INSTITUCION EDUCATIVA NACIONAL AGUSTIN CODAZZI

PROGRAMA: TECNICO EN PROCESAMIENTO DE FRUTAS Y HORTALIZAS(936100)

PRACTICA: ELABORACION DE PRODUCTOS CONCENTRADOS
INSTRUCTOR RESPONSABLE: JOHN RICARDO QUINTERO SALCEDO
PRODUCTO: PIÑA EN ALMIBAR

Objetivos:

 Aplicar las buenas prácticas de manufactura (BPM) de alimentos.

 Aplicar la técnica de la elaboración artesanal de piña en almibar

EQUIPOS MATERIALES Y REACTIVOS

 Marmita  Materia prima: Pulpa de fruta

 Mesón seleccionada
 Cuchillos  Azúcar
 Baldes  Ácido cítrico
 Balanzas  Agua
 pH-metro
 Termómetros
 Refractómetro
 Frascos de vidrio

MARCO TEORICO

Desde el punto de vista tecnológico las frutas envasadas constituyen uno de los
productos que se conservan con mayor facilidad, dado su alto contenido ácido, que
permite la esterilización a temperaturas que no sobrepasan los 100°C.
Cuando se sumergen trozos de frutas en un jarabe o jugo de fruta se presentan varios
fenómenos de transferencia de masa. Esta transferencia esta influida por las
características de las dos entidades presentes, la fruta y el jarabe.

Las características de la fruta que más influyen en el producto final son su

composición, textura, forma y tamaño de los trozos. La composición depende
naturalmente de la especie y la variedad. Dentro de una misma variedad la
composición y textura sus propiedades cambian principalmente por su estado de
madurez, de las condiciones agronómicas de cultivo y del manejo post cosecha.

Las características del jarabe dependen de su composición y concentración.

El producto final tiende a alcanzar un equilibrio según la composición y presión

osmótica, la cual se genera entre las paredes internas de los trozos de fruta y el jarabe
exterior. Un jarabe de azúcares de bajo peso molecular como la glucosa o jarabe
invertido y de concentración no muy diferente a la de los jugos interiores de la fruta
llegará más pronto al equilibrio. La velocidad para alcanzar este equilibrio dependerá,
además de las características de las frutas y el jarabe, de la temperatura y agitación a
las que se les someta durante el tratamiento térmico que reciban para lograr su
conservación.
Las condiciones de conservación se alcanzarán más rápido dependiendo de las
niveles de temperatura y tiempo de aplicación a los que se logre inactivar las enzimas
de la fruta y los microorganismos presentes antes de la pasterización. Los
microorganismos (MO) serán inactivados más fácilmente en cuanto su presencia inicial
en el envase sea más reducida. Esto se logra manteniendo impecables medidas de
higiene y limpieza durante todo el proceso de elaboración de la conserva.

DIAGRAMA DE FLUJO DE FRUTAS EN ALMIBAR

RECEPCION MATERIA PRIMA

Separar las
SELECCIÓN frutas que no
Lavar y
desinfectar la tenga el índice
fruta sana con de madurez
HIGIENIZACION adecuado.
agua limpia

Limpieza y
Preparación de Desinfección
ARREGLO Y CORTE
jarabe

ESCALDADO
Esterilización de
Adición del frascos
líquido de LLENADO Y SELLADO DE ENVASES
cobertura

ESTERILIZACION

ENFRIAMIENTO

CUARENTENA

ALMACENAMIENTO

VENTA
 CALCULOS Y DATOS

1. Se supone un rendimiento en pulpa más o menos del 50%, es decir que para poder
obtener 1.5 Kg d pulpa es necesario trabajar con 3 kilos de fruta, este rendimiento se
tiene en cuenta para este caso y está demostrado experimentalmente:

Para calcular la cantidad de frascos generados para este procedimiento, hacemos lo

siguiente:

- La presentación de los Frascos es de 250 gr, entonces:

El espacio de relleno se considera en un 70 % del frasco

250 (0.7 0) = 175 gr

1 frasco 175 gr

X 1500 grs

X = 8.57 frascos de 250 gramos(cantidad de frascos generados)

Entonces bien, para calcular la cantidad de líquido de cobertura o líquido de gobierno

hacemos lo siguiente:

- Se tiene en cuenta que es un líquido extra pesado, o sea que se asume un 30% de
liquido de gobierno o de almíbar, es decir:

250 (30/100) = 75gr

75gr x 8.57 frascos = 642.75 gr de liquido de cobertura

Azúcar =642.75x (70/100) = 449.92 gr de azucar

Canela = 642.75 x (0.18/100) = 1.156 gr de canela

Clavo = 642.75 x (0.5/100) = 3.21 gr de clavo

Ac. Cítrico= 642.75 x (0.5/100) = 3.21 gr Ac. Cítrico.

Agua = 642.75-(449.92+1.156+3.21+3.21)= 191.67 ml de agua a ligar