DEDICATORIA

AGRADECIMIENTO
 ÍNDICE GENERAL

Página

DEDICATORIA
AGRADECIMIENTO
ÍNDICE GENERAL
ÍNDICE DE CUADROS
ÍNDICE DE FIGURAS
ÍNDICE DE ANEXOS
RESUMEN
ABSTRACT
I. INTRODUCCIÓN 1
II. REVISIÓN DE LITERATURA 3
2.1 Antecedentes de la investigación 3
2.2 El tomate (Solanum lycopersicum) 4
2.2.1 Clasificación taxonómica 5
2.2.2 Valor nutritivo 5
2.3 Cosecha y post cosecha del tomate 7
2.3.1 Cosecha 7
2.3.2 Post cosecha 7
a. Tratamiento térmico 8
b. Tratamiento químico 9
b.1 Cloruro de calcio 9
b.2 Ácido cítrico 10
III. MATERIALES Y MÉTODOS 11
3.1 Ubicación geográfica del trabajo de investigación 11
3.2 Materiales 11
3.2.1 Material biológico 11
3.2.2 Material y equipo de laboratorio 11
3.2.3 Material de gabinete 12
3.3 Metodología 12
3.3.1 Trabajo de campo 12
3.3.2 Trabajo de laboratorio 13
a. Selección 13
b. Clasificación 13
c. Lavado y desinfección 14
d. Cálculo de dosis de compuestos químicos 15
d.1 Ácido cítrico 15
d.2 Cloruro de calcio 16
e. Tratamiento químico 17
f. Tratamiento térmico 17
g. Almacenamiento refrigerado 18
h. Evaluación fisicoquímica 19
h.1 Peso 19
h.2 pH 19
h.3 Grados brix 20
3.3.5 Trabajo de gabinete 22
IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES 23
4.1 Frutos de tomate en madurez fisiológica 23
4.1.1 Peso 23
4.1.2 pH 25
4.1.3 Grados brix 28
4.2 Frutos de tomate en madurez organoléptica 30
4.2.1 Peso 30
4.2.2 pH 33
4.2.3 Grados brix 35
V CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES 38
5.1 Conclusiones 38
5.2 Recomendación 38
VI BIBLIOGRAFÍA 39
ANEXOS 42
 ÍNDICE
DE
Título Página
TABLASX
Tabla
1 Composición nutricional del tomate (Solanum lycopersicum L.) 6

2 Temperatura de almacenamiento en refrigeración 19

Efecto del almacenamiento refrigerado sobre la pérdida de peso de frutos

3 22
de tomate en madurez fisiológica

Análisis de la varianza (ANOVA), para el efecto del almacenamiento

4 refrigerado sobre la pérdida de peso de frutos de tomate en madurez 23
fisiológica
Prueba de significación de Tukey al 5 % de probabilidad, para el efecto de
5 pérdida de peso de frutos de tomate en madurez fisiológica sin 24
tratamiento químico y térmico y con tratamiento químico y térmico
Prueba de significación de Tukey al 5 % de probabilidad, para el efecto del
6 almacenamiento refrigerado sobre la pérdida de peso de frutos de tomate 24
en madurez fisiológica

Efecto del almacenamiento refrigerado sobre el pH de frutos de tomate en

7 25
madurez fisiológica

Análisis de la varianza (ANOVA) para el efecto del almacenamiento

8 26
refrigerado sobre el pH de frutos de tomate en madurez fisiológica

Prueba de significación de Tukey al 5 % de probabilidad, para el efecto

9 sobre el pH de frutos de tomate en madurez fisiológica sin tratamiento 26
químico y térmico y con tratamiento químico y térmico
Prueba de significación de Tukey al 5 % de probabilidad, para el efecto del
10 almacenamiento refrigerado sobre el pH de frutos de tomate en madurez 26
fisiológica

Efecto del almacenamiento refrigerado sobre los grados brix de frutos de

11 27
tomate en madurez fisiológica

Análisis de la varianza (ANOVA), para el efecto del almacenamiento

12 refrigerado sobre los grados brix de frutos de tomate en madurez 28
fisiológica
Prueba de significación de Tukey al 5 % de probabilidad, para el efecto
13 sobre los grados brix de frutos de tomate en madurez fisiológica sin 28
tratamiento químico y térmico y con tratamiento químico y térmico
Prueba de significación de Tukey al 5 % de probabilidad, para el efecto del
14 almacenamiento refrigerado sobre los grados brix de frutos de tomate en 29
madurez fisiológica

Efecto del almacenamiento refrigerado sobre la pérdida de peso de frutos

15 30
de tomate en madurez organoléptica

Análisis de la varianza (ANOVA), para el efecto del almacenamiento

16 refrigerado sobre la pérdida de peso de frutos de tomate en madurez 31
organoléptica
 Prueba de significación de Tukey al 5 % de probabilidad, para el efecto de
17 pérdida de peso de frutos de tomate en madurez organoléptica sin 31
tratamiento químico y térmico y con tratamiento químico y térmico
Prueba de significación de Tukey al 5% de probabilidad, para efecto del
18 almacenamiento refrigerado sobre la pérdida de peso de frutos de tomate 32
en madurez organoléptica

Efecto del almacenamiento refrigerado sobre el pH de frutos de tomate en

19 32
madurez organoléptica

Análisis de la varianza (ANOVA) para el efecto del almacenamiento

20 refrigerado sobre el pH de frutos de tomate en madurez organoléptica 33
(con datos expresados en porcentaje y transformados con la formula √x)
Prueba de significación de Tukey al 5 % de probabilidad, para el efecto
21 sobre el pH de frutos de tomate en madurez organoléptica sin tratamiento 34
químico y térmico y con tratamiento químico y térmico
Prueba de significación de Tukey al 5 % de probabilidad, para el efecto del
22 almacenamiento refrigerado sobre el pH de frutos de tomate en madurez 34
organoléptica

Efecto del almacenamiento refrigerado sobre los grados brix de frutos de

23 35
tomate en madurez organoléptica

Análisis de la varianza (ANOVA), para el efecto del almacenamiento

24 refrigerado sobre los grados brix de frutos de tomate en madurez 36
organoléptica
Prueba de significación de Tukey al 5 % de probabilidad, para el efecto
25 sobre el pH de frutos de tomate en madurez organoléptica sin tratamiento 36
químico y térmico y con tratamiento químico y térmico
Prueba de significación de Tukey al 5 % de probabilidad, para el efecto
26 del almacenamiento refrigerado sobre los grados brix de frutos de tomate 36
en madurez organoléptica

ÍNDICE DE FIGURAS
Figura Título Página

1 Cosecha de tomate 12

2 Selección de tomate 13

3 Clasificación de tomate 13

4 Lavado de tomate 14

5 Desinfección de tomate 14

6 Ácido cítrico 15

7 Cloruro de calcio 16

8 Tratamiento químico térmico de tomate 17

9 shock térmico 17

10 Acondicionamiento de tomate para su almacenamiento 18

11 Almacenamiento refrigerado de tomate 18

12 Evaluación del peso del tomate 19

13 Determinación del pH de tomate 19

14 Refractómetro digital marca ATAGO 20

15 Diagrama de flujo de trabajo de laboratorio 21

ÍNDICE DE ANEXOS
Anexo Título Página

Peso de frutos de tomate en madurez fisiológica con tratamiento químico

1 42
y térmico almacenados a 4 °C

Peso de frutos de tomate en madurez organoléptica con tratamiento

2 42
químico y térmico almacenados a 4 °C

Peso de frutos de tomate en madurez fisiológica sin tratamiento químico y

3 43
térmico almacenados a 4 °C

Peso de frutos de tomate en madurez organoléptica sin tratamiento

4 43
químico y térmico almacenados a 4 °C

Peso de frutos de tomate en madurez fisiológica con tratamiento químico

5 44
y térmico almacenados a 7 °C

Peso de frutos de tomate en madurez organoléptica con tratamiento

6 44
químico y térmico almacenados a 7 °C

Peso de frutos de tomate en madurez fisiológica sin tratamiento químico y

7 45
térmico almacenados a 7 °C

Peso de frutos de tomate en madurez organoléptica sin tratamiento

8 45
químico y térmico almacenados a 7 °C

Peso de frutos de tomate en madurez fisiológica con tratamiento químico

9 46
y térmico almacenados a 14 °C

Peso de frutos de tomate en madurez organoléptica con tratamiento

10 46
químico y térmico almacenados a 14 °C

Peso de frutos de tomate en madurez fisiológica sin tratamiento químico y

11 47
térmico almacenados a 14 °C

Peso de frutos de tomate en madurez organoléptica sin tratamiento

12 47
químico y térmico almacenados a 14 °C

Peso de frutos de tomate en madurez fisiológica con tratamiento químico

13 48
y térmico almacenados a 22 °C

Peso de frutos de tomate en madurez organoléptica con tratamiento

14 48
químico y térmico almacenados a 22 °C

Peso de frutos de tomate en madurez fisiológica sin tratamiento químico y

15 49
térmico almacenados a 22 °C
 Peso de frutos de tomate en madurez organoléptica sin tratamiento
16 49
químico y térmico almacenados a 22 °C

pH de frutos de tomate en madurez fisiológica con tratamiento químico y

17 50
térmico almacenados a 4 °C

pH de frutos de tomate en madurez organoléptica con tratamiento químico

18 50
y térmico almacenados a 4 °C

pH de frutos de tomate en madurez fisiológica sin tratamiento químico y

19 51
térmico almacenados a 4 °C

pH de frutos de tomate en madurez organoléptica sin tratamiento químico

20 51
y térmico almacenados a 4 °C

pH de frutos de tomate en madurez fisiológica con tratamiento químico y

21 52
térmico almacenados a 7 °C

pH de frutos de tomate en madurez organoléptica con tratamiento químico

22 52
y térmico almacenados a 7 °C

pH de frutos de tomate en madurez fisiológica sin tratamiento químico y

23 53
térmico almacenados a 7 °C

pH de frutos de tomate en madurez organoléptica sin tratamiento químico

24 53
y térmico almacenados a 7 °C

pH de frutos de tomate en madurez fisiológica con tratamiento químico y

25 54
térmico almacenados a 14 °C

pH de frutos de tomate en madurez organoléptica con tratamiento químico

26 54
y térmico almacenados a 14 °C

pH de frutos de tomate en madurez fisiológica sin tratamiento químico y

27 55
térmico almacenados a 14 °C

pH de frutos de tomate en madurez organoléptica sin tratamiento químico

28 55
y térmico almacenados a 14 °C

pH de frutos de tomate en madurez fisiológica con tratamiento químico y

29 56
térmico almacenados a 22 °C

pH de frutos de tomate en madurez organoléptica con tratamiento químico

30 56
y térmico almacenados a 22 °C

pH de frutos de tomate en madurez fisiológica sin tratamiento químico y

31 57
térmico almacenados a 22 °C
 pH de frutos de tomate en madurez organoléptica sin tratamiento químico
32 57
y térmico almacenados a 22 °C

Grados brix de frutos de tomate en madurez fisiológica con tratamiento

33 58
químico y térmico almacenados a 4 °C

Grados brix de frutos de tomate en madurez organoléptica con tratamiento

34 58
químico y térmico almacenados a 4 °C

Grados brix de frutos de tomate en madurez fisiológica sin tratamiento

35 59
químico y térmico almacenados a 4 °C

Grados brix de frutos de tomate en madurez organoléptica sin tratamiento

36 59
químico y térmico almacenados a 4 °C

Grados brix de frutos de tomate en madurez fisiológica con tratamiento

37 60
químico y térmico almacenados a 7 °C

Grados brix de frutos de tomate en madurez organoléptica con tratamiento

38 60
químico y térmico almacenados a 7 °C

Grados brix de frutos de tomate en madurez fisiológica sin tratamiento

39 61
químico y térmico almacenados a 7 °C

Grados brix de frutos de tomate en madurez organoléptica sin tratamiento

40 61
químico y térmico almacenados a 7 °C

Grados brix de frutos de tomate en madurez fisiológica con tratamiento

41 62
químico y térmico almacenados a 14 °C

Grados brix de frutos de tomate en madurez organoléptica con tratamiento

42 62
químico y térmico almacenados a 14 °C

Grados brix de frutos de tomate en madurez fisiológica sin tratamiento

43 63
químico y térmico almacenados a 14 °C

Grados brix de frutos de tomate en madurez organoléptica sin tratamiento

44 63
químico y térmico almacenados a 14 °C

Grados brix de frutos de tomate en madurez fisiológica con tratamiento

45 64
químico y térmico almacenados a 22 °C

Grados brix de frutos de tomate en madurez organoléptica con tratamiento

46 64
químico y térmico almacenados a 22 °C

Grados brix de frutos de tomate en madurez fisiológica sin tratamiento

47 65
químico y térmico almacenados a 22 °C
 Grados brix de frutos de tomate en madurez organoléptica sin tratamiento
48 65
químico y térmico almacenados a 22 °C

RESUMEN
En el Laboratorio de Frutas y Hortalizas de la Escuela Académico Profesional de
Ingeniería en Industrias Alimentarias de la Universidad Nacional de Cajamarca, se
realizó una investigación con los objetivos de determinar el efecto del tratamiento
químico y térmico en la conservación post cosecha, mediante almacenamiento
refrigerado del tomate (Solanum lycopersicum L.) y evaluar la calidad post cosecha
almacenado a temperaturas de 4, 7 y 14 °C. Se evaluaron cuatro tratamientos, uno de
ellos a temperatura ambiente y tres a temperaturas de 4, 7 y 14 °C. El efecto del
tratamiento químico y térmico en la conservación postcosecha de frutos de tomate,
permite reducir la tasa respiratoria, mantener la textura y propiedades físicas,
incidiendo positivamente sobre el proceso de maduración al retardar su avance. El
tratamiento 4 (T4 = 14 °C) es el que permite mantener la calidad postcosecha de frutos
de tomate, pues provoca menor pérdida de peso, retrasa el incremento de los grados
brix así como del pH.

Palabras clave: Post cosecha, tomate, tratamiento químico, tratamiento térmico.

ABSTRACT
In the Laboratory of Fruits and Vegetables of the Academic School of Engineering in
Food Industries of the National University of Cajamarca, a research was carried out
with the objectives of determining the effect of chemical and thermal treatment on post-
harvest conservation, by refrigerated storage of the tomato (Solanum lycopersicum L.)
and evaluate the post-harvest quality stored at temperatures of 4, 7 and 14 °C. Four
treatments were evaluated, one of them at room temperature and three at
temperatures of 4, 7 and 14 °C. The effect of chemical and thermal treatment on the
postharvest conservation of tomato fruits, allows to reduce the respiratory rate,
maintain the texture and physical properties, positively influencing the maturation
process by slowing its advance. Treatment 4 (T4 = 14 °C) is what allows to maintain the
post-harvest quality of tomato fruits, as it causes less weight loss, delays the increase
of the brix degrees as well as the pH.

Key words: Post harvest, tomato, chemical treatment, heat treatment.