Fabrica de Productos Lácteos “LA BUENA LECHE S.R.

L”
Arturo Frondizi S/N° (Polígono Industrial Agote - Ruta 5 Km 108) Mercedes – Pcia de Bs. As

INDICE
INTRODUCCIÓN ..................................................................................................... 1
OBJETIVOS ............................................................................................................. 1
ALCANCES……………………….. ........................................................................... 1
REFERENCIAS…………………………………………………………………….. ...... 1
DEFINCIONES......................................................................................................... 1
RESPONSABLES…………………………………..................................................... 2
DESARROLLO ………………………………………………………………………….. 2
1 Materias Primas y Materiales de Embalaje ...................................................... 2
2 Condiciones generales del Establecimiento ................................................... 3
3. Higiene del Establecimiento ............................................................................ 5
4. Limpieza y Desinfección………........................................................................ 5
5. Control de Plagas ……………........................................................................... 5
6. Requisitos sanitarios y de Higiene del Personal………................................. 6
7. Requisitos de higiene en la producción…....................................................... 8
8. Control de Proceso............................................................................................ 9
9. Condiciones de almacenamiento y transporte del producto terminado..... 9
10. Capacitación…................................................................................................. 9
ANEXOS ………………………………………………………………………………… 9
A.- MANUAL DE CAPACITACIÓN
B.- INSTRUCTIVOS DE TRABAJO

INTRODUCCIÓN
El siguiente Manual es la expresión escrita de la aplicación del Programa de
Buenas Prácticas de Manufactura (GMP) del Establecimiento “La Vaca Atada S.A”
sito en el Polígono Industrial “Agote” de la localidad de Agote partido de Mercedes
Provincia de Buenos Aires, calle interna Arturo Frondizi s/nº en la intersección con la
Ruta Nacional nº5 en el km 108.

OBJETIVO
El objetivo del presente Manual es establecer los requisitos generales de
manejo, higiene y seguridad alimentaria que deberán cumplirse por la Empresa La
Vaca Atada S.A. para garantizar la inocuidad de los productos elaborados.

ALCANCE
El presente Manual se aplica a todos aquellos sectores relacionados a la
elaboración de productos de la Empresa La vaca Atada S.A.

REFERENCIAS

Código Alimentario Argentino. Capítulo II y VIII.

Decreto Ley 2.687/77

Decreto 4238/68 Capítulo XXXI

Resolución MERCOSUR N° 080/96.

DEFINICIONES

Buenas Prácticas de Manufactura: Conjunto de procedimientos y reglas que se
aplican en la producción, envasado, depósito y transporte de productos
alimenticios a fin de lograr alimentos inocuos, saludables y sanos.

SSOP: Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento.: Son los
procedimientos que describen las tareas de limpieza y desinfección.

Requisito: Necesidad o expectativa establecida, generalmente implícita u
obligatoria.

Contaminante: Cualquier agente biológico, químico o físico, añadidas o no
intencionalmente a los alimentos y que puedan comprometer la inocuidad o la
aptitud de los alimentos.

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Contaminación: Introducción o presencia de un contaminante en los alimentos.

Desinfección: Reducción del número de microorganismos presentes en el
medio, por acción de agentes químicos y/o métodos físicos, a un nivel que no
comprometa la inocuidad o la aptitud del alimento.

RESPONSABILIDADES
Es responsabilidad de todo el personal vinculado al sector de elaboración y
manipulación de alimentos de la Empresa La Vaca Atada S.A. comprender, cumplir y
hacer cumplir los aspectos enunciados en el presente Manual.

DESARROLLO
1. Materias primas y materiales de embalaje
1.1. Ingreso
1.1.1. Se llevan registros de ingreso de Leche fluida, de aditivos y fermentos y de
los materiales de embalaje, anotando fecha, hora, lote y todo otro dato que
permita la rastreabilidad (trazabilidad) de las materias primas.
1.1.2. Todos los vehículos cisterna que ingresan se inspeccionan antes de su
descarga, se procede a su lavado según lo estipulado en el Manual M -
SSOP – Código 002.
1.1.3. Leche Fluida:
1.1.3.1. Se procede a recibir la documentación que el transporte trae y se
procede al lavado del camión.
1.1.3.2. Personal de laboratorio procede a tomar muestras para control de
planchada.
1.1.3.3. Una vez aceptada la leche, se toman muestras para las pruebas de
usina y microbiología, cuando corresponde.
1.1.3.4. Se procede a conectar la manguera a la válvula de salida del camión
cisterna y se abre la llave de la bomba de extracción de leche.
1.1.3.5. Todo el personal trabaja con la indumentaria reglamentaria .
1.1.4. Aditivos e insumos comestibles:
1.1.4.1. Se procede al control de la documentación de amparo y facturas de
compra, los que se archivan.
1.1.4.2. Se controlan envases y rótulos.
1.1.4.3. Una vez admitidos se procede a la descarga de los mismos, los
cuales se ubican en una zorra hidráulica y son llevados hacia el
depósito de Insumos Comestibles, donde son ubicados
adecuadamente en estanterías y/o tarimas.
1.1.4.4. Inmediatamente efectuada la descarga, el personal procede a cerrar
el portón .
1.1.5. Material de envase y embalaje
1.1.5.1. Se procede al control de facturas y remitos y a su posterior archivo.
1.1.5.2. Todo el material adquirido está aprobado por el INAL o el SENASA, y
las respectivas certificaciones se archivan en bibliorato.
1.1.5.3. Una vez admitidos los productos, se procede a su descarga en el
sector de Depósito de Insumos Incomestibles.
1.1.5.4. Los materiales para envasado y embalaje son depositados en
estanterías y tarimas, debidamente separadas de paredes y del piso,
hasta su utilización.
1.2. Almacenamiento
1.2.1. Leche fluida:
1.2.1.1. La leche es bombeada desde los camiones cisterna hacia los
Tanques Termo ubicados en la Sala de Recepción de Leche.
1.2.1.2. El personal controla que el bombeo se efectúe a la velocidad y por el
tiempo deseado.

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1.2.1.3. Finalizado el bombeo, se procede a desconectar la manguera,

liberando al camión cisterna el que se dirige al sector de Lavado de
Camiones.
1.2.2. Aditivos y Fermentos.
1.2.2.1. Los productos almacenados son debidamente registrados y se
mantienen actualizados los archivos respectivos.
1.2.2.2. Se procede a realizar la operatoria de su utilización respetando
estrictamente el criterio FI – FO (Primero en Entrar, Primero en Salir)
1.2.2.3. Se realizan monitoreos regulares en las áreas de almacenamiento de
materias primas y material de embalaje para detectar cualquier
problema relacionado con las GMP.
1.3. Utilización
1.3.1. La leche ingresada es utilizada el mismo día.
1.3.2. Los envases se utilizan de acuerdo a los fines para los que se destinarán.
1.3.3. Las leches que se recepcionen que no cumplan con los parámetros
establecidos en el CAA o aquellos de calidad fijados por la Empresa, son
desechadas y eliminadas hacia la red cloacal previo tratamiento del residuo
líquido según lo establecido en el Manual SSOP Código 002.
1.3.4. Los aditivos y fermentos vencidos, deteriorados o que se presume su
contaminación, son desechados en los recipientes para residuos sólidos.
2. Condiciones generales del establecimiento
2.1 Áreas Perimetrales
2.1.1 El establecimiento se encuentra ubicado en un emplazamiento que
garantiza que no existe una amenaza para la inocuidad de los
alimentos.
2.1.2 Las áreas perimetrales, incluyendo los caminos y estacionamiento,
están ordenadas, prolijas y libres de desperdicios.
2.1.3 Existen áreas parquizadas con el césped debidamente cortado a no
más de 5cm de alto y arbolado ubicado a 10 m de distancia de la
estructura de la Planta.
2.1.4 El predio está debidamente cercado por alambrado perimetral.
2.1.5 Los caminos de acceso externo e internos son asfaltados.
2.2 Exterior
2.2.1 El techo, en su exterior, se mantiene limpio, en buenas condiciones de
mantenimiento y libre de agua estancada, para lo cual cuenta con la
pendiente y los drenajes adecuados.
2.2.2 El techo provee de alero de protección a las áreas de descarga de
leche, de insumos comestibles y de insumos incomestibles, así como al
sector de venta al público.
2.3 Pisos
2.3.1 Los pisos están construidos de cerámica antideslizante, no porosa y
presentan buen estado de mantenimiento y cuentan con la pendiente
adecuada para un drenaje eficaz.
2.3.2 Además son de fácil limpieza y resistentes a los agentes de limpieza y
desinfección.
2.3.3 Los pisos y las juntas se mantienen libres de polvo, desechos o
suciedad, sin acumulación de agua estancada, olores desagradables o
productos derramados.
2.4 Paredes
2.4.1 Las paredes son lisas, con una terminación sellada. Están construidas
de material impermeable, no-tóxicos y de fácil limpieza, azulejadas
mayormente en su totalidad (hasta el cielorraso) a hasta los 2m de
altura, según los sectores.
2.4.2 Las paredes no presentan pintura desprendida, no tienen grietas,
agujeros, ni daños de estructura.

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2.4.3 Las paredes están libres de polvo o acumulación de suciedad.

2.4.4 Toda la cañería y sistema eléctrico está embutido en la pared o bien
está colocado en sistemas de “cablecanal”.
2.5 Cielorraso
2.5.1 El cielorraso está construido de un material limpiable, no poroso, liso,
plano, libre de pintura, polvo y condensación.
2.5.2 El cielorraso se limpia con frecuencia programada de acuerdo a lo
establecido en el Manual SSOP Código 002 , para evitar la presencia
de polvo, desechos, hongos y/o producto salpicado.
2.5.3 Los cableados y cañerías que cruzan líneas de producción poseen
bandejas protectoras.
2.6 Ventanas, puertas y otras aberturas
2.6.1 Todas las puertas, ventanas y otras aberturas que puedan permitir el
ingreso de insectos están equipadas con pantallas protectoras de
insectos y roedores (Referirse al Manual MIP Código 003), y diseñadas
para poder lavarse.
2.6.2 Todas las ventanas poseen lámina de protección antiestallido y la
Planta contará con ventanas fijas en sectores de elaboración y
corredizas en el área de Administración.
2.6.3 No se permite el uso de carpintería de madera, salvo en el área
Administración y Dirección.
2.6.4 Las puertas están colocadas con cierre propio, y son de construcción
sólida, lisa, fácil de lavar.
2.6.5 Las ventanas se mantienen limpias, libres de suciedad y evidencia de
insectos.
2.6.6 Todas las aberturas se mantienen herméticamente cerradas.
2.6.7 Las aberturas para cañerías están correctamente selladas.
2.7 Iluminación
2.7.1 El establecimiento está eficazmente alumbrado.
2.7.2 No existe posibilidad de contaminación de los productos a través de los
elementos de iluminación.
2.7.3 Los artefactos de iluminación poseen cubiertas protectoras antiestallido,
regularmente higienizadas y mantenidas.
2.7.4 Todos los artefactos de iluminación se mantienen en perfectas
condiciones de funcionamiento.
2.8 Abastecimiento de agua
2.8.1 El agua provista en la Planta es potable, libre de contaminación
bacteriana o química y proviene de la red de agua del Polígono
Industrial..
2.8.2 Para comprobar su potabilidad, se realizan los exámenes regulares de
acuerdo a lo indicado en el Manual SSOP Código 002.
2.8.3 Se realizan, como mínimo, un análisis fisicoquímico por año y un
análisis microbiológico cada mes, por un laboratorio habilitado para la
Red Oficial de Laboratorios del SENASA.
2.8.4 Los protocolos de análisis se archivan en la Planta.
2.8.5 Se realiza un control bacteriológico periódico de diferentes grifos de la
Planta, en forma programada, para verificar la no contaminación de las
líneas de distribución.
2.8.6 Los tanques se mantienen sellados.
2.8.7 Estos tanques son inspeccionados al menos cada 6 meses,
higienizados interiormente y posteriormente, desinfectados, de acuerdo
a lo establecido en el Manual SSOP Código 002.
2.9 Disposición de residuos
2.9.1 Los lugares destinados para la acumulación temporaria de residuos
están alejados de las áreas de producción.

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2.9.2 Los recipientes de residuos sólidos y los contenedores se mantienen

limpios y libres de plagas.
2.9.3 Existe un área perfectamente delimitada para depósito final de residuos
sólidos.
2.9.4 Los residuos sólidos son retirados del depósito por los fondos del
establecimiento en los contenedores y cargados en los camiones
recolectores de residuos aportados por el Polígono Industrial.
3. Higiene del establecimiento
3.1 Diseño y mantenimiento de los equipo
3.1.1 Se lleva a cabo y se documenta un programa de mantenimiento
preventivo y/o predictivo de todo el equipamiento del establecimiento.
3.1.2 Para la lubricación de los equipos se utilizan lubricantes atóxicos.
3.1.3 Las reparaciones de los equipos se realizan de acuerdo a las prácticas
de diseño sanitarias, a fin de asegurar que no constituyen una fuente de
contaminación.
4. Limpieza y desinfección
4.1 Diseño del Programa
4.1.1 Existe un programa de limpieza y desinfección organizado, que incluye
procedimientos de limpieza escritos, en los que se especifica método,
agentes, condiciones, frecuencia y tiempo de aplicación. (SSOP:
Procedimiento Operativo Estandarizado de Saneamiento – Código 002).
4.1.2 Se documentan y registran las deficiencias y las acciones correctivas
tomadas en el día que ocurren problemas con la limpieza y la desinfección.
Para ello se confecciona el Registro de limpieza y desinfección general y
los Registros de limpieza de cámaras, salmuera y tanques.
4.2 Manipulación y control de productos químicos
4.2.1 Los desinfectantes y agentes de limpieza se almacenan en una Sala
especial alejada de áreas de elaboración y cerrado bajo llave.
4.2.2 Las diluciones son efectuadas por el Jefe de Planta y entregadas a los
diferentes Encargados de Sectores para su utilización en los C.I.P o por el
personal de limpieza, según corresponda.
4.2.3 Los contenedores vacíos de productos químicos se descartan como un
residuo sólido, después de su utilización .
4.2.4 Todos los productos químicos están perfectamente identificados, con un
rótulo adecuado, donde se informa el nombre del producto, su riesgo,
número de lote o fecha de fabricación, número de aprobación y la
indicación de cómo proceder en caso de salpicadura o derrame.
4.3 Implementación del Programa
4.3.1 La limpieza se lleva a cabo en forma eficaz, completa y documentada.
4.3.2 Todo equipo se limpia adecuadamente antes de abandonar la tarea, antes
del uso después de una parada prolongada y luego de una reparación.
4.3.3 Todas las superficies en contacto con producto se limpian y desinfectan.
4.3.4 Las superficies externas de equipos, pisos y paredes se higienizan y se
mantienen adecuadamente para no transformarlas en fuente de
contaminación
4.3.5 Los equipos, después de limpiarse, deben están libres de residuos de
producto o elementos de limpieza.
4.3.6 La manguera de agua, cuando no se usa, se mantiene correctamente
enrollada y colgada.
4.3.7 Los cepillos de limpieza manual son de nylon o fibras plásticas.
4.3.8 No se utilizan cepillos de alambre, de paja o las esponjas de alambre.

5. Control de plagas
5.1 Diseño y Documentación del Programa

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5.1.1 Existe y está disponible un procedimiento de control de plagas

aprobado y detallado, y las prácticas corrientes reflejan estos
procedimientos. Ver Manual de Manejo Integrado de Plagas Código M-
MIP 003.
5.1.2 El Jefe de Planta es el responsable de chequear el control de plagas y
asegurar que el programa funciona en forma efectiva.
5.1.3 Todo el personal de la Empresa contratada debe demostrar que está
entrenado y capacitado en el manejo y aplicación de pesticidas.
5.1.4 Una lista completa de pesticidas (insecticidas, rodenticidas, etc.) está
archivada, incluyendo muestras de etiquetas. Todos están aprobados
por la autoridad sanitaria competente.
5.1.5 La Planta tiene un esquema detallado de todos los dispositivos de
control de roedores (interior y exterior) y de insectos. Estos dispositivos
están numerados, bien mantenidos y completos, con adecuada
documentación acorde al procedimiento.
5.2 Control de aves
5.2.1 Para evitar la entrada de aves se toman medidas adecuadas (ej. Puertas
cerradas, ventanas con pantallas, aberturas con cortinas de PVC).
5.3 Control de roedores
5.3.1 Hay suficiente número de dispositivos de control de roedores en el exterior
de la Planta y la ubicación de los dispositivos es adecuada (10-15 m de
intervalos). Los dispositivos están contra las paredes
5.3.2 No se utilizan cebos venenosos en el interior del edificio.
5.3.3 Dentro de las salas productivas sólo se permite el uso de tramperas para
roedores.
5.3.4 Las puertas exteriores permanecen cerradas cuando no se usan.
5.4 Control de insectos
5.4.1 Todos los dispositivos de control de insectos tienen una ubicación y número
apropiado.
5.4.2 Se verifica periódicamente que funcionan y se mantienen correctamente y
que las áreas de proceso y almacenamiento de materias primas, material
de embalaje y producto terminado están libres de actividad/ desarrollo de
insectos.
5.4.3 De ser necesaria una fumigación en las áreas de producción, ésta sólo se
realiza utilizando como principio activo permetrinas. Dicha fumigación se
lleva a cabo sólo cuando la producción ha terminado, se han guardado
todos los productos, materias primas, aditivos e ingredientes, y antes de la
limpieza del área.
6. Requisitos sanitarios y de higiene del personal
6.1 Ingreso a Planta
6.1.1 Todas las personas que ingresan a la Planta y tengan contacto con un
proceso, materia prima, material de embalaje, productos en proceso,
productos terminados, equipos y utensilios, están entrenadas y
concientizadas en el cumplimiento de todas las medidas de higiene y
seguridad alimentaria que se describen en las BPM.
6.2 Enfermedades y heridas
6.2.1 El personal que trabaja en la Planta posee libreta sanitaria.
6.2.2 No se permite que personas con enfermedades infectocontagiosas (catarro,
gripe, resfrío, etc.) o afecciones de piel y/o heridas abiertas, trabajen en
tareas que impliquen contacto directo con alimentos, en cualquier etapa del
proceso.
6.3 Higiene personal
6.3.1 Todo el personal está instruido sobre los principios de la higiene y tiene un
alto grado de higiene personal.
6.3.2 Lavamanos

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6.3.2.1 Se proveen estaciones para lavado de manos, con jabón,

desinfectante y agua potable ubicadas estratégicamente en cada
sector de elaboración, depósitos y salas de fermento y envasado.
6.3.2.2 Se proveen elementos para un secado de manos higiénico con un
adecuado suministro de toallas de papel.
6.3.2.3 Los lavamanos se encuentran accesibles en las áreas de
manufactura.
6.3.2.4 Se proveen cestos adecuados, fácilmente lavables, que se vacían
periódicamente.
6.3.3 Vestuarios, sanitarios, duchas, filtros sanitarios y comedor
6.3.3.1 Las instalaciones poseen buena renovación de aire, están
ordenadas y presentan buenas condiciones de mantenimiento e
higiene.
6.3.3.2 Las puertas primarias de las salas de descanso no abren
directamente a las áreas de proceso
6.3.3.3 Los vestuarios incluyen lavatorios, jabón, toallas de papel con
dispensadores y cestos para las mismas.
6.3.3.4 Las instalaciones de los vestuarios y sanitarios están limpias y
ordenadas, y en buenas condiciones para su uso.
6.3.4 Vestimenta protectora
6.3.4.1 El personal usa vestimenta adecuada, limpia y de color claro.
6.3.4.2 La vestimenta no posee bolsillos externos, botones, o cualquier
otro detalle por encima de la cintura que pudiera considerarse un
riesgo de contaminación física durante la producción
6.3.4.3 La vestimenta protectora (barbijo, cofia, camisa, pantalón,
guardapolvo, ambo, guantes, etc.) se almacena en las áreas
habilitadas para tal fin.
6.3.4.4 Los guantes que se usan para la manipulación de alimentos están
íntegros y en buenas condiciones sanitarias.
6.3.4.5 El uso de guantes no exceptúa la necesidad de lavarse las manos.
6.3.4.6 La ropa de trabajo se mantiene en buenas condiciones, sin roturas
o deshilachamientos, sin manchas y en estrictas condiciones de
higiene.
6.3.5 Joyas y Efectos personales
6.3.5.1 No está permitido el uso de anillos (excluyendo la alianza
matrimonial, siempre y cuando no se deslice fácilmente y pueda
ser extraída durante el lavado de manos), pulseras, relojes, etc. en
cualquier área productiva de la planta.
6.4 Ingreso a Áreas Productivas
6.4.1 Cualquier persona que ingresa a áreas productivas cumple con los
siguientes requisitos:
6.4.1.1 Estar vestida con la vestimenta sanitaria correspondiente.
6.4.1.2 levar el cabello cubierto con cofia y colocarse barbijo en caso de
usar bigote y/o barba, en las áreas productivas y anexas.
6.4.1.3 Lavarse las manos con agua, jabón y desinfectante; conforme a lo
establecido en el SSOP – Código 002.
6.5 Lavado de manos
6.5.1 El personal cumple con el lavado y la desinfección de manos antes de
comenzar a trabajar, al retornar al puesto de trabajo después de
cualquier ausencia, especialmente luego de ir al baño, y cada vez que
las circunstancias lo requieren.
6.6 Hábitos y comportamiento del personal
6.6.1 En las áreas de producción no se almacenan ni consumen alimentos,
bebidas, cigarrillos, chicles. Deben consumirse y almacenarse en
áreas designadas para tal fin.

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6.6.2 Las pertenencias del personal (sacos, bolsos, diarios, revistas,

herramientas, etc.) se depositan en áreas designadas para tal fin y no
se llevan a las áreas de producción.
6.6.3 Todo el personal trata de evitar prácticas no sanitarias tales como:
rascarse la cabeza, introducir dedos en las orejas, nariz o boca.
6.6.4 Debe evitarse tocar con las manos las materias primas, productos en
proceso y terminados, excepto en los casos que por las características
operativas lo exijan. En este último caso las manos deben estar
higienizadas.
6.6.5 Las áreas de trabajo tratan de mantenerse limpias y ordenadas todo el
tiempo.
6.7 Visitas y Contratistas
6.7.1 No se permite el ingreso de personas extrañas a las áreas de
producción, salvo que estén autorizadas y acompañadas. Las visitas y
contratistas cumplen con todos los requerimientos de las GMP
mientras están en la Planta.
6.8 Cartelería:
6.8.1 En todos los sectores de elaboración se colocan carteles indicadores
con símbolos e indicaciones referidas a la higiene personal y hábitos
prohibidos, como: lávese las manos, prohibido fumar y salivar, etc.
6.8.2 Los carteles indicadores son colocados sobre la pared a una altura de
2m del piso.
7 Requisitos de higiene en la producción
7.1 Materias Primas en proceso
7.1.1 Toda la leche que ingresa a la planta, así como los fermentos lácteos,
el cuajo comercial y otros aditivos que se utilizan para producción se
registra la información sobre cantidades e identificación de las mismas
en la planilla de producción correspondiente.
7.1.2 Las materias primas o materiales de embalajes se evalúan y aprueban
antes de comenzar la producción. En caso de detectar alguna no
conformidad se procede de acuerdo a lo establecido en M- SSOP
Código 002.
7.1.3 Todas las materias primas y los materiales de embalaje que retornan
al depósito como sobrantes se cubren e identifican correctamente.
7.2 Equipos y Operación
7.2.1 Las operaciones se realizan de acuerdo a lo establecido en los
Instructivos de elaboración, los que se revisan y actualizan
periódicamente.
7.2.2 Cuando se lo considera necesario, se realiza una evaluación del
equipo de proceso antes de comenzar la producción (por ejemplo:
chequeo de balanzas, verificación de termómetros, funcionamiento de
pasteurizadora, higienizadora, etc).
7.2.3 Periódicamente, se realiza la calibración de los instrumentos de
medición y control de procesos, y se exhiben los certificados cuando
se lo requiere.
7.3 Producto Terminado
7.3.1 El producto terminado se evalúa y libera de acuerdo a
especificaciones de producto. En caso de detectar una no conformidad
se procede conforme a lo establecido en el Instructivo respectivo.
7.3.2 El producto terminado se identifica claramente con un código
adecuado, indicando el lote de producción, según lo establecido en el
Código Alimentario Argentino par queso cuartirolo y reggianito.
7.3.3 Los registros de evaluación de producto se guardan, por lo menos,
hasta cumplir el período de vida útil.
7.4 Documentación

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7.4.1Se mantienen muestras de producto durante la vida útil del mismo.

7.4.2Se mantienen actualizadas las especificaciones de materias primas,
insumos y producto terminado.
7.4.3 Los métodos de ensayo están escritos y actualizados en el
Laboratorio.
8 Control de proceso
8.1 Todos los equipos poseen termómetros y/o manómetros.
8.2 Las cámaras frigoríficas poseen manómetro y termómetro.
8.3 Los equipos poseen sistemas gráficos de temperatura que son archivados y
se mantienen en la Dirección.
8.4 Los equipos que no poseen sistemas de registro automáticos, son
controlados y se anotan en las planillas de control, las temperaturas y otros
datos de relevancia.
9 Condiciones de almacenamiento y transporte de producto terminado
9.1 No se almacena mercadería directamente en el piso.
9.2 La carga y descarga de transportes se realiza en áreas protegidas,
separadas de las de producción, y protegidas de la intemperie por portones,
cortinas de PVC y alero.
9.3 Todos los vehículos (camiones, camionetas, etc.) que se utilizan para el
transporte de producto terminado se inspeccionan antes de la carga y se
encuentran habilitados por el SENASA.
10 Capacitación
10.1 Capacitación
10.1.1 Se mantienen registros de la capacitación recibida por el personal.
10.1.2 Los cronogramas de capacitación están establecidos para cada
empleado y se efectúan, por lo menos, una vez al año.
10.1.3 Se verifica por antecedentes, que las personas que proveen
capacitación estén calificadas para ello.

ANEXO 1 – MANUAL DE CAPACITACIÓN (Código MC 004)

ANEXO 2 – INSTRUCTIVO DE TRABAJO:
• RECEPCION DE LECHE – Código IT – RL 001
• TRATAMIENTO DE LECHE - Código IT- TL 002
• ELABORACIÓN DE QUESO CUARTIROLO - Código IT - EQC
003)
• ELABORACIÓN DE QUESO SARDO - Código IT - EQR 004
• ELABORACIÓN DE HELADO – IT - Código IT - ER 005