Trabajo IO Otto Sandwich Valdivia

ANÁLISIS OPERACIONAL
OTTO SANDWICH VALDIVIA
Investigación de Operaciones
Profesor Sr. Ignacio Morales
Amaranta Catalán
Martín Vicente Fajardo Acuña
Jacqueline Solange Japke Mulchy
José Luis Felipe Rozas Olivero
Valdivia, julio de 2018

“Análisis Operacional Otto Sandwich Valdivia”

ANÁLISIS OPERACIONAL
OTTO SANDWICH VALDIVIA

TABLA DE CONTENIDO
TABLA DE CONTENIDO 3
INTRODUCCIÓN 4
CAPÍTULO I: DESCRIPCIÓN EMPRESARIAL 5
1.1 Rubro 5
1.2 Líneas productivas y horario de atención 5
1.3 Organigrama 6
CAPÍTULO II: SITUACIÓN A ESTUDIAR 7
2.1 Introducción del rubro y temática del problema 7
2.2 Proceso de obtención de datos 7
CAPÍTULO III: DESARROLLO DEL PROBLEMA 10
3.1 Modelamiento del problema 10
3.3 Función Objetivo y Problemática 11
CAPÍTULO III: ANÁLISIS DE RESULTADOS 14
Resultados obtenidos de solver. 14
Informe de confidencialidad de sándwiches 15
Informe de confidencialidad de ingredientes 16
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES 19
BIBLIOGRAFÍA 20

INTRODUCCIÓN
En el presente informe se detallará el proceso de estudio de investigación y creación

de un modelo de análisis para las utilidad del restaurante de sándwiches “Otto Valdivia”.
Restaurante ubicado en la ciudad de Valdivia.
Como grupo de alumnos haremos una intervención en el local con la finalidad de

encontrar un problema a optimizar, logrando así maximizar los ingresos (o utilidad).
Para desarrollar este proceso, solicitaremos información de productos, ingredientes,

precio de compra y de venta, productos más demandados, etc. A través de esa información
realizaremos una definición de variables, logrando obtener funciones objetivos y restricciones
para encontrar una solución al problema manifestado, utilizando un programa de
complemento de Microsoft Excel, Solver, el cual permite encontrar un valor óptimo y análisis
que entregan detalles de la solución encontrada.

CAPÍTULO I: DESCRIPCIÓN EMPRESARIAL
En este local se elaboran diversas variedades de sándwiches, generalmente para ser

consumidos de inmediato o también se puede hacer retiro del producto.
1.1 Rubro
Otto Valdivia, proporciona a sus clientes un servicio en el rubro de sandwich y

comida rápida, para dar una excelente atención al público de Valdivia y visitantes.
1.2 Líneas productivas y horario de atención
El local tiene un horario de atención de lunes a viernes de 12:00 p.m. - 23:30 p.m. y
los días sábados atiende de 12:00 p.m. - 00:30 p.m.
Cuenta con 2 turnos de trabajo, cada uno de 6 horas.

1.3 Organigrama
Imagen 1: Organigrama Otto Sandwich
La imagen 1 muestra un organigrama donde se describe la estructura organizativa y el

sistema de control interno con el que cuenta el restaurante estudiado, “Otto”. Este presenta
una estructura piramidal de jerarquía donde el cargo principal lo tiene el Gerente, el cual está
encargado de funciones de control, fijando objetivos de desempeño al personal y controlar las
actividades y resultados obtenidos. Luego surgen dos Administradores, Doña Eliana
Machuca, es la administradora en Otto Valdivia, encargada de controlar tareas operativas y
estratégicas, asumiendo las gestiones y decisiones del local. Como no existe un área
únicamente de finanzas, Doña Eliana, es encargada del manejo de recursos, capital y todo lo
relacionado al área de finanzas en “Otto” Valdivia. También se encuentra el Jefe de Salón,
encargado de los garzones, la caja y del personal que trabaja en el salón y Jefe de cocina,
encargados de la realización y diseños de los platos y del personal que trabaja en la cocina del
restaurante.

CAPÍTULO II: SITUACIÓN A ESTUDIAR
2.1 Introducción del rubro y temática del problema
Otto Sandwich un local que se autodenomina especialista en sándwiches, ofreciendo

al público sabor y calidad de productos. Para realizar este análisis, los productos
seleccionados fueron aquellos por los cuales el local se siente identificado. Se observó que el
local no se encuentra obteniendo su máximo beneficio posible, por lo que se busca optimizar
la cantidad de cada sándwich a vender y así se encontrará una maximización de utilidades.
Teniendo en cuenta que cada mes se completa el inventario con los insumos
necesarios para cumplir con la demanda de sandwich del mes. Es por ello que se establece
una cantidad fija de cada ingrediente, pudiendo observar que existe un excedente de ciertos
ingredientes, lo que genera incertidumbre con respecto a la posible ganancia del local.
2.2 Proceso de obtención de datos
Se comenzó con la recolección de datos el mes de mayo del año 2018, directamente
en el local. El proceso de obtención de datos se concretó tras varias visitas al local. las cuales
se detallan a continuación:
Viernes 25 de mayo: Se realizó la primera visita al local, donde, como grupo de

trabajo, nos presentamos ante la administradora Sra. Eliana Machuca, quien nos abrió las
puertas del local muy interesada en la actividad, citandonos para el día lunes 28.
Lunes 28 de mayo: Se obtuvo la información necesaria, proporcionada por la Señora

Eliana, esta información consto de la cantidad de ventas y precios de cada sándwich para el
mes de mayo. También se obtuvo información acerca de los precios de obtención de los
ingredientes necesarios para realizar los distintos tipos de sándwiches. En todo momento se
obtuvo una respuesta positiva a nuestra propuesta de investigación. Sin embargo, sólo

accedió a darnos valores aproximados y no los valores reales argumentando que la

competencia no puede saber los valores exactos.
En la siguiente tabla se detallan los sándwiches seleccionados junto con precios de

venta y los ingredientes con su precio de compra.
Sandwiches Ingredientes
Condorito $ 5.800 Aceituna $ 2,4
Guru Guru $ 6.210 Aji verde $ 3,4
Alegría $ 6.950 Atún $ 8,3
Che Milico $ 6.850 BBQ $ 5,3
Cataclismo $ 6.250 Cebolla $ 4,4
Esmi $ 6.350 Champiñones $ 4,5
Terremoto $ 6.950 Chucrut $ 1,5
Homero $ 5.580 Churrasco $ 8,9
Dietético $ 5.850 Hamburguesa $ 5,7
Vienesa CT $ 3.250 Huevo $ 1,1
Piolín $ 5.480 lechuga $ 1,0
BBQ $ 5.850 Lomo $ 6,8
Tasmania 6.350 Mayonesa $ 3,5
Plumífero $ 6.210 Palta $ 2,8
Maurino $ 6.850 Pepinillo $ 3,8
Chacareíta $ 5.560 Pimentón $ 3,3
Mío $ 6.850 Pollo $ 3,3
Lomo Alemán $ 5.950 Porotos verdes $ 2,4
Otto $ 6.250 Queso $ 6,2
Delgado $ 6.350 Salchicha $ 6,9

Hilander $ 9.150 Salsa Yogurt $ 1,8
Mika $ 5.800 Tocino $ 14,4
bo-vi $ 5.800 Tomate $ 1,3
Fome $ 4.050
Ctrl. Estricto $ 5.560
Mandibulín $ 5.800
As Italiano $ 4.150
Vienesa completa $ 2.950
Vienesa Italiana $ 2.950
Chacarenacho $ 5.950
Por último, se obtuvieron los ingredientes a utilizar en cada sándwich en sus

respectivas proporciones. Detalla en el anexo 1, Excel, hoja 1.

CAPÍTULO III: DESARROLLO DEL PROBLEMA
3.1 Modelamiento del problema
El modelo que se aplica en este caso es una proyección donde se considera una
compra previa mes a mes de ingredientes a utilizar en los sándwiches. También se considera
las preferencias de los usuarios, demanda mensual, capacidad de producción y sus respectivos
precios.
Otto cuenta con una variada carta de la cual se escogieron aleatoriamente 30

sandwiches (i:= Condorito, Guru Guru, Alegría, Che Milico, Cataclismo, Esmi, Terremoto,
Homero, Dietético, Vieneza CT, Piolín, BBQ, Tasmania, Plumífero, Maurino, Chacareita,
Mío, Lomo Alemán, Otto, Delgado, Hilander, Mika, Bo-vi, Fome, Ctrl. Estricto,
Mandibulín, As Italiano, Vieneza Completa, Vieneza Italiana, Chacarenacho), para los cuales
se utiliza 14 tipos de ingredientes (j:= aceituna, ají verde, atún, BBQ, cebolla, champiñones,
chucrut, churrasco, hamburguesa, huevo, lechuga, lomo, mayonesa, palta, pepinillo,
pimentón, pollo, porotos verdes, queso, salchicha, salsa yogurt, tocino, tomate) . Cada
variable se especifica con su costo y precio de venta.
Variables.
Si: Cantidad de sándwiches a vender (en unidades)
Ii: Cantidad total de cada ingrediente a utilizar (en gramos)
Cj: Precio costo por gramos de cada ingrediente j.
Vi: Precio venta por unidad de cada sandwich i.
Mi: Cantidad mínima de cada sandwich i a vender para cubrir la demanda
Ni: Cantidad máxima de cada sandwich i que es posible a vender en el mes.
Dj: Cantidad de cada ingrediente j.

3.3 Función Objetivo y Problemática
El objetivo es maximizar las utilidades de las ventas de sandwiches y para ello se hace
la diferencia entre ingresos totales por venta menos los costos de los ingredientes.
Se entiende como ingresos totales el producto de la cantidad vendida de cada

sándwich por su respectivo precio; y costes de producción, como la cantidad utilizada de cada
ingrediente por su respectivo valor.
Es así como la función objetivo es una función de utilidad que tiene la siguiente
forma.
Función Objetivo:
Maximizar
30 14
U tilidades = ∑ S i * V i + ∑ I j * C j
i=1 j=1
Esta función de utilidad está sujeta a restricciones de cantidad de insumos disponibles

y márgenes de venta mínimos y máximos a cubrir. Se consideraron cinco tipos de
restricciones.

Restricciones de proporcionalidad de balance con sus respectivos ingredientes:
Cada sándwich cuenta con diversos ingredientes, se puede apreciar que en más de un
sándwich se repiten algunos ingredientes, es por eso que se logra encontrar un balance entre
los ingredientes utilizados en cada sándwiches y la cantidad total de ingredientes utilizados
en el mes.
30 14
∑ Si * V i = ∑ I j * Cj
i=1 j=1
Para efectos de plantear la restricción en Solver se arregló la ecuación dejando la

sumatoria de la derecha al lado izquierdo de la igualdad, de esta forma al lado derecho
quedan sólo constantes, como se observa a continuación.
30 14
∑ Si * Ci − ∑ I j * Cj = 0
i=1 j=1
Restricciones de la cantidad de insumos disponibles.:
Para la producción mensual del local se considera una dotación de ingredientes

comprada de forma anticipada, la cual no puede ser sobrepasada, siendo sólo esa la cantidad
con la que se deberán elaborar todos los sándwiches. Se considera que cada ingrediente en
particular no podrá exceder su disponibilidad. Es así como las restricciones de este tipo tienen
la siguiente forma:
I j ≤ Dj

Restricciones de márgenes de venta mínimos
La fidelización de clientes es importante para el local y por lo mismo existe una

cantidad mínima de sándwiches M i a producir para cubrir la demanda básica de sándwiches
y satisfacer a los clientes fidelizados con Otto Sandwich. Estas demandas son relativas a la
demanda de cada sandwich.
Si ≥ M i
Restricciones de márgenes de venta máximos
Según datos históricos, otorgados por la administración, existe una cantidad máxima
posible a vender N i para cada sándwich S i . Esto es debido a la demanda y capacidad del
local.
Si ≥ N i
Restricción de capacidad productiva del local.
Para limitar el modelo y teniendo en cuenta que la capacidad productiva del local
(según el dueño) se fija el máximo de sándwiches a producir en 3000.
30
∑ S i ≥ 3.000
i=1

CAPÍTULO III: ANÁLISIS DE RESULTADOS
Para procesar los datos se utilizó Solver de Microsoft Excel, herramienta que sirve
para resolver problemas de optimización, la que arrojó una utilidad de $13.914.035.-
Resultados obtenidos de solver.
Ingresos por Ventas: $17.312.848
Costo de los Ingredientes: $3.398.813
Utilidad: $13.914.035
Según los resultados obtenidos de Solver, se alcanzó un ingreso por venta de

sandwiches de $17.312.848 al mes, a lo que se le resta el costo de los ingredientes utilizados
en los sándwiches, quedando una totalidad de $13.914.035, se especifica que este análisis fue
realizado tomando en cuenta solo la venta y compra de productos para realizar los
sándwiches, por lo que el valor de utilidad, es un valor bruto.

Informe de confidencialidad de sándwiches
Se observa en la tabla anterior las cantidades óptimas a vender de la variable

sandwich para maximizar la utilidad. Lo permisible aumentar y reducir indica el intervalo de
optimalidad que se permite al cambio en el coeficiente precio de cada sandwich.

Informe de confidencialidad de ingredientes
El informe reveló que existen 8 ingredientes que son sensibles para la función
objetivo: Aceitunas, Churrasco, Mayonesa, Palta, Pepinillo, Pollo, Porotos Verdes y
Salsa Yogurt. Esto quiere decir que aumentar la inversión en ellos genera un aumento en la
utilidad generada.
Considerando el valor máximo permisible a aumentar y los precios sombra de cada

producto es que podemos observar en cuánto podemos aumentar la utilidad si subimos la
cantidad utilizada de cada uno. Estos datos se observan en la siguiente tabla.

Cambios en la Función Objetivo por sándwiches con precio sombra negativos:
En el análisis se observa que existen sándwiches con precios sombra negativo, lo que
significa que no conviene aumentar la cantidad a vender de ese sandwich en particular ya que
esto implica un costo de oportunidad al no aprovechar los ingredientes de dicho sandwich en
otro que reporte mayores ganancias para el local.


CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
El análisis de sensibilidad es una técnica muy empleada en la práctica, la cual nos

ayudó a determinar cuándo una solución sigue siendo óptima, permitiéndonos saber cuáles
datos son más importantes y en consecuencia cuales deben determinarse con mayor exactitud.
El informe reveló que existen 8 ingredientes que son sensibles para la función
objetivo: Aceitunas, Churrasco, Mayonesa, Palta, Pepinillo, Pollo, Porotos Verdes y
Salsa Yogurt. Esto quiere decir que la cantidad disponible de estos ingredientes está
mermando las utilidades del local.
Se recomienda aumentar el umbral de compra de los 8 ingredientes ya señalados para

así aumentar los ingresos ya que la falta de estos ingredientes implica una pérdida de
oportunidad de venta de productos.

BIBLIOGRAFÍA
● Hillier y Líberman. 2010. Investigación de Operaciones. Editorial McGraw.

● Taha, H. 2012. Investigación de Operaciones. Editorial Pearson.

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OTTO SANDWICH VALDIVIA

Valdivia, julio de 2018

“Análisis Operacional Otto Sandwich Valdivia”

OTTO SANDWICH VALDIVIA

“Análisis Operacional Otto Sandwich Valdivia”

CAPÍTULO I: DESCRIPCIÓN EMPRESARIAL 5

1.2 Líneas productivas y horario de atención 5

CAPÍTULO II: SITUACIÓN A ESTUDIAR 7

2.1 Introducción del rubro y temática del problema 7

2.2 Proceso de obtención de datos 7

CAPÍTULO III: DESARROLLO DEL PROBLEMA 10

3.1 Modelamiento del problema 10

3.3 Función Objetivo y Problemática 11

CAPÍTULO III: ANÁLISIS DE RESULTADOS 14

Resultados obtenidos de solver. 14

Informe de confidencialidad de sándwiches 15

Informe de confidencialidad de ingredientes 16

“Análisis Operacional Otto Sandwich Valdivia”

En el presente informe se detallará el proceso de estudio de investigación y creación

Como grupo de alumnos haremos una intervención en el local con la finalidad de

Para desarrollar este proceso, solicitaremos información de productos, ingredientes,

“Análisis Operacional Otto Sandwich Valdivia”

CAPÍTULO I: DESCRIPCIÓN EMPRESARIAL

En este local se elaboran diversas variedades de sándwiches, generalmente para ser

Otto Valdivia, proporciona a sus clientes un servicio en el rubro de sandwich y

1.2 Líneas productivas y horario de atención

Cuenta con 2 turnos de trabajo, cada uno de 6 horas.

“Análisis Operacional Otto Sandwich Valdivia”

Imagen 1: Organigrama Otto Sandwich

La ​imagen 1 muestra un organigrama donde se describe la estructura organizativa y el

“Análisis Operacional Otto Sandwich Valdivia”

CAPÍTULO II: SITUACIÓN A ESTUDIAR

2.1 Introducción del rubro y temática del problema

Otto Sandwich un local que se autodenomina especialista en sándwiches, ofreciendo

2.2 Proceso de obtención de datos

Viernes 25 de mayo​: Se realizó la primera visita al local, donde, como grupo de

Lunes 28 de mayo:​ Se obtuvo la información necesaria, proporcionada por la Señora

“Análisis Operacional Otto Sandwich Valdivia”

accedió a darnos valores aproximados y no los valores reales argumentando que la

En la siguiente tabla se detallan los sándwiches seleccionados junto con precios de

Condorito $ 5.800 Aceituna $ 2,4

Guru Guru $ 6.210 Aji verde $ 3,4

Alegría $ 6.950 Atún $ 8,3

Che Milico $ 6.850 BBQ $ 5,3

Cataclismo $ 6.250 Cebolla $ 4,4

Esmi $ 6.350 Champiñones $ 4,5

Terremoto $ 6.950 Chucrut $ 1,5

Homero $ 5.580 Churrasco $ 8,9

Dietético $ 5.850 Hamburguesa $ 5,7

Vienesa CT $ 3.250 Huevo $ 1,1

Piolín $ 5.480 lechuga $ 1,0

BBQ $ 5.850 Lomo $ 6,8

Tasmania 6.350 Mayonesa $ 3,5

Plumífero $ 6.210 Palta $ 2,8

Maurino $ 6.850 Pepinillo $ 3,8

Chacareíta $ 5.560 Pimentón $ 3,3

Mío $ 6.850 Pollo $ 3,3

Lomo Alemán $ 5.950 Porotos verdes $ 2,4

Otto $ 6.250 Queso $ 6,2

Delgado $ 6.350 Salchicha $ 6,9

“Análisis Operacional Otto Sandwich Valdivia”

Hilander $ 9.150 Salsa Yogurt $ 1,8

La imagen 1 muestra un organigrama donde se describe la estructura organizativa y el

Viernes 25 de mayo: Se realizó la primera visita al local, donde, como grupo de

Lunes 28 de mayo: Se obtuvo la información necesaria, proporcionada por la Señora

Si: Cantidad de sándwiches a vender (en unidades)

Ii: Cantidad total de cada ingrediente a utilizar (en gramos)

Cj: Precio costo por gramos de cada ingrediente j.

Vi: Precio venta por unidad de cada sandwich i.

Mi: Cantidad mínima de cada sandwich i a vender para cubrir la demanda

Ni: Cantidad máxima de cada sandwich i que es posible a vender en el mes.

Dj: Cantidad de cada ingrediente j.

Esta función de utilidad está sujeta a restricciones de cantidad de insumos disponibles

Restricciones de proporcionalidad de balance con sus respectivos ingredientes:

Restricciones de la cantidad de insumos disponibles.:

Cambios en la Función Objetivo por sándwiches con precio sombra negativos: