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VERDURAS
Hortaliza que se cultiva especialmente para aprovechar las hojas y los tallos tiernos y las
inflorescencias, y que se come fresca en ensalada o también cocida.
El término hortalizas nombra a un conjunto de plantas cultivadas generalmente en huertas o
regadíos, que se consumen como alimento, ya sea de forma cruda o preparada culinariamente,
y que incluye a las verduras y a las legumbres verdes (las habas y los guisantes). Las hortalizas
no incluyen a las frutas y a los cereales.
Sin embargo, esta distinción es arbitraria y no se basa en ningún fundamento botánico. Por
ejemplo, los tomates y los pimientos se consideran hortalizas, no frutas, a pesar de que la parte
comestible es un fruto.
● Agua: Las hortalizas contienen una gran cantidad de agua, aproximadamente un 80 por
ciento de su peso.
● Valor calórico: La mayor parte de las hortalizas son hipocalóricas. Por ejemplo 100
gramos de acelgas solo contienen 15 calorías. La mayoría no superan las 50 calorías por
100 gramos excepto las alcachofas y las patatas. Debido a este bajo valor calórico las
hortalizas deberían estar presentes en un gran porcentaje en una dieta contra la
obesidad.
● Fibra dietética: Del 2 al 10 parte del peso de las hortalizas es fibra alimentaria. La fibra
dietética es pectina y celulosa, que suele ser menos digerible que en la fruta por lo que
es preciso la cocción de las hortalizas para su consumo en la mayor parte de las
ocasiones. La mayoría de las hortalizas son ricas en fibra (berenjena, coliflor, judías
verdes, brócoli, escarola, guisante).
Ya sabiendo esto, en las hortalizas se pueden utilizar ciertos métodos para su refrigeración o la
aplicación de la cadena de frío como:
Esta técnica se usaba mucho para mantener bajas temperaturas durante el transporte,
especialmente cuando se trataba de productos muy perecederos como las hortalizas foliáceas.
El contacto con el hielo se utiliza hoy fundamentalmente como complemento de otras técnicas
de pre enfriamiento, para lo cual se extiende hielo finamente picado por encima de la carga
situada en el vehículo de transporte.
- Refrigeración al vacío
Las hortalizas que ofrecen una relación superficie / volumen elevada, como las foliáceas, pueden
enfriarse rápida y uniformemente mediante la evaporación al vacío de parte del agua que
contienen. El producto se coloca en un recipiente hermético y la presión a 5mm de mercurio; a
esta presión el agua hierve a 1°C y el producto se enfría por refrigeración del agua de la superficie
tisular, la sucesiva evaporación va acompañada del gradual enfriamiento del producto. Por cada
5°C de descenso de la temperatura se pierde por evaporación aproximadamente un 1% de peso
del producto enagua. Estas pérdidas pueden minimizarse mediante agua, antes de introducir el
producto en la cámara de vacío o hacia el final de la operación de enfriamiento a vacío. La
velocidad de efriamiento alcanzable por esta técnica depende fundamentalmente de la relación
superficie / volumen del producto y de la facilidad con que éste pierda agua; así pues los
productos con esta relación baja y con una cutícula de cera no se presta bien a la refrigeración
al vacío. BENAVENT. J.L.A. (1997)
APLICACIÓN DE CADENA DE FRÍO EN LAS HORTALIZAS MÁS REPRESENTATIVAS
Para lograr una efectiva cadena de frío para hortalizas se debe seguir el siguiente diagrama
general para la conservaciòn de las hortalizas.
Para la aplicaciòn de este flujograma se deben tener en cuenta las temperaturas a las cuales se
deben conservar las diferentes hortalizas como:
Tabla N. 1 Refrigeración de 0 a 4 °
Tabla N. 2 Refrigeración de 4 a 8 °C
Inmediatamente después de la cosecha, para lograr mantener la calidad y mayor vida útil de las
hortalizas, es necesario bajar la temperatura de campo, previo a su almacenamiento, transporte
refrigerado y procesamiento. El objetivo del pre-enfriado es disminuir la actividad respiratoria de
las hortalizas y el desarrollo de los microorganismos, responsables del deterioro del producto.
Los métodos de pre-enfriado son muy diversos entre los que se consideran:
Por aire frío: en cámara o por aire forzado
Por agua fría: Hidro cooling Por contacto con hielo
Por vacío: Vaccum cooling
TOMATE
Preenfriamiento: es un medio para reducir la temperatura que trae el producto después de la
cosecha, con el fin de hacer más lenta la respiración del producto, reducir al mínimo la
susceptibilidad al ataque de microorganismos, reducir pérdidas de peso y disminuir la carga
térmica para el vehículo de transporte o de la cámara de almacenamiento. Se utiliza el
preenfriamiento con aire, con hielo.
Almacenamiento: el tomate es un fruto climatérico, la temperatura recomendada para el
almacenamiento del fruto mad El tomate es un fruto climatérico, la temperatura recomendada
para el almacenamiento del fruto maduro es de 10 ºC. Temperaturas por debajo de 10ºC pueden
causar daño por frió. En tomate verde la temperatura recomendada es de 12 ºC, bajo estas
condiciones la maduración es lenta y el periodo de conservación es de 4 a 6 semanas. Se
recomienda una humedad relativa entre el 90 y el 95%. El tomate se puede almacenar en
atmósferas modificadas y bajo los tratamientos descritos para acelerar o retardar la maduración,
con concentraciones entre 2 y 3% de O2 y 0 y 3% de CO2
El transporte de los tomates, se realiza refrigerado a 8 °C. Si la temperatura es mayor, se acelera
el proceso de maduración, si es menor se provocan quemaduras por frío en el producto.
MANEJO POSTCOSECHA
El manejo postcosecha de las hortalizas se ve fuertemente influenciado por la aplicación de
cadenas de frío para alargar la vida útil de los productos y así disminuir los volúmenes de
pérdidas postcosecha que se presentan en nuestro país, que en algunos casos superan el 50%
de la producción. La demanda actual de alimentos frescos hace necesario implementar sistemas
de conservación que nos permitan tener en nuestra mesa productos inocuos y de excelente
calidad, y que durante el proceso de conservación no se afecten las características nutricionales
y organolépticas que traen desde el cultivar
Procesos fisiológicos.
Los procesos de post-recolección, comunes a todos los productos vegetales son los de
transpiración y respiración. El proceso de transpiración es un fenómeno puramente físico
(evaporación de agua), el de respiración es un proceso oxidativo que implica mecanismos
bioquímicos altamente complejos
El almacenamiento de hortalizas a bajas temperaturas es uno de los más utilizados ya que reduce
la actividad respiratoria y el metabolismo en general, logrando prolongar la vida comercial de
muchos productos.
REACCIÓN ENZIMÁTICA
Las hortalizas al tener origen biológico se componen de proteínas, lípidos, vitaminas, enzimas,
etc. A lo largo del procesamiento, conservación, elaboración pueden sufrir múltiples reacciones
que originan el deterioro del alimento. Estas reacciones pueden ser por causas biológicas,
enzimáticas y fisicoquímicas: pH, temperatura, actividad de agua.
Hortalizas están constituidas por células microscópicas muy unidas entre sí, con pequeños
espacios intercelulares. La congelación destruye la integridad celular; en la descongelación las
membranas de las células muertas se vuelven muy permeables
Controlando el tiempo de congelación ya que si se congela por largos periodos de tiempo las
hortalizas empezaran a perder propiedades nutricionales y organolépticas, las hortalizas están
constituidas por células microscópicas muy unidas entre sí, con pequeños espacios
intercelulares. se destruiría la integridad celular y en en la descongelación las membranas de las
células muertas se vuelven muy permeables entonces se perderían (sales, azúcares, pigmentos,
etc.)
Además se usan previamente a la congelación un baño por ácido cítrico o ascórbico para retardar
la actividad enzimática y por ende la degradación de la hortaliza evitando el pardeamiento
enzimático u otras reacción indeseables también se vista que cambien el color o de aspecto no
habría oxidación
Se debe evitar ya que se formarían cristales de hielo que puedan romper las fibras de los tejidos
vegetales, lo cual posteriormente, al descongelar, causaría la pérdida de los líquidos internos de
la hortaliza y por tanto de su consistencia, lo que la dejaría no apta para el consumo.
TÉCNICAS DE ALMACENAMIENTO
Por lo general, las estructuras de almacenamiento están asociadas o forman parte de centros de
acopio o galpones de acondicionamiento y empaque, aunque es también muy frecuente la
conservación al nivel de finca, ya sea al natural o en estructuras específicamente adaptadas para
esta función. Aún en el caso de que se utilicen sistemas mecánicos para la generación de las
condiciones ideales de temperatura y humedad relativa, la ubicación y diseño de la bodega de
almacenamiento influye decisivamente en la operatividad y eficiencia del sistema.
En primer lugar, el clima natural del lugar en que se halla la estructura de almacenamiento es de
vital importancia. La altitud, por ejemplo, determina una disminución de la temperatura ambiente
a razón de 10 °C por cada 1 000 metros de elevación, por lo que su ubicación en las tierras altas
no sólo redunda en una menor temperatura promedio sino que, además, al estar más expuestos
a las brisas y vientos, se favorece la ventilación y la disipación del calor. Todo esto contribuye a
mejorar la eficiencia de los equipos refrigerantes. El sombreado de las instalaciones,
particularmente las áreas de carga y descarga disminuye las diferencias térmicas.
El diseño de la bodega tiene su importancia ya que en general una distribución espacial cuadrada
es térmicamente más eficiente que una rectangular. El techo es la parte más importante de toda
la estructura ya que debe proteger al producto de las lluvias y del calor radiante. Debe tener una
caída tal que permita evacuar el agua de lluvia con facilidad y sus dimensiones deben exceder a
las de la estructura de manera tal que forme aleros que proporcionen sombra a las paredes
además de alejar la caída del agua. El piso debería ser de concreto, sobre elevado para evitar la
entrada de agua del exterior y aislado de la humedad del suelo. Las paredes deben ser lo
suficientemente fuertes para resistir la carga del producto contra ellas en caso de que se apile
de esta manera. Las puertas, amplias para permitir el manipuleo mecánico del producto y lo
suficientemente herméticas para evitar la entrada de animales (pájaros, roedores, animales
domésticos, insectos, etc.).
Previo al llenado, la bodega de almacenaje debe ser limpiada completamente, lo que incluye el
cepillado y lavado de pisos y paredes para eliminar suciedad y desechos orgánicos que pueden
albergar insectos y enfermedades. Antes de ingresar, el producto debe ser inspeccionado y
preclasificado para eliminar todas aquellas unidades que pudieran podrirse o ser fuente de
contaminación para el resto. Se debe estibar de manera que permita la libre circulación del aire
y la inspección de calidad durante el tiempo de almacenamiento.
Si la bodega es llenada a lo largo del período de cosecha, debe estar organizada de manera tal
que «el primero en entrar sea el primero en salir».
En la conservación frigorífica de frutas y hortalizas influye de forma significativa la Temperatura,
Humedad relativa, Composición de la atmósfera de almacenamiento y duración de
almacenamiento. La temperatura de almacenamiento debe ser lo más baja posible, siempre
superior a aquella a la que comienza la congelación o aparecen los daños por frío. Por lo tanto,
este factor dependerá en primer lugar de la naturaleza de los productos que deban almacenarse.
La Temperatura de almacenamiento debe mantenerlo más constante posible
Influencia de la Temperatura
La Evaporación del agua y la pérdida de peso que conlleva, disminuye con la tensión de vapor,
que es a su vez más baja cuanto más baja es la temperatura. Del mismo modo disminuye la
tensión de vapor de los componentes aromáticos volátiles.
Combinación de sistemas
Las bodegas para el almacenamiento de papa, cebolla, batata y otras hortalizas de conservación
prolongada, son normalmente una combinación de sistemas mediante el agregado de
calefacción y/o refrigeración a las instalaciones de ventilación forzada. Al ser especies que
requieren de un período de «curado» inicial, aire caliente y húmedo es introducido en la primer
etapa para luego ir disminuyendo la temperatura mediante la incorporación natural o forzada del
aire externo otoñal. Con el mezclado del aire externo e interno se logra la temperatura deseada
y de ser necesario se recurre a la calefacción o refrigeración. De esta manera se utiliza una
misma estructura para el curado y almacenamiento, condición indispensable en los sistemas de
cosecha mecanizados.
Atmósferas controladas
La modificación de la atmósfera reduce aún más el reducido ritmo metabólico obtenido con la
refrigeración, resultando en una extensión adicional del período de conservación sin afectar la
calidad. El control estricto de la humedad relativa es el tercer componente de este sistema.
La composición normal de la atmósfera a nivel del mar es aproximadamente 78,1 por ciento
nitrógeno, 21 por ciento oxígeno y 0,03 por ciento anhídrido carbónico. Una «atmósfera
controlada» o «modificada» es aquella en donde las concentraciones de los gases que la
componen son diferentes a los valores normales. La diferencia entre ambas definiciones radica
en que en el primer caso ("controlada"), se mantienen exactamente las proporciones deseadas
y normalmente se la utiliza con productos que permiten una conservación muy larga en
instalaciones fijas. En cambio, el almacenaje en atmósferas modificadas es realizado en
recipientes con permeabilidad diferencial a los gases (películas plásticas) y por períodos cortos
de tiempo. La composición gaseosa no es exactamente controlada en este caso sino que dentro
del envase se modifica por la respiración hasta alcanzar un equilibrio con la del ambiente. Esta
atmósfera de equilibrio es función del producto, de las características de la película y de la
temperatura de almacenamiento.
La modificación de la atmósfera de almacenamiento produce un retardo en los cambios
bioquímicos y fisiológicos relacionados con la senescencia, fundamentalmente el ritmo
respiratorio, la producción de etileno, los cambios en la composición y el ablandamiento del
producto. Otros efectos que han sido demostrados son la reducción de la sensibilidad del
producto al etileno y en algunos casos al daño por frío. En algunos casos, disminuye la severidad
del ataque de patógenos y pueden ser utilizadas para el control de insectos. Cuando la
composición gaseosa no es la adecuada, se pueden presentar efectos no deseables como
fermentaciones, asfixia de los tejidos (Figura 59), desarrollo de olores o sabores desagradables.
La construcción de las cámaras para atmósferas controladas es similar a las refrigeradas pero
deben ser lo suficientemente herméticas a los gases para mantener una atmósfera diferente a la
normal. Esa masa gaseosa se comporta en forma distinta a la atmósfera que la rodea y se
generan sobrepresiones o depresiones en el interior por lo que debe tener algún sistema de
compensación de presiones. Debido a que no son abiertas hasta el final del almacenamiento,
deben tener ventanillas de inspección en la parte superior para observar el comportamiento de
los equipos de refrigeración, instrumentos de medición y verificar cambios en el producto (Figura
60). El consumo del oxígeno y la liberación del anhídrido carbónico por la respiración normal del
producto en un ambiente hermético es lo que determina la atmósfera. Una vez alcanzada, es
necesario la incorporación de oxígeno por ventilación para mantener un ritmo respiratorio
reducido. El dióxido de carbono acumulado por encima de los valores deseados se elimina por
distintos métodos. Todo el sistema es controlado por medio de computadoras. La composición
gaseosa depende de cada especie en particular, pero en general, las combinaciones más
frecuentemente recomendadas son 2-5 por ciento de oxígeno y 3-10 por ciento de anhídrido
carbónico (Kader, 1985).
Todas las especies de hortalizas se benefician con la modificación de la atmósfera pero su
aplicación no es generalizada. En primer lugar, para compensar las inversiones necesarias en
un sistema de atmósfera controlada, es necesario que el producto sea estacional, pero con
demanda sostenida a lo largo de un período de comercialización muy largo. Además, debe ser
en cierta manera único, es decir no fácilmente reemplazable por productos similares. Dicho de
otra manera: el mayor costo de esta tecnología sólo es rentable cuando el mercado está
desabastecido de productos competidores. Quizás sea por esta razón que su uso está restringido
casi exclusivamente a unas pocas especies, particularmente manzanas y peras. El uso de las
atmósferas modificadas está mucho más difundido ya que se adapta perfectamente al
preempacado o envasado en unidades para consumidor en bolsas u otros envases construídos
con materiales semipermeables a los gases como las películas plásticas.