"Año de la lucha contra la corrupción e impunidad"

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERU

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS TROPICAL

INFORME DE QUESO FRESCO

CATEDRA: LECHE Y DERIVADOS LACTEOS

CATEDRATICA:

ING. MIRIAM CAÑARI CONTRERAS

ESTUDIANTE:

QUIÑON BUENDIA FRECIA LAURA

VILLACORTA GARAY KELLY

CICLO: VII

SATIPO-PERU
 I. INTRODUCCION

El queso es un importante derivado de la leche pues constituye el ingrediente

mayoritario, de muy alto valor nutritivo. Los datos nutricionales pueden variar en
función de su contenido en grasa, pero en general se puede decir que es una rica
fuente de calcio, proteínas, fósforo y algunas vitaminas, especialmente la vitamina
A, están presentes todos los aminoácidos esenciales.En el siguiente informe
daremos a conocer sus propiedades nutricionales, tipos y su proceso de producción.
Finalmente hemos elaborado en el proceso de elaboración y los resultados sean de
calidad para la obtención del queso.

II. OBJETIVOS.

OBJETIVO GENERAL:

 Elaborar “Queso Fresco”, teniendo en cuenta los parámetros de calidad,

higiene y conservación del medio ambiente.

OBJETIVO ESPECIFICO:

 Obtener queso fresco para satisfacer las necesidades nutricionales de los

clientes.
 Analizar los costos de producción.
 Trabajar con parámetros adecuados para la elaboración de este producto.
 III. MARCO TEÓRICO

QUESO
Alimento sólido elaborado a partir de la leche cuajada de vaca, cabra, oveja, búfala, camella
u otros mamíferos rumiantes. La leche es inducida a cuajarse usando una combinación de
cuajo (o algún sustituto) y acidificación. Las bacterias se encargan de acidificar la leche,
jugando también un papel importante en la definición de la textura y el sabor de la mayoría
de los quesos. Algunos también contienen mohos, tanto en la superficie exterior como en
el interior.

Para algunos quesos se cuaja la leche añadiéndole ácidos tales como vinagre o jugo de
limón. Sin embargo, la mayoría se acidifica en grado menor gracias a las bacterias que se
le añaden, que transforman los azúcares de la leche en ácido láctico, a lo que sigue la
adición de cuajo para completar el proceso de cuajado. El cuajo es una enzima
tradicionalmente obtenida del estómago del ganado lactante, pero actualmente también se
producen sustitutos microbiológicos en laboratorio.

PROPIEDADES NUTRICIONALES DEL QUESO

El queso comparte casi las mismas propiedades nutricionales con la leche, excepto que
contiene más grasas y proteínas concentradas. Además de ser fuente proteica de alto valor
biológico, se destaca por ser una fuente importante de calcio y fósforo, necesarios para la
re mineralización ósea. En cuanto a las vitaminas, el queso es un alimento rico en vitaminas
A, D y grupo B. Con respecto al tipo de grasas que nos aportan, es importante volver a
señalar que se trata de grasas de origen animal, y por consiguiente son saturadas, las
cuales influyen negativamente ante enfermedades cardiovasculares, obesidad o
sobrepeso.

Muchos tipos de queso estimulan también el flujo salival, lo que ayuda a limpiar la cavidad
bucal de restos de alimentos, amortiguando también el medio ácido.

La grasa de la leche es el nutriente que más influye en el sabor del queso. La leche entera
es la más rica en grasas, pero en ciertos casos para poder reducir el contenido graso de
los quesos se usa su versión desnatada, lo cual también puede disminuir el sabor del
producto final.

TIPOS DE QUESOS
La gran gama de quesos existentes hace imposible una clasificación única de los mismos.
Son muchas las características que los definen, como el grado de añejamiento, o curado,
la procedencia de la leche usada, su textura o su contenido en grasa.

 QUESOS FRESCOS
Son aquellos en los que la elaboración consiste únicamente en cuajar y deshidratar
la leche. A estos quesos no se les aplican técnicas de conservación adicionales, por
lo que aguantan mucho menos tiempo sin caducar.
 QUESOS CURADOS
 El curado de los quesos consiste en el añejamiento de los mismos, en un proceso
en el que se secan y adicionalmente se aplican técnicas de conservación, como el
salado o el ahumado. El tiempo necesario para considerar a un queso como curado
puede variar de uno a otro, pero en general se requiere un mínimo de año y medio
o dos años.
 QUESOS CREMOSOS
El queso tiene un estado natural sólido, sin embargo es posible obtener una textura más
cremosa aumentando significativamente la cantidad de nata, y por lo tanto de grasa. Estos
tipos de queso se consumen normalmente acompañados de pan, siendo común el uso de
los mismos en tostadas.
 QUESOS VERDES O AZULES
Estos quesos se distinguen por la presencia de mohos, los cuales les dan sus colores verdes
o azulados. Quizá sea la variedad que más rechazo pueda causar a simple vista, debido al
color y al fuerte olor, que puede recordar al de la descomposición. Sin embargo, su intenso
sabor es uno de los más apreciados por los gourmets del queso.

IV. MATERIALES, INSTRUMENTOS, INSUMOS

MATERIALES

 Olla
 Cucharon de madera
 Colador doble malla
 Tela
 Cocina
 Prensadora

INSTRUMENTOS:
 Termómetro:

INSUMOS

 Leche fresca: 6 litros

 Cultivo Comercial: Constituidos por cepas de bacterias Lactobacillus vulgaricus y
el Streptococcus thermophilus. (Esto se encuentra en las tiendas de alimentos
naturales, se pide como “cultivo de yogurt”; es yogurt ya preparado pero sin azúcar,
de color blanco y textura aflanada. Si no se encontrara, pues se podría usar yogurt
natural, pero no de fábrica, es decir, tiene que ser como dicen un yogurt hecho en
casa porque este conserva las bacterias de lactobacillus en su estado original y
bueno, y el yogurt natural de fábrica no).
 Sal: 100 gr.
 Cuajo

V. METODO
 DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACION DE QUESO FRESCO

LECHE 6 L leche

FILTRADO

PASTERURIZADO 600C 30min

ENFRIAMIENTO 320 C T° ambiente

ADICIÓN DE CUAJO 350 C

13 ml de H2O
COAGULACIÓN
Reposa 35min

CORTE DE LA CUAJADA

SALADO 250 gr sal

DESUERADO

MOLDEADO

DESUERADO

REFRIGERADO 10° C

ENVASADO
DESCRIPCIÓN DEL FLUJO DE OPERACIONES

RECEPCIÓN:

La leche se recepciona en envases de plástico esterilizados y desinfectados con agua

potable, y los demás insumos como son el Cultivo, Sal, Cloruro de Calcio, Cuajo.

 Luego de este paso procedemos a inspeccionar que la leche este en buenas

condiciones para su posterior proceso.
 Luego a una muestra de 10 ml de leche se le agrega dos gotas de fenolftaleína y se
procede a tomar la acidez con el equipo de titulación (Hidróxido de sodio 0.1%) el
cual nos arrojó un resultado de 9 D.
 Después procedemos a realizar un proceso de esterilización a la olla la cual va a
estar en contacto directo con la leche para su posterior pasteurización.

FILTRADO:

La leche se cuela o filtra utilizando un paño de tocuyo limpio y desinfectado, con el fin de
eliminar partículas extrañas procedentes del ordeño.

PASTEURIZADO:

Utilizando una olla de acero inoxidable o aluminio, la leche se calienta hasta una
temperatura de 60 °C y durante 30 minutos. Es recomendable que la leche se mantenga a
esta temperatura en forma constante, porque temperaturas mayores desnaturalizan las
proteínas y bajan la calidad del producto terminado y temperaturas menores no eliminan la
carga bacteriana y el producto se deteriora por contaminación.

ENFRIAMIENTO:

 A la leche se le baja la temperatura a 37° C. (1.25 gr para 6 L de leche), disuelto en

13 ml de agua (37°C).
 Y cuando la temperatura de la leche este en 36 ° C se le añade el cultivo láctico o
fermento.Cuando se usa leche pasteurizada para elaborar quesos, se obtiene un
producto microbiológicamente más seguro, pero insípido, el cual es más susceptible
a la contaminación después de la pasteurización. Para evitar estos problemas se
usan cultivos lácticos, los cuales son mezclas de bacterias no patógenas que
producen ácido láctico y compuestos saborizantes como el di acetil y ácidos
volátiles, provenientes de la fermentación de la lactosa y del ácido cítrico presentes
en la leche.
ADICION DEL CUAJO:

 Teniendo la leche a una temperatura de 35°C, el cual es disuelto en 13 ml de agua

(37°C) con una pisca de sal.

COAGULACION:

La coagulación se produce básicamente por la acción de la renina o cuajo, fermento o

enzima del tipo de las proteasas, presente en la secreción gástrica de los mamíferos. Actúa
sobre la caseína de la leche (proteína soluble), transformándola, en presencia de sales de
calcio, en paracaseína insoluble que precipita formando el coágulo.

Las bajas temperaturas inactivan al cuajo y las superiores a 45º C lo destruyen. La

temperatura ideal para la coagulación de la leche es entre 28 y 37º C; alrededor de 45
minutos.

CORTE DE CUAJADA:

El tiempo necesario para que la cuajada se forme y posea las características adecuadas
para su corte, depende de factores tales como el pH, la concentración de calcio, la
concentración de enzima y la temperatura.

La división de la cuajada debe efectuarse lenta y cuidadosamente, sin precipitaciones ni

brusquedades; se procederá a la fragmentación con Los cortes tienen que ser netos y completos; la
masa debe seccionarse, y no desgarrarse, y mucho menos deshacerse, pues los trozos de cuajada
han de conservar la forma que el operador desee darle: cúbica, esférica, etc.

Luego del corte, es normal que se haga una agitación suave de la cuajada para disminuir
el suero retenido y obtener con ello un queso más compacto y con humedad uniforme.

Una vez finalizada la agitación de la cuajada, se deja reposar por unos minutos para que
se asiente (5’).

PRIMER BATIDO:

 El batido debe de ser lento durante 15’.

PRIMER DESUERADO:

 Pasado este tiempo se separa el suero 1/3 de su volumen.

CALENTAMIENTO:

 Se le adiciona agua caliente a 75 °C, hasta que la porción que está en la olla tome
una temperatura de 38°C.
SEGUNDO BATIDO:

 Se realiza un segundo batido alrededor de 5’.

SEGUNDO DESUERADO:

 Se le elimina 2/3 de suero de la porción de la olla.

SALADO:

Con el salado se procuran tres efectos distintos: activar el desuero, mejorar la fermentación
y sazonar el queso. El primero de ellos se explica por el poder absorbente que la sal tiene
para la humedad, y el segundo por su acción inhibidora sobre el desarrollo de ciertos
microbios o mohos. La sal puede ser adicionada en el suero, en la cuajada, durante la
maduración, o en la salmuera.

 En este paso se le adiciona la sal según el gusto, batiendo lentamente la mezcla.

MOLDEADO:

 Después del salado, la cuajada se coloca en moldes de madera, plástico o acero

inoxidable. Esta operación coadyuva al desuero, forma el queso y le da la
consistencia necesaria.

REFRIGERADO:

 Posteriormente se lleva el queso a refrigerar a una temperatura de 4°C para que su

duración se prolongue por más tiempo.

ALMACENAMIENTO:

 El queso una vez elaborado, puede ser almacenado por el tiempo necesario, hasta
que se vaya a vender. Es conveniente almacenarlo en refrigeración para lograr
prolongar su vida útil. El tiempo de almacenamiento antes de ser consumido tiene
mucha influencia en el producto final.

VI. RESULTADOS

 Después de todos los procesos realizados, obtuvimos Queso Fresco.

 Utilizamos 6 litros de leche y obtuvimos aproximadamente 500 gr. de Queso Fresco.
 La fase de fermentación duró 45 minutos.
 En la culminación del proceso de incubación visualizamos la cuajada formada.
 Usamos aproximadamente 45 g. de sal.
 Cada bolsita de Cuajo en Polvo contenía aproximadamente 2.35 g sólo usamos
0.25g del contenido para 6 litros de leche.

VII. CONCLUSIONES

 Debemos tener mucho cuidado en la medición de temperatura, puesto que, si

ésta es incorrecta, no se formaría el cuajo
 Es necesario tener en cuenta la calidad de la leche que se va a utilizar, ya que,
la elaboración del queso es muy delicada y sensible a los agentes patógenos.
 Debemos tener en cuenta la medida de los insumos necesarios para el queso,
debido a que, una variación en la cantidad de estos, puede variar el resultado
final.
 Según el cultivo que utilicemos va a tomar el sabor del queso.

VIII. RECOMENDACIONES

 Recomendamos el correcto uso de los ingredientes necesarios para el queso, así

como, la higiene personal de cada uno de los integrantes.
 Hacer uso correcto de los pasos indicados por el docente encargado de la
elaboración del queso.
 Recomendamos esterilizar correctamente los instrumentos necesarios para la
elaboración, de ese modo, evitar una contaminación cruzada.

IX. BIBLIOGRAFÍA

 http://es.wikipedia.org/wiki/Queso
 http://www.zonadiet.com/comida/queso.htm
 http://infolactea.com/wp-content/uploads/2016/06/elaboracion-del-queso.pdf
 http://es.wikipedia.org/wiki/Queso#Propiedades_nutricionales
 http://www.agronet.gov.co/www/docs_agronet/2005113012633_C%C3%93MO
_OBTENER_LECHE_DE_BUENA_CALIDAD.pdf
 http://www.fao.org/3/a-au170s.pdf
 http://servicios.educarm.es/templates/portal/ficheros/websDinamicas/20/elaboracio
n_queso.pdf
X. ANEXOS