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El área interfacial de una emulsión aumenta cuando el diámetro de las gotas disminuye

favoreciendo las fuerzas repulsivas (dependientes del área), por lo que en la formación de
emulsiones, suspensiones o espumas se intenta fragmentar las gotas hasta un tamaño lo
suficientemente pequeño como para que estas fuerzas repulsivas dominen, asegurando la
estabilidad del sistema. Los tamaños de gota con los que generalmente se trabajan están entre
0,1 y 100 μm (Salager, 1999).

Las variables de mezclado incluyen la intensidad y tiempo de agitación, el tipo y geometría del
impulsor empleado, además del protocolo de mezcla (Salager et al. 2001).

Dentro de las variables de formulación se encuentran la salinidad, afinidad y tipo de


surfactante (iónico, no iónico, valor del balance hidrofílico – lipofílico, o HLB), pH de la solución
y presencia de cosurfactantes. Dentro de las variables de composición están la proporción de
aceite y agua y la concentración del surfactante. Las variables de mezclado incluyen la
intensidad y tiempo de agitación, el tipo y geometría del impulsor empleado, además del
protocolo de mezcla (Salager et al. 2001).

En la formación de una emulsión se requiere de energía externa para dispersar un líquido en el


otro, por lo que se necesita de un sistema de agitación o mezclado. Para explicar la influencia
de la agitación dentro de la formación de la emulsión se puede ver lo que sucede con una gota
cuando se acerca a las aspas del impulsor y cuando se aleja de éstas. Cuando se encuentra
cerca de las aspas es sometida a un proceso de cizallamiento que depende de las
características del impulsor, pero que en la gota pueden generar un estiramiento mayor o
menor, dependiendo de la tensión interfacial dada por la adsorción del surfactante, viscosidad
y presencia de otras gotas en las cercanías. La intensidad del efecto puede producir la ruptura
en una o más gotas. Cuando éstas se alejan de las aspas entonces viajan a través de la fase
continua encontrándose con otras gotas donde es posible la coalescencia (Briceño et al. 2002;
Salager et al. 1997).

SALAGER, J. (1996). Guidelines to handle the formulation, composition and stirring to attain
emulsion properties on design (type, drop, size, viscosity and stability), en Surfactants in
Solution, A. Chattopadhyay & K. Mittal. Surfactant Science Series 64, Dekker, Nueva York,
EEUU, pp. 261-295. Traducido como Cuaderno Laboratorio FIRP Nº 747. Universidad de Los
Andes. Mérida, Venezuela.

La presencia de surfactantes en una emulsión puede contribuir a la disminución del diámetro


de las gotas, debido a los gradientes de tensión superficial que se generan desde la zona de
alta concentración hacia la zona de baja concentración de surfactante, fenómeno conocido
como efecto Gibbs-Marangoni (Koshy et al. 1988).

KOSHY, A., DAS, T., KUMAR. R. (1998). Effect of Surfactant on Drop Breakage in Turbulent
Liquid Dispersions. Chem. Eng. Sci. 4; pp. 649-654.
La mayor parte de las propiedades de las emulsiones, tales como la estabilidad, viscosidad,
otras, dependen del tamaño de gotas y de la distribución de tamaños. (Fernández A.
Preparación, caracterización y estabilización de emulsiones y microemulsiones O/W Granada:
Universidad de Granada; 2006).

Para resumir las principales propiedades delas emulsiones lo haremos de la siguiente manera:
son sistemas termodinámicamente inestables (son meta-estables, es decir, con cierta
estabilidad cinética); es por ello que tienden a separar completamente sus fases y que no se
formen espontáneamente al mezclar las fases en equilibrio. Del método de preparación
dependen sus propiedades; el tamaño de las gotas es casi superior a 0.1 µm y normalmente
está comprendido entre1 µm y 100 µm [25]. Otros autores han reportado este intervalo para
el diámetro de gotas de las emulsiones [22, 26].

Becher P. Emulsion Theory and Practice.Second edition ed. New York: Ed. Kreiger; 1977

Marfisi S. Estabilidad de emulsionesrelacionada con el proceso de deshidratación decrudos.


Mérida: Universidad de los Andes; 2005
El proceso de producción de emulsión se llama homogeneización, que se logra al aplicar suficiente
energía a la interfaz aceite / agua que descompone el aceite a granel en gotas más pequeñas. En
general, cuanto menor sea el tamaño a alcanzar, mayor será la entrada de energía requerida [ 6 ] . Como
en el caso de la macroemulsión, la agitación simple a alta velocidad es capaz de formar gotitas de unos
pocos micrómetros. Para reducir aún más el tamaño de gota al rango submicrométrico, se requiere una
mayor entrada de energía y podría suministrarse mediante varios mecanismos de ruptura, incluidos el
rotor-estator, alta presión, membrana y sistemas ultrasónicos [ 7 ]. Otro aspecto importante del sistema de
emulsión es la selección de surfactante (emulsionante), que puede determinar no solo el tamaño más bajo
posible, sino también la estabilidad y las características de la superficie de las gotas de emulsión, es
decir, alternando la combinación de materiales tensioactivos y condiciones de procesamiento. , un
sistema de emulsión puede contener diferentes características físicas y químicas que cumplirían con el
requisito de aplicaciones específicas en alimentos o en muchos otros campos [ 8 ] .

Estabilización de la emulsión:

Una emulsión se compone de dos líquidos inmiscibles, en los que uno de ellos se dispersa
como gotas en el otro líquido denominado fase continua [ McClements, D.J. Food emulsions:
principles, practices, and techniques. CRC Press, Boca Raton, FL; 2015 ].

La estabilidad de la emulsión se refiere a la capacidad de las emulsiones para resistir cambios


en sus propiedades fisicoquímicas a lo largo del tiempo [[ McClements, D.J. Food emulsions:
principles, practices, and techniques. CRC Press, Boca Raton, FL; 2015] . Los mecanismos que
conducen a la inestabilidad de la emulsión incluyen la separación gravitacional (formación de
crema / sedimentación), floculación, coalescencia, maduración de Ostwald e inversión de fase
( Figura 1 ). La estabilidad de las emulsiones está influenciada por sus materiales de
composición y las condiciones de procesamiento, a partir de las cuales se desarrollarían
diferentes características de sus gotitas contenidas. Las características importantes de las
gotitas incluyen su concentración, tamaño, carga, interacciones y comportamiento reológico
[ 1 , 10]. Por esta razón, los instrumentos analíticos y las metodologías experimentales son
necesarios para proporcionar información sobre estas características. En la siguiente sección,
se resumen y comparan los métodos comunes utilizados para evaluar la estabilidad de la
emulsión.
El tamaño de partícula de la fase dispersa influye en la estabilidad de un sistema de emulsión, que se
compone de dos líquidos inmiscibles con densidad distinta. En este sentido, la emulsión con mayor
resistencia y control para la formación de crema no solo debe contener partículas de tamaño pequeño,
sino que también debe estar distribuida homogéneamente con un número relativamente bajo de
variaciones, que es la llamada distribución de tamaño de partícula (PSD) Yin-Ting, H., & Yuweng, T.
(2017). Techniques and methods to study functional characteristics of emulsion systems.
Science Direct, 16-17. doi:https://doi.org/10.1016/j.jfda.2016.10.021.
Siguiendo la ley de Stoke, la estabilidad de la emulsión aumentaría a medida que disminuya el tamaño de
la gota. Por lo tanto, la estabilidad de las emulsiones originales y el grado de separación por gravitación
después de un cierto intervalo de tiempo podrían estudiarse determinando el tamaño de la gota y su
concentración en diferentes regiones de la altura de la muestra en condiciones específicas de
temperatura y tiempo Yin-Ting, H., & Yuweng, T. (2017). Techniques and methods to study
functional characteristics of emulsion systems. Science Direct, 16-17.
doi:https://doi.org/10.1016/j.jfda.2016.10.021.