INTRODUCCIÓN

En siguiente presentación se mostrarán las propiedades físicas de los alimentos con el objetivo de
dar a conocer sus características, su importancia y conocer los cambios que pueden sufrir los
alimentos a causa de estas propiedades para determinar cómo afectan en la selección de las
operaciones de los procesos de conservación.

DESARROLLO DEL TEMA

Propiedades Físicas de los Alimentos

Estas propiedades son aquellas que podemos ver y medir sin alterar su composición. En el caso
de los alimentos estos pueden ser modificados según la necesidad de cada grupo o persona, esto
quiere decir que, al momento de cortarlos, picarlos, rebanarlos, estos ya sufren cambios físicos
como por ejemplo en color, olor, forma, masa, solubilidad, densidad, punto de fusión, etc.
Sabemos que en los alimentos nos brindan nutrientes esenciales, pero también existen otras
propiedades de igual importancia que hacen que los alimentos sean consumibles y aceptados
comercialmente.
Entre varias propiedades físicas que tienen los alimentos veremos los principales como son:

1) Textura
Es el conjunto de sensaciones que produce el alimento en la boca cuando lo estamos
ingiriendo. Es decir, si es jugoso o el alimento está seco, si es suave de masticar o duro,
cremoso.
Por ejemplo un método de conservación seria: El hidróxido de sodio ( lejía ) hace que los
alimentos sean demasiado alcalinos para el crecimiento bacteriano. La lejía saponificará
las grasas en los alimentos, lo que cambiará su sabor y textura. Lutefisk utiliza lejía en su
preparación, al igual que algunas recetas de aceitunas. Recetas modernas para los huevos
del siglo también requieren lejía.

2) Viscosidad
Las mediciones de viscosidad son importantes para apoyar los cálculos de flujo de
líquidos, en la determinación de coeficientes de transferencia de calor y el control de los
procesos químicos. Se llevan a cabo, por ejemplo, para mejorar la consistencia de una
sustancia pastosa o bien para optimizarla de cara a la línea de producción (Trujillo, 2017).

3) Tensión Superficial
La tensión superficial es de vital importancia ya que es la que da paso o desarrolla a los
sistemas dispersos como son las emulsiones. Para emulsionar dos líquidos inmiscibles
hay que reducir la tensión de la interface (Romera, 2018).

4) Temperatura
El crecimiento microbiano está directamente relacionado con la temperatura de los
alimentos, los alimentos a temperaturas entre 5º C y 65ºC están expuestos a altos niveles
de bacterias. Encima de los 65ºC, la mayor parte de las bacterias se destruyen, y de 8º C
a -18º C se mantienen latentes (Anaya, 2016).

5) Densidad
 En cuanto a la densidad, hay que decir que cuando el agua está congelada ésta será menor.
Esto quiere decir que la densidad de los alimentos congelados, será menor que la de los
alimentos no congelados.

6) Ph
Se trata de una unidad de medida de alcalinidad o acidez de una solución, más
específicamente el pH mide la cantidad de iones de hidrógeno que contiene una solución
determinada, el significado de sus siglas son, potencial de hidrogeniones. La acidificación
Consiste en la reducción del pH del alimento, impidiendo así el desarrollo de
microorganismos. Se realiza añadiendo sustancias ácidas como el vinagre al alimento.

7) Peso
Es la medida resultante de la acción que, sobre la masa de un cuerpo, ejerce la fuerza de
gravedad de la Tierra. Un método de conservación seria la dedicación, deshidratación o
secado el cual consiste en la reducción de la actividad del agua para prolongar la vida útil
del alimento.

8) Volumen
El volumen corresponde a la medida del espacio que ocupa un cuerpo
La temperatura influye directamente sobre el volumen de los alimentos según su
composición, por ejemplo, en el proceso de cocción algunos alimentos pueden aumentar
su volumen y esto tiene relación con la densidad calórica un ejemplo las pastas. Las pastas
secas duplican su volumen y peso durante el hervido, por ello, también se incluyen dentro
de los alimentos que tienen una densidad calórica baja. (Gottau, 2014)

9) Humedad
Es el agua impregnada o presente en un cuerpo o también el agua en forma de vapor
presente en el medio ambiente. La humedad de un producto se expresa en forma
porcentual en base húmeda y en base seca.
El agua influye en la textura, sabor y calidad de los alimentos, pero también es una de
las causas de su naturaleza perecedera, entonces los productos se secan hasta un
contenido de agua que permita su conservación un ejemplo es el secado de los granos
de café ya que si este presenta un a humedad mayor de 12.5 % existe un riesgo por
deterioro microbiológico de bacterias y hongos. (Puerta, 2006)

10) Presión
Se conoce como presión a una magnitud física escalar, que designa una proyección
de fuerza ejercida de manera perpendicular sobre una unidad de superficie; dicho de
otro modo, representa el modo de aplicar una fuerza resultante sobre una línea.
Una aplicación de conservación en los alimentos es la alta presión hidrostática (APH),
también denominada pascalización, presurización o simplemente alta presión, es una
tecnología de gran interés en la industria de los alimentos debido a que es efectiva en la
conservación de los mismos e incluso mejorando las características organolépticas en su
mayoría. (Téllez, 2009)
REFERENCIAS

Anaya, Manuel. 2016. La Temperatura de los Alimentos. 2016.

Gottau, Gabriela. 2014. El cambio de peso y volumen tras la cocción. enero de 2014.
Puerta, Gloria Ines. 2006. La humedad controlada del grano preserva la calidad del
café. octubre de 2006, Vol. 352.
Romera, Manuel. 2018. Tension superficial para cocineros. 2018.
Red Creativa de Ciencia – 2002-Masa y Densidad 2002
Jessica Aguilar Morales_2012_ Métodos de conservación de alimentos.2012
Raúl Diaz Torres. 2009_CXonservacion de Alimentos.2009
Téllez, Luis. 2009. Aplicación de la presion hidrostatica en la conservacion de los
alimentos. Galicia, España : CYTA-Journal of food, octubre de 2009. Vol. 3, 2, págs.
66-80.
Adriana Marcela Almeciga Gomez_2013.Ph, Historia de un Concepto. Análisis en
Texto de educación superior
Trujillo, Sonia. 2017. ¿Por qué es importante medir la viscosidad? Mexico : s.n., 2017.