METODO DE EVALUACION DEL TRATAMIENTO TERMICO 49

METODOS DE EVALUACION DEL TRATAMIENTO

TERMICO

Es posible usar métodos matemáticos para calcular el valor de esterilización de un

determinado tratamiento térmico. La ventaja de estos métodos matemáticos es
que pueden modificarse a voluntad de las condiciones del tratamiento, como son
la temperatura inicial o el tiempo de esterilización y estimar rápidamente el efecto
de estos cambios. Se han desarrollado varios métodos matemáticos que a
continuación se menciona.
 Método analítico de Ball
 Método Biguelow
 Método general o Método de Biguelow modificado
 Método simplificado de la fórmula
 Método del nomograma
 Método matemático de Stumbo o del papel de velocidad letal

MÉTODO MATEMÁTICO DE BALL

Al realizar el cálculo de penetración de calor se obtiene la Ecuación: (26)
kp * A
Log (TR  Ti )  Log (TR  T1 )  * ........(26)
2,303 * Cp *  *V

Ball (1923 – 1928), para calcular el tiempo de procesamiento térmico, utiliza

esta ecuación; pero para graficar se usa papel semilogarítmico invertido para
que los valores de Ti sean ploteados directamente.
El desarrollo de este método es de la siguiente manera:

a. Obtener los datos de penetración de calor (Ti y θ) y construir la curva de

calentamiento.
b. Obtener los valores de: Z, TR, TI o T1, CUT.
TI: Temperatura inicial en el punto más frío del alimento. ¨

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CUT: Tiempo necesario para que la retorta llegue a la temperatura de

procesamiento.
TR: Temperatura de retorta o autoclavado.

c. Realizar las lecturas en el gráfico de la curva de calentamiento: fh, CUT,

tiempo de cero corregido y PSIT.
fh: Es la pendiente de la porción de línea recta en el punto más frío del
alimento, expresa el tiempo necesario para que la línea recta atraviese un
ciclo logarítmico.
Tiempo de cero corregido. Como el CUT tiene cierto efecto esterilizante,
del cual sólo es efectivo el 42%, el tiempo de cero corregido se ubica a 58%
del CUT a la derecha del tiempo cero o tiempo de apertura.
PSIT: Es la temperatura del alimento que se presenta en un CUTx 0.58.

d. hacer los siguientes cálculos: J, I, U y fh/U.

TR  PSIT
J 
TR  TI

U  Fo *10  To TR  / Z

Donde:
Fo = 2.45 minutos (Clostridium botulinum)
Z = 10ºC ó 18ºF
TR = Temperatura de retorta
To = 250ºF
Cálculo de I : I = TR – TI
Cálculo de Log (g): Con los valores de: fh/U y Z; en el grafico se calcula el
valor de Log(g).

Cálculo de BB:

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BB = fh (log J (TR-TI)-log g) ó
= fh (log J)(I) – Log g)

Cálculo del tiempo de proceso térmico:

Θpt = BB+58% CUT
= BB+0.58*CUT

EJEMPLO: Calcular el tiempo de procesamiento, si se tiene los siguientes datos

de penetración:

Θ (min) 0 1 2 5 12 18 30 50 70 84 85 88 92
Ti (ºF) 82,5 83 85 87 120 156 204 231 237 239 239 239 237

Datos:
TR= 240ºF, TI=82,5, Z=18ºF, Fo = 2,45 min, To = 250ºF.
Del grafico calcular: CUT, Cero corregido, PSIT, fh y determinar: J, I, U, fh/U, BB y
el tiempo de procesamiento térmico
SOLUCION
1. Con los datos de θ vs Tiº, graficar en papel semilogaritmico (3 ciclos) para ello
se invierte el papel. TR= 240ºF

TR-1 = 239

TR-10=230

TR-100=140

TR-1000

0 Θ (min)
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Y se empieza a enumerar de la parte superior con. (TR-1) en el ejemplo:

TR-1= 240-1 = 239
TR-10 = 240-10=230
TR-100= 240-100=140

2. Plotear el valor de Ti (directamente) vs θ en la escala preparada y resaltar los

puntos experimentales.
3. Trazar la recta y se observa que en la parte inferior se tiene una forma
curveada para calcular la temperatura PSEUDO INICIAL (PSIT).
Aquí puede suceder:
- Si se trabaja sin CUT, solo se prolonga la recta y en la intersección con la
curva se traza una línea perpendicular a las abcisas y se calcula el CUT.
- Si se trabaja con CUT, Ball se refiere que el 42% del CUT (tiempo) causa
efecto esterilizante. Por ello mueve el cero corregido el 58% del CUT. Este
valor del tiempo en el eje X viene hacer el cero corregido, luego se traza
una perpendicular hacia la Recta en el punto de intersección se traza una
perpendicular hacia el eje de temperaturas y esa temperatura es la
“Temperatura PSEUDO INICIAL” PSIT (Temperatura interna del producto).
4. Cálculo de (J) , mide el grado de retardo en que la curva demora en ponerse
recta.
TR  TPSI
J 
TR  TI
TR = temperatura de retorta
TPSI= temperatura pseudoinicial
TI = Temperatura inicial
5. Cálculo de la pendiente de la curva (m) y (fh)
fh = 1/m = es el tiempo necesario para que la porción recta de la curva
atraviese un ciclo log
6. (Tg) es la temperatura máxima que alcanza el producto
7. Cálculo de I (I = TR- TI)

8. Cálculo de (U)

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U = tiempo necesario equivalente a la letalidad requerida a la Tº de la retorta o

tiempo de destrucción termica (F)
(To  TR )

U  ( Fo)(10) Z

Donde: Fo = 2,45 minutos (Cl. Botulinun)

Z = 18ºF
To = 250 ºF
9. Cálculo de fh/U
10. Cálculo de Log g
En el gráfico: fh/U vs Log g, con el valor de fh/U y el valor de Z, se calcula
gráficamente el valor del Log g.
11. Formula de BALL

B = tiempo de Ball
B = fh (Log (J(TR-TI)) – Log (TR-Tg)
B = fh (Log (J(I)) – Log g)

12. Tiempo del proceso térmico

θpt = B + (0,58 x CUT)

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