Capacitación en Servicio de Inspectoria Bromatologica

CURSO DE CAPACITACIÓN EN SERVICIO DE INSPECTORÍA
BROMATOLÓGICA
Abogado Héctor Hugo Pilatti

SUBSECRETARIA DEDE
SUBSECRETARIA CONTROL SANITARIO
CONTROL | OFICINA
SANITARIO DEDE
| OFICINA ALIMENTOS
ALIMENTOS
Calidad
Área Alimentaria
Calidad Alimentaria
“La creciente carga de las enfermedades transmitidas por
alimentos, la aparición de nuevos peligros de origen
alimentario, así como los rápidos cambios en las
tecnologías de producción, elaboración y comercialización
de los alimentos, plantean grandes desafíos para el
control de los alimentos”.
SUBSECRETARIA DE CONTROL SANITARIO | OFICINA DE ALIMENTOS

Área Calidad Alimentaria
“El derecho a la salud se relaciona con la obligación por

parte de los Estados de realizar todas aquellas acciones
tendientes a prevenir los daños a la salud de las personas,
conservar las condiciones necesarias que aseguren el
efectivo ejercicio de este derecho y atender, con la
urgencia y eficacia que el caso exija, las situaciones de
afectación a la salud de toda persona”.
Calidad Alimentaria

Calidad Alimentaria
La legislación es numerosa, pero falta que sea cumplida

con naturalidad por toda la sociedad y debidamente
sancionado su incumplimiento.
La característica predominante en los daños a la salud es

que una vez deteriorada no es sencillo volver las cosas a
su estado anterior, ni tiene mucha influencia la imposición
de una pena, ya que la vida no resulta “monetizable”, es
razonable entonces pensar en el cumplimiento forzado
más que en la sanción.
“El inspector debe comprender adecuadamente las
leyes y reglamentos alimentarios pertinentes, sus
facultades en virtud de dichas medidas legislativas y las
obligaciones que éstas imponen al sector de la
alimentación. Deben estar también versados en los
procedimientos de recolección de pruebas, redacción de
informes de inspección, toma de muestras y envío de
éstas a los laboratorios para su análisis”.
Calidad Alimentaria

PARADIGMAS
Los paradigmas son un conjunto de conocimientos y creencias que

forman una visión del mundo (cosmovisión), en torno a una teoría
hegemónica en determinado periodo histórico.
.
Conjunto de reglas que "rigen" una determinada disciplina y se

asumen normalmente como "verdades incuestionables", porque
son "tan evidentes" que se tornan transparentes para los que
están inmersos en ellas. Como el aire para las personas o el agua
para el pez.
.
La forma de visualizar e interpretar los múltiples conceptos,

esquemas, ejemplos o modelos
PARADIGMAS
El Paradigma vigente llega a determinar nuestra percepción de

la realidad, no existe una percepción neutra, objetiva,
verdadera, de los fenómenos sino que la percepción se ve
teñida, enmarcada, tamizada por el paradigma en turno que
nos controla y dirige.
Nos delimita todo lo que percibimos, y creemos que esa es la

verdad. Define lo que es realidad y descalifica las demás
opciones.
Un cambio de paradigma implica un cambio de mentalidad.

PERCEPCIONES
RAE: Sensación interior que resulta de una impresión

material hecha en nuestros sentidos. Conocimiento, idea.
El ser humano impone la característica de relevancia a los

fenómenos externos en
función de sus intereses y expectativas, además de en
función de su conocimiento del
mundo, y también, posiblemente, de algunas restricciones
innatas.
BROMATOLÓGICA
Conceptos Generales
SUBSECRETARIA DEDE
CONTROL | OFICINA
SANITARIO DEDE
| OFICINA ALIMENTOS
ALIMENTOS
Calidad
Área Alimentaria
Calidad Alimentaria
DERECHO ADMINISTRATIVO
Es el conjunto de normas y principios que regulan el ejercicio de

una de las funciones del poder, la administrativa.
La Administración pública debe cambiar de metas, pasando del

Estado – poder al Estado de derecho, pues el derecho contiene en
si mismo los antibióticos para el antiderecho.
La actividad de administración se materializa mediante actos

administración (actos administrativos típicos, reglamentos,
contratos, simples actos de administración) y hechos jurídicos
(operaciones materiales), que
SUBSECRETARIA DE CONTROL producen
SANITARIO efectos jurídicos
| OFICINA DE ALIMENTOS
(nacimiento, modificación oÁreaextinción Calidad Alimentaria

de derechos u obligaciones.
PROCEDIMIENTO ADMINISTRATIVO
Es una pluralidad de actos concatenados que tiene por finalidad

constituir una garantía de los derechos de los particulares y
asegurar rápidamente y de modo eficaz el interés general,
mediante la adopción de las medidas y decisiones necesarias.
Es el camino -iter- que desanda la administración hasta llegar al

dictado de un acto administrativo, que es su modo normal de
expresarse. La administración “habla” regularmente mediante
actos administrativos.
Indica las formalidades y trámites que deben cumplir la

administración (en el ejercicio de la función administrativa), y los
particulares (en su gestión de tutela individual con participación
colaborativa de la administración pública).
La actividad de administración se materializa mediante actos

administración (actos administrativos típicos, reglamentos,
contratos, simples actos de administración) y hechos jurídicos
(operaciones materiales), que producen efectos jurídicos
(nacimiento, modificación o extinción de derechos u obligaciones.
Su objeto es la actividad administrativa, que según el caso puede

ser activa, consultiva o de control.
La primera alcanza la actividad decisoria; la segunda, se expresa

cuando los órganos mediante dictámenes, informes, opiniones y
pareceres técnico – jurídicos asesoran para el dictado de los
actos o resoluciones propios del cumplimiento de sus funciones;
la tercera es siempre actividad jurídica, por lo cual tiene que
realizarse según el orden normativo y respetar en todos sus
actos los principios de justicia, equidad y moralidad.
ACTUACIONES ADMINISTRATIVAS (1)
Las actuaciones administrativas se exteriorizan a través de

documentos formales de decisión y gestión producidos
por funcionarios/as o agentes de la Administración Pública
centralizada y descentralizada de la provincia de Buenos
Aires, que hacen posible su comunicación tanto interna
como externa.
(1) Decreto 300/05 Anexo I Capítulo I punto 1.1.1.
ACTUACIONES ADMINISTRATIVAS
Expresa materialmente todo lo actuado durante el

procedimiento administrativo.
El expediente administrativo es el instrumento al cual se

añade en forma cronológica y secuencial toda la
documentación presentada por la parte, y agregada por la
administración desde el comienzo de las actuaciones, las
pruebas que se aporten hasta el final, incluyendo
resoluciones administrativas que se produzcan en él
BROMATOLÓGICA
Poder de Policía y Procedimiento

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ALIMENTOS
Calidad
Área Alimentaria
Calidad Alimentaria
PODER DE POLICIA
Poder de Policía es parte de la función legislativa que tiene por

objeto la promoción del bienestar general, regulando con ese fin
los derechos individuales, reconocidos expresa o implícitamente
por la Constitución Nacional.
Su objetivo es más amplio que la policía pues su objetivo es

promover el bienestar general.
Se funda en el artículo 14 de la Constitución Nacional, que al

enumerar los derechos individuales, determina que éstos se deben
ejercer de acuerdo con las leyes que reglamentan su ejercicio.
PODER DE POLICÍA
El país ha ratificado por ley la Convención Americana de Derechos

Humanos, ella lo compromete interna e internacionalmente a
respetar una serie de garantías individuales.
Al haber incluido las convenciones de derechos humanos en el
artículo 75 inc. 22 de la Constitución Nacional, no pueden los
responsables de dictar normas partir del poder del Estado como
noción fundante del sistema.
Deben partir de las libertades públicas y derechos individuales,
guste o no: es el derecho positivo vigente.
CONTROL – INFRACCIÓN – SANCIÓN
El ejercicio del poder de policía implica la posibilidad de aplicar

sanciones a las infracciones que se lleven a cabo contraviniendo la
regulación vigente en la materia.
Los únicos poderes que el Estado tiene son los que el

ordenamiento jurídico le otorga de forma expresa o
razonablemente implícita.
Para que se constituya una infracción se requiere transitar el

camino del procedimiento administrativo.
PROCEDIMIENTO CONSTITUTIVO y DE IMPUGNACIÓN

ó

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PROCEDIMIENTO CONSTITUTIVO y DE IMPUGNACIÓN
Tenemos que distinguir entre el procedimiento de naturaleza

constitutiva y el de impugnación.
El uno tiene como principal propósito el dictado de un acto

administrativo final que resuelva la petición formulada por el
gestionante o parte interesada —en un sentido favorable o
desfavorable—, y el segundo está diseñado para conocer de la
impugnación presentada contra el acto final que fue dictado en el
procedimiento constitutivo —fase recursiva—.
PROCEDIMIENTO CONSTITUTIVO

AI: ACTA DE INSPECCIÓN Not Imp: notificación de imputación

C: carátula Desc: descargo
TM: Toma de Muestras Dict: dictamen legal
INF. TCO.: INFORME TÉCNICO AAF: acto administrativo final
A Imp: auto de imputación
Héctor Hugo PILATTI Abogado 0221 15 501 0849 hpilatti@sinectis.com.ar

PROCEDIMIENTO CONSTITUTIVO
Entre la solicitud inicial formulada por el administrado y su

resolución final debe mediar un tiempo físicamente necesario
(distantia temporis), impuesto por la observancia de los
derechos fundamentales de la normativa administrativa (debido
proceso, audiencia, defensa, etc.) y la mejor satisfacción posible
del interés público.
Artículo 11 de la ley 18284
“Las infracciones a las disposiciones del Código Alimentario

Argentino, a las de esta Ley y a las disposiciones reglamentarias
serán sancionadas por al autoridad sanitaria que corresponde de
acuerdo con el artículo 2°, previo sumario, con audiencia de
prueba y defensa de los presuntos infractores, conforme al
procedimiento de cada jurisdicción. Las constancias del acta
labrada en forma, al tiempo de verificarse la infracción y en cuanto
no sean enervadas por otras pruebas, podrán ser consideradas
como plena prueba de la responsabilidad del imputado”.
BROMATOLÓGICA
Acta de Inspección
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ALIMENTOS
Calidad
Área Alimentaria
Calidad Alimentaria
ACTA DE INSPECCIÓN
Art. 14 ANEXO II, CAA…inc. c): Terminada la inspección se

levantará un acta por triplicado, con indicación del lugar, fecha y
hora y se consignará todo lo observado, pudiendo el propietario
del establecimiento, su representante debidamente acreditado o
la persona que se encontrase a cargo del mismo hacer constaren
ella las alegaciones que crea convenientes…El acta deberá ser
firmada por todos los intervinientes…Una copia del acta quedará
en poder del inspeccionado; el original y una copia se elevarán en
el plazo de cuarenta y ocho (48) horas para la iniciación del
sumario si correspondiere…”
ú
ú

ú
ú
ACTA DE INSPECCIÓN
Sustrato material: papel / formato pre impreso.
Documento público: confeccionado con los requisitos de la ley

por un funcionario público competente para acreditar algún
hecho, la manifestación de voluntad y la fecha en que se
producen.
Testimonio: es una aseveración de verdad o cosa. Tiene la

misma fuerza que la declaración de los testigos en un juicio.
ACTA DE INSPECCIÓN
Actuado: es cada una de las piezas redactadas que forman parte

del expediente administrativo.
Descripción detallada: equivale a circunstanciada,

pormenorizada, dividida en pequeñas partes que reflejan los
resultados constatados.
Objetiva: imparcial, sin prejuicios ni intereses, técnica, una

actitud crítica apoyada en datos científicos y/o situaciones
reales, para concluir en hechos o conductas mediante la
sugerencia de medidas correctivas.
ACTA DE INSPECCIÓN
Constatado: que se ha comprobado o establecido su veracidad y

dejado constancia.
Observado: examinado atentamente.
Esencial: sustancial, parte principal, si no existe el instrumento

escrito no existe en el mundo jurídico.
Es el principal medio de prueba del sumario.
ACTA DE INSPECCIÓN
Presunción de legalidad: basado en la exigencia de que la actuación

de la Administración se realice de conformidad con las normas y
valores del sistema jurídico.
.
Equivale al positive bindung o vinculación de la administración a la
ley que sostiene que cualquier accionar administrativo puede
sostenerse en la medida que pueda referirse a un precepto jurídico
o derive de él.
.
Los actos de administración pública no derivan de la voluntad del
soberano sino que se encuentran sometidos al bloque de la
legalidad.
DERECHO DE DEFENSA
DERECHO DE DEFENSA
PRESUPONE: a) Leal conocimiento de las actuaciones.

b) Oportunidad de expresar sus razones antes del dictado del acto.
c) Consideración expresa de sus argumentos y cuestiones
propuestas.
d) Obligación de decidir expresamente las peticiones.
e) Obligación de fundar las decisiones.
f) Derecho de ofrecer y producir pruebas de descargo.
g) Las pruebas deben producirse antes de resolver la
cuestión de fondo.
h) Derecho de controlar la producción de las pruebas.
El marco regulatorio no es suficiente para ajustar las
conductas individuales, es necesario un proceso que en
muchos casos debe recorrer distintas etapas, debe
conocerse, debe ponerse en práctica y la práctica (acorde
el mandato legal), tiene que llegar a ser la costumbre del
obrar.
FUNCIÓN DEL ESTADO
El derecho a la salud obliga a los Estados a generar condiciones

en las cuales todos puedan vivir lo más saludablemente
posible.
Es deber del Estado promover y proveer el bienestar general. Es

su misión cumplir su cometido de justicia social, proteger los
intereses de la comunidad, cuidar su población, servir y
atender.
ESTADO DE DERECHO
“El principio de legalidad, las instituciones democráticas y

el estado de derecho son inseparables” CIDDHH OC 8/96
LAS PRUEBAS
Son el conjunto de actividades destinadas a obtener el

aseguramiento de la verdad (cerciorarse) acerca de los
elementos indispensables para la decisión de una
situación (dada en el procedimiento administrativo).
El fin de las pruebas es esclarecer la verdad a los efectos

de una resolución justa del procedimiento, su objeto
reside fundamentalmente en los hechos, también en la
experiencia (supletoriamente), y en el derecho.
BROMATOLÓGICA
Informe Técnico
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ALIMENTOS
Calidad
Área Alimentaria
Calidad Alimentaria
INFORME TÉCNICO (1) (2)
Texto de índole técnico-profesional producido por un

funcionario/a o un equipo de un área determinada y que
ofrece datos y opiniones fundadas sobre un asunto de su
competencia. Se elabora a pedido de una autoridad
competente.
La estructura es la indicada para la confección de

dictamen.
(1)Decreto 300/05 Anexo I Capítulo I punto C.1.2.
(2)Concordante con Decreto 2200/06 Anexo II Capítulo 2 punto C.1.1.
DICTAMEN (1)
.
A una interlínea del encabezado, iniciará el texto con la cita del expediente
que corresponda si lo hubiera, marginado sobre la derecha.
El cuerpo del texto iniciará a dos interlíneas y contendrá:
a) Un resumen de la cuestión objeto de la consulta.
b) Relación de los antecedentes y circunstancias que sirvan como elemento de
juicio para resolver.
c) Evaluación o consideraciones finales. Opinión concreta y fundada en las
normas jurídicas o antecedentes aplicables al caso tratado. Incluye
recomendaciones y conclusiones.
Firma y sellos.
Identificación. A una interlínea de la firma del/de los autor/es del dictamen,
sobre el margen izquierdo, se indicará el nombre de la dependencia que emite
el documento, en mayúscula sostenida.
Lugar y fecha. A una interlínea del cierre, sobre el mismo margen.
Decreto 2200/06 Anexo II Capítulo 2 punto C.1.1.
INFORME TÉCNICO
Es una exposición escrita dirigida a alguien, resultado de la

interdisciplinariedad del trabajo, que desde la posición de
agente primario de salud, produce un análisis detallado
del caso concreto hecho fuera del lugar de inspección,
conteniendo fundadas explicaciones técnicas -
profesionales, seguidas de una conclusión o
recomendación que, formando parte de la actuación
administrativa sirve como fundamento de base científica
para las decisiones adoptadas o que deban adoptarse,
adquiriendo por ello carácter jurídico.
INFORME TÉCNICO
Se clasifica como un documento de juicio. (otros son de
constancia).
Legalmente debe considerarse un acto de impulsión
(principio del Dcho. Administrativo), emitido por un
órgano de la administración, en el ejercicio de sus
funciones con el objeto de describir datos objetivos
(verdad material), no causa estado por lo que no puede
ser recurrido ni impugnado judicialmente, sin perjuicio de
que pueda ser cuestionado en sede administrativa, o
judicial, cuando resulte errado o equívoco o haya sido
notificado (en algunos casos).
INFORME TÉCNICO
Es un examen, fundado en los requerimientos de las Buenas

Prácticas de Manufactura (-CAA: 587/97 MS), en el que se
utilizarán todas las herramientas apropiadas para analizar los
peligros y riesgos sanitarios, incluyendo:
Actas de Inspección; Protocolos de Laboratorio;
Manuales de Procedimientos;
Registros de Procesos y de Control; MIP.; POES.; etc.
Listas de Chequeo Rápido; Flujogramas;
Layout; Croquis del establecimiento; etc.
Bibliografía reconocida
INFORME TÉCNICO
Es un documento resultante de la aplicación de las Buenas

Prácticas de Inspección.
Consiste en una descripción minuciosa de la implicancia

(peligros y riesgos), de las no conformidades observadas con sus
consecuencias y la descripción de las medidas correctivas
sugeridas.
Brinda al que debe resolver, un panorama objetivo sobre la

situación que dio origen al procedimiento.
INFORME TÉCNICO
Sujeto: es el que llamamos actuante/inspector/auditor.

.
Acción: es el resultado de la intervención que culmina con una
interpretación conceptual: el informe técnico.
.
Objeto: son las conclusiones que obtiene el actuante al
confeccionarlo, introduciendo en el procedimiento un
elemento probatorio por medio de tal informe.
.
Finalidad: es una verdadera trayectoria lógica en pos de la
verdad que se encuentra tras un interrogante en los
procedimientos administrativos
INFORME TÉCNICO
Debe demostrar un resultado, la relación causa-efecto y

las leyes que se aplican, implica rigurosidad en la
investigación, en tanto “informa” y “comprueba” la
verdad de hechos que probablemente se estén
controvirtiendo por parte del sujeto pasivo.
Su intervención tiene un aspecto reconstructivo, en
cuanto debe reproducir en forma fidedigna los hechos, y
al mismo tiempo esclarecedor, dilucidando la verdad de
los mismos con fuerza suficiente para creer en su
existencia.
INFORME TÉCNICO
Debe confeccionarse por escrito (como todas las actuaciones

del procedimiento administrativo);
De inicio contiene una breve reseña de lo actuado (resumen
del acta). Una relación de los antecedentes y circunstancias.
Pueden hacerse subdivisiones en títulos y subtítulos.
Pueden incluirse cuadros, gráficos, croquis, que resulten
ilustrativos.
Debe contener una conclusión con opinión concreta y
fundada en las normas legales aplicables.
INFORME TÉCNICO
Quien firma un informe técnico de los que aludimos,

probablemente tenga que comparecer ante citaciones de la misma
instancia u otras superiores.
El informe debe ser elaborado personalmente teniendo libertad
para investigar, es necesaria su personal definición y conclusión.
Puede recurrir a planos, ayuda de otros expertos, etc.. Lo que no
corresponde es delegar la tarea. Puede ser que requiera valerse de
operaciones preparatorias a las del informe propiamente dicho.
Siempre debe estar fundamentado, debe contener las
comprobaciones, opiniones o deducciones extraídas de los hechos
sometidos al informe

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Abogado Héctor Hugo Pilatti

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“El derecho a la salud se relaciona con la obligación por

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La legislación es numerosa, pero falta que sea cumplida

La característica predominante en los daños a la salud es

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Los paradigmas son un conjunto de conocimientos y creencias que

Conjunto de reglas que "rigen" una determinada disciplina y se

La forma de visualizar e interpretar los múltiples conceptos,

El Paradigma vigente llega a determinar nuestra percepción de

Nos delimita todo lo que percibimos, y creemos que esa es la

Un cambio de paradigma implica un cambio de mentalidad.

RAE: Sensación interior que resulta de una impresión

El ser humano impone la característica de relevancia a los

Es el conjunto de normas y principios que regulan el ejercicio de

La Administración pública debe cambiar de metas, pasando del

La actividad de administración se materializa mediante actos

(nacimiento, modificación oÁreaextinción Calidad Alimentaria

Es una pluralidad de actos concatenados que tiene por finalidad

Es el camino -iter- que desanda la administración hasta llegar al

Indica las formalidades y trámites que deben cumplir la

La actividad de administración se materializa mediante actos

Su objeto es la actividad administrativa, que según el caso puede

La primera alcanza la actividad decisoria; la segunda, se expresa

Las actuaciones administrativas se exteriorizan a través de

Expresa materialmente todo lo actuado durante el

El expediente administrativo es el instrumento al cual se

Poder de Policía y Procedimiento

Poder de Policía es parte de la función legislativa que tiene por

Su objetivo es más amplio que la policía pues su objetivo es

Se funda en el artículo 14 de la Constitución Nacional, que al

El país ha ratificado por ley la Convención Americana de Derechos

El ejercicio del poder de policía implica la posibilidad de aplicar

Los únicos poderes que el Estado tiene son los que el

Para que se constituya una infracción se requiere transitar el

Tenemos que distinguir entre el procedimiento de naturaleza

El uno tiene como principal propósito el dictado de un acto

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AI: ACTA DE INSPECCIÓN Not Imp: notificación de imputación

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Entre la solicitud inicial formulada por el administrado y su

“Las infracciones a las disposiciones del Código Alimentario

Art. 14 ANEXO II, CAA…inc. c): Terminada la inspección se

Sustrato material: papel / formato pre impreso.

Documento público: confeccionado con los requisitos de la ley

Testimonio: es una aseveración de verdad o cosa. Tiene la

Actuado: es cada una de las piezas redactadas que forman parte

Descripción detallada: equivale a circunstanciada,

Objetiva: imparcial, sin prejuicios ni intereses, técnica, una

Constatado: que se ha comprobado o establecido su veracidad y

Observado: examinado atentamente.

Esencial: sustancial, parte principal, si no existe el instrumento

Presunción de legalidad: basado en la exigencia de que la actuación

PRESUPONE: a) Leal conocimiento de las actuaciones.

El derecho a la salud obliga a los Estados a generar condiciones

Es deber del Estado promover y proveer el bienestar general. Es

“El principio de legalidad, las instituciones democráticas y

Son el conjunto de actividades destinadas a obtener el

El fin de las pruebas es esclarecer la verdad a los efectos

Texto de índole técnico-profesional producido por un

La estructura es la indicada para la confección de