Manual Manipulacion Alimentaria

Lic.
Gladys Alarcon Arca
MANIPULACIÓN E HIGIENE
ALIMENTARIA
CARRERA : ALTA GASTRONOMIA Y GESTION
DOCENTE : LIC. GLADYS ALARCON ARCA
NOMBRE DEL (LA) ESTUDIANTE: _____________________
APELLIDOS : ____________________________________
TURNO : __________________
HORARIO : ____________________________
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Lic. Gladys Alarcon Arca
I UNIDAD FORMATIVA
“BUENAS PRACTICAS DE MANIPULACION: MANIPULADOR,
INFRAESTRUCTURA Y PROCESOS”
ACTIVIDAD 1
CONCEPTOS GENERALES
CALIDAD SANITARIA.-Conjunto de requisitos microbiológicos, fisicoquímicos y sensoriales

que debe reunir un alimento o bebida para ser considerado INOCUO para el consumo
humano.
ALIMENTO INOCUO.- En un alimento la característica implícita: es que no cause daño al
consumidor = INOCUO donde las condiciones y medidas necesarias durante la recepción,
almacenamiento, producción y distribución de los alimentos aseguren que una vez
ingeridos no presenten un riesgo para la salud.
MANIPULACION DE ALIMENTOS.- Todas las operaciones de preparación, elaboración,
cocinado, envasado, almacenamiento, transporte, distribución y servicio de alimento.
MANIPULADORES DE ALIMENTOS.- Son aquellas personas que, por su actividad laboral,
manejan los alimentos durante la preparación, fabricación, elaboración, transformación,
envasado, almacenamiento, transporte, distribución, manipulación, venta suministro y

servicio siempre y cuando sus prácticas de manipulación sean determinantes para la
seguridad y salubridad de los alimentos.
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COMIDAS PREPARADAS.- Preparación culinaria compuesta por mezcla, preparación o

condimentación de productos alimenticios de origen animal o vegetal, crudo, cocinado o
pre-cocinado, con o sin adición de otras sustancias autorizadas, envasada o no, dispuesta
para ser consumida, bien directamente tras un calentamiento o un tratamiento culinario
adicional.
ESTABLECIMIENTO DE SERVICIOS DE ALIMENTACION COLECTIVA.- Edificios o zonas
donde se manipule el alimento después de la recolección y lugares circundantes que
dependen de la misma empresa.
SUPERFICIE DE CONTACTO CON LOS ALIMENTOS.- Todo aquello que entra en contacto
con el alimento durante el procesamiento manejo normal del producto, incluyendo
utensilios, equipos manos del personal.
ENFERMEDAD DE TRANSMISION ALIMENTARIA.-Conjunto de síntomas que se origina con
la ingestión de alimentos y/o agua contaminado
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CONCEPTO DE ALIMENTO
Desde el punto sanitario.- Se entiende por alimento "toda sustancia o producto que, por
sus características, aplicaciones, componentes, preparación y estado de conservación sea
susceptible de ser utilizado habitual e idóneamente en la nutrición humana".
Desde otro punto de vista sanitario se define como alimento a toda sustancia elaborada,
semielaborada o cruda que se destina al consumo humano, incluyendo las bebidas y
cualesquiera otras sustancias que se utilicen en la fabricación o tratamiento de los
alimentos y bebidas (aditivos alimentarios).
Desde el punto de vista nutricional.- Alimentos son todas las sustancias introducidas al
organismo para promover y sustentar el crecimiento, mantener las funciones corporales,
reemplazar o reparar tejidos y suministrar energía. Por regla general se consideran
alimentos únicamente las sustancias que penetran en el organismo por el conducto
digestivo.
CLASIFICACION DE ALIMENTOS
Podemos clasificar a los alimentos desde diversos puntos de vista, pero en este curso lo
haremos desde dos aspectos fundamentales por su interés.
a) POR SU FACILIDAD DE DESCOMPOSICION
1. ESTABLES, NO PERECEDEROS, NO PERECIBLES En este grupo se encuentran los
que no se alteran a menos que se manipulen en forma descuidada. Ej.: azúcar,
harina, granos, etc.
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2. SEMIÉSTABLES, SEMIPERECEDEROS, SEMIPERECIBLES (si son manipulados en

forma apropiada pueden permanecer sin alteración un mediano período de
tiempo). Ej.: papa, huevo.
3. NO ESTABLES, PERECIBLES, PERECEDEROS (se descomponen rápidamente a
menos que se usen métodos especiales de conservación).
Ej. Leche, carnes, frutas, pescado, semiconservas
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PRACTICA
I.- DESARROLLE ESTE PUPILETRAS (7ptos)
1.-Conjunto de requisitos microbiológicos, fisicoquímicos y sensoriales que debe reunir un

alimento
2.-Alimento que no causa daño al consumidor.
3.-Son aquellas personas que, por su actividad laboral, manejan los alimentos.
4.-Conjunto de síntomas que se origina con la ingestión de alimentos contaminados
5.-Alimentos que no se alteran a menos que se manipulen en forma descuidada
6.-Si son manipulados en forma apropiada pueden permanecer sin alteración un largo período de
tiempo, pero a temperatura ambiente se mantiene aproximadamente por dos semanas.
7.-Se descomponen rápidamente a menos que se usen métodos especiales de conservación.
C A J O L L A A S I E F G A B L
Q A Z X C V B N M N A S D F G H
W A L S D R G H J O J K L Ñ Q E
E Z X I A O D F G C G H E T A S
R A D F D D F N G U H J S E R T
T C A S D A F O G O H J T Q W E
S A Ñ U Z L D E X C V B A N M G
Y B Q E R U E S R T Y U B D F G
U E Z X C P V T A Z X C L F G H
I L D F G I H A G N D F E X C V
O L E R T N D B S Y I S S E D V
P O F R T A H L A D F T W D V B
A S A F H M E E F R T B A A D G
S E L B A T S E I M E S A R D E
D A S D F G H J K L Ñ Z X C I I
F Q W E R T Y U I S A Y 0 J H A
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II.-COMPLETE (6ptos)
1.-Que es manipulación de alimentos
-_________________________________________________________
2.-Concepto de ETAS
-_________________________________________________________
3.- La zona de temperatura peligrosa es de __________ a ________
4.- Si colocas un alimento a 4°C ¿Qué sucede con las bacterias?

-_____________________________________________________________________________
III.-De acuerdo a la facilidad de descomposición clasifique estos alimentos, con los términos que
corresponde, solo con las primeras letras en mayúscula
Ejemplo: (E) Estable, (SE) Semi estable, (NE) No estable (7ptos)
Chorizo Pescado
Sandia Mantequilla
Pecanas Tomate
Leche fresca en caja cerrada Mayonesa casera
Mayonesa industrial Melón
Coco Huevo
Arroz Leche evaporada abierta
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ACTIVIDAD 2
EL MANIPULADOR DE ALIMENTOS
La higiene personal es una medida muy importante para evitar las ETA Además la clientela
de un servicio alimentario no solo juzga el lugar en base a la calidad de la comida sino que
también tiene en cuenta la higiene, limpieza, apariencia del lugar y del personal que los
sirve.
Los manipuladores pueden ser la causa de la contaminación de alimentos en cada uno de
los flujos de estos a través de la operación, desde la recepción hasta el servicio final. Como
fue ejemplificado previamente la higiene personal adecuada o la falta de la misma es una
de las causas principales de ETA.
EL SISTEMA DE HIGIENE PERSONAL EFECTIVO

Para establecer prácticas de buena higiene personal los gerentes profesionales
gastronómicos a cargo de los establecimientos deben:
- Establecer y ejecutar normas, políticos y procedimientos de higiene personal.

- Proveer instalaciones y equipamiento que estimulen la higiene personal y prácticas
sanitarias.
- Supervisar las prácticas y asegurarse que los manipuladores estén sanos.
El manipulador de alimento seguro es un producto de la observación continua por
parte de los profesionales gastronómicos a cargo. Además debe ser un ejemplo
constante para todo el personal la persona a cargo debe observar día a día al mismo
para detectar síntomas de enfermedades y malos hábitos de higiene personal. El uso
de posters y folletos sobre las estaciones para el lavado de manos es útil para reforzar
y recordar las reglas
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LA HIGIENE PERSONAL Y OLOR CORPORAL Y BUCAL

Los manipuladores deben bañarse y cepillarse los dientes todos los días para mantener
una grado aceptable de higiene y evitar los olores corporales y bucales. No se recomienda
el uso de perfumes o colonias fuertes porque pueden interferir con el aroma de los
alimentos.
Es importante ya que los empleados con mala apariencia y prácticas de higiene personal
deficiente constituyen una fuente de mala publicidad para el establecimiento y no
causaran una impresión positiva en la clientela.
LAS UÑAS
Las uñas largas o mal arregladas son un reservorio enorme de bacterias y son muy difíciles
de limpiar. Algunos requisitos para las uñas son:
 Deben estar cortas (menor que 1,5 mm) limpias y bien pulidas.
 No se deben usar pintadas o esmaltadas.
 No se deben usar uñas postizas.
EL CABELLO
Mantener el cabello limpio es importante porque el pelo sucio y grasoso puede portar y
estimular la multiplicación de muchas bacterias causantes de enfermedades.
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Además la higiene del pelo y cuero cabelludo es muy importante porque tanto como el
pelo como la caspa pueden caer en los alimentos como en las superficies de contacto con
los mismos y contaminarlos. De aquí se desprende que el uso de gorros no es una moda o
u capricho sino que sirve para evitar la contaminación de los alimentos.
EL LAVADO DE MANOS
Este es el aspecto más crítico de la higiene personal porque las manos y

uñas sucias son una de las principales fuentes de contaminación de
alimentos. Algunas de las situaciones más frecuentemente encontradas
en las que es obligatorio lavarse las manos y las partes expuestas de los
brazos.
- Inmediatamente antes de entra a la cocina y de manipular alimentos (2X
método doble).
- Luego de ir al baño (2X método doble).
- Luego de tocarse áreas infectadas o insalubres (2X método doble).
- Luego de limpiar vómitos o materia fecal (2X método doble).
- Antes de manipular equipos y utensilios limpios (1X método simple).
- Durante la preparación de alimentos tan frecuentemente como sea necesario
para eliminar la suciedad y la contaminación, para prevenir la contaminación
cruzada cuando se cambia de tarea (1X método simple).
- Luego de manipular basura (1X método simple).
- Luego de toser, estornudar o usar un pañuelo descartable (1X método simple).
- Luego de manipular alimentos crudos (1X método simple).
- Luego de tocarse partes del cuerpo como: orejas, boca, barba, los ojos, la cara,
la nariz, el pelo o de rascarse en cualquier parte del cuerpo (1X método
simple).
- Luego de tocar equipo o superficie de trabajo, ropa, trapos repasadores que
estén sucios (1X método simple).
- Luego de fumar (1X método simple).
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- Luego de limpiar y fregar platos o utensilios que usados o sucios (1X método
simple).
- Luego de comer o beber (1X método simple).
- Luego de realizar actividades que contaminen las manos (2X método doble o
1X método simple).
- Luego de cualquier ausencia del área de trabajo (2X método doble o 1X
método simple).
TÉCNICA PARA EL LAVADO DE MANOS.
El método doble para el lavado de mano recibe

este nombre porque consiste en dos partes una
de las cuales se hace uso de un cepillo para uñas.
Para utilizar este método se debe proceder de la
siguiente manera:
1.- Abra la canilla utilizando la mano que no toco papel higiénico. Moje las manos y el
cepillo de uñas con agua templada (entre 24º y 43º C).
2.- Coloque una cantidad generosa de jabón (1/2 cucharada, 2 - 3 ml o más)

preferentemente que no sea desinfectante sobre el cepillo.
3.-Cepille vigorosamente las puntas, yemas, uñas y debajo de las uñas de los dedos de la
mano que no toco el papel higiénico por un promedio de 10 a 15 segundos. Después haga
lo mismo con la otra mano. Esto hace que los microorganismos pasen a la espuma y sean
arrastrados por el agua.
4.-Continúe cepillando sus dedos bajo el chorro de agua hasta que no le quede jabón
entre 10 y 12 segundos. Utilice bastante cantidad de agua para realizar el enjuague por
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que los microorganismos están en los restos del jabón. Enjuague el cepillo de uñas y
déjelo con las cerdas para arriba.
5.-Ponga jabón (1/2 cucharada, 2-3 ml o más) en sus manos nuevamente.
6.-Frote las manos hasta producir buena espuma especialmente entre los dedos y
enjabones también los antebrazos por un periodo de 8 segundos.
7.-Enjuáguese las manos con bastante cantidad de agua bien templada y asegúrese que no
les queden restos de jabón.
8.-Séquese las manos con una tolla de papel. Esta acción elimina aún más
microorganismos.
LOS MANIPULADORES ENFERMOS

Por ley todos los empleados de un establecimiento gastronómico deben tener su libreta
sanitaria vigente (sífilis, Chagas, tórax y revisión clínica).
Aquellos manipuladores que tengan diarrea que presenten síntomas o se hayan
recuperado recientemente de enfermedades contagiosas deben notificar al supervisor.
Estos no deben manipular alimentos porque podrían contaminarlos.
LOS CORTES Y RASPONES

Los cortes y raspones desprotegidos son fuente de enfermedades y exponen a los
manipuladores a infecciones. Estos deben tratarse con un antiséptico y vendarse. El uso
de guantes plásticos de látex, descartables e impermeables en manos vendadas es
necesario para evitar la contaminación como para proteger al manipulador.
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EL UNIFORME DE TRABAJO
La vestimenta de los manipuladores cumple un papel importante en la prevención de la
contaminación de los alimentos.
La ropa de trabajo sucia es inaceptable por dos razones. Primero la ropa sucia porta
microorganismos que pueden causar enfermedades. Segundo la ropa sucia causa una
mala impresión a los clientes
- Los uniformes deben estar limpios y deben cambiarse tan a menudo como sea
necesario.
- Evite fregarse las manos en su ropa.
- No use la ropa como protección de las manos.
- Evite vestir ropa que necesite ajuste continuo.
- Use uniformes simples para evitar el contacto con alimentos y equipos.
- Trate de evitar el uso de mangas muy largas.
- Remuévase la chaqueta o delantal antes de salir del área de preparación de los

alimentos, especialmente antes de ir al baño o recibir encargos.
- No ingrese al área de preparación de alimentos con su ropa de calle, incluyendo

zapatos o zapatillas.
- El calzado de trabajo debe tener la suela dura no absorbente y debe tener la punta
bien cerrada.
- Limpie la suela de su zapato antes de ingresar al establecimiento.
PROBANDO O DEGUSTANDO ALIMENTOS

Para degustar alimentos y evitar la contaminación se debe utilizar un utensilio limpio. De
ninguna manera se debe volver a utilizar ese utensilio, tenedor, cuchara sino que es
necesario ponerlo sobre un plato o una fuente limpia y utilizar uno nuevo cada vez que se
quiera degustar. Una sugerencia útil es el uso de utensilios descartables.
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CARACTERISTICAS DEL MANIPULADOR DE ALIMENTOS MODELO
- Está en buen estado de salud.
- Tiene buenos hábitos de higiene personal.
- Manipula los alimentos con precaución.
- Se da cuenta de la importancia de las prácticas higiénicas y seguras.
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ACTIVIDAD 3
REGLAS DE ORO DE LA OMS
La OMS. Organización Mundial de la Salud, ha resumido en 10 puntos las normas básicas

de higiene y manipulación de los alimentos, a fin de preservar la salud. Como veremos,
uno de los puntos de mayor incidencia es el control de las temperaturas ya que este
parámetro, junto con el tiempo (binomio tiempo/ temperatura) es básico a la hora de
manipular correctamente los alimentos.
1.- Elegir alimentos tratados con fines higiénicos.

Hay algunos alimentos que no necesitan tratamientos específicos para su consumo, como
son las frutas y verduras, pero hay otros cuyo consumo solo es seguro cuando han sido
tratados con sistemas específicos. Así, por ejemplo, la leche hay que adquirirla
pasteurizada y no cruda.
Las aves también son tratadas para que su consumo resulte más seguro desde el punto de
vista sanitario.
2.- Cocinar bien los alimentos.

La temperatura mínima de seguridad es de 70 ºC en toda la masa del alimento.
3.- Consumir lo antes posible los alimentos cocinados.

Cuando los alimentos pierden temperatura, los microorganismos empiezan a proliferar.
Cuanto mayor es la espera, mayor es el riesgo de contaminación. Los alimentos deben ser
consumidos antes de dos horas de haber sido preparados.
4.-Guardar adecuadamente los alimentos cocinados.

Evitando que estos estén más de dos horas entre las llamadas temperaturas de riesgo
entre 60°C y 5 ºC. La temperatura óptima de conservación es de 4°C.
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5.- Recalentar adecuadamente los alimentos cocinados.

La totalidad del alimento debe llegar a los 74 ºC, los posibles microorganismos que
puedan haber proliferado en el mismo.
6.- Evitar el contacto entre los alimentos crudos y cocinados.

Un alimento puede contaminar a otro provocando una contaminación cruzada.
La contaminación cruzada ocurre cuando los microorganismos sustancias químicas u
objetos físicos de un área, utensilio, superficie o alimento contaminado son trasladados a
otra área, utensilio, superficie o alimento de manera que se contaminan este último.
La contaminación cruzada se puede producir de forma directa o indirecta:
7.- Lavarse las manos a menudo.

Antes y después de entrar en contacto con los alimentos. Así como al cambiar de tarea, ir
al servicio, sonarse o después de cualquier actitud que pueda ser contaminante.
8.-Mantener limpias las diferentes superficies en la cocina.

Esta tarea, a ser posible, debe realizarse con detergentes clorados
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9.- Mantener los alimentos fuera del alcance de los animales.
Tanto domésticos como insectos o roedores. La mejor manera de

proteger los alimentos es mantenerlos aislados del suelo, bien
guardados en recipientes cerrados.
10.-Utilizar agua potable y clorada.
Para la limpieza y cocción de los diferentes alimentos. Una causa

importante de contaminación puede ser la salubridad del agua
utilizada.
Todas estas medidas, que en cierto modo pueden parecer muy

obvias, son imprescindibles a la hora de manipular los diferentes
alimentos. La limpieza de la cocina, de los alimentos, del
manipulador, el respeto de las temperaturas tanto frías como
calientes, así como la correcta conservación de los productos, son los
tres pilares básicos para evitar toxiinfecciones alimentarías.
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ACTIVIDAD 4
REQUISITOS DE INFRAESTRUCTURA
El lugar donde se producen los alimentos es uno de los factores que más importancia
tiene en la calidad.
- Cuando se piensa en el lugar se deben considerar las características de este, para contar
para contar con los mínimos riesgos posibles y las condiciones fitosanitarias
fundamentales para su elaboración.
UBICACION
- Estar ubicados en lugares aislados de cualquier foco de insalubridad que represente
riesgos potenciales para la contaminación.
CONSTRUCCION
- Construida de material noble de manera que proteja los ambientes de producción.
- Que facilite la limpieza y desinfección de los ambientes.
- Debe tener el tamaño adecuado para la instalación, operación y mantenimiento de los
equipos o productos, así, como para la circulación del personal y del traslado de
materiales
MATERIALES MÁS UTILIZADOS EN LA COCINA
ACERO INOXIDABLE
Lo materiales de acero inoxidable son duraderos y bien vistosas, son resistentes al calor,
de superficie plana (sin poros), fáciles de limpiar, resisten golpes. Son susceptibles a
rayones por lo que hay que usar utensilios de teflón o silicona dura.
EL ACERO QUIRURGICO
Se fabrica a partir de ACERO Y CROMO, NÍQUEL, bastante similar a las ollas de acero
inoxidable, aunque es más higiénico, duradero y resistente.
EL COBRE
Hoy en el mercado hay productos de cobre recubierto, que lucen como las de acero
inoxidable y son mucho más resistentes y fáciles de mantener, similares en su uso a las de
aluminio pero con más grosor y resistencia, y una muy adecuada distribución del calor.
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Entre sus ventajas, se menciona el ahorro de energía (de 30% a 40%) y su gran distribución
del calor. Mantienen la temperatura interna por buen tiempo, pudiendo ser incluso
llevadas a la mesa.
ALUMINIO
El aluminio fundido suele presentar una cobertura antiadherente, facilitando la cocción, y
levantan temperatura en pocos segundos, aunque también se enfrían rápidamente cuando
se las retira del fuego. Son livianas y fáciles de limpiar, aunque su vida útil suele ser algo
menor a la de sus competidores. Pero al lavarlo se desprenden residuos por lo que no es
muy recomendado
SILICONA
La silicona, un polímero sintético, está compuesta por una combinación química de silicio-
oxigeno.
La misma es un derivado de la roca, cuarzo o arena.
PISOS:
 Las características que deben tener los pisos son:
 Impermeables y no absorbentes.
 Lisos.
 Antideslizantes
 Fáciles de limpiar y desinfectar
 Resistentes al tránsito, humedad, golpes y calor como:
LOSAZULEJOS DE SUELO VIDRIADOS son una elección popular para cocinas de alto
tránsito porque el grosor y la dureza le otorgan durabilidad y puede resistir al agua y a las
manchas.
EL LINÓLEO es otra opción de pavimento que es popular en cocinas, baños Este material
altamente duradero es usado también comercialmente debido a su habilidad de soportar
tránsito pesado y continuos derrames. El linóleo resiste las rozaduras y los rayones y está
hecho de materiales naturales que
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TAPETES DE COCINA
Los tapetes para cocina han sido fabricados pensando en los Chefs y en todo el personal
que labora en una cocina industrial o comercial y que requiere, además de estar cómodos,
de conservar una postura segura y una superficie libre de resbalosos líquidos, aun cuando
accidentalmente se derrame agua, aceite, o cualquier otro elemento en su forma líquida
LAS PAREDES DEBEN SER:

- Color claro.
- Lisas sin grietas y fáciles de limpiar y desinfectar, no absorbente.
- Lavables.
- Resistentes al calor, humedad y detergentes.
- Estas deben tener una altura mínima de 1.80
LAS PUERTAS DEBEN SER:

- Las puertas deberán ser lisas, fáciles de limpiar y desinfectar.
- Preferiblemente deben poseer un sistema de cierre automático que impida el manipuleo
de perillas, manijas, etc.
- La distancia ente el piso y la puerta no deberá exceder de 1 cm
LAS VENTANAS DEBEN SER

- Las ventanas deberán tener vidrios en buen estado.
- Provistas de mallas contra insectos, roedores y aves.
TECHOS Y CIELOS RASOS

- Acabados de manera que se impidan la acumulación de la suciedad.
- Fáciles de limpiar
- Sin travesaños, vigas o tuberías que retengan el polvo o la suciedad.
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ANGULOS
- Fáciles de limpiar.
- Arqueados o redondeados de tal manera de eliminar el polvo.
- Las brechas y las grietas entre el techo y el piso y la pared no deben tener más de 8
milímetros.
AGUA Y CAÑERIAS
- Debe haber buena presión de agua potable y cantidad suficiente tanto fría como
caliente.
- El diseño de la cañería y desagüe debe estar hecho de manera que no se contamine el
agua potable con las no potables.
- La cañería no deben ser de plomo.
ELECTRICIDAD E ILUMINACION
- Un buen sistema de iluminación facilita la limpieza y el trabajo, como resultado mejora la
seguridad.
- El local contará con suficiente iluminación natural o artificial para las diversas actividades
que se realicen.
- Todas las lámparas y focos deben estar protegidos para prevenir que los fragmentos de
una posible ruptura caigan al alimento.
VENTILACION
- Un buen sistema de ventilación disminuye la posibilidad de incendios por acumulación
de grasa y elimina la condensación y otros contaminantes (particulares, gases, humo) en el
aire. Además, evita el crecimiento de moho porque decrece el nivel de humedad.
- Evitar poner ventanas, usar sistema de ventilación mecánico.
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LA CAMPANA DE EXTRACCION
La campana extractora, es un electrodoméstico de línea blanca, donde tiene un extractor
que cuelga dentro, y que esta esta enzima de la cocina, y se utiliza para atrapa la grasa en
suspensión en el aire, el humo, olores, calor, entre otros; es decir, también funciona como
ventilación en la cocina.
La campana se ubica exactamente enzima de la cocina a una altura de 65 a 70 cm
TIPOS DE CAMPANA
-ASPIRANTE: donde el aire se extrae mediante un ventilador y salen fuera de la cocina por
un conducto de ventilación.
-DE FILTRO: es donde el aire y gases aspirados por el ventilador pasan por un filtro en la
campana y regresan a la cocina, en parte depurados.
AREA PARA LA BASURA

Algunos factores que se deben considerar para estas áreas son:
- Los tachos de basura deben tener tapas y ser impermeables, fáciles de limpiar y
resistencias, preferentemente de plástico o metal galvanizado.
- Deben ser suficientemente grande para acomodar la cantidad acordes de tachos.
- Deben ser a prueba de plagas fáciles de limpiar y deben estar separadas de las áreas de
preparación de alimentos.
SERVICIOS BASICOS
-El establecimiento debe contar con agua potable suficiente en cantidad y presión,
proveniente de la red pública; y con un sistema de distribución que garantice la calidad
higiénica para cubrir las demandas tanto de los servicios sanitarios, de las labores de
limpieza y desinfección, como de la elaboración de los alimentos.
-Debe contar con sistema de drenaje y conducción de aguas turbias, equipado con rejillas,
trampas y respiraderos
-Debe poseer servicios higiénicos para comensales (independientes para damas y
caballeros) y para el personal.
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-En los baños deben facilitarse artículos de higiene personal como papel sanitario, jabón y
secador eléctrico o papel toalla en sus respectivos dispensadores.
OTRAS CARACTERISTICAS
- Vestuarios separados para hombres y mujeres.
- Cuarto de descanso o recreo para empleados.
- Baños separados para empleados con puertas autocerrantes
-Estaciones adecuadas para lavarse las manos en los baños, la cocina y en las áreas de
preparación de alimentos.
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ACTIVIDAD 5
COMPRAS PARA LA ELABORACION DE ALIMENTOS
BENEFICIOS DE UNA BUENA COMPRA
-Disminuye el riesgo de ETA

-Alimentos en condiciones óptimas y bien almacenadas duran más tiempo.
-Disminuye la cantidad de desperdicios.
-Mejora la calidad del aroma, sabor, color de las comidas.
-Disminuye el tiempo de preparación y facilita el empleo de técnicas adecuadas.
El Profesional que se preocupe por la Seguridad cálida en los alimentos al adquirirlos

debe tener en cuanto lo siguiente:
-Inspección de las instalaciones.
-Camiones de reparto limpios y adecuadamente refrigerados.
-Empleados de reparo que conozcan las prácticas de manipulación de alimentos en forma
segura.
-Calidad uniforme y constante en los alimentos.
-Productos empacados en forma segura y de manera que permita mantener la calidad.
-Certificado que garanticen la seguridad de los productos.
PROPIEDADES ORGANOLEPTICAS DE LOS ALIMENTOS
Las propiedades organolépticas de los alimentos, materias primas alimentarias, y otros,

tienen un efecto determinante sobre su consumo y éxito comercial. De aquí la necesidad
de estudiar, definir y evaluarlas correctamente .Las propiedades descritas como
organolépticas son:
VISTA.-de las propiedades organolépticas es la que más fácilmente puede estandarizar la

evaluación. Existen escalas de colores bien definidas que permiten comparar el color de
soluciones líquidas y sólidos.
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OLFATO.-La percepción del olor de los productos está situada en las fosas nasales. El olor
es función de la interacción con los receptores olfativos y esta puede variar en intensidad
(concentración), temperatura (más volátiles) y tiempo de exposición.
TACTO.-Involucra la textura, el tamaño y forma que según sus variaciones se determinan

distintas características de los materiales.
GUSTO.-Como se ha indicado anteriormente la percepción del gusto se efectúa en las

papilas gustativas situadas en la lengua y en el paladar Lo que se percibe suele ser una
sensación compleja originada por uno o más de los gustos básicos: ácido, salado, dulce y
amargo.
CARNES
Científicamente se ha demostrado que los animales de sangre caliente (incluyendo el

ganado), sienten dolor y miedo. En particular los mamíferos, incluyendo los destinados a
la producción de alimentos tienen una estructura cerebral que les permite sentir el temor
y el dolor, y es muy probable que sufran dolor de la misma manera que los humanos. El
temor y el dolor son causas muy importantes de estrés en el ganado, y el estrés afecta a la
calidad de la carne.
El dolor generalmente es la consecuencia de una lesión o del maltrato, que a su vez

influye en la calidad de la carne de los animales afectados.
El manejo del ganado en forma eficiente, experta y calmada utilizando las técnicas e
instalaciones recomendadas y tomando medidas para evitar el dolor y las lesiones
accidentales, reducirá el estrés en los animales y se evitarán así deficiencias en la calidad
de las carnes y de sus productos derivados.
-La energía requerida para la actividad muscular en un animal vivo se obtiene de los
azúcares (glucógeno) presentes en el músculo. En un animal sano y descansado, el nivel de
glucógeno de sus músculos es alto. Una vez sacrificado el animal, este glucógeno se
convierte en ácido láctico y el músculo se vuelve rígido (rigor mortis).
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Este ácido láctico es necesario para producir carne tierna, y de buen sabor, calidad y color.
Pero si el animal está estresado antes y durante el sacrificio, se consume todo el
glucógeno y se reduce el nivel de ácido láctico que se desarrolla en la carne luego de su
sacrificio. Esto puede tener efectos adversos muy graves en la calidad de la carne.
LA CALIDAD DE LA CANAL
Canal es el cuerpo entero del animal sacrificado tal y como se presenta después de las
operaciones de sangrado, eviscerado y desollado, entero o partido por la mitad, sin
lengua, cerdas, pezuñas, órganos genitales, manteca, riñones ni diafragma.
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VACUNO SIGNOS DE BUENA CALIDAD SIGNOS ALTERADOS
MANEJO INADECUADO
MANEJO INADECUADO
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PORCINO SIGNOS DE BUENA CALIDAD SIGNOS ALTERADOS
MANEJO INADECUADO
MANEJO INADECUADO
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AVES POLLO SIGNOS DE BUENA CALIDAD SIGNOS ALTERADOS
ESCALDADO SUAVE
ESCALDADO DURO
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PESCADO SIGNOS DE BUENA SIGNOS ALTERADOS

CALIDAD
OJOS FORMA
CORNEA
PUPILA
AGALLAS COLOR
MUCUS
PIEL COLOR
MUCUS
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OLOR
CARNE AL TACTO
SUPERFICIE
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ACTIVIDAD 6
LA LECHE Y DERIVADOS LACTEOS
La leche es la base de numerosos productos lácteos, como la mantequilla, el queso,

el yogur, entre otros. Es muy frecuente también el empleo de los derivados de la leche,
como la leche condensada, leche en polvo, etc.
La leche cruda, aunque proceda de animales sanos y haya sido obtenida bajo condiciones
adecuadas, es un producto relativamente contaminado, y supone un excelente vehículo
de enfermedades como la tuberculosis o fiebre malta etc.
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CONSERVACION DE LA LECHE
Temperatura de conservación
La leche se debe enfriar a una temperatura entre 3 y 4º C donde se controla el

crecimiento bacteriano. Una temperatura inferior a 3º C puede dar lugar a fenómenos de
congelación que deben ser evitados, pues pueden alterar la composición y calidad de la
leche.
Duración del almacenamiento
Independientemente de la temperatura a que se conserve la leche, cuanto más largo es el

período de almacenamiento mayor es el crecimiento bacteriano.
Una leche abierta puede durar máximo 5 días bajo refrigeración.
EL QUESO
El queso es un alimento fresco o curado fruto de la coagulación de la leche y posterior

separación del suero. Existen cientos de tipos de quesos en función de la leche utilizada, la
maduración, microorganismos añadidos, etc.
*Recordemos que para hacer un kilo de queso se requieren aproximadamente 10 litros

de leche y que el contenido graso de la leche entera es de aproximadamente 3%.
C. FÍSICAS Y VISUALES
 Apariencia exterior: la forma, dimensiones, peso aproximado y corteza ( tipo y

color )
 Apariencia interior: se evalúa las características sobre una sección de queso,
apreciamos la zona de la corteza, su espesor y color, indicativos del grado de
maduración. En la pasta, destacaremos su color si es uniforme.
33
C.TACTILES
Consistencia y textura: Rugosidad, humedad
C.OLFATIVAS Y GUSTATIVAS
 Olor:
-De la familia de olores “láctica”, cuajada fresca
o de leche acidificada
 Aroma:
- De la familia de aromas “láctica”, cuajada
fresca o leche acidificada
-De la familia “animal” a leche del animal de

que procede.
CONSERVACION
-Para el queso fresco deben conservarse a

temperatura de refrigeración de 4 a 6°C
-Los quesos curados no deben conservarse en

refrigeración porque se resecan y se agrietan,
aunque si en un lugar fresco con temperatura que no
supere los 15°C.
QUESO FRESCO: Tiempo de vida útil 30 días
QUESO MOZARELLA: Tiempo de vida útil, en refrigeración

de 8 a 10 días y 6 meses en congelación
34
QUESO RICOTTA: Tiempo de vida útil 15 días
QUESO PARMESANO: Tiempo de vida útil 1 año
QUESO ROQUEFORT: tiempo de vida útil 6 meses
QUESO EDAM: tiempo de vida útil 6 meses
35
EL HUEVO
CALIDAD DEL HUEVO

Alimento habitual en nuestra alimentación, contiene proteínas.
La gallina ovula cada 26 horas aproximadamente.
Alto contenido en nutrientes como proteínas, vitaminas, minerales y aminoácidos
esenciales
Aportan el 7% de las calorías diarias
La parte de la yema de un huevo es alta en azufre.
La gallina selecta inicia la puesta de huevos hacia las 20 semanas de vida.
Cutícula: Forma una barrera física contra la penetración de microorganismos
Membranas testáceas: La interna impide la entrada de algunos microorganismos y retarda
la entrada de otros. La membrana externa es mucho más porosa y sirve como
asentamiento para la formación de la cáscara.
36
La principal proteína de la clara de huevo es la ovoalbúmina, un tipo de albúmina que

constituye entre el 60% y el 65% del peso de la clara de huevo. Además de tener el mejor
perfil proteico que se puede encontrar en un alimento, la clara contiene vitaminas y
minerales y aporta aproximadamente 17 calorías. Además de la ovoalbúmina, la clara de
huevo tiene otras proteínas como la ovomucina (2%), responsable de cuajar el huevo
pochado o frito, la conalbúmina (14%) y el ovomucoide (2%).
37
CONSERVACION Y CUIDADO
-El peor error que se puede cometer es lavar un huevo y guardarlo.
-Se deben mantener en sitios refrigerados.
-No adquirir huevos que presenten grietas en sus cáscaras.
-Se deben adquirir en recipientes.
-No adquirir huevos con restos sospechosos en la cáscara.
-Se conserva tres semanas en la parte menos fría del frigorífico.
-Se debe almacenar con la punta hacia abajo.
-No se deben limpiar.
-Los huevos son susceptibles de tomar olores de otros alimentos.
-Sería ideal no almacenarlos en la puerta del frigorífico.
-No se debe mantener un huevo abierto fuera del refrigerador.
CATEGORIZACION DEL HUEVO
DE ACUERDO AL PESO
PEQUEÑOS MENOS DE 50 GRAMOS
MEDIANOS DE 50 A 60 GRAMOS
GRANDES MAS DE 65 GRAMOS
POR EL TIEMPO DE DURACION

CATEGORIA EXTRA MAXIMO 5 DIAS
CATEGORIA A MAXIMO 21 DIAS
CATEGORIA B MAXIMO 30 DIAS
CATEGORIA C SON DESTINADOS A LA INDUSTRIA DEBEN SER
PASTEURIZADOS
38
ACTIVIDAD 7
ALMACENAMIENTO
CONCEPTO
Es un conjunto de actividades relacionadas con la ubicación temporal de los alimentos, en

un espacio físico adecuado y acondicionado.
ALMACEN
Es aquel lugar donde se colocan los alimentos, para mantener su frescura, y que este fuera
de riesgos de contaminación y para su mejor acomodo.
El almacenamiento adecuado es otro punto de control donde se debe evitar la

contaminación y la multiplicación microbiana en los alimentos. Aunque el
almacenamiento es necesario es importante tener en cuenta que la mayoría de los casos
la calidad de los alimentos empeora con el tiempo. Las prácticas de almacenamiento
incorrectas tienen el potencial para causar problemas de seguridad y calidad serias y
costosas. Existe una relación directa entre las buenas prácticas de almacenamiento y la
seguridad, calidad y control de costos de los alimentos.
PRINCIPIOS DE ALMACENAMIENTO
A pesar de la gran variedad de productos que se utilizan en los establecimientos

astronómicos el empleo de unos pocos principios de almacenamiento cubren la mayoría
de los casos:
 Siga las reglas: FIFO (first come in first out), PEPS el primero que entra es el primero
que sale). Al recibir nuevos productos ponga la fecha de recepción y ubíquelos detrás
de aquellos que ya estaban almacenados. Deseche los productos que ya estén
vencidos.
39
 Mantenga los alimentos potencialmente peligrosos por debajo de los 4 ºC .Esta

temperatura es el límite inferior de la zona de temperaturas peligrosas (5 ºC a 70ºC)
 Almacene los alimentos únicamente en las áreas designadas para el almacenamiento

de cada clase de producto.
 Mantenga todos los productos en envolturas o envases limpios y en buen estado. Una
envoltura sucia o rota puede atraer pestes y contaminar el alimento, si remueve los
productos de su envase original estos deben ser puestos en contenedores aprobados
para alimentos que estén limpios y desinfectados.
 Mantenga las áreas de almacenamiento limpias y secas. Esto se aplica al

almacenamiento en seco, los refrigeradores, los congeladores y los calentadores.
 Mantenga los vehículos de transporte interno de alimentos limpios.
 Nunca almacene alimentos en el suelo, siempre a por lo menos 20 centímetros de

este.
ALMACENAMIENTO SECO
El almacenamiento seco tampoco representa un gran problema para la seguridad de los

alimentos, estas áreas deben estar bien ventiladas iluminadas, limpias y bien protegidas
contra la humedad, el calor excesivo y la entrada de plagas.
Practicas operativas:
-Mantenga las áreas de almacenamiento en seco bien ventiladas a una temperatura

menor que 21 ºC y una humedad relativa de aproximadamente 60%, sin embargo una
temperatura de 10 ºC es ideal ya que extiende una duración de prácticamente todos los
productos secos.
40
-Esta área debe estar provista de un termómetro.
-No almacene productos químicos, basura o tachos de basura en estas áreas.
-Evite la humedad, goteras, fuentes de calor extremas ya que muchos productos no

perecederos se pueden volverse potencialmente peligrosos al entra en contacto con el
agua.
Características de infraestructura
Los materiales que se usen en la construcción de estas áreas deben ser fáciles de limpiar.
El área se almacenamiento seco ideal debe tener:
-Pisos y paredes.- No porosas y fáciles de limpiar.
-Los techos.- Deberán estar construidos de manera que reduzcan al mínimo la

acumulación de suciedad, la condensación, y la formación de mohos y costras que puedan
contaminar los alimentos, así como el desprendimiento de partículas.
-Las puertas.- Deberán tener una superficie lisa y no absorbente y ser fáciles de limpiar y
desinfectar, deben abrir hacia afuera, estar ajustadas a su marco y en buen estado. Las
puertas que comuniquen al exterior deben contar con protección para evitar el ingreso de
plagas. La puerta de recepción a la bodega debe estar techada de forma tal que se cubran
las rampas de carga y descarga respectivamente. Las puertas deben ser de auto cerrado.
-Ventana.- No conviene que estos cuartos tengan ventanas si las tienes estas deben tener
cortinas para evitar que les pegue el sol a los alimentos.Las ventanas deberán ser fáciles
de limpiar y desmontar, estar construidas de modo que se reduzca al mínimo la
acumulación de suciedad y la entrada de agua de lluvia y plagas.No debe haber ventanas
rotas. Las ventanas que comuniquen al exterior deben contar con protección para evitar el
ingreso de plagas.
41
-Iluminación.-Toda bodega estará iluminado ya sea con luz natural o artificial, que
posibiliten la realización de las tareas y no comprometa la higiene o la calidad de los
alimentos; o con una mezcla de ambas. Las instalaciones eléctricas podrán ser
empotradas o exteriores y en este caso estar perfectamente recubiertas por tubos o caños
aislantes.
- Los estantes y mesadas deben ser de materiales resistente a la corrosión y semiabiertos

para que favorecer la circulación de aire.
- Se debe usar cajones preferentemente plásticos aprobados para el contacto con

alimento que tengan tapa. Estos deben rotularse.
- Las estanterías deben permitir mantener alimentos a por lo menos 20 cm. del suelo y 50
de la pared Y 60 cm del techo.
REFRIGERACION
Temperatura de2ºC a 10ºC

-Revisar la temperatura 4veces al día en todos los puntos
-Mantener las puertas bien cerradas.
La carne y el pescado sin envase, debe estar encima de un plato o una fuente que deberá
superar el tamaño de esta cubierto por papel Film al igual que los embutidos.
-Tiempo de conservación:
-Carne picada, 1 día.
-Aves y carne troceada, 1 a 2 días.
-Carne cocida, 2 a 3 días.
-Pescado fresco, 1 a 2 días.
-Cocido o marinado, 2 a 3 días después de abrir el envase.
-Embutido cortado, 2 a 4 días.
42
VERDURAS Y FRUTAS
Por lo general las verduras y frutas se conservan a una temperatura de entre 8 a 10°C
estas deben estar sueltas, las más delicadas conviene envolverlas en láminas
transparentes o en un paño húmedo, sin cerrarlo del todo. Debemos conservarlas ya
limpias pero no troceadas.
Cuánto tiempo:
- Las frutas como las fresas y verduras de hoja y las setas, 2 a 3 días.
- Las frutas con una estructura compacta al igual que las hortalizas como las zanahorias, 1
a 2 semanas.
CONGELACION
-Temperatura de 0°C a -18°C

-Se supervisa la temperatura de 2 a 4 veces por día.
-Retirar solo la mercadería que te utilizará en el momento.
¿Por qué la congelación conserva los alimentos y los mantiene seguros?
La congelación retrasa el deterioro de los alimentos y prolonga su seguridad evitando que
los microorganismos se desarrollen y ralentizando la actividad enzimática que hace que
los alimentos se echen a perder. Cuando el agua de los alimentos se congela, se convierte
en cristales de hielo y deja de estar a disposición de los microorganismos que la necesitan
para su desarrollo.
¿QUÉ EFECTO TIENE LA CONGELACIÓN EN EL CONTENIDO NUTRICIONAL DE LOS

ALIMENTOS?
En el caso de la carne de ave o res y el pescado congelados, prácticamente no se pierden

vitaminas ni minerales debido a que la congelación no afecta ni a las
proteínas, ni a las vitaminas A y D, ni a los minerales que ellos contienen.
43
Durante su descongelación, se produce una pérdida de líquido que contiene vitaminas y

sales minerales hidrosolubles, que se perderán al cocinar el producto a no ser que se
aproveche dicho líquido.
¿QUE ALIMENTO NO DEBERÍA CONGELARSE?
Entre los alimentos que no resisten a la congelación se encuentran las verduras para
ensaladas, los champiñones y las bayas.
-Los alimentos con mayor contenido de grasa, como la nata y algunas salsas, tienden a
cortarse cuando se congelan.
TIEMPO DE CONGELACION DE ALGUNOS ALIMENTOS
-Hortalizas........................ Hasta 12 meses
-Fruta.............................. Hasta 10 meses
-Platos cocinados................ Hasta 4 meses
-Pan............................... Hasta 3 meses
TABLA DE ALMACENAMIENTO EN FRIO
REFRIGERADOR CONGELADOR
PRODUCTO
(40ºF) (0ºF)
PRODUCTOS LÁCTEOS
Leche 5 a 7 días No congelar
Leche cortada 1 a 2 semanas No congelar
Leche enlatada (abierto) 3 a 5 días No congelar
Yogur ,requesón, ricota 7 días No congelar
Queso duro (como cheddar ,suizo) 6 a 12 semanas 6 a 12 meses
Queso blando (como blando fresco, 1 a 3 semanas 6 meses
44
asadero)
Helado Es necesario congelar 2 meses
HUEVOS
Frescos en el cascaron 3 a 5 semanas No congelar
Huevos duros 1 semana No congelar
CARNE FRESCA
Chuletas, asados , filetes de res 3 a 5 días 6 a 12 meses
Hamburguesas ,carne para guisos y carne 1 a 2 días 3 a 4 meses

picada
Chuletas y asados de cerdo 3 a 5 días 4 a 6 meses
Salchichas crudas de pollo, pavo , cerdo, 1 a 2 días 1 a 2 meses

res
Pollo o pavo 1 a 2 días 9 a 12 meses
Pescado graso 1 a 2 días 2 meses
Pescado no graso 1 a 2 días 3 meses
CARNE COCIDA
Chorizos ahumados 7 días 1 a 2 meses
Jamón completamente cocido en3 a 4 días 1 a 2 meses

rebanadas
45
PRODUCTOSPREPARADOS SELLADOS AL VACIO
Ensalada de huevos, pollo, jamón, atún y 3 a 5 días No congelar

macarrones
Carnes preparadas ( envases abiertos) 3 a 5 días 1 a 2 meses
Perros caliente carnes preparadas (envases 2 semanas 1 a 2 meses

cerrados)
Perros calientes(envases abiertos) 1 semana 1 a 2 meses
CONVERSION DE TEMPERATURAS
PARA CONVERTIR DE ºF A ºC = ºF -32 X 5: 9
Ej. 45 ºF= 45- 32 x 5 /9 =
- 64 ºF__________________________=_______________
- 32 ºF__________________________=_______________
- 10 ºF__________________________=_______________
- 22 ºF__________________________=_______________
PARA CONVERTIR DE º C A ºF = ºC: 5 X 9 +32

-15 ºC = 15 / 5 x 9 + 32 =
- 4 ºC ________________________________=___________
- 10 ºC_________________________________=__________
- 74 ºC________________________________=___________
- MENOS 18 ºC________________________=___________
- 65ºC________________________________=__________
46
47
METODOS DE DESCONGELAMIENTO
48
49
50
51
52
ACTIVIDAD 8
ORIGENES DE LA CONTAMINACION DE LOS ALIMENTOS
LAS 5 “M” DE LA CONTAMINACION

Una manera sencilla de poder identificar los orígenes de la contaminación de un alimento
desde su producción hasta la mesa es a través de las 5M de la contaminación.
Las 5 M comprenden:
- Materia prima
- Medio ambiente
- Manipulador
- Métodos
- Materiales
Materia prima
Por su forma de producción o cosecha pueden estar contaminadas con: microorganismos
de orígenes fecal (alimento de origen animal) o del suelo (alimentos de origen vegetal).
Además del peligro biológico si el suelo ha sido regado con sustancias químicas estos
pueden llegar al plato del cliente desde la materia prima.
Medio ambiente
Loa alimentos se elaboran dentro de un espacio físico determinado. Si este espacio físico
ah sido diseñado adecuadamente, es mantenido adecuadamente y se mantiene una
correcta limpieza y desinfección se podrán prevenir las contaminaciones del alimento a
través del medio ambiente del trabajo.
Manipulador
Los manipuladores son portadores de microorganismos (en los intestinos, boca, piel) u
objetos (aros anillos relojes) que introducidos en los alimentos pueden contaminarlos. Por
ello los manipuladores deben estar entrenados en buenas prácticas de higiene personal.
53
Métodos
Si la metodología utilizada durante la preparación de alimentos es la adecuada para
prevenir la contaminación, evitara que aumente y reducirla a niveles aceptables se estará
elaborando alimentos inocuos.
Materiales
Los materiales comprenden todos aquellos utensilios que sea utilizan durante la
preparación de alimentos, los mismos pueden contaminar los alimentos si no están
adecuadamente limpios y desinfectados o si del material que están hechos pueden
transmitir sustancias nocivas al plato de comida.
Contaminación cruzada
La contaminación cruzada se puede producir de forma directa o indirecta:
Contaminación cruzada indirecta: Es la transferencia de la contaminación de un alimento

contaminado a otro alimento a través de las manos o de la superficie de contacto con los
alimentos como las tablas de corte mesas, equipos y utensilios.
Contaminación cruzada directa: Se produce cuando un alimento contaminado entra en

contacto directo con otro alimento y le transfiere su contaminación.
LA CLAVE DEL ÉXITO:

- Prevenir la contaminación
- Evitar que aumente
- Reducirla a niveles aceptables o eliminarla
54
CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS
INDIRECTA DIRECTA
(Excretas, Basuras). RATAS Y ALIMENTO PROCEDENTE DE ANIMAL

RATONES, ANIMALES ENFERMO O PORTADOR (CARNE,
DOMÉSTICOS, INSECTOS HUEVOS, LECHE, ETC.)
LOS ALIMENTOS RECIBEN

(EXCRETAS Y ABONOS NATURALES).
GÉRMENES DE LOS
AGUAS SUCIAS - NO POTABLES,
MANIPULADORES ENFERMOS O
RIEGOS DE HORTALIZAS,
PORTADORES
CRIADEROS DE MOLUSCOS, HIELO,
AGUA DE LOS ESTABLECIMIENTOS
ALIMENTARIOS.
LOS ALIMENTOS SON
ALIMENTOS CONTAMINADOS POR GOTITAS
CONTAMINADOS RESPIRATORIAS PROCEDENTES
POLVO (BARRIDO EN SECO) DE MANIPULADORES O DE OTRAS
PERSONAS
UTENSILIOS CONTAMINADOS EN LAS

INDUSTRIAS, COMERCIO O CONTAMINACIÓN POR
ESTABLECIMIENTOS DE COMIDA GÉRMENES DEL INTESTINO
DEL PROPIO ANIMAL O
PRESENTES EN LOS SUELOS Y
TIERRAS DE LABOR
CONTACTO CON OTROS ALIMENTOS
CONTAMINADOS, MALAS
CONDICIONES DE TRANSPORTE,
ALMACENAMIENTO Y MANIPULACIÓN
TRATAMIENTO CULINARIO,
ALMACENAMIENTO O CONSERVACIÓN
INADECUADA
MULTIPLICACIÓN DE LAS BACTERIAS Y

PRODUCCIÓN DE TOXINAS
TOXINFECCIÓN ALIMENTARIA
55
FACTORES DE LOS ALIMENTOS
FACTORES INTRINSECOS (PROPIOS)
ESTRUCTURA BIOLÓGICA
Son las cubiertas naturales que brindan protección al alimento. Las cubiertas naturales de
algunos alimentos, brindan una excelente barrear de protección contra la entrada y
subsecuente deterioro por parte de los microorganismos. En estas categorías se
encuentran la cubierta exterior de las semillas, las cáscaras de las frutas frescas y de
algunos vegetales, la cáscara de los huevos, etc.
DISPONIBILIDAD DE NUTRIENTES
Los microorganismos necesitan agua, fuentes de energía, fuentes de nitrógeno, sales
minerales, vitaminas y factores de crecimiento para poder multiplicarse y son capaces de
utilizar los alimentos para conseguirlo. La gran mayoría de los alimentos contienen todos
los nutrientes necesarios para el desarrollo de microorganismos.
ACIDEZ O PH
El PH de un alimento es una medida de acidez o alcalinidad y se mide mediante una
escalera que va de 0 a 14. Un medio o un alimento con un PH de 7 es neutro ni ácido ni
alcalino el agua pura es un ejemplo de un medio neutro. Un alimento con PH mayor que 7
es alcalino o básico y uno con PH menor que 7 es ácido. Los alimentos con menor PH son
los más ácidos.
SOLUCIONES ÁCIDAS
PH menores de 7
La concentración de [H3O+] que es el ion hidronio, cuya concentración define el pH o
grado de acidez de una disolución es mayor que [OH-] Es el ion hidroxilo. Es un grupo
funcional característico de los alcoholes, y su concentración define el grado de alcalinidad
o basicidad de una disolución.
SOLUCIONES NEUTRALES
PH iguales a 7
La concentración de [H3O+] es igual a [OH-]
56
SOLUCIONES BÁSICAS O ALCALINAS

PH mayores de 7
La concentración de [H3O+] es menor que [OH-]
Las bacterias se multiplican mejor en medios levemente alcalino (7.2-7.6), neutros o

levemente ácidos. Su multiplicación se ve sustancialmente inhibida en medios muy ácidos.
La mayoría de las bacterias se desarrollan entre un PH de 4 a 9, con PH óptimo de
multiplicación entre 6,5 y 7,5.
De acuerdo al medio donde se desarrollan las bacterias tenemos.
-Las alcalofilas.- Que son bacterias que se multiplican y desarrollan en medios alcalinos, la
mayoría de las bacterias que producen enfermedades están en este grupo.
-Las acidofilas.- Que son bacterias que se desarrollan y multiplican en medios ácidos, las
bacterias que encontramos en el yogurt como el Lactobacillus está en este grupo y se
desarrolla a un Ph de 3.5 a 5.5.
-Las neutrofilas.- son bacterias que se desarrollan y multiplican en medios neutros
57
Escala del pH de los alimentos
58
59
ACTIVIDAD DEL AGUA
Las bacterias necesitan tanto de alimentos como de agua para multiplicarse. La

disponibilidad de agua en un alimento para la multiplicación de bacterias recibe el nombre
de actividad de agua (Aw) y se expresan mediante un número que va de 0 a 1.
Cuadro de actividad del agua en algunos alimento
Actividad del agua (Aw) Alimentos
Agua, trufas picadas, carne fresca, pescados y mariscos

frescos, frutas frescas, hortalizas frescas, leche y otras
1,00-0,98
bebidas, hortalizas enlatadas, frutas enlatadas en jarabe
liviano, margarina, manteca.
Algunos quesos (untables, Gouda) mortadela, huevos, pan,
0,97-0,93 salame, frutas enlatadas en jarabe espeso, extracto de
tomate.
Mayonesa (80% aceite), salame fermentado y secado, jamón
0,93-0,85
crudo.
Ninguna bacteria capaz de causar ETA se multiplica por debajo
0,85
de este valor de Aw.
Frutas secas, harina, cereales, mermeladas, dulces, algunos
0,85-0,60 quesos duros (parmesanos),extracto de carne, nueces y otras
frutas secas
Aunque los microorganismos no se multiplican por debajo de
0,60 este valor de Aw, permanecen vivos a la espera de condiciones
más propicias.
Chocolate, miel, pasta seca, galletitas, leche en polvo, azúcar,
0,60-0,00 vegetales deshidratados
60
FACTORES EXTRINSECOS
TEMPERATURA
La mayoría de bacterias que acusan ETA son mesofilas, es decir, que se multiplican en el
rango de temperaturas que abarcan de 5 a 55 (temperaturas templadas). Este último
hecho determina la zona de temperatura peligrosa para los alimentos, la cual abarca
desde 5 a 60 °C o según la OMS 70°C
Las bacterias según su tipo necesitan diferentes temperaturas para su multiplicación,
pudiendo ser:
-Psicrofilas.- Toleran hasta -7°C siendo su temperatura óptima de crecimiento 12-15°C.
-Mesófilas.- Su temperatura óptima de crecimiento 30 - 37°C. Estas bacterias se
destruyen a las temperaturas de 45 a 80ºC.
-Termofilas.- pueden crecer entre 45 y 70°C, siendo su temperatura optima de
crecimiento 50-55°C. Estas se destruyen a temperaturas de 80 a 121ºC
61
70°C
62
HUMEDAD
La humedad relativa del medio ambiente donde se almacenan los alimentos es
importante desde el punto de vista de la actividad del agua dentro del alimento como de
la multiplicación del microorganismo en sus superficies.
ATMOSFERA
Las bacterias también se pueden agrupar de acuerdo con sus requerimientos de aire
(oxigeno) para multiplicarse:
- Aerobias : Requieren oxígeno para multiplicarse.
- Anaerobias : No necesitan oxígeno para multiplicarse.
- Anaerobias facultativas : El oxígeno es indiferente.
COMPETENCIA MICROBIANA
Es la lucha que tienen las diferentes bacterias por el alimento, la batalla se gana por
población o producto (alcohol, acido, antibióticos, etc.).
TIEMPO
Algunas bacterias son capaces de multiplicarse por dos en solo 10-20 minutos, si se les
proporciona las condiciones óptimas de nutrientes, humedad, Ph y calor.
Si se les da el tiempo suficiente, un número inicial de bacterias pequeño puede
multiplicarse a tal punto que pueden llegar a causar una ETA - Enfermedad Transmitida
por Alimentos -. Por lo tanto, es esencial que los Alimentos de alto riesgo solo
permanezcan en la ZONA DE PELIGRO el tiempo estrictamente necesario.
El proceso por el cual se dividen las bacterias se conoce con el nombre de FISION BINARIA.
Este consiste en la división de una bacteria en dos cada 10 a 20 minutos.
Una sola bacteria puede llegar a producir 16 millones de Bacterias en solo 8 horas.
63
1.-Relacione según corresponda al tema de los orígenes de la contaminación
2.- Complete según corresponda contaminación cruzada directa e indirecta

Excretas de animales
Gotitas respiratorias procedentes de manipuladores
Contacto con otros alimentos
Microbios presentes en los suelos y tierras de labor
Hielo
Malas condiciones de transporte
Alimento procedente de un animal enfermo
Manipuladores enfermos
3.-Los factores intrínsecos de los alimentos son:

-______________________________
-______________________________
-______________________________
-______________________________
4.- Los factores extrínsecos de los alimentos son

-______________________________
-______________________________
-______________________________
-______________________________
64
-______________________________
5.- Con respecto a la estructura biológica mencione 10 alimentos que son más
susceptibles a la contaminación (5 de origen vegetal y 5 de origen animal)
___________________ ___________________
___________________ ___________________
______________________________________
___________________ ___________________
___________________ ___________________
6.- Mencionar 5 alimentos que con respecto a disponibilidad de nutrientes son más
susceptibles a la contaminación (alimentos de origen animal)
___________________
___________________
___________________
___________________
___________________
7.- CON RESPECTO A PH RESPÓNDA

- Cuando se considera un medio acido
-__________________________________________________________
- Cuando se considera un medio neutro
-__________________________________________________________
- Cuando se considera un medio alcalino
-__________________________________________________________
La mayoría de bacterias se desarrollan entre un PH de_______, con PH óptimo de
multiplicación entre _________.Sin embargo a pH menor de ______ no se desarrollarán
estas bacterias patógenas
-Diga cuál es el valor del PH de estos alimentos y si son alcalinos, neutros o ácidos
- Pollo_______________________________
- Pescados____________________________
- Vinagre_____________________________
- Limón______________________________
- Sangre_____________________________
- Lejía_______________________________
- Vinagre_____________________________
- Yogurt_____________________________
65
- Carne de res_________________________
- Mariscos____________________________
-De acuerdo al medio en que se desarrollan las bacterias estas se clasifican en:
-___________________
-___________________
-___________________
8.- De acuerdo a la actividad de agua ninguna bacteria es capaz de multiplicarse por

debajo de______________
9.- De acuerdo a la actividad de agua mencione 10 alimentos donde las bacterias se

multiplican con facilidad (5 de origen vegetal y 5 de origen animal)
-__________________________ -__________________________
-__________________________ -__________________________
-__________________________ -__________________________
-__________________________ -__________________________
-__________________________ -__________________________
10.- De acuerdo a la actividad de agua mencione 10 alimentos donde las bacterias no se

multiplican con facilidad (5 de origen vegetal y 5 de origen animal)
-__________________________ -__________________________
-__________________________ -__________________________
-__________________________ -__________________________
-__________________________ -__________________________
-__________________________ -__________________________
11.- Las bacterias de acuerdo a la temperatura en que se multiplican se clasifican en:

-________________________________
-________________________________
-________________________________
12.-La zona de temperatura peligrosa es desde________ hasta _________
13.-Relacione
a)Aerobias No necesitan oxígeno para multiplicarse

b)Anaerobias Requieren oxígeno para multiplicarse
c)Anaerobias facultativas El oxígeno es indiferente
66
14.- Las bacterias son capaces de multiplicarse por dos en solo__________ minutos, si se
les proporciona las condiciones óptimas de ____________,_____________,___________
y_________.
15.-Que formas tienen las bacterias
-________________________________
-________________________________
-________________________________
-________________________________
17.- Cuales son los residuos que dejan las levaduras
- En la producción de panes, pasteles __________________________
- En la producción de bebidas alcohólicas__________________________
67
II UNIDAD FORMATIVA
“PELIGROS EN LOS ALIMENTOS, ENFERMEDADES DE TRANSMISION ALIMENTARIA”
ACTIVIDAD 10
PELIGROS EN LOS ALIMENTOS
PELIGRO
Es todo que al estar presente en un alimento, bien de forma natural o añadido, puede
afectar la salud del consumidor produciéndole lesiones o enfermedades.
a) PELIGROS BIOLOGICOS
Se debe a la presencia de microorganismos como bacterias, hongos, virus y parásitos.
El peligro biológico es el que causa la mayor cantidad de enfermedades transmitidas por
alimentos (ETA). Controlarlo es un gran desafío porque es causado por criaturas
extremadamente pequeñas llamadas microorganismos o microbios. La palabra microbio o
microorganismo proviene de las palabras griegas micro (pequeño) y organismo o bio
(criatura viviente).
Los microorganismos son criaturas ubicuas en nuestro medio ambiente lo cual quiere
decir que están presentes en todas partes .Se encuentran en el agua, el aire, el suelo, el
polvo, los objetos, las plantas, los animales .las personas (manipuladores) al igual que los
seres humanos necesitan alimentarse para poder vivir y en muchos casos obtienen sus
alimentos de las mismas fuentes que nosotros.
LAS BACTERIAS.- son organismos unicelulares, se transmiten a

través del agua, viento, insectos, insectos, plantas, animales,
equipos/ utensilios y personas (cuerpo y ropa).
Células vegetativas (se multiplican rápidamente) y esporas (en
condiciones adversas)
LOS VIRUS.- No se reproducen en la comida, sólo se multiplican

en un huésped (animal o humano)
- Se transmiten por la vía oral-fecal.
- Gran parte de virus se eliminan fácilmente con el calor. > 65ºC.
LOS PARASITOS.-Organismos que requieren de un huésped.

Parásitos que infectan a personas mediante alimentos y agua.
Son: lombrices y protozoos.
68
-Lombrices: Los humanos se infectan consumiendo carne de

animales infectados. Eje: Cerdo, res.
-Protozoos: Se transmiten por agua o alimentos.
LOS HONGOS.-son filamentosos, es decir, poseen un micelio

vegetativo "aéreo" y otro "profundo". (Son los hongos que
aparecen comúnmente en los alimentos, sobre todo limones
o naranjas). Ejemplos de hongos filamentosos: Penicilliumsp.,
Aspergillus flavus, etc.
LEVADURAS
Las levaduras son menos complejas y no poseen micelios, sus
colonias típicas son como las de las bacterias y se usan mucho
en la fermentación de bebidas alcohólicas y de la
incorporación de dióxido o monóxido de carbono para leudar
la masa de los panes, por ejemplo, Saccharomycescerevisiae.
b) PELIGROS FÍSICOS
Se entiende por peligros físicos aquellos materiales que no se encuentran habitualmente
en los alimentos elaborados y que pueden causar enfermedad o daño al consumidor.
Pueden ser pepitas, trozos de cáscara, arena, cristales, efectos personales, plásticos,
esquirlas de hueso, espinas trozos de metal, etc.
Mencione diez peligros físicos que pudieran ocasionar contaminación de los alimentos:
Mencione diez peligros físicos que pueden ocasionar daño o lesión al consumidor
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c) PELIGROS QUÍMICOS
Se refieren a sustancias de origen químico que pueden encontrarse en los alimentos de

forma natural, aunque normalmente se añaden durante la elaboración del mismo.
Estas sustancias pueden ser:
 Sustancias toxicas del propio alimento.

 Toxinas vegetales, de moluscos, micro toxinas de mohos.
 Residuos de plaguicidas, fertilizantes y fármacos.
 Restos de detergentes y desinfectantes empleados en la limpieza de útiles e
instalaciones.
 Contaminantes ambientales como metales pesados.
 Aditivos alimentarios usados incorrectamente, ya sea por sobre dosificación o
por no estar autorizado su uso en el alimento en que se han empleado.
70
EPIDEMIOLOGIA DE LAS ENFERMEDADES DE TRANSMISION ALIMENTARIA
Factores Condicionantes
Temperatura
Calidad de Animales
agua y plagas
MEDIO
Humedad AMBIENTE
Ventilació
Ventilación
Superficies Residuos
contaminadas
13
Mecanismo
Zoonosis fecal - oral
Geonosis
alimentarias alimentarias
Mecanismos de Transmisión
71
Modalidades de Contaminación
de los Alimentos
 Contaminació
Contaminación inicial
a nivel de producció
producción:
Cultivo
Crianza
Pesca / Extracció
Extracción  Contaminació
Contaminación cruzada
en las otras etapas de la
cadena:
Almacenamiento
Transporte
Conservació
Conservación
Elaboració
Elaboración
11
Cadena Alimentaria
Producción de Transformación y/o Transporte Expendio en mercados

alimentos (1) Transporte (2) especializado (5) de auto servicio (6)
industrialización (4)
Expendio de alimentos naturales Consumo
Mercados (3) En las calles (3a) Hogar (7) Restaurantes En las calles (8)
y similares (7a)
10
72
SOCIO - CULTURALES
Hábitos alimentarios Costumbres

o gastronómicos naturalistas
Cantidad de
Intermediarios
Grado de
Creencias religiosas o
conocimiento
tabues alimentarios
15
Cultivo y crianza
Cosecha y sacrificio
Transporte
Manufactura
PRÁCTICAS DE
Almacenamiento
Manipulación
Conservación post-
elaboración
Servido Limpieza y saneamiento
14
73
ACTIVIDAD 11,12,13
ENFERMEDADES DE TRANSMISION ALIMENTARIA
ENTEROCOLITIS POR ESCHERICHIA COLI
Microorganismo endémico, de alta peligrosidad. La dosis

infecciosa varía según su tipo. Basta con 10 o 100 bacterias
o menos para la infección. Esta enfermedad afecta a niños
principalmente.
Fuente
-Materia fecal del ser humano y de animales.
-Aguas y tierra de cultivo contaminadas por materia fecal.
Características de la bacteria
-Forma de bacilo o barra.
-Vive y se desarrolla muy bien en medios ácidos
-Vive con o sin la presencia de oxígeno.
-Se destruye a partir de los 65ºC.
-Se destruye con la lejía.
Como se transmite
-Al consumir:
- Las carnes molidas crudas o mal cocidas
- Agua contaminada
- La leche cruda
- Las frutas, verduras de tallo corto sobre todo aquellas que han sido regados con aguas
servidas o residuales.
Síntomas
Los síntomas comienzan generalmente de dos a cuatro días después del contagio pero el
período de incubación puede ser tan corto como de 6 A 72 horas de haber consumido el
alimento contaminado.
En el adulto
-Hay calambres
-Dolor de estomago
-Diarrea que puede aparecer como agua sanguinolenta.
-También puede incluir vómito, fiebre y escalofríos.
-Algunas personas no exhiben ningún síntoma o pueden tener diarrea leve sin sangre.
74
En el niño
-Hay calambres
- Diarrea
-Es más peligroso porque puede afectar la salud de los riñones produciendo hasta una
insuficiencia renal.
Medidas de prevención
-Cocinar adecuadamente los alimentos.
- Lavar y desinfectar frutas, verduras y hortalizas.
-No servir carnes poco crudas o no cocidas.
-Evitar la contaminación cruzada.
-Tener una adecuada higiene personal.
SALMONELOSIS
La salmonelosis humana es una enfermedad infecto

contagiosa producida por entero bacterias del género
Salmonella. Comprende un conjunto de cuadros
clínicos cuya principal manifestación es la
gastroenteritis aguda, una de las intoxicaciones
alimentarias más comunes.
-Forma de bacilo o barra.
-Vive y se desarrolla muy bien en medios ácidos
-Vive con o sin la presencia de oxígeno.
-Se destruye a partir de los 65ºC también se destruye con la lejía.
Fuentes
-Tracto intestinal de aves domésticas y silvestres.
-Aguas contaminadas por materia fecal
Fuentes
-Materia fecal de aves domésticas y silvestres.
-Agua contaminada con materia fecal de aves.
Alimentos involucrados
- Los huevos de las aves.
- La carne de aves, especialmente de pollo.
- Otras comidas son aquellas que tienen huevo crudo como las mayonesas caseras,
ponches, jugos, bebidas como el pisco sour.
Síntomas
Síndrome gastroentérico: Causado por alimentos (salmonelosis), incubación es de 6 a 72
horas. Cuya dosis infecciosa es de 1 a 20 bacterias.
La salmonelosis humana es una enfermedad infecto contagiosa. Comprende un conjunto
de cuadros clínicos cuya principal manifestación es la gastroenteritis aguda, una de las
intoxicaciones alimentarias más comunes. Viene acompañado de:
75
- Náuseas
- Vómitos
- Dolor abdominal intenso
- Fiebre
- Diarrea.
Existen portadores sanos (aquella persona que elimina en sus heces Salmonella pero no
presenta síntomas)
- Puesto que los alimentos del origen animal se pueden contaminar con la Salmonella, la
gente no debe comer huevos de aves de corral o la carne cruda o poco cocinada.
-Lavar y desinfectar frutas, verduras y hortalizas.
-No servir carnes poco crudas o no cocidas.
- Evitar la contaminación cruzada.
- Tener una adecuada higiene personal.
INTOXICACION POR STAPHYLOCOCCUS ÁUREUS
La causa de esta intoxicación es la toxina producida por

estas bacterias son anaeróbicas facultativas.
Es una bacteria que se puede destruir aplicando
temperatura de 68 °C por un periodo de 30 minutos o
exponiendo a la bacteria por encima de 80°C. Es
importante tener en cuenta que la cocción no destruye a
la toxina por lo que permanecen en los alimentos aun
cuando las bacterias que produjeron las toxinas sean
eliminadas de la misma
Síntomas
Estos síntomas aparecen repentinamente por lo general de 1 a 8 de ingerir la comida

contaminada y dura de 24 a 48 horas.
-Nauseas
-Vómitos
-Dolor abdominal.
-Postración.
Fuentes
El Staphylococcus aureus se encuentra entre humanos sanos. Estas bacterias están en las
fosas nasales, la garganta, las manos, la piel y en los cortes, abrasiones, quemaduras y
granos infectados. También se puede encontrar en la piel de los animales. Además puede
colonizar áreas de equipos que son difíciles de limpiar y permanecen húmedos.
76
Los productos más frecuentes involucrados incluyen productos cárnicos cocidos

(especialmente jamón u otros fiambres) productos con crema pastelera, ensalada de papa
flanes o natillas algunos quesos y otros alimentos de alto contenido de humedad y
proteínas.
Medidas de control
- Reforzar el lavado de manos adecuado y evitar el contacto de esta con la cara, la nariz y
otras partes del cuerpo.
- Reforzar las buenas prácticas de higiene personal.
-Excluir a los manipuladores con cortes, granos abrasiones o quemaduras infectadas de la

elaboración de alimentos cocidos o que no requieren cocción.
FIEBRE MALTA O BRUCELOSIS

La brucelosis o “fiebre malta “considerada una Zoonosis es
una enfermedad infecciosa debido a un microorganismo
llamado Brucella melitensis
Nombres alternativos
-Fiebre malta
-Fiebre ondulante
-Fiebre de la roca
-Fiebre Chipre
-Fiebre Gibraltar
Esta bacteria se destruye con la pasteurización a 60°C por 30 minutos, son resistentes al
frio, al salado, al ahumado y al proceso de fermentación ligera y pueden sobrevivir en el
medio ambiente durante mucho tiempo:
-En el agua, según la temperatura puede vivir entre 10 a 70 días.
-En la leche perduran de 2 a 3 semanas.
-En el queso fresco no fermentado, hasta dos meses.
- En la mantequilla, 2 a 3 meses.
La enfermedad
El periodo de incubación (libre de síntomas) de la brucelosis oscila entre 5 días y varios
meses (promedio 2 semanas) y en algunos casos se ha podido observar años.
Muchos otros casos escapan al reconocimiento temprano debido a que las
manifestaciones clínicas afectan muchos órganos que van desde dolores generalizados,
nerviosismo y depresión hasta complicaciones como granulomas que se forman en
77
diversos órganos y tejidos como el bazo, hígado y médula ósea inclusive articulaciones
columna vertebral
Síntomas
-Escalofríos y fiebre por las tardes
-Dolor intenso de cabeza, músculos y articulares.
-Falta de apetito, pérdida de peso y debilidad.
-Aumento de tamaño de ganglios linfáticos, hígado y bazo
Causas, incidencias y factores de riesgo
La bacteria Brucella infecta al ganado, las cabras, los perros y los cerdos. También por
contacto directo con secreciones y excrementos de los animales por lo que es una
enfermedad profesional de veterinarios, carniceros, granjeros y ganaderos
¿Como se contagia?
-Los mecanismos de transmisión más conocidos son:
1) La vía digestiva por la ingesta de leche y/o sus productos derivados no pasteurizados.
También puede transmitirse por la ingestión de verduras o frutas regadas con agua
frecuentada por el ganado infectado
2) Por contacto directo con sangre, heces. Orina, placenta, fetos abortados y excreciones
de animales.
3) Menos frecuente es a través de la conjuntiva, transfusiones sanguíneas o trasplante de
órganos.
4) Por vía respiratoria a través de la inhalación de polvo o aerosoles procedentes del
estiércol de los animales.
5) Por vía congénita y por la alimentación del seno materno de una madre infectada.
Control y precauciones
-El control de la brucelosis humana depende de la erradicación de las especies de brucella
del ganado como cabras y otros animales.
-Pasteurización de la leche y los productos de la leche para el consumo humano es
especialmente importante para prevenir la infección en los niños .La certificación de la
leche cruda no elimina el riesgo de la transmisión de la brucella
-En áreas de alto índice de infección es crucial evitar el consumo de frutas y verduras sino
se aplicó desinfección de estos
78
CLOSTRIDIUM PERFRINGENS
 Es anaeróbica
 Forma esporas.
 Forman toxinas.
 Es termófila por lo que solo se puede destruir con
temperaturas superiores a 120ºC
 Estas pueden alcanzar la dosis infecciosa de 1 millón de
bacterias en un tiempo de 3 horas y 20 minutos
Síntomas
El periodo de incubación es de 8 a 22 horas la enfermedad puede durar entre las 24 a 48
horas. Se presenta:
-Dolor abdominal.
-Nauseas.
-Diarrea aguda.
 En las carnes crudas y cocidas.
 Alimentos voluminosos hechos con carnes (blancas y rojas)
 Salsas.
 Sopas.
 Guisos.
 Empanadas.
 1.-Enfriar los alimentos rápidamente a 4° C o menos inmediatamente después de
la cocción, repartir en porciones.
 2.-Servir los alimentos inmediatamente después de cocinarlos.
 3.-Recalentar los alimentos hasta una temperatura mínima de 74° C
BOTULISMO
Se trata de una enfermedad causada por la acción de una
neurotóxica producida por una bacteria llamada
Clostridium botulinum
La dosis letal es de 0.1PG (la diez millonésima parte de un
gramo
-Es estrictamente anaeróbica
-Es una termófila
79
-Forma esporas
-Forma una toxina neurológica
-La temperatura de destrucción es de 121ºC
Causa de intoxicación
1. Ingesta de conservas caseras de hortalizas, frutas, embutidos Y mariscos (almejas,
mejillones). En la mayor parte de los casos en la mayor parte de los casos.
2. Las latas envasadas comercialmente. Aunque rara vez están contaminadas
3. Comer verduras crecidas en suelos contaminados con las esporas ubicuas del
Clostridium botulinum.
Clases de botulismo
1. El botulismo por vía alimenticia la cual ocurre cuando una persona ingiere la toxina que
conduce a la enfermedad.
2. Botulismo infantil, ocurre cuando las esporas del botulismo se establecen en el
intestino y producen la toxina.
3. El botulismo por herida ocurre cuando una herida se contaminado con la tierra y la
herida ha sido aislada del aire libre.
Síntomas
Los síntomas aparecen normalmente dentro de 12 a 36 horas.
En casos severos la muerte sobreviene dentro de las 24 horas.
Los síntomas se inician:
-Cefalea o dolor de cabeza.
-Midriasis o dilatación de la pupila
-Disartria o dificultad para articular palabras.
-Disfagia o dificultad para pasar alimentos.
-Sequedad oro faringe.
-Fotofobia o repulsión a la luz.
-Dificultad respiratoria
-Dolor abdominal
-Nauseas
-Vómitos
-Parálisis.
-Debilidad progresiva
-Vértigo
-Visión doble
-paro respiratorio
-Paro cardíaco
-Muerte
80
-En el caso de conservas caseras se debe utilizar alimentos correctamente lavados,

recipientes estériles y sobre todo sistemas térmicos a presión adecuados para su
esterilización.
-Los alimentos precocinados se conservaran a una temperatura de 4º C o menos.
-A nivel industrial se debe exigir que los alimentos tengan registro sanitario
HEPATITIS A
DEFINICION
La hepatitis es una enfermedad causada por el virus de la
Hepatitis (VHA)
La dosis infecciosa se estima que es de 10 a 100 virus
CAUSAS
-Esta enfermedad se transmite por medio de las comidas o
de las aguas contaminadas.
-La vía de transmisión es fecal-oral
SINTOMAS
El periodo de incubación es de 15 a 50 días cuyos síntomas son:
 Fatiga
 Pérdida del apetito
 Náusea y vómito
 Fiebre baja
 Heces de color arcilla o pálidas
 Orina oscura
 Ictericia
PREVENCIÓN
Se puede prevenir evitando agua y alimentos que puedan no estar limpios.
Mediante un lavado cuidadoso de las manos después de usar el sanitario.
Una limpieza minuciosa si hay algún contacto con la sangre, las heces o cualquier líquido
corporal de una persona afectada.
81
TRIQUINOSIS
DEFINICION
Es una enfermedad infecciosa producida por un parásito

llamado Trichinellaspiralis.
Tiene forma de platelminto (plana) Adulto donde la
hembra llega a medir 3-4 mm y el macho es de menor
tamaño cada hembra coloca alrededor de 1500 quistes
que miden entre 250 a 400 micras (millonésima parte de
un metro), con larvas que miden alrededor de 80 a 120
micras.
FUENTES
-Cerdos
-Jabalíes
- Caballos
-Roedores (Ratas)
ALIMENTOS INVOLUCRADOS
-Consumo de carnes de cerdo y productos cárnicos crudos o insuficiente mente cocinados
-Carne de animales procedentes tanto de reservorios domésticos como silvestres sin la
garantía de haber sido sometidos al control sanitario.
MANIFESTACIONES CLINICAS
PERIODO INTESTINAL
Ocurre entre el 2º y 5º día del contagio y se manifiesta por medio de: desórdenes
intestinales, nauseas, vómitos, dolor de cabeza, dolores abdominales, diarrea intensa y en
ocasiones por fiebre con escalofríos, erupciones cutáneas en el tronco y extremidades y
decaimiento parecido al que produce la gripe.
PERIODO DE DISEMINACION SANGUINEA Y MUSCULAR

Empieza alrededor del 5º día y puede durar hasta 5 semanas.
Esta fase se caracteriza por:
-Dolores musculares que pueden producir dificultad para respirar, masticar y/o tragar o
deglutir.
-También por hinchazón de los párpados y dolor en los ojos.
-Molestias y rechazo a la luz y hemorragias en la retina.
-La persona contagiada puede llegar a tener fiebre muy elevada de hasta 41°.
82
PERIODO DE CONVALESCENCIA
Se caracteriza porque los síntomas van disminuyendo aunque pueden persistir los dolores
musculares.
MEDIDAS DE PREVENCIÓN
-Evitar consumir carne de cerdo en cualquier sitio o cuando se sepa que proviene de
criaderos con bajo cuidado higiénico.
-Cocer bien la carne de cerdo evitando que queden trozos crudos o semicrudos
-Lavarse bien las manos antes de preparar, tocar o consumir alimentos.
-Evitar la contaminación cruzada indirecta.
-Congelar la carne de cerdo es efectivo para destruir este parásito
- 30 días a -15ºC
- 20 días a -24ºC
TENIASIS Y CISTICERCOSIS
TAENIA SOLIUM
Taenia solium es un platelminto (forma plana), que no
requiere del oxígeno para vivir
(Estrictamente anaerobia) que vive en el intestino de
los seres humanos donde mide normalmente de 3 a 4
m. Es, junto con T. saginata, una de las especies
conocidas como lombriz solitaria.
Sus huevos, se diseminan al medio ambiente cuando
son liberados desde las heces de las personas
infectadas. La composición de los huevos es tal que les
permite sobrevivir en el medio ambiente, aún en
condiciones extremas como sequedad, ya que están
formados de una estructura cementante que recubre a
todo el huevo y contiene en su interior al embrión.
HUESPED INTERMEDIARIO
El ciclo continúa cuando el cerdo o los jabalíes considerados huéspedes intermediarios por
tener hábitos coprófagos, consume heces contaminadas con huevos, que, al ser digerido,
por las condiciones micros ambientales del tracto digestivo rompen el material
cementante y liberan al embrión convirtiéndose en una oncosfera. Desarrollándose unos
tres o cuatro meses.
Se han encontrado, además del cerdo, animales como el ganado vacuno, gatos, aves,
perros y roedores que también adquieren este parasito.
Posteriormente, la oncosfera migra a través del tejido intestinal y alcanza la sangre o la
linfa e invade la musculatura o el sistema nervioso central y allí se establece y desarrolla
hasta alcanzar la fase larvaria o intermedia denominada cisticerco
83
Esta forma larvaria es una vesícula que alcanza tamaños hasta de 5 cm y en su interior
aloja al escólex invaginado.
YA AQUÍ PODEMOS DECIR QUE ESTOS ANIMALES HAN DESARROLLADO LA
CISTICERCOSIS.
EL SER HUMANO COMO HUESPED INTERMEDIARIO

En algunos casos, el ser humano también puede funcionar como huésped intermediario,
lo cual sucede cuando se ingieren los huevos.
Se conoce también la manera de contagio por vía ano-mano-boca.
Por estas razones, de consumir huevos de Taenia Solium, el humano también desarrolla
muchas veces cisticercosis humana, la principal es la neurocisticercosis que es causa de
muerte y también pueden ubicarse en tejido subcutáneo, sobre todo del pecho y la
espalda, así como también puede llegar a ubicarse en órganos como el hígado y los
riñones e, incluso, el ojo.
SIGNOS Y SINTOMAS DE CISTICERCOSIS

La sintomatología depende de los órganos involucrados, siendo particularmente
importante su presencia en el SNC (sistema nervioso central), en cuyo caso los síntomas
varían desde constantes y fuertes dolores de cabeza, desorientación, y en casos graves
convulsiones, parcial pérdida de la memoria y hasta la muerte.
EL SER HUMANO COMO HUESPED DEFINITIVO

Cuando el ser humano consume carne de cerdo o en algunos casos de res contaminada o
convive con animales o personas parasitadas es propenso a adquirir cisticercosis y
teniasis.
Si ingiere la carne contaminada, generalmente a medio término o cruda, con cisticercos
vivos, adquiere la Taenia Solium, ya que los cisticercos al llegar al intestino humano se
invagina sacando su escólex para fijarse a las vellosidades del intestino donde se
desarrollará hasta ser adulto, proceso que dura de 60 a 90 días.
El escólex es el órgano de fijación a la mucosa del intestino delgado, generalmente en el

yeyuno, que sólo le sirve para sostenerse y no para alimentarse. Su alimentación se lleva a
cabo mediante la reabsorción de metabólicos para sobrevivir. El sistema nervioso está en
el escólex
Aquí termina el ciclo de vida, para comenzar su reproducción nuevamente liberando los
proglótidos grávidos.
Dando lugar a que se desarrolle el útero que tiene una forma de árbol su útero se llena
cerca de 50000 a 60000 huevos que salen al exterior junto con las heces generalmente
permitiendo que se liberen los huevos que se esparcen en al medio ambiente
contaminándolo. También puede ocurrir que el proglótido grávido se lise en el interior del
intestino liberando a los huevos dentro que también saldrán con la materia fecal.
84
MANIFESTACIONES CLINICAS
El desarrollo del parásito y aun cuando es adulto es poco patógena para el hombre.
La infección por Taenia Solium suele ser asintomática, y en algunas ocasiones presentar
síntomas como molestias epigástricas, náuseas, vómito, aumento o disminución en el
apetito, cefalea, diarrea, prurito anal etc., así como la salida de proglótides en las heces.
El paciente puede mantener el parásito durante años sin que sufra alguna alteración en su
salud, no se percata de ser hospedero y algunas veces tampoco se da cuenta de que arroja
pedazos del mismo en sus heces.
TENIA SAGINATA
Es un platelminto cuyas formas adultas viven en las
primeras porciones del intestino delgado del ser
humano, donde alcanzan normalmente de 2 a 5 m y
pueden llegar hasta los 10 m de longitud, es, junto con
T. Solium, una de las especies conocidas genéricamente
como lombriz solitaria, dado que usualmente se aloja un
solo gusano adulto en el intestino de la persona
infestada, produciendo una enfermedad llamada
teniasis
HUESPED INTERMEDIARIO
Puede ocurrir la ingestión completa de los mismos por cerdos o perros coprófagos o tener
lugar su destrucción por putrefacción de la envoltura, con la consiguiente liberación de los
huevos al medio ambiente, donde contaminan el agua y los alimentos que ingieren los
huéspedes intermediarios, en este caso el ganado vacuno.
En el tracto digestivo las oncosfera son liberadas por acción digestiva; una vez libres
atraviesan la pared del intestino y por vía sanguínea o linfática se dispersan prácticamente
por todo por el organismo, en donde se transforman en cisticercos después de tres meses.
Invaden en especial el tejido muscular, particularmente los músculos del corazón, lengua,
espalda, diafragma e intercostales dando origen a la cisticercosis bovina.
Cuando la carne es ingerida por los humanos el protoescólex que contienen sale de su
envoltura, invagina y se fija a la pared intestinal, dando origen al parásito adulto, y
después de tres meses se observa la eliminación de proglótidos grávidos
El hombre constituye el único huésped definitivo de la forma adulta de T. saginata, Como
contrapartida, su presencia es mucho más frecuente, siendo su incidencia 10 veces mayor.
SIGNOS Y SINTOMAS
El periodo de incubación es de 2 a 3 meses, y por lo general es asintomático
Al ser ingerido el cisticerco contenido en la carne de cerdo o vacuno contaminada, por la
acción de los jugos digestivos, se disuelve la cubierta y se libera el escólex, que se fija a la
pared intestinal, y a partir de él se desarrolla el individuo adulto en el intestino de la
persona afectada
85
Debido al gran tamaño de estos cestodos en la fase adulta (de 2 a 10 metros) producen
alteraciones en la función normal del intestino, al igual que una inflamación de la mucosa
intestinal debida a la irritación mecánica del escólex, lo que ocasiona también trastornos
nerviosos.
Otro efecto es provocado por los metabólitos del parásito al ser absorbidos por el
huésped, ya que pueden inducir alteraciones tóxicas o alérgicas.
MEDIDAS DE PREVENCIÓN
-Evitar el acceso de los animales a fuentes de agua incontrolada.
-Reducir la manipulación del alimento de los animales (sobre todo de la leche), y hacerlo
en condiciones higiénicas.
-Control sanitario de las personas infectadas.
-Medidas higiénicas y sanitarias:
-Evitar la contaminación fecal-oral con el lavado manos.
-Evitar el consumo de carne cruda o insuficiente mente cocinada.
86
ALTERACION DE LOS VEGETALES
PARDEAMIENTO ENZIMATICO
El Pardeamiento enzimático es una reacción de
oxidación en la que interviene como substrato el
oxígeno molecular. Cuando cortamos algunas frutas y
exponemos su carne a la acción del aire, vemos que en
unos instantes se oscurece. Esto ocurre con frutas como
la manzana, la pera, el plátano y con otros alimentos
como las papas o los champiñones entre otros.
Este cambio de color en las frutas y verduras ocurre
cuando ellos sufren daño mecánico o fisiológico: cuando
se muerden, cortan o golpean.
La polifenol oxidasa de las frutas oxidan cierto fenoles (introducen átomos de oxigeno en
su composición)
De esta manera se forman quinonas las cuales se polimerizan dando lugar a pigmentos
marrones, rojos y negros.
Cuando la fruta es cortada y se expone al ambiente permite que la polifenol oxidasa
contacte a los fenoles y el oxigeno atmosférico.
Esta polimerización que reaccionan con grupos amino de diferentes compuestos,

formando compuestos coloridos que reciben el nombre de melaninas tienen propiedades
antimicrobianas, y que podrían ser un mecanismo de defensa de los vegetales contra
infecciones.
Se descubrió primero en los champiñones, en los que el efecto de oxidación tras un daño
mecánico, como el corte, es muy evidente.
87
Estos se oxidan para formar aldehídos y cetonas que entonces reaccionan con los
aminoácidos para forman pigmentos pardos, como en la reacción de Maillard. La
caramelización es la reacción de Pardeamiento de los azúcares que son calentados por
encima de su punto de fusión en ausencia de proteínas o aminoácidos.
Alteración por microorganismos: La microflora natural de las frutas y productos derivados

está formada principalmente por levadura y hongos y en menor grado por bacterias.
Ello se debe a los bajos valores del PH de las frutas, como consecuencia de los ácidos que
poseen. L flora superficial tiene un gran interés durante el almacenamiento y procesado
de las frutas, además de que muchos de sus miembros contribuyen a la alteración de las
frutas, otros intervienen en la elaboración de productos derivados, como ocurre con la
levadura vínica saccharomyces cerevisiae, que interviene en la fabricación del vino y del
champagne seco.
Muchos microorganismos atacan más fácilmente a las frutas dañadas mecánicamente que
a las intactas, de modo que se hace necesario tomar precauciones durante su recogida,
transporte y manipulación para evitar que un golpe sea el punto de ataque inicial de los
microorganismos.
LA RESPIRACIÓN
Durante la maduración también se van a producir cambios en la intensidad respiratoria. La

respiración va a cambiar según el grado de maduración del fruto. En las primeras fases del
crecimiento se observa un incremento en la tasa respiratoria de la fruta, pero esta
respiración va a disminuir conforme avance la maduración. Las frutas climatéricas en el
momento de la maduración producen un aumento en la tasa respiratoria y en la hormona
de la maduración, que es el etileno. El pico máximo se denomina pico climatérico, tras el
cual se produce un descenso de la respiración. Estas frutas son el plátano, el melocotón, el
albaricoque, manzana y ciruela. La madurez comercial es el periodo del climaterio y la
madurez de consumo corresponde con el pico climatérico. En estas frutas la recolección se
88
hace en el principio del climaterio, pudiendo madurar fuera de la planta. Se puede recurrir
a la acción del etileno para hacer una maduración artificial. Las frutas no climatéricas
presentan un aumento de la respiración en la maduración. Estas son los cítricos, fresas,
cerezas, uvas e higos. La intensidad respiratoria va disminuyendo gradualmente. La
maduración se hace en la planta, no presentan la crisis climatérica, se recolectan en el
periodo de madurez (consumo) y presentan una mejor conservación. En los frutos
climatéricos la producción de CO2 está relacionada con la intensidad de producción de
ATP y por el cese de la fotosíntesis y descarboxilación de ácidos.
La maduración de las frutas está regulada por fitohormonas, que son compuestos
orgánicos producidos por la planta que regulan procesos fisiológicos. Son las auxinas,
giberelinas, citoquininas y ácido abscísico, pero sobre todo el etileno. La acción del etileno
se descubrió cuando se ponían en contacto frutas maduras y frutas verdes, las cuales
incrementaban la velocidad de maduración, a esto se le llamó alelopatía. El etileno
produce un aumento de permeabilidad de las membranas, lo cual acelera el metabolismo
porque pone en contacto las enzimas con los sustratos. También induce a la síntesis de
proteínas (enzimas).
Frutas climatéricas.-La intensidad respiratoria de un fruto depende de su grado de
desarrollo y se mide como la cantidad de CO2 (miligramos) que desprende un kilogramo
de fruta en una hora. A lo largo del crecimiento se produce, en primer lugar, un
incremento de la respiración, que va disminuyendo lentamente hasta el estado de
maduración. Sin embargo, en determinadas frutas después de alcanzarse el mínimo se
produce un nuevo aumento de la intensidad respiratoria hasta alcanzar un valor máximo,
llamado pico climatérico, después del cual la intensidad respiratoria disminuye de nuevo;
estas frutas son llamadas "frutas climatéricas".
Las frutas climatéricas normalmente se recolectan antes del citado pico para su
distribución comercial, de forma que terminan de madurar fuera del árbol. Esto evita que
se produzcan pérdidas, ya que el periodo de conservación de la fruta madura es
relativamente corto. Durante la respiración de todas las frutas se forma un compuesto
gaseoso llamado etileno. Este compuesto acelera los procesos de maduración, por lo que
es preciso evitar su acumulación mediante ventilación, a fin de aumentar el periodo de
conservación de las frutas. Si este compuesto gaseoso, producido por una fruta madura,
se acumula en las cercanías de frutas no maduras, desencadena rápidamente su
maduración, lo que contribuye a acelerar el deterioro de todas ellas.
Frutas no climatéricas.-Entre las frutas no climatéricas se encuentran: las cerezas en

general, la naranja, el limón, la mandarina, la piña, y la uva, entre otras. Estos frutos no
almacenan almidón antes de la maduración, razón por la cual no deben ser separados de
la planta antes de alcanzar la madurez organoléptica. La recolección se debe realizar
después de alcanzada la madurez, pues no mejoran su sabor y aroma luego de separadas
de la planta.
89
CAMBIOS CON LA MADURACION DE LOS VEGETALES
ENDULZAMIENTO:
Azúcares: con la maduración aumenta el contenido de hidratos de carbono sencillos y el

dulzor típico de las frutas maduras.
Ácidos: los ácidos van disminuyendo con la maduración. Desaparece el sabor agrio y la
astringencia, para dar lugar al sabor suave y al equilibrio dulzor-acidez de los frutos
maduros.
ABLANDAMIENTO
La textura de las frutas depende en gran medida de su contenido en pectinas;

protopectina y pectina soluble en agua. La protopectina atrapa el agua formando una
especie de malla, y es la que proporciona a la fruta no madura su particular textura. Con la
maduración, esta sustancia disminuye y se va transformando en pectina soluble, que
queda disuelta en el agua que contiene la fruta, produciéndose el característico
ablandamiento de la fruta madura. En algunas como la manzana, la consistencia
disminuye muy lentamente, pero en otras, como las peras, la disminución es muy rápida.
CAMBIOS EN EL AROMA
Durante la maduración se producen ciertos compuestos volátiles que son los que
proporcionan a cada fruta su aroma. La formación de aromas depende en gran medida de
factores externos, tales como la temperatura y sus variaciones entre el día y la noche. Así,
por ejemplo, los plátanos con un ritmo día/noche de 30/20ºC, producen un 60% más de
compuestos volátiles responsables de aroma que a temperatura constante de 30ºC.
CAMBIOS EN EL COLOR
La maduración de las frutas generalmente va unida a una variación del color. La transición
más habitual, de verde a otro color, está relacionada con la descomposición de la clorofila,
de modo que quedan al descubierto otros colorantes que antes enmascaraba dicho
compuesto. Además, aumenta la producción de colorantes rojos y amarillos
característicos de las frutas maduras. El contenido de carotenos, por ejemplo, se
incrementa fuertemente en los cítricos y el mango durante la maduración. La formación
de otros colorantes como las antocianinas, suele estar activada por la luz.
DESÓRDENES
Daño físico: las semillas de nueces rotas tienen una vida de almacenamiento más corta
que las semillas intactas. En forma similar, los pedazos más pequeños de semillas cortadas
se deterioran más rápido que semillas partidas en dos.
90
Cristalización de azúcares en la superficie: algunas frutas secas (como las pasas, los higos,
los dátiles, las ciruelas y el caqui) exudan azúcares a la superficie o en el mismo tejido. La
incidencia y el grado de exudación de azúcares aumentan con la temperatura de
almacenamiento y su duración. El manchado de azúcares consiste en una cristalización de
azúcares bajo la piel y en el tejido; puede ser revertido mediante un calentamiento suave
de la fruta.
Transferencia de olores: las nueces (por su alto contenido lipídico) pueden absorber
olores fácilmente desde fuentes externas. Así, no deben almacenarse con otros productos
que tengan olores fuertes.
Daño por amoniaco: las nueces son muy sensibles al daño por amoniaco, que causa el
ennegrecimiento de los tejidos externos. El amoniaco también puede causar el
oscurecimiento de las frutas secas.
ENFERMEDADES
Aspergillus flavus: la infección de nueces puede comenzar antes de la cosecha,
especialmente bajo condiciones lluviosas y húmedas, y cuando las nueces están dañadas
por insectos. Generalmente se remueven nueces infectadas con hongos en la etapa de
clasificación para evitar la producción y contaminación de aflatoxinas que podría impedir
la venta del producto, ya que el nivel máximo aceptado de aflatoxinas es de 15 partes por
mil millones. La mejor forma de evitar el crecimiento de hongos en productos cosechados
es mantenerlos dentro de un intervalo óptimo de temperatura y humedad relativa en
todo el sistema de manejo.
EN LA COMPRA:
Actualmente es posible disponer de la mayoría de las frutas en cualquier época del año.
Aun así, es mejor adquirir en cada momento las frutas propias de esa estación. Así, en
primavera y verano se pueden comprar en el mercado las más refrescantes y ricas en agua
como la fresa, la sandía o el melón. En otoño, aparecen frutas más energéticas y ricas en
azúcares como la uva, aumentando en invierno la oferta de frutas cítricas como las
naranjas, ricas en vitamina C.
En las cajas o etiquetas debe figurar:

- Denominación del producto y variedad (ejemplo: manzana Golden)
- Origen (lugar de cultivo)
- Categoría: extra (rojo); 1ª categoría (verde); 2ª categoría (amarillo) y 3ª categoría
(blanco). La categoría viene determinada, entre otros aspectos, por el tamaño, la
uniformidad de las piezas, el porcentaje de imperfecciones, la rugosidad, los cambios en el
color, etc.
- Denominación del producto y variedad (ejemplo: manzana Golden)
91
Elegir frutas bien coloreadas, sin golpes, magulladuras, manchas o partes blandas. Por
tanto, para comprobar su estado es preferible adquirir aquellos ejemplares que estén a la
vista y no empaquetados.
Cuando la fruta no vaya a consumirse de inmediato conviene comprarla ligeramente

inmadura, para dejarla madurar en casa a temperatura ambiente. Sin embargo, la fruta
madura deberá conservarse en lugares frescos o en la nevera y consumirse lo antes
posible.
CONSERVACIÓN Y ALMACENAMIENTO
1. Las frutas frescas no necesitan condiciones especiales de

conservación (basta con lugares frescos, secos y protegidos
de la luz solar), aunque podemos guardarlas en la parte
menos fría de la nevera, siempre aisladas de otros
alimentos para aumentar su vida útil.
- Frutas delicadas: hasta 2 días (fresas, moras, etc.)
- Frutas con hueso: hasta 7 días (ciruelas, albaricoques...)
- Cítricos: hasta 10 días (naranjas, mandarinas, limón y
lima, etc.)
- Los plátanos se ennegrecen si los guardamos en la nevera,
eso sí, sin perder su calidad nutritiva. El oscurecimiento de
la piel puede evitarse si los envolvemos en papel.
2.-No debemos guardar juntas frutas de corta conservación (plátanos, melocotón, peras...)
con las de larga conservación (cítricos, manzanas...), ya que pueden producirse sabores
extraños y deteriorarse más fácilmente.
3. Cuando se dispone de más fruta de la que se puede consumir o se desea degustar una
fruta de temporada en otra época del año, podemos recurrir a la congelación. Las frutas
más adecuadas para la congelación son: piña, manzana, albaricoque, pomelo, fresa y
cereza oscura (no más de 6 meses). Por el contrario no son idóneas cerezas y ciruelas de
color claro, las uvas y casi todas las frutas tropicales. Respecto al grado de maduración,
generalmente la fruta se considera apta para la congelación cuando ha alcanzado el
momento apropiado para su consumo fresco.
92
ACTIVIDAD 14
SUSTANCIAS TOXICAS
TETRODOTOXINA.- La principal fuente de esta toxina es el pez globo .Siendo considerado

el segundo animal más venenoso del mundo (el primero es la rana dorada venenosa).La
piel, ovarios, huevos y el hígado de éstos peces son altamente tóxicos para los humanos,
pero la carne se considera un manjar cocinado por chefs especialmente capacitados y
licenciados en Japón, Corea y otros lugares. Los síntomas aparecen entre 5 a 20 minutos
después de la ingestión. La dificultad respiratoria se inicia de forma gradual y la muerte
por insuficiencia respiratoria se produce a las 6 horas. La mayoría de las muertes ocurren
en Japón, con una continua mortalidad alta (60%), alrededor de 20 muertes cada año.
SAXITOXINA.-Agente que causa una intoxicación esporádica denominada Intoxicación

paralítica por mariscos (PSP en inglés). Los mejillones bivalvos son los vehículos más
frecuentes. La toxina permanece luego del lavado y cocción; sus efectos son similares y de
igual potencia que la tetrodotoxina.La intoxicación se debe a la proliferación de algas de
dinoflagelados unicelulares que producen la toxina y pueden causar una coloración rojo-
marrón del agua (marea roja). Se favorece por un clima más cálido.
CIGUATOTOXINA.-Es la intoxicación no bacteriana más común transmitida por los peces

en los Estados Unidos, Australia, el Caribe y las islas del Pacífico Sur. Puede resultar de la
ingestión de muchas especies de peces tropicales y subtropicales que viven
principalmente en arrecifes, la enfermedad se conoce como ciguatera.Estos peces pueden
acumular altos niveles de dinoflagelados marinos tóxicos (Gambierdiscustoxicus), que
produce ciguatoxina (lipofílica, que puede acumularse en peces grandes).La presencia de
la toxina no afecta el olor, color o sabor de los peces y la toxina es bastante estable a la
cocción
BOCIOGENOS. -Muchas plantas en la familia de la mostaza contienen sustancias

tirotóxicas como goitrin y tiocianato.
Goitrin: Está presente principalmente en nabos y en bajos niveles en otras plantas como la
Tiocianato: Interfiere con absorción activa y concentración de yoduro inorgánico por la
tiroides. Las plantas asociadas incluyen yuca, mijo, camote, maíz, brotes de bambú y
habas.Es poco probable que el consumo normal de estas plantas induzca la ampliación de
la tiroides. Sin embargo, combinado con una ingesta baja de yodo puede producir
síntomas de hipotiroidismo.col, el brócoli, coliflor.
TOXICOS
Piperina: se encuentra en la pimienta negra tiene propiedades cancerígenas y

mutagénicos en ratones.
93
Estragol: se encuentra en gran cantidad en el aceite de estragón y en menor cantidad en

el aceite de albahaca. Esta sustancia es cancerígena en animales experimentales.
METALES PESADOS
Plomo: sobrevive al procesamiento dealimentos. Ejemplo: el plomo en el trigo

permanece en la harina terminada.
Arsénico: Evita el metabolismo del yodo.El arsénico consumido en los alimentos está en
proporción con la cantidad de mariscos que se consume. Cadmio: la exposición a menudo
ocurre en plantas de fundición y de refinamiento, desintegración de neumáticos de
automóviles. La exposición a cadmio también se ha relacionado con cáncer mamario,
pulmonar, del intestino grueso y de la vejiga.
SUSTANCIAS N-NITROSO: NITROSAMINAS Y NITROSAMIDAS
Ambos son potentes carcinógenos.
Las fuentes ambientales han declinado durante los últimos años, pero todavía incluyen
alimentos (ejemplos: carnes curadas con nitrato; y bebidas de malta).
94
MOHOS Y MICOTOXINAS TRANSPORTADOS POR ALIMENTOS
Aflatoxinas.- Han sido objeto de extensa investigación debido a la hepatocarcinogenicidad

y toxicidad en extremo potente.
La aflatoxina M1 puede estar en la leche de las vacas que consumen alimentos

contaminados con este hongo.
Pueden hallarse en: frutos secos comestibles (maní, pistachos, almendras, nueces,
pecanas), semillas que contienen aceite (semilla de algodón, copra) y granos (maíz, sorgo,
mijo).
95
DATOS IMPORTANTES
Aminas heterocíclicas
 Se forman como un resultado de cocción a alta temperatura de proteínas (en

especial las que contienen concentraciones altas de creatinina) y carbohidratos.
 Las aminas heterocíclicas cancerígenas son creadas por la alta temperatura de
cocción de la carne.
Acrilamida (2-propenamida)
 Se forma durante el proceso de fritura y horneado en alimentos con alta

proporción de carbohidratos, como patatas fritas, pan y galletas.
 Tiene la habilidad de inducir cáncer y mutaciones hereditables en animales de
laboratorio. Está clasificado como "probable carcinógeno en humanos“.
PESTICIDAS
Algunas formas de aplicación (ejemplo: fumigación aérea) son

ineficientes. Y pesticidas en gran cantidad entran al medio
ambiente directamente, pudiendo contaminar la superficie y agua
subterránea.
El ganado que bebe esa agua contaminada puede tener residuos

detectables de plaguicidas en su carne o leche.
Algunos pesticidas, como el DDT (diclorodifeniltricloroetano),

persisten y permanecen en el medio ambiente y, por lo tanto, se
encuentran en alimentos cultivados en suelos contaminados o en peces que viven en
aguas contaminadas.
96
El uso doméstico involucra los pesticidas menos peligrosos, sin embargo la posibilidad del
uso indebido es significativa (mal almacenamiento e inadecuada eliminación).
El DDT es el principal pesticida con residuos en alimentos. Es un carcinógeno para el

hígado no-genotóxico para ratones. No hay evidencia en humanos.
Junto con otros pesticidas organoclorados y organofosforados afectan principalmente al

sistema nervioso periférico y central, y el hígado.
97
METODOS DE CONSERVACION DE LOS ALIMENTOS
LA PASTEURIZACION
Los métodos de conservación en alimentos son un conjunto de técnicas y procesos
estandarizados que se utilizan en alimentos con la finalidad de alargar la vida útil de este,
preservar su comestibilidad, características organolépticas y valor nutritivo.
METODOS DE CONSERVACION EN EL QUE SE UTILIZA CALOR
Los métodos que utilizan calor son ampliamente utilizados en la industria alimentaria
para procesar alimentos
-Pasteurización
-Esterilización
-UHT
-Liofilización.
-Deshidratación
PASTEURIZACION
Este método elimina parcialmente la carga microbiana del alimento.
Se utiliza en alimentos que por su naturaleza no pueden recibir un tratamiento drástico de
calor ya que perderían el valor nutritivo como leche y néctares.
Tipos de pasteurización
Pasteurización lenta:
Aplica temperatura de 65ºC durante 30 min y luego bajar rápidamente a 4ºC.
Pasteurización rápida:
Aplica temperatura de 72 ºC a 78ºC durante 15 segundos y bajar rápidamente a 4ºC
98
99
ESTERILIZACION
Este método elimina totalmente la carga microbiana
aplicando
Temperatura: 121ºC
Tiempo de 30 a 60 min.
Presión 360 mm Hg
La esterilización en vidrio se realiza a temperatura de
ebullición del agua 100ºc durante 30 min.
100
PROCESO UHT
El reto tecnológico del siglo XXI es poder disminuir lo más posible el período de exposición
a altas temperaturas de los alimentos, haciendo la transición de altas a bajas
temperaturas lo más rápida posible, disminuyendo el impacto en la degradación de las
propiedades organolépticas de los alimentos; por esta razón, se está investigando la
tecnología basada en microondas, que permite este tipo de efectos (es empleado incluso
en carnes).Este método es muy adecuado para los alimentos líquidos ligeramente ácidos,
tal como los zumos de frutas y los zumos de verduras, ya que permite períodos de
conservación de 10 a 45 días si se almacenan refrigerados a 10 °C. Este método utiliza
temperaturas altas desde 135ºC hasta 150ºC por corto tiempo de 1 a 5 segundos
dependiendo de la naturaleza del producto.
El producto se esteriliza de modo que se puede conservar a temperatura ambiente.
Se utiliza generalmente en leches y zumos de fruta.
Debido a este muy breve periodo de exposición, se produce una mínima degradación del
alimento.
101
LIOFILIZACION
La presente invención se refiere a
procedimiento para mejorar las
propiedades organolépticas de un
producto alimenticio seco, que es
reconstituido con un líquido acuoso frío
o caliente, para una salsa de fruta, sopa,
jugo, compota, picadillo, sopa apetitosa
que contiene legumbres o un bocadillo
de estructura pulposa, se somete a
tratamiento térmico.
102
DESHIDRATACION
Este método utiliza calor y circulación de aire para eliminar el agua que evapora el
alimento calentado. Generalmente se utiliza calor solar ( secado al sol) por ser económico
y no modifica estructura del alimento , en otros casos se utiliza estufas acondicionadas .
103
AHUMADO
El ahumado es una técnica que utiliza madera no

resinosa (nogal, arce)
Existen dos tipos de ahumados
En frío, el proceso dura aproximadamente de 24 a 48
horas (dependiendo del alimento) y no debe superar
los 30 °C y
En caliente la temperatura debe ser mayor a los 60º
y no superar los 75 °C.
104
METODOS DE CONSERVACION QUE UTILIZAN EL FRIO
Los métodos que utilizan frio son ampliamente utilizados en la industria alimentaria para
procesar alimentos
Refrigeración
Congelación
REFRIGERACION
Este método utiliza temperaturas bajas de 4ºC a 12 ºC que solo permiten ralentizar o
disminuir el desarrollo de microorganismos que puedan deteriorar el producto.
Además la temperatura baja tiene un efecto inhibidor del metabolismo de los alimentos
frescos.
CONGELACION
La congelación utiliza temperaturas menores a 0ºC y permite que el producto no se
deteriore mientras este congelado.
Un tiempo de congelación EXAGERADO puede ocasionar la perdida de nutrientes.
Este método no elimina los microorganismos solo los inactiva, durante el
descongelamiento los microorganismos se vuelven a activar.
Las carnes y pescados deben mantenerse a una temperatura de congelación de – 18ºC al
centro de la pieza.
NUEVOS METODOS DE CONSERVACION
IRRADIACION
Este método consiste en exponer al producto

a radiaciones de tipo
Rayos gamma
Rayos equis X
Electrones acelerados
Con dosis que van:
Dosis Baja (hasta 1 kGy)
Dosis Media (hasta 10 kGy)
Dosis Alta (superior a 10 kGy )
La dosis alta no es avalada por la OMS.
105
ACTIVIDAD 16
PROCEDIMIENTOS DE OPERACIÓN ESTANDARIZADOS DE SANIDAD (POES)
LA FINALIDAD DE LOS POES:

“Control eficaz sobre los riesgos de contaminación durante la Cadena Alimentaria”.
LIMPIEZA
La limpieza es la remoción física de la suciedad. Limpio significa libre de suciedad visible.
Se refiere a lo estético y concierne a la apariencia exterior. Aun cuando un objeto está
limpio puede contener agentes visibles (microorganismos o sustancias químicas) capaces
de causar enfermedades.
106
DESINFECCION
El saneamiento o desinfección es la reducción a niveles seguros del número de
microorganismos patogénicos.
Los materiales o procedimientos usados en estos dos procesos son diferentes.
Todas las superficies, utensilios, vajillas, equipos que entran en contacto con alimentos
deben ser lavadas, enjuagadas y desinfectadas después de cada uso, después de cualquier
interrupción durante la cual esos hayan podido contaminarse a intervalos regulares si son
de uso constante.
Esta regla también se aplica a los artículos utilizados para la limpieza de superficies de
contacto con alimentos.
PRINCIPIOS DE LIMPIEZA
La limpieza efectiva es la más complicada que la simple combinación de detergentes,
agua, y fricción.
Esta ocurre cuando un agente limpiador como un detergente entra en contacto con una
superficie sucia bajo suficiente presión, como aquella ejercida por un cepillo, trapo, o
esponja por un periodo de tiempo suficientemente largo para penetrar la suciedad y
aflojar de modo que sea fácilmente, rebobina durante el enjuague. La limpieza consiste de
tres pasos:
1.- Sacar los desperdicios y suciedad más gruesa

2.- Lavar con una solución de detergente ejerciendo función
3.- Enjuagar con agua
El proceso de la limpieza puede verse afectado por muchos factores que pueden reducir
significativamente la efectividad del mismo:
1. Tipo de condición de la suciedad.

 Grasa o aceite.
 Soluble en agua.
 Fresca.
 Impregnada.
 Seca.
2. Temperatura del agua.
3. Tipo de superficie.
4. Tipo de ambiente limpiador.
5. Duración de tratamiento.
AGENTES LIMPIADORES
Los agentes limpiadores son compuestos químicos específicamente formulados para
remover suciedad (grasa, etc.) o depósitos minerales. Estos deben seleccionarse en base a
sus propiedades específicas de limpieza y deben ser efectivos, estables, no corrosivos y
seguros tanto para los empleados como para las superficies cuando se los utiliza siguiendo
107
las indicaciones para su uso. Es aconsejable consultar con los proveedores para decidir
que compuestos químicos son adecuados para cada necesidad específica.
Aunque existe preposición, lo agente limpiadores se pueden clasificar en 5 categorías:
- Detergentes mediante alcalinos.
- Detergente altamente alcalino.
- Solventes o desengrasantes.
- Limpiadores abrasivos.
- Limpiadores ácidos.
HIPOCLORITO DE Na 5 %
1. Lejía comercial.
2. Efecto rápido variedad M.O.
3. Corroe metales.
4. Tiempo exposición 15-30 minutos.
5. Pierde eficacia en presencia residuos.
6. Barato
YODOFOROS
1.-Efecto germicida rápido.
2.-Susceptible pH alcalino.
3.-Efecto en esporas.
4.-Inestables al calor.
5.-Corrosivo, irritante.
AMONIO CUATERNARIO
1. Poder detergente.
2. Incoloros
3. No corrosivo con metales.
4. No tóxicos.
5. Sabor amargo puede transmitir a los alimentos
PRINCIPIOS DE DESINFECCION
Luego que una superficie haya sido lavada y enjuagada completamente esta lista para ser
desinfectada .La desinfección no es un subtítulo de la limpieza y es únicamente efectiva si
los artículos ya han sido lavados. Recuerde que no es posible desinfectar sin antes lavar y
enjuagar.
La desinfección puede realizarse de dos maneras:
1. Por calor, sumergiendo el objeto en agua caliente.
2. Usando un desinfectante químico.
Desinfección física o por Calor:

Un método de desinfección por calor es un sistema manual es sumergir a un objeto en
agua mantenida a una temperatura de no menos de 77 ºC durante 30 segundo como
mínimo
108
Desinfección química:
La desinfección química se realiza de dos maneras:
1. Por inmersión de un objeto en una solución de desinfectantes por un tiempo
determinado.
2. Por enjuague o rociamiento de la superficie u objeto con una solución de
desinfectante.
La fuerza de las soluciones desinfectantes disminuye cuando estas son expuestas a restos
de materia orgánica y detergente que no hayan sido removidos durante el lavado y
enjuague .Por lo tanto, es importante remover la solución cuando este sucia o cuando la
concentración de desinfectante caiga por debajo del nivel recomendado. Los
desinfectantes químicos son más efectivos a temperaturas entre 24 y 48 º C.
Tres de las sustancias químicas más frecuentes utilizadas para la desinfección son el cloro
(hipocloritos), el oído (yodoformos) y los compuestos amoniacales cuaternarios. Los
factores más importantes que afectan la elección y acción de los desinfectantes químicos
son:
1. Tiempo de contacto
2. Selectividad
3. Concentración
Estado De Lavado
El área del lavado debe estar situada lejos del área de preparación de alimentos. Debe
estar equipada con un área para remover las sobras de alimentos y pre enjuagar la
suciedad más gruesa una pileta de por lo menos 3 compartimentos y una mesa de drenaje
separadas para artículos limpios.
Limpieza De Vajillas Y Artículos De Mesa

Estos artículos se deben limpiar inmediatamente después de ser utilizados para evitar que
la suicidad se adhiere y sea difícil de remover. Cualquiera sea el artículo, el lavado,
enjuagado, y desinfección consiste de 6 pasos:
1.- Arroje las sobras remoje los utensilios y remueva la suciedad más gruesa.
2.- Lave en el primer compartimiento utilizando una solución de detergente limpia a 45
ºC.
Utilice un cepillo u esponja según sea conveniente para remover y aflojar la suciedad
remanente; para las tablas de plástico es conveniente usar cepillos con cerdas duras.
3.- Enjuague en el segundo compartimientos utilizando agua limpia a 50 ºC para eliminar
todos los rastros de suciedad y detergente.
4.- Desinfecte en el tercer compartimiento sumergido a los artículos en agua caliente a 77
ºC durante 30 segundos o en la solución de desinfectante a un mínimo de 24 ºC por
minuto o de acuerdo a las indicaciones del producto; .asegúrese de que todas las
superficies entren en contacto con la solución desinfectante o el agua caliente por el
periodo de tiempo prescrito. Tenga cuidado con las burbujas de aire dentro de los
recipientes invertidos que pueden mantener el interior fuera del contacto con el
desinfectante.
5.- Seque al aire.
109
6.- Limpie y desinfecte las piletas y superficies de trabajo luego de cada uso.
Para poder lavar, enjuagar y desinfectar adecuadamente es necesario renovar el agua o
las soluciones en los compartimentos de la pileta cuando la espuma del detergente
desaparece en el compartimiento del lavado cuando las espuma del detergente
permanece en el de enjuague y cuando la temperatura del agua disminuye por debajo del
nivel recomendado o la solución de desinfectantes se vuelve ineficaz en el
compartimiento de desinfección.
Refrigeradores, congeladores y depósitos de alimentos.

Aunque los refrigeradores retardan el crecimiento de los microorganismos pueden
convertirse en el hogar de ciertas bacterias y hongos si no son limpiados adecuadamente.
Dependiendo del uso los refrigeradores se deben limpiar y desinfectar como mínimo 1 vez
por semana mientras que los congeladores cada 15 días. El descongelamiento regular de
estos equipos también ayuda a mantenerlos limpios y evitar la formación de escarcha que
puede producir fluctuaciones en la temperatura. Los depósitos de alimentos secos se
deben limpiar cada 15 días. Los derrames deben limpiarse
110
DESINFECCION
CONCENTRACION DE LEJIA TIEMPO DE EXPOSICION
Agua 2 gotas por cada litro o 1 tableta 30 minutos

de Micropur por cada 20 lts de
agua
SUPERFICIE/ AREA ¿CÓMO PREPARAR? ¿CÓMO DESINFECTAR
Pisos ¾ de taza de lejía en 4 litros de Por un periodo de 2 minutos

Sumideros agua
Techos, paredes 4 cucharadas de lejía en 5 litros de Por un periodo de 5 minutos

agua
Frutas y verduras 2 gotas de lejía por cada litro de Por un periodo de 5 minutos
agua
Servicios higiénicos 3/4 taza de lejía en 5 litros de Por un periodo de 5 minutos

(Pisos y paredes) agua
Inodoros 1 taza de lejía sin diluir Por un periodo de 5 minutos
Artículos de 8 cucharadas de lejía en 5 litros de Por u periodo de tres minutos y dejar

limpieza: paños, agua colgados
esponjas,
recogedores,
trapeadores
111
Equipos: licuadora, 1 cucharada de lejía( 15ml) en 4 Por un periodo de 1 minuto

batidora, litros de agua
dispensadores
refrigeradora y
congeladores
Utensilios y 2 cucharadas de lejía en 5lts de Por un periodo de 5 A 10 minutos

lavaderos agua
Superficies De Contacto Con Alimentos

Estas superficies se deben limpiar y desinfectar a intervalos continuos y regulares y cada
vez que se cambie de tarea para evitar la formación de biopelículas las que pueden ser
extremadamente difíciles de remover.
Instalaciones
Las instalaciones incluyen pisos, paredes, techos, campanas, vestuarios, baños, depósitos,
etc., La frecuencia con lo que se los limpie dependerá de la clase de alimento que se
preparen, de las clases de superficie y de los factores tales como la tasa de ventilación de
la cocina.
Elementos de limpieza
Los elementos de limpieza como las esponjas y esponjas metálicas se deben enjuagar con
frecuencia y se deben mantener en recipientes con desinfectantes o secar al aire entre
usos. Los trapos repasadores se deben lavar diariamente o con mayor frecuencia.
Los cepillos, lampazos y baldes deben ser lavados, enjugados y desinfectados luego de
cada uso .Nunca se deben dejar los cepillos en el balde con agua
112
DESINFECCIÓN Y LIMPIEZA DE UTENSILIOS, EQUIPOS E INSTALACIONES DE COCINA

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
Desmantelarlos, para mayor comodidad luego de cada

EQUIPOS FIJOS uso.
REFRIGERADORES Mínimo una vez por semana.
Cada 15 días o dos semanas descongelar regularmente,

CONGELADORAS
evitar la formación de escarcha.
PISOS Después de cada turno, desinfectarlos una vez al día.
Todos los días abrir las rejillas, para sacar la grasa y

CONDUCTOS DE DESAGUES
basura que pudiera acumularse.
TECHOS,
Cada 15 días o cada dos semanas
VENTANAS,RECIPIENTES
BAÑOS 1 vez por turno.
Todos los días evitar dejar alimentos dentro de los

VESTIDORES
casilleros.
PAREDES Y CAMPANAS 2 veces por semana.
Todos los derrames y salpicaduras que se produzcan

serán limpiados inmediatamente. La presencia de
***
mohos, desechos u olores desagradables, indica una
limpieza inmediata.
113
MANEJO INTEGRAL DE PLAGAS (MIP)
PLAGAS
Son todos aquellos insectos y animales que viven que viven a expensas de los alimentos o
residuos que son capaces de contaminarlos directa e indirectamente.
OBJETIVOS DEL PROGRAMA MIP

1. Proteger la salud del comensal.
2. Evitar las pérdidas económicas.
3. Comprobar grado infestación.
PRINCIPIOS
1.- Privar a las plagas de alimento, agua y abrigo, siguiendo las buenas prácticas de higiene
y limpieza.
2.- Mantener a las plagas fuera de las instalaciones haciendo el edificio a prueba de ellas.
(Paredes acabadas, pisos sin grietas, desagües bien tapados, puertas al ras del piso y
automáticas, mantenimiento de las instalaciones de agua, puertas y ventanas con cerrado
hermético, mallas protectoras en las ventanas, corrientes de aire en las entradas de aire,
etc.).
3.- Trabajar con un servicio de control de plagas para eliminar aquellas que logran entrar
(controlar y fumigar constantemente).
PRACTICAS PREVENTIVAS GENERALES
1.- Rechazar cualquier mercadería que contengan huevecillos, cucarachas, polillas

ratones o ratas.
2.- Deshacerse rápidamente de la basura.
3.- Mantener los alimentos a temperaturas inferiores a 5º C, debido a que los insectos
incluyendo las cucarachas que disminuyen su actividad.
4.- Mantener el cacao, leche en polvo y nueces refrigerados.
5.-Mantener los suministros de limpieza limpios, secos y almacenados adecuadamente.
6.- Deshágase del agua en los baldes de limpieza y seque los derrames de agua
inmediatamente.
7.- Limpiar y desinfectar el área de trabajo, luego de cada jornada
114
SEÑALES INFESTACION ROEDORES A LA PLANTA.
- Avistamiento del animal.

- Presencia excremento y orina.
- Roeduras puertas y/o objetos.
- Pelos en rendijas.
- Ruidos (peleas, chillidos, bebes).
- Olor y huellas de pisadas.
RATA GRIS O PARDA

- Vive en los tejados son trepadoras.
- Madriguera techos y árboles.
- Consumen 30 gr de alimentos/día.
- Pueden tener 5-8 crías.Gestación: 3 semanas (21 días),
camadas al año: 2 – 7
- Excrementos son largos (1cm)
- Viven hasta 2 años.
RATA NEGRA
Vive en los desagües.
1. Madriguera ríos, acequias, canaletas de desagüe.
2. Visión corta (3 metros).
3. Movilizan 1 Km, detectan los alimentos mas 200 m.
4. Pueden tener 8-12 crías.
5. Excrementos son redondos (1cm).
RATONES
1. Vive en las fábricas.
2. Movilizan en grupos hasta 6m.
3. Puede parir 3-5 crías.
4. Son traviesos.
5. Infestación a las plantas (Equipos cajas, sacos).
6.-Reproductivos todo el año.
7.- Gestación: 3 semanas (18-21 días)
CONTROL DE ROEDORES
-Trampas engomadas
115
-DISPOSITIVOS DE CONTROL MECÁNICO
Trampas de golpe Trampas tomahawk
RODENTICIDAS SINTÉTICOS ORGÁNICOS
RACUMIN (PELLETS)
 Composición:
- Cumatetralilo
 Indicaciones:
 Acción retardada.
 Modo de empleo:
- Colocar dentro de cebadores c/10 mts, de 100-200 gr.
RODILON ( bloque)
- Muerte es semejante a la producida por debilidad (congéneres no recelan el

alimento)
 Dosis:
- ratas: 2-8 bloques c/4-9 mts
- Ratones: 1 bloques c/2-4mts
KLERAT ( pellets y cebo)
 Composición:
- Brodifacouma
- Contiene BITREX (Benzoato de denatonio)
 Uso:
- Aplicar pequeñas dosis 5-10 gr c/5-10 mts
116
MODELO DEL PROGRAMA DE DESRATIZACION
VECTORES O METODOS PRODUCTOS DOFICACION ARIAS DE FRECUENCIA

AGENTES DE CONTROL A UTILIZAR APLICACIÓN
CONTAMINANTE
117
- LAS CUCARACHAS
Las cucarachas hembras a menudo llevan estuches, llamados ootecas, donde están los
huevos. La ooteca de la cucaracha contiene entre 30–40 huevos.
El desarrollo desde huevos hasta adultos dura entre 3 y 4 meses. Las cucarachas pueden
llegar a vivir un año. La hembra puede producir hasta ocho ootecas a lo largo de su ciclo
reproductor; en condiciones favorables, puede producir entre 300 y 400 descendientes.
Para eliminarlas GEL KILLEVER
TIPOS DE VENENOS
Los cebos tipo geles resultan atractivos para las cucarachas y se pueden aplicar en
cualquier área de manera muy cómoda, sin interrumpir las labores. El gel no es un
repelente y es prácticamente no tóxico.
Después de su consumo las cucarachas no mueren instantáneamente, lo cual les permite
regresar a sus refugios, donde transmiten el veneno al resto de la población. El
tratamiento puede tomar algunas semanas, dependiendo de la severidad de la infestación
en el local, y resulta más eficaz que otros productos.
NOVIFLUMURÓN
Dentro del grupo de los insecticidas de última generación, se hallan los que interfieren en
el crecimiento y desarrollo de los insectos, como los que deterioran la cubierta protectora
de éstos. Se basan en componentes que en vez de actuar sobre el sistema nervioso,
obstaculizan el proceso de síntesis de quitina, la sustancia que proporciona dureza a las
cubiertas de los insectos. Como éstos, para crecer y llegar a adultos, necesitan mudar
varias veces esa cubierta, en la siguiente transformación quedarán totalmente
desprotegidos y morirán.
HIDROPRENE (GENTROL®).
Se formula como un líquido concentrado o aerosol diseñado para que sea absorbido por
el cuerpo de la cucaracha. El hidroprene no mata a las cucarachas. Sin embargo, las
cucarachas afectadas tienen un color más oscuro y las alas de las adultas están arrugadas
y deformadas como se muestra en la figura. El hidroprene controla a las cucarachas
porque actúa como un tratamiento de control de natalidad. Las cucarachas adultas que
tengan alas deformadas serán infértiles.
118
MODELO DEL PROGRAMA DE DESINFECCION
VECTORES O METODOS PRODUCTOS DOFICACION ARIAS DE FRECUENCIA

AGENTES DE CONTROL A UTILIZAR APLICACIÓN
CONTAMINANTE
119
ACTIVIDAD 17
SISTEMA HACCP
CONCEPTO:
El concepto de Análisis de Riesgo y Puntos Críticos de Control (HACCP – ARPCC) fue
inicialmente desarrollado y usado en conexión con la producción de alimentos para los
astronautas americanos en los primeros viajes espaciales, luego adaptado por la industria
como un concepto racional de control para la seguridad microbiológica.
Un acercamiento sistemático para la identificación y comprobación de los peligros y

riesgos microbiológicos asociados con la elaboración de alimentos y la definición de
formas para su control.
“Mucho más que un simple método, es una filosofía”
 Servir comida segura al público es una responsabilidad, o mejor dicho, es una

obligación para los profesionales gastronómicos.
Objetivo:
Este es un sistema que logra garantizar la seguridad alimentaria al identificar y evaluar los
riesgos asociados con los alimentos a través de algunos o todos los eslabones de la cadena
alimenticia, desde la recepción de materia prima hasta el consumo, para luego determinar
los pasos necesarios para controlarlos, minimizarlos o eliminarlos.
Asegura así que las operaciones que presentan un alto riesgo para la seguridad
alimentaria se encuentren bajo control.
Historia:
 1958- Se funda la Administración Aeroespacial Estadounidense (llámese por sus

iníciales NASA).
 1959 - Se establecen los conceptos y principios "HACCP" para asegurar al 100% la

seguridad de los productos débiles en los viajes espaciales.
 1971 - El esquema "HACCP" se documentó y publicó para el mercado

Estadounidense.
 1985 - La Academia Nacional de la Ciencias apoya y endosa la implantación de

"HACCP". Globalmente el sistema se adapta bajo organismos mundiales
Organización de Agricultura y Alimentos + La Organización Mundial de la Salud
bajo el nombre "CODEX Alimentarius".
120
 1993 - Entra en efecto la Regulación Europea 93/43 EG (14 de julio de 1993)

adaptando los principios y esquema "HACCP" para la producción y elaboración de
alimentos.
 1998 - Entra de forma requerida en Alemania a la industria de alimentos el 8 de
agosto de 1998 como Reglamento Alemán (Higiene Verordnung).
 2005, publicación oficial ISO 22000 por el Comité Técnico 34
 2007, publicación de ISO/TS 22003
Pasos del sistema HACCP:
La implementación del HACCP incluye 7 pasos principales:
1. Identificación de riesgos.
2. Identificación de puntos críticos de control.
3. Especificación de criterios.
4. Implementación de los procedimientos de monitoreo.
5. Acciones correctivas.
6. Verificación.
7. Sistema de documentación.
SISTEMA HACCP: DEFINICIONES
Peligro
Contaminación inaceptable de naturaleza biológica, química o física y/o supervivencia o
multiplicación de microorganismos.
Gravedad
Es la magnitud de un peligro o el grado de ocurrencia del mismo.
Riesgo
Es la estimación de la probabilidad de que ocurra un peligro o varios peligros en
secuencia.
PUNTO CRÍTICO DE CONTROL: PCC

- Es una operación (práctica, procedimiento, proceso o lugar) en el cual se puede
aplicar una medida de prevención o control que elimine, prevenga o minimice un
riesgo o varios riesgos.
- Se puede definir distintos puntos críticos de control según se:
Elimine un riesgo.
Prevenga un riesgo.
Reduzca un riesgo.
121
CRITERIOS
Son características o límites especificados de naturaleza:
Física Ejemplo: tiempo o temperatura
Química Ejemplo: Cantidad de sal o ácido acético
Biológica Ejemplo: estándares microbiológicos
MONITOREO Y REGISTRO
Consiste en verificar que un procesamiento o procedimiento de manipuleo en cada punto
crítico de control cumpla con los criterios establecidos.
ACCIÓN CORRECTIVA
Son medidas específicas e inmediatas que se deben tomar cuando no se cumplen los
criterios.
Cuando el resultado de un monitoreo no cumple con el criterio especificado, una

corrección debe realizarse a fin de asegurar el cumplimiento del criterio en los resultados
futuros.
Dos tipos de acciones correctivas deben ser definidas, denominadas acciones correctivas
inmediatas y periódicas.
Las acciones correctivas inmediatas se llevan a cabo en el momento en que se identifica el

desvío respecto al criterio establecido. Ejemplo de ellas son:
1. Completar el proceso (aquel que se halla identificado como no completado

durante el monitoreo) ejemplo: cocción, enfriamiento rápido.
2. Rechazo de productos, Ej.: en la recepción de materia prima/alimentos, alimentos
fuera de vida útil durante el almacenamiento interno, alimentos cuyas
características organolépticas se hallan deterioradas o resultados microbiológicos
alarmantes.
3. Exclusión temporaria de un manipulador, ej. En caso de identificación de infección
intestinal o cutánea.
4. clausura de instalaciones, Ej. Una cámara refrigeradora que no funciona o un
equipamiento dañado.
Las acciones correctivas preventivas se implementan como respuesta a la aparición de

desviaciones respecto a los criterios establecidos que no representen un riesgo inmediato
a la seguridad alimentaria como una medida preventiva, contra tal desviación:
Ejemplos de acciones correctivas preventivas incluyen:
1. Entrenamiento, instrucción.
2. mantenimiento de las instalaciones, equipamiento.
122
3. notificación a proveedores.
4. instalación de equipamiento, facilidades.
5. compra de instalaciones, equipamiento.
VERIFICACIÓN
Consiste en el análisis y/o la revisión de los registros de monitoreo para determinar si el
sistema HACCP funciona como se planeó.
La verificación es comprobar si las actuales actividades de control (monitoreo + acción

correctiva) están funcionando de acuerdo a lo esperado.
La verificación, deberá ser realizada a través de auditorías internas o externas, en la cual
una persona calificada comprueba los procedimientos y resultados con sus propios
resultados de los mismos puntos críticos de control.
Las auditorías internas se realizan por personal de las unidades de GG designados para tal
actividad.
Las auditorías externas se realizan por los clientes o los Consejeros Regionales de Higiene.
La verificación puede ser también realizada a través de análisis en laboratorio, los

resultados de los cuales deberán consecuentemente, confirmar la validez y valores de los
resultados del monitoreo de los PCCs.
MARQUE USTED DENTRO DE ESTE FLUJO EN LA ELABORACIÓN DE HAMBURGUESAS LOS

PUNTOS CRITICOS DE CONTROL (PCC)
La hamburguesa es un producto cárnico elaborado a base de carne bovina cortada en
pedazos de 4 por 4 cm. Que posteriormente son molidos y a los que se les agrega otros
ingredientes como condimentos y aditivos alimentarios. El producto final es envasado en
bolsas plásticas y almacenadas a temperaturas de congelamiento de -18ºC. El producto
será frito antes de ser consumido
123
DIAGRAMA DE FLUJO DE HAMBURGUESA
PREPARACIÓN DE LA CARNE ( TROZOS )
PESADO Y MOLIDO
MEZCLA DE CONDIMENTOS Y ADITIVOS
MOLDEADO
CONGELAMIENTO
ENVASADO
ALMACENAMIENTO
124
HOJA DE TRABAJO DE ANALISIS DE RIESGO
1 2 3 4 5 6
ETAPA DE PROCESO PELIGRO ¿EL PELIGRO ES JUSTIFIQUE SU ¿QUÉ MED. ¿ ES ESTA
SIGNIFICATIVO? DECISIÓN DE PREVEN ETAPA UN
LA COLUMNA PUEDEN SER PCC?( SI O
APLICADAS? NO )
125
FORMATO PLAN HACCP
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
PUNTOS PELIGROS LIMITES MONITOREO ACCIONES REGISTROS VERIFICACION

CRITICOS DE SIGNIFIC CRITICOS CORECTIV
CONTROL ATIVOS PARA AS
CADA QUE COMO FRECUEN QUIEN
MEDIDA CIA
126
ELABORACIÓN DE………………………………………………
CLASIFICACION DE INSUMOS
ESTABLES SEMIESTABLES NO ESTABLES
ALMACENAMIENTO (ESPECIFIQUE LAS TEMPERATURAS)
DONDE HARIA LAS COMPRAS Y POR QUE

-____________________________________________________________
-____________________________________________________________
127
DIAGRAMA DE FLUJO
128
HOJA DE TRABAJO DE ANALISIS DE RIESGO
1 2 3 4 5 6
ETAPA DE PROCESO PELIGRO ¿EL PELIGRO ES JUSTIFIQUE SU ¿QUÉ MED. ¿ ES ESTA
SIGNIFICATIVO? DECISIÓN DE PREVEN ETAPA UN
LA COLUMNA PUEDEN SER PCC?( SI O
APLICADAS? NO )
129
FORMATO PLAN HACCP
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
PUNTOS PELIGROS LIMITES MONITOREO ACCIONES REGISTROS VERIFICACION

CRITICOS DE SIGNIFIC CRITICOS CORECTIV
CONTROL ATIVOS PARA AS
CADA QUE COMO FRECUEN QUIEN
MEDIDA CIA
130

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Lic.

Gladys Alarcon Arca

DOCENTE : LIC. GLADYS ALARCON ARCA

NOMBRE DEL (LA) ESTUDIANTE: _____________________

CALIDAD SANITARIA.-Conjunto de requisitos microbiológicos, fisicoquímicos y sensoriales

envasado, almacenamiento, transporte, distribución, manipulación, venta suministro y

COMIDAS PREPARADAS.- Preparación culinaria compuesta por mezcla, preparación o

2. SEMIÉSTABLES, SEMIPERECEDEROS, SEMIPERECIBLES (si son manipulados en

I.- DESARROLLE ESTE PUPILETRAS (7ptos)

1.-Conjunto de requisitos microbiológicos, fisicoquímicos y sensoriales que debe reunir un

2.-Alimento que no causa daño al consumidor.

4.-Conjunto de síntomas que se origina con la ingestión de alimentos contaminados

5.-Alimentos que no se alteran a menos que se manipulen en forma descuidada

7.-Se descomponen rápidamente a menos que se usen métodos especiales de conservación.

3.- La zona de temperatura peligrosa es de __________ a ________

4.- Si colocas un alimento a 4°C ¿Qué sucede con las bacterias?

EL SISTEMA DE HIGIENE PERSONAL EFECTIVO

- Establecer y ejecutar normas, políticos y procedimientos de higiene personal.

LA HIGIENE PERSONAL Y OLOR CORPORAL Y BUCAL

Este es el aspecto más crítico de la higiene personal porque las manos y

TÉCNICA PARA EL LAVADO DE MANOS.

El método doble para el lavado de mano recibe

2.- Coloque una cantidad generosa de jabón (1/2 cucharada, 2 - 3 ml o más)

5.-Ponga jabón (1/2 cucharada, 2-3 ml o más) en sus manos nuevamente.

LOS MANIPULADORES ENFERMOS

LOS CORTES Y RASPONES

- Evite fregarse las manos en su ropa.

- No use la ropa como protección de las manos.

- Evite vestir ropa que necesite ajuste continuo.

- Use uniformes simples para evitar el contacto con alimentos y equipos.

- Trate de evitar el uso de mangas muy largas.

- Remuévase la chaqueta o delantal antes de salir del área de preparación de los

- No ingrese al área de preparación de alimentos con su ropa de calle, incluyendo

- Limpie la suela de su zapato antes de ingresar al establecimiento.

PROBANDO O DEGUSTANDO ALIMENTOS

CARACTERISTICAS DEL MANIPULADOR DE ALIMENTOS MODELO

- Está en buen estado de salud.

- Tiene buenos hábitos de higiene personal.

- Manipula los alimentos con precaución.

- Se da cuenta de la importancia de las prácticas higiénicas y seguras.

La OMS. Organización Mundial de la Salud, ha resumido en 10 puntos las normas básicas

1.- Elegir alimentos tratados con fines higiénicos.

2.- Cocinar bien los alimentos.

3.- Consumir lo antes posible los alimentos cocinados.

4.-Guardar adecuadamente los alimentos cocinados.

5.- Recalentar adecuadamente los alimentos cocinados.

6.- Evitar el contacto entre los alimentos crudos y cocinados.

7.- Lavarse las manos a menudo.

8.-Mantener limpias las diferentes superficies en la cocina.

9.- Mantener los alimentos fuera del alcance de los animales.

Tanto domésticos como insectos o roedores. La mejor manera de

10.-Utilizar agua potable y clorada.

Para la limpieza y cocción de los diferentes alimentos. Una causa

Todas estas medidas, que en cierto modo pueden parecer muy

LAS PAREDES DEBEN SER:

LAS PUERTAS DEBEN SER:

LAS VENTANAS DEBEN SER

TECHOS Y CIELOS RASOS

AREA PARA LA BASURA

BENEFICIOS DE UNA BUENA COMPRA

-Disminuye el riesgo de ETA

El Profesional que se preocupe por la Seguridad cálida en los alimentos al adquirirlos

PROPIEDADES ORGANOLEPTICAS DE LOS ALIMENTOS

3.- La zona de temperatura peligrosa es de __ a