Pasteurización de los zumos

El método HTST es aceptado en la industria ya que no produce una degeneración

del sabor apreciable. La pasteurización es muy efectiva en los zumos debido a que
es un medio ácido y evita la proliferación de microorganismos esporulados: los
más resistentes a las altas temperaturas.

Microorganismos frecuentes en los zumos

Dependiendo del origen de los zumos se tienen diferentes microorganismos
incluidos que deben ser reducidos en la concentración total de sus poblaciones
mediante la pasteurización de los mismos, de esta forma se tiene que el zumo
de manzana tiene: Salmonella typhimurium, el cryptosporidium y la E. coli. En el
zumo de naranja es habitual: Bacillus cereus, el Salmonella typhi, Salmonella
hartford. En algunos zumos de verduras como el zumo de zanahoria: Clostridium
botulinum.

Efectos de la pasteurización en zumos

Los zumos pueden sufrir alteraciones en el color de la bebida, tendiendo al marrón
debido al deterioro enzimático de la polifenoloxidasa. Esto es debido en parte a la
presencia de oxígeno en el líquido, esta es la razón por la que los zumos y los
néctares suelen ser liberados del aire antes de entrar en el proceso de
pasteurización. De la misma forma la pérdida de vitamina C y de caroteno se ve
disminuida por la aireación previa.

Empleo[editar]
Es utilizado frecuentemente en el tratamiento
de lácteos como yogures, leche, helado (79 °C/15 s). El método HTST se aplica en las
fases finales de elaboración de cerveza, cuando ésta se embotella en los recipientes
esterilizados. En el procesado de zumos de frutas y en el envasado de sopas, etc. En
algunos países el pasteurizado de zumos es casi obligado por las autoridades sanitarias,
máxime cuando en 1996 la empresa Odwalla Inc. contaminó un zumo de manzana
con Escherichia coli O157:H7 haciendo enfermar a muchos niños.8 El empleo de la
pasteurización mediante procesos HTST se realiza también con el objeto de desactivar
ciertos procesos enzimáticos y prolongar de esta forma la vida de consumo de un
alimento.

En el proceso de 11 flujo continuo", el alimento se hace circular entre dos placas de metal,
también denominadas intercambiador de calor de placas o de forma tubular (PHE). Este
método es el más aplicado por la industria alimentaria a gran escala, ya que permite realizar la
pasteurización de grandes cantidades de alimento en relativamente poco tiempo