SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA

SISTEMA INTEGRADO DE GESTIÓN

FORMATO NORMA SECTORIAL DE COMPETENCIA LABORAL

Código NSCL: 260201017

Título de la Norma Sectorial de Competencia Laboral (NSCL) Servir alimentos y bebidas de acuerdo con estándares técnicos. Versión NSCL (Número de
veces que se ha ajustado la 3
norma):
ESTADO PRODUCTO Avalada Mesa Sectorial
Fecha de Aprobación Consejo Directivo No. Acta de Aprobacion
Nacional (dd/mm/aa)
28/04/2015 CDNS 1516

Mesa Sectorial (Seleccionar en lista) TURISMO Código Mesa 60201

Centro Nacional de
Centro de Formación
Regional (Seleccionar en lista) DISTRITO_CAPITAL Hoteleria, Turismo y
(Seleccionar en lista)
Alimentos

Análisis funcional en el que se soporta la Norma Sectorial de Competencia Laboral (NSCL)

(Diagrama Mapa Funcional)

Atender servicios
Suministrar Servir alimentos y
operativos de
Proveer productos y servicios turísticos servicios turísticos bebidas de
acuerdo con la
según normativa vigente y técnicas de según normativa y acuerdo a los
normativa y
servicios. estándares de estándares
técnicas de
calidad. técnicos.
servicio.

Términos Técnicos Utilizados

Términos Definición

Servicio que se caracteriza porque los alimentos salen de la cocina muy bien decorados y porcionados en fuentes; se presentan por el lado
Servicio Inglés izquierdo y el mesero servirá el alimento pinzado o cuchareado de la fuente al plato del cliente el cual ha sido dispuesto con anterioridad. Cartilla
Sena: Hotelería-Bares y Restaurantes. Bloque Modular Mesa. Módulo El Servicio de Alimentos y Bebidas. Página 17.

Servicio que se caracteriza porque los alimentos salen emplatados, el mesero los transporta y los sirve por el lado derecho del cliente; se retiran los
Servicio Americano platos utilizados también por el lado derecho. Cartilla Sena: Hotelería-Bares y Restaurantes. Bloque Modular Mesa. Módulo El Servicio de
Alimentos y Bebidas. Página 18.

Servicio que se caracteriza porque los alimentos se disponen en fuentes, porcionados y decorados, en una mesa, para que el cliente pase por un
Servicio Buffet lado de la mesa y solicite que le sirvan la porción deseada al personal de servicio que esta situado al otro lado de la mesa. Cartilla Sena: Hotelería-
Bares y Restaurantes. Bloque Modular Mesa. Módulo El Servicio de Alimentos y Bebidas. Página 25.

Menaje Todos los utensilios, elementos y material profesional, empleados para el servicio de alimentos y bebidas. Definición de equipo técnico.

Insumos Menaje, suministros y equipos. Definición de equipo técnico.

Actividades Clave
Las acciones fundamentales que se Criterios de desempeño específicos
Consecutivo
desarrollan para cumplir con la función Los resultados esenciales de la actividad son:
son:

1.1 La organización de los insumos está acorde con el tipo de servicio.

1.2. La verificación de limpieza cumple con el requisito técnico.

1 Alistar área de servicio. 1.3. La verificación del menaje cumple con los requisitos de servicio.

1.4. El montaje de mesas está acorde con el tipo de servicio.

1.5. El montaje del área cumple con la programación del servicio.

 2.1. La comunicación con los clientes está acorde con los protocolos de servicio.

2.2. La asesoría del portafolio de alimentos y bebidas corresponde con las estrategias de servicio.

2.3. La entrega de alimentos y bebidas corresponde con el tipo de servicio.

2 Atender cliente.

2.4. La aplicación del protocolo cumple con el tipo de servicio.

2.5. La entrega de la cuenta cumple con las características del servicio.

2.6. El diligenciamiento de la orden de pedido está acorde con la solicitud del cliente.

Descripción
Criterios de desempeño generales Consecutivo Aplica No aplica
Los resultados esenciales que aplican a toda la función son:
A.1. X El manejo de imprevistos es acorde a los requerimientos técnicos.
A Gestión de contingencias
A.2. X
Seguridad y salud en el B.1. X El uso del uniforme es acorde con las normas de seguridad.
B
trabajo B.2. X La presentación personal cumple con la normativa vigente.
C.1. X El manejo de residuos cumple con la normativa vigente.
C Gestión ambiental
C.2. X
D.1. X El reporte de novedades cumple con especificaciones técnicas.
D
Gestión de la información D.2. X El reporte de inventario cumple con requisitos técnicos.
D.3. x La solicitud de suministros cumple con la programación del servicio.
E.1. X El cumplimiento de horarios está acorde con la programación del servicio.
E Oportunidad
E.2. X

Conocimientos esenciales:
Servicio: definición, tipos - ingles, americano, bufett- técnicas e implementación. (1.1, 1.4 , 2.3)

Insumos: definiciones, tipos, características, usos y cuidados. (1.1, 1.3)

Manuales protocolos y reglamentos: Normas de higiene y seguridad (1.2, 1.5, B.1, )

Normatividad: Normas técnicas de manipulación (1.4, 2.3, B.2, )

Comunicación: concepto, técnicas y aplicación. (2.1, D.1, D.2 )

Montajes de mesas: conceptos, técnicas, tipos, alistamiento y precauciones ( 1,4)

Gramática gastronómica: concepto, tipos, técnicas, servicios, aplicaciones (2.2, 2.6)

Sistemas de cobro: políticas, procedimientos, técnicas, restricciones. (2.5 )

Manuales y Protocolos de servicio de alimentos y bebidas: conceptos, tipos, tecnícas, metodologías y aplicación (2.4, 2.5, A.1,D.3,E.1 )

Residuos: conceptos, técnicas, gestión de manejo y disposición. (C.1 )

Evidencias de desempeño
Evidencias de conocimiento
Experto
Evidencias
Montaje de mesa para evento o servicio.
Directo: Asesoría al cliente para la selección de orden.
Desarrollo del servicio de alimentos y bebidas con el cliente.
Orden de servicio diligenciada.
De producto:
Reporte de novedades diligenciado.
conocimientos asociados con insumos, menaje, programación de servicio.
Conocimientos asociados con comunicación y estrategias de servicio al cliente, protocolos de servicio, normativa.
En la construcción de la Norma participaron:
Empresa/Organización Ciudad

ELVA MARIELA LEYVA DIAZ BOGOTA

ESCUELA DE GASTRONÓMIA MARIANO MORENO
MARIO ESPER PEREZ GUTIERREZ SENA - CNHTYA BOGOTA

JOHANA OSORIO OMA - RESTCAFE BOGOTA

HERNANDO VARGAS CLUB LOS LAGARTOS BOGOTA

EDUARDO WALDMANN CLUB LOS LAGARTOS BOGOTA

JAIRO SANABRIA 101 PARK HOUSE BOGOTA

KENDER ESCOCIA 93 LUXURY SUITES. BOGOTA

En la verificación técnica participaron representantes de:

Empresa/Organización Ciudad

HOTEL COSTA DEL SOL CARTAGENA

CORPORACIÓN CLUB CARTAGENA CARTAGENA

UNIVERSIDAD DE CARTAGENA CARTAGENA

INSTITUTO DE EDUCACIÓN EMPRESARIAL CALI

PIZZA AL PASO CALI

PACIFICO RESTAURANTE CALI

ACODRES VALLE DEL CAUCA CALI

RESTAURANTE D´ TOLUCA CALI

Centro Nacional de
La orientación metodológica estuvo a cargo de: OLGA EDELMIRA OCAMPO PALMA Centro de Formación: Hoteleria, Turismo y
Alimentos

La norma fue avalada en el Consejo Ejecutivo de la Mesa Sectorial conformado por Representantes de:
Nombre del Miembro del Consejo Rol en el Consejo
Nombre de la Organización Ciudad
Ejecutivo Ejecutivo

ACODRES CLAUDIA HERNANDEZ PRESIDENTA BOGOTA

COTELCO PATRICIA LASTRA VICE PRESIDENTA BOGOTA

SAN MATEO EDUCACIÓN SUPERIOR ELIZABETH ARAQUE ELAICA DELEGATARIOS BOGOTA

ANATO CAPITULO CENTRAL FLOR ISABEL VEGA DELEGATARIOS BOGOTA

CLUSTER DE ORIENTE OLGA LUCIA BONGA MORENO DELEGATARIOS RIO NEGRO - ANTIOQUIA.

ASOGUIAS DE ATLANTICO BERVITH ANDRADE DELEGATARIOS BARRANQUILLA

CLUB EL NOGAL RODOLFO ACOSTA DELEGATARIOS BOGOTA

FEDEC CAMPOELIAS BERNAL DELEGATARIOS BOGOTA

Esta norma toma como referente la norma: ______________________________________________________ elaborado por (Organismo o entidad): _____________________________ del
año: ____________________ y se puede consultar en: _____________

Control de Cambios
Tipo de Cambio Síntesis Cambio Realizado
En algunas actividades clave se realizan ajsutes de redacción, algunos de los criterios, conocimientos y evidencias son ajustados en su redacción y
Cambio en el nombre de la NTSCL
complementados para mayor comprensión.