Factores determinantes del color y alveolado del

pan
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pan
Por Francisco Tejero
Vamos a dedicar este artículo a describir los factores
que determinan que el pan tenga una correcta
coloración tanto en su corteza como en su miga, y el
típico alveolado de esta última. Éstas son
características que tienen un gran peso en la
evaluación de la calidad de los productos cocidos.
Como se verá en este artículo, las materias primas que
se utilizan en el proceso panario (harinas, azúcares,
productos lácteos, mejorantes, sal y agua) tienen una
gran influencia en las variaciones de estas
características, pero no menos importante es el tipo de
proceso, y su correcta conducción: el tiempo de
amasado, su temperatura final, la prefermentación, el
formado, la fermentación y la cocción, demandan en
cada fase del proceso, unas especiales atenciones.

Durante la cocción del pan, la masa se ve sometida a

un perfil de temperatura diferente según el tipo de
horno. Que la temperatura sea la misma durante toda
esta etapa, o que varíe, decreciendo de principio a fin,
tiene efectos claros sobre las características del
producto final:
En los hornos rotativos, donde la transmisión del calor
se realiza fundamentalmente por convección, mediante
corrientes de aire caliente forzadas por una ventilación
intensiva, el perfil es decreciente. Se inicia a una
temperatura de la cámara de cocción de 250º C, y se
va descendiendo progresivamente hasta que se
estabiliza en torno a los 190/200º C.

En los hornos de solera refractaria predomina la

transmisión del calor por radiación, y el perfil de
temperatura es plano. Esto es, desde el inicio al final
de la cocción se mantiene la misma temperatura. A su
entrada al horno, aplicamos vapor para frenar la
desecación superficial que se produciría al entrar una
masa fresca en un ambiente con tan alta temperatura.
El vapor se condensa en superficie de la pieza, que así
se mantiene flexible más tiempo.

Mientras la masa pueda deformarse, sin dejar escapar

los gases generados por la fermentación, la pieza
aumentará de volumen. Pasada esta etapa, el
calentamiento de la pieza, que se produce de su
exterior hacia su interior, va produciendo las
transformaciones que permiten generar y fijar la
estructura de la miga, su alveolado. En la etapa final
de la cocción se va formando la corteza, en cuyo
espesor es determinante el tipo de horno.
Posteriormente, va tomando color.

El color de la corteza, el alveolado y color de la miga,

vienen determinados o influenciados por los siguientes
factores:

• La harina. La tasa de extracción, es decir, la cantidad

de harina que se obtiene de la molienda de una cierta
cantidad de trigo, es factor determinante de su color.
Como consecuencia, los panes elaborados con
harinas oscuras, como las integrales, tienen colores de
corteza y miga más oscuras.

Otras características de la harina, como la

granulometría, o el grado de almidón dañado, o el
contenido en amilasas, contribuyen también a la
coloración del producto. En particular, cuando el
contenido en alfa-amilasas es excesivo, pueden
obtenerse colores de corteza rojizos. La falta de
amilasas en la masa, dará colores de corteza
extremadamente pálidos.

• El azúcar. Los azúcares, así como los productos

lácteos –que contienen un azúcar, la lactosa– reducen
la coloración de la corteza, así como su espesor, y dan
productos de corteza flexible, no crujiente.

• Los mejorantes. Los mejorantes, mezclas de aditivos

ya preparadas que el panadero añade habitualmente a
la masa, son el medio para asegurar un nivel
adecuado de amilasas en la masa. De este modo, las
dextrinas resultantes de la degradación del almidón,
contribuyen a la coloración y brillo de la corteza.

• La sal. Al igual que los azúcares, la sal retarda la

fermentación, y su exceso aumenta el color de la
corteza, aparte de la modificación de su sabor.

• La cantidad de agua incorporada. La cantidad de

agua incorporada a la masa, tiene también su
repercusión en la coloración de la corteza. Cuanto más
blanda sea la masa, más oscura será la coloración de
la corteza, y al contrario, masas duras, como las de los
panes candeales, dan cortezas de coloración más
atenuada. La razón es que el mayor contenido en agua
facilita la actividades enzimáticas comentadas
anteriormente.

• El punto de fermentación. Una baja intensidad de

fermentación favorece el tono rojizo de la corteza,
llegando a producirse manchas más oscuras cuando el
volumen de la pieza es escaso. Cuando la actividad
fermentativa es muy intensa, como en las masas con
alto contenido en levadura, la coloración de la corteza
es más pálida.

• La cocción. El tipo de horno, el tiempo y temperatura

de cocción, son otros factores importantes en el
desarrollo de una correcta coloración de la corteza. En
el brillo de la misma, tiene gran influencia la aportación
inicial de vapor, que hidrataría parcialmente el almidón
de la capa externa, lo que finalmente genera el
vidriado de la superficie. Este mismo factor, contribuye
a controlar el espesor de la corteza, aunque es más
determinante el tipo de horno.

El color de la miga

Los factores más importantes en la determinación de

la coloración de la miga son los siguientes :

• La harina. También aquí debe citarse la tasa de

extracción, ya que en la coloración de la miga, el color
de la harina sería el factor esencial, si no actuaran
otros fenómenos a lo largo del proceso, como veremos
más adelante.
Las alteraciones de la miga llevan aparejadas
variaciones de su coloración. En las masas con exceso
de amilasas, por ejemplo, las migas resultan blandas y
oscuras.

• La presencia de un agente oxidante. El ácido

ascórbico en nuestro caso, o el bromato potásico en
los países donde aún está autorizado, actúan sobre el
gluten reforzándolo y permitiendo el desarrollo de la
masa en menos tiempo al admitir un trabajo más
intensivo. Se produce una mayor oxigenación de la
masa, que degrada los pigmentos de la harina, dando
lugar a migas más blancas, aunque de sabor insípido.

• El contenido en agua de la masa. Como ya se

comentó en el caso de la corteza, las masas blandas
dan migas más oscuras, y las masas duras, migas
más blancas.

• La sal. Como es un retardador de la fermentación, la

dosis de sal tiene un efecto directo sobre el color de la
corteza. En su ausencia, o a dosis bajas, la corteza
será pálida, ya que las levaduras, sin el freno que
supone su actividad, agotarán más los azúcares
existentes en la masa. A dosis altas, los colores de la
corteza serán oscuros o muy oscuros, ya que al
retener mucho el consumo de azúcares por la
levadura, la proporción de aquéllos en la masa es lo
suficientemente alta como para provocar este efecto.

• El tipo de amasado. La intensidad (velocidad de la

amasadora) y la duración del amasado, son dos
factores muy importantes en la determinación del color
de la miga. Cuanto más trabajo se da a la masa,
mayor oxigenación se producirá en la masa, y mayor
degradación de los pigmentos de la harina,
blanqueándose las migas resultantes, y con una
pérdida notable de aroma y sabor.

• La temperatura final de amasado. Por encima de los

26º C, con el aumento de oxidación que acompaña a
un amasado prolongado, se favorece el
blanqueamiento de la miga. A temperaturas inferiores
a 24º C, la miga resulta más oscura.

• El volumen del pan. Aunque se suelen citar como

factores determinantes del volumen final de la pieza (la
dosis de levadura y el tiempo de fermentación), no
debe olvidarse la capacidad de retención de la masa,
lo que se ve favorecido por un desarrollo completo del
gluten. Esto exige un trabajo más intenso en el
amasado, con la correspondiente oxidación de la
masa, y el blanqueamiento de la masa ya comentado.

• La fermentación. Suelen asociarse los colores más

blancos de miga con fermentaciones cortas. Este tipo
de fermentaciones son las preconizadas por el tipo de
procesos que buscan obtener panes de gran volumen
y de miga muy blanca, y ya se ha comentado el
mecanismo de blanqueado de la masa. La
fermentación propiamente dicha no interviene en el
color de la miga.

• La cocción. La coloración de la corteza no afecta a la

miga más allá de una pequeña zona de transición. La
eliminación de agua de la miga, aclara la misma.
Migas menos hidratadas, suelen tener colores más
claros.

El alveolado

Los huecos característicos de la miga de pan se

denominan alveolos, y su tamaño y distribución son
propios de cada tipo de producto. Como dice el refrán
castellano: El pan con ojos, el queso sin ojos y el vino
que pegue en los ojos.
El alveolado de la miga depende de los factores
siguientes:

• Hidratación de la masa. El grado de hidratación de la

masa condiciona el desarrollo del gluten, así como el
sistema de amasado a utilizar. Para aclarar esto,
pensemos en una miga de pan candeal (masa dura), y
en otra de chapata (masa blanda). La baja hidratación
de la masa hace más difícil el desarrollo del gluten,
que no llega a alcanzar su máximo potencial. Con el
amasado tradicional, además, se recalienta
excesivamente la masa. Por ello, es obligado finalizar
el amasado en la refinadora, donde además se
consigue una óptima repartición del aire atrapado en la
masa, eliminándose el exceso por efecto de la presión
de los cilindros.

En el caso de la masa blanda, la alta hidratación

favorece el desarrollo del gluten con un amasado
tradicional o intensivo. La cantidad de aire atrapado es
mayor, y la inexistencia del paso por los cilindros, no
permite un reparto uniforme.

• La tenacidad de la masa. La formación del alveolo

por acumulación del gas carbónico –producido por la
levadura, y que se difunde en la masa, alcanzando las
microburbujas de aire atrapadas por la masa, donde se
expande– está muy condicionada por la tenacidad de
la masa. Cuanto mayor sea la tenacidad, menos
posibilidades de un alveolado grande e irregular. Sin
embargo, pueden producirse también anomalías en
una alveolado fino y uniforme, debidas al exceso de
tenacidad, propio de la harina, o generado por una
sobredosificación de ácido ascórbico, propiciando la
aparición de grandes huecos.

• La prefermentación. Cuanto más se prolongue la

prefermentación de la masa, mayor cantidad de gas
tendrá antes de la división y formado, lo que contribuye
a un alveolado irregular y abierto, típico del pan
francés, por ejemplo, siempre que se realice un
formado correcto.

• Formado. El formado de las piezas alargadas, de las

barras se realiza ya siempre con formadoras
mecánicas. En realidad se compone de tres etapas:
laminado del pastón, enrollado y apretado. El laminado
es una fase muy importante en cuanto a la distribución
y tamaño de los alveolos de la miga, ya que de la
separación de los rodillos dependerá tanto la
intensidad de la desgasificación producida, como el
reparto más o menos uniforme del gas restante en el
pastón laminado. En el enrollado y apriete se termina
de fijar la mayor o menor homogeneidad de la miga
resultante.

• La fermentación final. El tamaño del alveolo, como

hemos visto, depende de la presión interna generada
por la acumulación de gas, de la capacidad de
dilatación de la masa, y de la capacidad de retención
de la misma.

Cuanto más prolongada sea la fermentación, tanto

mayores y más irregularmente distribuidos resultarán
los alveolos, que se irán rompiendo y agregándose,
aumentando de tamaño.

La fermentación de un pan candeal se realiza con

poca levadura y en poco tiempo, evitando la pérdida
de homogeneidad del tamaño y distribución de los
alveolos.

En una chapata, por el contrario, con una fermentación

larga, se favorece la irregular distribución de los
alveolos de los diferentes tamaños.
¿Por qué son tan importantes los alveolos?
Posted on 2 mayo 2013

¿Qué son esos agujeros que hay en la masa del pan?

Y lo más importante ¿para qué sirven? Los agujeros,
técnicamente llamados alveolos, indican el nivel de
esponjosidad y espesura de la miga. Un pan sin
alveolos resultaría duro y seguramente soso para el
paladar. Por eso es tan importante dejar “crecer” la
pieza durante la fermentación.

Normalmente el pan crece alrededor del gluten que

actúa como esqueleto de la masa. Al expandirse esta
absorbe aire dejando espacios para la creación de
alveolos y de esa forma llegamos al pan esponjoso y
sabrosos que todos queremos.

Lo difícil es que cuando por motivos de salud se tiene

que quitar el gluten de entre los ingredientes de la
pieza. La masa carece de “esqueleto” al qué sujetarse
y consecuentemente su crecimiento se ve alterado. Sin
los ingredientes adecuados el pan final no tiene
suficientes alveolos y sale muy poco sabroso. Esta es
una de las principales razones de la “mala fama” del
pan sin gluten. Por es muy importante elegir los
ingredientes adecuados para elaborar el pan y más
aún cuando es sin gluten.

O sea que una manera rápida y eficaz de asegurarse

que el pan que has hecho va ser un éxito es
asegurarte que tiene suficientes “agujeritos” en la
miga.

Masa madre natural:

¿qué es, cómo se

elabora y cómo se

conserva?
 EMAIL
8 Abril 2015 - Actualizado 28 Julio 2018, 15:41

CARMEN TÍA ALIA@tiaalia

La masa madre natural es un fermento compuesto
de harina y agua que no contiene ningún tipo de
levadura añadida. En la propia harina hay multitud de
levaduras y bacterias que provocan la fermentación de
las masas de manera espontánea. Esta forma de
fermentación, tan antigua como los panes que con ella
se elaboran, aporta un sabor y aroma especiales a las
masas y ayuda a controlar su acidez.
Al contrario de lo que podamos pensar sobre la masa
madre natural, su elaboración es sencilla, al igual
que su conservación. Cualquiera, con un mínimo de
interés, puede prepararla sin esfuerzo ni
conocimientos específicos. Lo único que se necesita
es paciencia, ya que el proceso es lento, y un poco de
atención semanal, ya que hay que “alimentarla” para
que no se eche a perder y dure toda la vida.

Cómo se elabora la masa madre natural

Hay muchas formas de lograr masa madre natural,

tantas como personas la elaboren. Todas conllevan la
mezcla de harina y agua, un entorno equilibrado en el
que las levaduras y bacterias propias de la harina se
desarrollan y conviven cómodamente. El proceso de
elaboración de masa madre dura cinco días. Pero
no os asusteis, porque el tiempo diario que nosotros
hemos de dedicarle es de pocos minutos.
Día 1: Mezclamos harina integral y agua

Consideraciones:

 Sobre la harina. Podemos emplear harina de

cualquier cereal, ya sea trigo, centeno, avena, etc.
Pero es necesario que sea integral ya que las
levaduras viven, principalmente, en la cáscara de los
cereales y esta no la contienen las harinas
refinadas.

 Sobre el agua. El agua del grifo contiene cloro, lo

que, en principio, puede ser negativo para el
proceso. Esto no quiere decir que no la podamos
utilizar, todo lo contrario. Tan sólo debemos tener la
precaución de dejarla reposar durante, al menos,
una hora antes de utilizarla. No obstante, si lo
 preferimos, podemos utilizar agua mineral. En
cualquier caso, el agua ha de estar a temperatura
ambiente.

 Sobre el recipiente. Es importante que esté bien

limpio, que sea más alto que ancho y amplio, ya que
necesitamos espacio para que nuestra masa madre
se desarrolle. Puede ser de plástico o de cristal,
cualquiera de los dos materiales es perfectamente
válido.

 Sobre las cantidades de harina y de agua.

Mezclamos la misma cantidad de agua que de
harina, en volumen. Es decir, tomamos medio vaso
de harina integral y lo echamos en el recipiente. A
continuación, tomamos medio vaso de agua y
regamos con ella la harina. Removemos hasta
obtener una mezcla homogénea.

 Sobre el reposo. Tapamos el recipiente con un

trapo limpio, papel de cocina, etc y lo dejamos
reposar a temperatura ambiente durante 24 horas.
Lo ideal es encontrar un lugar tibio, a 20-22ºC, para
que las levaduras y bacterias se desarrollen a la
velocidad adecuada.
Día 2: Añadimos harina de fuerza, agua y azúcar

Puede que no se note diferencia alguna con el aspecto

de la masa del día anterior, esto es perfectamente
normal así que no hay que preocuparse.
Añadimos medio vaso de harina de fuerza, medio
vaso de agua y una cucharadita de azúcar.
Removemos hasta integrar todos los ingredientes y
dejamos reposar, en iguales condiciones a las
anteriores, durante 24 horas más.

Día 3: Añadimos harina de fuerza y agua

Después de dos días de fermentación, el aspecto de la

masa es diferente. Se aprecian burbujas en la
superficie, ha aumentado en volumen y tiene un olor
ligeramente acre, que no desagradable. Esta es buena
señal y nos indica que la masa madre ha empezado
a activarse. Añadimos medio vaso de harina de fuerza
y medio vaso de agua. Removemos hasta integrar
todos los ingredientes y dejamos reposar, en iguales
condiciones a las anteriores, durante 24 horas más.
Día 4: Retiramos el líquido de la superficie y
añadimos harina de fuerza

El aspecto de la masa madre cambia ligeramente,

aunque continúa mostrando pequeñas burbujas en su
superficie. Se ha formado un poco de líquido marrón
en la superficie que debemos retirar con cuidado,
utilizando una cuchara o similar, y desechar. Este
líquido marrón es agua con algunos azúcares
procedentes de los cereales fermentando. No debe
preocuparnos en absoluto.

La masa madre está en marcha. Ahora sólo queda

espesarla un poco, para ello añadimos medio vaso de
harina de fuerza. Removemos hasta integrar todos los
ingredientes y, nuevamente, dejamos reposar, en
iguales condiciones a las anteriores, durante las
últimas 24 horas.
Día 5: La masa está lista para ser utilizada

El aspecto es cremoso, con burbujas en la superficie y

un ligero olor ácido. A partir de este momento,
podemos comenzar a usar nuestra masa madre en
la elaboración de todo tipo de panes, pizzas, bollería,
etc.

Cómo conservar la masa madre natural

Si vamos a utilizar la masa madre todos los días,

no hace falta conservarla en la nevera, con dejarla a
temperatura ambiente es suficiente. Pero es más que
probable que no sea el caso, a no ser que tengamos
mucho tiempo al día que dedicar a la cocina.
Si sólo la vamos a utilizar cada varios días,
entonces debemos guardarla en frío y tapada.
Después, el día que la vayamos a usar, deberemos de
sacarla de la nevera con antelación y atemperarla,
para despertar a las levaduras y bacterias que, estarán
adormecidas por efecto del frío.

Cuando utilicemos parte de la masa madre para

alguna de nuestras elaboraciones, deberemos añadir
harina de fuerza y agua en partes iguales
para restituir su volumen inicial, remover y dejar a
temperatura ambiente unas horas. Cuando veamos
que la masa madre se reactiva, podremos tapar el
recipiente y meterlo de nuevo en la nevera.

Si no utilizamos la masa madre durante una

semana, conviene alimentarla para que no se nos
eche a perder. Para ello, retiramos y desechamos una
porción (como si la fuéramos a utilizar para alguna
elaboración) y añadir harina de fuerza y agua a partes
iguales.

Con esta dinámica, conseguiremos manterner nuestra

masa madre viva mucho tiempo, durante el cual irá
adquiriendo fuerza. El esfuerzo de elaboración y
conservación de masa madre es mínimo y, como
mencionaba al comienzo de esta entrada, tan sólo se
necesita paciencia y estar al tanto de alimentarla (en
caso de no utilzarla semanalmente) para mantenerla
activa.