35), corroborando la información que en apariencia brinda la hoja.
Y este carácter indexical está presente en muchas de las situaciones en
las que los(as) hacedores(as) van al mercado, porque manejan el “(…)
cuerpo de conocimiento de sentido común y de la gama de
procedimientos y consideraciones por medio de las cuales, miembros
corrientes de la sociedad, dan sentido a las circunstancias en las que se

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encuentran, hallan el camino a seguir en esas circunstancias y actúan en
consecuencia” (citado por George Ritzer de Heritage, 1996: 288).
En cuanto a las relaciones sociales que se establecen entre los
sujetos y los espacios y, la trama social que ocurre, por ejemplo en el
mercado, dice la antropóloga Teresa Ontiveros (2007), que el:

(…) enlace que establece el grupo con su medio, bajo un conjunto de

apropiaciones materiales y simbólicas, (…) permite la producción,
intercambio, consumo, en esta doble propiedad, desencadenando la
construcción de sentido, lo cual afianza, alimenta, la pertenencia en su doble
vínculo de identidad y alteridad. (p. 16)

De tal modo, el mercado municipal o los mercados populares, se

convierten en un epicentro en el cual se tejen una serie de relaciones de
tipo socio-culturales, culinarias, económicas, estéticas, etc., que “(…) nos
pueden mostrar el alma de nuestro país, por ser un microcosmos de él,
pero a su vez es una proyección de la cultura (…) de Caracas”
(Planchart, s/f).
Hacer hallacas se inicia con el recorrido en los mercados de la
ciudad para buscar, seleccionar y comprar aquellos ingredientes aptos
para su realización, porque se les atribuyen una serie de significaciones
como las que les da Jesús:

Siempre que se va a hacer hallacas lo mejor es conseguir las cosas en

mercados. 1- los precios son más económicos. Por lo general, si vas a hacer
hallacas no haces 10, haces más cantidad, entonces, hay más
probabilidades de que consigas productos más frescos. Hortalizas más
frescas. Carnes también más frescas y, precios más económicos, ¡cuando
los haces en mercados!, cuando consigues los productos en el mercado
como tal. Mercados, ya sean, semi-mayoristas o mayoristas o mercados
populares, más que en los supermercados, porque hasta en el mismo
supermercado puedes conseguir la hallaca ya elaborada.
En un supermercado consigues las hojas ya limpias, lavadas,
empaquetadas, que tienen tres meses de estar en los anaqueles, así como
la carne puede tener una semana, así como la verdura pueden tener tiempo.
Si las quieres frescas, como tal, te mueves a diferentes sitios y las vas
buscando. Es como parte de la tradición de hacer hallacas. Eso está dentro
del mismo ritual de hacer la hallaca. Ir al mercado para hacer las hallacas.
No ir al supermercado, como tal, sino ir al mercado para conseguir los
productos de la forma más natural, más económica y lo más fresco posible.
(Ent. Nº 05, 01/2008).

Por otro lado, Estrella de Belén indica que:

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 (…) generalmente, cuando yo hago hallacas me gusta ir para el mercado
libre, a los mercados populares para yo caminar, escoger las hojas. Bueno,
eso lo hacía yo hasta el año pasado que tenía tiempo, cuando no tengo
tiempo, todo lo compro en el Central (Madeirense) o en cualquier
supermercado. Pero si no, voy al mercado popular y lo primero que hago
para hacer hallacas es: ¡peleo con el carnicero!. Lo primero que hago es
buscar al carnicero, peleo con él y si le tengo que brindar un café, le brindo
el café, para que me dé carne magra, que me dé la carne sin grasa.
Generalmente, compro carne pulpa negra y si el tipo es agradable, hasta me
la corta en trocitos. Igualmente me la hacen con la carne de cochino. Y el
pollo si lo compro entero y yo…yo lo pico aquí en casa. (Ent. Nº 04,
01/2008), (cursivas añadidas).

A partir de lo anterior, encontramos el mercado como lugar de

tradición en otro sentido; la elaboración de las hallacas implica una
relación de intimidad, donde la interacción entre los miembros se da
continuamente convirtiéndose en una situación religiosa, que reúne y
religa a los involucrados en torno a un sentimiento generalizado de
comunión y de acciones que lo reafirman, (lo cual abordaremos en
profundidad más adelante). Por su parte, en el mercado, se da
precisamente un tipo de relación socio-cultural diferente de las que
ocurren en un supermercado, por ejemplo, donde la interacción entre el
vendedor y el cliente y esa especie de “complicidad”, que se da entre el
carnicero y Estrella de Belén (que le compra el cafecito), no
necesariamente ocurre. A la luz de la etnometodología, esto se explica
mediante la cláusula o regla del etcétera, que se refiere a todo aquello
que complementa el sentido de algo; es lo que se circunscribe a lo
sobreentendido. Lo no dicho explícitamente también es una forma en la
que se pone en práctica dicha cláusula, porque implica que los actores
de una situación “(…) acepten fácilmente y asuman juntos la existencia
de significaciones y de comprensiones comunes de lo que se dice (o no
se dice) cuando las descripciones se consideran evidentes, e incluso si
no son inmediatamente evidentes” (Coulon, op. cit.: 38), (cursivas
añadidas). Es decir, que Estrella de Belén al comprar el café y el
carnicero aceptarlo, se someten ambos a la regla del sobreentendido; el
café se convierte en un símbolo de esa interacción que representa el
pedido/exigencia de Estrella de Belén de que le dé carne magra y, al

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recibirlo el carnicero, comprende la información que carga el café y
acepta los términos de la petición de la clienta.
Grosso modo, las relaciones dentro del automercado están más
restringidas porque éstos son espacios de anonimato. Pues, con las
excepciones de los carniceros y los charcuteros, que despachan
personalmente lo requerido y con los cuales pudiesen entablarse
interacciones sociales más allá de la mera relación comercial que implica
el servicio, en casi todos los departamentos es la misma persona la que
se despacha y la interacción que más se repite es cuando se paga en la
caja, donde lo que priva, en general, es una relación pre-establecida
como política del local de sonreír y facturar rápido.
Así, existe un paralelismo entre la intimidad y las interacciones de
la familia y/o amigos al hacer hallacas con el microcosmo del mercado,
donde también se dan, si no relaciones de intimidad, si de más
proximidad como complacencias y complicidad. El mercado es un lugar
donde ocurren interacciones y prácticas que simbólicamente para los
clientes/hacedores adquieren un sentido que va más allá de ser el lugar
donde se inicia el proceso de la elaboración de las hallacas, sino que, les
provee de una “aclimatación” que los ubica como miembros de una
tradición.
Y no es de extrañar que haya elementos de coincidencia entre
nuestra hallaca y otros casos de alimentos tradicionales como, por
ejemplo, el mole en México, cuya aparición, tal como la de la hallaca en
Venezuela, esté rodeada de “sólo imprecisiones y desacuerdos (…) en
las hipótesis sobre el origen del barroco y el mole” (Arvizu & Cortés,
2004: 88). Y sobre todo, que “el mole, el verdadero mole (el tradicional),
(es) el que se empieza con la selección de los ingredientes en el
mercado” (Bertrán, 2004: 149), (cursivas añadidas).

2.2 La hoja…“perfume de navidad”.

De todos los ingredientes que se requieren, las hojas reciben
especial importancia y tanta significación que a veces no basta sólo con ir
al mercado a seleccionar las que estén mejores de acuerdo con las

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características deseables y más comunes que se le atribuyen: frescas,
brillantes, enteras, maleables y grandes. Ni tampoco conformarse con
adquirir las hojas ya cortadas, limpias, seleccionadas y empaquetadas en
un supermercado o mercado popular; es necesario por salubridad
limpiarlas nuevamente con agua abundante, para garantizar con unas
hojas limpias el sabor que le brindan a las hallacas.
Al respecto de la relevancia que tienen éstas consultamos al señor
Melchor (ent. Nº 12, 12/2007). De sus 53 años de vida, 37 han sido
como vendedor de hortalizas, vegetales, frutas, raíces y hojas para
hallacas en el (viejo) Mercado de Chacao. La concesión en el mercado la
tuvo al comienzo su padre, con quien se inició en el oficio. Luego se
ocupó del puesto su hermano mayor, con quien continuó trabajando,
hasta que llegó el momento de llevar las riendas del negocio él mismo.
Melchor proviene de una familia de Barlovento. Es un hombre corpulento,
alto y de piel bien tostada por el sol. En una visita previa al Mercado de
Chacao, a modo de observación, escuché que le comentaba a una
clienta que al día siguiente llegaría uno de sus proveedores con un nuevo
lote de hojas y que si le interesaba se pasara al mediodía. Terminé de
recorrer el mercado y pasé por la oficina de la administración para saber
si necesitaba algún permiso para realizar entrevistas allá adentro. Al día
siguiente, ya tenía la carta firmada y sellada por la autoridad del mercado
para realizar mi trabajo y casi coincidiendo con las hojas recién llegadas.
Cuando me acerqué a su puesto estaba terminando de mover
unos sacos. Con su cabello entrecano, la cara sudada, una franelilla azul
y un delantal que en algún momento debió haber sido blanco, le decía al
ayudante – Sácalas todas, sácalas todas- en referencia al contenido de
aquellos. Me presenté y le dije de mi interés en el lugar, en su oficio y en
las hojas que vendía. Al principio él estaba un poco reticente debido a la
coyuntura del momento; había una lucha interna de los vendedores, entre
quienes apoyaban el traslado del mercado a una nueva edificación
contigua a la vieja, propuesta de la alcaldía, y quienes se oponían a tal
medida. El caso es, que él pensaba que mi interés en hablar con él era
porque yo iba a entrevistarlo sobre su negativa a la mudanza del

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mercado, ya que, en sus propias palabras el lideraba la resistencia allá
adentro. Finalmente accedió, luego de aclararle mi presencia allí y disipar
sus dudas sobre la intención de la entrevista, para lo cual, debí valerme
de la lectura de la carta autorizada por la administración, mostrarle mi
carnet de estudiante de sociología de la UCV y nuevamente explicarle
por qué me interesaba él y, sobre todo, lo que tuviera que decirme sobre
las hojas que vendía.
“Frescas, frescas, frescas. Mientras más frescas la hoja, mejor es
el sabor de la hallaca”, en esta frase resumió Melchor, después de 37
años vendiéndolas, cómo deben estar las hojas cuando se disponen para
preparar el condumio decembrino. Y él sabe que sus clientes tienen muy
claro en su cabeza esta condición. Si alguien desea unas hallacas de
excelente sabor debe velar porque las hojas estén lo más frescas
posibles. Además, quienes se acercan a su puesto para comprarlas no
sólo tienen claro lo anterior sino que la mayoría de las hacedoras
maduras, según él, conocen de donde provienen. En general, las hojas
que utilizan los (as) hacedores (as) de hallacas en Caracas provienen de
dos zonas específicas del país y de un par de frutos en particular. Al
respecto, dice Melchor lo siguiente:

Sí, como no. Eso viene de la región de Barlovento, del Municipio Acevedo,
concretamente de la parroquia Aragüita (…) porque hay la hoja de Aragüita y
hay la hoja de La Peñita, que se cotiza poco menos. Ésta de La Peñita es la
zona de Carayaca, estoy hablando de la zona de la costa litoral central (…),
ahí la hoja no la trabajan con el debido acabado, como la trabaja la gente de
Barlovento, ¿me entiendes? Allá es mejor, en Barlovento, la hoja mía es
más ancha que esa hoja angosta que te nombro. Es más, es una hoja de frío
la de la costa y tiende a durar menos (…). Te diré que las hojas tienen un
mercadeo de aproximadamente cuatro o cinco días (…). Hay una que dura
menos (La Peñita), que se mohosea a los tres días. En Barlovento la hoja
que más se utiliza es la hoja del cambur morado, porque es más comercial
la hoja, porque el fruto es una sola vez al año y entonces la hoja (…) echa
un tipo de hoja grande, ancha y más manejable y es más maleable pues, es
más…como diríamos, más endeble. Como diríamos, el ama de casa tiene
mejor maniobra (…). La hoja de plátano es muy vidriosa, ¿me entiendes?.
La del topocho no es comercial, no es conveniente porque recuerda que el
topocho produce muchos frutos y entonces cortar la mata sería (…)
¿entiendes?, abstenerse a la producción del fruto del topocho (…) una
variedad de bananos, de cambures. (Ent. Nº 12, 12/2007).

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 Esta descripción detallada de Melchor acerca de las hojas, sólo es
capaz de elaborarla alguien que aprecie las sutilezas del mundo botánico
y zoológico, como difícilmente un hombre de ciudad pudiera hacerlo. De
esto habla el antropólogo Claude Lévi-Strauss (1964) en El pensamiento
salvaje, donde lo presenta como un pensamiento silvestre, un tipo
particular de percibir, sentir e interpretar el mundo natural que provee una
serie de categorías clasificatorias e interpretativas al hombre de campo
(o al que está en contacto con él) sobre los elementos y especies que lo
constituyen. A propósito, cita de un biólogo sus impresiones acerca de
una población de pigmeos en las Filipinas:

El agudo sentido de observación de los pigmeos, su plena consciencia de

las relaciones entre vida vegetal y animal…están ejemplificados de manera
impresionante por sus discusiones acerca de las costumbres de los
murciélagos. El tididin vive sobre la hojarasca reseca de las palmas, el
dikidik debajo de las hojas del plátano silvestre, el litlit en los macizos de
bambú, el kolumboy en las cavidades de los troncos de árbol, el konanaba
en los bosques espesos, y así sucesivamente. (p. 16).

Donde el medio ambiente adquiere la importancia de proveer los

códigos perceptivos empleados, como describe Le Breton:

El mundo perceptivo de los esquimales, en medio del singular entorno del

Gran Norte, difiere ampliamente del de los occidentales. La vista, sobre todo,
adopta una tonalidad propia. Para una mirada no acostumbrada, el paisaje
que ofrecen los bancos de hielo parece infinitamente monótono, sin
perspectiva posible, sin contornos donde fijar la mirada y situarla…No por
ello los aiviliks dejan de saber cómo jalonar su camino ni cómo reconocer
dónde se hallan…Recurren a una sensorialidad múltiple en el transcurso de
sus desplazamientos; nunca se pierden…El ruido, los olores, la dirección y
la intensidad del viento les proporcionan valiosas informaciones. (op. cit.:
20).

Por otra parte, muchos de los (as) entrevistados (as) coinciden que
el guiso puede estar perfecto, delicioso, pero el toque final se lo da la
hoja. Esto debido a que “una amplia parte del gusto proviene de
mensajes olfativos (…). Sin los aromas, la alquimia del gusto no prende.
Se come tanto con la nariz como con la boca” (ibíd.: 267-268). Más aún,
como señaló Doña María en un momento de la entrevista, “(…) las hojas
traen consigo el perfume de navidad” (ent. Nº 03, 12/2007). Tan

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significativa es la contribución de la hoja al sabor del condumio, que los
hacedores recurren a otras formas de conseguirlas distintas a ir al
mercado o al supermercado en pro de obtener las mejores. Por ejemplo,
María Natividad va directamente a la fuente de producción:

(…) las hojas las trato de traer de allá, de Río Chico. Sí, como tengo la
comadre allá(…).Tal vez me salga un poquito más costoso (…)¡que tengo
que pagarle siempre a alguien que me las traiga!. Pero es que las hojas de
allá no tienen nada que ver con éstas, que parecen unas faldas Hawainas.
De verdad. Tú abres esas hojas aquí y todas están así, ¡plof, desbaratadas!
(…). En cambio las de allá, ya vienen como completas, aunque más sucias
porque están como recién quemadas pero bueno, se lavarán (…)a la final
ganas más, un poquito más caras, pero ganas más porque haces más
hallacas. (Ent. Nº 06, 01/2008).

Hasta recurren a un modo artesanal, como don José que se

provee la mayor parte de los ingredientes requeridos para las hallacas de
su propio patio; las hojas las cultiva, cuida y asa él mismo (o bajo su
supervisión) cada año. Igualmente, el cochino y las gallinas son cuidados
y alimentados bajo su orientación a lo largo del año con el fin último de
usarlos al momento de hacer las hallacas. Y todo lo referente al guiso, la
masa, etc., es realizado y coordinado también sólo por su persona.

Es más todavía, como yo en mi casa, como vivimos en un terreno grande,

las hojas de hallacas las aso en la casa, ¡las asa el jardinero en la casa!, las
hojas que son de la casa mía. Tenemos las matas, que solamente pueden
ser de plátanos o topocho, porque las de cambur, las hojas son muy
ásperas. Sí, sólo hojas de plátano o topocho, o de cambur mora’o. Y como
tengo todas las variedades allá en la casa, para diciembre siempre sobran
hojas, porque a veces hago 20, 30 kilos de hojas de hallacas. Y cuando llega
el día, le digo al jardinero: “mira para tal día ásame las hojas” y él me las asa
para ese día. A veces participo yo con él en el asar de las hojas. Eso es muy
rápido, eso es…al lado de la mata se cortan las hojas y se hace un fuego
con leña y una barrera para uno no coger fuego y se medio pasan un poco
por encima para que se tuesten, eso evita que la hoja se rompa. Si la hoja
está mal asada se raja. En cambio, si está bien asada es más moldeable, se
puede doblar sin problema. Y con un buen cuchillo se corta la vena y, más
nada, eso es todo. (…) En una hora tú haces 10, 15 kilos de hojas. Eso es
rápido, es bastante rápido. (Ent. Nº 02, 12/2007)

3. Elaboración de las hallacas.

Dicen Mima Lorca y Beatriz Díaz en un articulo publicado en El
Globo en 1993 que: “(…) junto con el olor de la hallaca se esparcía en el
ambiente un poco de nostalgia. La hallaca se asoció a los recuerdos y

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congregó a la familia en torno a la mesa”. Y este es el asunto que ahora
nos compete, el recuerdo y la memoria. Una memoria colectiva
fundamentada en el gusto (en conjunción al olor), que a través de una
serie de etapas, procedimientos y operaciones culinarias permiten que “la
cocina preparada en casa con esos ingredientes (y con esas técnicas),
(sean) modos de vuelta a las fuentes, el consumo de una memoria
común, un regreso gustativo a los orígenes”. (Le Breton, op. cit.: 277),
(cursivas añadidas). Donde uno de los primeros elementos que se
recuerdan es la figura de la mujer como veremos enseguida.

3.1 La evocación de la mujer en las hallacas.

En general, los(as) hacedores(as) ubican el inicio del proceso de
aprendizaje en la elaboración de hallacas en el hogar de la niñez, en el
núcleo primigenio de la familia; saber transmitido de generación en
generación por las mujeres (ya sea la madre o la abuela), semejante a lo
que sucede con el mole mexicano, el cual “es cosa femenina; por lo
menos en cuanto a su preparación. Y es curioso, pero los hombres son
quienes lo glorifican” (Bertrán, 2004: 149).
Empero en el caso de nuestro condumio, su preparación (en
especial la del guiso), de antaño una labor calificada exclusivamente
femenina, ha venido superando esa asignación de género, haciéndose
visible en los últimos tiempos un hombre que se involucra en todas las
fases de la elaboración y, de manera clave, en el guiso, dando paso a los
hacedores de hallacas caraqueñas.
Sin embargo, los hombres cocinan poco, como señala el sociólogo
francés Jean-Claude Kauffman (especialista en estudios de la vida
cotidiana) en una entrevista concedida al Le journal des femmes en el
2008: cocinar “es la tarea doméstica que más asumen en el hogar. Y una
buena parte de esta práctica está dedicada exclusivamente a la cocina
por placer que nada tiene que ver con el hecho de preparar
cotidianamente la comida”. Comentario pertinente a este asunto ofrece
Don José, que dice que las hallacas las hace él porque su esposa no

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sabe cocinar bien y, sobre todo, por la satisfacción de decir luego: “mira,
prueba las hallacas que yo hago” (ent. Nº 02, 12/2007).
Otra diferencia con el mole, es que la confección de las hallacas
es un acto social familiar, no se restringe a las mujeres. Por el contrario,
la colaboración de los hombres, de los (as) niños (as) y de todos los
integrantes de la familia es fundamental. Es así como desde la infancia
comienzan a incorporarse y a relacionarse, poco a poco, en diferentes
fases y áreas de la misma, hasta que les toque sumergirse en la
espesura del guiso y los secretos y misterios que lo acompañan.
De modo que, el condumio decembrino se asocia ineludiblemente
a la mujer, lo que puede depender también de una pauta cultural en
particular. Dice Lévi-Strauss, que de acuerdo con ciertas tribus
estudiadas por él y otros antropólogos, “(…) (se asocia) lo asado con la
vida en el monte y la virilidad, y lo hervido con la vida en la aldea y la
feminidad. La tarea de hervir queda reservada exclusivamente a las
mujeres; los hombres nunca hierven (…)” (1984: 330), (cursivas
añadidas). A la luz de esto, la mujer, en tanto guisadora o preparadora
del guiso (que cela y vigila para que nadie lo toque, y no sólo por la razón
de que alguien al “meterle cuchara o la mano” dañe o altere el equilibrio
de sabor que debe tener, sino por la significación del guiso en la hallaca),
queda vinculada al procedimiento culinario del hervido, que en nuestra
cultura, se ajusta mucho a la ideología de género de que ciertas
actividades están reservadas para los hombres y otras para las mujeres,
y en la que a éstas últimas se les arrinconó a la vida doméstica y a la
cocina, convirtiéndose el caldero, un símbolo que la “acompaña” y el
instrumento culinario número uno al hacer hallacas. Tal como dice Doña
María: “(…) yo asocio mucho una olla grande porque enseguida me viene
son hallacas: ‘Oye, esa olla es como para hallacas’. Yo siempre que ando
en la calle, que voy al centro y veo una olla grande digo ‘esa olla la
debiera comprar porque sirve para hallacas’”, (ent. Nº 03, 12/2007).
Por su parte, un recuerdo pertinente de cómo la mujer es
recordada con la hallaca también lo da Doña María:

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 Divinas siempre fueron las de mamá, como dice el refrán, “la mejor hallaca
es la de mi mamá”. (…) Una anécdota era que mamá, ¡mucho, mucho! le
gustaba hacer las hallacas con vino, o sea, tomar vino. Y ella, ya cuando se
llegaban las 4 de la tarde, se ponía alegre…¡Se reía mucho!. Entonces
decía “¡vamos a echarle más guiso a ésta!”, o “¡Hum, esto está bueno, esta
está bueno!”. Y eso siempre lo contamos, de que mamá hacía sus hallacas y
empezaba con su vinito y cuando ya estaba alegrita le decíamos: “no mamá,
pero no le zumbe tanta aceituna a esa hallaca”. (Ent. Nº 03, 12/2007).

Agrega después:

(…) nunca puse interés en aprender a cocinar o hacer hallacas, porque de

verdad, verdad, no teníamos necesidad. Al servicio, como que se le pagaba
algo así como 2 bolívares, o algo así, entonces mamá tenía muchachas por
cantidad. Nosotros era jugar muñecas o el escondido, pero sí veía que había
mucho movimiento en la casa. Por ejemplo, el cochino que lo compraba
papá viejo (era un abuelo al que le decíamos papá viejo), era el encargado
del cochino. Y entonces como eran casas grandes, habilitaban una
habitación para matar el cochino papá, mamá y un ayudante. Y entonces
eso era un misterio porque supuestamente nunca los niños deberían ver eso
como se mataba a un cochino. Pero yo, muy curiosa, muy tremenda, me
levantaba y por un huequito (que eran las puertas del interior, donde se
metía la llave, una llave grande) yo ponía atención. Pero mi papá sobre todo,
decía “Esos muchachos que se vayan a dormir, eso, no queremos a nadie
aquí”, porque le daban con un mazo, el cochino chillaba muy feo y, aunque
no se viera, se oía. Entonces ellos tenían una razón de que no nos
impresionara. Pero basta que a uno le digan ¡no!, para que uno lo hiciera.
Entonces luego venía, mire, la pelada del cochino con agua caliente. Eran
unas latas con agua caliente y con hojillas gillette lo raspaban. (Ent. Nº 03,
12/2007)

Hay otra asociación que está en consonancia con las dimensiones

eróticas de la comida y como se entremezcla con la sexualidad, la cual
recoge muy bien una frase de tributo dicha por Jesús: “(…) la hallaca es
mujer, desde que la desnudas, ves su belleza y la deseas”, (ent. Nº 05,
01/2008).
En todo caso, existe una relación entre la hallaca y la mujer que
perdura en los recuerdos, por eso adquiere tanta relevancia. Como
señaló Armando Scannone en el programa televisivo “Así cocina Soucy”
el 22 de diciembre de 2007: “En la hallaca uno guarda infancia, memoria.
Por eso uno dice que la mejor hallaca es la de mi mamá, aunque no lo
sea”. Porque incluso, tal como indica la máxima de Brillat Savarin, “dime
lo que comes y te diré quien eres”, ésta se extiende al cómo se prepara y
acompaña la comida. Así, la mujer hacedora de hallacas queda

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expresada, por la relación que se entabla entre ella, el guiso y su sazón,
en la esencia de la hallaca y en su evocación.
Bien lo resume el humorista Pedro León Zapata; la hallaca es una
relación amorosa frecuentemente edípica:

La persona que hace la hallaca es nuestra madre, sea quien sea quien la
haga; se parece a ella y si no se parece a ella no nos la comemos, no nos
gusta. Los venezolanos tenemos una medida para saber cuanto nos gusta
una hallaca, es decir, tenemos con ella una relación freudiana, por esa
razón, la comparación de tipo amoroso que estoy haciendo con la hallaca no
es de ninguna manera aventurada ni metafórica, la hallaca es un acto de
amor y los venezolanos la enfrentamos de esa manera. (El Globo, 1993).

3.2 Etapas, áreas y división del trabajo.

La complejidad es una característica intrínseca de la hallaca que
se expresa tanto en sus aspectos de forma como de fondo. Por ella se
entiende, tal como la define y desarrolla Edgar Morin (1994) en su
Epistemología de la complejidad, un enmarañamiento de acciones, de
interacciones y retroacciones o bien la existencia de fenómenos
aleatorios que generan en el pensamiento incertidumbre y duda. Esto nos
da luz sobre lo dicho por Sumito Estévez:

Es complejísimo. Es un plato increíblemente complejo. Creo que tiene

demasiados ingredientes, por tanto, las posibilidades de hacer unas hallacas
iguales se vuelven particularmente difíciles. Obviamente, mientras menos
ingredientes tienes tú involucrados (…) y menos técnicas de cocción,
muchísimo más fácil de que te quede igual a la otra. En la hallaca
intervienen fácil 30 ingredientes. De tal manera, que la variación de
cualquiera de ellos te puede convertir la hallaca en otra cosa y eso lo vuelve
muy complejo, porque es por antonomasia, el plato venezolano en donde la
memoria gustativa es la que pasa a ser protagonista. Por eso, tú no puedes
hacer unas hallacas si no has comido muchas hallacas. Eso es un punto que
le genera complejidad.
Y el otro punto que le da complejidad a la hallaca es la presencia de
demasiadas técnicas diferentes, o sea, lo que quiero decir, por un lado, está
la masa y eso tiene un arte. Por otro lado está, como se llama, el mundo
graso y el aceite y eso tiene un arte. Por otro lado está el mundo del guiso,
de los adornos y cada uno tiene como sus bemoles, lo que termina de
generar complejidad. Y luego hay una complejidad obvia asociada a la
hallaca y es el tiempo que se necesita para hacerla. (Ent. Nº 15; 06/2008).

De modo que, se pueden identificar en ella áreas de complejidad

como las siguientes: 1- selección, clasificación y uso de los ingredientes,
2- preparación de cada una de sus partes (hoja, masa, guiso y adornos),

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3- técnicas culinarias implicadas y 4- tiempo requerido para hacerlas, y
cuya complejidad está mediada por las propias valoraciones que le
atribuyen los (as) hacedores (as) a cada una de esas áreas, lo que
resulta en áreas y grados distintos de complejidad.
Todo esto repercute en cómo se hacen las hallacas, para controlar
la incertidumbre, la duda y el azar que puedan, a través de los
ingredientes, técnicas o tiempos de cocción, alterar, dañar, empichar,
acidificar, etc., la hallaca al final o alguna de sus partes y, por extensión,
en tanto que la hallaca es una unidad, a ella misma. Y he aquí de nuevo
su carácter complejo, como apunta Morin, no sólo las partes están y
constituyen el todo, sino que el todo está en cada una de las partes. Es
así como la hallaca no se reduce a la sumatoria de las hojas, la masa, el
guiso y los adornos, sino que es una síntesis indivisible, “si uno elimina
una de esas partes, ese plato dejará de ser hallaca”, (Cartay, op. cit.: 11).
Ante la complejidad que reviste hay al menos dos formas claras de
lidiar con ella las cuales son: la sistematización y la división del trabajo.
Los(as) hacedores identifican etapas y áreas para realizar las hallacas,
así como una división de las actividades o pasos al hacerlas, a través de
las cuales logran manejar el factor complejidad y sus aspectos. La
sistematización tiene que ver con el cómo se ejecuta, los pasos, las
medidas y cantidades, es decir, con la receta de cada hacedor para
hacer sus condumios.
Hay tres etapas al hacerlas, 1- la búsqueda, selección y compra de
los ingredientes, (de las cuales hablamos ya en el apartado anterior), 2-
la preparación de cada una de las partes de la hallaca, es decir, las áreas
de trabajo como la hoja, la masa, el guiso y los adornos, y 3- el
ensamblaje final. Veamos el paso dos, la preparación de cada parte.

3.2.1 Preparación del guiso

En diciembre de 2008, uno de los consumidores entrevistados,
Ángel Gabriel (ent. Nº 09, 03/2008) me llamó para avisarme que su
familia había decidido hacer hallacas ese año y me estaba invitando para
observar cómo se hacían en su casa, o como dijo literalmente, “(…)

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pa’que hagas etnografía”. Él tiene 25 años de edad, es antropólogo y vive
en El Paraíso con ambos padres, su única hermana de 30 años y su
sobrina. En la entrevista que le realicé, contó que:

(…) en mi familia las hallacas las hacía mi abuela. Mi abuela murió cuando
yo tenía 10 años y ya no tenía oportunidad de probar sus hallacas, entonces
mi mamá siempre me decía algo así como “Ay sí, ahora si te gustan las
hallacas ahora que no tienes quien las haga”. Evidentemente ella estaba
sentida porque su mamá era la muerta y toda la cosa, yo en realidad no me
importo mucho eso, pero bueno. La cosa es que después que ella murió mis
tías emprendieron la ardua labor de ponerse a hacer hallacas, esa fiebre
duró dos años, pero bueno, por lo menos las hicieron en esos tiempos,
hicieron bastantes y estaban muy buenas. (Ent. Nº 09, 03/2008)

Pero ese año 2008, su hermana Ana María, quien es considerada

entre ellos la que tiene mejor sazón al cocinar, propuso no seguir
dependiendo de las hallacas que le compraban a su vecina o las que les
regalaban sus tías, sino que junto a su hermano Ángel Gabriel se
encargarían de realizarlas esta vez. En su casa estuve desde el sábado
20 hasta el lunes 22 de diciembre a lo largo de todo el proceso de la
elaboración.
Ese mismo sábado, alrededor de las 5:30 de la tarde, fuimos al
automercado más cercano y se compraron ahí: los tres tipos de carnes
(res, cochino y pollo), el tocino, dos paquetes de hojas para hacer 50
hallacas cada una, los adornos (aceitunas, pasas, alcaparras, cebollas y
pimentones), una bolsita de onoto y cervezas. Cómo no sabían las
cantidades exactas para cada carne, pues la receta que les había dado
una de sus tías la extraviaron, tuvieron que recurrir a las hacedoras que
estaban ahí comprando para que les asesoraran. Lo primero que
preguntaron las dos hacedoras presentes fue “¿Cuántas hallacas quieren
hacer?”, para decirles cuanto debían comprar de cada carne. -Alrededor
de 80- dijeron, mientras se veían las caras. Finalmente compraron el
doble de lo que ambas hacedores les indicaron, es decir, 3 kilos de carne
de res sin hueso y picada, 2 pollos enteros y 2 kilos de cochino.
Duplicaron la cantidad por la siguiente razón:

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 (…) en mi familia y a la gente a la que nosotros le comemos hallacas suelen
hacer las hallacas bien resueltas. (…) es una hallaca que tiene bastante
guiso (risas)…sí, para mí una buena hallaca tiene bastante guiso y tiene
también encurtidos pero no abusan de los encurtidos ni de las alcaparras,
que si zanahoria, pimentón, ese tipo de cosas. Que no abusan de eso,
este…una buena hallaca tiene tocino, tiene pollo, tiene guiso, tiene
pimentón, tiene pasitas, aceitunas y alcaparras, aunque las alcaparras debo
confesar que no me gustan mucho pero sin las alcaparras no sabría igual el
guiso, no sabría igual la hallaca. (Ent. Nº 09, 03/2008)

Después de esas compras fuimos de regreso a su apartamento,

dejamos los ingredientes que se consiguieron y nos fuimos a otro
supermercado en el Centro Comercial Galerías El Paraíso alrededor de
las 7 de la noche, para terminar de comprar todo lo que faltaba, y de una
vez buscar el regalo del Niño Jesús para la niña de 5 años. Al principio
pensé que sólo observaría, pero la dinámica me involucró tanto que
terminé participando tanto en la selección de pimentones, cebollas, ajos,
ajo porros, etc., como en llevar bolsas, y posteriormente en otras
actividades de lavado y corte de los ingredientes, darle el visto bueno al
guiso y a la masa, y se me asignó exclusivamente a mí el amarrado de
las hallacas y los bollos (diferenciados por el número de vueltas, para las
hallacas eran tres y para los bollos dos).
Nuevamente de retorno lo primero que se hizo, luego de beber
algunas cervezas y poner gaitas como telón musical, alternadas con
salsa de Gilberto Santa Rosa, fue ordenar los ingredientes. Las hojas se
sacaron de las bolsas y se colocaron en la parte de la lavandería y la
batea, cuya actividad de lavado se realizó al día siguiente, en el
lavaplatos se colocaron los ingredientes que debían lavarse para
agregarlos al guiso y como adorno. Después se montaron dos ollas con
agua, una para el pollo y otra para la carne de res y el cochino. De modo
que, el primer procedimiento culinario tuvo que ver con el hervido de las
carnes. A la de res y al cochino se le agregaron: ajíes, ajos, cebollas,
ajos porros, pimentón, alcaparras, todos bien picados. Más salsa inglesa,
salsa de ajo, pimienta, comino, adobo, sal, papelón, vino y harina de
maíz al final.
Así, esa condición dicha por Armando Scannone en el programa
antes mencionado Así cocina Soucy, que “El guiso debe llevar tanto

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sabor como sea posible (…) porque pierde un poco de sabor al
cocinarse”, esta bien difundida entre los(as) hacedores(as) expertos(as)
y/o los(as) novatos(as), porque precisamente el guiso descrito se trató de
que estuviera lo más condimentado posible, y a medida que el tiempo
pasaba se verificaba el sabor y se le agregaba un poco más de lo que
consideraban que faltaba. Como lo describe Belén al hacer el guiso:

Bueno, en primer lugar, la carne debe estar picadita ¿verdad? Y yo cocino

primero la carne, como que sofreírla un poco, dejarla ahí, dejarla sudar, que
ella bote…no que bote sus líquidos porque acuérdate que vas a cocinar en
la misma olla, pero que se cocine un poco ahí sola con aliños, o sea, te
hablo de salsa de soya, pimienta, sal, esas cosas. Y después le coloco los
aliños, previamente picados, muy pequeños, para que la gente que es muy
meticulosa para comer, no se los consiga. Ya ahí yo le coloco el vino, las
pasas, las aceitunas, las alcaparras, el cubito, etc. Dejo que eso cocine
muchísimo. Si quiero que espese al final, le coloco un poco de harina pan
para que ella haga…sin necesidad de pasta de tomate, de tomate, que es el
que espesa para que no lo utilices porque tiende a dañarse. Entonces con
un poco de harina espolvoreada, con mucho cuidado, la vas poniendo y vas
espesando. Y por supuesto, probando hasta que tú tengas la sazón que
quieres lograr.
(…) debe estar bien sazonado porque acuérdate que eso va a hacer
sancochado después y va a perder sabor. Entonces, no es que debe estar
salado pero debe estar un poquito alto de sal de manera que cuando tú la
cocines ya te normaliza el sabor. Siempre va a perder sabor. (Ent. Nº 01,
12/2007).

Y cuya importancia y complejidad culinaria radica precisamente en

lo que dice Estrella de Belén:

Realmente el proceso de la hallaca es un trabajo que te tiene que gustar,

porque aparte de que es ¡un trabajo!...¡tiene mucho trabajo!, te tiene que
gustar la cocina y pienso que lo más difícil de la hallaca es como darle el
toque final, que no esté ni dulce ni salada, porque la hallaca es un plato que
no es ni dulce ni salado porque tiene esos dos condimentos, ¿ok?. Y llegarle
a ese punto exacto, te lo da es la experiencia, te lo da realmente la
experiencia y bueno, vas probando. (Ent. Nº 04, 01/2008)

Otro asunto es que a diferencia de la hallaca caraqueña tipo-ideal

propuesta, que sólo lleva dos tipos de carne (cochino y pollo), en todos
(as) los(as) hacedores(as) entrevistados aparece el uso de la carne de
res como un ingrediente fundamental en la preparación del guiso además
del cochino y el pollo como adorno. Tres tipos de carnes distintas. Esto
puede estar influido por lo que anteriormente se señaló de Caracas como

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una ciudad afectada en su configuración poblacional por corrientes
migratorias del interior del país a la capital, diversificando, por ejemplo,
los tipos de carne usadas como la incorporación de la carne de res al
guiso, o formas de prepararlo distinto. En este sentido, si bien el guiso en
Caracas es cocido previamente, a diferencia del guiso de las hallacas de
Los Andes, que es dividido, es decir, se prepara para cada carne un
guiso en particular (los cuales están crudos hasta el momento de la
cocción final de la hallaca), se observa como esto se vuelve más
complejo en Caracas. Veamos lo que dice Jesús:

¿Lo más complicado?…hacer los guisos. Porque como se hacen separados

en mi caso, y hay que (…) determinar la sazón para cada uno de ellos y es
un proceso que lleva la cocción, el corte, el aliño, picarlo, aderezarlo,
ponerlo, guisarlo, probarlo hasta que tenga el punto exacto tanto de cocción,
como de sazón, como de sabor.
La gente los mezclas, los guisos, o los hace separados. En mi caso,
separados pero por practicidad se puede hacer juntos. Pero a consideración,
para mantener los mejores sabores en el guiso los hacemos separados.
Porque cada uno de ellos tiene un tiempo de cocción diferente y así
garantizamos que cada una de esas carnes esté cocida en un punto
específico. Eh…es un proceso largo, para todo lo que corresponde al resto
de las otras fases. Y el más sencillo es cuando te comes la hallaca, (risas).
(Ent. Nº 05, 01/2008).

Aunque el guiso es cocido, son guisos distintos para cada carne, lo

cual es una característica de las hallacas andinas, o el uso del ají que es
un condimento reiterativo que emplean todos los(as) hacedores(as) y se
usa mucho en las hallacas orientales. Sin embargo, el rasgo fundamental
de que el guiso esté cocido se mantiene como en todas las descripciones
dadas por los(as) demás hacedores(as).
Por otra parte, está el asunto de preparar el guiso de primero
porque, como indica Ana de Jesús, “Luego que el guiso está hecho lo
dejo para que se enfríe. Caliente no se puede hacer la preparación”, (ent.
Nº 07, 01/2008). Hay unas limitaciones y prelaciones técnicas que
conllevan a hacer el guiso al inicio, porque es lo que lleva más tiempo y
si no está hecho y frío no se pueden montar las hallacas, antecede todas
las otras fases del ensamblaje de las multisápidas. Y el asunto de que
sólo alguien se encarga de hacer el guiso, recae en las manos de una

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sola persona su preparación, es por una razón compartida entre
varios(as) de los(as) hacedores(as), tal como dice María Natividad:

Lo complejo es el guiso, el guiso, o sea, la picadura, no el guiso en sí, sino,

porque después que tú montas todo a cocinarse, chévere. (…) Yo por lo
menos le permito a ellas (sus hijas) que hagan cualquier cosa, menos el
guiso, pero es que yo siento que echan a perder el guiso…no tienen como la
cantidad en las manos y pueden echar poquito o echar mucho, y por las dos
cosas, si tú echas mucho se te sale por los lados de la hallaca y si echas
poquito, oye, cuando la abras que decepción ¿no?. (Ent. Nº 06, 01/2008),
(cursivas añadidas).

En casa de Ángel Gabriel y Ana María, el guiso después que

quedó listo se dejó enfriar toda la noche, y al igual que el guiso de
María Natividad, o el de Belén, se tapó con un paño, tal como en la
hallaca tipo-ideal.
En la preparación del guiso intervienen además otros
elementos diferentes al de la tradición, como la edad y la salud, al
respecto don José apunta:

(…) bueno, trato siempre de hacer unas hallacas muy sanas, cero grasas.
No creo en las hallacas sólo de pollo ni las de pescado ni las de mariscos.
Lo que pasa es que mi hermano no come carne sino puro pollo. Entonces mi
mamá cogió la manía de hacer las hallacas de pollo. Y a mí la hallaca de
puro pollo me parece una aberración, igual que las hallacas de pescado. Eso
no es hallaca, eso es más bien ya otra cosa…¡Eso no es hallaca! (risas).
Llámelo como ud. quiera pero hallaca no es.
Hallaca, es hallaca tradicional que usa uno con carne de res, cochino y pollo
y los adornos. Ahora, lo que pasa es que hay ciertos adornos que por la
edad ya uno no…por salud no les pongo. Tocino no les pongo. No le pongo
nada que se descomponga. Ni encurtidos. Sino que…la hallaca de mi casa
puede durar un año, metida en la nevera. Y se las comen y son igualitas.
Y lo demás es mucho monte, porque le pongo mucho monte: cilantro, perejil,
apio-españa, ajo porro, cebollín, cilantro, monte, hierbabuena, aceitunas
picadas, alcaparras, eso al guiso, y cebolla, pimentón, ajo. Todo eso metido
al guiso y, después al final vino. (…)Tiene sazón, porque yo le echo un poco
de pimienta, le echo un poco de orégano, le echo un poco de hojas de laurel.
Pero…la sal hay que corregirla después de que le eches la alcaparra,
porque la alcaparra es muy salada. De repente le echas sal y alcaparra se te
pasa de sal. Normalmente se echa la alcaparra y después que le echas la
alcaparra es que se le echa la sal definitiva para ver cual es el punto
definitivo de la sal. (Ent. Nº 02, 12/2007).

3.2.2 Preparación de la hoja.

Las hojas son consideradas como un área problemática, en
relación con la fatiga física que produce dos elementos claves de la

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hallaca típico-ideal en cuanto a las hojas: el lavado de las mismas, que
queden lo más limpias posibles, y el corte y clasificación de las hojas en
tres tipos: grandes, medianas y fajas. Encontramos que, por ejemplo,
Ana de Jesús resuelve el asunto del corte, la clasificación y, en buena
parte el lavado, adquiriendo las hojas ya en paquetes para 50 hallacas en
el Mercado de Quinta Crespo:

Bueno, a mí me queda relativamente cerca el Mercado Guaicaipuro, pero

me gusta más el de Quinta Crespo, para serte franca, así que siempre,
tradicionalmente, vamos al de Quinta Crespo sino al Central Madeirense
(…), las hojas de las hallacas ya las compro lavadas y cortadas, que eso
ahorra muchísimo el tiempo, porque eso es fastidioso y agotador. Y por más
que estén lavadas, las vuelvo a lavar, pero no con tanto esmero como lo
hacía antes. Las lavo sólo con agua y las seco. Después con mis hojas
limpias que estoy esperando que se sequen, monto la olla (…). (Ent. Nº 07,
01/2008).

De igual modo, el lavado de las hojas no es simplemente que

queden limpias, sino que lo estén sin recurrir al uso de productos
químicos, como detergentes, jabones, lavaplatos, etc. Se evitan porque
pueden quedar restos de ellos en las hojas y alterar el sabor de las
hallacas. Y esta condición también la cumple don José de la siguiente
manera:

El más complicado, que no me gusta a mí, es lavar las hojas. Ese es el más
difícil. Eso lo pagamos o lo hacen ellas (sus hijas). Pero cuando realmente
sacamos las hojas del terreno, uno sabe que están limpias, porque entonces
uno procura de mantenerlas limpia así sea con un trapito na’más durante el
año y no el problema de echarle jabón. (Ent. Nº 02; 12/2007), (cursivas
añadidas).

O como dice Belén:

Limpiar la hojas, definitivamente es el más tedioso, el más trabajoso. El más

sencillo, yo creo que amarrarlas. Yo amarro así (chasquido de dedos), ¡en
un segundo!. Amarrarlas es lo que yo creo que es lo más fácil. Después que
aprendes, ¿no? Porque cuando no sabes es complicadísimo. Yo suelo
comprar las hojas en paquete, entonces tú sabes que al abrirlas ¡ella es
grandota! Entonces tienes que ubicarte. Yo me ubico en el piso,
sencillamente, porque están sucias. Entonces ya las voy seleccionando, le
sacas la tira que traen y vas seleccionando. Entonces coloco, “ésta es para
la primera hoja”. Sabes que la hallaca trae tres hojas, la primera hoja, la
segunda y la faja. Entonces voy seleccionando en esa medida y ahí las voy
distribuyendo. Después de eso entonces las voy a llevar a lavar. A veces las
agrupo: “bueno, esta es para 50 hallacas”, entonces ya les pongo sus tres

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 de cada una y las distribuyo así…sobre todo para manejarlas, es mejor,
porque después de mojadas es más difícil para manejarlas, entonces mejor
ya seleccionar por cantidad o por 25.
Si no están tan sucias, tan asquerosamente sucias, simplemente con el
chorro abierto las lavo todas. Pero si están muy sucias les pongo jabón a
veces, un poco de detergente líquido y preparo un poquito y después las
vuelvo a limpiar bien con el agua, que queden bien limpias. Pero siempre
van a soltar sucio aunque estén muy limpias cuando tú las
sancoches…porque eso es un elemento natural, esta vivo. (Ent. Nº 01,
12/2007).

Al día siguiente en casa de Ángel Gabriel y Ana María, a eso

de las 8 de la mañana comenzó nuevamente la jornada de las
hallacas. Con el guiso ya reposado y frío, se comenzó con el
proceso de lavado de las hojas. De eso nos encargamos él y yo.
Mientras el lavaba, yo recogías las que estaban limpias y me las
llevaba para secarlas y clasificarlas de una vez en la mesa.
Mientras, Ana María comenzaba a preparar la masa. El lavado de
las hojas se vuelve una actividad fundamental, por una razón dada
por el propio Ángel Gabriel:

Una hallaca buena tiene que ser que no sepa a tierra, porque digo esto, en
una oportunidad nos regalaron unas hallacas, por eso yo no creo en eso de
que a caballo regalado no se le mira el colmillo y no sé que, porque en una
oportunidad nos regalaron unas hallacas que ¡sabían a tierra, o sea!,
sabían…y creo que el problema fue que no lavaron bien las hojas en las que
las envolvieron, entonces hay que ser muy cuidadoso con eso. (Ent. Nº 09,
03/2008).

3.2.3 Preparación de la masa y el adorno

Con respecto a la masa ésta tiene cuatro aspectos básicos: la
coloración, el sabor, la textura y el grosor. Cuando estuve con Ángel
Gabriel y Ana María en el primer automercado, surgió una breve
discusión sobre la harina de maíz, porque ella para ahorrar tiempo y
esfuerzo, propuso comprar de una vez la harina de maíz amarilla y evitar
la coloración con onoto, porque no estaba segura de cómo hacerlo. Ángel
Gabriel se opuso rotundamente, y se ofreció, si ella no estaba segura en
cómo hacerlo, en preparar la masa él. Ya lo había dicho tiempo atrás
cuando lo entrevisté de por qué la masa para él debía ser hecha así:

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 (…) la masa de la hallaca es amarilla y no es de la harina amarilla que uno
compra en supermercado, es una mezcla que se hace con onoto y aceite y
que se mezcla con la harina y el agua para hacer que la masa sea amarilla
porque si no sabe distinto. Entonces yo creo que hay algunos patrones que
tienen que respetarse para que la hallaca siga siendo una hallaca. (Ent. Nº
09, 03/2008).

Sobre el procedimiento de cómo preparar la masa para que

adquiera dicha coloración y el sabor característico, bien lo describe Jesús
cuando señala que:

La masa igualmente se prepara con la harina, hay gente que la prepara con
harina de color amarrillo, harina de maíz precocida amarilla, o utiliza la
harina precocida blanca (…) en la mezcla del agua. Para usarla en la harina
se agregan los caldos de los guisos anteriores ya desgrasados, se le quita el
exceso de grasa. Para quitarle el exceso de grasa es solamente dejarlo
enfriar en la nevera a que esa grasa cuaje o se formen capas, se eliminan y
después se puede utilizar. Es más práctico, más saludable y le quitas un
poco el exceso de grasa. Mezclas eso en la masa, la aderezas si le hace
falta sal y adicional a eso, por tradición, se utiliza el color de onoto en grano
o la semilla completa, no se utiliza el polvo de onoto, se utiliza el grano o la
semilla completa. La semilla de onoto se pone a calentar en una cacerola
con una buena cantidad de aceite que va a ser el aceite que vamos a utilizar
para untar en la masa para darle a la masa un color más amarillento, como
para untarlo en las hojas para suavizar el aplanado o aplastado de la masa.
Se calienta ese aceite, el onoto suelta el color en el aceite y ese aceite se va
a agregar a la masa en proporción…a gusto de quien lo esté preparando,
eso ya le da el tono de color a la masa”. (Ent. Nº 05, 01/2008).

Aparte del procedimiento para darle el color y el sabor a la

masa, está la cuestión de su textura. Todos coinciden en que el
aceite preparado con onoto permite darle la suavidad que se
requiere para su manipulación posterior al momento de colocarla
sobre la hoja (previamente engrasada con el mismo aceite con
onoto). Sin embargo, es un paso que encierra cierta complejidad
para Estrella de Belén:

Y una de las cosas que yo considero que es así un poco difícil es que la
masa cuando le estás dando, que estás mezclando los caldos con la harina,
es que no te quede con grumos. Eso si es para mí, es así un poco engorroso
¿no?, porque como ya tengo tantos años haciéndola ya le he agarrado el,
como decir, el truco. (Ent. Nº 04, 01/2008).

Y, por supuesto, también está el aspecto de que tan gruesa o

delgada debe ser la masa al colocarla sobre la hoja. Sobre este
aspecto del grosor, aclara Belén que: “la masa debe ser lo más

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delgada que tú puedas. Yo la coloco, coloco un plástico encima y
con un vaso la aplasto pero una cosa milimétrica. Como si fueses a
hacer una empanada…menos que una empanada, muy delgadita”.
(Ent. Nº 01, 12/2007). Tan milimétrica que Estrella de Belén indica
cuanto es aproximadamente el grosor que debe tener:

La hago con el caldo del pollo y con onoto. Y podríamos hablar de las
personas que hacen empanadas…cuando una persona hace empanada,
más o menos conoce cuanto es la…la altura o el grueso de la…que tiene
que quedar la masa para que no te quede gruesa. Yo estaría diciendo que
aproximadamente como tres milímetros, o sea, tiene que ser algo muy finito,
sí. (Ent. Nº 04, 01/2008).

Por otra parte, están los adornos. Baltasar (ent. Nº 13,12/2007),

es otro vendedor de ingredientes para hallacas que tiene 40 años
trabajando en el Mercado de Chacao de sus 65 años de vida. Y, en
específico, vende distintos tipos de encurtidos, así como pasas,
aceitunas y alcaparras que “vienen de Chile, de España, de Argentina, de
Perú, de Italia, todo es importado”, (ent. Nº 13, 12/2007). Él tiene varios
proveedores que se los suministran y una clientela fija que cada año lo
frecuenta para abastecerse de los adornos requeridos para hacer
hallacas. Comenta que el adorno que se llevan en mayor cantidad es la
aceituna, y precisamente “la aceituna es la más costosa, la pasa es la
más económica” (ent. Nº 13,12/2007). Más adelante agrega que la
condición óptima de estos adornos se identifica por la dureza y
consistencia de los mismos, por ejemplo:

Generalmente las aceitunas tienen que estar duras, y las alcaparras que
estén bien cerraditas. El olor cambia mucho de aceituna a aceituna, ¿me
entiendes? Pero lo importante de la aceituna es que esté dura. Cuando está
muy blanda es señal de que ya no está muy buena. Y las vendo con semillas
y sin semillas.
Aquí se producen uvas, no mucha cantidad, pero no la procesan para
pasas. La alcaparra y la aceituna por el tipo de clima que tenemos en el
país, no. Todo es importado. La pasa si yo pienso que si se podría dar, dar
no, se podría hacer, ¿Por que si hay uva…fresca? Se podría hacer pasas.
No se hace, no se por qué motivo, pero lo que es la aceituna y alcaparra…el
clima no es propicio, hasta este momento”. (Ent. Nº 13, 12/2007).

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 Los(as) hacedores(as) para utilizar los adornos se orientan por dos
criterios: la tradición y/o la frescura. Por ejemplo, Don José dice que:

Tradición. Eso es ya un esquema. Eso está ya dicho ahí. No se pone a

inventar uno, ¡Esto es!. Yo agarro, bueno, para los adornos, la cebolla si
tiene que ser cebollas pequeñas. Para el guiso cebollas grandes- porque es
más rendidora al picarla- el ajo porro también. El pimentón, que sea un
pimentón o verde sólo o rojo sólo, porque es el adorno. Las almendras, las
almendras las hago con piel. Las aceitunas con hueso, nunca le pongo
aceitunas sin hueso…por el temor a qué como (…) tienen ácido, se puedan
acidificar, se vayan a poner ácidas las hallacas. Es más, yo tengo un amigo
y le regalé una hallaca y él la metió debajo del asiento del carro, como decir
un martes o un jueves, y el domingo fue al estadio y cuando salió a la calle
con hambre le olió a hallaca, la tenía debajo, la sacó y se la comió. No se
enfermó, (risas). No le pasó nada. ¡O tienes buen estómago o la hallaca está
muy bien hecha, (risas)!. (Ent. Nº 02, 12/2007).

Mientras que Belén se orienta por la frescura de los mismos:

Estos deben estar frescos, por supuesto, muy frescos porque la hallaca no
es un plato que tú te vas a comer 30 hallacas de una vez. Ella va a estar por
varios días en la nevera y deben estar frescos de manera que cuando te la
comas sea como el primer día.
(…) Por ejemplo, en el caso del pimentón, tienes la ventaja de que tienes de
varios colores. Si los puedes usar de varios colores ¡magnífico!, porque
queda la presentación más bonita. Pero sobre todo, la cebolla, tú la tocas y
ya sabes si esa cebolla esta bien o no. Pero el pimentón debe estar cien por
ciento duro, o sea, completo, fresco, bien cuidado. (Ent. Nº 01, 12/2007).

Ninguno de los(as) hacedores(as) hace uso de la técnica de

cocción del horneado de los adornos, como en la forma de la hallaca tipo-
ideal donde los pimentones que se emplearán como adornos son
horneados previamente. Pero si aparece en las hallacas de algunos
hacedores la presencia de otro adorno como las nueces o almendras,
que se consideran algo típicamente caraqueño, como Doña María:

Bueno, las nueces y las uvas pasas, lo que yo considero caraqueño,

caraqueño. Porque todo lo demás es compartido con las otras regiones.
Porque la carne, el pollo, el cochino, sus alcaparras, sus aceitunas, todo es
compartido en otras hallacas del país. Pero lo propio, propio, que yo
considero caraqueño es lo que le dije, las nueces y las uvas pasas, que no
es la uvita pequeña. (Ent. Nº 03, 12/2007).

O como dice Don José al respecto de cómo es la hallaca

caraqueña para él:

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 Más o menos como las que hago yo, salvo la almendra, que aunque he visto
en algunas revistas, que eso lo aprendí yo en la Colonia Tovar porque
trabajé un tiempo en la Colonia Tovar y los alemanes le ponían almendras.
Pero ahora he visto en libros que, por lo menos de la Fundación Polar, en un
libro que dice que la hallaca caraqueña lleva almendras, ¡me estoy
enterando ahora! (risas). Y yo le pongo almendras no por la parte caraqueña
sino porque yo lo aprendí con los alemanes. Porque en mi casa, mi mamá,
nunca le ponía almendras, o sea. (Ent. Nº 02, 12/207).

3.3 El ensamblaje final

Dice Emile Durkheim en De la división del trabajo social, que la
característica más relevante de las sociedades modernas es la profunda
especialización de las actividades y las ocupaciones, que no se
circunscriben únicamente al mundo económico (cuya expresión más
elocuente ocurre en la fábrica y en las relaciones que se entablan en su
interior), sino que, dicha división del trabajo se extiende a otros ámbitos
de la sociedad, como las funciones políticas, administrativas, judiciales,
etc., (1967: 39). Y que en esa dinámica el sujeto se individualiza cada
vez más y, como correlato, se incrementa la solidaridad social entre los
miembros de la sociedad.
En la elaboración de la hallaca y, en especial, en su ensamblaje
final hay una división del trabajo, con actividades delimitadas y
especializadas y cuyas funciones formales se asemejan al ensamblaje,
por ejemplo, de un automóvil en una fábrica, con etapas muy bien
definidas que si se alterarán probablemente generaría caos a lo largo de
la cadena de producción, las cuales son: 1- el arreglo y engrase de la
primera hoja, la “pañoleta”; 2- la colocación de la masa; 3- la colocación
del guiso; 4- la colocación del adorno; 5- la finalización de la envoltura de
la hallaca con la “tapa” y la “faja”; 6- el amarrado y 7- la cocción final.
(Cartay, op. cit.: 72).
En consecuencia, “(…) una ínfima modificación en la preparación
(…) es reconocida por el comensal entendido”, (Le Breton, op. cit.: 270),
y así lo ilustra la descripción dada por Pastor (ent. Nº 10, 03/2008), otro
de los consumidores entrevistados. Él tiene 45 años de edad, y desde

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entonces ha vivido en Santa Paula. Para él una hallaca ofrece
indicadores que permite valorarla como buena o mala según lo siguiente:

Que la masa se parta (…), que dentro de la hoja se salgan pedazos de masa
por los lados, o sea, que no fue bien enrollada la hoja. Mucho de la hallaca
es que ya nosotros básicamente reconocemos la hoja y ya estamos
comiendo la hallaca, por lo menos, por la vista. Pero si ya vemos que a la
vista no está bien elaborada sabemos entonces que no lo hicieron manos
con destreza. Y cuando se abre y se desmorona la masa, es porque algo ha
pasado, algo no se hizo, o algún paso se obvió en la preparación de la
hallaca. Y si hay mucho hueso en el pollo es porque no hubo…esas cosas
son de las que no deben haber dentro de la hallaca. (Ent. Nº 10, 03/2008).

Además, el ensamblaje de la hallaca funciona como producción en

serie, porque ni se prepara ni se ensambla una hallaca, sino muchas
hallacas, una tras otra (ver fotografía Nº 01). Son funciones que pueden
alternarse entre los miembros de un grupo, ya sea una familia o amigos,
o realizarlas todas una sola persona pero la división de las etapas está
inscrita en una lógica de eficiencia y eficacia, independientemente de
quienes realicen las funciones. Como señala Estrella de Belén: “(…)
siempre me ayudan unas amigas y pasamos el rato aquí, o mi esposo me
ayuda a amarrar, porque de las hallacas yo no sé a amarrar, lo único que
no sé hacer. Y él es experto amarrando, entonces ese es su trabajo”,
(ent. Nº 04, 01/2008).

Fotografía Nº 01

Granados, Vicky. (2008). Hallacas 2008_67.

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 Incluso, se desarrollan con el desempeño de cada función rangos
y jerarquías y relaciones de mando y autoridad:

(…) Yo era el que lavaba las hojas. Ese fue mi primer contacto. Yo era el
que lavaba las hojas. Como en una empresa, comienzas de obrero y va
hasta que llegas a supervisor, gerente o el dueño del negocio. Yo lavaba las
hojas en un año. Al año siguiente ayudaba a colocar las hojas de forma que
le pusieran la masa encima para aplanarla o aplastarla. Después, al otro
año, ayudaba a amarrarlas y así fui participando. Ya cuando iba creciendo
me dejaban poner parte de los guisos y las medidas, como ya tenía tiempo
viéndolos me dejaban poner parte de los guisos o los aderezos o
comenzaba ya, después de ser el que las lavaba, pasaba a ser el que
colocaba las hojas, pasaba a ser el que colocaba las aceitunas o las pasas o
el pimentón o la cebolla dentro de la hallaca para que los demás las
amarrarán y así todos estuviésemos en la cadena de ese producto.
(…) En los últimos años hemos hecho reuniones de amigos, de familia y ya
es la participación, no como el que amarra, no como el que le pone el
aderezo, sino como el que da las pautas de cómo va el guiso, de qué le falta
al guiso, de cómo se hace la masa, de cómo se debe amarrar, cuánto se va
a cocinar, toda esa parte. O sea, ha sido más directo, más involucrado en el
proceso principal o en toda la cadena del proceso. Puedo decir que dentro
de mi familia participe en hacerlas hasta un alto nivel. Y actualmente las
hago yo solo como tal, aunque no las hago para mí solo, o a menos que sea
en grupo y las hago con mis amigos o con parte de mi familia también pero
ya tomando el liderazgo en algunas áreas de la elaboración. (Ent. Nº 05,
01/2008).

Pero también es un evento comunitario, donde se pone de

manifiesto la noción de miembro trabajada por Alain Coulon que indica
que convertirse en miembro supone afiliarse a un grupo, a una
institución, a una comunidad, que requiere el manejo progresivo del
lenguaje y prácticas institucionales comunes a todos, por lo que, una vez
incorporados los miembros ya no tienen necesidad de interrogarse sobre
lo que hacen, pues conocen lo implícito de sus conductas y aceptan las
rutinas inscritas en las prácticas sociales (op. cit.: 51). De manera que,
convertirse en miembro de un grupo o de una sociedad, supone también
la responsabilidad de los miembros más adultos en la incorporación
progresiva de los miembros más jóvenes a los eventos comunitarios,
donde éstos se comienzan a familiarizar con el lenguaje y las prácticas
del grupo. Es así, como desde pequeños en la elaboración de las
hallacas y, nuevamente en su ensamblaje final, la participación de varios
de los miembros y, sobre todo, la incorporación de los más pequeños en

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las actividades menos complicadas, dándoseles funciones simples, es
algo que se repite en muchas de las anécdotas de la infancia de los(as)
entrevistados(as). Por ejemplo, la experiencia de Ángel Gabriel lo
describe bien:

En una oportunidad me pusieron a limpiar hojas pero limpié como 3 y

después me senté a amarrar hallacas porque me dio demasiada ladilla. Una
vaina demasiado trabajosa. Y en mi casa se tiene la concepción de que si al
guiso le meten muchas manos, es decir, si…En mi casa se preparaba el
guiso, hay otras casas en las que se hace crudo, pero en mi casa se
cocinaba el guiso y luego de cocinado se ponía en la hoja con la masa y tal,
pero entonces tenían la concepción de que si se metía la mano en el guiso
se podía dañar, o sea, el guiso solamente la persona que lo estaba
cocinando, nadie más podía tocarlo a no ser que te dieran de probar. Luego
con respecto a los encurtidos como que no tenía muy claro la cantidad de
encurtidos que había que ponerles, la cantidad de pollo, de pimentones y
cebollas, etc., etc., entonces era una cosa como de que lo que yo podía
hacer por el momento era limpiar las hojas, lo cual me llenaba de una
profunda ladilla, y amarrarlas que era un poco más divertido, sobre todo
porque estaba como en el centro de todo y me iban pasando las hallacas, yo
iba amarrando, mientras conversaban. En cambio, limpiarlas era estar en la
batea solo viendo a los loros, entonces era como más divertido amarrar las
hallacas y más sencillo ¿no?, menos engorroso, porque además, hacer
hallacas es muy engorroso. (Ent. Nº 09, 03/2008).

3.3.1 El amarrado como rito de iniciación.

Según Edmund Leach la esencia de un ritual no es el acto en sí (lo
que se hace) sino lo que dice, y que suele indicar estatus y relaciones de
estatus, lo que lo diferencia además del comportamiento ritual. El
primero, en tanto que se establecen roles (indicativos de estatus) en un
acto, implica un grupo de personas, el segundo se refiere a actos
individuales (Mair, 1994: 220-224).
Y precisamente la elaboración y el ensamblaje de las hallacas esta
teñida de ritualidad, de actos rituales en grupo, que como vimos líneas
más arriba, establecen jerarquías asociadas a los roles que se
desempeñan según las etapas de la elaboración y al final al
ensamblarlas. Lo que convierte el último paso, el amarrado, en un ritual
de inicio, que comunica el estatus del participante dentro del grupo en el
rango más bajo. Cualquiera que se inicie en familia o que participe en un
grupo del que no forme parte aún como miembro pleno, comienza con el
amarrado, que no por ser el nivel más bajo en la cadena de producción

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es el más simple, sino que además es indicativo de las competencias del
participante en ese oficio, a diferencia del lavado de las hojas, que es una
parte tan importante dentro de la preparación que no se le encarga a
cualquiera (aunque también se convierta a veces en un ritual de
iniciación, pero no es tan común ni de bajo rango).
Sobre el amarrado, cuenta Don José que: “Este año las hicimos
entre mi hija menor y yo. Dos nada más. ¡Ah! y un poco de ayuda con el
novio de ella porque que era… ¡era muy inútil, ni amarrar sabía! ¡Aunque
aprendió! (risas)”, (ent. Nº 02, 12/2007).
Asimismo, el amarrado como tarea desempeñada por alguien
ajeno al grupo ocurrió cuando llegó el momento de ensamblar las
hallacas en casa de Ángel Gabriel y Ana María. Era cerca de las 7 de la
noche del domingo. En la mesa, comenzado del lado izquierdo, estaban
las hojas grandes, una olla con el aceite onotado, la ponchera con la
masa preparada, luego otra olla con el guiso, le seguían tres platos llanos
con las pasas, aceitunas y alcaparras respectivamente. Después en una
bandeja las ruedas de cebolla y los pimentones en julianas. Al lado otra
bandeja con encurtidos variados de los que vienen enlatados y, de
último, ya en el extremo derecho de la mesa, las segundas hojas y la
faja, y los rollos de pabilo y la tijera (ver fotografía Nº 02).
Fotografía Nº 02

Zreh13 (pseudónimo). (2008). Hallacas.

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 En el extremo izquierdo y parado estaba Ángel Gabriel que se
encargaba de aceitar las hojas, colocar la masa y aplanarla. Le seguía
Ana María, también de pie, que tomaba las hojas con la masa, colocaba
el guiso y todos los adornos y se lo pasaba a su papá, el encargado de
cerrar las hojas y colocar la faja (ver fotografía Nº 03). Él me la pasaba a
mí, quien fui encomendado, sin que nadie lo dijera explícitamente, del
amarrado de las hallacas y posteriormente de los bollos. María de Belén
para preservar la idea de que nadie distinto al que preparó el guiso lo
tocara, asumió se función. Los demás escogieron una parte del proceso,
y yo tomé las riendas del amarrado porque era el proceso más ajeno de
todos (y el único que quedaba disponible). En ese sentido, los roles
quedaron tácitamente bien definidos, incluido el mío. Era un observador
que había estado participando, pero extraño al fin, así que manipular los
ingredientes en el ensamblaje era algo que no me competía, pero el
amarrado era un modo de participar pero profundamente comunicativo de
mi estatus en la casa. Y luego estaba la mamá, que recogía las hallacas
amarradas por mí y se las llevaba a la cocina para hervirlas.
Posteriormente, llegó la vecina del apartamento de al lado que había
estado en distintos momentos de la tarde compartiendo mientras se
lavaban las hojas y se preparaba la masa. Y ella fue llamada
especialmente para presenciar el momento cumbre y de mayor
expectativa de toda la jornada…cuando el papá de Ángel Gabriel probara
la primera hallaca y diera su impresión.
Fotografía Nº 03.

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 González, José. (2008). Hallacas (2008) 50.

Mi destreza en el amarrado causó sensación. Tanto, que la vecina

invitada, una señora que rodeaba los 60 años, dijo en tono de chiste
“Mira, será que el próximo diciembre vienes días antes y me ayudas a mí
(risas)”. Goffman no se equivocó. Yo mismo quedé impresionado de lo
rápido y del buen acabado del amarrado y la presentación. Recordaba en
ese momento, las veces que mi madre con las hallacas de mi casa me
llamaba la atención de lo flojo que estaba quedando el amarrado, o de lo
apretado que estaba que rompía las hojas. O de las vueltas mal hechas.
En fin, estaba en ese momento ante una audiencia no habitual, con unas
hallacas que no eran las de mi casa y con expectativas que desconocía,
por lo cual, dependía de mí administrar la información que suministraba y
asumir el rol asignado.

3.3.2 El “cuéntame” y el placer.

Aunque sea el ensamblaje de la hallaca el momento elocuente de
la división del trabajo, no todo el proceso se rige bajo criterios de
eficiencia y eficacia, sino que está el asunto del placer y especialmente la
satisfacción de hacerlo en grupo. Por eso adquiere tanta significación el
hecho de que se busque hacerlo en familia o con amigos. Es un evento
comunitario de socialización en el que el gusto de hacerlo junto al otro
viene dado por el hecho del encuentro o el re-encuentro, el compartir,

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que puede resumirse en la frase “Y cuéntame ¿qué es de tu vida?”, que
se pasea por los chismes de la familia y los conocidos. El hecho de
“actualizarse” sobre la vida ajena es otra dimensión del propio
ensamblaje de las hallacas, que va acompañado del “picar” alimentos y/o
ingesta de bebidas espirituosas que se convierten en elementos claves
que ambientan, fomentan y refuerzan la interacción y, que finalmente,
son esos aspectos de la solidaridad mecánica de la que habla Durkheim
los que ocupan el lugar central en todo el proceso.

3.4 Procedimientos culinarios.

La hallaca como parte de la cocina criolla tradicional, no sólo de
Caracas sino de Venezuela, como cualquier alimento que se catalogue
como tal, no se define o caracteriza de modo exclusivo por los
ingredientes usados en su preparación (con cierta independencia de
donde provengan, pues en nuestro parecer, el uso que se hace de los
ingredientes tiene mayor peso), sino más aún por los procedimientos
culinarios o técnicas de cocción que se emplean, así como los utensilios
o herramientas comunes a quienes las practican.
Y esto es otra complejidad de nuestra multisápida, pues para su
elaboración hay involucradas distintas técnicas de cocción. De acuerdo
con José Rafael Lovera en Historia de la alimentación se identifican 5
procedimientos:

El asado, que consiste en la exposición de los alimentos directamente al

fuego o al calor de la superficie de un utensilio que va directamente al fuego
(…); el horneado, en el cual se calientan los alimentos en un espacio
cerrado que recibe fuego por uno o varios de sus lados (…); el hervido,
mediante el cual se cocinan los alimentos inmersos en agua en recipiente
expuesto al fuego (…); del guisado, por medio del cual la cochura se efectúa
metiendo dentro del caldero u olla, puesto al fogón, los alimentos con muy
poco líquido; y la fritura, en la cual se someten los alimentos al contacto con
una grasa, animal o vegetal, previamente calentada dentro de un recipiente,
que puede ser un caldero o una sartén. (Op. cit.: 388).

De todos éstos, Claude Lévi-Strauss identifica sólo dos técnicas

como elementales en cualquier sociedad, aunque alguna tenga mayor
preponderancia que la otra, como son el asado y el hervido. Y se

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pregunta en su ensayo titulado, precisamente, Lo asado y lo hervido,
cuál es la esencia de la oposición entre ambas categorías culinarias, a lo
que responde que, por estar el alimento asado expuesto directamente al
fuego, se encuentra en una relación de conjunción no mediatizada, es
decir, puede que no haya ninguna herramienta o utensilio de cocina que
medie entre la llama de fuego y el alimento, mientras que el hervido es
resultado de un doble proceso de intermediación: además de estar
inmerso en agua, tanto el agua como el alimento están contenidos en un
recipiente (op. cit.: 325). A lo que agrega más adelante:

Tenemos así dos razones para colocar lo asado en el polo de la naturaleza y

lo hervido en el de la cultura. Una literal pues el alimento hervido requiere el
uso de un recipiente, que es un objeto cultural; y otra simbólica, pues, si la
cultura media entre el hombre y el mundo, la ebullición, a través del agua, se
coloca entre la comida que el hombre ingiere y otro elemento del mundo
físico: el fuego. (pp. 325-326)

De modo que, al hablar sobre las técnicas de cocción de la hallaca

caraqueña nos encontramos que el asado y el hervido son los
procedimientos centrales y de mayor peso en toda la elaboración de las
hallacas. Como hemos visto anteriormente, éstas requieren en primer
lugar de la técnica del asado. Al respecto, Gaspar (ent. Nº 14, 12/2007)
otro vendedor de alimentos entrevistado en el Mercado de Chacao, que
no alcanza los 30 años de edad ni los 7 años como vendedor de hojas de
hallacas, nos da elementos para apreciar cómo en la hoja se manejan las
oposiciones que ofrece Lévi-Strauss sobre lo procesado-no procesado y
la cultura-naturaleza.
Para los(as) hacedores(as) y los vendedores de hojas de hallacas,
la referencia de éstas no es que estén crudas, no se usan en un estado
completamente natural en el que se emplean después de ser cortadas de
la planta de cambur o plátano, sin ninguna operación culinaria distinta al
hervido final de la hallaca. Más bien, se buscan y utilizan con el
procesamiento previo de estar asadas directamente sobre el fuego.
¿Pero hasta que punto deben estar cocidas/asadas? Dice Gaspar que un
elemento indicativo de que las hojas que se asan están listas para el uso

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en la hallaca es la coloración que adquieren: “Que estén verde opaco. Sí,
porque muy verde, así tipo verde hoja de árbol, no quedan…es señal de
que no están bien cocinadas. Sí, verde opaco mejor. (…) la hoja se
llama, es una planta llamada cuyagua que es de cambur” (ent. Nº 14,
12/2007).
Pero además de dicho procesamiento natural, en el que se expone
sobre el fuego la hoja para que se tueste hasta alcanzar el verdor
indicativo (y otra serie de características ya señaladas) de que está apta
para su uso en la elaboración de hallacas, hay un procesamiento cultural.
Antes de asar la hoja se le “adereza” con aceite:

A las hojas no se les hecha ningún tipo de químico, vienen naturales. Al

momento de prepararlas que le echan aceite pero más nada, eso permite
que estén especialmente bien preparadas pues, así que en el momento de
prepararlas no se vayan a partir ni nada de eso, que estén bien cocidas. Se
les coloca en el piso y se les engrasa con aceite de comer por ambas caras
y más nada se pasa por el fuego. (Ent. Nº 14, 12/2007).

Asimismo, hay una identificación con lo podrido, en el sentido

dado por Lévi-Strauss, donde lo cocido es una transformación
cultural y lo putrefacto su metamorfosis natural (Ibíd.: 323). La hoja,
ya procesada con la técnica del asado, adquiere una condición de
cocción que en cuestión de días pierde su cualidad de apta para las
hallacas:

Este…dos días, porque después ahí se pone mohosa, después que salen de
cocinadas están así…están calientes, después que están al aire se ponen
mohosas ya. Máximo 4 días. A menos que se la vayan a llevar y las metan
de una a la nevera, que duren 5 días, máximo. (Ent. Nº 14, 12/2007).

Melchor, aclara más sobre el moho de las hojas:

Te puedo decir que las hojas que vienen empaquetadas tiene que ser de
consumo inmediato porque recuerda de que la bolsa plástica es polietileno y
tiende a quemarla, a crearle un mal olor, al crearle el moho se le crea un mal
olor, por eso es que yo les recomiendo aquí a los clientes que
inmediatamente al llevar la hoja sacarla de esa bolsa y envolverla en bolsa
de papel, el papel ese de la harina de trigo, en ese tipo de bolsa se pueden
envolver que le sirve de catalizador. (Ent. Nº 12, 12/2007).

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 Pero el asado de las hojas no es un procedimiento culinario que
realice directamente el(la) hacedor(a) de hallacas, sólo en casos bien
particulares como Don José, que en el patio de su casa tiene distintas
especies de plátanos y cambures y vigila a lo largo del año el cuidado de
las plantas con el fin de asarlas él, con ayuda del jardinero, o bajo su
supervisión al momento de hacer el condumio. Sin embargo, esta no es
la regla. Los (as) hacedores(as) como se ha dicho con anterioridad tratan
de conseguir las mejores hojas ya asadas. Así, la primera técnica que en
realidad emplean ellos (as) para elaborar las hallacas es hervir el pollo y
guisar (una modalidad de hervir) la carne de res y el cochino. Aunque,
algunos (as) hacedores(as) antes de guisar recurran a la técnica de freír
ciertos condimentos o incluso algunas de las carnes, como Belén: “(…)
yo cocino primero la carne, como que sofreírla un poco, dejarla ahí,
dejarla sudar”, (ent. Nº 01, 12/2007), o como Jesús, que dice:

El cerdo se cocina con poco agua, en este caso. Se deja…lo máximo que se
trata de hacer es que se elimine un poco de grasa del cerdo, se deja que el
mismo cerdo empiece a freírse. Una vez que esté cocido y que esté
aderezado con sal, que sería lo básico para que lo ayude un poco a
deshidratar, se deja que él se empiece a freír un poco para que pierda el
color tan pálido que tiene la carne de cerdo. (Ent. Nº 05, 01/2008).

Así, como dice Lévi-Strauss, hervir (o guisar) la carne es un modo

en que se la preserva completamente, con sus jugos, mientras que lo
asado corresponde inevitablemente a cierta pérdida o destrucción de su
naturaleza. Por eso, “el alimento hervido es vida; el asado muerte. En
todo el mundo el folclore ofrece incontables ejemplos del caldero de la
inmortalidad; pero por ningún sitio hay rastros de la parrilla de la vida
eterna” (Ibíd.: 334). En consonancia, lo que comienza en un inicio con el
asado de la hoja, termina al final de la elaboración de la hallaca, con el
hervido de todo el condumio, de la masa aún cruda que sometida al
hervor estará lista para ser comida, del guiso previamente hervido y que
otra vez y, a luz de lo anterior, correspondería a doblemente vida y la
hoja asada que al hervirla podría interpretarse como una forma de revivir
las propiedades perdidas al haber sido asada, ya que ese tipo de cocción

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se relaciona a la muerte (ver fotografía Nº 04). Por lo cual, una hallaca no
está verdaderamente terminada hasta su hervor final.

Fotografía Nº 04.

Huguito (pseudónimo). (2006). Hallacas.

3.5 Racionalidad e intuición.

La elaboración de las hallacas se basa en una racionalidad y en
una sistematización del pensamiento que se traduce en el ámbito de lo
práctico en una serie de procedimientos, etapas, funciones, etc., que ya
hemos visto y que son una forma de manejar el factor complejidad en su
realización. La mejor presentación de esa racionalidad es la receta que
emplean los(as) hacedores(as) que recoge los ingredientes y las medidas
para sus hallacas. Así, encontramos en este proceso de sistematización
la siguiente receta de Estrella de Belén:

Yo uso tres tipos de carnes, uso carne de res, carne de pollo o gallina y
carne de cerdo. Aproximadamente para 100 hallacas tengo mis ingredientes,
mi lista de ingredientes, por ejemplo: generalmente compro 2 pollos con una
pechuga adicional, compro 10 kilos de hojas, me compro 4 kilos de carne de
res y me compro 3 kilos de carne de cochino. Eso es lo que yo uso de
carnes para 100 hallacas. (…) De medidas tengo, por ejemplo: 2 litros de
aceites, 1 kilo de aceitunas, 1 kilo de pasas, aproximadamente 200 gramos
de alcaparras, 5 atados de cebollín, aproximadamente, igualmente de
ajoporro…atado es una medida que en el mercado libre le ponen como a los
paquetes. Me compro dos rollitos de pabilo, 2 kilos de pimentón, 1 kilo de ají,
½ kilo de ajo, 5 kilos de harina pan, 2 kilos de cebollas (…). 10 kilos (de

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 hojas) para cubrir, de repente, si alguna vino mala. Generalmente compro
uno o dos kilos más pa’que me sobren. (Ent. Nº 04, 01/2008).

O como Don José:

(…) Las hallacas mías tienen todo lo mismo, tienen la misma cantidad de
todo, la misma cantidad de aceituna, la misma cantidad de almendras, todas
tienen igual, todas están estandarizadas con la misma cantidad de cosas. O
sea, el tamaño varía depende del tamaño de masa y guiso que tú le eches a
la hoja, si la haces grande, la haces pequeña. Todo eso es sujeto a eso.
Pero el sabor es el mismo. Hallaca pequeña o grande, tiene el mismo sabor.
(Ent. Nº 02, 12/2007).

Pero también esa racionalidad se manifiesta a través de

distintos mecanismos de seguridad que se ejecutan a lo largo de la
elaboración. Dice Estrella de Belén más adelante:

Y otra de las cosas que cuido mucho son los guantes. Tengo que
protegerme el cabello para que no se vaya a soltar ningún cabello ahí.
Generalmente uso gorro para la cabeza, uso guantes plásticos especiales
para manipulación de alimentos, uso delantal y, generalmente las personas
que quieran colaborar yo también les pongo esos instrumentos o esos
accesorios de seguridad, pues. Realmente es cómodo. Así como para
aceitar las hojas generalmente lo hago con una brocha. (Ent. Nº 04,
01/2008)

Sin embargo, no todo se reduce al dominio técnico de los

procedimientos y la ejecución de una receta, sino que existe un “no sé
qué”, como le dice Belén, un extra a la elaboración de las hallacas que le
termina de dar el sabor especial, que ubicamos en una dimensión de un
saber intuitivo asociado, ciertamente a la experiencia, pero que implica ir
más allá de las apariencias visuales, del sabor del guiso o de la masa,
“(…) para captar indicios impalpables, que revelan una dimensión oculta,
invisible para los demás”, (Le Breton, op. cit.: 230). Eso que recoge el
sentido común como “tener olfato” y que es un elemento fundamental
para hacer hallacas. Comenta Belén respecto a esto:

Bueno, las hallacas de mi mamá, pero mi mamá ha perdido mucho la sazón

¿no? Ha perdido ese “no sé qué” que existía en aquel tiempo al hacerlas. Yo
creo que por la edad se va perdiendo eso, yo creo que eso si ocurre. (Ent.
Nº 01, 12/2007).

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 O como dice Doña María:

Mi vecina, su mamá, hace unas hallacas muy buenas también. Mi hermana

hace y no me gustan. No, no, no. Ya perdió, yo le dije: “ya perdió el toque mi
hermana”. De tanto cocinar ya no le quedan buenas carnes en el guiso. No
le digo nada. De hecho me regaló (risas), sería que le llegó la onda (risas).
(Ent. Nº 03, 12/2007).

Y más adelante agrega: “mamá si acostumbraba. Como en junio

decía ‘vamos a hacer una prueba’, ella si ya pulseaba ahí la navidad,
entonces hacía unas 20 o 30 hallacas. Decía ‘todavía tengo sazón,
todavía se pueden hacer hallacas’” (ent. Nº 03, 12/2007).
Esta pérdida del “no se qué” tiene una explicación desde el terreno
de la medicina. Mientras que el sentido del gusto, a través del órgano de
la lengua y las papilas gustativas, envía las sensaciones de sabor a
nuestro cerebro, el olfato hace lo mismo a partir de la recepción de
sustancias olfativas en la nariz cuya información es igualmente enviada al
cerebro para ser procesada, y ambos sentidos se ponen en
funcionamiento al estar en contacto con los alimentos,
independientemente del fin, bien sea ingerirlos, cocinarlos o los dos.
El ser humano al nacer cuenta con papilas gustativas por toda la
boca, y con un sentido del olfato muy sensible capaz de reconocer entre
2000 y 4000 olores diferentes, pero como parte del proceso evolutivo,
ambos se degeneran. De manera que, las papilas gustativas se van
disolviendo conforme el crecimiento, y quedan marginadas al área de la
lengua, y el nervio olfativo va perdiendo su capacidad.
Así, a medida que el envejecimiento progresa se pierden
facultades que alcanzan la sima de deterioro en la vejez, que
corresponde generalmente a las madres y abuelas veteranas hacedoras
de hallacas, en la que la percepción gustativa y olfativa decae
(percepción que esta mediada por la propia sensorialidad, la psicología
individual y la cultura a partir de las cuales deviene en interpretación),
que al momento de elaborar las hallacas y entrar en contacto con todos
los alimentos, sus facultades perceptivas no serán las mismas de otra
época anterior y, en consecuencia, las interpretaciones que realice de los

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alimentos (muchos sometidos a distintos procedimientos culinarios) no
serán tampoco necesariamente las mismas. De modo que, la hallaca
como interpretación (sensorial, psicológica y cultural) variará a medida
que avanza el proceso degenerativo normal de los(as) hacedores(as) y
sus consumidores(as).
Al mismo tiempo, la relación con la hallaca implica un proceso
educativo del paladar de los miembros jóvenes, lo cual es
eminentemente cultural. Gustar y de-gustar la hallaca, para apreciar a
través de su sabor lo que tiene de especial requiere tiempo, comer
muchas, y relacionarse con ella desde la propia sensorialidad individual y
grupal. No se accede a su gustación y, con ello al placer que dan, sino a
través del aprendizaje, como lo presenta Ángel Gabriel:

(…) Vamos a ver, yo empecé a comer hallacas algo así como en mi

adolescencia tardía, a eso de los, como de los 13 años, no bueno,
empezando la adolescencia. Pero recuerdo haber probado la hallaca cuando
estaba pequeño, entonces esa mezcla de un montón de vegetales y carnes
y cosas raras en realidad me dio mucho asco. Pero bueno, después que la
probé y eso, o sea, que la volví a probar ya estando más grande y ya
teniendo el paladar digamos un poco más…Yo veía ese poco de aceitunas y
cosas y a mi eso me parecía terrible pues. Y las alcaparras y las pasitas,
porque entonces las pasitas yo me las comía frías, entonces en las hallacas
estaban calientes, entonces para mí eso no tenía mucho sentido. Entonces
no era algo que me atrajera y empecé a comer hallacas en realidad ya
mucho después, a eso de los 13, 14 años, algo así. Ahora ya me encantan
así, pero hubo un tiempo en el que no. (Ent. Nº 09, 03/2008).

O como también relata Estrella de Belén:

En mi niñez, que las preparaba mi abuela y me parecía un plato maluco

porque tenía pimentón y tenía aceitunas, pasas, entonces yo le quitaba todo
eso y me comía la masa. (Ent. Nº 04, 01/2008).

Es un aprendizaje cultural, tanto, que hay casos como el de un

conocido que admite públicamente su disgusto ante las hallacas, y en
sus propias palabras le parece “horrible” el sabor y “nauseabunda” la
mezcla de los ingredientes. El aprendizaje se mueve entre la esfera de la
cultura y la sensorialidad individual, es un ejercicio de libertad: “como
hallacas, pero no me gusta esto y se lo quito”, pero también da cuenta en
definitiva de que las preferencias y las aversiones a la comida son

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culturales y afectivas. Como dice Andrés Cardinale en su artículo La
hallaca, tremendo paquete: “(…) cuando lo pienso bien, jamás he
conocido a un niño al que le gustara de buenas a primeras”, y así lo
plantea Ángel Gabriel:

Pero eventualmente, como que he “aprendido”, he aprendido a comer

hallacas ¿no?, como a disfrutar del plato completo. Ya no escarbo nada,
entonces ahora más bien lo que siento es que le falta relleno pero creo que
es porque yo soy un muerto de hambre, porque en mi familia y a la gente a
la que nosotros le comemos hallacas suelen hacer las hallacas bien
resueltas. (Ent. Nº 09, 03/2008).

Es un proceso educativo. Hasta se recurre a la literatura infantil

como un medio para el aprendizaje. Tal como en el cuento El niño y la
hallaca de Susan Pérez Mazparrote que a través del encuentro de ambos
personajes, comienza la hallaca a introducirlo en distintos aspectos de
ella, de su vida, de lo que representa, de cómo se le prepara y come, etc.

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 CAPÍTULO IV
COMENSALIDAD Y MODOS DE MESA

“(…) como un milagro de la gastronomía,

se abre con presteza la aromática hoja de la hallaca,
y suena el dulce canto del aguinaldo o
explota la alegría desbordante de la gaita,
y el Niño Dios y el pesebre y la casa toda se ilumina,
y la madre solícita nos cubre con su manto protector,
y se abraza la gente con euforia (…)”.
Rafael Cartay.

1. La casa como espacio íntimo de la ciudad.

La hallaca es remite inevitablemente a la época decembrina y a las
fiestas navideñas. Dicho plato se constituye en el imaginario más
difundido en torno a la celebración de la Navidad en el país y es casi que
una relación de sinonimia. Sin embargo, no siempre fue así, es decir, la
hallaca no fue desde sus orígenes un plato ceremonial de la Navidad
venezolana, sino todo lo contrario, una comida cotidiana durante el año y
que incluso en algunas zonas del país, como en Margarita, se consigue y
consume todavía en cualquier momento o, como en Los Andes, donde se
mantiene aún como un plato dominguero, un poco más pequeño que la
hallaca navideña y con menos ingredientes, (Cartay, op. cit.: 49). Pero en
otras regiones, como la capital, su carácter exclusivo a las fiestas
navideñas permanece.
En Caracas hablar de Navidad es referirse a la transformación
externa que ocurre en ella -como ya vimos al final del primer capítulo- en
el ámbito de lo público, el gran espacio de socialización y encuentro con
el otro o en palabras de Teresa Ontiveros “el mundo de la copresencia”
(2004: 1), advirtiendo Marc Augé en ¿Por qué vivimos? Por una
antropología de los fines, que “(…) no hay ningún espacio inocente,
ningún espacio desconectado de lo social (…). No hay espacios sociales
y no sociales, sino espacios socializados de diversos modos”, (citado por
Ontiveros, 2004: 6) dando origen a espacios tanto significados como
codificados. De manera que, existen:

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 (…) espacios públicos que se caracterizan por ser espacios simbolizados,
por ejemplo, una plaza (espacio de la memoria, de la contemplación,
recreación, del reposo), un parque (recreación, realización de actividades
físicas), el teatro, el cine (dimensión del imaginario), una biblioteca, un
museo (dimensión del imaginario, del saber, de la estética). Hay espacios
públicos codificados, por ejemplo, los centros comerciales (lugar donde
predominan los mensajes, los anuncios y los códigos), igual una autopista.
Pero encontramos espacios públicos donde se pueden crear dinámicas
oscilantes entre la simbolización y la codificación; como por ejemplo,
tenemos la calle (y, por extensión, la avenida). (Ídem.).

Mientras, la casa se configura en un lugar citadino de privacidad e

intimidad, y no por menos es también un espacio de socialización, que
representa la morada de la familia, el sitio de reunión y convivencia de
quienes la conforman e incluso se suele emplear como referencia a la
familia misma o a la descendencia (Larousse, Diccionario Práctico de la
Lengua Española, 2005), o sea, es un espacio donde lo religioso,
entendido como una vinculación de creencias, prácticas, valores e
intereses afines, religa a sus miembros en una dimensión mental como
en acciones. Más aún, “(…) en el mundo de la ciudad, cada vez más
despersonalizado y riesgoso, aparece la casa como último reducto del
idilio”, (citado por Aínsa, op. cit.: 160). Y esto vale igual para el consumo
decembrino de las hallacas, donde la casa, como considera Pastor, es el
lugar más acertado:

En la casa de tu mamá, porque está muy ligada a esa tradición de reunión

de familia, la broma, la época chévere. Como mucha gente piensa que los
años pasados eran los mejores uno trata de revivir esos años de muchacho.
(En especial) ¡En la cocina! Porque la cocina siempre tuvo (la cocina donde
yo siempre he vivido), la cocina siempre tuvo una mesa al lado. Ahí, viendo
la hallaca haciéndose, la broma, cocinándose, y viendo si puedes agarrar de
las primeritas que salen cocinadas al empezar. (Ent. Nº 10, 03/2008),
(cursivas añadidas).

O como señala don José:

En diciembre en la mesa. Y durante el año en la cocina, porque la cocina es

el centro de la casa, es el hogar, es el alma. Entonces la cocina en mi casa
tiene que ser lo más grande, es la parte más grande de la casa. (Ent. Nº 02,
12/2007).

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1.1 El antes.
La casa también se vuelve un espacio que se re-significa, de
acuerdo con una temporalidad como la festividad navideña, donde la
transformación de la ciudad la penetra y se convierte en el lugar
privilegiado de una serie de pautas de interacción social cara a cara. De
manera que, como espacio citadino más cotidiano e inmediato de los
habitantes, deviene en el palco escénico de una particular representación
dramatúrgica, donde los integrantes de la familia e invitados asumen
roles o pautas definidas de actuación, y comparten socialmente el
significado que involucra dicha situación social.
En consonancia al despliegue escenográfico de gran envergadura
que ocurre en la dimensión pública de la ciudad, también se da en la
casa un acondicionamiento y una ambientación del espacio físico, el
medio, “(…) que incluye, el mobiliario, el decorado, los equipos y otros
elementos propios del trasfondo escénico, que proporcionan el escenario
y utilería para el flujo de acción humana que se desarrolla ante, dentro o
sobre él” (Goffman, op. cit.: 34). Por ejemplo, un elemento bastante
generalizado de la decoración de la casa, en el sentido dado
previamente, es cambiar su color, ya sea por dentro y/o por fuera, y que
se relaciona a su vez con la llegada a la mesa del objeto común (Blumer,
año: 8) más importante para los(as) hacedores(as) y consumidores(as)
como lo es la hallaca, “Pascuas sin hallacas no es pascuas, es el sentir
general del pueblo venezolano y su ausencia en esos días sería indicio
de absoluta bancarrota económica”, (Lorca & Díaz, 1992). Doña María,
por ejemplo, comenta lo siguiente:

Bueno, yo asocio, pero no el aroma de la hallaca, sino…como te explico,

bueno, voy a decirlo y me lo interpreta. Pintar la casa en vísperas de navidad
me asocia como que ya viene el aroma de la hallaca. Me explico. Sí, lo
asocio mucho, la energía de pintar de la casa, cambiar el color. (Ent. Nº 03,
12/2007).

Pero hay otra serie de aspectos relacionados al trasfondo escénico

de la Navidad que enumera de forma exhaustiva Ángel Gabriel:

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 (…) hace dos años nosotros decoramos la casa bien, quedó bien,
completamente decorada, algo así como el 15 de diciembre, otro año se
terminó de decorar la casa el 22. Entonces claro: “pasos para tener una
navidad con la familia de Ángel Gabriel”, es algo así como: limpiar la cocina
a fondo, limpiar los gabinetes, el ceibo, la sala, lavar todos los perolitos y
cuanto perol existe dentro de todos nuestros gabinetes, limpiar cada closet,
lavar los pisos, pintar la casa, no todos los años se pinta, porque bueno no
todos los años tenemos bonanza económica ¿no?, pero algo que de repente
nosotros quisiéramos hacer siempre, es como pintar siempre en diciembre,
pero bueno no lo hacemos todo el tiempo. Luego que nosotros hacemos la
limpieza a fondo que puede durar un mes, así que ya desde finales de
octubre tenemos que empezar, entonces empieza el proceso de decoración.
Hay gente en mi edificio que decora desde octubre, nosotros no. Nosotros
pasamos medio diciembre sin decorar y muchas veces decoramos y la
navidad está en mi casa un mes, o sea, algo así como desde el 15 de
diciembre al 15 de enero. A veces quitamos la navidad el 2 de febrero, el día
de la Candelaria ¿no?, que supuestamente es el fin de, no sé si tradicional o
comercial, pero se conoce como el final de la navidad pues ¿no?. (Ent. Nº
09, 03/2008).

Y añade después:

Luego empieza el proceso de decoración de la casa, entonces es “vamos a

buscar el arbolito, vamos a buscar el nacimiento, vamos a buscar la
cogotera, vamos a revisar si faltan bambalinas, si faltan luces, si faltan
peloticas, si faltan cosas y tal”, entonces luego, “vamos a armar el
nacimiento, vamos a armar el arbolito de toda la cosa”. Entonces empieza
de donde vamos a sacar las hallacas, si nos las regala mi tía, si nos las
regalará la comadre de mi hermana, si se la compramos a la señora del 8, si
se la compramos a la prima hermana de mi mamá, en fin. (Ent. Nº 09,
03/2008).

Así, encontramos que el revestimiento interno de la casa

corresponde a nivel imaginario (y práctico) al momento de El Antes, o al
anticipo de las hallacas que se asocia irremediablemente a la Navidad. El
lugar por excelencia para comerlas en la época, por ejemplo, para Jesús
es dentro de ella porque “(…) Comerlas en la calle o en un restaurante es
comercial. Comerlas en tu casa es felicidad, es alegría, es compartir, es
añoranza”, (ent. Nº 05, 01/2008). Todo el revestimiento interno de la
casa, como la limpieza, el cambio de color de la pintura, los arreglos, la
decoración de las paredes, ventanas y otros espacios con guirnaldas,
luces, musgo, árbol de navidad, regalos, bambalinas, nacimiento,
ángeles, telón musical, etc., y la colocación de otros objetos alusivos per
se o comerciales a la época son elementos inconfundibles de que
arribará pronto la multisápida. Y, en particular, a un lugar dentro de la

Página 99
casa como lo es la mesa, que Doña María lo asocia como el más ameno:
“La casa, en la familia, en una bonita mesa bien servida”, (ent. Nº 03,
12/2007).
Pero el antes también afecta a los actores de dicha situación
social. En primer lugar, en dirección a las hallacas existe toda una
planificación presupuestaria que implica de dónde saldrá el dinero para la
compra de los ingredientes, si se reúne el dinero para tal fin desde
mediados de año como Doña María que dice que: “(…) desde junio yo
comienzo. Con lo de mi pensión, lo que me da mi hijo mayor y mi esposo,
yo voy guardando de a poquito para que no me agarre desprevenida”
(ent. Nº 03, 12/2007). O se destina la primera quincena de diciembre
para su compra como Don José: “todos los años es igualito. Lo de la
primera quincena es pa’las hallacas, ahí no hay vuelta atrás (…)” (ent. Nº
02, 12/2007). O que pasa por la pregunta: ¿éste año de dónde
sacaremos las hallacas? Como en el caso de Ángel Gabriel en cuya casa
no se solía hacer hallacas sino que las adquirían comprándoselas a la
vecina, a la comadre o eran regaladas, etc.
En segundo lugar, hay una organización de los actores en pro de
la elaboración luego de resolver el asunto del presupuesto: se destina un
día para la compra de los ingredientes en el mercado (o automercado),
se busca una fecha y en una hora particular para la preparación, se
asignan las funciones de cada participante que colaborará. Así, por
ejemplo, Doña María indica que: “Eso si, pongo fechas ‘o 19 o 21’ (de
diciembre), uno de esos dos días, siempre que sea fin de semana.
Entonces, ya yo resuelvo ante. Todo lo preparo y tengo ya todo listo.
Cada una hace algo, una observa las hallacas, la otra amasa, y yo me
encargo de lo demás” (ent. Nº 03, 12/2007), (cursivas añadidas). O Don
José que las hace “(…) en diciembre nada más, el 20, 22 de diciembre
estoy haciéndolas” (ent. N 02, 12/2007). O como María Natividad:

Antes del 15 siempre. Sí, antes del 15 para que cuando ya llegue el 24…La
hallaca, eh, a medida que pasan los días, es como las caraotas ¿sabes?, se
ponen más ricas. Sí, entonces como que agarra más sabor la cuestión, y la
mejor catadora es Marieva, que siempre estoy “prueba tú pa’ve” entonces
me dice “mamá, le falta azúcar” (…). (Ent. Nº 06, 01/2008).

Página 100
 Incluso, la propia planificación presupuestaria y la organización
conducen a casos como el de Estrella de Belén que con un mes de
anticipación las tiene ya listas:

Generalmente, y para evitarme trabajos y ahorrar costo, las hago en la

primera quincena de noviembre y las congelo. Es la única manera que me
garantiza poderlas hacer con tiempo y ahorrar porque cuando llega ya la
temporada decembrina los precios aumentan mucho más, y generalmente
uno no tiene tiempo, porque estás pendiente de otras cosas que son
tradicionales para la fecha. (Ent. Nº 04, 01/2008).

Y, por supuesto, tiene que ver con el cómo transcurre la propia

dinámica de la elaboración en la fecha elegida, que bien lo describe
María Natividad:

(…)Yo siempre trato de trabajar sobre 100 hallacas, porque primero, éste,
tengo poca ayuda, casi siempre se quedan dormidos todo el mundo aquí, y
yo sigo picando, (risas)…Sí, las hago es de noche, claro, porque en el día
monto… Es que, hacer las hallacas no es fácil, lleva mucho…Yo me levanto
desde temprano, las 8 de la mañana, a picar, a apartar todo, a cocinar, y
vengo montando esa cuestión como al mediodía. Entonces, entre el
almuerzo que tengo que hacer pa’los muchachos ya me quita también un
poco más de tiempo, entonces, eso se sigue cocinando y después lo dejo
reposar. Comienzo a trabajar con las hallacas casi 5 o 6 de la tarde,
entonces me dan de verdad…Porque también las cocino inmediatamente, yo
siempre las pongo una hora (…) y me dan las 12, 1, 2 de la mañana, y
después los bollos. Hasta que no termino el último…El que más me ayuda
es mi esposo, que esta vez medio nos acostamos en un sofá y de repente
“¡Ay! Dormimos mucho… ¡Ay! vamos a levantarnos y apagar el agua que ya
está lista ya” (…). (Ent. Nº 06, 01/2008).

Posteriormente, está la presentación de los actores para la cena

de Navidad o de Fin de Año, que involucra el tradicional estreno, y su
compra en fecha anticipada o el mismo día de la celebración y toda la
indumentaria que portaran en la cena o después. La ropa, los accesorios,
los zapatos, el corte de cabello y el peinado, el maquillaje, el perfume,
etc., y el tiempo que se dedica a cada parte conforman la apariencia, o
sea, aquella parte de la fachada del actor social que engloba los
aspectos y estímulos que informan en un momento determinado el status
social del actuante (Goffman, op. cit.: 36). Acerca de esto nos describe
Ángel Gabriel lo siguiente:

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 Lo que pasa también es que en mi caso, mi familia no es medio ritualista,
entonces como que montamos el parapeto de la cena navideña, ¡peor,
muchas veces empiezan a cenar cuando uno se está terminando de arreglar
el pelo!. Entonces es así como un poco desordenada la cosa ¿no? (…). A
veces cenamos más temprano y entonces al terminar de cenar nos
terminamos de arreglar. Ha habido ocasiones que hay gente cenando sin
camisa. Entonces terminamos de cenar y nos terminamos de arreglar, a
cepillarse los dientes, etc., o sea, es así como que hacemos un stop,
cenamos, y después si no estamos listos entonces seguimos corriendo, no
sé que. (Ent. Nº 09, 03/2008).

2. La mesa como lugar de comunión.

Si la casa es el espacio de la intimidad, la mesa corresponde al
lugar de la comunión, donde el hecho de compartirla deviene en un
evento simbólico que va más allá del mero uso instrumental de comer en
ella, sino que es el lugar de intercambio de mensajes como afecto,
amistad, solidaridad, celebración, etc., y también de resolución de
conflictos, negociaciones, acuerdos. Presente, asimismo, cuando el
hombre ha planeado tanto la guerra como la paz. Un buen ejemplo es
cuando el rey Luís XIV de Francia, en la película Vatel del director Roland
Joffé (2000), en una visita de cortesía se dirige al castillo de Chantilly,
propiedad del arruinado Príncipe de Condé, y éste le ofrece a lo largo de
tres días distintos agasajos y banquetes, con los cuales busca beneficios
económicos a cambio de encabezar él mismo las fuerzas militares como
el mejor general de la época en una eventual guerra contra el rey
Guillermo de Orange de la rica Holanda. Y Luís XIV discute si ir a la
guerra o no en la mesa tanto con sus asesores como con el general en el
transcurso de su estadía.
Además, quienes se sientan juntos alrededor de la mesa lo hacen
en determinadas circunstancias, acompañadas de comidas cotidianas,
especiales o ceremoniales, según la ocasión, lo que es conocido
habitualmente como comensalidad.
Ésta es definida por la sociología y la antropología, de acuerdo con
el antropólogo español Iñigo Jáuregui Ezquibela (2002) en su trabajo Los
alimentos como señas de identidad: Patrones culturales y alimenticios. El
ejemplo de La Rioja, como:

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 (…) El acto de consumir y compartir alimentos en presencia y acompañados
por nuestros semejantes. La comensalidad, entendida de esta forma, se
aleja sustancialmente de su sentido biológico original para adquirir nuevas
connotaciones de carácter gastronómico, festivo, religioso, histórico,
identitario o social, y la comida consumida se reviste de una envoltura
cultural, de un sentido que trasciende la mera satisfacción fisiológica de un
instinto natural experimentado por todos los seres vivos.

Una de las referencias más antiguas conocidas sobre la

comensalidad se encuentra en la Política de Aristóteles, que dice que
“Respecto a las comidas en común, todos están de acuerdo es que es
útil para las ciudades bien organizadas (…). Deben participar en ella
todos los ciudadanos (…)”, (citado por Jáuregui, 2002). Y fue objeto de
reflexión del antropólogo británico J. G. Frazer que atribuía a la magia la
finalidad y vigencia de esta costumbre, y cuyo argumento se sustentaba
en que “(…) quienes comparten mesa y mantel se ven obligados a
contraer un compromiso previo: no agredirse, esto es, no envenenarse
en el transcurso del festín porque ello supondría un aniquilamiento
mutuo”, (Ídem.). Mientras que, para Emile Durkheim, la función social de
la comensalidad radicaría en su carácter religioso, entendido esto como
la unidad de pensamiento y acción de una comunidad y no a la
comunicación con entidades divinas. De modo que:

(…) un gran número de sociedades cree que las comidas realizadas en

comunidad crean entre los asistentes un vínculo artificial de parentesco. En
efecto, parientes son aquellos seres que tienen naturalmente la misma
sangre y la misma carne (…), (pero) una común alimentación puede producir
los mismos efectos que un origen común. (Ídem.), (cursivas añadidas).

2.1 El durante: modos de mesa caraqueños en la cena de

nochebuena y de fin de año.
Alrededor de la cena de nochebuena y de fin de año hay una serie
de aspectos y pautas que se dan desde el momento en que se coloca el
mantel y se viste la mesa, que pasa por las pautas de interacción
mientras que se desarrolla y que termina con particulares alimentos y
bebidas.

Página 103
2.1.1 Mantelería, cubertería y vajilla.
Los modos de mesa son probablemente uno de los mejores
accesos para abordar la comensalidad, donde la relación de los
comensales, la mesa, la comida y las pautas y mediaciones que se
entablan entre sí son profundamente comunicantes de la situación que
transcurre.
Como primer elemento está la decoración de la mesa, que tiene
que ver con las dimensiones visuales, táctiles, olfativas, gustativas y
auditivas que la acompañan. La mesa desnuda o de ropa “informal”
durante el año, se le viste con una mantelería especial alusiva a la
navidad o de un ornamento complejo, tejido o de encajes. Una ropa y
adornos de mesa que comprende genéricamente el mantel, los manteles
individuales, servilletas, servilleteros, candelabros, etc. Son las primeras
cosas que se colocan, pero el mantel adquiere una particular relevancia.
Va desde la vistosidad de colores llamativos, al mantel de “toda la vida”,
o al mantel sobrio que se basta por sí mismo sin mayores accesorios o
adornos en la mesa. Respecto a lo colorido precisa Jesús:

El mantel siempre va con los colores de la época. Verde, rojo y la

combinación de esos colores. Verde, rojo con blanco. Candelabros, velas de
los colores de la época, cubertería, manteles, platos de los colores de la
época o con los adornos de la época para ambientar mucho más el sitio,
igual que la mantelería. (Ent. Nº 05, 01/2008).

O puede usarse el tradicional mantel, como apunta Belén respecto

a cómo en casa de su madre se adorna la mesa: “Bueno, mi mamá no
hace muchas cosas. Mi mamá pone un mantel que tiene desde que
nació…que es el mantel que saca nada más para esos momentos y listo,
a comer todo el mundo”, (ent. N 01, 12/2007). O como dice Doña María
sobre la decoración de la mesa:

Lo mejor que uno pueda ponerla. Lo más bonito que se debe colocar es que
sea bien, bien tendidito el mantel. Ya lo demás…Hoy en día se acostumbra,
que si la vajilla, que esto. Nosotros antes eran los mismos platos de a diario,
eran los de la navidad, pero siempre veía que cambiaba el mantel. Pero veía
que era sobre todo papá se encargaba, era muy detallista y le decía a mamá
“vamos a ver otra vez que tela de navidad para que hagas el mantel”, y
mamá cocía también. (…) A él le gustaba también una bandeja de frutas, él

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 acostumbraba a que mandarinas, uvas, peras y manzana, eso lo usaba él y
cambures, ponía siempre todo frondoso (…). Ya los demás detalles que hoy
en día ponemos, que si una vela y eso, nunca vi velas antes, lo
acostumbramos ahora. (…) Una mesa venezolana se hace…¡La adorna el
plato navideño! y una dulcera con dulce de lechosa y pueden ser unas
galletas que se hacen caseras, o una torta. (…) Vinos, bueno toda la vida ha
existido pero lo que acostumbramos es ponche crema, tradición. El pan de
jamón también. Y bueno una vajilla sencilla, no hay porque irse por lo más
costoso y, así, hace de verdad muy bonita la mesa. (Ent. Nº 03, 12/2007).

La relación del mantel en la mesa como un estimulo de invitación e

incluso de seducción, también pasa por cómo los comensales lo cuidan,
así como lo comenta Ángel Gabriel:

Nosotros, dentro del peo tradicional y toda la vaina, los cuatro somos
obsesivos con eso de que se manche el mantel, que se queme con la vela,
que se rompa con el candelabro, que se ralle con el no se qué (…). (Ent. Nº
09, 03/2008).

Igualmente, dentro de los modos de mesa está la dimensión táctil

junto a la visual, pues se recurre tanto a utensilios de consumo de a
diario, como la cubertería, la vajilla, las copas y vasos del día a día, o si
hay posibilidades se compran nuevas, o se emplean las de lujo para
fechas especiales y que se distribuyen en la mesa para cada comensal.
Como agrega Ángel Gabriel de nuevo: “(…) Se ponen mantelitos
individuales de navidad, se saca de repente la vajilla nueva, los cubiertos
nuevos de plata, las copas de cristal, la panera nueva”, (ent. Nº 09,
03/2008). O Doña María que indica que:

En navidad se mueven muchas cosas que uno tiene guardadas como copas,
platos especiales que vienen adornaditos que le dan un colorido muy bonito
a la mesa, hasta cubiertos también, las vajillas. Pero son gastos que si se
pueden se hacen, si no, no. Tradicionalmente se ponen los platos sencillos.
Y se acostumbra ahora, previo, poner el consomé, que eso no se usaba, o
después para el ratoncito o el friíto de la madrugada. (Ent. Nº 03, 12/2007).

Está también el asunto de quien se encarga de hacerlo, si hay

algún comensal en específico que realice la decoración de la mesa o no.
En este sentido, comenta otra vez Doña María que:

Yo la pongo, el ama de casa. Si tienen hijas pues llamará a la que se le da

más la cocina, porque donde hay hembras siempre hay una que se va más

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 hacia la cocina, con la mamá en la cocina, entonces “yo te pongo la mesa,
yo te pongo los cubiertos, los vasos, las copas”. (Ent. Nº 03, 12/2007).

Lo anterior ocurre en el caso de María Natividad que dice que

“Normalmente es Eva María, mi hija, la que pone la mesa”, (ent. Nº 06,
01/2008). Por su parte, en la casa de Estrella de Belén “Generalmente lo
hacemos entre todos. Los niños dejamos que pongan los manteles
pa’que participen, porque es tarea de todos pues. Así lo hacemos,
ponemos el mantel de navidad, ese es pa’diciembre nada más”, (ent. Nº
04, 01/2008). O simplemente, como resume Don José, a: “Quien le
corresponda. A quien le corresponda”, (ent. Nº 02, 12/2007) poner la
mesa.

2.1.2 Fondo musical y conversación.

Además, está la dimensión auditiva que se presenta a través del
fondo musical que aunque no forma parte de la mesa está
recurrentemente acompañando la reunión de los comensales en la
misma, lo cual lo incluye como un aspecto más de la ambientación de la
casa y como elemento de los modos de mesa en la navidad. Así,
encontramos que las gaitas, los villancicos, los aguinaldos, la salsa, el
merengue, son los estilos musicales más frecuentes desde antes de
comenzar la cena navideña o de fin de año, y durante y al final de las
mismas. Por ejemplo, Doña María le gusta: “Poner unos villancicos, como
se dice, o aguinaldos. Gaita puede ser. Pero como que me hace más,
más tradicional, más venezolana, poner unos aguinaldos bien
tradicionales, a mi edad lo digo”, (ent. Nº 03, 12/2007). Pero incluso se
apela a otros estilos musicales para amenizar la velada, como lo hace
Jesús:

Gaitas y aunque te parezca inverosímil con jazz. Es una música que me

gusta siempre que yo me siento a comer. La mayoría de las veces cuando
me siento en la mesa, nos sentamos varias personas en mi mesa, en mi
casa, yo tengo el hábito de poner jazz. Y en diciembre he colocado jazz (…).
Soy más de sentarse en la mesa con algo suave, algo ligero, algo que te
ayude a digerir y a disfrutar y a meterte dentro de ese mundo, ese contexto,
ese aroma, ese entorno que requiere estar sentado a la mesa. (Ent. Nº 05,
01/2008).

Página 106
 U otro tipo de fondo musical como lo relata Ángel Gabriel:

(…) Empieza a servirse la sopa y tal y toda la cuestión, siempre con la

televisión prendida, que me parece lo más pernicioso de todos los adelantos
tecnológicos, es tener la televisión en la sala. Eso es lo peor que puede
ocurrir porque la televisión termina matando cualquier cosa. Entonces
nosotros de repente, muchas veces no cenamos con gaitas, escuchando
gaitas como de repente es mi sueño dorado, sino que cenamos viendo un
programa de Venevisión todo balurdo, lo cual es muy chimbo en el momento
de la cena navideña, pero bueno, a veces es así. (Ent. Nº 09, 03/2008).

Pero además de la música hay otro elemento auditivo que si esta

presente en la mesa y es la palabra. Mientras transcurre la cena es el
momento de la charla, de la conversación, las risas, los chistes, los
cuentos que forman un elemento clave en la interacción.

2.1.3 Gaudeamus.
Pero de todas las dimensiones de los modos de mesa, quizás la
más llamativa es la gustativa, que va de la mano con lo olfativo (los
olores de la comida, los aromatizadores que se esparcen en la casa, las
velas aromáticas, el incienso, etc.), que convierte a la cena navideña o de
fin de año verdaderamente en un gaudeamus (alegrémonos). Entre las
acepciones de este término, que proviene del latín gaudiere que significa
alegrarse, están entre otras, la de fiesta, regocijo y, sobre todo, banquete,
comida espléndida y abundante que reúne a muchas personas en torno a
la mesa para celebrar (Larousse, Diccionario Práctico de la Lengua
Española, 2005). Así, hay una profusión de comidas y bebidas de tres
tipos en la mesa, las que se identifican como 1- aperitivos, abrebocas,
entradas o genéricamente como pasapalos, 2- la que conforma en sí el
plato fuerte o la cena de nochebuena (y que se repite en la cena de fin de
año) y 3- los alimentos y bebidas de cierre que acompañan la
sobremesa.
Entre los primeros se encuentran, por ejemplo, en la casa de
Ángel Gabriel los siguientes:

Página 107
 De repente ponemos velas, vino, champaña, no se qué. Claro, mantel de
navidad, y varios platos que contienen cosas que en mi casa suelen
comprarse en diciembre. Yo no sé si serán cosas que se comen en
diciembre porque es la fecha en la que se cosechan, pero se comen en
diciembre en mi casa, como los dátiles, las nueces, las avellanas, las
almendras, las ciruelas, los albaricoques (…), el panetón, del pan de jamón y
toda la cosa (…).
Y el 24 mi mamá siempre hace una sopa que es el entremés, el entremés
no, el…el plato que comemos siempre antes. Comemos una sopa de pollo,
porque mi mamá siempre hace una sopa de pollo y luego (…) hace la
ensalada de pollo. (Ent. Nº 09, 03/2008).

También la presencia de alguna fruta, como dice Belén: “(…) Por

ejemplo, se sirven pasapalos ¿no? No pasapalos, sino de repente,
algunas almendras, nueces, esas cosas y tortas que haya, antes de
comer. ¡Frutas! uvas suelen haber para antes de comer”, (ent. Nº 01,
12/2008). O como señala, Estrella de Belén: “Generalmente ponemos
frutas, sí, ponemos las frutas, tortas, ponemos las botellas de vinos,
ponemos el licor, los refrescos, la acompañamos de pasapalos y a la
hora de la cena, sencillamente dejamos la mesa sin nada para poder
servir los platos con la ensalada de gallina”, (ent. Nº 04, 01/2008). U otros
alimentos y bebidas como en el caso de Jesús:

Nos reunimos, nos tomamos unos tragos, conversamos. Siempre hay algo
adicional para comer previo, ya sea emparedados, canapés, pasapalos, hay
vino, hay licor, hay ponche crema, hay todo ese tipo de cosas que son
básicas de cualquier de celebración pero hay algunos productos son típicos
de la época de diciembre. Siempre hay nueces para comer, avellanas,
almendras, cosas de esas para poder tener en la mesa previo al momento
de la comida. Una cesta de nueces o de avellanas o de almendras ya
peladas, troceadas. (…) Una cesta de aceitunas también colocamos.
Algunos platillos con encurtidos, vegetales encurtidos también se colocan.
Son típicos al momento y a la mesa para picar. Que las personas puedan
sacar las porciones que quieran, se las sirvan y puedan seguir disfrutando
del resto de la casa o del resto del espacio sin necesidad de sentarse en la
mesa a disfrutar de eso sino en el espacio de la casa o del área donde se
esté haciendo la reunión. (Ent. Nº 05, 01/2008).

Luego viene el plato principal o fuerte, constituido por la hallaca y

otros tres alimentos básicos de la cena navideña, como puntualiza Jesús:

Si es en diciembre lo típico es ensalada de gallina o ensalada de pollo, y los

ingredientes normales que lleva, papa, zanahorias, mayonesa, vinagre,
aceite, cilantro. El pernil que también es típico de diciembre como tal. Puede
ser pollo o pavo relleno. Y el pan de jamón, tradicional como tal. Y…bueno,

Página 108
 creo que eso es lo básico, porque de resto son las bebidas que quiera
tomarse cada quien. (Ent. Nº 05, 01/2008).

Y esclarece Belén que el pernil o su sustituto en la cena de

navidad, se puede “(…) hacer con asado, pernil, o con pollo al horno, o
con pavo muchas veces también, y el tradicional pan de jamón y la
ensalada de pollo que no puede faltar”, (ent. Nº 01, 12/2008). Mientras
que para Pastor: “(…) puede faltar la ensalada de gallina, pero pan de
jamón no”, (ent. Nº 10, 03/2008).
Entre las comidas que se sirven hay algo reiterativo con respecto a
la hallaca, siempre viene servida directamente desde la cocina, mientras
que los alimentos acompañantes pueden venir servidos o no, o que cada
quien los tome a su gusto directamente en la mesa. Una razón dada por
Belén es que: “Los platos vienen saliendo de la cocina como chorizo
porque es un gentío. Ya los platos servidos establecidos a cada quien
con todo y se ubican todos en cualquier lugar. Y las hallacas vienen
calientes ya servidas, pero sin las hojas”, (ent. Nº 01, 12/2007). Por su
parte, María Natividad lo atribuye a la comodidad de servirlas en la
cocina en vez de hacerlo en la mesa “(…) Por el agua que botan, hay que
escurrirla, hay que picar el hilo, oye es bien…”, (ent. Nº 06, 01/2008). Al
igual que Estrella de Belén:

Generalmente la hallaca viene de la cocina, pero lo que es el pollo horneado

o el pavo lo tenemos en la mesa para que lo piquemos, lo picamos en la
mesa, sí. A excepción de la hallaca porque como están las hojas, entonces
es como mucho desorden y generalmente viene de la cocina servida. (Ent.
Nº 04, 01/2008).

Ángel Gabriel da otras razones:

(…) Lo que pasa con la hallaca es que nosotros la calentamos en una olla
como 20 minutos, media hora, algo así. Luego de ahí la sacamos, la abrimos
en la cocina y nosotros no servimos la hallaca en la hoja porque si servimos
la hallaca en la hoja, al abrir la hoja queda muy grande y si se chorrea puede
manchar el mantel (…). Entonces en la cocina abrimos la hallaca y servimos
la hallaca en el plato. Lo que pasa es que también como ponemos tanto
perol en la mesa es así como que, que no podemos poner la olla con las
hallacas en la mesa y el bol con la ensalada, porque no cabe todo. (Ent. Nº
09, 03/2008).

Página 109
 Y la hallaca en la mesa ocupa el lugar más próximo a los
comensales, mientras que el centro de la mesa, de atención y
expectativas lo ocupa el pernil (o su variante). Como dice Doña María:

No bueno, de verdad van directo a la mesa y se pone cualquier tema, y el

tema es de la comida ¿ves?. Pero casi todos se van por el pernil porque el
pernil se pone ese día y está la expectativa de cómo quedó. Ya la hallaca
previo la han probado ¿ve? Y la ensalada de gallina. Pero van al pernil,
“Hum, vamos a ver cómo quedó este pernil”. Va más la vista hacia él, la
sorpresa. Y se suele colocar en el centro de la mesa, después lo llevo a la
cocina y lo rebano con un cuchillito eléctrico que tengo y traigo las lonjitas y
les pongo, “¿Quién quiere?”, hay quien dice “no, ya yo quedé bien, no me
ponga cochino póngame hallaca o ponme ensalada”, allí es ya gusto de
cada quien, de las cuatro cosas que se sirven. Yo he optado ahora por poner
el consomé de gallina. (Ent. Nº 03, 12/2007).

2.1.4 Comienzo del banquete.

En cuanto a cómo se inicia la cena, hay tres formas claras de
socialidad. En primera instancia, se da la situación de todos los
comensales reunidos alrededor de la mesa para dar comienzo al
banquete navideño, donde es sine qua non la presencia de todos o la
mayoría. Este es el caso de Jesús: “Vamos esperando a que estemos
todos reunidos y una vez que todos estén sentados podemos empezar a
servirnos (…)”, (ent. Nº 05, 01/2008). Y también se da en la casa de
Estrella de Belén:

Generalmente, nos gusta sentarnos todos para que…porque es la idea, la

idea es compartir en familia, entonces a veces no quieren comer (los niños)
y no los obligamos. Comemos todos los que estemos allí. Y generalmente
cuando los niños no quieren comer se van a jugar por ahí y nos quedamos
todos nosotros sentados en la mesa. Pero obligatoriamente, se obliga a que
todos estemos juntos. (Ent. Nº 04, 01/2008), (cursivas añadidas).

En segundo lugar, hay un modo donde existe un orden previo para

sentarse a la mesa y comer según esa disposición, en la cual no es
necesario que estén todos juntos y que depende de la numerosidad de
los comensales o de la disponibilidad de asientos, por lo cual se hacen
rondas en la mesa. Por ejemplo, Pastor dice que:

(…) lo que hemos hecho siempre es empezamos de una vez a preparar

todos los platos dentro de la cocina para llevarlos al comedor y eso tiene que

Página 110
 estar ya desde temprano, desde antes ya sabemos como lo vamos a hacer,
quien va primero, etc., llamando a la gente para que se siente a comer. (Ent.
Nº 10, 03/2008).

Esta modalidad de comer por turnos también ocurre en la casa de

María Natividad, que indica:

Sí, esta (mesa) tiene seis puestos, entonces primero comen los niños y
después…Sí, porque también tengo nietas, entonces de primero siento a las
niñas. Casi siempre son los hijos que comen ahí, y pues papá y mamá
sirven pa’estar sentados. La mamá siempre está por fuera, medio sentada a
veces, porque siempre hay algo que se les olvida, el cuchillo, el tenedor,
“mamá pásame no se qué, mamá…”. (Ent. Nº 06, 01/2008), (cursivas
añadidas).

Y de tercero, el caso donde no tienen que estar reunidos todos, ni

existe necesariamente un orden para cenar, sino más bien es una
modalidad más flexible o un tanto “cada quien cuando guste”. Así
presenta Belén como transcurre la cena navideña en su hogar: “Si, de
repente que no caben todos en la mesa, entonces “yo como más tarde” o
“yo no quiero ahorita”, etc. Entonces comen los que tienen más apuro y
así, sin mucha presión”, (ent. Nº 01, 12/2007). O como lo describe Ángel
Gabriel:

Lo que pasa también es que en mi caso, mi familia no es medio ritualista,

entonces como que montamos el parapeto de la cena navideña, ¡peor,
muchas veces empiezan a cenar cuando uno se está terminando de arreglar
el pelo!. Entonces es así como un poco desordenada la cosa ¿no?, como
que empezamos a comer y mientras estamos comiendo mi mamá está
sirviendo algo y no está comiendo con nosotros, entonces uno se para y
busca. No es como que nos sentamos a compartir y a celebrar la belleza de
la vida y el milagro del nacimiento de Cristo, algo así, porque de todas
maneras en mi casa siempre están peleando, no importa la fecha, no
importa el día, no importa a quien le arruinen el día, siempre están peleando.
Entonces eso como que se ha perdido un poco de “vamos a cenar la
tradicional hallaca en familia tomando ponche crema y comiendo pan de
jamón y disfrutando del momento de estar en familia y del milagro de la
navidad”, o sea. (Ent. Nº 09, 03/2008).

A la par, puede existir o no un acto formal de inauguración de la

cena, el brindis, como sucede con Estrella de Belén, cuya familia da
agradecimiento público a Dios por la reunión y el convite:

Página 111
 Nos sentamos, damos siempre gracias, que “que bueno…”. Brindamos,
siempre brindamos antes y le damos gracias a Dios porque estamos juntos,
porque sigamos disfrutando de una comida en familia, porque tengamos
salud, siempre hacemos brindis y damos gracias a Dios primero que todo.
Nunca se nos pasa. (Ent. Nº 04, 01/2008).

O un agradecimiento, si no a Dios, sí a las personas que

contribuyeron a la realización de la cena o que aportaron de algún modo
a que se diera, como dice Jesús:

Pero una vez que todos están sentados y todos están servidos con las
porciones de lo que quieren comer es que damos el brindis de la cena,
damos los agradecimientos a quienes se les vaya a dar como tal y se les da
la entrada del buen provecho a todos los que estamos reunidos para poder
iniciar la cena como tal. (Ent. Nº 05, 01/2008).

E incluso, basta sólo con dar una cortesía al comer como “buen
apetito” para que se desarrolle la cena, como comenta Ángel Gabriel:

“Buen provecho” todos nos decimos. No oramos, no tenemos algo así como
oraciones ni nada como “quiero agradecerle al señor por esta cena de
navidad” o “que feliz he sido éste año”, “quiero agradecer a mi familia su
compañía y su apoyo durante…”. No, no, no, nada de eso. Nosotros
servimos la comida, en todo este lujo de mantelería y candelabros, copas de
vino, botellas y panetón y toda la cosa, y en realidad nunca nos tomamos el
trabajo de agradecer que nosotros podemos tener una nochebuena, que
podemos tener un cena de navidad, que podemos tener regalos debajo del
árbol y etc. Entonces no es que como que exista un rito, digamos mágico-
religioso, por ponerle algún nombre, sino nos sentamos y bueno “que tengan
buen provecho a todos y tal, no se qué” y ya pues. Empezamos a cenar,
“que rica está”, conversamos, pero de ahí nada más. (Ent. Nº 09, 03/2008).

2.1.5 Primer bocado y hora de inicio.

Otra cuestión es, qué es lo primero que se come o prueba al estar
sentados en la mesa con el plato servido. Esto varía de comensal a
comensal pues entra en la esfera de la propia libertad individual, de las
propias percepciones sobre los alimentos y los estímulos de los sentidos,
las necesidades biológicas de hambre o sed previa a la cena, o la
satisfacción anticipada de ellas, así como otra serie de aspectos
relacionados con la elección de un primer bocado en lugar de otro, etc.
Empero, hay algunos elementos interesantes. Por ejemplo, Estrella de
Belén señala que en su experiencia ha observado lo siguiente al ver otras
personas que comen en su mesa: “Sí, sí me he dado cuenta,

Página 112
normalmente lo que la gente…lo primero que hace es morder la hallaca o
picar la hallaca, es lo primero…lo primero que la persona hace”, (ent. Nº
04, 01/2008). Semejante observación hace también Doña María al
recordar las cenas navideñas en su casa con sus nietos: “(…) lo primero
que yo veo que prueban…he visto, cuando observo que falta o que no
falta, lo que hacen enseguida es que a la hallaca la pican por la mitad y
ahí empiezan”, (ent. Nº 03, 12/2007), (ver fotografía Nº 05).

Fotografía Nº 05.

Huguito (pseudónimo). (2006). Hallacas.

Por su lado, Pastor aclara que: “No hay ningún orden específico.
No me podría acordar ahorita pero yo no tengo ningún orden específico
para comer. No necesariamente siempre como todas las cosas servidas”,
(ent. Nº 10, 03/2008). Sin embargo, Jesús si sabe que es lo primero que
prueba de la cena navideña:

La ensalada de gallina. No sé. Siempre le busco el sabor a la ensalada de

gallina y no porque me guste más sino porque dejo para último lo que
disfruto más. O sea, dejo para último la hallaca. O sea, que yo puedo
terminar todo pero siempre dejo que me quede el último pedacito de hallaca
de último. O sea, que la hallaca sea lo último en el plato. (Ent. Nº 05,
01/2008).

Página 113
 Así como el primer bocado es un acto de libertad, también lo es la
forma como se lleva a cabo y cómo se acompaña dicha gustación. Vale
ver cómo lo realiza Ángel Gabriel:

Siempre pruebo primero la hallaca y por la esquina, por la esquina derecha

que está más cerca de mí. Es decir, que la hallaca está colocada…yo me las
arreglo para que la hallaca esté o vertical, es decir, frente a mí en un sentido
vertical, como apuntando a la persona que está frente a mí, o ligeramente
inclinada hacia la derecha. Sí la inclino hacia la derecha, la pico por la
esquina izquierda. Si la hallaca está orientada como si estuviera apuntando
a la persona que está frente a mí, empiezo por la esquina derecha. Lo que sí
es que siempre le echo salsa 57. Para mí la hallaca puede estar muy
amarilla o la masa puede estar muy rica y muy bien preparada con el onoto,
y todo este sabor particular, pero para mí la hallaca está verdaderamente
incompleta si no tiene salsa 57. (Ent. Nº 09, 03/2008).

Luego está el asunto de a qué hora se realiza la cena, a lo que

Pastor dice tajantemente “A las ocho de la noche”, (ent. Nº 10, 03/2008).
Así, se lleva a cabo horas antes de la media noche o después. En casa
de Jesús:

La cena está pautada siempre entre un lapso de tiempo de comenzar de 7 a

9 de la noche y termina a eso de 10, 11 de la noche, para que el resto sea el
paso del 24 de diciembre a natividad al 25 y la época en la que los niños
pequeños se acuestan, los regalos del Niño Jesús. Pero siempre antes de
medianoche para no abordar mucho ese tema. Igualmente que las cenas del
31 de diciembre son siempre antes de medianoche, con bastante antelación,
para poder disfrutar el momento del pase del año. Igualmente el 24. (Ent. Nº
05, 01/2008).

Pero puede cenarse después de la media noche, como le ha

sucedido a Estrella de Belén:

Bueno, a mí la cena generalmente me gusta a las 10 de la noche, 9 o 10 de

la noche, para que sean las 12, cuando es 24 para uno disfrutar del niño
Jesús, y cuando es 31 uno disfrutar del abrazo del año nuevo. Me ha tocado
cenar a las 2 de la mañana en casa de la familia de mi esposo ahí en Las
Palmas y no me gusta porque me parece que, no sé, se pierde la magia.
Entonces, ¿cómo vamos a cenar todos a las 2, 3 de la mañana? Pero
bueno, cada casa tiene sus reglas. (Ent. Nº 04, 01/2008).

O como los nietos de Doña María que cenan en dos casas

distintas, antes y después de las 12 de la noche:

Página 114
Bueno como hay dos casas nos compartimos. Los muchachos cenan a las 10 de
la noche aquí, luego se van donde su mamá y después de la medianoche cenan
otra vez hallacas, su cena de navidad allá con su mamá. Se hacen dos cenas
porque a los abuelos no los quieren dejar fríos, y a la mamá pues por supuesto
quieren estar allá. (Ent. Nº 03, 12/2007).

O en como los hijos de María Natividad que dice que: “(…)

siempre cenamos el 24 a las 9 de la noche, o a las 10, y el 31 igualito. Y
ellos saben, que de pronto mis hijos no están, y donde estén se van a
acordar que a esa hora, con el que estén, estamos cenando a esa hora
porque eso es algo religioso ya”, (ent. Nº 06, 01/2008).

2.1.6 El gusto y otros sitios para comer.

De los alimentos de la cena de navidad, la hallaca constituye la
mejor representación de lo que es el fenómeno del gusto en varios
sentidos. Éste desde sus interpretaciones y abordajes teóricos
incipientes, se asoció a un modo simbólico y expresivo de la vida social,
es decir, como parte de la esfera de la cultura y de los estilos de vida,
según Sergio Miceli (2002: 111) en Términos críticos de la sociología de
la cultura. En esa dirección, la noción del gusto:

(…) evidenciaría la posesión de una serie articulada de indicadores sociales,

reveladores de un modo peculiar de posesionarse en la sociedad y que, por
ende, insta a sus portadores a que actúen guiados por representaciones
señalizadoras de una identidad individual y colectiva que se manifiesta en el
plano personal y en el de los grupos de referencia. (Ídem.).

La hallaca, como imaginario de la navidad y como símbolo

compartido de tradición, va correlacionada en la casa y en la mesa (en la
víspera de nochebuena, en el día de la cena y, más aún, en el momento
en que se desarrolla ésta), con una serie de pautas, de modos de ser y
hacer, de decoración, de comportarse, de relacionarse, de sentarse
juntos o separados como se vio anteriormente que hablan sobre los
estilos de celebración. Se relaciona a un consumo de alimentos y
bebidas comunes pero también diferentes que expresan el gusto, como
Don José que previo a la cena dice que “Yo a veces me tomo un whisky
antes” (ent. Nº 02, 12/2007) o María Natividad que dice que cada quien

Página 115
“(…) se sirven sus frescos, y después les traigo platicos para los dulces si
quieren comerlos” (ent. Nº 06, 01/2008). Donde el uso específico de
palabras, como María Natividad que habla de “frescos” (en lugar de
refrescos), remite a eso que Humberto López Morales 11 (2004) en su
Sociolingüística, define como sociolectos, estilos de habla estratificados
donde el lenguaje está mediado por las condiciones y contextos socio-
culturales y pertenencias de grupos, y donde los integrantes de éstos
apelan a la riqueza de su léxico, independientemente de la formalidad o
la coloquialidad del lenguaje, lo cual es una arista de cómo se manifiesta
el gusto del que venimos hablando.
Otras formas donde aparece el gusto, lo recoge bien el sociólogo
Jean-Claude Kaufmann en la entrevista ya mencionada, donde las
maneras de comer y el sitio en el que se hace varían:

La paradoja de las familias en la actualidad reside en un doble movimiento

de individualización, en el sentido de autonomía de cada miembro y la
ilusión de armonía del grupo, de la tribu unida, de un sueño de comunión.
Alrededor de la mesa se reconoce ese fenómeno. De un lado están los que
llegan tarde, que faltan a la entrada y se abalanzan al momento del postre:
cada uno elige su pequeña lata en el refrigerador, verdadero utensilio de
individualización, y ocupan el lugar que desean en el hogar, con o sin la
compañía de otros miembros de la familia. Y del otro lado está el plato
principal, donde cada uno se sienta en su lugar y encuentra su rol en la
familia, tanto en el sentido literal como figurado, para compartir un momento,
sensaciones, o las comidas de fiesta federadas alrededor de una decoración
de mesa particular y/o un menú sofisticado. De hecho, las comidas
institucionalizadas son menos frecuentes debido al trajín de vida de cada
uno. Pero éstas llegan a ser importantes y sagradas a los ojos de todos.
(2008).

Y en el caso de la hallaca también ocurre, según la mesa sea

percibida como espacio tradicional de la comida o de la reunión familiar,
como vimos líneas más arriba, o cuando se recurre al uso de otros sitios
que se emplean para tal fin. Ya que la hallaca está asociada a la navidad,
pero no exclusivamente al día de nochebuena, sino a una temporalidad
bien dilatada, que como dijimos antes, comienza alrededor de finales de
octubre y principios de noviembre y abarca todo diciembre, su consumo
no está tampoco circunscrito a la cena, sino que desde semanas atrás o
11
Catedrático de la Universidad de puerto Rico, presidente de la ALFAL y secretario para el 2004
de la Asociación de Academias de la Lengua Española en la RAE.

Página 116
días previos ya se viene consumiendo. Que podemos incluso identificar
temporalmente a través del “¡Ay, por ahí están haciendo hallacas, que
rico!”, (ent. Nº 03, 12/2007) de Doña María, pasando por el momento en
el que el esposo y los hijos de María Natividad que “(…) ya antes del 24
han ‘jarrrtado’ 12 hallacas como locos, (…) ya no dicen el ‘¡Ah, saben
sabrosas!’. No, no, no. Ya es algo que ellos ‘ah bueno, una hallaca más’”,
(ent. Nº 06, 01/2008), hasta el instante en que con resignación
pronuncian el “’¡Ay! Hallaca otra vez’”, (ent. Nº 06, 01/2008). Y en ese
proceso que va desde la expectativa y el deseo de comerlas hasta el
momento del hastío, los modos de mesa también cambian de acuerdo
con la generación y a los gustos.
Por ejemplo, Belén dice que ella no come hallacas sólo el día de la
cena navidad sino “(…) cuando me apetezca. Yo como cualquier día, no
es que tiene que ser un día específicamente”, (ent. Nº 01, 12/2007), y
admite que la come en otros lugares distintos a la mesa en los días
previos a la cena: “Sí, yo donde esté más cómoda. (…) Si estoy en el
mueble como en el mueble, si estoy en la cama, como en la cama, si
estoy en el balcón hablando con una amiga o una vecina, también me la
como, no hay problema pues”, (ent. Nº 01, 12/2007).
Esta variación de comer en otros lugares diferentes a la mesa, en
palabras de Kaufmann, “(…) no tienen relación con el medio social,
dependen ante todo del ciclo de vida” (2008). Así, los adolescentes o los
jóvenes adultos como los colocataires:

(…) grupo de personas que comparten un mismo espacio habitacional,

atraviesan un periodo de deconstrucción absoluta: han tenido ganas de
librarse de las cadenas de sujeción impuestas durante su infancia, de
horarios, menús impuestos y mesas arregladas. El resultado es que se
alimentan como mejor les parece. En el momento cuando su estómago se
retuerce de hambre, sentados sobre el sofá o el suelo, éstos remueven en el
refrigerador los alimentos que ellos mismos compraron: sodas, quesos, etc.
(Ídem.).

Este modo de mesa lo comparte Ángel Gabriel con sus amigos

contemporáneos a él de su mismo edificio, en el cual el gusto y esos

12
Forma coloquial de hartado, participo pasado del verbo hartar.

Página 117
particulares matices que aporta y que los miembros de un grupo de
referencia suscriben (como el generacional), se expresa por ejemplo en
lo siguiente:

Bueno yo tengo amigos en el edificio, entonces era una cosa como que
iba…y además todos vivimos separados de dos en dos ¿no?, yo vivo en el
9, Anais vive en el 7, entonces paso por casa de Ajáis y casa de Julio. Paso,
saludo, pero ahí no como. En casa de Martín me como una hallaca. En casa
de Lorena me como otra hallaca ¿no? Y además es como distinto. Yo
acompaño la hallaca, siempre le echo salsa 57, en casa de Martín no le
echo nada, en casa de Lorena la como con mayonesa porque Lorena la
come con mayonesa. En casa de Martín la como sin nada y calentada en el
microondas, porque Martín la calienta en el microondas. Entonces es así
como un poco compartir con ellos y significa también comer la hallaca con
ellos y comerla como la comen ellos. Entonces es así como que claro, en
casa de Martín de repente como en la cocina, en casa de Lorena de repente
como el cuarto viendo la televisión o de repente en la mesa…
(…) Me la puedo comer de repente en la cocina de la casa de mi mejor
amigo, me la puedo comer con mayonesa en la mesa de una amiga estando
yo solo y estando ella mirándome porque ella ya cenó previamente con su
familia, o sea, es así como que voy de piso en piso comiendo hallacas. Eso
sucedía más antes que ahora porque bueno la inflación, la crisis, las
hallacas cada vez son más caras de realizar, etc. (Ent. Nº 09, 03/2008).

2.1.7 Alimentos de cierre, sobremesa y el después.

Posterior a la cena navideña, pero aún sentados alrededor de la
mesa, perduran un tiempo más los comensales, donde hay alimentos
dulces, bebidas y conversaciones sobre distintos temas con los cuales se
finaliza. Por ejemplo, Ángel Gabriel dice que:

Después de la comida, generalmente tenemos una charla de sobremesa

cuando mi mamá quiere, porque mi mamá es obsesiva de la limpieza, se
para a lavar platos, y a correr de allá pa’acá, todo tiene que estar en orden y
limpio y toda la cosa, pero nos quedamos en la mesa conversando, tomando
no sé que (…).
A veces cuando ya está todo listo y no queda si no cenar y limpiar los platos,
entonces cenamos con tranquilidad, conversamos, tomamos vino, ponche
crema, y bueno conversamos, y hablamos y todo el rollo. Peleamos con mi
sobrina porque no se quiere comer la comida, después viene todo el asunto
de poner los regalos en el arbolito sin que mi sobrina se dé cuenta. (Ent. Nº
09, 03/2008).

Entre los alimentos destinados al final de la cena, se consiguen en

el caso de Jesús los siguientes:

(…) sigue el licor, los postres, la torta negra. Por supuesto que, durante la
cena, hay pan de jamón, hay ensaladas, hay pernil, hay pollo. Después

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 están los postres: dulce de lechosa, que también se preparan en familia y lo
preparamos nosotros en familia y tenemos la receta para prepararlos, el
ponche crema, que también se puede preparar en casa, las tortas negras,
tortas de frutas, panetone, ese tipo de cosas que siempre compartes
después como un pluscafé después de esa comida, por ejemplo, un trago,
un postre, un dulce, un helado, frutas. (Ent. Nº 05, 01/2008).

Posterior a la cena, continúa la reunión en familia y la

conversación, y aparece el baile como otro aspecto de la interacción
social. Comenta María Natividad que “Nos sentamos acá afuera en la
sala a conversar, bailan los muchachos, y luego se me van ahora que
están grandes, (risas)”, (ent. Nº 06, 01/2008).
Si la música representa una de las maneras en la que las
personas interactúan con su mundo (Quintero, 2005: 34), el baile a través
del cuerpo es la interpretación personal de la misma, pero en el día de
nochebuena, en tanto que rara vez se baila solo sino en pareja, en
compañía de otro cuerpo, de otra sensorialidad, el baile se convierte en
interpretación social. La cena navideña en torno a la mesa representa
comunión y socialidad que se expresa en los modos de mesa, mientras
que el baile, como una dimensión de la música, se vuelve otro aspecto de
la interacción. Estrella de Belén dice que:

Después de la cena, (…) conversamos, hablamos, decimos lo rico que

quedaron las hallacas, nos tomamos un vinito, a veces bailamos, y nos
reímos muchísimo cómo los niños mueven el esqueleto (risas), o hacemos
un kareoke mientras otros bailamos y bueno la pasamos así, en familia. (Ent.
Nº 05, 01/2008).

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 CAPÍTULO V
OTROS IMAGINARIOS CONSTRUÍDOS EN TORNO A LA HALLACA
CARAQUEÑA

“La hallaca es en el restaurante impersonal,

tú no sabes quien la hizo, no tienes a quien halagar porque le quedó buena”.
Belén.

“Para mi papá no hay hallacas como las de mi abuela y mi abuela se murió, o sea,
ni modo”
Ángel Gabriel.

“No, me parece que es como cambiarle el nombre a Venezuela. ¿Qué nombre

le pondríamos? No cabe otro nombre para la hallaca, ni para Venezuela...”.
Jesús.

“Hay un cuento de una persona que le dieron una hallaca, que nunca había
comido hallacas, y le preguntaron: “¿Qué le pareció la hallaca? – Muy buena, lo que
estaba un poco duro era la lechuga”, (risa). ¡Se comió hasta la hoja!”.
Don José.

“Me la imagino mujer, porque tiene de todo, no le falta nada...

Me la imagino como mujer porque la mujer es madre, la mujer es…vas a decir
que yo soy feminista, pero es que es todo, ¿tú me entiendes?”.
Estrella de Belén.

“Si la hallaca fuera mujer sería madura, sería entre 45 y 50 años. Porque debe
tener sazón, debe tener gusto, debe tener cuerpo, debe tener experiencia, debe tener
firmeza y creo que todo eso se puede tener en unos 50 años”.
Jesús.

1. Del villancico y el aguinaldo a la gaita.

Pierre Bourdieu en El origen y la evolución de las especies de
melómanos, propone la categoría de classement, para destacar que “(…)
no hay nada que permita afirmar la ‘propia clase’ tanto como los gustos
musicales, y tampoco nada por lo que se sea tan infaliblemente clasado”.
La música es una dimensión socio-cultural en la que los gustos de clases
o de grupos sociales remiten a sí mismo. Y esto es un asunto que
aparece al abordar la música con la que se relaciona a la hallaca, en el
que el imaginario está formado por distintos puntos de vistas
generacionales.
Éste, el punto de vista común del ciudadano, es privilegiado al
estudiar la ciudad porque con él se construyen marcos de referencia a
partir de los cuales se orienta en la ciudad, al tiempo que la interpreta y

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representa (Silva, op. cit.). Son una vía de aproximación a la urbe donde
se produce el encuentro con el otro, con quienes se comparte un oficio,
un origen, un mismo espacio construido socialmente, o un gusto
alimentario como la hallaca navideña. De modo que:

(...) cualquier habitante de la ciudad alberga un sistema del mundo, al

habitar la ciudad inicia la edificación de diversos sistemas para pensarla,
trascienden el presente al incorporar acontecimientos del pasado, le
atribuyen otras cualidades a los objetos reales e incluso construyen mundos
‘irreales’. De esta manera se van conformando representaciones de calles,
edificios, acontecimientos, (comidas) y aspectos de la ciudad en la que
viven, son producciones sígnicas, producto de informaciones fragmentarias
que reciben de la selección de sus experiencias vividas (...)”. (Licona, 2005:
150), ((cursivas añadidas).

Así, la hallaca es relacionada a distintos géneros musicales

navideños. “Los aguinaldos. A veces pongo aguinaldos – dice, Don José-
. Yo soy más aguinaldero y parrandero que gaitero. A mí no me gusta la
gaita. Me gusta nada más la gaita tradicional, la del furruco, la gaita de
tambora. La gaita esa comercial la detesto”, (ent. Nº 02, 12/2007). O
Doña María, que le gusta más “Poner unos villancicos, como se dice, o
aguinaldos. Gaita puede ser. Pero como que me hace más, más
tradicional, más venezolana, poner unos aguinaldos bien tradicionales, a
mi edad lo digo. Uds. su música (la gaita) (risas), a lo mejor no les gusta
eso”, (ent. Nº 03, 12/2007), (cursivas añadidas). O, sin muchos rodeos,
como María Natividad: “Sí, los aguinaldos, definitivamente”, (ent. Nº 06,
01/2008).
El espacio social y los imaginarios que se construyen desde los
puntos de vistas ciudadanos, al pertenecer a distintos momentos
temporales e históricos, son un producto multi-generacional, (Cuervo,
2003: 125). Por lo que, los villancicos y aguinaldos aparecen como
primera o única relación con la hallaca en la generación de los 50 y 60
años de edad (como los entrevistados anteriores). En contraste, en la
generación que le sigue se asocia “No tanto los villancicos o aguinaldos-
como agrega Jesús-. No soy de villancicos y aguinaldos. Más de la gaita,
previo a sentarte o después en la mesa”, (ent. Nº 05, 01/2008). Al igual
que Pastor: “¡Ah, gaita! Gaita. El villancico si no mucho. Pero gaita sí”,

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(ent. Nº 10, 03/2008). O Belén que dice que la hallaca suena a “(…) la
gaita, claro…porque es lo que oigo”, (ent. Nº 01, 2008).
Incluso, en la generación de los 20 años, aparece la gaita como
referencia pero también otros géneros musicales, como cuenta Ángel
Gabriel:

Con las gaitas, sí, porque es muy navideña la cosa ¿no?. Igual, eso tiene su
salvedad, si estoy comiéndome una hallaca escuchando rock ¿verdad?, o
escuchando rancheras, o escuchando boleros, bueno no sé, no me sentiría
tan navideño, pero tampoco me voy a morir por eso ¿no?. Pero si es rico,
uno como que comerse la hallaca en familia con la mesa, la mantelería, la
vaina, no sé que, y escuchando gaitas así en el fondo y hablando y tal. Creo
que es con la gaita que yo relaciono más, además de que relaciono las
hallacas con diciembre y la navidad. (Ent. Nº 09, 03/2008).

2. La hallaca extranjera o la nuestra y la de ellos.

Dice Zygmunt Bauman en su texto Pensando sociológicamente,
que lo característico de la condición de extranjero es la oposición que
encierra el nosotros y ellos, en tanto un otro que no es uno de los
nuestros y que posibilita en la medida de dicha oposición reconocernos
como parte de algo, de un grupo, a través de ideas, de prácticas, de
modos de ser y hacer, del consumo de alimentos que se convierten en
referencias para sí. Es decir, que funciona como un método de
reconocimiento e identidad (1994: 57). De suerte que el otro,
paradójicamente, se convierte en un desconocido que conocemos porque
trae consigo o, hace visible, una serie de indicadores que lo identifican
como tal.
Esta idea general se aplica también a la hallaca. Hay una que
conocemos, la de la casa, la de los familiares, amigos o vecinos, la de
nuestra región, o sea, nuestra hallaca (como parte de un grupo de
referencia). Pero en oposición a una hallaca extranjera, foránea, que
puede ser de cualquiera que no conozcamos (que pasa por el hecho de
no haber probado aún su gusto al hacer hallacas, su sazón como aspecto
identificador), o la hallaca de otra región, o alguna versión gourmet de
hallaca, y que genera sentimientos o ideas como “tú no eres de los
nuestros”, “no sabes como nosotros”, “te falta esto”, que se expresan en

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actitudes de evitación y aversión, o de simple tolerancia. Por ejemplo,
como comenta Don José:

Soy de los que cree que la hallaca es algo muy personal. Para mí es casi
como la religión. O sea, que es muy personal y eso de que “las mejores
hallacas son las de mi mamá” yo no lo creo. Las mejores hallacas son las
mías (risas). No creo en las hallacas sólo de pollo ni las de pescado ni las de
mariscos. Hallaca, es hallaca tradicional que usa uno con carne de res,
cochino y pollo y los adornos. (…) A mí la hallaca de puro pollo me parece
una aberración, igual que las hallacas de pescado. Eso no es hallaca, eso es
más bien ya otra cosa…¡Eso no es hallaca! (risas). Llámelo como ud. quiera
pero hallaca no es. (Ent. Nº 02, 12/2007).

También tiene que ver con la reacción ante una hallaca

desconocida, como cuenta Doña María:

(…) A mí me aparecieron en la nevera dos hallacas que hasta el momento

no sé quien las trajo o por pena por decir que ‘me las regalaron’ alguna
novia de los dos ejemplares grandes que tengo ((los nietos). Y las pusieron
ahí en la nevera. Lo único que dije fue…Por equivocación las herví y se las
puse a Juan y cuando veo ‘¡Ésta hallaca no es mía!, pero no le voy a decir
nada a mi nieto’ porque, pobrecito, el llevaba la ilusión de comerla y ya
estaba caliente. Tenía que esperar que hirviera la otra, entonces, se la
probé. Simple, la masa simple. Pero lo demás…sí, estaba ahí, buena. (…)Y
hallacas de la calle, no compro hallacas de la calle, no, no, no tengo
necesidad de comprarlas, no me gustan. (Ent. Nº 03, 12/2007).

Asimismo, con la manera en que se relaciona un comensal con

otra hallaca:

(…) Yo soy muy respetuoso en ese sentido como en el esfuerzo de los

demás- dice Ángel Gabriel-. De repente, a mi las hallacas de la mamá de mi
mejor amigo, (espero que esto jamás llegue a sus manos), en una
oportunidad me parecieron como…como que le faltaba relleno, que le
faltaba como pollo, como no sé, “¡Está como muy poquitica pues!”, pero yo
no le voy a decir a mi amigo “esto está muy poquitico”.
Pero de repente venir a criticar “no, mira, esto está así”, “esto sabe feo”,
“esto está asao, tiene mucho de lo otro”, no lo hago a menos que me
pregunten y, aún así, trato de ser muy cuidadoso con las críticas que voy a
hacer, así como que “Ay, esta muy pequeña”, “está muy blanca”, “muy
salada o muy simple”, o sea, trato de no utilizar adjetivos que sean
demasiado negativos. Ahora, en mi casa si la hallaca no me gusta ¡la
esguazo! porque, claro, estoy con mi mamá, con mi papá. (Ent. Nº 09,
03/2008).

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3. El gentilicio y la identidad de la hallaca caraqueña.
Para abordar desde los imaginarios urbanos el asunto de la
identidad en el plano de las relaciones que los(as) caraqueños(as)
entrevistados(as) establecen entre la hallaca y Caracas, diseñamos tres
preguntas en particular: 1- Para usted ¿cómo es y qué caracteriza a la
hallaca caraqueña?, 2- Si le pregunto ¿la hallaca se le parece a algún
lugar de la ciudad? Qué me diría y 3- ¿Cree que cuando se come una
hallaca caraqueña esté comiéndose algo de la ciudad? A partir de las
cuales podíamos indagar en cómo y cuáles imaginarios urbanos surgen
sobre la propia identidad imaginada.
Así, aparecen elementos identificadores según la definan desde lo
qué es y cómo es para ellos (as), y que pasa por reconocer como propias
algunas características que ellos(as) les atribuyen o, al contrario,
oponiéndola a otras versiones de hallacas para identificar en ellas lo que
no es y lo que no tiene la hallaca caraqueña, que en muchos casos se
resume a que es “como la mía” , “como la que yo hago”, “como la de mi
casa” o que simplemente es la “hallaca neutra”, es decir, la que tiene
ingredientes básicos compartidos con otras hallacas regionales pero sin
ingredientes “foráneos”, “raros”, “extravagantes” como les dice Don José.
Por ejemplo, Belén considera que: “todos los caraqueños que conozco
las hacemos más o menos igual, o sea, yo creo que esa es la hallaca
caraqueña tradicional, digamos la neutra”, (ent. Nº 01, 12/2007). O,
como María Natividad que la reconoce a partir de lo que no lleva: “bueno
la ausencia de papas, la ausencia de esos ingredientes que son
totalmente, para nosotros, poco comunes encontrarlos en una hallaca. Sí,
ausencia de tomate, de garbanzo, del huevo duro (…). Y mira, casi todas
las personas…de Caracas, le ponen encurtidos”, (ent. 06, 01/2008).
Semejante a lo que dice Ángel Gabriel:

No sé cómo es la hallaca oficialmente la hallaca caraqueña ¿no?. Yo digo

que no tiene ni huevo, ni pescado, ni garbanzo, ni plátano, ni coco, porque
es así como las he comido siempre, entonces yo intuyo que (…) cuando
como la hallaca, entre comillas, es caraqueña, porque como te digo no estoy
seguro. (Ent. Nº 09, 03/2008).

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 O como dijimos con anterioridad, que es reconocida por la
presencia de las almendras o nueces y el tipo de pasas que se le
agregan como algo típicamente caraqueño. Así como lo señala Don
José: “Más o menos como las que hago yo, salvo la almendra (…). Pero
ahora he visto en libros que, por lo menos de la Fundación Polar, en un
libro que dice que la hallaca caraqueña lleva almendras, ¡me estoy
enterando ahora! (risas)”. (Ent. Nº 02, 12/2007). Y Doña María que
apunta:

Bueno, las nueces y las uvas pasas, lo que yo considero caraqueño,

caraqueño. Porque todo lo demás es compartido con las otras regiones.
Pero lo propio, propio, que yo considero caraqueño es lo que le dije, las
nueces y las uvas pasas, que no es la uvita pequeña. (Ent. Nº 03, 12/2007).

A partir de esto se abre la discusión de cómo la hallaca reconocida

como propia ha sido afectada por las propias dinámicas de la ciudad, en
tanto que su identidad queda influida por las transformaciones de
diversas índoles que han ocurrido en su interior. Caracas como epicentro
de los cambios más notorios y acentuados de la modernidad a partir de la
década de los 50, como centro político, económico y cultural del país se
conformó en un espacio receptor de las movilizaciones provenientes del
interior (así como muchos de los inmigrantes venidos de afuera que se
asentaron en Caracas) que trajeron consigo sus costumbres, sus modos
de ser y hacer, sus sabores y sus formas de hacer hallacas, y que aún se
encuentran por doquier en la ciudad. En Caracas es posible encontrar las
distintas versiones de hallacas regionales. El asunto es cómo esa
coexistencia entre distintas versiones es percibida en términos de la
afectación que tienen sobre la hallaca reconocida como propia. Esto es
visto por Jesús de la siguiente manera:

Eh, no sé, porque el caraqueño las hace de diversas formas, diversos

gustos. Caracas es una mezcla de gente de muchas regiones y aquí la
puedes conseguir con diferentes adornos o aderezos. Para mí la hallaca
caraqueña es una hallaca muy parecida a la que yo hago, lo que pasa es
que aquí en Caracas la diversidad que podemos tener de nuestras culturas
regionales no la hace tan auténtica como tal, o sea, en algunas regiones del
país se le coloca garbanzos, en otras se le coloca papas, en otras se le
coloca huevos, en otras se le coloca zanahorias, en otras se le coloca

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 picante, en algunas zonas se le coloca pollo troceados en huesos, o sea,
con el hueso incluido. Caracas he visto y he conocido que colocan con
hueso las hallacas. En la zona Andina las hallacas son más claras, menos
amarillas. En Caracas llevan mucho más onoto y más color, eso pudiera ser
lo que es una hallaca caraqueña basada en esas características básicas
como tal, que son muy, muy pequeñas diferencias, pero por los distintos
sectores donde te ubiques vas a tener influencias pues, no es que vas a
hacer una hallaca diferente a otra y le vas a agregar un producto diferente.
Van a ser siempre productos similares y con guisos muy parecidos. En
Caracas una característica es que el guiso se hace todo junto, por ejemplo,
pero al final cuando te comes la hallaca…si no tienes un buen paladar para
saberlo no vas a detectar que el guiso está todo cocido junto o está
separado. Pero…eso puede ser una característica básica de la hallaca
caraqueña. (Ent. Nº 05, 01/2008).

Pero también la hallaca caraqueña es percibida de manera tal que

los cambios atribuidos a la receta o la sustitución de alguno de los
ingredientes tradicionales conllevan a que se aprecie una pérdida de su
identidad como considera Pastor:

No, Caracas perdió su identidad con la hallaca desde mi punto de vista (…).
Yo creo que de las más…voy a pecar en la crítica, una de las más insípidas
es la caraqueña. O sea, si uno quiere comer algo, lo que llaman Light, algo
más metrosexual, algo así, es la hallaca caraqueña. Porque la hallaca
caraqueña está muy supeditada a lo que ha sido la transformación de la
sociedad caraqueña. Y entonces aquellas cosas básicas tradicionales, etc.,
se han perdido un poquito. Hemos cambiado el aceite con que hacemos las
cosas porque ahora tenemos aceite de oliva o con aceite de soya, lo
hacemos con un aceite que no es, por decirlo de alguna manera con el que
lo hacíamos, manteca de cochino. Estamos viendo mucho que sea un aceite
“Light” y eso cambia la estructura. Eh, la masa, pues ya la masa viene
amarilla, en vez de uno hacerla amarilla. Entonces ya eso también cambia.
Mucha gente querrá hacer su masa normal, él mismo echarle su onoto, su
broma, y ahí la convierte en amarillo. (Ent. Nº 10, 03/2008).

Además, otra razón que ofrece sobre esa pérdida de identidad se

la atribuye a las hallacas gourmet:

(…) inclusive en los restaurantes lo están haciendo, entonces (…) ya tú

tienes gente que son cocineros (término chef si es jefe de cocina), entonces
son cocineros profesionales y quieren ponerle su punto, pero esos puntos
los están poniendo es en Caracas prácticamente. En todas las otras partes
de Venezuela se están ateniendo a la tradición. La cocina de fusión, la
cocina de autor, etc., es la que está haciendo una transformación en la
hallaca caraqueña y la está volviendo insípida para con los sabores que
tiene la hallaca normal.
Y es que la hallaca caraqueña, ha estado en un proceso de cambio, ahorita
no se tiene una hallaca caraqueña. Dentro de Caracas…No es lo mismo
cuando uno va a la Costa Oriental y básicamente todas son la misma. La
hallaca caraqueña ha sufrido mucho porque el comensal de un restaurante,
los asiduos comensales de un restaurante, van a influir en la confección de

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 la hallaca de ese restaurante. Porque ellos va a querer vendérsela a sus, a
sus consumidores, entonces yo no me hallo en Caracas para decir que hay
una estructura básica de la hallaca caraqueña. Ya no la hay. (Ent. Nº 10,
03/2008).

Por otro lado, está la cuestión de cómo la hallaca es asociada a

espacios de la ciudad, para lo que surgen percepciones y relaciones
variadas. Pastor y Ana de Jesús dicen sin rodeos que no se le parece a
ningún sitio, mientras que, Don José cuestiona hasta la pregunta y
responde con un no rotundo: “No, a ninguno. ¿Cómo la hallaca se va
asemejar a un lugar? La hallaca es un alimento navideño, es comida
pues (…) la ciudad es un sitio, hay no hay relación posible hermano”,
(ent. Nº 02, 12/2007). Sin embargo, Estrella de Belén indica que “no se
parece a ninguno, te diría que se parece al país”, (ent. Nº 04, 01/2008).
Por su parte, hay algunos(as) que logran establecer relaciones entre la
hallaca con sitios públicos caraqueños y que mantienen aún aires de
tradición: “Yo diría- dice Belén -, que se parece a las zonas como La
Pastora, la zona colonial de Petare, esas zonas así. Esas zonas que se
han perdido pero que todavía mantienen algunas fachadas antiguas”,
(ent. Nº 01, 12/2007). Doña Maria por su lado indica: “Bueno, de verdad,
verdad, lo más de un lugar de Caracas que se me parezca a una hallaca
yo creo que la cuadra de San Jacinto como muy caraqueña. (…) sí, esa
cuadra de San Jacinto por donde está la casa de Bolívar me inspira
mucho a la hallaca”, (ent. Nº 03, 12/2007). O como Jesús que dice:

A El Hatillo. Los olores de algunos restaurantes donde he comido en El

Hatillo, sus guisos, sus costumbres todavía muy conservadas en algunos
sitios y un pueblo transformado en un gran comercio, a pesar de que sigue
siendo pueblo, pero conserva muchas zonas típicas del interior del país, y
eso lo asocio con una tradición que se ha mantenido a través de los años.
Además, algunos diciembres cuando era niño la pasamos en casa de mi
abuela allá en Los Andes, y eso también me genera remembranzas de mi
familia materna por allá, de preparar las hallacas al aire libre, de sentir los
aromas, me recuerda eso. (Ent. Nº 05, 01/2008).

Asimismo, es relacionada también al espacio privado de la ciudad,

como lo hace Ángel Gabriel:

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 Creo que se parece a mi casa, se parece a mi mesa, a mi ceibo, a…no se,
porque siempre, bueno no siempre, pero el año pasado me senté a la mesa
frente al ceibo, entonces es lo primero que se me viene a la mente. Pero sí,
creo que la hallaca, a pesar de que yo como hallaca en…Para mí la hallaca
es algo como que yo siempre como en casa o la mayor parte del tiempo
como en casa, entonces la hallaca es así como que la casa. A pesar de que
la relaciono con el color verde, no la relaciono por decirte con El Ávila.
Porque es un peo como casero, es un peo como íntimo, como familiar, como
los mejores amigos, los más cercanos, ¿sabes? algo muy…Entonces a mí la
hallaca el lugar que me recuerda, el lugar en el que pienso es mi casa. (Ent.
Nº 09, 03/2008).

Y finalmente las relaciones que entablan entre aquello que posee

la hallaca de la ciudad, para identificarla a través de su gustación y
consumo. Lo que Doña Maria asocia a los adornos: “Sí, sí, como no,
porque ya cuando…ya lo que es ahí las nueces y las pasitas eso es
caraqueño, lo demás…”, (ent. Nº 03, 12/2007). A diferencia, Don José
señala que:

No, en lo más mínimo. Porque muchas de las cosas que están en la hallaca
no son de la ciudad. Por lo menos en mi caso, que las hojas son de mi casa,
pero en otros casos las hojas son de Barlovento, ¿entiendes? Y la harina
pan es de otro lado, aquí no se cosecha maíz, y las aceitunas son
importadas, y las almendras son importadas. Ya la carne ahora también que
es de Brasil o Argentina, ¿me entiendes?. El pimentón no es de Caracas.
Casi ninguna cosa es caraqueña porque ni el pabilo. En mi caso sí, porque
las hojas son de mi casa. (Ent. Nº 02, 12/2007).

Y quienes lo asocian a la tradición, como Estrella de Belén:

“Cuando me como una hallaca siento que me como la tradición, que
estoy con la…con la fecha de navidad, que estoy sí, que estoy con mi
tradición, que es el plato que todos consumimos en navidad, eso sí es lo
siento”, (ent. Nº 04, 01/2008). Parecido a lo que dice Ángel Gabriel:

¿Cómo un pedazo de la ciudad?, ¿algo autóctono de la ciudad? No. Si me

estoy comiendo una hallaca me estoy comiendo algo navideño, no algo
explícitamente caraqueño, vamos… Pero algo así como que sentir que me
estoy comiendo un pedazo del Ávila, o un pedazo de la avenida que está
frente al edificio donde vivo, este, o algo autóctono de Caracas, o algo así,
creo que en un momento como ese a mis pensamientos no vienen tanta
complejidad, ¿no?. Pero pienso más bien que me estoy comiendo algo
navideño y familiar que en algo que sea caraqueño, es como que la hallaca
no se circunscribe únicamente al peo de Caracas, sino que para mí tiene
también un significado familiar, un significado como con la época del año
¿no?. Y además, diciembre es un peo que se relaciona como con la unidad,
la paz, la familia, el amor, la paz, los regalos, los buenos deseos, y todo el
rollo. (Ent. Nº 09, 03/2008).

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4. Ofrenda tejida.
La palabra texto proviene del término latino textum, que significa
tejido. Bien dice el escritor Eduardo Galeano en su relato breve tejidos,
que “quien escribe, teje. Con hilos de palabras vamos diciendo. Con hilos
de tiempo vamos viviendo. Los textos son como nosotros, tejidos que
andan” (2001). O como la hallaca, tejido que se come. Tejida con
sabores, identidad e imaginarios, a través de operaciones culinarias y a
partir de la experiencia, el saber, las emociones, la intuición y las manos
de sus hacedores(as). Es un texto. Y como todo texto o tejido tiene
distintas interpretaciones y niveles de lecturas. La hallaca se teje y se lee.
Es leída desde la historia, la técnica culinaria, los aspectos nutricionales,
el nacionalismo y el regionalismo, la cultura, etc. Y, entre muchos, su
mejor lectura es la de ofrenda. Regalo y gratitud simultánea. Por eso, su
lectura es diferente cuando se ofrece voluntariamente o se intercambia a
cuando se compra o vende. Asimismo, la gratitud cambia su lectura en
esas transacciones según sea un regalo o comercio. La acción y la
reacción al dar una hallaca son aspectos de su lectura como ofrenda.
Así, encontramos por ejemplo, lo que dice Don José sobre la reacción al
dar una hallaca:
Es una deferencia con una persona que tú aprecias: “mira, prueba las
hallacas que yo hago”. Y más que todo es la respuesta lo que tú esperas.
Que sería como un sentido de aprobación de lo que tú hiciste quedó bien
(…). La idea mía es hacer mis hallacas y muchas veces ni siquiera las como.
Es el orgullo de que alguien las coma y les gusten. (Ent. Nº 02, 12/2007).

O como Estrella de Belén:”(…) nos gusta intercambiar ese plato

pues (…). Es como decir: ‘mira, este es mi, mi, mi plato, que yo elaboré,
el tradicional de mi casa y de mi familia y que quiero compartirlo contigo’.
Ahora cuando tú la vendes ya tienes una relación de comercio”, (ent. Nº
04, 01/2008).
También el asunto de cómo en la elaboración se da mucho más
que lo que su trabajo implica, como señala Belén:

(…) La dedicación que tú haces más allá del trabajo, o sea, el tesón, ese
cariño, ese amor que uno pone a la comida eso tú lo estás dando cuando
estás vendiendo o regalando una comida, y en el caso de la hallaca mucho

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 más todavía. Tú no puedes hacer una hallaca de mal humor, o sea, furioso
porque acabas de tener una discusión. Yo creo que ningún plato, pero
especialmente la hallaca, chamo. Se te daña el guiso, increíble. O sea, no es
igual, y tú mismo sientes que no es igual, el estado de ánimo lo estas dando
cuando estás haciendo una hallaca. (…) Tienes que tener un ojo, un criterio
bien claro de lo que quieres, y de lo que quieres que a los demás les guste
pues. (Ent. Nº 01, 12/2007).

Sin embargo, ofrendar una hallaca es algo delicado desde el punto

de vista de Doña María por lo siguiente:

Mira, a mí me parece que regalar la hallaca es muy delicado, ni venderla

tampoco. De verdad para mí…Yo le doy a Ana (su yerna) porque es para mi
misma casa, pero no me atrevo a regalarla. No me gusta las críticas de la
hallaca porque la hallaca es un plato que todos decimos que “la mejor
hallaca es la que hace mamá” y es verdad. Entonces, ¿cómo voy a regalar
yo para que me critiquen? O me regalen a mí y yo voy a criticar. No. Eso es
de mal gusto. Entonces no, no comparto eso. O sea, que la hallaca es para
la familia. Ni venderla lo mismo. Eso no tiene precio porque uno pone todo
su cariño, todo. Todo, todo el gusto lo hace uno y por eso uno busca unas
fechas, un día determinado donde uno se sienta con gusto de hacerla. No
por hacerla. Decir ese día es especial, ese día de verdad uno lo disfruta,
aunque quede cansado pero lo disfruta. Entonces ni venderla ni regalarla.
(…) Cada quien vea como se defiende. Y hay quienes les gustan comprarlas
porque no les gusta hacerlas. Yo tengo una hermana, mi hermana mayor,
que no quiere saber nada de hallacas y yo la critico muchísimo porque digo
yo, una persona que viene de una mujer como fue mamá tan…que le gustó
hacer hallacas hasta el último de los días y a mitad de año hacía. Y ella, si le
dan, las come. Si no, ella dice que a ella no le importa. “¡Pero ésta mujer
muerta por dentro!”, digo yo. Ni a ella le regalo que se que no hace. No. En
eso soy egoísta entonces (risas). (Ent. Nº 03, 12/2007).

5. Fenotipo y genotipo de las buenas y malas hallacas.

Desde una perspectiva biológica el ser humano tiene dos aspectos
que lo identifican como especie, es decir, su fenotipo y genotipo. El
primero abarca el conjunto de caracteres que se manifiestan visibles y
expresan la relación de su genotipo con el medio ambiente. Y el
segundo, son los factores hereditarios que lo constituyen (Larousse,
2005). En analogía, la hallaca se presenta a través de características
inmediatamente perceptibles y otras que sólo a través de su gustación
pueden apreciarse, que tienen que ver con esos factores que pasan de
generación a generación, la sazón.
No obstante, aún cuando existe una tipo-ideal de hallaca, la
presencia de ambos aspectos conllevan a una multiplicidad de rasgos
particulares (visibles o no) que las vuelven únicas, que “(…) aunque se

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considere a la caraqueña como el arquetipo de lo que una hallaca debe
ser, en cada región e, incluso, en cada casa la preparan a su manera, de
modo que no hay una hallaca ecuménica, única y perfecta, sino hallacas
en preparación, versionadas, podría hasta decirse que inconclusas (…)”,
(Cardinale, 2007).
La percepción adquiere el rol de interprete de esas hallacas
múltiples y variadas, funge como evaluadora, que genera una serie de
opiniones, juicios y críticas que entran dentro del campo de las
valoraciones, de lo bueno o malas que son las hallacas según su estética
externa e interna: la presentación de las hojas y el amarrado, la
presencia o ausencia de los adornos (por ejemplo, la aceituna con o sin
hueso, las alcaparras agregadas al guiso y/o como adorno) y sus
cantidades, el tamaño de la hallaca, su forma y textura, el grosor de la
masa, su coloración y brillo, la cantidad de guiso, los cortes de las carnes
(con o sin hueso el pollo), etc.
De acuerdo con esto, las impresiones sobre el fenotipo y genotipo
de una buena o mala hallaca variarán, aunque haya concordancia entre
las características a ser evaluadas y que deviene en un cateo (como un
proceso educativo), así como lo describe Ángel Gabriel, que dice que:
“(...) para mí la hallaca tiene que estar recién hecha o hecha pocos días
antes”, (ent. Nº 09, 03/2008) y agrega posteriormente:

(…) Mi papá y yo somos los jueces de las hallacas que se compran en la

casa. (…) Si a mi papá y a mí nos gustan las hallacas, fino. Y
particularmente a mi papá ¿no?, porque además es una cosa de que yo
puedo ser como muy inexperto, ¿no?, entonces como que mi papá tiene el
paladar más fino para eso y es así como que a mí me ponen piedra y yo
piedra como, (…) pero mi papá si es muy exigente.
(…) Yo pruebo la masa y toda la cosa, “esta bien”, “la masa está un poco
salada”, “está medio simple”, “está en su punto”. Luego el guiso, “el guiso
está bueno”, “está un poco salado”, “está así, está asá”, “el pollo está bien
cocido”, “a esto le faltó”. Entonces como que detallo mucho que ingredientes
tiene, “a esto le falta alcaparras”, “esto no tiene aceitunas”, “esto tiene
muchas pasitas”, “no le echaron cebollas”, “¿qué paso con el pimentón?”.
(Ent. Nº 09, 03/2008).

Para Ana de Jesús “una hallaca mala es una hallaca salada. Es

una hallaca pálida. Es una hallaca aguada o muy dura la masa. Es una
hallaca muy condimentada, ¿el cubito en el guiso? ¡Esa es una hallaca

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mala!”, (ent. Nº 07, 01/2008). Mientras que, una hallaca buena comienza
con su atractivo físico, como le gusta a Estrella de Belén:

Generalmente la hallaca cuando yo la veo y que me provoca es que sea una

hallaca que esté bien amarrada, que esté bien cuadrada con la hoja, que
tenga al principio una buena presencia, porque tú ves que está hecha con
calidad. Y cuando la abres, me gusta que la hallaca esté compacta, o sea,
no es que tú vas a abrirla de la hoja y te vas a conseguir un revoltillo, ¡no!.
Que sea una hallaca compacta. (Ent. Nº 04, 01/2008).

Igual opinión le merece a Belén que dice que:

(…) la hallaca tiene que llamar la atención cuando la colocas en el plato. El

color no puede ser tan fuerte pero tampoco tan pálido, es un color llamativo
y siempre tú le debes colocar a la hoja, antes de poner la masa, aceite. De
manera que cuando tú voltees la hallaca ella esté brillante. Esa es
básicamente la intención. No se pega de la hoja sino que sale con facilidad,
y queda brillante y queda completa. (Ent. Nº 01, 12/2007).

Pero también hay puntos de desencuentros. A María Natividad le

gusta: “Que cuando la abras este jugosa, no esté seca, una hallaca seca
es desagradable ¿no? Que cuando la abras contenga ese líquido. (…)
Que no exageren en el onoto, porque hay hallacas que tú abres y se le
chorrea el grasero y de verdad da como náuseas”, (ent. Nº 06, 01/2008),
a diferencia de Don José, que indica que:

(…) debes evitar que no queden llenas de agua, o sea, que es importante
eso…por eso es válido, por lo menos para el que hace hallacas en ollas con
agua, es ponerle papel de aluminio porque…a mi me gusta la hallaca seca,
a ellas (sus hijas) les gusta las hallacas que salgan como una sopa. (Ent. Nº
02, 12/2007), (cursivas añadidas).

Sin embargo, ambos concuerdan en el grosor delgado de la masa.

“La masa debe ser fina – dice, Don José -. Tú no vas a comer masa, por
eso debe ser fina”, (ent. Nº 12, 2007). Y María Natividad que agrega:

(…) la masa que no sea gruesa, que sea delgada más bien porque si no
comes…Es como una empanada, ¿sabes? Si tú muerdes una empanada
que esté gruesa, ¿sabes?, como que no tiene mucha ciencia que estés
comiendo pura masa, pa’masa la arepa. (Ent. Nº 06, 01/2008).

O para Jesús, que todo reside en tres aspectos:

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 Yo he tenido la experiencia de que las he probado (…), las hallacas buenas
y malas de mi madre y las buenas y malas mías y he determinado que lo
bueno y lo malo está en tres cosas: la masa, el guiso y la apariencia.
Entonces, en el guiso está el sabor del guiso. Eso determina mucho lo
bueno o malo de una hallaca; que esté bien sazonado, que tenga los puntos
más exactos posibles en sal, en condimentación, en aliños. No
condimentación sino en aliños, en aderezos, de manera que se puedan
apreciar los sabores agradables al paladar del guiso. En la masa es
importante también porque si la masa está muy dura o muy salada o con
poca sal también le cambia el gusto a la hallaca.
Y la apariencia está por supuesto en la forma de la hallaca, cómo está
elaborada (…). La apariencia está en cómo se vea, si está pálida, si está
muy roja, si está muy amarilla, si está muy dura, si la hallaca es más plana,
si es más gorda, si es más rectangular, si es más cuadrada, esas
apariencias van a afectar mucho. La hallaca más plana y de buen color
amarillento y una masa suave, suave al paladar, suave al corte, es mucho
más apetecible. (Ent. Nº 05, 01/2008).

6. Una mujer coqueta, “(…) de 45 años, cuando está en su mejor

época”.
Los imaginarios, como indicamos con anterioridad, parten de los
puntos de vista ciudadanos los cuales parten desde los distintos
contextos y grupos de referencia a los que pertenezca el sujeto. Por lo
que, así como un imaginario en torno a la hallaca es la música con la que
se vincula y que depende de la generación, hay en consonancia, otros
imaginarios que se forman desde las pertenencias de género, en especial
cuando del sexo de la hallaca se trata.
Ésta es irremediablemente imaginada como una mujer, pero es
interesante ver cómo se forman esas percepciones desde lo masculino y
lo femenino, y a partir de cuáles basamentos se construyen. Por ejemplo,
un elemento común entre los entrevistados, es que para imaginar la
hallaca como mujer o relacionarla con lo femenino, parten en primer lugar
desde el propio género de la palabra, ya sea por el artículo que la
acompaña (“la”) o por la letra en que finaliza (“a”). En todo caso, se parte
desde un asunto meramente gramático para colocarle sexo a la hallaca.
Don José, al respecto dice que: “Mira, por el nombre sería mujer. Por el
artículo, ‘la’ hallaca. No sería ‘el’ hallaca. Para mí es femenina”, (ent. Nº
02, 12/2007). Razonamiento parecido hace Pastor: “No me la imaginaría
nunca como una persona, sino como hallaca. Es femenina por “la”
hallaca, yo no lo se lo puse. ¿Pero habría problema en que fuera “el”

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hallaca? No sé. Es la costumbre llamarla la hallaca”, (ent. Nº 10,
03/2008). Lo mismo considera Jesús: “(…) ya de por sí, la denominación
genérica del producto es femenino, o sea, ‘la hallaca’, ya te da una
asociación a lo que tú visualizas”, (ent. Nº 05, 01/2008). O, por su parte,
como indica Ángel Gabriel:

Uh, creo que mujer, pero creo que más por una relación con el nombre. Ha-
lla-ca. Bueno, no sé. Claro, cuando yo estaba en la escuela me enseñaron
que los nombres que terminaban en “a”, generalmente eran femeninos y los
que terminaban en “e” o en “o” eran generalmente masculinos. Entonces,
claro, me dicen hallaca, y yo me imagino una doña. (Ent. Nº 09, 03/2008).

Otro punto desde el que se parte es la tradición en la elaboración

de hallacas. Así lo plantea Ángel Gabriel:

(…) Por ejemplo, las hallacas siempre las ha preparado mi abuela, mi tía, la
vecina del 8, la prima de mi mamá, la amiga de no sé quien, la compañera
de no sé cual, la comadre de ésta. Siempre. No es por asignar una actividad
a un género, así como “la mujer tiene que estar en la cocina y el hombre en
el trabajo”, no. Pero siempre he visto que la preparación de las hallacas
involucra a mujeres en la mayor parte de su preparación. Particularmente en
la cocción. De repente amarrar las hallacas, yo las amarro, las amarra mi
papá, las amarra mi primo, las amarra el tío, las amarra el compadre, el
amigo, el no sé quien, pero es el amarrar la hallaca. Pero todo el
procedimiento que tiene que ver con la confección de la hallaca, con la
cantidad de relleno que se le va a poner, con la preparación del guiso, con
todo eso, tiene que ver con mujeres. (Ent. Nº 09, 03/2008).

O imaginada desde la sexualidad como hace Jesús luego:

Sería mujer. Cónchale porque tiene de todo. O sea, tiene sabor, tiene
cuerpo, tiene color, tiene texturas, tiene un proceso complicado en su
interior, tiene que tener armonía y belleza por fuera para que se haga más
apetecible. La hallaca es mujer, desde que la desnudas, ves su belleza y la
deseas. (…) Y tiene algo que, tiene que tener ese gusto al paladar, tiene que
tener no dulzura en sabor sino la dulzura del gusto que te debe dar la
hallaca, que es como la dulzura que te puede transmitir una mujer, a eso me
refiero. Para mí la hallaca es una mujer. Es un producto con muchas cosas,
complejo, sabroso y que te tiene que gustar desde que la ves. Desde que la
quitaste las hojas y la desmarañaste tienes que verla que esté como tú te la
quieres comer. Si está fea ya de por si, así el guiso esté bueno y la masa
está dura, son unos puntos menos, ya le quita el gusto. Es como una mujer.
(Ent. Nº 05, 01/2008).

Lo anterior interpretado desde la sexualidad, parte de la

sensorialidad individual del propio cuerpo al cuerpo del otro, sentir su

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corporeidad, su piel, que deriva en deseo, que según George Simmel en
su ensayo La coquetería, es un movimiento que va de la no posesión a
la posesión, y cuyo afán posesivo se erige sobre el peculiar hecho
psicológico del agrado (2002: 140). La hallaca como un objeto corpóreo
tiene un “cuerpo”, una “piel” que la recubre, y si extrapolamos que “toda
historia personal es ante todo una historia de piel” (Le Breton, op. cit.:
145), entonces el cuerpo de la hallaca también posee una historia, y qué
a través de la mano (o mediatizada por la cubertería) se convierte en ir al
encuentro del otro (de la hallaca), es moverse a sentir su piel y en cuyo
contacto, el sujeto que toca es tocado y experimenta placer (ibíd.: 151) o
disgusto según sea de su agrado o no. Por lo cual, el deseo o el afán de
posesión de la hallaca que con la tenencia de un “cuerpo”, con una
historia de piel poblada de significados, se traduciría en que esa
atracción hacia ella implica la “(…) alquimia que vuelve maravillosos los
atributos sexuales del otro – donde-, la proximidad erótica todo lo
comparte” (ibíd.: 181). De modo que, a través de la sexualidad se
suprime la separación de los cuerpos en el espacio, el del comensal y la
hallaca que se unen en el contacto, y adquiere su grado más sublime al
tocarla con la boca, al saborear su cuerpo, y convertirla a ella en parte de
sí pues no hay nada más íntimo que la comida: “incorporando los
alimentos, hacemos que accedan al colmo de la interioridad”, (Fischler,
año: 11).
Por su parte, para las entrevistadas la hallaca es mujer como
proyección de género, definida desde la propia condición de ser mujer,
desde cómo es, qué hace y cómo enfrenta las cosas. Por ejemplo,
Estrella de Belén dice que: “(…) me la imagino como mujer porque la
mujer es madre, la mujer es…vas a decir que yo soy feminista, pero es
que es todo, ¿tú me entiendes?...Me la imagino mujer, porque tiene de
todo, no le falta nada, (risas)”, (ent. Nº 04, 01/2008). O María Natividad
que señala que la hallaca es:

Una mujer, claro, porque nosotras las mujeres somos toderas, nosotras
somos de combate. Fíjate tú, podemos criar un poco de muchachos sin el
hombre. Mientras que al hombre le dejan un muchachero y se va corriendo

Página 135
 también. O sea…entonces yo pienso que es mujer. Es una mujer porque
tiene muchas cosas, tiene todo lo que le rodea. (Ent. Nº 06, 01/2008).

Y en particular porque la mujer es coqueta. Es “mujer –señala

Doña María -, porque lleva muchos ingredientes. Es bonita si está bien
hecha. Es muy bonita de verdad la hallaca que queda bien”, (ent. Nº 03,
12/2007). Dice Simmel en el mismo ensayo, que la coquetería es una
relación entre el hombre y la mujer y que la conducta coqueta es más
visible en ella, quien “quiere agradar”, aunque eso no sea su
característica más sobresaliente, sino “(…) despertar el agrado y el
deseo (…), ofreciéndose y negándose alternativa o simultáneamente,
diciendo un sí y un no simbólico (…)” (op. cit.: 141). Y se vale, por
ejemplo, de su apariencia, del uso llamativo de prendas coloridas, bien
ornamentadas, del uso de adornos, cuya finalidad es llamar la atención
hacia esas partes, en atraer las miradas hacia el objeto mirado, ya que al
“adornarse una persona, en su totalidad o en parte, se oculta lo
adornado; pero al ocultarse se llama la atención sobre uno mismo y sus
encantos”. Tal vez por eso, aunque los adornos en la hallaca son
prescindibles, sin ellos no sabe ni se ve igual, de ahí que sean una parte
consustancial a ella misma. O a la manera como dice Belén:

Mujer, por supuesto. Porque tiene muchas cosas, porque tiene sabor, tiene
presencia, tiene variedad de ingredientes, un montón de cosas. Así como la
mujer. Tú tienes un varón y con cualquier cosa lo arreglas pero una niña
siempre tienes que adornarla, periquitos, cositas, peinarla, arreglarla. La
hallaca es mujer, definitivamente. (Ent. Nº 01, 12/2007).

Y la edad de esa hallaca imaginada mujer se encuentra alrededor

de los 45 años. “Yo creo que la hallaca – dice Belén -, sería una mujer
muy madura, una mujer grande, pero no vieja. No vieja, pero si madura,
como de 45 años, cuando la mujer está en su mejor época”, (ent. Nº 01,
12/2007). O Doña María para quien la hallaca “es una mujer y de 40
años, sí, que es la edad más bonita en la mujer”. Por su lado, Jesús
imagina que: “sería madura, sería entre 45 y 50 años. Porque debe tener
sazón, debe tener gusto, debe tener cuerpo, debe tener experiencia,

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debe tener firmeza y creo que todo eso se puede tener en unos 50 años”,
(ent. Nº 05, 01/2008).
O imaginada atemporal como dice Estrella de Belén:

No tendría edad, porque me la imagino como si fuera algo que…como

mágico, me la imagino, algo así, como el espíritu de la navidad, ¿ok?.
Siempre va a estar porque tú quieres que ella esté, ¿ves?, porque tú
sencillamente tienes que seguir la tradición, si simplemente no la sigues se
te va a desaparecer. Por eso yo digo que es algo como mágico (…). (Ent. Nº
04, 01/2008)

7. El bollo…hecho de las entrañas de la hallaca.

En el relato bíblico sobre la creación del mundo Dios creó al
principio los cielos y la tierra, luego el día y la noche, y así sucesivamente
hasta crear los mares, la vegetación, las constelaciones y las estrellas, y
toda criatura viviente que poblara la tierra. Dios vio que era bueno y en el
sexto día crea al hombre con el polvo de la tierra a su imagen y
semejanza. Sopló su nariz y aliento de vida dio. Y para que no anduviera
solo sacó a la mujer, su compañera, de una de sus costillas. Entonces
dijo el hombre: “Esto por fin es hueso de mis huesos y carne de mi carne.
Y ésta será llamada Mujer, porque del hombre fue tomada esta”,
(Sagradas Escrituras, 1987: 9).
De modo que, es inconcebible imaginarse la vida del hombre sin la
presencia maravillosa de la mujer que lo acompaña, pero es igualmente
difícil no hablar o imaginar la hallaca sin la presencia secundaria de su
compañero el bollo, hecho de sus extrañas, diciendo la hallaca: “Esto por
fin es masa de mi masa, y carne de mi carne. Y éste será llamado Bollo,
porque de la hallaca fue formado” (ver fotografía Nº 06).

Página 137
 Fotografía Nº 06.

En Caracas: nuestra bellísima capital y su gastronomía. (2007).

El bollo es la versión revuelta de todos los ingredientes de la

hallaca, que como dice Don José, “(…) después, con lo que sobre hago
el bollo. Porque sobra masa, sobra hoja, sobra pasa, sobran aceitunas,
sobra guiso, etc. Eso si se incorpora a la masa, la masa que sobra, y se
hace una nueva masa y se hacen los bollos”, (ent. Nº 02, 12/2007). O
como agrega Ana de Jesús:

Se hacen las hallacas y los bollos. Luego que ya tengo suficiente cantidad
de hallacas, todas las bolitas que me quedan las mezclo con el guiso y le
echo, ahí si voy midiendo, como el guiso en muy aguado pues la masa
queda aguada, entonces rectifico con más harina y bueno comienzo a hacer
los bollitos, envolverlos y listo. (Ent. Nº 07, 01/2008).

Que se convierte entre quienes no les gusta la hallaca, la opción

de plato navideño y decembrino, y entre los(as) hacedores(as) como
Belén, “(…) impensable no hacer bollos al final”, (ent. Nº 01, 12/2007).

Página 138
 A MODO DE CONCLUSIONES

La hallaca se presenta como un objeto tan complejo que amerita

su abordaje desde diferentes terrenos, porque es histórico, socio-cultural,
culinario, nutricional, etc., y al ser apropiado por la ciudad se forman a su
alrededor un conjunto de imaginarios urbanos y significaciones que se
convierten en otra vía de acceso. Por lo cual, acá se pretendió sólo una
aproximación a ella desde otros lugares, que buscan mostrar áreas poco
exploradas de su riqueza pero no su agotamiento, lo que conlleva a que
no se pueda hablar de aspectos conclusivos en su acepción cabal.

Las ideas que surgen de la reflexión constituyen el aporte de esta

investigación, las cuales posibilitan la compresión de diversas
interpretaciones sobre la hallaca y, en especial, la caraqueña, cuyo
abordaje pasa por otros principios distintos a los tradicionales de la
racionalidad científica, y que asume al sujeto como co-partícipe de la
“realidad” que crea junto a otros y de ahí la importancia de sus palabras y
acciones, en tanto que, es construida desde lo que hace y de lo que dice
y cree que hace.

Acerca de la pregunta inicial que se formula en la introducción de

este trabajo de investigación que dice: ¿cuáles imaginarios y
significaciones construyen en torno a la hallaca caraqueña sus hacedores
y comensales? Se puede decir lo siguiente: la ritualidad, la memoria y la
afectividad son las bases desde las que se parten para construir los
imaginarios en torno a ella. Hay varios imaginarios que están
popularizados y son de dominio público, un lugar común en la sociedad.
Así, la hallaca caraqueña es irremediablemente tradición, navidad y
familia para muchos venezolanos independientemente del orden de
prioridad, porque remite a otros aspectos que traspasan la ciudad y que
tienen que ver con imaginarios e la identidad del país, que no se
circunscriben a Caracas sino que abarca y vincula a los venezolanos.

Página 139
 Se considera relevante como se construyen desde distintos puntos
de vistas, ya sean, generacionales, de género, de oficios, etc., los
imaginarios y como recogen en sí apreciaciones hasta disímiles. Por
ejemplo, la hallaca es gaita para los entrevistados menores de 40 años, y
probablemente sea una un imaginario difundido en la mayor parte de la
población, al menos en Caracas. Pero también la hallaca es villancicos y
aguinaldos para los hacedores y consumidores mayores de 40 años. O,
por ejemplo, la hallaca es mujer porque gramaticalmente concuerda con
el género femenino, porque las hallacas las hacen y están mayormente
asociadas con las mujeres y porque en la hallaca se proyectan desde el
género la condición de la mujer. Y no una mujer de cualquier edad, sino
una mujer que imaginariamente es percibida como que está en la mejor
época de su vida, en los cuarenta.

Por otra parte, aparecen aspectos sobre la identidad de la hallaca

caraqueña, que tienen que ver con su reconocimiento como la fórmula
básica del condumio. Es la hallaca típica que comparte ingredientes
comunes a las otras hallacas regionales, lo que la convierte entre sus
hacedores y comensales en la “neutra”, que se reconoce a sí misma de
tal modo o en oposición a la presencia de ingredientes extras que
funcionan como identificadores de los prototipos regionales.

En la hallaca caraqueña se refleja las contradicciones de Caracas

como elemento identitario. La presencia de las almendras y las uvas-
pasas, en sus recetarios tradicionales, los incluyen como ingredientes
suyos. Sin embargo, sus hacedores y comensales son capaces de
reconocer e identificar otras hallacas por el uso de ingredientes “no
comunes” en las suyas (como huevo, papa, pescado, plátano, etc.), pero
con respecto a la propia aparece un desconocimiento de dichos
ingredientes como identificadores de la hallaca caraqueña. Los
recetarios, que funcionan como fuente y documentación de la memoria
gastronómica de los lugares, suponen dichos ingredientes como parte de
su fórmula, mas en la tradición oral, saber transmitido de generación en

Página 140
generación en los(as) hacedores(as), no ocurre, no se emplean en la
preparación. O dicho de otra manera, ni el empleo ni el conocimiento de
ambos ingredientes como parte de la fórmula de la hallaca caraqueña
hablan de la configuración contradictoria de su identidad

Es decir, en ella se expresa también ese carácter mestizo y

heterogéneo de Caracas como ciudad multicultural que readapta
tendencias, música, modas, estilos arquitectónicos, etc., y las hace
propias, que habla de un aspecto de su identidad como collage. De
manera que, en torno a ella hay procedimientos, formas de elaboración e
incorporación de ingredientes de otros lugares y regiones que han
enriquecido la versión capitalina y que coexiste en el mismo espacio junto
a las de otras regiones. Por ejemplo, aparecen combinaciones en la
elaboración del guiso, el cual es cocido pero se realiza separadamente
por cada carne o la incorporación del jamón serrano, alimento consumido
mucho en España y en Italia y que en algunas versiones de la hallaca
caraqueña se agrega. Aún cuando la hallaca siempre es una versión, una
interpretación, por lo que rara vez quedan iguales (aún siendo de la
misma región o hechas por la misma persona) en Caracas esa
readaptación o reinterpretación está enriquecida (o deviene más
compleja) por la multiculturalidad que la caracteriza.

Finalmente, la relación de Caracas y la hallaca aparece en el

sentido de que en ella, los mercados municipales o populares se
convierten en espacios con los que se inicia la elaboración de las
hallacas que implican aspectos socializadores que como pautas de
interacción son fundamentales porque están asociados a ideas como la
preservación de la hallaca tradicional.

Página 141
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 APÉNDICES

APÉNDICE Nº 01. INSTRUMENTO DE LA ENTREVISTA FOCALIZADA

(guía de preguntas).

• Preguntas específicas para los(as) hacedores(as) de hallacas.

1- ¿Cuándo tuvo su primer contacto con la cocina?

2- ¿Recuerda que fue lo primero que cocinó? ¿Cómo fue esa
experiencia?
3- ¿Qué sensación o emoción experimentaba en aquel momento cuando
se iniciaba en la cocina?
4- ¿Ahora cuáles emociones o sensaciones le produce cocinar?
5- ¿Cómo describiría su experiencia actual en la cocina?
6- Si tuviera que nombrar algún sabor que caracterizara a Caracas,
¿Cuál sería?
7- Cuándo cocina, ¿Se inspira en algo? ¿En qué?
8- ¿Ha cocinado alguna vez inspirado en la ciudad o en alguna situación
que le haya sucedido en ella? Si es así, ¿Cómo fue?
9- ¿Cómo se come en Caracas?
10- Para usted ¿Cuáles son los componentes más importantes de la
comida caraqueña?
11- ¿Cuál es el primer recuerdo que tiene de haber probado una hallaca?
¿Qué sensaciones le trae recordar esto?
12- ¿Cómo describiría su experiencia actual como hacedor(a) de
hallaca?
13- ¿Cómo fue la primera vez que elaboró una hallaca? (Recuerdos o
anécdotas).
14- Para hacer una hallaca, ¿Qué debo hacer? Descríbame el proceso.
15- En cuanto a los ingredientes, ¿Cuáles compra y qué criterios emplea
para seleccionarlos?
16- ¿Dónde compra los ingredientes?, ¿Qué lugares frecuenta?, ¿Tiene
proveedores fijos?

Página 156
17- ¿Cómo selecciona las hojas?, ¿Qué características le gusta que
tengan? ¿Sabe de donde provienen?
18- ¿Suele comprar las que vienen empaquetadas o al detal? ¿Por qué?
19- ¿Cómo es la preparación del guiso?, ¿Qué ingredientes usa?
20- ¿Mide las cantidades o todo al ojo?, ¿Por qué?
21- ¿Cómo le gusta la sazón del guiso?, ¿Cómo identifica qué está listo?
22- ¿Cómo es la preparación de la masa? ¿Qué ingredientes usa?,
¿Mide las cantidades o todo al ojo?
23- ¿Le incorpora algún ingrediente extra a sus hallacas como “toque”
personal? Si es así, ¿cuál y por qué?
24- ¿Cuáles ingredientes emplea como adorno?, ¿Cómo los selecciona?,
¿Qué cantidad le coloca a las hallacas?
25- ¿Las hace solo(a) o participan otras personas?, ¿Quiénes?, ¿Cómo
se distribuyen las actividades?
26- ¿Qué parte del proceso de hacer hallacas le parece el más
complicado o laborioso y cuál es más sencillo?
27- ¿Cuál es el ingrediente más costoso y el más económico al hacer
hallacas?
28- ¿Cuantas hallacas hace en promedio durante el año y/o en
diciembre?
29- ¿Las hallacas las hace para usted y su familia, para regalarlas, para
venderlas?
30- Si las vende, ¿Cuánto es el precio de venta de cada hallaca?
31- ¿Es rentable la venta de hallacas?, ¿Sale más barato hacer o
comprar una hallaca?
32- ¿Por qué las vende?
33- ¿Las hace todas de una vez o a medida que las piden?
34- ¿En qué momento hace las hallacas?, ¿Se prepara para la
elaboración?
35- ¿Cómo debe ser hecha una hallaca para que sea de buena calidad?
36- ¿Cómo deben ser el aroma, el color, la consistencia, el sabor, la
apariencia, etc.?

Página 157
37- ¿Cuál ha sido la mejor hallaca que ha preparado?, ¿Por qué le
parece la mejor?
38- ¿Qué siente al preparar hallacas?
39- ¿Qué piensa en general de sus hallacas?, ¿Que piensa de las que
hacen otras personas?
40- ¿Qué cree que pasaría un día si ya no se pudiera hacer ni comer
más hallacas?

• Preguntas específicas para los(as) consumidores(as) y/o

compradores(as) de hallacas.

1- ¿Cuál es el primer recuerdo que tiene de haber probado una hallaca?

¿Que sensaciones le trae recordar esto?
2- ¿Por qué come hallacas?
3- ¿Desde hace cuanto compra hallacas?, ¿Por qué las compra?
4- ¿Por qué no las hace?
5- ¿Cuáles criterios emplea para comprar hallacas?, ¿Precio de la
hallaca, referencias del hacedor, el sabor/la sazón, el aspecto de la
hallaca, algún otro?
6- ¿Cuantas compra?, ¿Para usted sólo (a), para su familia, para
regalar?
7- ¿Cuál es el precio de una hallaca?, ¿Qué piensa del costo?
8- ¿Es más barato (o caro) comprar una hallaca que hacerla?
10- ¿Qué cree que pasaría si un día ya no se pudiera comer más
hallacas?

• Preguntas comunes

1- ¿Cuál cree usted que sea el origen de la hallaca?

2- ¿Cómo describiría una buena hallaca en comparación con una mala?
3- La hallaca es, ¿hoja, masa, guiso o adornos?, ¿Alguno es
indispensable en una hallaca o puede hablarse de hallaca con la
ausencia de alguna de éstas partes?

Página 158
4- ¿Cuántos tipos de hallaca conoce?
5- ¿Cuál ha sido la mejor hallaca que ha probado y por qué?, ¿Cuando
fue y de quien?
6- ¿Cómo es y qué caracteriza a la hallaca caraqueña (qué cree que
tenga la hallaca caraqueña de la ciudad para hablarse de una hallaca con
este gentilicio; qué caracteriza a ésta hallaca de las demás)?
7- ¿En que momentos suele consumir hallaca? ¿Con que otras cosas o
alimentos suele acompañar su consumo?
8- ¿Considera que la hallaca es un producto imprescindible en la navidad
o puede sustituirse por otro?
9- ¿Cuál considera que es el mejor lugar para comer hallacas?
10- ¿Cree que la experiencia de comer hallaca en casa en navidad, sea
distinta o igual a comerla en la calle o en un local? Si/no, ¿Por qué?
11- ¿Con que frecuencia come hallacas durante el año?
12- ¿Hay algo de las hallacas que le guste o no?, ¿Por qué?
13- ¿Cuándo piensa en hallacas cuál es el primer lugar que le viene a la
cabeza?
14- Para usted, ¿Qué significados tiene la hallaca?
15- ¿Cree que exista alguna relación entre los alimentos y los lugares?
¿de qué tipo? ¿Por qué?
16- Para usted, ¿cuál es el día más importante del año para comer
hallacas? ¿Por qué?
17- ¿Ese día a que hora suele comer hallacas? ¿Es igual o diferente
comerse las hallacas antes o después de esa hora? ¿Por qué?
18- ¿Qué suele hacer usted o su familia antes de comer? ¿Qué hacen
durante la cena? ¿Que suelen hacer después?
19- ¿En que parte de la casa suele comer hallacas usted en general?
¿En dónde ese día? ¿Hay algo diferente o especial en comer hallacas en
alguno de esos sitios?
20- ¿Cómo se adorna la mesa?
21- ¿Que es lo primero que se pone en la mesa? ¿Qué es lo último?
22- ¿Quien pone la mesa? ¿Quien trae y coloca las hallacas?
23- ¿Con cuáles otros alimentos se acompaña las hallacas?

Página 159
24- ¿Cómo se inicia la cena? ¿Hay alguien que la inaugura; hay alguien
que se siente o coma de primero?
25- ¿Que suele ser lo primero que prueba al servirse la comida? ¿Quien
la sirve?
26- ¿En que parte de la mesa se suelen colocar las hallacas?
27- ¿Las hallacas que se sirven para la cena son de quien?
28- La hallaca ¿es sabrosa o nutritiva?
29- Si la hallaca fuese una persona, se la imagina ¿Hombre o mujer?
¿Por qué?
30- ¿En que lugar del país viviría?:
31- ¿Que edad tendría?:
32- ¿Cuál sería su sabor/comida favorito?:
33- ¿Cuáles figuras, objetos o elementos asocia a las hallacas?
34- ¿Relaciona a las hallacas con algún ambiente? ¿Con cuál? ¿Por
qué?
35- ¿Relaciona el comer hallacas con alguna época? ¿Con cuál? ¿Por
qué?
36- ¿Relaciona a las hallacas con algún aroma? ¿Con cuál? ¿Por qué?
37- ¿Relaciona a las hallacas con alguna persona? ¿Con cuál? ¿Por
qué?
38- ¿Relaciona a las hallacas con música? ¿Con cuál? ¿Por qué?
39- ¿Relaciona a las hallacas con algún color(es)? ¿Con cuál? ¿Por
qué?
40- ¿Relaciona a la hallaca con alguna bebida? ¿Con cuál? ¿por qué?
41- Si le preguntara, ¿la hallaca se le parece a algún lugar de Caracas?
que me diría.
42- ¿Cree que cuando se come una hallaca caraqueña este comiéndose
algo de la ciudad? Si/no, ¿por qué?
43- ¿Relaciona el consumo de hallacas con algún momento del día en
particular (la mañana, la tarde o la noche)?
44- Si tuviera que decirme una palabra para definir a la hallaca, ¿cuál
sería?

Página 160
45- ¿Le cambiaría el nombre a la hallaca? Si fuese así, ¿Qué nombre le
colocaría? ¿por qué?
46- Si le preguntara, ¿cree que la hallaca pueda servir para hablar de
otras cosas? (Explicar con algún ejemplo: ¿puede ser considerada una
metáfora? Que me diría).
47- ¿Cuando se regala, intercambia, compra o vende una hallaca hay
algo más que se esté dando? ¿Qué cosa y por qué?

• Preguntas específicas para los vendedores de ingredientes.

1- ¿Hace cuanto tiempo trabaja acá?

2- ¿Hace cuanto tiempo trabaja con la venta de hojas/ingredientes de
hallaca?
3- ¿Las hojas/ingredientes de hallacas los vende durante todo el año o
en alguna época en particular?, ¿En cuál momento de año la demanda
es más alta?
4- ¿Sabe de donde traen las hojas/ingredientes?, ¿Quien se las(os)
provee?
5- ¿Cuál es el mejor estado para utilizar las hojas/ingredientes para hacer
hallaca?, ¿Hay distintos tipos de hojas o todas son iguales?, ¿Conoce
otro tipo de uso que se le dé a la hoja en el empleo de otra comida?
6- ¿Cuándo la gente viene a comprar hojas/ingredientes para hallacas
buscan algunas (os) en especiales?, ¿En que estado los buscan las
personas para hacer hallacas?
7- ¿Qué rol cree ud. que juegan las hojas/ingredientes en las hallacas?,
¿Es igual o indiferente la sustitución de alguno de los ingredientes por
otros?
8- ¿Por qué cree que se utilice este tipo de hoja/ingrediente y no otra(o)?
9- ¿Cómo debe estar la hoja/ingrediente para que sea de buena calidad
la hallaca?, ¿Por qué?, ¿Cómo deben ser el aroma, el color, la
consistencia, etc.?
10- ¿Cuál es el ingrediente que más se busca?
11- ¿Cuál es el que se llevan en mayor cantidad?

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12- ¿Cuál es el más costoso para hacer hallacas? ¿Por qué?
13- ¿Sabe si la gente viene a buscar estos ingredientes en otras épocas
del año específicamente para hacer hallacas?
14- ¿Los ingredientes suben de precio o conservan el mismo valor
cuando llega diciembre?
15- ¿Es la misma cantidad de ingredientes que le traen en diciembre que
en el resto de año?
16- Para usted, ¿que significado tiene la hallaca?
17- ¿Cuál le parece la mejor hallaca?

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 ANEXOS

ANEXO Nº 01. RECETA DE LA HALLACA DE JOSÉ A. DÍAZ, 1861.

La hallaca es un pastel cubierto con una tela de masa de maíz, envuelto en

hojas de plátano y cocido así en agua. Pueden hacerse regulares con muy poco costo,
o de lujo muy buenas, con algo más; describiremos las mejores, y cada uno se arreglará
a lo que alcancen sus facultades. Se toman partes iguales de carne fresca de vaca,
salda o salpresa, o del llamado cecina, y lomo de puerco se pica y se mezcla todo: lo
más menudo que se pueda; se pone en una olla con la sal correspondiente, vinagre en
cuanto le dé gusto, ajos pelados y molidos, cebolla, pimiento y comino en poca
cantidad, una punta de ají molido, manteca caliente y tomates picados: se pone al fuego
y se le da hervor solamente.
Entre tanto se preparan las hojas de plátano o cambur, pasándolas ligeramente
por el fuego para suavizarlas; sobre las que se va a poner el guiso se extienden un poco
la masa del maíz según se prepara para las arepas, tan delgada como sea posible: esta
masa gustan algunos de teñirla con onoto: en cada una de las hojas preparadas con la
masa se pone la cantidad del guiso que pueda cubrirse con ella, añadiéndole en cada
hallaca o pastel dos aceitunas, pasas y alcaparras y una rueda de huevo duro que se
haya cocido antes: todo así dispuesto se cubre, doblándola de manera que no se
escape el contenido: encerrada en la primera cubierta, se envuelve en otra de hojas sin
masa, se agrega una faja las mismas, y con una cuerda larga de las conchas del mástil
del plátano, se ata a lo ancho con varas vueltas para que no se desbarate en el nuevo
cocimiento. Liadas y ya del todo preparadas, se ponen a cocer en agua donde se dejará
hervir por espacio de una hora. Pueden hacerse también con el guiso crudo, y en este
caso se deja hervir más tiempo.
Las hallacas se conservan dos días y aún en buen estado, y para comerlas no
hay más que recalentarlas en su envoltorio.

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ANEXO Nº 02. RECETA DE LA HALLACA DE TULIO FEBRES
CORDERO, 1899.

Se formula aquí solamente uno de los varios modos de prepararlas, pues

tratándose de este plato verdaderamente nacional, rara es la casa donde no lo sepan
hacer, ya de un modo ya de otro, rigiendo en esto, como en cuanto a la cocina atañe, la
caprichosa ley de los gustos.
Desde la víspera de hacerlas, se pican en crudo las carnes de res y de marrano,
por iguales partes, si fuere salpresa la primera, mejor; y este picadillo se condimenta
con cebolla y ajíes dulces picados, ajo molido, pimienta, sal, comino, vinagre, vino,
clavos en poca cantidad y un poco de agua, dejándolo así en adobo hasta el siguiente
día, en que se le agregan garbanzos cocidos.
Separadamente se hace en una cazuela un buen guiso con tomate riñón,
cebolla, ajíes dulces y pimientos, ajos molidos, sal, especias, el vinagre de las
alcaparras y suficiente manteca con onoto; esto se hierve hasta que quede en sazón, y
luego se deja enfriar para que cuaje la manteca. Se prepara también tocino picado,
alcaparras, aceitunas y pasas, cada cosa en un plato. La masa de maíz debe llevar un
poco de manteca con onoto y quedar blanda, a fin de extenderla lo más delgada posible
sobre la hoja de plátano que ha de envolver la hallaca. Ésta se forma del modo
siguiente: hecha la arepa de masa, más bien larga que redonda, se pone encima de ella
hacia un extremo, la cantidad suficiente de relleno, de modo que no ocupe más de la
mitad de la arepa; luego se le pone una cucharada de guiso, cuatro o cinco pedacitos de
tocino, repartidos convenientemente, y las alcaparras, aceitunas y pasas que se quiera,
añadiéndole por último un poquito de agua en que está adobado el relleno. Para cerrarla
se cubre todo con la otra mitad de la arepa, doblándola, al efecto, con la misma hoja y
comprimiendo enseguida la masa en torno del relleno para que no se salga el agua.
Después, se le dan los dobleces necesarios a la hoja para formar la hallaca, con la
advertencia de que es importante extender la arepa de modo que el doblez de la hoja
pueda hacerse en la dirección de las esquinas o puntas, y no a lo largo ni a lo
atravesado, porque se romperla; y que la segunda hoja debe ir también esquinada,
calculando que los dobleces de una y otra no queden para el mismo lado. Se amarran
luego con fibras y cascarón de plátano o con cabuya fina de fique, y se ponen a coser a
buen fuego y en suficiente agua, por espacio de cuatro a cinco horas, sacándolas de la
olla tan luego se calcule que ya están, porque no conviene dejarlas indefinidamente
dentro del agua.

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ANEXO Nº 03. RECETA DE LA HALLACA DE ¡BUEN PROVECHO!
CARACAS COOKERY, 1943.

120 hojas de cambur (80 cuadradas y 40 largas), maíz, cabuya delgada y fuerte.

• Ingredientes para la masa:

- 2 kgs. Maíz pilado o pelotas de masa del mercado
- 6 litros de agua
- sal
- ½ litro de caldo
- ¾ Kg. de manteca
- 1 cucharada de pimentón en polvo
- 3 cucharadas de papelón rallado o azúcar.

• Adornos:
- 8 huevos duros en ruedas
- 40 aceitunas (más al gusto)
- 80 pasas (más al gusto)
- 80 almendras (más al gusto).

• Ingredientes para el guiso:

- ¾ Kg. de carne sin hueso o 1 gallina grande
- ¾ Kg. de cochino
- 2 Kgs. de cebollas, en ruedas.
- 2 kgs. de tomates pelados picados y sin semillas
- 4 pimentones grandes, picados
- ¼ Kg. de manteca
- 2 ajoporros, picaditos
- 1/8 a ¼ Kg. de papelón al gusto
- 2 tazas (aprox.) de vinagre fuerte
- encurtidos picados, en mostaza al guiso
- sal y pimienta al gusto
- 2 cabezas de ajos, grandes, molidas
- ¼ Kg. de tocino, en trocitos
- 15 (aprox.) ajíes dulces
- 1/8 Kg. de alcaparras
- perejil picado
- un poquito de masa o de pan rallado

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- ¼ litro de vino dulce.

PRIMER DÍA:

1. Preparación de la masa y de las hojas.

Hiérvase el maíz con el agua y, al reventar bien el hervor, bájese del fuego,
tápese y déjese hasta el día siguiente. Córtense las hojas, pásense por una hoguera a
fin de que se asen, sáquenles la vena y pártanse en pedazos, unos cuadrados de 30
cms. Aproximadamente y otros largos de 20 cms. por 40 cms. Lávense y séquense con
una servilleta.
Las hojas se pueden comprar ya arregladas en el mercado. En tal caso no hay
sino que partirlas y lavarlas. Estas hojas dan un sabor muy característico a las hallacas.

SEGUNDO DÍA:

2. Preparación de la masa.
Muélase el maíz, ya colado una o dos veces en la máquina para que quede fina
y amáselo y suavícelo bien con agua y sal.
Póngase el caldo, la manteca, la sal, el pimentón en polvo y el papelón.
Añádase esto a la masa, amásela y suavícela bien para poder extender con un cuchillo
sobre las hojas. Divídase la masa en pelotitas, cada una de las cuales representa la
cantidad de masa necesaria para una hallaca.
La masa se puede comprar en el mercado ya preparada en pelotas que tienen
más o menos el tamaño de una pelota de tenis. En tal caso no es preciso molerla, sino
suavizarla según el párrafo anterior.

3. Preparación del guiso.

Sancóchese la gallina y la carne con sal, cebollas y ajo, y déjese reducir el
caldo. Píquese la carne en trocitos. Pártase la gallina deshuesada en trozos más
grandes. Reserve el caldo.
Caliéntese bien la manteca y agréguense los tomates. Déjese freír el todo por
unos momentos. Agréguense las carnes, dos o tres tazas de caldo y los demás
ingredientes del guiso menos los dos últimos. Mézclelo bien, cuájese el guiso con la
masa o pan rallado y añádale el vino.

4. Envoltura y cocimiento.
Colóquese una hoja cuadrada en una tabla y extiéndase sobre ésta la mitad de
una pelotica de masa, en forma redonda y con espesor delgado. Póngase encima 2

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cucharadas el guiso, y agréguense los adornos que previamente se han puesto a la
mano, cada uno en su envase particular. Extiéndase la otra mitad de la pelotica de
masa sobre la hoja cuadrada y tápese la primera hoja con ésta. Dóblense bien las dos
hojas en forma cuadrada o alargada y envuélvase el todo en una de las hojas largas, la
cual se llama faja.
Sancóchense las hallacas durante una hora o más en el agua con sal. Échense
las hallacas al agua cuando esté hirviendo fuertemente. Sáquense y déjense escurrir un
poco, y luego colóquense en algo plano e inclinado para que se enfríen, pierda el agua
que les quede, y no pierdan su forma.

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ANEXO Nº 04. RECETA DE LA HALLACA CARAQUEÑA DE LAS
MOROCHAS, 1970.

1. Ingredientes del guiso:

- 1 gallina de 3 kgs. aproximadamente
- 1 kg. de lomo de cerdo
- ¼ de kg. de pimentón
- ¾ de kg. de tomate criollo
- ¼ kg. de cebollas
- 4 cebollines y dos ajoporros
- 1 macito de perejil
- 1 mata de apio de castilla
- 2 cabezas de ajo
- 1 taza de aceite
- ½ taza de vino Moscatel
- 1 cucharada de aliños criollos en polvo
- 2 cucharadas de vinagre de vino
- 3 cucharadas de alcaparras
- tocino, sal y un punto de dulce al gusto.

• Procedimiento:
Dé un hervor a las carnes y al tocino en 1 litro de agua con sal, perejil, apio de
Castilla, cebolla, 1 cabeza de ajo machacado, pimentón, 2 ajoporros y 2 cebollines.
Cuele y reserve el caldo. Aparte el tocino. Corte las carnes en trocitos. Sofría el
resto de aliños, pelados y finalmente picados, en una taza de aceite. Añada el picadillo
de carnes y el caldo reservado revolviendo bien.
Agregue los encurtidos, alcaparras, el vinagre de vino, los aliños criollos en
polvo y un trocito de papelón. Deje hervir el conjunto por espacio de 20 minutos. Luego
retire el guiso del fuego y añádale el vino Moscatel. Una vez que haya enfriado,
rectifique la sazón. En esta forma queda listo para llenar las hallacas.

2. Masa y hechura de las hallacas caraqueñas:

- 2 Kgs. de maíz blanco, pilado, escogido y lavado

- 2 cucharadas de onoto en pimentón
- 3 cucharadas de jugo de pimentón
- 3 cucharadas de jugo de perejil
- 1 taza de manteca de cerdo

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- 1 taza de agua, sal al gusto.

3. Adornos:
- 1/8 de Kg. de pasas sin semillas
- 25 aceitunas rellenas
- 4 huevos cocidos, en rodajas
- tocino cortado en tiritas
- rollo de hilaza

• Procedimiento:

La víspera de hacer las hallacas, escoja y lave el maíz. Póngalo al fuego,

cubierto de agua, por espacio de 20 minutos. Cuide de retirarlo antes de que se ablande
en exceso. Añádale agua fría, déjelo en sitio fresco, hasta el día siguiente. Lávelo en
varias aguas, páselo por la máquina de moler 2 veces, para que la masa resulte bien
fina. Fría el onoto en la manteca, deje que entibie la fritura, viértala, por colador, sobre la
masa. Agregue poquitos de agua con sal y los jugos de pimentón y perejil, mientras
soba la misma hasta dejaría bien unida, ni muy dura ni muy blanda. Tápela con un
lienzo húmedo hasta el momento de utilizarla. Corte cuadrados de hojas de cambur de
30 x 30 cms. límpielos sumergiéndolos en agua y secándolos luego con un paño a favor
de la fibra. Unte los cuadrados con la masa ayudándose con la hoja de un cuchillo.
Forme círculos de 20 cms. de diámetro por ½ cm. Coloque cada cuadrado cubierto de
masa sobre un plato llano.
Sirva 1 cucharón de guiso, adorne con tiras de tocino, aceitunas, pasas y
rodajas de huevo cocido, si le agradan. Tape con una hoja más pequeña, también con
un redondel de masa. Doble los cuatro extremos para que forme un cuadrado y
envuélvalo en una hoja puesta al bies. Coloque la faja-tira de hojas de cambur de 10
cms. de ancho. Átelas. Cueza las hallacas en agua hirviendo con sal por espacio de 1
hora. Deje que reposen y escurran de canto dentro de un colador. Consérvelas en
refrigeración hasta el momento de servirlas.

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ANEXO Nº 05. RECETA DE LA HALLACA CARAQUEÑA DE
ARMANDO SCANNONE, 1982.

Ingredientes para 60 hallacas:

1. Para el guiso:

- 200 gramos de masa de maíz.

- 3 kilos de pernil de cochino.
- 2 gallinas, unos 4 kilos.
- 3 limones.
- 1 taza de aceite.
- 1 1/2 kilos de cebolla molida gruesa.
- 400 gramos de lo blanco de ajo porro picadito.
- 200 gramos de lo blanco de cebollín en rueditas.
- 3/4 de taza de dientes de ajo triturados con 1/2 taza de alcaparras pequeñas en 1/2
taza del caldo donde se cocinan las gallinas.
- 1 kilogramo de pimentón rojo, molido sin semillas.
- 2 kilogramos de tomate molido, sin piel y sin semillas.
- 4 ajíes dulces picaditos.
- 30 gotas de salsa picante.
- 1 frasco de 270 gramos de encurtidos en mostaza triturados.
- 2 tazas de vino dulce tipo Moscatel.
- 1 taza de vinagre.
- 2/3 de taza, de salsa inglesa.
- 550 gramos de papelón.
- 1 1/2 cucharada de pimentón rojo seco molido.
- 1 cucharada de pimienta negra molida.
- 5 cucharadas de sal.
- 2 tazas de caldo donde se cocinan las gallinas.
- 3/4 de taza de mostaza.

2. Para la masa:

- 5 tazas de manteca de cochino.

- 5 kilogramos de masa de maíz.
- 3 tazas del caldo donde se cocinaron las gallinas.
- 5 cucharadas de sal.

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- 6 cucharadas de semilla de onoto..

3. Otros Ingredientes (adornos):

- 1 kilogramo de pimentones rojos.

- 3 cucharadas de aceite.
- 1/2 kilogramo de tocino.
- 150 gramos de almendras.
- 1/2 kilogramo de cebollas más bien pequeñas.
- 2/3 de taza de alcaparras pequeñas.
- 2 1/2 tazas de aceitunas.
- 2 1/4 tazas de pasas sin semillas.
- 1/2 taza de encurtidos en vinagre picaditos.

4. Otros Ingredientes (envoltura):

- 7 kilos de hojas de cambur para hallacas.

- 1 taza de manteca de cochino coloreada con onoto pabilo para amarrar.
- las hallacas agua y sal para cocinarlas.

1. Preparación del Guiso:

Se limpia el cochino. Se frota con limón. Se enjuaga bajo agua corriente y se pone al
fuego conjuntamente con el tocino que se va a usar como adorno, con suficiente agua
que los cubra. Se lleva a un hervor y se cocina de 7 a 8 minutos. El cochino debe
quedar rosado. Se apaga el fuego. Se deja enfriar, se aparta el tocino. El cochino se
corta en pedazos de unos 3 centímetros, quitándole la grasa o cualquier otra parte
desechable que todavía tenga. Se pone aparte. Se desecha el líquido. Se limpian las
gallinas. Se frotan con limón y se lavan bien. Se pone cada gallina en una olla de
presión grande con 4 a 5 tazas de agua. Se llevan a un hervor y se cocinan por 35
minutos o hasta que ablanden, pero no demasiado. Se apaga el fuego. Se deja reposar
unos 10 minutos. Se sacan de la olla y se dejan enfriar. Se les elimina la piel. La carne
se corta o desmenuza en pedazos. El caldo que resulta del cocimiento de las gallinas se
deja enfriar y se guarda en la nevera para usarlo en la preparación del guiso y de la
masa. En una olla grande preferiblemente de acero inoxidable, se ponen el aceite, la
cebolla, el ajo porro, el cebollín, y el ajo triturado con las alcaparras. Se lleva todo a un
hervor y se cocina por unos 15 minutos, hasta marchitar. Se agregan el pimentón, el
tomate, el ají dulce, la salsa picante, los encurtidos, el vino, el vinagre, la salsa inglesa,
el papelón, el pimentón seco, el ají seco, la pimienta, la sal, las 2 tazas de caldo y la
mostaza. Se lleva a un hervor y se cocina por unos 10 minutos. Se agrega el cochino.

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Se lleva a un hervor y se cocina por unos 40 minutos. Se agrega la gallina. Se lleva a un
hervor y se cocina de 30 a 40 minutos, revolviendo de vez en cuando. Se corrige la
sazón, que debe ser muy fuerte. Se tritura finamente la masa con 1 1/2 taza de caldo y
se agrega a la olla, para engrosar o cuajar el guiso. Se baja del fuego y revolviendo
suavemente, se cocina a fuego lento por 30 minutos más o hasta que el guiso espese,
quedando con poco liquido sobre la superficie, de 1 a 2 centímetros. Se tapa la olla con
un paño no muy tupido y sin que quede demasiado tapado se deja enfriar en un lugar
fresco hasta el día siguiente, cuando se van a llenar las hallacas.

2. Preparación de la masa:
En un caldero se pone parte de la manteca, unas 2 tazas, con el onoto, se lleva a un
hervor, se cocina brevemente y se apaga. Se eliminan los granos de onoto. Esa
manteca se va a usar para colorear la masa para engrasar las hojas. En una mesa o
tabla se pone la masa y se le incorporan, la manteca, unas 3 tazas sin colorear y 1 taza
coloreada y la sal. Todo se une y amasa muy bien. Se pasa por la maquina de moler
para obtener una masa bien unida y compacta. Posteriormente se le incorpora el caldo
de gallina, unas 3 tazas, y se amasa nuevamente, muy bien, hasta que quede suave y
compacta. Se pone en una bandeja grande y se tapa con un paño húmedo.

3. Preparación de los adornos:

Se precalienta el horno a 350 grados. Se untan los pimentones con el aceite. Se meten
en el horno y se hornean por 50 minutos o hasta que comiencen a dorar. Se sacan del
horno. Se colocan sobre un paño húmedo. Se envuelven y al enfriar se les quita la piel y
las semillas y se cortan en tiritas de 1 centímetro de ancho. El tocino, ya cocido, se corta
en tiritas delgadas de 4 a 5 centímetros de largo. Se quita la piel a las almendras. Se
pelan las cebollas. Se cortan en ruedas delgadas. Las alcaparras y aceitunas se
escurren. Los encurtidos se escurren y se cortan en pedazos pequeños. Todos los
adornos se ponen separados, aparte.

4. Preparación de las hojas y confección de las hallacas:

Se pican las hojas clasificándolas en tres grupos de acuerdo al tamaño. Las de unos 40
x 30 centímetros se usaran para la parte inferior y también, sin masa, para hacer a la
hallaca una envoltura de protección contra el agua. Las de unos 20 x 25 centímetros
para la parte superior o tapas y las de unos 10 a 15 centímetros de ancho por el largo
que da la hoja transversalmente, para las fajas o envoltura final de las hallacas. Las
hojas deben lavarse con agua y secarse bien.

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Notas:
1. Las hojas deben engrasarse antes de extenderles la masa, para ello se usa la
manteca coloreada con onoto, con un pañito que se moja en la manteca. Las fajas o
cubiertas finales no se engrasan.

2. Se pone una hoja ya engrasada sobre una mesa. En el centro se le coloca una bola
de masa de unos 5 a 7 centímetros de diámetro y encima un pedazo de plástico grueso
y mas o menos del tamaño de la hoja. Se aplasta fuertemente con una tabla como las
usadas en cocina y al hacer presión con las palmas de las manos se le da a la tabla un
pequeño movimiento circular hacia cada lado para que la masa quede muy delgada.
Igual se hace con las tapas pero usando menos masa. Las hojas con masa se van
colocando aparte.

3. Sin esperar mucho, se pone una hoja con masa sobre un plato llano, y con un
cucharón pequeño se vierte en el centro de la masa alrededor de 1/2 taza de guiso ya
frio. Encima se colocan los adornos: 3 ruedas de cebolla, 2 tiritas de pimentón, 2 tiritas
de tocino, 2 aceitunas, 2 almendras, 4 a 6 alcaparras, 6 a 8 pasas y 4 a 6 pedacitos de
encurtidos en vinagre.

4. Se tapa con una hoja mas pequeña también con masa. Con los dedos se presiona
por las orillas del relleno para pegar las dos capas de masa. Se doblan sucesivamente
los dos lados de la hoja hacia arriba y los dos extremos también hacia arriba. Se
envuelve nuevamente con la hoja grande, sin masa, y luego se envuelven con una faja.
Se aprieta con cuidado y se amarra con pabilo cruzándolo 3 veces en cada dirección.
Se debe terminar siempre en el centro para que el amarrado quede mas seguro. Si
alguna de las hojas se rompe debe protegerse la hallaca con otra hoja extra antes de
ponerle la faja y amarrarla, con el objeto que no le entre agua al cocinarla. Se meten
con cuidado en una olla con agua hirviendo con sal de manera que queden cubiertas.
Se les colocan por encima unos pedazos de hoja para mantenerlas sumergidas, se tapa
la olla, se lleva nuevamente a un hervor y se hierven tapadas durante 1 hora. Se sacan
y se colocan sobre una mesa, ligeramente inclinadas para que escurra! Se dejan enfriar
bien y se meten en la nevera donde se conservan hasta por 4 semanas, sin embargo
después de la tercera semana adquiere mucho sabor de la hoja.

5. Cuando se van a servir, se calientan previamente en agua hirviendo con sal o en el

horno envuelta cada una en papel de aluminio. Para servirlas, se desatan, se les quita la
faja y la camisa, se colocan en una tabla con las puntas dobladas hacia abajo y se
cortan las hojas por los bordes con una hojilla. Se elimina el pedazo de hoja cortado y
se dejan sobre el resto de la hoja en cada plato que va a la mesa.

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6. Para preparar el plato navideño sin problemas: Es difícil economizar tiempo y trabajo
cuando de hallacas se trata. Algunos cocinan el aliño con anticipación y lo congelan.
Cuando van a hacer las hallacas, lo llevan al fuego hasta hervir y comienza la
elaboración del guiso agregando las carnes ya semi cocinadas, hasta terminar. Los
adornos pueden prepararse el día anterior. Asimismo la masa, condimentada o no,
guardándola en la nevera cubierta con un paño húmedo, siendo recomendable pasarla
por la maquina de moler maíz antes de hacer las hallacas. Las carnes deben cortarse
en trozos no muy pequeños y semi-cocinarlas antes de agregarlas al guiso. Deben
quedar rosadas para que no se desbaraten durante la PREPARACION del guiso, que
después de agregado el cuajo, debe revolverse, para evitar que se pegue y probarse
con regularidad, recordando que su sazón final debe ser fuerte. Para cocinar el guiso lo
mejor es usar ollas de acero inoxidable. No debe meterse en la nevera antes de que
haya enfriado para evitar que se descomponga y se ponga "piche".

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ANEXO Nº 06. RECETA DE LA HALLACA DE CARAOTA DE ÁLVARO
PEÑALVER C., 1984.

• Ingredientes:
- 2 kgs. de caraotas negras
- ¾ de kg. de cebollas
- ½ Kg. de pimentón rojo
- ají picante al gusto
- aceite para freír
- 3 cucharones de caldo de vegetales
- pasas
- 2 cabezas de ajos
- 1 Kg. de tomates
- 2 cucharadas de comino
- lata de puré de tomates sazonado
- alcaparras
- aceitunas

• Instrucciones:
- Remojar las caraotas de un día para otro
- Sancocharlas en suficiente agua, hasta que estén casi blanditas.
- Haga un guiso o sofrito jugoso con los aliños y el caldo vegetal. Añade la lata de puré
de tomates sazonado y añada a todo esto a las caraotas.
- Deje hervir hasta que termine de consumir todo el líquido
- Sofríalas lentamente.

• Masa:
- 2 paquetes de harina de maíz precocida
- 10 cucharadas de manteca vegetal
- 10 cucharadas de mantequilla
- 4 litros de agua
- 6 tasas de caldo de vegetales o 14 cubitos de legumbres.

En un recipiente vierta la harina de maíz. Disuelva los cubitos de legumbres en

una tasa de agua junto con la manteca onotada. Agregue la mantequilla y amase con la
harina hasta obtener una masa suave. Forme 50 pelotas.

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 • Hojas:
- 8 paquetes de hojas; pabilo
- Lave muy bien las hojas. Córtelas a lo ancho, en 50 cuadrados de 50 cms. de largo y
50 de 30 cms. de largo. De lo que quede, saque tiras de 8 cms. de ancho.
- En el centro de cada hoja grande coloque una pelota de masa y con las manos
mojadas en agua y grasa, extiéndalas hasta que estén delgadas.
- En el centro de cada hoja con la masa aplanada, coloque una cucharada del guiso de
caraotas. Doble la hoja a lo largo sobre sí misma. Hágale un doblez para que no se
salga el guiso. Luego doble las puntas hacia el centro y después la otra hacia el centro.
- Envuélvala en una hoja más pequeña colocándola al sesgo y luego pásele un cinturón
con las tiras de las hojas.
- Amarre con el pabilo como si fuera un paquete.
- En un recipiente grande, eche suficiente agua con sal, cuando esté hirviendo ponga
las hallacas, tápelas y espere que vuelvan a hervir.
- A partir de ese momento cuente 30 minutos y retirelas.
- Escúrralas y déjelas enfriar antes de llevarlas al enfriador
- Deben comerse al día siguiente, calentándolas antes de servir, al vapor, en baño de
María o en agua hirviendo
- Rendimiento 50 hallacas.

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ANEXO Nº 07. RECETA DE LA HALLACA MARINERA DE
SUPERMERCADOS CADA, 2004.

Hallaca Marinera, rinde de 30 a 40 hallacas según el tamaño.

1. Masa:
- Ingredientes:
- 1 kg. de harina de maíz
- 2 litros de consomé de pescado
- 3 cucharadas de onoto
- 1 taza de aceite de oliva
- sal y pimienta al gusto.

- Preparación:
En el consomé tibio se agrega el aceite onotado, reservando media taza de este
aceite para engrasar las hojas de hallaca. En este consomé disolver la harina, la sal y la
pimienta hasta que quede una masa suave, dejar reposar por 15 minutos, amasar de
nuevo. Si la nota dura o muy suave, agregar consomé o harina para lograr el punto
deseado el cual debe ser suave y manejable de manera que al cocinar la hallaca no
quede dura.

2. Guiso:
- Ingredientes:
- 1 kg. de cebollín picado finamente
- 1 kg. de cebolla picado finamente
- 2 cabezas de ajo picados finamente
- 100 gr. de ají dulce picado finamente.
- 1 kg. de calamar picado en cuadritos
- 1 kg. de calamar picado en aros.
- 1 kg. de camarón pelado picado en cuadritos
- 1 kg. de camarón pelado entero
- 1 kg. de mejillones picado en cuadritos
- 1 kg. de mejillones en mitades
- 1 kg. de pulpo cocido picado en cuadritos
- 1 kg. de pulpo cocido en trozos grandes
- 2 tazas de aceite de oliva onotado
- sal y pimienta al gusto
- 1 taza de consomé de pescado

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- ½ taza de vino blanco.

- Preparación:

Poner a calentar en un sartén el aceite onotado, agregar los ingredientes en

este orden: cebolla, cebollín, ají dulce, ajo, sal y pimienta, dejar sofreír durante 15
minutos, agregar el vino, dejar 5 minutos más y agregar el consomé de pescado,
rectificar la sal (apartar una cuarta parte del sofrito para el momento de armar la
hallaca), agregue los mariscos picados finamente, revuelva y retire del fuego de
inmediato (la cocción de los mariscos debe ser muy breve, porque al cocinar la hallaca
se pasan de cocción y quedan duros).
Saltear brevemente los mariscos de trozos grandes con un poco de aceite, ajo y
vino. Reserve para decorar.
Dejar reposar el guiso hasta enfriar. Los mariscos picados grandes se usan para
la decoración de la hallaca, si es de su gusto, puede agregarle aros de cebolla, tiras
pimentón rojo y unas aceitunas sin semilla.

Nota:
Para la cocción, recomendamos realizarlo al vapor de 30 a 45 min., aproximadamente.

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ANEXO Nº 08. RECETA DE LA HALLACA VEGETARIANA DE LA
GUÍA DEL BUEN COMER DE FREITES, CIFRÉ & BRACHO, 2005.

Ingredientes:
- 1 Taza de zanahorias en cuadritos
- 1 Taza de aceite de ajonjolí onotado
- ½ Taza de cebolla bien picadita
- 2 Tazas de pimentón (una en cuadritos y otra en tiras)
- 1 Taza de cebollín picado bien fino
- 1 Taza de ajoporro picado en ruedas
- 2 Tazas de Chayota en cuadritos
- 1 Taza de vainitas cortadas bien finas
- 2 Tazas de berenjenas (una en cuadritos y otra en tiras)
- 1 ½ kilo de maíz amarillo o blanco
- 3 Kilos de hojas de plátano
- 1 Rollo de pabilo
- 2 Cajitas de pasas
- 1 Frasco de aceitunas
- 1 Frasco de alcaparras
- 2 Cucharadas de sal marina (diluidas en agua desde el día anterior)
- 2 Cucharaditas de orégano
- ½ Cucharadita de comino
- 2 Cucharadas de papelón
- ¼ Cucharadita de nuez moscada
- Ruedas de cebolla y pimentón en tiritas para adornar. 5 o 6 cucharadas de masa de
maíz para espesar el guiso.

Preparación:
Sofreír a fuego bajo la cebolla, con la mitad del aceite de la preparación.
Agregar el ajoporro, cebollín, pimentones y luego la chayota. Dejar sofreír un poco y
añadir los vegetales, dejando las berenjenas de último. Cuando ablande la mezcla,
sazonar con comino, papelón, sal, orégano, etc. Espesar el guiso con las cucharadas de
masa disuelta en agua. Luego agregar alcaparras, aceitunas y pasas. Corregir el sabor.

Preparación de la masa:
El día anterior se cocina el maíz, se muele y se prepara con comino, papelón,
nuez moscada, aceite onotado, sal diluida en agua y se amasa hasta formar una masa
suave.

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Preparación de las hojas:
Picar las hojas al tamaño deseado. Limpiar muy bien con un paño húmedo en
agua caliente.

Preparación de la hallaca:
Untar la hoja con aceite onotado, colocar en ella 2 cucharadas de masa. Estirar
muy bien con una cuchara, procurando que quede bien fina. Poner dos cucharadas de
guiso. Colocar 1 o 2 tiras de pimentón, 2 ruedas de cebolla, 2 alcaparras, 2 aceitunas, 6
pasitas. Levantar un lado de la hoja y doblar sobre el relleno de manera que la masa
tape el mismo hasta la mitad. Retirar la hoja y doblar la otra mitad. Tapar nuevamente
con la hoja que se retiró y doblar ambos extremos. Hacer como si se estuviera armando
un paquetico alargado. Este paquetico se envuelve en una segunda hoja comenzando
por las esquinas y doblando las puntas hacia abajo. Por último amarrar con pabilo
ajustando bien. Cocinar entre 35 y 45 minutos. Servir caliente.

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